Managementul personalului în afacerea restaurantelor. Management în activitatea antreprenorială. Document de completare a cursului

Control afaceri de restaurante este o chestiune destul de complicată, deoarece include multe direcții diferite. Restauratorul (managerul afacerii restaurantului) ar trebui să fie o persoană creativă, capabilă să atragă și să intereseze oamenii. Prin urmare, nu este o coincidență faptul că mulți restauratori numesc sediile lor teatre, și ei înșiși - regizori.

Afacerea restaurantelor din țara noastră a apărut abia acum două decenii. După perestroika, au început să apară restaurante private, iar restauratorii au trebuit să fie pionieri în domeniul lor, învățând totul din propria lor experiență.

Astăzi, gestionarea afacerii restaurantelor este mai simplă din punct de vedere al disponibilității schemelor deja dezvoltate și testate pentru această activitate. Cu toate acestea, afacerea restaurantelor este complicată de faptul că pe această piață există un număr foarte mare de concurenți. Astfel, există un război serios pentru un loc în soare și pentru fiecare potențial client. Mulți oameni reușesc să înceapă o afacere de restaurant, dar să-l facă să funcționeze și să-l facă într-adevăr profitabil este o sarcină imposibilă pentru mulți. Totul depinde de profesionalismul și chiar de talentul restauratorului. În plus, în condiții moderne, sistemul de automatizare a afacerii restaurantelor nu va interfera.

Analizând calea carierei celor mai cunoscuți restauratori din lume, puteți vedea două opțiuni de dezvoltare:

Omul de afaceri are deja capital de pornireiar afacerea restaurantelor este o investiție bună. În plus, este la modă să existe și un restaurant.
Când o persoană se mișcă încet, dar încăpățânat de-a lungul scara carierei: În primul rând, vine să lucreze ca ospătar, apoi devine manager, administrator și apoi manager. Se întâmplă adesea ca ulterior managerul să devină coproprietar al afacerii restaurantului.

Uneori se pare că administrarea unei afaceri de restaurant înseamnă să primești un oaspete, să-l hrănești și să-i dai o băutură. Cu toate acestea, potrivit statisticilor, doar o treime din toate restaurantele care deschid devin cu adevărat profitabile. Doar un manager profesionist care cunoaște toate complexitățile acestei afaceri dificile poate face ca un restaurant să aibă succes, atractiv și prestigios. Se știe că un restaurant nu este doar mâncare, ci și atmosferă, relaxare și impresii. Pentru a atrage oameni, trebuie să veniți cu o carte de atu, o răsucire care poate deveni un argument pentru a vă vizita din nou restaurantul.

În dezvoltate tarile vestice Universitățile pregătesc restauratori. Adesea, un restaurant care funcționează bine la universitate devine baza de pregătire pentru viitorii restauratori. În cazul nostru, pregătirea managerilor de restaurante este mult mai complicată, cu toate acestea, acum există suficient material teoretic pentru instruire, care contribuie totuși la obținerea cunoștințelor inițiale despre elementele de bază ale activității restaurantelor.

Deci, afacerea restaurantelor poate fi profitabilă dacă o iei foarte în serios, studiați materialele privind desfășurarea cu succes a unei astfel de afaceri și depuneți, de asemenea, toate eforturile pentru a vă asigura că restaurantul dvs. este confortabil, accesibil și atractiv.

Cum să dezvolți un concept de restaurant și să alegi locația potrivită? Cum să vină cu un meniu și să găsești personal? La cursul „Restaurant Management” profesorii cu experiență vă vor spune tot ce trebuie să știe specialiștii în acest domeniu.
Programul de curs se concentrează: în clasă, sunt examinate în detaliu dificultățile pe care le poate întâmpina un restaurator novice, se oferă recomandări pentru depășirea situațiilor dificile.
Studenții cursului de pregătire a managerilor de afaceri în restaurante fac cunoștință cu tipurile de servicii, forme speciale de catering, tehnologia de banchet de studiu și multe altele.
Absolvenții cursului „Restaurant Business Management” primesc un certificat al standardului stabilit și pot lucra în specialitățile „Restaurant Manager”, „Manager de producție”, „Restaurant Manager”.
Programul este proiectat pentru 36 de ore academice. La sfârșitul cursului, studenților li se oferă un document cu o formă stabilită. La cerere, studenții care au finalizat o pregătire teoretică la acest curs pot achiziționa un pachet de servicii pentru pregătire practică în instituții catering Orasul Moscova.

