Echipamentul tehnic al magazinului de legume. Descrierea organizării locurilor de muncă în magazinul de legume. Linie de prelucrare a varzei, a cepei, a ierburilor și a legumelor de sezon

În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției: producția de produse de la prelucrarea materiilor prime până la gătit și vânzarea acesteia; prepararea semifabricatelor și comercializarea acestora; organizarea consumului alimentar cu puțină pregătire pentru vânzare. Cu alte cuvinte, prin natura organizării producției, există întreprinderi cu un ciclu tehnologic complet și incomplet.

Pentru intreprinderi Catering se primesc materii prime, semifabricate si produse finite. Materiile prime sunt produse din care se fabrică produse culinare după schema: prelucrarea materiilor prime - pregătirea mâncărurilor - vânzarea. Produsele semifabricate sunt produse care au fost supuse procesării primare la întreprinderile de achiziții și au un grad diferit de pregătire. Produse finite - preparate și produse culinare, gata de vânzare.

Produsele fabricate de unitățile de catering sunt perisabile și trebuie vândute rapid. Diverse produse și materii prime folosite pentru gătit și produsele culinare, de asemenea, nu rezistă termeni lungi depozitare. În acest sens, la organizarea procesului tehnologic, întreprinderile de alimentație publică trebuie să asigure reducerea maximă a timpului de depozitare și prelucrare a materiilor prime și a calendarului de vânzare a produselor culinare finite.

Cererea consumatorilor pentru produse de catering variază în funcție de o serie de factori (sezon, vânzări de anumite Produse alimentareîn magazine etc.). Prin urmare pentru definiție corectă volum program de producțieși gama de produse este necesar să se țină cont de cererea consumatorilor pentru diverse tipuri de preparate și produse culinare.

Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local in cantitati mari, precum si impactul direct al calitatii acesteia asupra sanatatii populatiei impun respectarea stricta a regulilor regimului sanitar in productie si controlul calitatii alimentelor. Prin urmare, este de mare importanță pentru organizare corectă Procesul tehnologic la unitățile de alimentație publică impune bucătarii respectarea normelor de investire a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate, evaluarea organoleptică și respingerea preparatelor gata preparate și a produselor culinare.

Un factor important care determină caracteristicile procesului de producție al întreprinderilor de alimentație publică este transferul acestora la lucrul cu semifabricate. Aprovizionarea centralizată și integrată a întreprinderilor cu semifabricate creează oportunități pentru utilizarea cât mai rațională a echipamentelor tehnologice, o creștere a productivității muncii, o specializare mai restrânsă a lucrătorilor, face posibilă reducerea procesului de gătit și reducerea costurilor de producție.

La întreprinderile cu un volum mic de producție sau care lucrează la produse semifabricate, se stabilește o structură de producție fără magazine. Aici, toate procesele de producție sunt efectuate de una sau mai multe echipe, care sunt subordonate șefului de producție. O astfel de organizare a muncii permite o utilizare mai eficientă a bucătarilor, practicarea combinării profesiilor etc.

La întreprinderile mari s-a format o structură de producție de tip atelier și se creează magazine de preparare (legume, carne, pește) și magazine de pre-preparare (cald, rece). Acest lucru face posibilă organizarea mai rațională a muncii, mecanizarea proceselor individuale de producție și utilizarea rațională a lucrătorilor calificați.

Toate spațiile de producție ale unităților de alimentație publică sunt de obicei subîmpărțite în achiziții, pregătire preliminară, utilitate și auxiliare. Atelierele de achiziții sunt magazine de legume, carne, pește și păsări la întreprinderile mari, la întreprinderile mici - magazine de legume și carne și pește. Pregătirea include magazine calde și reci, auxiliare - un magazin pentru producția de băuturi nealcoolice (la întreprinderile mari), auxiliare - distribuitoare, feliere de pâine, spălători de ibric.

La întreprinderile mari, departamentul de cofetărie funcționează independent, indiferent de bucătărie.

Zona optimă a instalațiilor de producție, amplasarea rațională a acestora și dotarea magazinelor de producție cu echipamentele necesare sunt principalele condiții pentru organizarea corectă a procesului tehnologic de gătit.

La amplasarea instalațiilor de producție, se respectă cerința pentru succesiunea etapelor procesului tehnologic.

În atelierele de producție trebuie amplasate diferite tipuri de echipamente, în conformitate cu natura procesului tehnologic, cu respectarea regulilor de siguranță și de protecție a muncii a lucrătorilor. Deci, distanța dintre mașini și dispozitive este de la 0,7 la 1,0 m, iar între echipament și perete - 0,7 m; distanța dintre fața de lucru a plăcii și mesele de producție este de 1,2–1,5 m etc.

Practica întreprinderilor interne și străine a arătat că cel mai potrivit pentru întreprinderile moderne de alimentație publică este principiul liniar al amplasării echipamentelor. Liniile sunt completate din tronsoane separate, specializate in efectuarea anumitor operatii tehnologice. Toate secțiunile trebuie să fie aceleași ca înălțime și lățime (adâncime), iar lungimea lor trebuie să fie un multiplu al unei anumite valori (modul) stabilită pentru toate secțiunile. Echipamentul destinat completării unor astfel de linii se numește echipament modulat secțional.

Principiul liniar de aranjare a diferitelor tipuri de echipamente secționale asigură consistența și interconectarea convenabilă a diferitelor etape ale procesului tehnologic. De asemenea, face posibilă crearea Condiții mai bune lucrează pentru personalul de service, oferă confort pentru deplasarea transportului intrashop.

Spațiile industriale ale unităților de alimentație publică ar trebui să aibă o înălțime de cel puțin 3–3,3 m. Vopsea lipicioasă de nuanțe deschise este utilizată pentru pereți, iar panourile de perete la o înălțime de 1,7 m sunt acoperite cu plăci ceramice ușoare care sunt ușor de igienizat. Plafoanele trebuie să fie văruite în alb.

Pentru acoperirea podelelor se folosesc plăci Metlakh, relin, fenolit și alte materiale impermeabile care sunt ușor de curățat.

Pentru a crea conditiile necesare al muncii muncitorilor, regimul de temperatură în spaţiile de producţie are o importanţă considerabilă. Asa de. în magazinele cu tagle temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18 °, în magazinul fierbinte - 22-25 ° C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure eliminarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor reziduale. Pentru aceasta, sunt instalate ventilație mecanică de evacuare și ventilație de alimentare și evacuare. Cu ventilația de evacuare, aerul viciat este îndepărtat din incintă de un ventilator, iar aerul proaspăt pătrunde prin porii pereților sau prin canalele și găurile special lăsate în pereți și învelitori, precum și prin grilajele de admisie a ventilației. Cu ventilație de alimentare și evacuare, în incintă sunt instalate ventilatoare separate, care provoacă mișcare și schimb de aer, sau sunt echipate unități de alimentare și evacuare de ventilație, atunci când aerul este furnizat și eliminat prin canale din tablă, cărămidă sau plastic și fluxul de aer. este controlat cu ajutorul grilajelor. O astfel de instalație este formată din conducte și ventilatoare, iar aerul este aspirat folosind un sistem echipat cu dispozitive de curățare, încălzitoare și dispozitive de umidificare.

La utilizarea ventilației prin evacuare, aspirația aerului din spațiile de producție este mai puternică decât din zonele de vânzare, astfel încât mișcarea aerului din hol se îndreaptă spre bucătărie. Cu toate acestea, ventilația prin conducte de evacuare este adesea insuficientă pentru spațiile industriale ale unui restaurant (bucătărie, spălătorie, magazin frigorific). Eliberarea unei cantități mari de căldură, vapori, umiditate de către mașini și dispozitive necesită utilizarea unei alimentări mecanice și ventilație prin evacuare. Hotele de ventilație trebuie amplasate deasupra sursei de abur și căldură. Peste soba principală este dispusă o copertă de ventilație, care elimină fumul și căldura generată în timpul gătitului.

În unitățile de producție ale unor întreprinderi moderne, unitățile automate de aer condiționat sunt utilizate pentru a crea și menține un microclimat artificial și a seta temperaturi, umiditate, mobilitate și puritatea aerului.

Spatiile de productie sunt prevazute cu apa rece si calda si canalizare. Apa este furnizată căzilor de baie, chiuvetelor, precum și sobelor, cazanelor și altor echipamente. La instalarea unui sistem de canalizare, se asigură o îndepărtare rapidă. Ape uzate... Căzile, chiuvetele, lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice pentru a preveni pătrunderea mirosurilor de canalizare.

LUCRĂRI DE LEGUMESX

De obicei, primul dintre magazinele de achiziții se numește magazinul de legume.

Magazinul de legume realizează prelucrarea primară a legumelor și producerea semifabricatelor vegetale pt producție proprieși întreprinderi pregătitoare (filiale), magazine culinare și comerț cu amănuntul mic.

În magazinele de legume specializate moderne situate la întreprinderi mari sau la baze de legume (magazine de legume) și destinate aprovizionării atât a unităților de alimentație publică, cât și a rețelelor de comerț cu amănuntul, se poate organiza lansarea unei game extinse de produse: linii de producție pentru ambalarea cartofilor și legumelor în ambalaje, o linie de producere a cartofilor sulfitati decojiti, o linie de preparare a cotletelor de cartofi si legume, cartofi prajiti crocanti si garniti, o linie de preparare de salate si vinegrete.

Procesul tehnologic de prelucrare a cartofilor și a rădăcinilor include sortarea (după calitate și mărime), spălarea, curățarea, curățarea, sulfitarea (cartofilor), spălarea și tăierea.

Prelucrarea altor tipuri de legume este diferită de prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase. Deci, ceapa și varza din magazinele de legume sunt curățate, spălate, tăiate. Roșiile, castraveții, ridichile, salata verde sunt îngroșate, curățate de coajă, spălate și tăiate felii.

Particularitățile prelucrării legumelor de diferite tipuri dictează necesitatea utilizării unor echipamente speciale, care sunt selectate în funcție de capacitatea întreprinderii. Deci, sortarea cartofilor se realizează la marile întreprinderi de achiziții în mașini de sortat. În întreprinderile mici, unde nu este posibilă instalarea mașinilor de calibrare, nu se realizează sortarea manuală a cartofilor și a culturilor rădăcinoase după mărime.

Cartofii și rădăcinile se spală în mașini speciale de spălat sau spălat-curățat (în întreprinderile mari) sau în curățătoarea de cartofi cu disc neted (în întreprinderile mici), precum și în băi. Mașinile sunt încărcate cu ajutorul unui transportor care transportă cartofii de la buncăr la depozitul de legume. Legumele spalate sunt transportate cu un alt transportor la masinile de curatat, unde cartofii sunt curatati de coaja si apoi curatati de coaja.

La întreprinderile mari de achiziții, unde sunt organizate linii de curgere separate pentru prelucrarea cartofilor, culturilor rădăcinoase și a altor legume, se folosesc mașini de curățare continuă pentru curățarea cartofilor, iar la întreprinderile mijlocii și mici se folosesc mașini de tip lot.

Pentru a curăța cartofii se pot folosi metode termice și chimice. În metoda termică, se folosesc cuptoare sau aparate speciale la temperatură înaltă pentru curățarea cartofilor, unde cartofii sunt tratați cu abur. În metoda chimică, cartofii sunt prelucrați într-un aparat special cu o soluție de sodă caustică.

La prelucrarea cartofilor prin metode termice și chimice, cantitatea de deșeuri este redusă semnificativ; cu termică, în plus, cartofii nu se întunecă atât de repede, calitatea procesării este mai mare, dar utilizarea acestor metode este posibilă numai în condiții producție pe scară largă cu implementarea obligatorie a controlului tehnico-chimic.

După curățarea mecanică, cartofii sunt transferați pe un transportor pentru curățarea manuală la locurile de muncă ale curățatorilor de legume. În capacul meselor speciale sunt două găuri pentru curățarea legumelor: una pentru deșeuri, cealaltă pentru cartofii curățați de coajă. Sub aceste orificii este asezat un recipient pentru colectarea deseurilor si pentru cartofi procesati. Lângă masă este o tobogană de apă, unde sunt cartofi pentru curățarea manuală.

Instrumente pentru curățarea cartofilor: un cuțit special cu lamă scurtă (6–7 cm lungime și 2–2,5 cm lățime) cu capătul teșit; un cuțit canelat (18 cm lungime cu mâner), un cuțit scurt și larg (17 cm lungime).

Cartofii decojiti se pastreaza in apa sau sulfatati. Pentru sulfitarea cartofilor se folosește o mașină MSK-1 sau o baie cu două compartimente, unde cartofii sunt tratați mai întâi cu bisulfit de sodiu și apoi spălați. După decojire, rădăcinoasele se acoperă cu o cârpă umedă pentru a preveni rumenirea.

Următoarea etapă în procesarea cartofilor și a culturilor de rădăcină este tăierea. În acest scop, se folosesc tăietoare de legume, tăind legumele în fâșii, cuburi, felii. Tăierea figurată a cartofilor se efectuează manual pe plăci de tăiat din lemn de esență tare folosind cuțite de carbură, adâncituri, cuțite mici și medii ale troicii bucătarului.

Varza, castraveții, dovleceii sunt prelucrate manual. Pentru tocat legumele se folosesc placi de tocat. Ceapa, usturoiul și hreanul sunt prelucrate într-un loc de muncă special echipat cu hotă de fum. Se livrează la magazin fierbinte.

În magazinul de legume, este necesară respectarea strictă a normelor de protecție a muncii și de siguranță. Principalele sunt următoarele. Numai angajații care sunt familiarizați cu dispozitivul lor și care au urmat instrucțiuni speciale pot fi autorizați să lucreze la mașini. Regulile de lucru și afișele de siguranță trebuie să fie afișate lângă utilaje. Angajaților le este interzis să-și bage mâinile în camerele de lucru ale mașinilor de curățat cartofi și tăietorilor de legume. Dispozitivele de pornire ale mașinii trebuie acoperite, iar mașinile trebuie împământate și împământate corespunzător. Containerele pentru încărcarea legumelor în mașină sunt permise cu o capacitate de cel mult 8-10 kg. Transportul mărfurilor pentru femei este permis cu o greutate de cel mult 20 kg.

Atelierul trebuie să mențină o temperatură de cel puțin 15 °. Pentru a asigura cerințele regimului sanitar, este necesară îndepărtarea în timp util a deșeurilor din atelier.

LUCRARI CARNE SI PESTE

Scopul magazinului de carne este producerea de semifabricate din carne de vita, porc, miel, pasare si vanat. În întreprinderile cu un volum mare de producție, furnizarea semifabricate din carne alte unități de alimentație, se alocă o cameră separată pentru carnea.

La întreprinderile mici cu ciclu complet de producție, prelucrarea cărnii și a peștelui poate fi efectuată în aceeași încăpere, cu respectarea obligatorie a cerințelor regimului sanitar.

Întreprinderile de servicii alimentare primesc adesea carne congelată. Prin urmare, prima operație a procesului tehnologic de prelucrare a cărnii este dezghețarea, adică dezghețarea. Pentru aceasta se folosesc camere speciale și dezghețatoare, unde carcasele sunt depozitate suspendate la o temperatură pozitivă.

Carcasele dezghețate sunt transferate în atelier de-a lungul căilor aeriene. În atelier, carcasele sunt spălate cu apă caldă: în întreprinderile mari - cu o perie de duș într-o cameră specială, în cele mici - în băi cu perii pe bază de plante. Uscați carcasele folosind un evantai sau o cârpă de bumbac.

Următoarea operațiune - tăierea carcasei în părți - se efectuează cu ajutorul unui ferăstrău circular sau cu bandă. În întreprinderile mici, carcasele sunt împărțite în părți pe o masă de tocat (o punte rotundă de lemn de esență tare) cu un topor de măcelar și un cuțit de saiar. Un cuțit mare de satar este folosit pentru a toca oasele de miel, de pasăre, de vânat; oasele mici și carnea sunt tocate cu una mică pentru tocănițe.

Apoi se efectuează dezosarea, decojirea și tăierea cărnii în porții. Aceste operațiuni se efectuează pe mese de producție cu capace din din oțel inoxidabil, duraluminiu sau marmură.

Dezosarea - tunderea și îndepărtarea cărnii de pe os - se face cu cuțitele mari și mici de dezosat. Dezlipirea cărnii și tăierea ei în porții - cu ajutorul cuțitelor mari, medii și mici (cele trei ale bucătarului). În același timp, bucățile mari sunt tăiate cu un cuțit mare, bucățile mici sunt tăiate cu unul mediu și fileurile sunt îndepărtate, părțile individuale ale carcasei sunt curățate cu un cuțit mic și se efectuează alte operații. Bucățile de carne tăiate sunt slăbite cu un ripper PM-1 sau o sapă.

Pentru prepararea cărnii tocate la întreprinderile mari, se folosesc mașini de tocat carne, tăietori, mixere de carne cu acționare individuală; pe cele mici - unități universale cu mecanisme interschimbabile sau folosiți mașini de tocat carne de birou.