Numele programului:

"Organizarea și gestionarea afacerilor restaurantelor"

Durata cursului:

24 ore academice - lecții de clasă pentru un grup de 7-10 persoane
12 ore academice - lecții de clasă pentru un grup de 4-6 persoane
12 ore academice - lecții de clasă pentru educație individuală 1-2 persoane
8 ore academice - pentru studii la domiciliu

Orar:

2 zile pe săptămână (marți și joi) 4 ore academice pe zi.
3 zile pe săptămână (luni, miercuri, vineri) 4 ore academice pe zi.
1 zi pe săptămână (sâmbătă sau duminică) timp de 4 sau 8 ore academice pe zi.

Grupul EXPRESS:

antrenament 4-5 zile pe săptămână în zilele lucrătoare dimineața sau după-amiaza.

Diagrama flotantă:

Pe baza oportunităților dvs. de a vizita.

Timpul pentru ore:

grupuri de dimineață între orele 9-00 și 12-00 sau între orele 10.00-13.00;
grupuri în timpul zilei de la 12-00 la 15-00, de la 15-00 la 18-00;
grupuri de seară de la 18-00 la 21-00 sau 18.30-21.30;
grupuri de weekend: sâmbătă sau duminică.

Cunoștințele necesare pentru curs:

Nu mai mică decât învățământul general de bază

Document de finalizare a cursului:

Certificat | Manager restaurator

1 oră academică este de 45 de minute.

În cazul în care ocupația (ocupațiile) va încetini concediu, lecția se desfășoară în conformitate cu programul de vizite ales.

Introducere
Unitatea complexului tehnologic.
Tipuri de cumpărături și facilități de producție. Legătura dintre ele.
Interior etaj comercial.
Echipament folosit.
Alte tipuri de spații de vânzare cu amănuntul.
Tipuri de bufeturi: principal, cafea, bufet-felie.
Echipamente. Serviciu, spălare, veselă.
Etică profesională lucrători de servicii.
Cerințe pentru ospătarul.
Aptitudinile și caracteristicile sale psihologice în serviciu.
Capacitatea profesională pentru muncă.
Igienă personală.
Planificarea meniului.
Prețurile și politica prețurilor, precizia meniului, analiza calitativă a meniului.
Scopul și principiile realizării meniului.
Tipuri de meniuri (feluri de mâncare porționate, banchete, servicii speciale).
Cerințe estetice și legale pentru meniu.
Înregistrare. Listă de prețuri. Veselă, aparate, lenjerie de masă.
Caracteristicile porțelanului pentru utilizare și utilizare prevăzută.
China de marcă.
Caracteristicile obiectelor din sticlă și cristal. Destinaţie
Recomandare vin - produse de vodcă pentru bucate, produse, băuturi, fructe.
Sortiment de articole din metal și cupronickel. Caracteristic și scop.
Reguli pentru utilizarea mâncărurilor. Tehnica prelucrării acesteia. Norma echipamentului.
Sortiment de lenjerii de masă, țesături folosite. Principalele tipuri și dimensiuni ale lenjeriei de masă.
Depozitare și contabilitate de articole de masă, aparate, lenjerie.
Pregătirea zonei de vânzare pentru service.
Sortarea preliminară a mesei pentru micul dejun, prânz, cină, banchet.
Arta decorației de masă.
Tipuri de șervețele rabatabile: a) pentru micul dejun; b) cina; c) cina; d) banchete.
Serviciu de oaspeți în restaurant.
Întâlnirea oaspeților și așezarea lor la masă. Recepția comenzii, regulile de facturare. Onorare a comenzilor.
Setarea tabelului în funcție de comandă.
Transferul unei comenzi pentru producție. Tipuri de servicii de restaurant.
Principalele metode de depunere: franceză, engleză, rusă. Primirea produselor tip bufet, regulile de plasare a acestuia pe o tavă.
Ordinea serviciului pentru clienți.
Activități de producție un restaurant.
Prezicerea vânzărilor restaurantelor.
Sortiment de aperitive reci și fierbinți, decor. Tehnica și metodele de servire cu recomandarea vinurilor.
Sortimentul primelor cursuri, vacanță.
Sortiment de feluri principale. Vacanță, vămuire. Tehnica și metodele de servire (franceză, engleză, rusă) cu recomandarea vinului.
Caracteristici de preparare a felurilor de mâncare pentru desert, sortiment. Tehnica și metodele de servire cu recomandarea vinului.
Reguli pentru servirea fructelor.
Reguli de servire și metode pentru prepararea băuturilor calde.
Recomandare produse de vodcă de vin.
Formular de calcul cu oaspeții.
Numerar, fără numerar, cu card de credit.
Forme speciale de catering.
Organizarea serviciilor pentru turiști străini.
Continental, mic dejun englezesc, prânz, "pensiune completă", "demipensiune", table d'hote, serviciu bufet.
Deservirea serilor tematice și festive (" Toamna de aur", "Festival de primăvară", " An Nou„etc.).
Sarcinile și funcțiile serviciului Romei.
Organizarea serviciilor de banchet.
Recepții de banchete.
Recepție de banchete cu serviciu complet în "obnos".
Bufet de banchet.
Cocktail de banchet.
Întâlnire de banchet (cu serviciu parțial) nunta, ziua de naștere, aniversarea.
Ceai de banchet: caracteristici, reguli pentru pregătirea și calcularea meniurilor, feluri de mâncare, numărul de mese.
Aranjarea meselor. Arta mesei de banchet. Serviciu. Servirea unui aperitiv.
Afaceri de bar.
Istoria apariției de baruri, băuturi mixte, cuvintele „cocktail” (coada cocoșului).
Principalele tipuri de bare. Interior, echipamente, inventar. Sticlărie.
Etica profesională a barmanului.
Caracteristici ale organizării serviciului la bar.
cerințe pentru ospătar; barmanul, al lui aspectuniforme.
Clasificarea băuturilor mixte.
Tehnologia de preparare a băuturilor mixte.
Reguli de bază pentru prepararea băuturilor mixte.
Materii prime pentru prepararea băuturilor amestecate.
Realizarea de băuturi mixte. Clasificare.
Bauturi tonice si racoritoare.
Clasificarea lor: highballs, collins, physis, margarete, pietricele, grog, fix, coolers, de exemplu, picioare, sangari, Toddy, Ricky, vin mulat, slings, juleps etc. Tehnologie și design.
Clasificare: pumni, pumn, vin mulat, de exemplu picioare. Materii prime, tehnologie de gătit. Înregistrare.
Cocktailurile sunt operaționale. Cocktailurile sunt digestive. Clasificarea lor: Sauer, cu crem, cordial, stratificat, smash, flip, oyster, frappe și myst, frosten.
Structura și funcțiile de conducere ale restaurantului.
Manager de restaurant, responsabilitatile locului de munca.
Lucrați cu personalul.
Management financiar.
Muncă administrativă.
Management de marketing, management operațional.
Departamentul de servicii evenimente de masă: responsabilități de serviciu, ordine de serviciu, manager de servicii de banchet.
Reguli pentru păstrarea documentației.
Offset (interviu).

Un program interactiv vă permite să aflați data, ora și locul cursurilor.

Pentru a afla dacă există locuri libere într-un grup, faceți clic pe grupul selectat.

Vă rugăm să rețineți că programul interactiv este comun pentru toate domeniile de studiu, actualizat periodic și este posibil să schimbați ora, datele de început și datele de încheiere a cursurilor.

Pentru a clarifica relevanța programului, contactați managerii centrului.

Adresele noastre din Moscova:

Serviciu de birou și audiență la metroul VDNH, Alekseevskaya

Adresa: Moscova, st. Yaroslavskaya, casa 8, clădire. cinci

Centrul este situat într-un loc istoric din centrul de afaceri, la câteva minute de stația de metrou și calea ferată. Platforme Malenkovskaya Adresa: Moscova, str. Novaya Basmannaya, clădirea 4/6, p. 3 Audiențe la stația de metrou Komsomolskaya, Krasnye VorotaAdresa: Moscova, pasajul Krasnovorotsky, 3, bld. 1 Publicul este situat la câțiva pași de stațiile de metrou și Yaroslavl, Kazan și Leningrad. Audiență la metrou Aviamotornaya, Autostradă EnthusiastAdresa: Moscova, str. Entuziastov nr Timpul de călătorie nu va fi mai mult de 5 minute.