Pentru prelucrarea păsărilor de curte, vânatului și pielii la întreprinderile mari se alocă o cameră specială cu o forjă de opal, la cele mici sunt alocate locuri de muncă speciale.

Pesteria realizează prelucrarea primară a peștelui și producerea semifabricatelor din pește. Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cuprinde următoarele operații: decongelarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, curățarea de solzi, eviscerarea și spălarea, tăierea, prepararea semifabricatelor și depozitarea acestora.

Peștii sunt decongelați în cuve din duraluminiu sau din oțel carbon (tacate) cu două compartimente în apă curentă sau schimbată periodic. Peștele se descarcă din băi cu oale de sârmă. Peștele de sturion, de sturion și de sturion este opărit pentru a facilita prelucrarea ulterioară. În acest scop, băilor este furnizată apă caldă și se folosește un grătar cu mânere. Peștii mari de sturioni sunt dezghețați pe rafturi metalice cu o tavă de jos la temperatura camerei. Pentru a îndepărta solzii de pește se folosesc un dispozitiv de curățare mecanică a peștilor sau răzuitoare de mână.

Tripa de pește cu cuțite mici de bucătar pe mese speciale cu jgheab, spate și laterale. Aici capetele, cozile și aripioarele sunt tăiate. Cozile și capetele sunt tăiate cu un cuțit de bucătar mediu pe plăci de tăiat, aripioarele sunt tăiate cu foarfecele. După eviscerare, peștele se spală într-o cadă cu două compartimente și se așează pe foi de copt.

Adăpostul semifabricatelor din pește se realizează pe o masă separată, unde ar trebui să existe plăci de tăiat, un set de cuțite de bucătar, condimente și solzi. La întreprinderile mici, o mașină de tocat carne este utilizată pentru a pregăti peștele tocat, la întreprinderile mari - o unitate universală cu un set de mecanisme. Produsele semifabricate din pește se păstrează la rece pentru cel mult 12 ore, masa de pește - 6 ore.

După cum sa menționat, la întreprinderile mici și mijlocii, prelucrarea cărnii și a peștelui poate fi efectuată într-o singură cameră - magazinul de carne și pește. Principala cerință în organizarea activității unui astfel de atelier este asigurarea procesării separate a cărnii și a produselor din pește și depozitarea separată a semifabricatelor din carne și produse din pește. Echipamentele, inventarul, containerele, uneltele trebuie să fie separate și etichetate corespunzător.

Când se lucrează într-o mașină de tocat carne, carnea este împinsă în mașină doar cu un pistil de lemn (nu manual). Nu lucrați fără un inel de siguranță. Mecanismele înlocuibile sunt atașate sau îndepărtate de unitatea universală numai după ce aceasta a fost oprită. Înainte de a începe lucrul, căruciorul motorului universal trebuie fixat cu șuruburi. La dezosarea cărnii, lucrătorii trebuie să poarte zale de protecție. Mânerele tuturor cuțitelor trebuie fixate cu grijă: colțurile meselor de producție și ale băilor trebuie să fie rotunjite. Grilajele pentru picioare trebuie instalate pe podea lângă mesele de producție.

MAGAZIN fierbinte

În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de preparare a alimentelor este finalizat. Aici, diferite produse sunt tratate termic, semifabricate sunt aduse la dispoziție, sunt pregătite prima, a doua și mâncăruri dulci, produse pentru preparate reci și produse de cofetărie sunt coapte.

Magazinul fierbinte este dotat cu aragazuri, ceainice de gatit cu alimentare cu apa rece si calda, cuptoare, tigai electrice, frigidere, rafturi, mese de productie etc.

La întreprinderile mari din magazinele fierbinți pot exista două departamente: supă - pentru prepararea primelor feluri și sos - pentru producerea felurilor secundare, garnituri, sosuri.

În secția de ciorbe, pregătirea primelor feluri începe cu bulion fierbinte. Pentru prepararea ciorbelor și supelor se folosesc cazane electrice și pe gaz cu o capacitate de 20, 40, 60, 125 și 250 de litri, cazane de abur cu o capacitate de 125 și 250 de litri, cazane din oțel inoxidabil cu o capacitate de 15 până la 60 de litri. litri etc.

La locul de muncă al bucătarului ar trebui să existe o cântar de masă, un set de cuțite pentru troica bucătarului și plăci de tăiat. Pentru tăierea, mărunțirea, ștergerea legumelor, utilizați un drive universal cu mecanisme speciale, o mașină de prelucrare a pulpei, pentru sotul legumelor - tigăi electrice, pentru alimentarea cu apă caldă - cazane continue. În plus, la locul de muncă al bucătarului de ciorbă este amenajat un suport metalic frigorific cu condimente și condimente (diapozitiv).

In restaurante, datorita producerii unei game relativ variate de primele feluri, gama de produse al toboganului este destul de diversificata: castraveti murati, ceapa sotata cu rosii, verdeata tocata, masline, masline, lamaie, crutoane etc.

Atunci când se organizează locuri de muncă pentru bucătari în magazinul fierbinte al întreprinderilor moderne de alimentație publică, echipamentele secționale sunt utilizate folosind principiul liniar al plasării sale. Toate echipamentele secționale de încălzire sunt instalate în conformitate cu serviciul unidirecțional. Adâncimea echipamentului secțional nu trebuie să depășească 1 m.

În funcție de capacitatea întreprinderii, dimensiunea bucătăriei și amenajarea acesteia, sunt utilizate diverse opțiuni pentru amenajarea echipamentelor secționale. În bucătăriile mici, echipamentele de încălzire sunt amplasate de-a lungul pereților cu dispozitive de aspirație de ventilație locală. Paralel cu linia de echipamente de încălzire este amplasată o linie de mese de producție. În bucătăriile mai mari, mai multe locuri de muncă sunt alocate pentru bucătarii angajați în prepararea supelor, felurilor secundare și, în conformitate cu aceasta, echipamentele sunt plasate în jurul perimetrului camerei, pe perete etc. Se recomandă instalarea anumitor tipuri de echipamente de încălzire paralele între ele.

Pentru prepararea primelor feluri, împreună cu cazane de diferite capacități, sunt instalate tigăi pentru aburirea legumelor, mese de producție cu baie încorporată și dispozitive de mecanizare la scară mică.

În departamentul de sos, felurile secunde se prepară sub formă de fiert, prăjit, înăbușit, copt, înăbușit. Pentru îmbunătățirea calității mâncărurilor, este de mare importanță specializarea bucătarilor în prepararea anumitor tipuri de mâncăruri, care se realizează la întreprinderile mari.

Până de curând, dotarea principală a departamentului de sos era aragazul de foc, pe gaz sau electric. În prezent, echipamentele specializate devin din ce în ce mai răspândite pentru prepararea felurilor secundare - cazane electrice, pe gaz și abur pentru gătit mâncăruri din legume și cereale, tigăi electrice pentru prăjirea alimentelor în mod principal și în grăsime adâncă, cuptoare pentru grătar, friteuze electrice. . cuptoare și alte echipamente.

Un loc de muncă special este alocat pentru prepararea mâncărurilor din pește.

La prepararea centralizată a sosurilor la întreprinderile mari, se folosesc cazane, mașini de frecat, tigăi electrice; în sosurile de masă mici, se gătesc în vase de gătit.

La organizarea locurilor de muncă în sos se ține cont de gradul de diviziune a muncii, echipamentul specializat, volumul și gama de produse.

În întreprinderile mari dotate cu echipamente moderne de specialitate, unde există oportunități pentru o diviziune clară a muncii, locurile de muncă sunt plasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a exclude deplasarea inutilă a lucrătorilor și pentru a accelera executarea anumitor operațiuni.

În cantinele mici, unde nu există posibilitatea de împărțire a muncii și nu se utilizează utilaje specializate, locul de muncă al bucătarului este o masă și o sobă situate la o distanță de cel puțin 1,5 m una de alta. Locul de muncă al bucătarului ar trebui să fie echipat cu un frigider pentru semifabricate și un suport. De asemenea, este necesar să aveți cântare cu cadran și post, plăci de tăiat, seturi de cuțite și alte unelte, feluri de mâncare cu condimente și condimente.

Într-un restaurant, la amplasarea unui loc de muncă, se ține cont de comoditatea de a lăsa chelnerii să primească mesele pregătite în porții direct de la aragaz.

Mari avantaje în organizarea locurilor de muncă ale bucătarilor care pregătesc feluri secunde sunt oferite de utilizarea echipamentelor secționale cu aranjare liniară. Pentru ca toate echipamentele de încălzire să fie folosite strict în scopul propus, liniile de pregătire a felurilor secunde sunt compuse din următoarele secțiuni: o farfurie cu suprafață solidă de prăjire, sobe cu arzătoare, friteuze, un cuptor special. Linia de încălzire este completată de bain-marie pentru depozitarea garniturii, felurilor principale, meselor de producție cu cadă încorporată și recipient frigorific.

Activitatea magazinului cald din restaurant este condusă de un bucătar de clasa a VI-a, care este responsabil de organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea producției de preparate gătite. Pregătește mese personalizate și de banchet. În echipa de bucătari responsabili cu pregătirea felurilor secunde se regăsesc mai mulți bucătari din categoriile a V-a și a VI-a, fără a mai lua în calcul maistrul.

ATELIER LA RECE

Scopul frigului este de a pregăti preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. La amplasarea unui magazin frigorific, acesta ar trebui să fie prevăzut pentru legătura sa convenabilă cu bucătăria, unde produsele pentru magazinul frigorific sunt tratate termic, și cu magazinele goale, de unde produsele sunt livrate la magazinul frigorific, care sunt apoi se vinde fara tratament termic. Produsele magazinului frigorific sunt vândute consumatorilor în veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific.

Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt tăierea produselor preparate, porționarea și aranjarea mâncărurilor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătărilor sunt organizate, sunt utilizate echipamentele adecvate, inventarul, uneltele.

Datorită faptului că atelierul pregătește mâncăruri și gustări reci nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, ci și din produse brute, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea produselor din diverse tipuri de materii prime. Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, prin urmare sunt necesare echipamente frigorifice - dulapuri de capacitate suficientă și camere frigorifice cu rafturi suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor gătite, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață.

Echipamentul principal al magazinului frigorific este un motor universal cu un set de mecanisme interschimbabile, precum și un tăietor de șuncă și cârnați, un despărțitor de unt, o mașină de tăiat legume, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un dulap frigorific.

Dealul depozitează produse pentru prepararea de salate și vinegrete. Brânza, cârnații, aspicul etc se păstrează la frigider pentru o perioadă scurtă de timp. Pe masă trebuie să fie și plăci de tăiat și cântare. Pentru prelucrarea legumelor crude se folosesc plăci de marcare separate.

Pentru curățarea și tăierea manuală a produselor se folosesc dispozitive și unelte speciale - tăietoare de ouă, tăietoare de mere, drage etc.

În restaurante se prepară jeleuri, mousse, compoturi din preparate dulci, se vând fructe conservate și proaspete, înghețată cu fructe și dulceață, frișcă etc. așezând preparate, clește. Un bucătar care pregătește mâncăruri dulci ar trebui să aibă o cadă de baie, o masă de producție cu un dulap frigorific, cântare VHC-2, diverse feluri de mâncare, o unitate universală specializată cu mecanisme interschimbabile pentru ștergerea fructelor, fructelor de pădure, spuma, creme, sambuc. Atunci când organizează locul de muncă, bucătarii așează un suport cu mâncăruri curate în stânga mesei de producție pentru porționarea mâncărurilor reci și gustărilor, consolidează rafturile pentru unelte și ustensile sub blatul mesei și așează un tobogan pentru condimente și condimente și solzi. masa. În dreapta, este instalat un suport cu tăvi pentru mâncăruri preparate și gustări.

În întreprinderile mari, un loc de muncă este alocat pentru prepararea sandvișurilor.

În restaurantele mari, înghețata se prepară din amestecuri uscate sau lichide. În acest scop, este instalat un congelator. Micile restaurante vând înghețată de la instalațiile frigorifice.

Un lider de echipă supraveghează munca în magazinul frigorific, care organizează livrarea preparatelor și controlează calitatea. Bucătarii din categoriile a 6-a și a 5-a pregătesc cele mai responsabile și consumatoare de forță de mâncare comandate și de banchet, le porționează și le aranjează. O jumătate de nota 4 gătește alimente - se fierb cartofi și legume, se prăjesc carne și pește semifabricate pentru mâncăruri reci, se taie legume, se procesează hering.

LUCRĂRI DE CAFEASX

Scopul cofetăriei este producerea de produse de cofetărie din făină și produse culinare. Produsele cofetăriei sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale, ci și magazinelor de produse culinare, bucătării de acasă, bufete, întreprinderi pregătitoare.

Magazinul include o mașină de frământat. sectii de taiere aluatului, coacere, racire, camere pentru finisare, pentru prepararea carnii tocate, spalat oua, vase, recipiente, expeditie. În plus, retoranele asigură o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate, în care se răcește foietaj, echipamente de spălat. si sterilizarea pungilor de patiserie.

Amenajarea sediului departamentului de cofetărie trebuie să corespundă succesiunii operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea contra-fluxurilor de materii prime și produse finite.

Procesul de gatire cofetărie constă în următoarele operaţii: cernerea făinii şi prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) cofetăriei, prepararea siropurilor, cremelor, fondantelor, proteinelor bătute.

In departamentul de taiere aluatului se framanta aluatul si se pregatesc semifabricatele necesare. În mod preliminar (de preferință într-o cameră separată) se cerne făina, la întreprinderile mari se folosește o mașină specială în acest scop, iar făina fină se cerne manual cu ajutorul unei site.

Pentru a framanta aluatul se folosesc masini de framantat. În magazinele mici, în acest scop se folosește o unitate universală cu un batător. Pentru fermentarea aluatului de drojdie se folosesc boluri mobile, așezate ceva timp în apropierea cuptoarelor de patiserie.

Pentru tăierea și modelarea produselor de cofetărie se utilizează o mașină de împărțire aluat, diverse matrițe, adâncituri. Locul de muncă al cofetarului ar trebui să aibă o masă de producție, o ladă pentru făină, un bol mobil cu aluat, cântare, o cutie pentru cuțite, rafturi mobile cu foi de patiserie pentru produse preparate.

Aluatul se întinde cu o foaie de aluat, ceea ce vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un frigider pentru răcirea uleiului, precum și aluat în fabricarea produselor puf.

Pentru prepararea umpluturii, carne tocată, sirop și fondant, se instalează o sobă mică (pe gaz sau electrică) și se utilizează o mașină de tocat carne și o mașină de pulverizat (de la o unitate universală).

Coacerea produselor de cofetărie se realizează în dulapuri de patiserie și panificație. De asemenea, sunt utilizate cuptoarele de panificație care funcționează cu energie electrică, combustibili solizi, lichizi sau gazoși. În dulapuri de patiserie, puteți menține un anumit mod.

Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc mese separate de producție, iar la întreprinderile mari sunt alocate în acest scop încăperi speciale. Mesele ar trebui să aibă sertare pentru unelte; un suport pentru pungi de patiserie este întărit pe capacele mesei, se instalează un rezervor de sirop și cântare. Rafturile mobile ar trebui să fie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la frigider sau într-o expediție.

Cofetăria trebuie să aibă propriul compartiment de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Într-o baie cu două sau trei compartimente vasele se spală cu sifon, apoi se clătesc cu o soluție de înălbitor 2%. Este deosebit de important să urmăriți curățenia pungilor și tuburilor de patiserie, deoarece chiar și cele mai mici reziduuri de smântână pot duce la contaminarea bacteriană. Prin urmare, acest inventar este autoclavat, apoi clătit într-o baie cu apă curată.

MAȘĂ DE SPĂLAT VASELOR DE GĂTIT

În toate unitățile de catering, ustensilele de bucătărie sunt amplasate lângă magazinul fierbinte și camera deșeurilor alimentare. În spălătorie, ar trebui să existe podkarovye, pe care să pună vasele primite pentru spălat, recipiente pentru deșeurile alimentare, băi cu două compartimente, rafturi cu rafturi-grile pentru uscarea vaselor spălate, o scară pentru scurgerea apei.

Vasele uzate care intră în chiuvetă sunt pre-curățate de resturile alimentare cu ajutorul spatulelor din lemn și spălate în primul compartiment al băii de spălat cu perii sau cârpe de spălat în apă fierbinte folosind detergenți. Apoi, în al doilea compartiment, vasele spălate se clătesc cu apă fierbinte (90 °). Dacă pe pereții vaselor există resturi de mâncare arse, se toarnă apă caldă în vase pentru a permite crustei să se înmoaie. Resturile de alimente sunt colectate în găleți cu capac și apoi transportate în camera de depozitare a deșeurilor alimentare. Nu este permisă spălarea vaselor în scopuri diferite în aceeași apă.