Birourile și audiențele noastre din regiunea Moscova:

Birou de servicii și audiență din Korolev, ul. 50 de ani de Komsomol, casa 4-G (aproape centru comercial Metropolă) Birou centru de instruire situat la 5 x minute de gara platformele Bolshevo și Podlipki și la 100 de metri de stația de transport în comun. ÎN acest centru Este studiat în mod convenabil pentru cei care locuiesc în orașele Korolev, Yubileiny, Mytishchi, Schelkovo, Pușkino, Ivanteyevka și Sergiev Posad și alte așezări din apropiere. Birou de servicii și audiență în Balashikha, Lenin Avenue, 10-A (vizavi de cinematograful Luxor) Îți va fi convenabil să studiezi în acest centru dacă locuiești în Balashikha, Elektrostal, Zhukovsky și Lyubertsy. Birou de servicii și audiență în Podolsk, Lenin Avenue, 99 (lângă Red Rows) Vă va fi convenabil să studiați în acest centru dacă locuiți în Podolsk, Klimovsk, Butovo, Zheleznodorozhny, Domodedovo, Cehov, Serpukhov și alte așezări din apropiere.

În prezent, nu există nicio îndoială cu privire la rentabilitatea afacerii restaurantelor. Acest lucru se datorează cererii crescânde care rezultă din nevoia umană de hrană pentru servicii de acest fel. Cu toate acestea, merită remarcat, ca în orice domeniu de activitate, aici nimic nu se întâmplă de la sine. Cheia succesului afacerii restaurantului este o organizație competentă și un leadership clar.

Un bun lider de companie de tip restaurant trebuie să țină evidența a toate:

interior;
aspectul, abilitățile profesionale și nivelul comunicării personalului;
utilizarea optimă a fiecărui metru pătrat al zonei instituției;
măsuri pentru formarea unei imagini pozitive pe piața serviciilor de alimentație publică și promovarea mărcii;
încheierea de contracte pentru furnizarea de produse;
distribuirea finanțelor etc.

Structura de management

Nu este un secret faptul că prezența personalului înalt calificat este elementul principal al funcționării de succes a activității restaurantelor. Angajații restaurantului mediu pot fi împărțiți în patru categorii:

Administrare - manager (administrator), departamentul de contabilitate, departamentul de resurse umane, departamentul de marketing.
Muncitori în bucătărie - bucătar, bucătar, bucătar asistent, bucătărie.
Participanți - manager de sală, ospătar, barman, somelier, casier.
Muncitori auxiliari - curățător, mașină de spălat vase, încărcător.

Această listă nu este universală. În unitățile mici, de multe ori funcțiile mai multor angajați pot fi atribuite unei singure persoane, și invers, în proiectele de restaurante pe scară largă, apar noi poziții sau sunt descrise mai sus în funcție de responsabilitățile lor.

Managementul resurselor umane

Managementul resurselor umane implică controlul asupra tuturor aspectelor activității personalului - de la recrutarea personalului până la prevenirea furtului de către membrii echipei de lucru.

De regulă, relația dintre manager și subordonații din activitatea restaurantului se bazează pe unul dintre următoarele scenarii:

Managerul se distanțează de subordonații săi, interacțiunea cu care se desfășoară prin emiterea de comenzi și un control strâns al activităților. Domnește strict vertical depunerea angajaților.
Munca echipei se desfășoară sub forma unei cooperări reciproce avantajoase cu conducerea. Nu există un stres psihologic excesiv.

Fiecare dintre stilurile prezentate își găsește adepții viata reala. Următoarele metode sunt utilizate pentru a optimiza performanța personalului:

laudă intangibilă din partea managementului (oral, scris);
cadouri cei mai buni angajați (suveniruri, certificate, reduceri suplimentare la serviciile acestei instituții);
creștere monetară la salariu sub formă de bonusuri;
stabilirea dependenței salariilor de procentul de producție al fiecărui membru al colectivului de muncă;
diverse tipuri de pedepse.

Automatizarea managementului restaurantelor

O gamă largă de programe automatizare integrată Managementul își propune să ajute liderul în rezolvarea mai multor probleme legate de restaurant. Și anume:

controlul stocurilor în stoc,
calculul costului vasului (comandă),
facturarea vizitatorilor
controlul tranzacțiilor financiare,
contabilitate simplificată etc.

Ca dezavantaj al acestui sistem, se poate remarca faptul că, la fel ca orice program de calculator, poate eșua. Și dacă toate firele de management ale restaurantului au fost legate de un astfel de software, acest lucru poate duce la confuzie și pierderi semnificative de timp pentru depanare. Între timp, compania riscă să obțină o lovitură față de reputația sa și de a pierde o parte din clienții actuali sau potențiali.

Din cele de mai sus, putem concluziona: automatizarea restaurantului ajută la reducerea timpului petrecut în anumite operațiuni, simplifică controlul din partea conducerii, reduce într-o anumită măsură personalul și, prin urmare, economisește costurile cu forța de muncă. Toate cele de mai sus duc în final la creșterea profitabilității întreprinderii. Cu toate acestea, este lipsit de experiență să depindem complet de „miracolul digital” și merită să instruim personalul pentru a se adapta rapid la mecanismul de asistență manuală pentru clienți.

In special pentruNaumov Igor

Este necesară o gestionare clară și de înaltă calitate a tuturor diviziunilor. Acest lucru poate fi realizat numai prin managementul calității.

Ce este managementul?

Există multe definiții ale acestui termen. Totuși, cea mai simplă și mai exactă este traducerea literală a cuvântului „manage”, care înseamnă „gestiona”. Cu toate acestea, puteți controla atât obiectele, cât și echipamentele și prin resurse umane.

Cuvântul „management” în sine este destul de generalizat, există multe interpretări ale acestuia. În secolul XXI, funcția de conducere devine legătura în activitatea oricărei întreprinderi și organizații. Iar managementul afacerilor hoteliere și restaurante aici nu face excepție.

De ce este important să construim un bun management?

Administrarea restaurantelor este una dintre cele mai populare și în curs de dezvoltare.Oamenii vor trebui întotdeauna să satisfacă unul dintre instinctele de bază: să mănânce mâncare gustoasă și gustoasă. În același timp, vor să facă acest lucru într-un loc confortabil, unde ar putea vorbi, relaxa. De aceea, majoritatea cafenelelor și restaurantelor au un flux constant de clienți, venituri bune și o perspectivă pe termen lung pentru existența lor.

Trebuie menționat că orice afacere este construită cu succes numai atunci când, pe lângă o idee și un plan bun, există personal înalt calificat (în cel mai rău caz, personal capabil să se instruiască), precum și resurse financiare și management bine construit. Ultimul aspect devine din ce în ce mai decisiv, deoarece se aplică tuturor celorlalte criterii și, de fapt, le definește.

De exemplu, problemele monetare dintr-o companie sau organizație sunt gestionate de (director). Recrutarea, promovarea și concedierea angajaților este controlată de managerul de personal etc. În consecință, numai prin construirea unui management competent poate crește și dezvolta un hotel sau un restaurant, îndepărtând concurenții de pe piața serviciilor.

Care sunt problemele?

Gestionarea afacerilor hoteliere și a restaurantelor este un proces complex și polivalent. Problema principală în construirea structurii de management este comunicarea slabă și relația dintre proprietar, cEO și manageri de diferite legături. Cel mai adesea, cel care își deschide hotelul sau restaurantul vrea să țină totul sub control, în mâinile sale.

Începe să se pună în aplicare. Monitorizează activitatea lor, nu uită să fie cu ochii pe decizie probleme financiare În consecință, un astfel de lider pur și simplu nu are timp pentru a îndeplini toate funcțiile, este rupt în bucăți, solicită asistenții și administratorii săi în soluționarea diferitelor probleme.