La fel ca și vasele, plăcile de tăiat se spală, apoi se toarnă cu apă clocotită.

Fierburile de gătit sunt tratate cu apă la o temperatură de 50 ° C folosind perii și clătite cu apă fierbinte nu mai mică de 70 ° C. Este permisă folosirea unui detergent de tip „Progress”.

În întreprinderile mici, ustensilele de bucătărie sunt spălate într-o vesela de spălat. Pentru aceasta, este instalată o cadă cu două compartimente și un suport, iar chiuveta este împărțită printr-o perețiune sub formă de barieră.

DISTRIBUȚIE

Fișă - o legătură între producție și podeaua comercială... În întreprinderile în care vizitatorii sunt deserviți de ospătari, distribuitorul este situat pe zona de producție. Ar trebui să fie conectat convenabil la bucătărie, bufet, feliere pâine, spălat vesela, frig și să aibă o lățime suficientă pentru deplasarea normală a chelnilor cu tăvi și cărucioare. În acest caz, camera de distribuire este separată de zona de vânzare printr-un perete de capital sau un despărțitor glisant.

În întreprinderile cu autoservire a vizitatorilor, fișele pot fi amplasate atât în ​​zona magazinului fierbinte, cât și în zona comercială.

Pentru a asigura comoditatea muncii chelnărilor și distribuitorilor și pentru a menține temperatura necesară a vaselor în atelierul fierbinte, sunt instalate dulapuri termice în care sunt așezate vase pentru servirea preparatelor calde. De asemenea, se recomandă instalarea unor aparate de gheață pe care chelnerii să le poată utiliza.

Anumite ustensile sunt folosite pentru a distribui vase. Primele feluri în restaurante sunt servite în boluri cu supă de cupronic cu o capacitate de una până la trei sau mai multe porții. Ciorbele și supele piure sunt eliberate în cupe de bulion. Pentru sărbătoarea felurilor secunde se folosesc preparate cu cupronickel pentru una, două, trei porții. Preparatele cu sos se servesc in vase rotunde cu capac - berbeci, preparate reci si gustari - in vase de portelan.

Unele feluri secundare sunt servite în farfurii mici. Un chelner, care primește un fel de mâncare de la un distribuitor, ar trebui să acorde atenție designului acestuia. Aspectul vasului trebuie să fie plăcut din punct de vedere estetic, apetisant, iar produsul principal trebuie să fie poziționat față de numele mărcii prezentate pe farfurie. Dacă o porție este formată din două bucăți, precum carnea, dozatorul le aranjează astfel încât să acopere lungimile celuilalt. Garnitura se aseaza in lateral, intr-un tobogan. Cu o garnitură complexă, ar trebui să acordați atenție combinației de culori a componentelor individuale ale garniturii, de exemplu, legume de diferite culori și ierburi proaspete.

Lucrarea distribuitorului trebuie să fie construită astfel încât să asigure eliberarea de produse proaspete, de o anumită greutate și temperatură. Temperatura primelor feluri și băuturi calde în timpul vacanței nu trebuie să fie mai mică de 75 °, a doua - 65 °, sosuri - 75 °, mâncăruri reci și dulci - 7-14 °, feluri de mâncare comandate (porționate) - 80-90 ° . În unitățile cu autoservire, temperatura primului și celui de-al doilea ar trebui să fie cu 10 ° C mai mare.

Au fost stabilite anumite perioade de păstrare a mâncărurilor gata preparate pentru distribuție, care sunt determinate de necesitatea nu numai de a respecta cerințele sanitare, ci și de a păstra gustul. Până la începutul orelor de vârf în magazinul frigorific, diferite tipuri de garnituri de legume trebuie să fie pregătite și decorate pentru furnizarea lor neîntreruptă către distribuția întreprinderii.

Locurile de muncă ale distribuitorilor ar trebui să fie echipate cu echipamentul și inventarul necesar. În restaurante, unde, în cele mai multe cazuri, mâncărurile sunt distribuite de pe aragaz, un tobogan pentru condimente și condimente, feluri de mâncare necesare pentru servirea mâncărurilor, un instrument de distribuire - linguri de turnare cu o capacitate de 0,5 - 0,25 l, linguri de sos cu o capacitate de 25 - 30 cmc, furci cu ejectoare, lopeți, clești, cântar cadran de două kilograme.

DEPOZIT

Facilitățile de depozitare ale întreprinderilor de catering includ camere frigorifice pentru depozitarea alimentelor perisabile și semifabricatelor, cămare nerăcite pentru depozitarea hranei uscate, legume, spații pentru depozitarea stocurilor, lenjerie și alte articole materiale și echipamente tehnice.

Suprafețele depozitului sunt determinate în funcție de natura întreprinderii. De exemplu, în restaurantele care folosesc materii prime, camerele frigorifice, precum și cămările pentru depozitarea produselor uscate, ar trebui să aibă o suprafață mai mare decât în ​​întreprinderile pregătitoare, unde nu este nevoie de depozitarea materiilor prime. În întreprinderile mici (nu mai mult de 50 de locuri), într-o singură cameră pot fi depozitate diverse produse perisabile, dar în locuri special amenajate pentru fiecare tip de aliment. La întreprinderile mari, carnea, peștele și produsele gastronomice ar trebui depozitate în camere separate. Restaurantele au de obicei cămare separate pentru pâine, precum și încăperi de depozitare pentru produse de vin și vodcă, băuturi răcoritoare, fructe.

Întreprinderile de achiziții care furnizează semifabricate celor dinainte de achiziție ar trebui să includă expediții cu camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a produselor înainte de expediere.

La amplasarea depozitelor se impun anumite cerințe. Ele ar trebui să fie amplasate la același nivel, iar planificarea asigură o legătură convenabilă cu departamentele de producție. Depozitele (cămarele) sunt dotate cu rafturi, dulapuri, cufere, pubele, oale, cântare. Camerele frigorifice trebuie să conțină articole de mărfuri, rafturi mobile, rafturi cu zăbrele, grinzi suspendate cu cârlige.

La depozitarea diferitelor grupe de mărfuri în depozite, se menține un anumit regim de temperatură și umiditatea corespunzătoare. Atunci când puneți alimente în cămară, trebuie respectate anumite reguli. Produsele nu trebuie plasate în apropiere țevi de apa, sistem de incalzire, dispozitive de racire. Produsele trebuie amplasate la o distanță de cel puțin 20 cm de pereți și podele.

Instalațiile de depozitare a alimentelor trebuie să îndeplinească anumite cerințe sanitare. Pereții și tavanele depozitului trebuie să fie netezi și ușor de igienizat. În cămările nerăcite este permisă atât iluminatul natural, cât și cel artificial, în cămările pentru depozitarea legumelor – doar iluminat artificial. În depozitele întreprinderilor mici poate exista ventilație naturală, în depozitele întreprinderilor, unde există mai mult de 100 de locuri, ventilație de alimentare și evacuare.

La depozitarea mărfurilor, trebuie luate în considerare proprietățile și caracteristicile specifice ale acestora: higroscopicitatea, ușurința de a mirosi, capacitatea de a schimba calitatea sub influența luminii solare. Este necesar să se asigure un cartier comercial acceptabil. Depozitarea în comun a mărfurilor cu miros înțepător nu este permisă - de exemplu, pește împreună cu mărfuri care percep ușor acest miros (fructe, ceai etc.). Materiile prime și produsele finite sunt depozitate separat.

Carnea (carcasele), racita si racita, se pastreaza suspendata pe carlige conservate pe o sina deasupra capului sau pe umerase, inghetata in stive. Pentru depozitarea păsărilor de curte congelate se folosesc rafturi, păsări de curte refrigerate - cutii. Pentru depozitarea peștilor de rase mici se folosesc coșuri sau cutii, unde se adaugă gheață pisată. Peștii de sturioni sunt ținuți suspendați pe cârlige din conserve.

La depozitarea produselor lactate trebuie îndeplinite anumite cerințe. Acestea sunt depozitate într-o cameră frigorifică la o temperatură de 1 până la 6 ° și o umiditate relativă de 80 până la 85%. Untul se depozitează pe rafturile raftului, în recipiente sau în bucăți în pergament, brânzeturile - cu capete stivuite pe rafturi pentru a nu intra în contact unele cu altele. Brânza de vaci, smântâna se păstrează în butoaie cu capac, lapte - în recipiente. în care a intrat. Mărfurile gastronomice - cârnați, cârnați - se depozitează suspendate pe cârlige conserve sau în cutii căptușite cu fier zincat.

Cartofii și legumele sunt depozitate în subsoluri cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2 până la 5 ° și o umiditate de 80-90%, în coșuri cu un strat de cel mult 1,5 m sau în cutii; castraveți murați - în butoaie; varză murată - în butoaie sub opresiune; fructe de pădure, fructe, salată verde, măcriș, ceapă verde - în cutii, coșuri, site.

Sticlele cu vin, apa minerala se depoziteaza orizontal in dulapuri cu usi glisante sau in sertare; băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare - în stive, înălțime de șase cutii. Temperatura aerului ar trebui să fie de la 8 la 15 °, iar umiditatea ar trebui să fie de 70-75%. Sticlele de vin sunt privite în cămară folosind un ecran special de lumină.

Depozitele ar trebui să fie echipate cu o varietate de unelte: bucătar, gastronomie, cuțite de brânză, cuțite de satar, topoare și ferăstraie pentru carne, lopeți de lemn, linguri de inox, ovoscoape, unealtă pentru deschiderea recipientelor etc.

Timpul de depozitare a materiilor prime în depozitul unui restaurant depinde de tipul acestuia, locație, distanța față de depozitele de alimente, condițiile climatice ale zonei date.

Produse: Perioada de valabilitate (zile)

carne …………………… 2–3

pește …………………… 1–2

grăsime din lapte ……………… 1–3

gastronomice …………… .. 2–5

Lapte…………………………. 0,5

Legume ………………………… .. 5-10

Verdeaţă…………………………. 1

Fructe, fructe de pădure …………………………… 1–2

Produse de patiserie ……………. 1

Materiile prime sunt eliberate din depozit către magazinele de producție ale restaurantului, către filiale și bufete pe baza unei cereri. La receptia produselor primite din depozit, acestia verifica conformitatea acestora cu factura pentru sortiment, greutate si calitate.

În restaurantele mari, se stabilesc programe pentru eliberarea mărfurilor din depozit, lucrătorii din depozit pregătesc mărfurile în avans.

Este necesar să transferați produsele din recipientele furnizorului într-un recipient intern curat, etichetat direct în cameră. Este interzisă importarea sau aducerea în ateliere a produselor în containerul furnizorului.

FRENAREA PRODUSELOR FINITE

Frânare - control constant asupra calității pregătirii alimentelor. Se împarte în departamentale, administrative și personale.

Departamentul este condus de o comisie specială a organizației superioare. Membrii comisiei evaluează periodic calitatea alimentelor preparate la o anumită întreprindere.

Respingerea administrativă este efectuată de șeful producției sau adjunctul acestuia. În timpul zilei de lucru, calitatea pregătirii alimentelor este supravegheată de bucătari.

Una dintre formele importante de control al calității preparatelor în restaurante este posturile de calitate și controlul calității la servire. Posturile de calitate sunt conduse de bucătari care controlează calitatea pregătirii alimentelor și producția acestora. Membrii comisiei studiază mai întâi meniul, cardurile tehnologice și de calcul. În primul rând, se verifică masa produselor finite. Calitatea preparatelor și a produselor culinare se apreciază prin indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, consistență, culoare. În urma acestor studii, produsele sunt evaluate: „excelent”, „bun”, „satisfăcător”, „nesatisfăcător”.

Marca „excelent” se acordă produselor preparate în strictă conformitate cu rețeta și tehnologia. Aceasta înseamnă că în gust, culoare, miros, consistență, aceste feluri de mâncare îndeplinesc indicatorii și cerințele stabilite.

Evaluarea „bun” se acordă mâncărurilor care sunt preparate în conformitate cu rețeta, au indicatori de gust excelenți, dar au abateri minore: nereguli în forma de tăiere, crustă maro aurie insuficientă, grăsime ușor colorată în supe, subsărate sau suprasărate etc. .

Evaluarea „satisfăcătoare” este acordată preparatelor potrivite pentru vânzare fără procesare, dar având dezavantaje semnificative: încălcarea raporturilor componentelor care alcătuiesc felul de mâncare sau produsul culinar, prezența unui miros neplăcut și a unui postgust, sărat, excesiv de acru. , amar, picant, deformat, ars, insuficient fiert sau insuficient fiert. Aceste feluri de mâncare sunt trimise spre revizuire sau respinse.

De regulă, bucătarii din clasa a 5-a și a 6-a sunt ei înșiși supraveghetori și garantează calitatea înaltă a preparatelor. Bucătarii care au dreptul la căsătorie personală sunt recetestați la fiecare trei ani. Privarea de dreptul la căsătorie personală poate interveni la cererea comisiei de calitate.

În restaurante s-au înființat reviste speciale de respingere, în care comisiile de calitate își înscriu comentariile.

De cel puțin 2-3 ori pe lună, preparatele și produsele culinare sunt trimise la laboratorul sanitar-alimentar pentru a studia caracterul complet al marcajului produselor și calitatea lor bună.

AGENȚIA FEDERALĂ DE EDUCAȚIE

STATUL RUS

UNIVERSITATEA DE COMERȚ

Facultatea de Restaurant și Ospitalitate Afaceri și Servicii

Departamentul de Tehnologie și Organizare Catering și Servicii

Lucru de curs

După disciplină: „Tehnologia, organizarea și proiectarea alimentelor în hotel”

Pe tema „Organizarea producției și a locurilor de muncă în magazinul de legume al restaurantului de top” Volga „pentru 200 de locuri în hotel” Volga „

Verificat de: conf. Completat de: student

Cursul Vasilyeva II, grupa 25

Inna Volnenko

Vitalievna Lyudmila

Valerievna

Moscova 2008

Introducere ………………………………………………………………………………… ... 3

1. Caracteristicile restaurantului de top „Volga” pentru 200 de locuri în hotelul „Volga” ..................... ........ .......................................... ........ ......4

2. Caracteristicile magazinului de legume ………………… .................................... .. ....................... 6

3. Elaborarea programului de producție pentru restaurantul de top „Volga” pentru 200 de locuri în hotelul „Volga” ………………………………… .. ………………… ... ……… 8

3.1. Determinarea numărului de consumatori ……………………………………………………… 8

3.2. Calculul numărului de feluri de mâncare vândute …………………………………………… 10

3.3 Întocmirea meniului de decontare al restaurantului Volga ……………………………… .16

4. Calculul cantității de materii prime …………… ................................... .... ....................................... 24

5. Calculul magazinului de legume ………………………………………………………………………… ...… 26

5.1 Întocmirea programului de producție al magazinului ............................................... .................... 26

5.2 Calculul randamentului semifabricatelor cu un culinar mecanic

prelucrare ……………………………………………………… ..….… 30

5.3 Calculul echipamentului mecanic ………………………………. …… ........... 31

5.4 Calculul echipamentelor frigorifice ……………………………….…. ……… ..... 37

5.5 Calculul numărului de lucrători în producție …………. ……… .... 39

5.6 Calculul echipamentelor nemecanice ………………………………………… .. …… .40

5.7 Calculul suprafeței magazinului de legume …………………………………………… ..…. 42

6. Descrierea organizării locurilor de muncă din atelier cu caracteristicile echipamentelor, inventarului, sculelor, instalațiilor, containerelor ……………………………… .. …… ... 43

7. Reguli de salubritate și igienă în magazinul de legume, inclusiv igiena personală a lucrătorilor ............................. ................................................... ................................................... 45

7.1 Cerințe sanitare și igienice ………………………………………… .. ……… 47

7.2. Reguli pentru prestarea serviciilor de catering …………… .. …………………………………………………………………… 48

Lista literaturii utilizate .................................................. .................................... 49

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale care a fost, este și va fi cea mai comercială zonă de activitate.

În vremea noastră, întreprinderile de alimentație publică introduc noi tehnologii moderne care contribuie la îmbunătățirea calității produselor culinare. Pentru atingerea acestor obiective, firma trebuie sa isi organizeze activitatile in asa fel incat sa tina sub control toti factorii tehnici, administrativi si umani care afecteaza calitatea produsului si siguranta acestuia. Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale, obținându-se rezultate ridicate cu cel mai mic cost al resurselor materiale și de muncă.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a lua în considerare strict cerințele sanitare și igienice ale organizației producție și tehnică proceselor. În vremea noastră, întreprinderile de alimentație publică introduc noi tehnologii moderne care contribuie la îmbunătățirea calității produselor culinare.

Alimentația publică a fost unul dintre primele sectoare ale economiei naționale care a pornit pe șinele de transformare, acceptând povara celor mai acute probleme ale perioadei de tranziție asupra relațiilor de piață. Privatizarea întreprinderilor a avut loc într-un ritm rapid, s-a schimbat forma organizatorică și juridică a întreprinderilor de alimentație publică. Afacerea cu restaurante în vremea noastră este o afacere tânără, dar foarte profitabilă. Nivelul de trai al cetățenilor noștri crește în fiecare zi. Nu se mai mulțumesc cu prânzul într-o sală de mese, trebuie să se odihnească bine, să guste ceva neobișnuit, doar să se distreze. Și pentru asta sunt dispuși să plătească bine. Prin urmare, deschiderea unui restaurant în timpul nostru poate aduce venituri considerabile. Dar pentru aceasta este necesar să studiezi legile pieței, precum și acele elemente ale afacerii cu restaurante care te vor ajuta să te evidențiezi față de concurenți și să ocupi un loc înalt.

Este foarte important să definiți în primul rând profilul restaurantului. O formulare clară a două sau trei „relege” strălucitoare vă va permite să aveți un cerc stabil de clienți, nu doar acceptând opțiunea de serviciu oferită, dar și simțindu-vă convenabil și confortabil.

1. Caracteristicile restaurantului de top „Volga” pentru 200 de locuri în hotelul „Volga”

Conform GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții ", aprobat prin Rezoluția Gosstandart al Rusiei din 21 februarie 1994, nr. 35 și intrat în vigoare la 1 iulie 1994 (denumit în continuare GOST R 50647-94), unitate de catering este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și panificație, comercializarea acestora și (sau) organizarea consumului.

Un restaurant – Acesta este un tip special de întreprindere în care organizarea producției unei game largi de produse culinare complexe este combinată cu organizarea unui nivel înalt de servicii pentru clienți în zonele de vânzare ale restaurantului.

În această lucrare este luat în considerare un restaurant de top „Volga” cu 200 de locuri în hotelul „Volga”.

Conform standardului de stat Federația Rusă(GOST R 50762-95) se stabilește o clasificare a restaurantelor în funcție de calitatea serviciilor oferite, gama de preparate personalizate și de marcă, produse și interior.

Restaurant de top – o companie care are un interior original, o gamă de servicii, confort, o gamă variată de preparate și produse originale, rafinate la comandă și de marcă.

Restaurantul de top „Volga” este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu nivel ridicat servicii în combinație cu organizarea timpului liber.

Restaurantul „Volga” oferă consumatorilor mic dejun, prânz și cine, iar atunci când servește participanților la conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă, este, de asemenea, posibil să se organizeze și să desfășoare banchete de diferite tipuri și seri tematice.

De asemenea, se pot oferi servicii suplimentare: deservirea ospătarului în cameră și la domiciliu, comandarea și livrarea produselor culinare, de cofetărie către consumatori, inclusiv în spectacolul de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; inchiriere tacamuri etc.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, programe de varietate;

Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelnerul șef și ospătari. În restaurantul „Volga” tot personalul de service vorbește fluent limbi străine.

Restaurantul Volga are o intrare separată, un panou convențional și un panou iluminat cu elemente de design. Pentru decorarea holurilor și a spațiilor pentru consumatori se folosesc elemente decorative (lampi, draperii etc.). Podeaua comercială este dotată cu o scenă și un ring de dans, precum și cu sistem de ventilație. Mobilierul din restaurantul de lux, corespunzător interiorului camerei.

Caracteristicile magazinului de legume

Magazinul de legume este organizat la întreprinderi mari sau mijlocii. Magazinul de legume este situat, de regula, in partea intreprinderii in care se afla camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele generale de productie. Atelierul trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierele la rece și la cald, în care se finalizează eliberarea produse terminate... Sortimentul și numărul de p/f produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortarea, spălarea, curățarea, curățarea suplimentară după curățarea mecanică, spălarea și tăierea. Echipamentele pentru magazinul de legume sunt selectate conform standardelor de echipare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal al magazinului de legume este un curățător de cartofi, un tăietor universal de legume, inclus în setul de unități interschimbabile pentru PP de uz general universal, precum și echipamente nemecanice (mese de producție, mese pentru post-curățarea cartofilor, băi de spălare). , oale de legume). Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni. În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat în cursul procesului tehnologic. Pe linia de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină, au pus o baie de spălat, un curățător de cartofi. După curățarea mașinii, postcurățarea manuală se efectuează pe mese speciale. După curățarea suplimentară, cartofii se pun într-o baie cu apă și se păstrează nu mai mult de 2-3 ore.Decojirea cepei și usturoiului se efectuează pe mese speciale cu un dispozitiv de evacuare. Pe linia de procesare a verzei și a verdețurilor sunt instalate mese de producție și băi de spălare. Legumele decojite se spala si, in functie de scop, unele se folosesc la gatit intregi, iar restul se taie la masina sau manual. Acoperiți legumele decojite și tocate cu o cârpă umedă pentru a preveni murdăria și uscarea. Conditii tehnice iar instrucțiunile tehnologice prevăd producerea de p / f: cartofi sulfit decojiți care nu se întunecă în aer; varză albă proaspătă decojită, morcovi, sfeclă, ceapă decojită. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor în legumele mari este același ca în magazinele de capacitate medie și mică, doar că este mai mecanizat. În magazinul de legume a unei mari întreprinderi de achiziții, pentru a accelera procesarea legumelor, sunt instalate două linii tehnologice: manuală și mecanizată. Munca micilor magazine de legume este organizată de directorul de producție; magazinele mari de legume sunt conduse de un director de magazin sau de un maistru. Curățătorii de legume din categoriile 1 și 2 efectuează toate operațiunile de prelucrare a legumelor și gătit p/f. Conform programului de producție, se întocmește un grafic pentru eliberarea legumelor p/f în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei. La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și eliberate p/f.

3. Elaborarea programului de producție al restaurantuluiclasa de top „Volga” pentru 200 de locuri în hotelul „Volga”

Programul de producție al diferitelor tipuri de unități de alimentație publică - pregătirea și lucrul la materii prime (cantine, restaurante, cafenele etc.) - este un meniu zilnic de decontare pentru vânzarea preparatelor în holul acestei întreprinderi și pentru furnizarea de bufete, magazine culinare, livrarea meselor la domiciliu etc.

Programul de producție al întreprinderilor de achiziții (fabrici de semifabricate și produse culinare, ateliere specializate, întreprinderi de semifabricate și produse culinare) este volumul de materii prime prelucrate (capacitate) în tone pe zi sau pe tură pentru sistemul integrat. furnizarea unei retele de intreprinderi - magazine prealimentare si culinare cu semifabricate, produse culinare si de cofetarie in sortiment.

Dezvoltarea unui program de producție pentru întreprinderile de alimentație publică care operează pe materii prime sau semifabricate de diferite grade de pregătire începe cu întocmirea unui program de încărcare a zonei de vânzare a companiei de catering și determinarea numărului de vizitatori până la deschidere. orele întreprinderii.

1. Introducere

Cateringul joacă un rol important în viața oamenilor. Ele satisfac pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special amenajate. Întreprinderile de catering își desfășoară propriile lor activitate economicăși în acest sens nu diferă de alte întreprinderi. Hrana pentru populatie este organizata in principal de mici intreprinderi private.

Hrana, care este asigurată populației în spitale, sanatorie, case de odihnă, copii și alte instituții, este organizată pe cheltuiala statului.

Alimentația este o cerință vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

Înainte de perestroika, alimentația publică ocupa un loc important în economia națională a țării. Dar, începând din 1992, a avut loc o schimbare radicală în industrie, care a dus la închiderea și ruinarea majorității unităților de alimentație publică. Din acest moment, sectorul nutriției a început să se dezvolte din nou.

În prezent, activitățile din domeniul alimentației în masă încep să capete rapid amploare. Primul val a trecut deja: multe restaurante și cafenele care s-au deschis la începutul procesului de perestroika s-au închis din cauza nerentabilității și a lipsei de competitivitate. Cu toate acestea, procesul a început treptat. În acest moment, Yoshkar-Ola, precum și alte orașe mari din Rusia, se confruntă cu un adevărat boom de restaurante: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi crește rapid. Industria de catering este în plin proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

2. Partea principală

2.1 caracteristici generaleîntreprinderilor

O cantină este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de catering care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat zilnic. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de zilele săptămânii, sau de rații speciale pentru diferite grupe ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor pentru vânzarea şi consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

Prin contingentul de consumatori deserviți - școală, elev, muncitor etc.;

După locație - public, la locul de studiu, muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. În cantine se utilizează o metodă de autoservire a consumatorilor cu plată ulterioară. Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele întreprinderilor industriale organizează mese pentru muncitori în timpul serii în timpul zilei și în turele de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este convenită cu administrația întreprinderilor,

instituţii şi institutii de invatamant... Cantinele din scolile profesionale organizeaza doua-trei mese pe zi in functie de normele alimentatiei zilnice. De obicei, aceste cantine folosesc pre-setare.

Se creează cantine la licee cu un număr de elevi de minim 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii din clasele I-V, a doua - pentru elevii din clasele VI-XI.

În orașele mari se creează fabrici de produse alimentare școlare, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de lucru al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii. Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de mâncare sănatoasa... În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție alimentară (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui dietetician sau a unei asistente medicale. Producția de cantine dietetice este dotată cu utilaje și unelte specializate - cuptoare cu abur, mașini de prelucrare a pastei, cazane cu abur, storcatoare. Cantinele și mobilele sunt concepute pentru a deservi grupuri mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma organizatorică și juridică, programul de lucru. În proiectarea zonelor de vânzare se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. In cantine se foloseste mobilier usor standard, corespunzator interiorului incaperii, mesele trebuie sa aiba invelisuri igienice. Pentru vesela se folosesc faianta si sticla presata. Din spații pentru consumatori, sălile de mese ar trebui să aibă un vestibul, un vestiar, săli de toaletă. Suprafața zonelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

2.2.Caracteristici generale ale legumiculturii

În sala de mese, magazinul de legume este situat lângă cămară de legume și are, de asemenea, o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, curățare după curățare mecanică, spălare și feliere. Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni. În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a rădăcinilor, curățarea și spălarea acestora. O baie de spălat, o mașină de curățat cartofi, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi curățați și două orificii canelate sunt instalate la stația de lucru pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcină: în stânga - pentru legume decojite, în dreapta - pentru deșeuri, precum și inventar, un podkary;

2. Prelucrarea legumelor de sezon și curățarea cepei, usturoiului. La locul de muncă sunt instalate o masă specială cu o cadă încorporată și echipamentele necesare (tăieri, tăvi, cuțite etc.) pentru prelucrarea varzei albe și a legumelor de sezon, a cepei.

3. Tăierea legumelor instalată masa de producție, mașina de tăiat legume, precum și echipamentele necesare.

Echipamentul din atelier este amplasat preferenţial.

Pentru fiecare angajat este organizat un loc de munca dotat cu o masa speciala cu hota.

2.3 Organizarea muncii în magazin

Munca legumelor este organizată de responsabilul de producție. Există o persoană în magazin - un bucătar din categoria a 3-a. Atelierul funcționează într-un singur schimb. Pentru munca de seară a întreprinderii, semifabricatele vegetale sunt pregătite în prealabil, ținând cont de perioadele lor de depozitare și vânzare. Cap producția conform programului de producție întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei, și de termenul de valabilitate al semifabricatelor. La sfârşitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmeşte un raport privind cantitatea de materii prime consumate şi semifabricate produse.

2.4. Echipamente și inventar utilizate în acest atelier, caracteristicile acestuia

Marca MOK-150M

Capacitate 150 kg/h

De exemplu, B 380

Putere, kW 0,75

Gab. dimensiuni, mm 650х450х930

MOK-150M: Curățarea cartofilor este destinată curățării cartofilor și a altor rădăcinoase prin acțiunea organelor abrazive de curățare.

Greutate cojit cartofi, kg-50.

Procesor de bucătărie Robot Coupe R 201 Ultra E Procesoarele de bucătărie R de la Robot Coupe sunt mașini de bucătărie universale cu două atașamente (tăietor de legume și tăietor de legume) pe un tractor cu mers pe jos.

Aceste procesoare sunt capabile să îndeplinească mai multe funcții simultan, înlocuind mai multe mașini: tăietor de legume, mașină de tocat carne, mixer aluat, mixer planetar, mixer. Acest lucru permite nu numai desfășurarea procesului de producție mai eficient, ci și economisirea spațiului de producție.

Conceput pentru mecanizarea proceselor de prelucrare a alimentelor în unitățile de alimentație publică

Set complet:

Masina de tocat carne MM - 180 kg/h

Sifter MP - 230 kg/h

Crustă MI și râșniță de condimente - 15 kg/h

Bate VM

Mașină de tăiat legume MO - 200-350 kg/h

Agitator - rezervor 25L

Frăgezitor de carne MR - 1500 porții/oră

Mecanismul de antrenare PM

Standul P

Pâlnia de curățat cartofi este din oțel inoxidabil și este închisă de un capac cu ușă de încărcare încorporată. Mașina de curățat cartofi are trapă de descărcare, la deschidere, descărcarea spontană a produsului curățat are loc cu un disc rotativ.

Mașina de curățat cartofi asigură reglarea timpului ciclului prin utilizarea unui releu de timp.

Masa produsului încărcat simultan este de 7 kg.

2.5 Reguli de operare și precauții de siguranță atunci când lucrați la acest echipament

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie studiază regulile de utilizare a echipamentului și primesc instrucțiuni practice de la șeful de producție. În locurile în care se află echipamentul, sunt afișate regulile de funcționare a acestuia. Pardoseala din ateliere este plană, fără proeminențe și nu alunecoase.

Când lucrați în ateliere, sunt respectate următoarele reguli:

Grilajele pentru picioare sunt instalate pe podea lângă mesele de producție;

Cuțitele au mânerele bine fixate și sunt depozitate într-un loc anume;

Băile și mesele de producție au colțuri rotunjite.

În timpul lucrului, deșeurile sunt îndepărtate și reciclate în timp util, iar starea sanitară a atelierului și a fiecărui muncitor este monitorizată.

Când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii învață regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și de încălzire și primesc instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile în care se află echipamentul, sunt afișate regulile de funcționare.

Podeaua din atelier este netedă, fără proeminențe, nu este alunecoasă.

Temperatura din atelier nu depășește 26 de grade C.

Demontarea, curățarea, ungerea oricărui echipament poate fi efectuată numai atunci când utilajele sunt complet oprite și sunt deconectate de la sursele de energie electrică, abur și gaz.

Echipamentul electric este împământat.

Atunci când lucrează cu echipamente de bucătărie, angajații cunosc și respectă cu strictețe regulile de utilizare a acestui echipament.

Înainte de a începe lucrul, verificați funcționalitatea mașinii. Întrerupătoare și siguranțe închise. Mașinile sunt pornite și oprite folosind butoanele START și STOP.

Toate părțile mobile ale mașinilor sunt îngrădite și cadrul este împământat. Dacă este detectată o defecțiune, ei informează managerul și mașina nu este utilizată.

2.6 Iluminat și ventilație în instalație

Lumina zilei.

Principalele cerințe pentru iluminarea naturală sunt uniformitatea iluminării și adâncimea de penetrare a luminii naturale în încăpere. Iluminatul natural depinde de o serie de factori: orientarea ferestrelor in raport cu punctele cardinale, dimensiunea, designul si umbrirea ferestrelor, marimea si culoarea incaperii, climatul luminos al zonei. În spațiile industriale, comerciale și administrative, trebuie să fie cel puțin 1: 8. Camerele sunt iluminate mai bine dacă ferestrele sunt situate la 80-90 cm de nivelul podelei.

Iluminat artificial.

Iluminatul artificial în unitățile de catering poate fi general sau combinat. Ca surse de lumină se folosesc corpuri de iluminat de diferite tipuri. În funcție de natura distribuției luminii, corpurile de iluminat sunt împărțite în trei grupe: lumină directă, reflectată și difuză.

Corpurile de iluminat cu lumină directă sunt cele care direcționează 90% din fluxul luminos către zona inferioară a încăperii.

Corpurile de iluminat cu lumină difuză le includ pe cele care distribuie fluxul luminos atât în ​​zona inferioară, cât și în cea superioară a încăperii.

Corpurile de iluminat cu lumină reflectată direcționează cel puțin 90% din lumină în sus, în timp ce este important ca tavanele și pereții să aibă o culoare deschisă.

c) în vestiare, toalete, depozite, cu lămpi cu incandescență -75-100lx.

Nu așezați lămpi peste cazane, sobe și, de asemenea, utilizați lămpi cu lămpi deschise în partea de jos pentru a evita ca fragmentele de sticlă să pătrundă în alimente atunci când lampa se sparge.

Ventilare

După scopul, ventilația este alimentare, evacuare și alimentare și evacuare, iar după metoda de mișcare a aerului, naturală și artificială.

Ventilație naturală.

Cu ventilația naturală, schimbul de aer în cameră are loc prin scurgeri în gardurile exterioare ale clădirilor (fisuri la ferestre, uși). În localurile unităților de alimentație publică, cel puțin jumătate din toate ferestrele trebuie să aibă traverse; în magazinul fierbinte, fiecare vitrină. Pentru a îmbunătăți schimbul natural de aer în pereții interiori ai incintei, sunt amenajate canale de ventilație ale căror ieșiri sunt scoase pe acoperișul clădirii și sunt echipate cu dispozitive speciale - deflectoare.

Ventilatie artificiala.

Pentru a asigura un schimb fiabil de aer, se folosește ventilația artificială, care se realizează folosind sisteme de ventilație. Aerul exterior este curățat și pompat în prealabil prin conductele de alimentare, în timp ce aerul poluat este aspirat și aruncat prin canalele de evacuare. Temperatura aerului de alimentare trebuie să fie de cel puțin 12 grade, umiditatea relativă 30-60%, viteza de mișcare în zona de lucru, de ex. la o înălțime de 1,5-2m de podea, 0,15-0,2 m/s.

La construirea ventilației, este necesar să se excludă posibilitatea ca aerul de alimentare să treacă prin incintă. Un sistem de aprovizionare unește sălile de mese, magazinele de produse calde și de cofetărie, magazinele de spălătorie și achiziții și sediile administrative.

În încăperile frigorifice, este proiectată o ventilație separată de alimentare și evacuare cu răcirea aerului de alimentare și un canal de evacuare separat de camera de depozitare a peștelui. În toalete, lavoare, dușuri, camere pentru fumat și dressinguri se instalează doar ventilația prin evacuare. Sistemul de evacuare al instalațiilor sanitare trebuie izolat.

2.7.Amenajarea si dotarea magazinului de legume

Magazinul de legume este destinat prelucrării primare a cartofilor și legumelor și este format din două secțiuni: în prima secțiune, cartofii și legumele sunt spălate și curățate de coajă, în a doua, sunt tăiate felii, precum și varză murată și castraveți murați (roșii). sunt stocate.

Atelierul este amplasat la intrarea in sala de mese pentru a preveni contaminarea altor incaperi si ateliere din sala de mese.

În prima secțiune a atelierului sunt instalate containere - o targă pentru livrarea cartofilor și legumelor și o ladă pentru depozitarea acestora, o baie pentru spălarea cartofilor și a rădăcinilor înainte de curățarea lor, capcane de nisip, o mașină de curățat cartofi, un amidon. colon, o baie mobilă pentru livrarea cartofilor la curățare și o masă pentru curățarea cartofilor și legumelor... Pentru prelucrarea verzei proaspete, a cepei și a verdețurilor, a fost instalată o masă de producție cu dispozitiv de aspirare (pentru ceapă) și o baie de spălare. Între compartimente există o cadă pentru depozitarea cartofilor curățați și o fereastră specială pentru transferul legumelor.

A doua secțiune conține: o mașină de tăiat legume montată pe masă, băi pentru depozitarea varzelor murate și a castraveților murați (rosii), o masă de producție pentru perete, felierea varzei murate și prelucrarea castraveților murați, o baie pentru spălarea castraveților murați (roșii) și un mobil baie pentru livrarea legume decojite la alte ateliere ale cantinei (cald sau rece) si un car pentru livrarea cartofii curatati si taiati la atelierul fierbinte.

În atelier sunt expuse următoarele standuri:

· Prelucrarea primară a cartofilor și legumelor;

· Dispozitiv, reguli de funcționare a curățătoarelor de cartofi și tăietorilor de legume;

· Rate de procesare a cartofilor și legumelor per persoană pe oră;

· Plăci care definesc scopul meselor și băilor de producție.

Magazinul este dotat cu alimentare cu apa rece si calda, sistem de canalizare, alimentare activa si ventilatie evacuata, iluminat natural si artificial, retea electrica.

Podeaua este din așchii de marmură. Pereți la o înălțime de 1800 mm. Sunt placate cu gresie, albirea tavanului si a peretilor deasupra placilor se face cu creta. Mașina de curățat cartofi este echipată cu o margine de 100 mm. Pe usa din fata la o înălțime de 180 cm există o placă de 260X105 mm cu inscripția „Magazin de legume” și numărul camerei.

Inventarul proprietății este afișat în partea dreaptă. Este semnat de șeful de sufragerie.

Deasupra fiecărei mese există o placă cu dimensiunea de 297 × 210 mm, unde este indicat scopul tabelului, iar sub echipamentul mecanic există o plăcuță în care sunt date instrucțiunile de utilizare, măsurile de siguranță, specificatii tehniceși a fost desemnată o persoană responsabilă pentru echipament

2.8 Cerințe sanitare și igienice pentru catering. Igiena personală a personalului de service

Curățarea sălii de mese și ștergerea se face după terminarea pregătirii alimentelor, iar sala de mese după fiecare masă.

Curățenia generală a localului cantinei se efectuează cel puțin o dată pe săptămână, inclusiv spălarea ferestrelor, panourilor și pardoselilor. Podelele și scările din spațiile industriale și din sala de mese sunt dezinfectate periodic cu o soluție clarificată de înălbitor.

La sfârșitul lucrărilor, mecanismele înlocuibile ale echipamentelor tehnologice sunt demontate, spălate și uscate temeinic și opărite cu apă clocotită înainte de a începe lucrul. Toate încăperile de producție și utilitare ale cantinei sunt dotate cu echipamentele tehnologice, frigorifice, mecanice și nemecanice necesare, asigurând o linie de circulație a fluxului în conformitate cu procesul tehnologic.

Nu sunt permise contrafluxurile și trecerea liniilor de produse crude și tratate termic, produse alimentare și vase murdare (deșeuri), vase murdare și curate, vase murdare și preparate.

Ustensilele și ustensilele de bucătărie sunt curățate de resturile alimentare, spălate într-o baie de apă fierbinte (t = 45-50 ° C) cu adaos de detergenți și apoi clătite într-o baie de apă fierbinte (t = 60 ° C), opărite cu fierbere. apa si uscata.

Echipamentele de producție (măsuri de tocat, cuțite, veste) după utilizare se spală bine și se dezinfectează cel puțin 1 dată pe săptămână prin fierbere timp de 1 oră după fierbere. Băile de spălat se curăță după utilizare, se spală cu soluție fierbinte de carbon de sodiu 1-2%.

Bucătarii, tăietorii de cereale și alt personal de serviciu au voie să lucreze în cantină numai după ce au trecut testele de minim sanitar și au trecut un control medical în cantitatea prescrisă.

Nu are voie să lucreze în cadrul cantinei personalul care nu a trecut control medical având boli purulente ale pielii, pacienți cu boli cu transmitere sexuală sau boli gastrice acute.

Bucătarii, tăietorii de pâine și alți lucrători de la cantină sunt obligați să respecte cu strictețe regulile de igienă personală: înainte de a începe lucrul, scot și pun deoparte inelele, cerceii, lanțurile, îmbrăcămintea exterioară și încălțămintea din dulap, fac un duș, se spală pe mâini cu săpun. și o perie, lucrați numai într-un curat îmbrăcăminte specialăși pantofi, să aibă o batistă curată și unghii scurte.

Concluzie

Întreprinderile alimentare joacă un rol important în viața societății umane. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, o întreprindere de catering începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea acesteia.

Se poate concluziona că legumicul îndeplinește soluția arhitecturală și de amenajare, tehnologică, constructivă, de inginerie specială. Și, de asemenea, aspectul detaliat al magazinului de legume din restaurant îndeplinește toate cerințele planificării tehnologice.

Toate echipamentele din atelier sunt amplasate conform procesului tehnologic. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic. Amenajarea utilajelor este corecta, pregatirea locurilor de munca, precum si dotarea cu echipamentele necesare, ustensile, asigura aprovizionarea cu materii prime in timpul schimbului si buna executie a lucrarilor. Acest atelier poate fi utilizat în scopul propus și poate efectua toate procesele tehnologice necesare în el fără nici un rău.

Bibliografie

1. SNiP II-L.8-71 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare”.

2. SNiP 23-05-95 „Iluminat natural și artificial”.

3. SNiP II-M.3-78 „Clădiri și spații auxiliare întreprinderile industriale... Standarde de proiectare”.

4. SNiP 21-01-97 " Siguranța privind incendiile clădiri și structuri”.

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 „Apă potabilă. Cerințe de igienă la calitatea apei din sistemele centrale de alimentare cu apă potabilă”.

6. SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”. - M .: Ministerul Sănătății al Rusiei, 2002.

7. Echipamente pentru unitățile de alimentație publică. În 3 volume. Manual pentru studenți / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. Pronichkina, M.K. Bogaciov. - Ed. a II-a, Rev. - M .: Economie, 1987 .-- 447 p.

8. Organizarea muncii întreprinderilor de alimentație publică: manual pentru universități / N.N. Şapovalov, V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. Crimeea. - M .: Economie, 1990 .-- 272 p.

9. Proiectarea unităților de alimentație publică. Carte de referință pentru SNiP. - M .: Stroyizdat, 1992 .-- 109 p.

10. Proiectarea unităților de alimentație publică: Ghid de studiu pentru implementarea părții tehnice a proiectului de diplomă / Comp .: V.S. Podolsky. - Vladivostok. Editura DVGAEU, 2003. - 68 p.

11. Tehnologia producerii produselor de alimentatie publica / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina și alții - M .: Economie, 1986 .-- 400 p.

12. Echipamente comerciale și tehnologice: Manual / Klyuchnikov VP, Korneev VA, Kostylev Yu.S. şi alţii - M .: „Economie”, 1985. - 232 p.

13. Managementul alimentației publice: un manual pentru studenții universităților de profesie / Yu.A. Vasiliev, V.N. Pysin și V.I. Karsekin și alții; Ed. Yu.A. Vasileva. - M .: Economie, 1989 .-- 101 p.

14. Zolin V.P. Dotarea tehnologică a întreprinderilor de alimentație publică.- M .: Centrul de editură „Academia”, 2003. - 248 p.

15. Lemisova L.V. Organizarea producției la unități de alimentație publică: Uch. indemnizatie. - Vladivostok: FVGAEU, 1997 .-- 91 p.

16. Primaria A.S. Tehnologia serviciilor alimentare. În 2 volume. - M .: Editura „Mir”, 2002.

17. Yakovleva S.V. Protecția muncii în alimentația publică: un ghid de referință. - M .: Economie, 1986 .-- 144 p.

Marile unități de alimentație publică trebuie să aibă instalații de producție pentru produse în toate etapele de prelucrare. Spațiile sunt împărțite în cinci grupe:

1. Spații, frigorifice sau nerăcite, pentru depozitarea stocurilor de materii prime care sunt destinate prelucrării. Perioada de valabilitate depinde de volumul de muncă al întreprinderii și de tipurile de produse.
2. Spații de achiziție: carne, pește, legume.
3. Camere de pregatire: magazine calde si reci - bucatarie.
4. Debarale: cofetărie, magazin băuturi nealcoolice.
5. Spatii auxiliare: spalat vase, feliere paine, distribuitor.

Întreprinderile de capacitate mică pot amplasa mai multe magazine într-o cameră comună: un magazin de carne și pește, iar în întreprinderile mici pot face un magazin de carne și pește și legume. Mai mult, prelucrarea fiecărui tip de produs (carne, pește, legume) ar trebui să fie efectuată pe echipamente separate, folosind linii individuale.

Atelier de legume

Acest atelier este considerat cel mai mare din întreprinderi, deoarece prelucrează materii prime pentru majoritatea felurilor întâi și a doua, garnituri și gustări.

Întreprinderile mari au mai multe tipuri de mașini: mașină de sortat, spălat legume, curățător de cartofi, tăietor de legume. În plus, magazinele de legume sunt dotate cu băi de spălat, mese de producție și rafturi.

Fiecare tip de legume trece prin anumite etape de prelucrare și pregătire pentru utilizare. Să urmărim toate etapele de producție ale curățării pe exemplul cartofilor. Prima etapă de producție constă în sortarea cartofilor (și a altor legume) după mărime și îndepărtarea părților stricate. După aceea, cartofii sunt trimiși la o mașină de spălat legume. Dacă nu există o mașină de spălat legume mecanică, folosiți căzi de baie din oțel inoxidabil. În plus, cartofii și culturile de rădăcină merg la un curățător mecanic de cartofi și apoi la curățare - îndepărtarea „ochilor”. Ultima operațiune este efectuată manual.

Mesele din magazinul de legume trebuie să aibă capace metalice din oțel inoxidabil. Pe aceste mese se taie legumele, se execută cu ajutorul tăietorilor de legume sau manual. Legumele mărunțite sunt pregătite pentru tratament termic. Uneori se folosesc scânduri din lemn de esență tare pentru tăierea legumelor, acestea trebuie marcate cu CO (legume crude).

Legumele pregătite se pun în coșuri mari sau în tăvi adânci de copt, se acoperă cu o cârpă curată umedă și se pun pe rafturi. La cererea bucatariei se predau pentru gatit. Cartofii procesați se toarnă cu apă rece pentru a evita rumenirea, astfel de cartofi se păstrează nu mai mult de 4 ore. Când curățați și tăiați ceapa, porniți hota de fum.

În magazinul de legume există cântare de mărfuri și de podea pentru cântărirea legumelor, o varietate de recipiente: găleți, pubele, foi de copt, cuțite. O masă este pregătită pentru bucătar pentru prepararea legumelor pentru salate și preparate reci.

Macelarie

Magazinul de carne este conceput pentru prepararea semifabricatelor. După decongelare, carcasele și semicarcasele merg la masa de tăiere, unde sunt tăiate în bucăți cu ajutorul unor tocituri. La întreprinderile mari, în loc de dullard, se folosesc ferăstraie electrice pentru tăierea cărnii.

Piesele tăiate sunt imediat spălate temeinic în băi metalice, după care sunt trimise la masa de producție pentru sortare și dezosare. Într-o măcelărie, mesele trebuie să aibă capace de metal din oțel inoxidabil sau marmură. Plăcile de tăiat pot fi din lemn, dar numai din lemn de esență tare, trebuie marcate cu CM (carne crudă).

După sortare și dezosare, carnea este procesată într-un mod adecvat: părțile individuale merg la diverse semifabricate, altele sunt trimise la o mașină de tocat carne, după ce le-au eliberat în prealabil de oase și vene. Masina de tocat carne se foloseste doar pentru carne cruda, nu poate fi folosita pentru tocat carnea sau pestele fierte.

Bucățile de carne sortate se pun în tăvi de copt și se pun pe rafturi, de acolo merg la bucătărie. Oasele și carnea pentru primele feluri sunt imediat încărcate în recipientul corespunzător și trimise pentru tratament termic.

În măcelăria unei întreprinderi mici sunt alocate băi separate, o masă de producție și o placă de tăiat pentru prelucrarea peștelui.

Uneltele tăietoare joacă un rol deosebit de important în funcționarea măcelăriei. Pe langa manechine de diferite marimi, atelierul trebuie sa aiba: un set de cutite „troika bucatarului”, cutite-taietoare, cutite de bucatarie de diverse marimi, cutite de dezosat scurte, ace de bucatar, musat etc.

În plus, în măcelărie ar trebui să existe și cântare de masă, iar în întreprinderile mari și cântare de mărfuri, foi de copt, găleți.

Toate cerințele sanitare și igienice trebuie respectate cu strictețe în magazinul de carne. După lucru, mesele de lucru și plăcile de tăiat trebuie curățate temeinic, clătite cu apă fierbinte și uscate. Masa de tăiere trebuie clătită în fiecare zi la sfârșitul lucrului cu apă fierbinte, curățată uscată cu o racletă specială și stropită cu sare. După utilizare, mașina de tocat carne trebuie spălată cu o soluție de sifon 1%, iar toate părțile trebuie uscate. Cuțitele de bucătărie și alte unelte sunt, de asemenea, spălate cu o soluție de bicarbonat de sodiu 1% și uscate.

Magazin de peste

Pescăria trebuie să aibă băi (cel puțin două), mese de producție (cel puțin două) și plăci de tăiat, mașină de tocat carne, foi de copt, raclete pentru curățarea solzilor, cuțite pentru eviscerarea peștelui, un dulap cu sertare pentru depozitarea condimentelor, cântare cu cadran. , etc...

Pentru prelucrarea peștelui se folosesc băi din oțel inoxidabil. Peștele spălat se servește pe o masă de producție sau o masă de tăiat, tot din oțel inoxidabil. Nu folosiți mese cu huse din lemn. Tabla de tocat este fabricata din lemn de esenta tare si este etichetata CP (peste crud).

Cu ajutorul răzuitoarelor, cuțitelor, peștele este curățat de solzi, eviscerat, tăiat în porții. În peșterie, precum și în cea de carne, există o mașină de tocat carne separată pentru prepararea peștelui tocat.

Semifabricatele din pește gata preparate sunt așezate în tăvi de copt, tăvi de lemn, puse pe rafturi și rafturi, apoi sunt transferate în bucătărie pentru tratament termic.

Un atelier separat de pește este disponibil doar la întreprinderile mari, în industriile mici, prelucrarea primară a peștelui este organizată în atelierul de carne, alocând în aceste scopuri un loc de muncă special pentru personal, echipamente separate și inventar.

Magazin de cofetarie

Acest atelier are doar mare organizatii de productie catering, întreprinderile mici cumpără produse de cofetărie din industrie. Dar o cantitate mică de produse de cofetărie din făină este uneori produsă în cuptoarele sobelor de bucătărie.

Cofetăria trebuie să aibă boluri, site, oale și oale, tăvi de copt și foi de patiserie, mături, crestături, cuțite, sucitoare, suporturi, cântare cu cadran. În plus, în atelier trebuie instalate o mașină de frământat, un bătător mecanic, o mașină de rulat, un mortar și un fierbător de cofetărie.

Este important ca spațiile patiserii să fie uscate, deoarece făina și zahărul absorb puternic umezeala. Aluatul se framanta cu masinile de framantat. Un număr mare de ouă sunt bătute cu bătători mecanice, iar un număr mic - manual.

Aluatul finit și aluatul foietaj se rulează într-o foaie cu o mașină specială, în industriile mici o fac manual folosind sucitoare din lemn. Aluatul se taie cu crestături diferite din metal neoxidant. În atelierul de cofetărie, fețele de masă sunt din lemn de esență tare, spre deosebire de carne și magazine de pește unde este interzis să facă acest lucru.

Alături de produsele din făină din cofetărie, acestea uneori se tratează termic al preparatelor dulci (compot, jeleu, caserole, budinci etc.), iar prepararea jeleului, compoturile are loc în magazinul de legume, unde sunt prelucrate fructele și fructele de pădure, sau în bucătărie când se prepară caserole și budinci.

Magazin frigorific

Frigorificul pregătește gustări și mâncăruri reci. Pregătirea prealabilă - spălarea și curățarea - se face de către bucătar în magazinul de legume, unde i se atribuie o masă specială. La fel, un spațiu de lucru este alocat în bucătărie pentru bucătarul din magazinul frigorific.

Produsele semifabricate preparate, garniturile si sosurile reci se pastreaza la temperaturi scazute in frigider. Acest lucru vă permite să pregătiți rapid o gustare chiar înainte de servire. Gustările gata preparate și preparatele reci sunt așezate pe vase, în salatiere, vaze, tăvi de copt și instalate pe rafturi sau la frigider. După cum este necesar mâncăruri gătite iar gustările sunt transmise consumatorilor la nivelul vânzărilor.

Pentru funcționarea normală a atelierului sunt necesare mese separate cu capace metalice pentru prelucrarea produselor crude și gătite; plăci de tăiat (separate pentru alimente crude și gătite); pe aceste plăci se realizează unul dintre următoarele marcaje: CO, VO (legume crude și fierte), CM, VM (carne crudă și fiartă), CP, BP (pește crud și fiert); mașină de tocat carne pentru carne fiartă, tăietor de legume pentru tăiat cartofi și legume, tăietor de șuncă, tăietor de ouă, dispozitiv pentru împărțirea untului în porții. Un cântar cu cadran este utilizat pentru a verifica greutatea fiecărei porții de alimente.

Bucătarii de frig sunt livrați cu un set complet de cuțite de bucătar și gastronomie pentru tăierea alimentelor.

magazin fierbinte (bucătărie)

Magazinul principal al unităților de catering este bucătăria. Aici sunt aduse la dispoziție semifabricate provenite de la atelierele blank.

Setarea bucătăriei este un mecanism de gătit bine reglat. Există o sobă în centrul camerei. Pe mesele de producție sau plăcile de tăiat semifabricate sunt pregătite pentru tratament termic. În bucătărie sunt două rafturi: unul conține o aprovizionare minimă de ustensile și ustensile de bucătărie, iar al doilea este destinat depozitării pe termen scurt a semifabricatelor primite de la atelierele blank. Dulapul conține unelte și condimente.

În centrul bucătăriei se află boilere electrice pentru gătit mâncăruri și preparate dulci lichide (jeleu) și tigăi electrice răsturnătoare pentru prăjit. căi diferite cartofi, carne, gogoși, plăcinte etc.

Bucătăria trebuie să aibă un set de cazane și tigăi de diferite dimensiuni, din aluminiu sau oțel inoxidabil, cratițe, carabiniere pentru feluri secunde, carabiniere cu suport pentru pește, tigăi, foi de copt, foi de patiserie, un set complet de cuțite de bucătar, furculițe. și tocători, strecurătoare, lingură cu fante, chumiches, linguri, palete, lopeți etc.

Ca și în alte ateliere, trebuie acordată o mare atenție cerințelor sanitare și igienice în pregătirea alimentelor.

Spălarea veselei

Echipat cu cuve de spălat din oțel carbon cositorit, aluminiu sau tablă zincată. Băile de spălat au dimensiuni variate: lungime de la 0,5 la 1 m, lățime 0,5 - 0,7 m și adâncime aproximativ 35 - 0,45 cm). Cada de spălat are trei compartimente izolate, la care este furnizată apă caldă și rece.

Înainte de spălare, îndepărtați resturile alimentare de pe vase cu o spatulă sau o perie de lemn. Apoi vesela este scufundată în primul compartiment al băii, unde apa are o temperatură de 40-45 °. Puteți adăuga puțin muștar sau sodă în apă. Aici vasele sunt spălate cu o cârpă de spălat. Apoi vasele sunt transferate în al doilea compartiment, unde se adaugă o soluție de înălbitor în apă cu o temperatură de 50-60 de grade. În cel de-al treilea compartiment, vasele se clătesc cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 90 de grade. Vesela nu se șterge, ci se usucă într-un dulap de uscare sau pe un raft special care este instalat lângă cadă.

Tacâmurile (linguri, cuțite și furculițe) se curăță mai întâi și apoi se spală în același mod ca și vesela, se clătesc și se șterg uscate sau se usucă în cuptor.

Sticlăria se spală în două secțiuni ale băii.

Periile, cârpele și cârpele folosite pentru spălarea vaselor se spală zilnic, se fierb și se usucă și se fierb din nou înainte de a începe lucrul.

Spălarea ustensilelor de bucătărie

Această spălătorie este amenajată într-o cameră separată doar în întreprinderile mijlocii și mari, în timp ce în întreprinderile mici se spală bucătăria și vesela într-o singură cameră, despărțite printr-un compartiment.

Cuva de spălat ustensile de bucătărie are doar două compartimente: în primul compartiment, vasele curățate de reziduurile alimentare se spală în apă la o temperatură de aproximativ 45 °, iar în al doilea compartiment, vasele se spală cu apă curentă la o temperatură. de cel puțin 90-95 ° timp de 2-3 minute.

Vasele de gătit din aluminiu nu trebuie spălate cu leșie, deoarece aceasta le va întuneca.

Nu răzuiți alimentele arse pe pereții vaselor cu unelte metalice, dar trebuie să turnați apă caldă în vase, astfel încât crusta să fie înmuiată.

Uneltele metalice sunt spălate cu soluție caldă de sifon 1%.

Obiectele mici din lemn sunt spălate ușor și apoi opărite cu apă clocotită.

Șervețelele și tifonul, prin care se filtrează bulionul și se stoarce sucul din fructe de pădure și fructe, se spală bine în apă fierbinte și, de asemenea, se fierb înainte de utilizare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile generale ale legumiculturii

1.1 Caracteristicile magazinului de legume

1.2 Structura magazinului de legume

Capitolul 2. Organizarea unui tip general de snack bar cu legume

2.1 Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de muncă

2.2 Organizarea locurilor de muncă

2.3 Organizarea lucrului magazinului de legume

2.4. Productie de semifabricate salate

Capitolul 3 Sortimentul de produse la întreprinderea proiectată. Tipuri de meniu

Concluzie

Bibliografie

Introducere

În legătură cu introducerea activă a relațiilor de piață în economia Kârgâzstanului, dezvoltarea unor astfel de sfere de activitate care permit acumularea rapidă a capitalului a căpătat o importanță deosebită în societate.

Cateringul este una dintre puținele industrii care îți permite să obții un complet ciclu de producție cu un cost redus al mijloacelor fixe.

După reforme semnificative, alimentația publică din Republica Kârgâză se readuce pe picioare și începe să se dezvolte activ și, mai ales, se dezvoltă rețeaua publică „comercială” a întreprinderilor de alimentație publică: restaurante, cafenele, snack-baruri și baruri. Mai mult, dezvoltarea unei rețele de alimentație publică se caracterizează printr-o tendință de scădere a numărului mediu de locuri pe întreprindere. Există un singur motiv - întreprinderile mici de alimentație publică sunt cele mai adaptate la cererea în schimbare a populației pentru produsele sau serviciile întreprinderilor de alimentație publică. O astfel de întreprindere este mai ușor de organizat, necesită mai puțin spațiu de producție și de vânzare cu amănuntul și, prin urmare, mai puține investiții.

Atractivitatea investiției în alimentația publică este determinată de următorii factori:

Fiabilitatea afacerii, deoarece nutriție - factor principal viața umană și performanța.

Costurile de construcție, reconstrucție și achiziționarea de echipamente sunt relativ scăzute.

Cheltuieli de exploatare a intretinerii, managementului activitatilor P.O.P. relativ scăzut în comparație cu alte industrii.

Printre unitățile de alimentație publică, locul principal este ocupat de restaurante, cafenele și baruri.

Ele joacă un rol semnificativ în organizarea recreerii populației. Ei vin la unitățile de catering nu numai pentru a mânca, ci și pentru a sărbători aniversarea, un eveniment importantîn viața unei persoane, a unei anumite echipe, pentru a organiza o nuntă, o întâlnire de afaceri sau oficială, relaxați-vă cu cei dragi.

Este sarcina managerilor și angajaților acestor întreprinderi să primească, rapid și gustos, oamenii să hrănească, să creeze toate condițiile pentru o odihnă bună. Starea de spirit și bunăstarea tuturor celor care își folosesc serviciile depind de organizarea corectă și precisă a muncii personalului de servicii al întreprinderilor de alimentație publică.

Astfel, relevanța acestui subiect în stadiul actual de dezvoltare a industriei alimentare a determinat alegerea temei acestei lucrări - „Organizarea producției și locuri de muncă în magazinul de legume al restaurantului” Altyn-Kazyk „pentru 120 de locuri.

Obiectul acestei cercetări este restaurantul „Altyn-Kazyk”.

Totodata, subiectul cercetarii il constituie legumerul restaurantului.

Scopul studiului este de a elabora în mod consecvent un algoritm de organizare a producției și a locurilor de muncă în magazinul de legume a restaurantului în cauză și de a face calculele necesare.

Ca parte a atingerii acestui obiectiv, au fost stabilite și rezolvate următoarele sarcini:

1. Determinați capacitatea restaurantului.

2. Aflați numărul de preparate vândute în restaurant.

3. Întocmește un plan de meniu și caracterizează-l.

5. Trageți concluzii asupra muncii depuse.

Sursele de informare pentru redactarea lucrării au fost literatura educațională de bază, rezultatele cercetărilor practice ale unor autori importanți interni și străini, articole și recenzii în publicații de specialitate și periodice dedicate organizării producției și locurilor de muncă în magazinul de legume a unui restaurant, cărți de referință. , și alte surse relevante de informații, care sunt descrise în secțiunea surselor de informații utilizate.

Capitolul 1. Caracteristici generale ale magazinului de legume

1.1 Caracteristicămagazin de legume

Magazinul de legume al restaurantului Altyn-Kazyk are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde produsul finit este finalizat și situat în partea întreprinderii în care se află camera de legume, pentru a transporta materii prime ocolind producția comună. coridoare. meniu de legume restaurant alimentar

Pentru prelucrarea legumelor sunt folosite diverse dispozitive și unelte. Curățarea manuală și curățarea suplimentară a cartofilor și a culturilor de rădăcină se efectuează folosind un cuțit pentru prelucrarea rădăcinilor, un cuțit pentru îndepărtarea ochilor și un dispozitiv mecanic pentru curățarea cartofilor; tăiere cu un cuțit de carbură, trei cuțite de bucătar, un dispozitiv de masă pentru mărunțit legume, un tăietor manual de ceapă, o răzătoare.

Echipamentele din magazinul în cauză sunt amplasate secvenţial în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime.

Legumele sunt furnizate magazinului din cămară, care se află în apropiere. Cartofii și rădăcinile din atelier sunt depozitate în cufere și recipiente pe un raft, restul legumelor sunt depozitate pe rafturi. În timpul procesării, cartofii și culturile de rădăcină sunt spălate într-o baie, apoi încărcate într-un curățător de cartofi. După curățare, se spală într-o baie staționară sau mobilă (cartofii se păstrează într-o baie cu apă), apoi se servesc pe masă pentru curățare suplimentară. Operația finală este tăierea legumelor pe o placă de tăiat cu cele trei cuțite ale bucătarului sau folosind o mașină de tăiat legume crude. Îndepărtarea verzei și a verdețurilor se realizează pe o masă separată, cu o cadă încorporată. După decoperire și pereți, legumele se spală. Ceapa si hreanul se curata la masa cu aspiratie locala de aer, se spala in baie si se toaca cu masina sau cu mana.

După pereți etanși și curățare, legumele și ierburile sunt spălate. Pentru a efectua această operațiune, în atelier este instalată o cadă sau o masă cu o cadă încorporată.

Pe masa de producție se taie legumele și verdeața, pe care se află o masă de tăiat, în dreapta acesteia sunt cele trei cuțite ale bucătarului, în stânga este o tavă cu ierburi sau legume spălate, în spatele plăcii este o tavă pentru semi- produse terminate.

1.2 CUstructuramagazin de legume

Magazinul de legume realizează prelucrarea primară a legumelor și producerea semifabricatelor vegetale. Munca legumelor este organizată ținând cont de procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din cartofi, sfeclă, morcovi, ceapă, varză și alte legume. Sortimentul și cantitatea de semifabricate produse de magazin depinde de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

În cantine, restaurante și alte întreprinderi de alimentație publică care funcționează pe materii prime, procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare (perete), spălare, curățare, postcurățare, spălare și feliere. Locurile de muncă din atelier sunt organizate în conformitate cu operațiunile tehnologice și dotate cu echipamentul, inventarul, uneltele necesare. Echipamentele mecanice sunt folosite pentru curățarea cartofilor, rădăcinoasele și tăierea legumelor.

Pentru procesare anumite tipuri legumele din magazin oferă locuri de muncă. Toate operațiunile de prelucrare a legumelor sunt pe cât posibil mecanizate. Pentru spălarea și curățarea legumelor se folosesc mașini de curățat cartofi cu acțiune periodică cu o productivitate de 125, 250 și 400 kg/h; pentru feliere - mașini de tăiat legume cu o capacitate de 50-200, 400-1000 kg / h sau o unitate universală.

Pentru transportul materiilor prime și semifabricatelor vegetale se folosesc cărucioare sau băi mobile și rafturi. Cheltuielile semnificative de timp ale bucătărilor de la legumicultură sunt asociate cu efectuarea operațiunilor manuale: curățarea suplimentară a cartofilor și a culturilor de rădăcină; curățarea cepei, hreanului, usturoiului, pereților de ierburi etc. Pentru implementarea acestora se instalează mese specializate la locurile de muncă. În capacele meselor există adâncituri pentru legumele prelucrate și o deschidere pentru aruncarea deșeurilor în containerul instalat. Pentru a curăța ceapa și hreanul, utilizați un dulap de masă cu același design, cu aspirație locală a aerului. Sunt instalate băi pentru spălarea legumelor.

În magazinul de legume sunt instalate echipamente electromecanice de podea și de masă. Gama de echipamente electromecanice include tăietoare de legume, tăietoare, procesoare de bucătărie, decojitoare, unități universale de bucătărie, mașini de spălat și uscător de legume, precum și mixere de mână, feliere și mixere planetare.

Capitolul 2. Organizarea unui tip general de snack bar cu legume

2.1 Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de muncă

Pentru a finaliza cu succes procesul de producție la unitățile de catering, trebuie să:

* alege o structură rațională a producției;

* unitățile de producție ar trebui să fie amplasate în cursul procesului tehnologic pentru a exclude contrafluxurile de materii prime de intrare, semifabricate și produse finite.Astfel, magazinele de blank ar trebui să fie situate mai aproape de depozit, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de finisare;

* sa asigure fluxul de productie si succesiunea implementarii proceselor tehnologice;

* amplasați corect echipamentul;

* asigura locurilor de munca echipamentele, inventarul, uneltele necesare;

* crearea conditiilor optime de lucru.Facile de productie sa fie amplasate la parter si orientate spre nord si nord-vest. Compoziția și aria spațiilor industriale sunt determinate de codurile de construcție și regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderilor.

Zona instalațiilor de producție trebuie să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și din zona pasajelor.

Suprafața spațiilor de producție se calculează după formula:

Spol - suprafata utila a magazinului ocupata de utilaje, m 2;

Ksp este factorul de utilizare a suprafeței, ținând cont de trecerile dintre echipamente.

Pentru calcule aproximative s-au luat următorii factori de utilizare a suprafeței: pentru magazinul fierbinte - 0,25-0,3; pentru frig - 0,35-0,4; pentru magazine necompletate - 0,35.

Exemplu. Determinați suprafața totală a magazinului frigorific al restaurantului pentru 120 de locuri, dacă se cunoaște numărul de lucrători din magazin în tura maximă - 4 persoane.

Determinați numărul de tabele de producție folosind formula

unde L este lungimea totală a meselor de producție care urmează a fi instalate, m;

Rmax este numărul de persoane care lucrează în tura maximă, oameni;

lp este norma de lungime a mesei per muncitor pentru efectuarea de operatii auxiliare (1,25 m).

Pe baza lungimii totale a meselor de producție, selectăm tipuri specifice: masă de producție secțională-modulară cu dulap frigorific SOESM-2 cu lungimea de 1,68 m - 1 unitate; masa de productie SP-1050 1,05 m lungime - 3 bucati. Prin urmare, lungimea totală a meselor este de 4,83 m.

În exemplul nostru, suprafața magazinului frigorific va fi de 18,7 m2 (7,484 / 0,4).

Calculul spațiilor industriale la rata suprafeței per muncitor se face după formula:

unde Stot - suprafața totală a magazinului, m 2;

N este numărul de lucrători din magazin;

n este norma de suprafață pe lucrător, m 2.

Se acceptă norme de suprafață, m 2: pentru un magazin fierbinte - 7-10; rece - 6-8; pentru magazine goale - 4-6.

Înălțimea spațiilor industriale trebuie să fie de cel puțin 3,3 m. Pereții sunt placați cu plăci ceramice la o înălțime de 1,8 m de podea, restul este acoperit cu vopsea lipicioasă ușoară.

În încăperile moderne, pereții sunt placați cu plăci ceramice de culoare deschisă la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile de igienizare.

Pardoselile trebuie sa fie impermeabile, sa aiba o usoara panta pana la scurgere, trebuie sa fie acoperite cu gresie metalica sau alt material artificial care sa indeplineasca cerintele sanitare si igienice.

Un microclimat optim trebuie creat în spațiile de producție. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este influențat și de radiația termică de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a plăcii fierbinți emite raze care pot provoca șoc termic lucrătorului.

Temperatura optimă în țagle și magazinele frigorifice ar trebui să fie în intervalul 16-18 ° C, la cald și magazine de cofetărie 23-25 ​​° C. Umiditatea relativă în magazine este de 60-70%.

Aceste condiții microclimatice sunt create prin intermediul unui dispozitiv de ventilație de alimentare și evacuare. Hota ar trebui să fie mai mare decât admisia de aer. În magazinele fierbinți, pe lângă ventilația generală, se folosește și ventilația locală; peste echipamente modulate pe secțiuni (sobe, tigăi, friteuze, bain-marie), se dispune aspirații de ventilație locală, care sunt concepute pentru a elimina vaporii.

Pe intreprinderi moderne este recomandabil să folosiți unități automate de aer condiționat pentru a crea un microclimat optim.

O condiție importantă pentru reducerea oboselii angajaților și prevenirea rănilor este iluminarea corectă a unităților de producție și a locurilor de muncă. Atelierele trebuie să aibă lumină naturală. Raportul de iluminare (raportul dintre suprafața ferestrelor și suprafața podelei) ar trebui să fie de cel puțin 1: 6, iar distanța locului de muncă de la ferestre nu trebuie să fie mai mare de 8 m. Producția mesele sunt așezate astfel încât bucătarul să lucreze cu fața la fereastră sau lumina să cadă din stânga.

Pentru iluminatul artificial se folosesc lămpi fluorescente sau lămpi cu incandescență. La selectarea lămpilor, este necesar să se respecte norma - 20 de wați ar trebui să cadă pe 1 m 2 din zona atelierului.

Instalațiile de producție ar trebui să aibă o sursă de apă caldă și rece pentru spălare - băi, cazane electrice, ceainice de gătit.

Sistemul de canalizare prevede eliminarea apelor uzate în timpul funcționării băilor, cazanelor de digestie.

În atelierele de producţie în proces de mecanică şi echipamente frigorifice apar zgomote. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Reducerea nivelului de zgomot în spațiile industriale se poate realiza prin:

* utilizarea materialelor fonoabsorbante;

* montarea motoarelor electrice pe amortizoare folosind carcase fonoabsorbante, montarea echipamentelor pe fundatii antivibratii;

* eliminarea la timp a defecțiunilor care cresc zgomotul în timpul funcționării echipamentului;

* monitorizarea constantă a prinderii pieselor mobile ale mașinilor și mecanismelor, verificarea stării amortizoarelor, lubrifianților etc.;

* prevenirea și repararea în timp util a echipamentelor;

* funcționarea echipamentelor în modurile specificate în pașaportul producătorilor;

* amplasarea locurilor de muncă, a mașinilor și a mecanismelor în așa fel încât impactul zgomotului asupra lucrătorilor să fie minim;

* amplasarea locurilor de munca ospatari, barmani, barmani in sali de mese in locurile mai putin zgomotoase, indepartate de scena, sisteme acustice;

* limitarea puterii de iesire a aranjamentului muzical din incinta pentru vizitatori;

* organizarea locurilor de odihnă de scurtă durată a salariaților în încăperi dotate cu mijloace de izolare fonică și absorbție fonică;

* aparate in ateliere calde pentru tavane false.

2.2 Organizarelocuri de munca

Pentru fiecare atelier și sediu al unei întreprinderi de alimentație publică, se determină numărul de angajați care efectuează o anumită muncă, operațiuni tehnologice legate de producția și vânzarea de produse, spălarea vaselor, recipientele și echipamentele și deservirea consumatorilor.

Numărul de lucrători de producție din ateliere poate fi calculat în funcție de ratele de timp (pe unitate de produse finite), precum și de ratele de producție, ținând cont de fondul de timp de lucru al unui muncitor pentru o anumită perioadă și de programul de producție al atelierului. pentru aceeași perioadă.

Numărul lucrătorilor de producție angajați direct în procesul de producție este determinat de normele de timp în conformitate cu formula:

unde: Absh - numărul de secunde-om;

K - coeficientul de intensitate a muncii vaselor.

unde: N1 - prezența muncitorii;

n este numărul de feluri de mâncare preparate pe zi;

K - coeficientul de intensitate a muncii vaselor;

Shop T = 15h * 3600sec = 54000sec (timp de lucru magazin);

l = 1,14, coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii.

N 2 - numărul mediu de muncitori din magazin;

N 1 - numărul de prezență al salariaților;

b - coeficientul de creștere a numărului, ținând cont de modul de lucru al personalului și al întreprinderii; b = 1,32.

Tabelul 1. Calcul forta de munca

Numele preparatelor preparate	Numărul de feluri de mâncare gătite pe zi	Coeficientul de intensitate a muncii vaselor	Numărul de secunde-om
Salata capitala
Salata de ridichi
Legume asortate „Țara natală”
Sarmale cu legume
Salată „Puterea eroică”.
Magazin general de legume

Prin urmare,

La proiectarea unui magazin de legume, lungimea tabelelor este calculată pentru fiecare operațiune tehnologică în conformitate cu schema tehnologică și programul de lucru al magazinului de legume.

Lungimea tabelului se calculează folosind următoarea formulă:

unde: L - lungimea mesei pentru o anumită operațiune tehnologică, m;

m este masa produselor prelucrate simultan, kg;

n - norma de lungime a mesei pentru o operațiune dată pentru un bucătar, m;

a - rata de producție, kg/h

t este timpul permis pentru prelucrarea produsului (preluat din programul de lucru al magazinului de legume.

Tabelul 2. Standarde de lungime a mesei pentru un bucătar într-un magazin de legume

Tabelul 3. Ratele de producție de semifabricate pentru un bucătar într-un magazin de legume

Astfel, pentru cazul nostru:

Lungimea mesei pentru postcurățarea cartofilor și a rădăcinilor: L = 2,48 m

Lungimea mesei pentru curățarea finală a varzei: L = 0,45 m. Pentru curățarea suplimentară a verzei proaspete, luăm 1 masă marca SP-4, lungime 1,35 m.

Lungimea mesei pentru curățarea finală a cepei și a verdețurilor: L = 1,44 m

Fără calcule, se ia un tabel pentru instalarea unui tăietor de legume SP-1 de 1,35 m lungime.

Masă pentru depozitarea culturilor de rădăcină decojite SP-6.

Tabelul 4. Specificația tabelelor de producție

numele produsului	Marca produsului	dimensiuni	Suprafata, m2
		lungime, mm	latime, mm
Tabel de producție
Masa de productie cu laterale
Masa de curatat cartofi

2.3 Organizarea muncii magazinului de legume

Magazinul de legume din „Altyn-Kazyk” are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, în care se finalizează producția de produse finite.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, curățare după curățare mecanică, spălare și feliere.

Echipamentele pentru magazinul de legume sunt selectate conform Standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat și tigăile pentru legume.

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat în cursul procesului tehnologic

Munca legumelor este organizată de responsabilul de producție.

În restaurantul „Altyn-Kazyk”, magazinul de legume este amplasat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de depozitare a legumelor, iar pe de altă parte să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, se creează comoditate pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (prelucrare preliminară) - atelier la cald (prelucrare finală).

Schema tehnologică de prelucrare a cartofilor și a culturilor de rădăcină constă în următoarele operații: sortarea (calibrarea) tuberculilor după calitate și mărime, spălarea, curățarea, curățarea suplimentară, spălarea și tăierea.

Prelucrarea altor legume se realizează după diferite scheme. De exemplu, ceapa, varza sunt curățate, spălate, tăiate. Roșiile, castraveții, ridichile, salata verde, verdeața, semințele de dovleac sunt mai întâi sortate, apoi curățate, spălate și tăiate.

În întreprinderile în care se prelucrează un volum mic de materii prime, diferite procese și operațiuni tehnologice sunt efectuate succesiv pe același echipament. Organizați locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcină.

În întreprinderile cu o capacitate mare de hale se desfășoară în paralel mai multe procese tehnologice. În acest caz, sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, precum și a culturilor de rădăcină, varză, ierburi și ceapă.

La organizarea locurilor de muncă într-un magazin de legume, trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic. Deci, un muncitor angajat în prelucrarea cartofilor clătește mai întâi cartofii, apoi îi supune curățării mecanice și apoi curățării suplimentare.

Pentru sortarea (dimensionarea) tuberculilor după calitate și mărime, puteți utiliza mașini de calibrare, care vă permit să reduceți deșeurile în timpul curățării mașinii a cartofilor și a culturilor de rădăcină.

Curățătoarele de legume sunt concepute pentru curățarea fructelor, legumelor și tuberculilor. Există mai multe moduri de îndepărtare a pielii: mecanică, fizică (abur), chimică (curățare cu abur alcalin) și combinată.

Peretele si curatarea legumelor se realizeaza pe mesele de productie. Frunza de sus se scoate din varză, care se toarnă într-un recipient destinat acestui scop, împreună cu cioturi și alte deșeuri.

În unele cazuri, atunci când este necesar să îndepărtați ciotul din cap fără a tăia capul în sine, utilizați un dispozitiv special sub forma unui tub de oțel cu o adâncitură. Când este apăsat, ciotul este îndepărtat din cap.

La locul de muncă din stânga lucrătorului se află legume destinate procesării și curățării, în dreapta - recipiente pentru legume decojite. Dacă legumele trebuie clătite după curățare, în acest scop se folosesc băi cu o plasă de tip plug-in, strecurătoare mari și alte echipamente. Mesele speciale de producție sunt convenabile pentru spălarea verdeață.

Ceapa, usturoiul și hreanul sunt curățate într-un loc de muncă special, cu hotă. Hota vă permite să îndepărtați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării și să iritați membrana mucoasă a ochilor și a organelor respiratorii. Pentru a reduce eliberarea de uleiuri esențiale din ceapă, acestea sunt înmuiate înainte de curățare. După înmuiere, ceapa poate fi curățată de coajă pe mesele obișnuite de producție. Lama unui cuțit pentru curățarea și tocat ceapa este umezită cu un jet de apă curentă.

Legumele decojite și spălate sunt tăiate fâșii, cuburi, cuburi în mașini de tăiat legume.

Verdeturi: mărar, țelină, măcriș - și ceapa verde sunt tăiate folosind un dispozitiv format dintr-un antrenare, o cameră, transportoare superioare și inferioare și un disc de tăiere.

Legumele se prelucrează manual în cazurile în care este necesară tăierea lor sub formă de butoaie, pere etc.; folosiți cuțitele medii și mici ale troicii bucătarului. Pentru a obține bile și nuci din cartofi curățați și din rădăcină, se folosesc crestături speciale.

Verdeturile spălate și curățate sunt prelucrate la o stație de lucru specială - o masă, în stânga căreia se află o tavă cu ierburi. Există o masă de tăiat pe masă și o tavă cu legume procesate în spatele plăcii. Verdeturile prelucrate sunt așezate în plase-căptușeli și așezate în căzi de spălat situate lângă masă. Pentru a facilita scoaterea insertului din cadă, două mânere sunt atașate de masă.

În magazinul de legume nu există un post de maistru, aici sunt angajați 2-5 persoane, care sunt supravegheate direct de șeful de producție. Conform planului de meniu, el întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor. Uneori lucrătorii acestui atelier sunt incluși în brigada complexă.

Prelucrarea culinară mecanică a legumelor se realizează în magazinul de legume. De obicei se află în apropierea depozitului de legume. Acest lucru îmbunătățește starea sanitară a atelierului și reduce costul livrării legumelor. În magazinul de legume sunt instalate echipamente mecanice - mașini pentru spălat, curățat și tăiat legumele, precum și echipamente nemecanice - mese de producție, băi, lăzi pentru depozitarea legumelor, mese speciale pentru curățarea legumelor și cele mai simple dispozitive de decantare a amidonului. Toate echipamentele sunt amplasate în conformitate cu procesul tehnologic. Există mai multe linii de producție pentru prelucrarea legumelor: cartofi și rădăcinoase; diverse legume și ierburi; legume sărate și murate.

Pentru a preveni accidentele și bolile atunci când lucrați într-un magazin de legume, este necesar să respectați condițiile de siguranță a muncii. Este interzisă admiterea la muncă a persoanelor care nu sunt familiarizate cu regulile de funcționare a echipamentului. Regulile de lucru și manualele de siguranță trebuie să fie afișate la mașini. Fiecare angajat trebuie să fie instruit în mod regulat cu privire la regulile de utilizare a echipamentului:

* menține temperatura în atelier nu mai mică de 16 ° С și previne formarea de curenți;

* podeaua sa fie plana, nu alunecoasa, cu panta spre scari pentru ca apa sa se scurga;

* toate părțile mobile ale mașinilor trebuie să fie protejate, motoarele trebuie împământate. Întrerupătoarele și siguranțele trebuie să fie de tip închis. Este permisă pornirea și oprirea mașinii numai folosind butoanele „Start” și „Stop” situate pe corpul mașinii. Este necesar să înlocuiți piesele, să lubrifiați mașina, să puneți o curea alunecată atunci când transmisia este oprită. Împingeți legumele în ușa de încărcare numai cu un pistil special;

* în cazul unei pene de curent, opriți imediat toate mașinile;

* mesele de producție și băile nu trebuie să aibă colțuri ascuțite. Mașina de spălat legume și curățătorul de cartofi trebuie protejate cu bare de protecție de 10-12 cm înălțime;

* femeile au voie să ridice greutăți nu mai mult de 20 kg, iar împreună - 50 kg, bărbații - până la 80 kg. Utilizați cărucioare pentru a transporta sarcini mai grele. Pentru a descărca legumele din băi, folosiți linguri cu orificii pentru ca apa să se scurgă;

* ustensilele pentru încărcarea legumelor în mașină trebuie să aibă o capacitate de cel mult 8-10 kg;

* la curățarea cepei, dispozitivele de evacuare trebuie să funcționeze.

2.4 Productie de semifabricate salate

Legumele sunt o componentă indispensabilă a dietei și trebuie consumate zilnic. Se disting printr-un gust excelent, iar valoarea lor biologică este determinată de conținutul de carbohidrați, minerale, substanțe azotate și fenolice. Însă legumele sunt extrem de importante ca sursă de vitamine, care întăresc funcțiile de protecție ale organismului și vă permit să rezistați diferitelor boli.

Numirea magazinului de legume

Legumele sunt livrate restaurantului Altyn-Kazyk proaspete, fermentate, conservate, sunt supuse unei prelucrări primare, după care din ele se produce o gamă largă de semifabricate vegetale. Toate operațiunile se desfășoară în magazinul de legume.

Restaurantul are un magazin de legume în care se realizează prelucrarea primară a cartofilor, rădăcinoaselor, varzei, cepei, verdeţurilor cu frunze, ciupercilor, murăturilor.

În plus, organizează magazine de legume centralizate care asigură lanțuri de magazineşi întreprinderi pregătitoare. Cel mai adesea, atelierul centralizat aprovizionează cu produsele sale cantinele școlii și instituții preșcolare, întreprinderi industriale care nu au magazine de achiziții, dar folosesc în munca lor produse semifabricate ale magazinului de legume de diferite grade de pregătire.

Cerințe pentru spațiimagazin de legume

Suprafața magazinului de legume este calculată pe baza programelor de producție, pe baza cantității de materii prime prelucrate necesare pentru a pregăti o gamă completă de preparate și produse culinare. Ar trebui să permită amplasarea rațională a tuturor echipamentelor mecanice și auxiliare necesare ale magazinului de legume și să ofere condiții de lucru confortabile pentru lucrători.

Magazinul de legume al restaurantului este situat la parter și asigură o interconectare convenabilă cu depozite, precum și un atelier cald și rece, în care sunt furnizate semifabricate vegetale preparate pentru tratarea termică și prepararea salatelor.

Din legumicul centralizat, produsul finit intră în camerele frigorifice ale departamentului expediționar, de unde este trimis către consumatori. Recepția materiilor prime și eliberarea produselor finite ar trebui mecanizate pe cât posibil, ceea ce va reduce timpul petrecut cu transportul. Cântărirea legumelor se efectuează la locurile de încărcare ale depozitelor și departamentelor de expediere, pentru care se folosesc cântare de mărfuri cu o capacitate de transport adecvată.

In incinta magazinului de legume sunt asigurate atat iluminat natural cat si artificial, sisteme de alimentare cu apa, canalizare si ventilatie. Pe podea se impun cerințe speciale care, pentru a evita accidentările la locul de muncă, nu trebuie să fie alunecoase.

Sortiment de semifabricate ale magazinului de legume

* cartofi cruzi decojiti;

* cartofi cruzi decojiti sulfititati;

* ceapa, morcovi, sfecla curatata;

* varză albă decojită;

* ceapa verde, salata verde, marar, patrunjel, telina procesata.

Volumul producției este determinat pe baza planului de meniu de a doua zi. În magazinele de legume centralizate se iau în considerare aplicațiile de la întreprinderile de prerecoltare, pe baza cărora se calculează programul de producție și se planifică funcționarea legumelor.

Seful magazinului primeste materiile prime pentru producerea semifabricatelor. Ei sunt responsabili pentru procesarea la timp și de înaltă calitate a legumelor și raportează consumul de materii prime.

Secvența tehnologicăunele operatiuni in legumicarie

* curatenie;

* curatenie;

* feliere;

* ambalare si transport.

În magazinele de legume mici și mijlocii, cel mai adesea se disting 2 linii tehnologice:

1. prelucrarea cartofilor și a rădăcinilor;

2. prelucrarea varzei, cepei, ierburilor, muraturilor, legumelor si fructelor de sezon.

Linia stilouluicartofi și rădăcinoase

În prezent, cartofii și rădăcinile provin de la furnizori sortați și calibrați, astfel încât prelucrarea primară a legumelor începe cu spălarea acestora. Pentru spălarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase se instalează băi de spălat. Spălarea trebuie efectuată în apă curentă, iar legumele trebuie așezate în plase speciale. Se pot aplica mai multe mod modern masini de spalat legume si anume masini de spalat legume de diverse modele, care spala si curata aproape toate tipurile de legume si ierburi cu ajutorul unor perii speciale.

Lângă băile de spălat există un curățător de cartofi, în care se efectuează curățarea mecanică a cartofilor, morcovilor și sfeclei. Mașina de curățat cartofi este conectată la alimentarea cu energie electrică și apă, iar pe podea se află o scurgere de canalizare cu grătar fin. Performanța unui aparat de curățat cartofi trebuie să răspundă pe deplin nevoilor de producție pentru cartofi decojiți și culturi de rădăcină.

După curățarea mecanică, legumele sunt supuse curățării manuale, care se efectuează pe mese de producție specializate. Mesele de curățat cartofi au orificii pentru colectarea deșeurilor și cuve pentru cartofi curățați. Perioada de valabilitate a cartofilor curățați în apă nu este mai mare de 3 ore.

Producția de cartofi sulfitați se realizează în magazine mari de legume sub control strict de laborator. Cartofii curățați complet se pun în plase de aluminiu, se scufundă într-o baie cu soluție de bisulfit de sodiu 1%, se țin timp de 5 minute, apoi se spală prin scufundare de trei ori într-o baie cu apă curată. Cartofii sulfitați sunt plasați într-un recipient funcțional și trimiși consumatorilor. Se păstrează fără apă timp de cel mult o zi la o temperatură de 15 ° C și până la trei zile la o temperatură de 2-4 ° C.

Linie de procesare a varzei,ceapă, ierburi și legume de sezon

Se sortează varza, verdeața cu frunze și legumele de sezon care au intrat în legume, se îndepărtează părțile contaminate și degradate. Apoi legumele sunt spălate în căzi de spălat sau în mașini de spălat legume și trimise la mesele de producție, unde agenții de curățare îndepărtează cojile, tulpinile, semințele, rădăcinile și tulpinile dure. Pentru varză, pentru prepararea sarmalelor, se îndepărtează tulpina. Când este folosit pentru salate și primele feluri, varza este tăiată în patru părți și ciotul este tăiat. Legumele procesate sunt plasate în recipiente și trimise la un atelier rece sau fierbinte pentru prelucrare culinară ulterioară.

Organizarea procesului de tăiere a legumelor

Tăierea legumelor poate fi organizată atât în ​​atelierul de legume, cât și în atelierul rece, ceea ce depinde de specificul și caracteristicile unităților de alimentație publică, locația și zona atelierelor. Cel mai adesea, legumele folosite pentru prepararea primelor feluri și garnituri sunt tăiate în magazinele de legume, iar legumele pentru salate și gustări sunt tăiate în magazinele frigorifice chiar înainte de gătit.

Tăierea legumelor se poate face atât manual, cât și cu mașina. Tăierea manuală se realizează pe mese de producție echipate cu plăci de tăiat marcate, cuțite și recipiente funcționale. Tăierea manuală a legumelor este un proces ineficient, consumator de timp, cu productivitate scăzută a muncii. Fără muncă manuală a nu face atunci când este necesară tăierea creț a legumelor, care este încredințată unor muncitori cu înaltă calificare. În alte cazuri, este necesar să se prevadă instalarea în magazinul de legume a unei mașini de tăiat legume de putere corespunzătoare, cu un set complet de cuțite și răzătoare. Felaiele de legume sunt capabile să taie legume de orice formă geometrică: fâșii, felii, cuburi, cuburi, felii etc. Ele asigură tăierea rapidă și de înaltă calitate a oricăror legume, ceea ce reduce semnificativ costurile productiei pentru producerea de semifabricate. O gamă largă de tăietoare de legume moderne vă permite să satisfaceți pe deplin nevoile de producție ale oricărei companii de catering.

CAPITOLUL 3... Gama de produse ptîntreprinderea proiectată... Tipuri de meniu

Pentru restaurantul „Altyn-Kazyk” alcătuim un meniu pentru trei zile, ținând cont de următoarele caracteristici ale serviciului clienți al restaurantului: mic dejun - bufet, prânz - 50% din meniul principal, 50% din prânz de afaceri, cina - de meniul principal. Să calculăm numărul de persoane care mănâncă pentru fiecare meniu, pe baza datelor din tabel. 1.

Meniul principal: 868: 2 + 634 = 434 + 634 = 1068, coeficientul de consum pentru restaurant este 5, prin urmare, numărul de feluri de mâncare este: 1068 * 5 = 5340 feluri de mâncare.

Meniu bufet: 765 * 5 = 3825 feluri de mâncare.

Meniu de prânz de afaceri: 434*5 = 2170 feluri de mâncare.

Tabelul 5. Raport procentual de feluri de mâncare pentru meniul principal

	Restaurante la hoteluri (in%)
	din total	din acest grup
Mâncăruri reci
Lactate
Aperitive calde
Transparent
Benzinărie
Lactate, reci, dulci
Al doilea fel de mâncare fierbinte
Vegetal
Cereale
Ou, caș

Tabelul 6. Raportul felurilor de mâncare din sortiment, în%

	Procent	Porții
Mâncăruri reci
Lactate
Aperitive calde
Transparent
Benzinărie
Lactate, reci, dulci
Al doilea fel de mâncare fierbinte
Vegetal
Cereale
Ou, caș
Mâncare dulci și băuturi calde

Exemple de calcul:

Coeficient de consum:

Băuturi calde = 0,05 * 2267 = 113,35 litri.

Ceai = 0,01 * 2267 = 22,67 litri.

Cafea = 0,035 * 2267 = 79,34 litri.

Ciocolata calda = 0,005 * 2267 = 11,3 litri.

Băuturi reci = 0,25 * 2267 = 567 litri.

Fructe = 0,09 * 2267 = 204 litri.

Mineral = 0,04 * 2267 = 90,68 litri.

Sucuri = 0,12 * 2267 = 272 litri.

Produse de panificatie = 150 * 2267/1000 = 340 kg.

Pâine de secară = 50 * 2267/1000 = 113,35 kg.

Grâu = 100 * 2267/1000 = 226,7 kg.

Produse din făină = 0,5 * 2267 = 1133 buc.

Dulciuri, fursecuri = 0,02 * 2267 = 45,34 kg.

Calculul numărului de porții:

Bauturi calde = 113,35 * 5 = 568 portii

Ceai = 22,67 * 5 = 114 portii

Cafea = 79,34 * 5 = 397 portii

Cacao = 11,3 * 5 = 57 porții

Bauturi reci = 567 * 5 = 2835 portii

Apa de fructe = 204 * 5 = 1020 portii

Apa minerala = 90,68 * 5 = 455 portii

Sucuri naturale = 272 * 5 = 1360 portii

Tabelul 7. Meniul principal (prima zi)

Numele felurilor de mâncare	1 porție, gr.	Numărul de feluri de mâncare
Specialități și gustări
Rula „Princios” cu cartofi prăjiți
Mese reci și gustări
Pește asortat	15/30/30/30/10/10/5
Crabi marinați
Salată de pește delicioasă
Fructe de mare cu maioneză
Salata de carne
Salata capitala
Limba fiarta cu garnitura
Carne asortată cu garnitură	30/40/40/40/70/2
Salată „Puterea eroică”.
Salata de ridichi
Legume asortate „Țara natală”
Salată proaspătă de roșii și castraveți
Aperitive calde
Crabi cu smantana
Julienne "Reciful de corali"
Julien din limbă
Prima masă
Bulion cu chiftele
Supă de pește de sturion
Echipa de carne Solyanka
Supă de casă cu tăiței cu pui
Cursuri secunde
Pește întreg prăjit
Pește copt în sos de smântână
Creveți cu sos de roșii
Salau fiert, sos polonez cu cartofi fierti
Langet cu sos
Kebab de vită
Carne de vită în stil husar
Carne de vânt
Pui în migdale
File Apetisant cu orez Basmati
Ciuperci cu cartofi si rosii
Sarmale cu legume
Crochete de cartofi cu sos de ciuperci
Pilaf cu stafide
Leguminoase cu grăsime
Mâncăruri dulci
Înghețată iceberg
Budincă trosnitoare
Crutoane cu fructe și fructe de pădure
Coș cu fructe de pădure și sos de cireșe
Bauturi calde
Ceai cu lamaie
Cafea neagra
Cacao cu lapte
Cafea cu gheata"
Ciocolată fierbinte
Bauturi reci
Apă minerală „Mirgorodskaya”
Suc natural Sandora in fund.
Făină de cofetărie și produse de panificație
Pâine „ucraineană”
Crutoane de pâine de grâu
Tort "Mesteacan"
Prajitura de biscuiti cu crema proteica
Tort cu frisca
Chiflă de vanilie
Bauturi alcoolice
Vodca "Nemiroff"
vin roșu Isabella
Vin alb "Francesca"
Șampanie „Crimeea”
Coniac "Jean-Jacques"
Berea "Baltika 3"
Bere "Tuborg Green"

Tabelul 8. Meniul principal (a doua zi)

Numele felurilor de mâncare	1 porție, gr.	Numărul de feluri de mâncare
Specialități și gustări
Porc fiert cu garnitură și sos de hrean
Cartofi copti in sos de smantana cu ciuperci si ceapa
Mese reci și gustări
Salată fierbinte de pește afumat
Pește asortat	15/30/30/30/10/10/5
Stridii cu lămâie
Sturion cu maioneză, sos de salată și garnitură de legume
Fructe de mare cu maioneză
File de vanat umplut cu garnitura de legume, sos maioneza cu cornisini si jeleu
Pui rece cu sos de nuci
Limba fiarta cu garnitura
Carne asortată (vită, limbă, șuncă, pui) cu garnitură de legume și sos maioneză cu corniș
Salată „Puterea eroică”.
Salata de ridichi
Legume asortate „Țara natală”
Salată proaspătă de roșii și castraveți
Aperitive calde
Ciuperci coapte în sos de smântână
Julienne "Reciful de corali"
Julien din limbă
Prima masă
Supa "Saint-Germain"
Supă de pește de sturion
Echipa de carne Solyanka
Supa de Champignon
Cursuri secunde
Sturion fiert cu cartofi...

Documente similare

Caracteristicile restaurantului „Veneția” din clădirea hotelului Izmailovo „Vega”. Meniu de restaurant de top la 170 scaune... Calcule ale numărului de consumatori și feluri de mâncare. Întocmirea unui program de producție. Reguli de salubritate și igienă în magazinul de carne și pește.

teză, adăugată 12.05.2014


Calculul cifrei de afaceri de locuri și numărul de vizitatori ai restaurantului, coeficientul de consum al preparatelor și numărul total al acestora. Intocmirea meniului pentru hot shop si a programului de vanzare a preparatelor. Calculul si selectarea echipamentelor: boilere, tigaie, friteuza, aragaz, gratar.

lucrare de termen adăugată la 27.11.2012


Justificarea alegerii companiei și determinarea numărului de vizitatori. Întocmirea unui plan de meniu pentru ziua decontării. Întocmirea unui grafic pentru vânzarea alimentelor și băuturilor. Calculul cantității de produse din carne și pește. Nevoia de echipamente pentru magazinul de blank.

lucrare de termen adăugată la 27.11.2012


Elaborarea și pregătirea programului de producție al cafenelei, inclusiv calculul numărului de consumatori, feluri de mâncare, materii prime utilizate pentru producerea produselor. Compilarea meniului. Determinarea numărului de personal. Calculul utilajului si suprafata utila in atelier.

lucrare de termen adăugată 06.10.2014


Proiectarea tehnologică a magazinului frigorific al restaurantului: definirea programului de producție, calculul materiilor prime pentru gătit, selecția echipamentelor frigorifice și auxiliare pentru magazin; calculul cantității de muncă. Cerințe sanitare și de igienă personală.

lucrare de termen adăugată la 27.11.2012


Caracteristici ale pregătirii, implementării și organizării consumului de preparate complexe. Calculul numărului de consumatori și feluri de mâncare. Întocmirea unui program de producție pentru vânzarea preparatelor la oră. Dezvoltare a scheme tehnologice producerea produselor.

lucrare de termen, adăugată 30.10.2013


Caracteristicile întreprinderii de alimentație publică „Premier”. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea sortimentului minim. Întocmirea unui meniu de plan și calcularea materiilor prime. Program de încărcare a halei. Realizarea hartilor tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 13.01.2014


Caracteristicile cafenelei „Stary Dvorik” din hotelul „Izmailovo”. Determinarea numărului de consumatori. Calculul numărului de feluri de mâncare pe grupe din sortiment. Intocmirea unui program de vanzare a preparatelor in functie de programul de deschidere al podelei. Calculul echipamentului într-un magazin frigorific.

lucrare de termen adăugată la 10.09.2014


Caracteristicile unităților de alimentație publică. Determinarea capacitatii si a programului de productie. Sortiment minim de feluri de mâncare. Controlul asupra muncii întreprinderii și asupra calității produselor. Organizarea locurilor de munca, masuri de siguranta in atelier.

lucrare de termen, adăugată 03.02.2011


Descrierea magazinelor calde și reci ale întreprinderii de alimentație publică. Calculul debitului din sala de mese. Determinarea numărului de preparate și băuturi de făcut. Întocmirea unui plan-meniu al întreprinderii. Selecția echipamentelor și a inventarului.

 

Ar putea fi util să citiți:

• Artizanat din plastilină pentru ziua cosmonauticii;
• Ghicitori de școală - activitate distractivă pentru copii;
• Cum să modelezi un liliac de plastilină pas cu pas cu o fotografie;
• Brelocuri brodate Schema de brelocuri brodate;
• Joc de stație „târg”;
• Jocuri în tabăra de vară pentru copiii de școală primară;
• Concursuri de tabără pentru copii;
• Ghicitori pentru copii despre transport;