Astfel, în primul rând, el dublează sarcina personalului muncitor. În al doilea rând - are încredere în decizia chiar și a celor mici momente organizatorice oameni care nu au o educație managerială. Simțindu-se puțin „sub autoritate”, încep să indice, să sperie personalul. Drept urmare, se agravează și anume, servește ca bază munca de calitate toti angajatii. Prin urmare, este mult mai ușor pentru un lider să angajeze un manager de nivel mediu care să poată rezolva diverse probleme organizatorice și să construiască munca cu personalul.

Foarte des în orice instituție puteți auzi expresia: „Acum voi suna managerul”. Și, într-adevăr, el recurge, politicos și bun, gata să rezolve oricare dintre întrebările tale, să rezolve problemele. Cât de dificil este pentru el, pentru că nu vei fi pe placul fiecărui oaspete. Da, și cei mai ciudați oameni se întâlnesc: picuroși, nervoși, nu au chef, etc.

De ce va fi responsabil managerul unui hotel sau restaurant? Ambele domenii de activitate sunt echivalate, deoarece în ambele cazuri sfera este destinată să ofere servicii oamenilor. Un manager competent în astfel de cazuri ar trebui să fie responsabil de personal (de exemplu, chelneri, dacă este vorba despre o cafenea; curățători, menajere, dacă este un hotel), organizare adecvată munca lor, climatul socio-psihologic în echipă, interacțiunea cu clienții și conducerea superioară, monitorizarea constantă a situației, motivația personalului, planificarea, etc. Aceasta este o funcționalitate uriașă, după ce te-ai familiarizat cu aceasta, este posibil să nu vrei să fii manager. Cu toate acestea, nu este fără motiv că este considerat manager și primește un salariu corespunzător.

Managementul restaurantului: specificul său

Desigur, managementul hotelului, restaurantului are propriile sale caracteristici. Considera puncte cheie. În primul rând, este controlul asupra costurilor și cheltuielilor companiei care oferă servicii. Aceasta se aplică diverselor cheltuieli, inclusiv sporuri ale personalului, cheltuieli cu amortizarea etc. În al doilea rând, oferă un marketing de calitate, care este cheia succesului. Publicitate, promovare servicii, achiziție de clienți - fără aceste aspecte importante, managementul restaurantelor își pierde semnificația.

Serviciile de înaltă calitate ar trebui să fie furnizate atât de angajați, cât și de manageri care exercită controlul. Acest lucru se aplică. Ele trebuie să fie politicoase, îngrijite. În același timp, mâncărurile ar trebui să corespundă imaginii din meniu, să aibă un raport preț-calitate plăcut.

Managerul însuși ar trebui să fie un exemplu pentru secțiile sale. El este obligat să monitorizeze disciplina, să creeze un climat bun în echipă, să motiveze personalul, să gândească și să introducă un sistem de bonus și remunerare competentă pentru angajați. Astfel, administrarea restaurantelor este baza pentru funcționarea cu succes a unui hotel sau restaurant.

În acest articol vom vorbi despre utilizarea eficientă a angajaților unui restaurant, cafenea și a altor unități de catering.

Toată responsabilitatea organizării managementului afacerii restaurantului revine administrării întreprinderii. Managementul restaurantului este cel care achiziționează echipamente, asigură leadership și instruire angajaților, încearcă să introducă metode noi de lucru eficiente, ceea ce duce la o îmbunătățire naturală a performanței unui restaurant sau a unei cafenele.

Managementul restaurantului: Organizația rațională a muncii

Cum să obții o utilizare eficientă a angajaților restaurantului? Rational si metode eficiente forță de muncă pentru toate domeniile de activitate - sarcina administrației.

În primul rând, în orice unitate de catering trebuie să existe un document în care trebuie să fie expuse în detaliu îndatoririle și drepturile fiecărui angajat.

Scopul acestui document este de a furniza orice tranzacție cost minim timp și efort.

De exemplu, la orice loc de producție, ar trebui să existe liste de feluri de mâncare cu toate componentele care trebuie furnizate pe parcursul zilei. Lucrătorii magazinelor frigorifice pot verifica imediat disponibilitatea anumitor produse de care vor avea nevoie astăzi și le vor primi rapid din stoc.

Echipamentele dintr-o unitate de catering nu trebuie doar să fie amplasate rațional, ci să se asigure că mecanismul necesar ar fi imediat la îndemână.

De exemplu, o mașină de tranșat alimente, instalată în unitatea principală de producție, provoacă neplăceri unui bucătar care este angajat în prezent în preproducție - și din când în când trebuie să se mute dintr-o cameră în alta.

Lipsa de articole mici de echipament de bucătărie la îndemână este adesea unul dintre motivele pentru scăderea productivității muncii în catering.

Prin urmare, este important să se prevadă suma necesară toate instrumentele: cuțite de bucătărie, chei pentru deschiderea sticlelor și a conservelor, boluri, turci, farfurii pentru tipuri diferite bucate. În căutarea tuturor acestor instrumente și a altor instrumente, bucătarii și ospătarii sunt nevoiți să petreacă o cantitate semnificativă de timp de lucru.

Utilizarea de alimente convenabile și mese gata de consum

Utilizarea alimentelor convenabile și a meselor gata de consum, contribuie la creșterea productivității și utilizarea eficientă însoțitori. Dupa toate acestea funcții de producție când gătitul este redus.

Reamintim că principala sarcină a întreprinderilor de alimentație publică - restaurante, cafenele, găluște etc. - nu este să producă produse, ci să le vândă. Prin urmare, fiecare minut economisit la gătit ajută la deservirea mai rapidă a clienților și, în consecință, la creșterea volumului cifrei de afaceri.

Restricția meniului

O listă inutil de mare de feluri de mâncare, băuturi, gustări face ca personalul de serviciu să cheltuiască mai mult efort și timp pentru pregătirea și serviciul pentru clienți. Într-adevăr, pentru a pregăti mâncăruri care au o cerere limitată, este nevoie de cât timp pentru a găti poziții populare.

Prin urmare, restauratorul ar trebui să-și revizuiască meniul din când în când, scăpând de elementele sale ineficiente. Acest obicei duce nu numai la economisirea produselor, ci și la reducerea costurilor forței de muncă.

Aranjamentul lucrătorilor

Aranjarea angajaților în restaurant și planificarea acestuia este preocuparea zilnică a administrației. Mulți restauratori preferă să elaboreze planuri de muncă săptămânale pentru angajați. În unele cazuri, este mult mai eficient să creăm programe orare de lucru.

Majoritatea problemelor în plasarea personalului sunt observate în timpul evenimentelor festive și în orele de vârf (prânz, seară). Astfel de puncte ar trebui să fie prevăzute și planificate în calendarul aranjamentului angajaților. Așa că nu se dovedește că dimineața, 5 chelneri nu știu ce să facă, iar după-amiaza nu pot face față îndatoririlor din cauza afluxului de vizitatori.

Așadar, restauratorul ar trebui să știe clar modul în care fluxurile de vizitatori către instituție sunt distribuite nu numai în ziua săptămânii, ci și pe oră. Din păcate, puțini manageri iau în considerare acest punct important. Prin urmare, eficiența personalului și, în consecință, profitul restaurantului este redus.

Rezuma.

Gestionarea afacerii restaurantului presupune, mai ales, o creștere a productivității muncii într-o unitate de catering. Pentru a asigura organizarea rațională a muncii într-un restaurant sau cafenea, managerul trebuie să acorde atenție următoarelor puncte:

Este necesar să planificați plasarea angajaților.
Este necesar să se compare în mod regulat numărul de ore de om petrecute și volumul pe orăși nu doar veniturile zilnice ale întreprinderii.
Sarcina lucrătorilor de catering necesită reglementare și aliniere.
În acele domenii care nu au legătură cu serviciul clienților sau cu livrarea de produse alimentare, trebuie să ne străduim să reducem cantitatea de muncă în moduri diferite.
Meniul necesită revizuire periodică și o reducere rezonabilă a poziției.
Pentru a crește eficiența muncii, ar trebui să limitați orele instituției.
Responsabilitățile trebuie să fie în concordanță cu calificarea personalului. Personalul cu înaltă calificare și bine plătit nu trebuie să li se permită să-și petreacă timpul îndeplinind îndatoririle pe care le poate îndeplini un novice fără experiență.

O definiție exactă a îndatoririlor și drepturilor fiecărui angajat este strict necesară în orice unitate de catering de succes.

Ar putea fi util să citiți: