Organizarea de alimentație publică un radchenko. Organizarea productiei la intreprinderi de alimentatie publica - Smirnova I.R. Cu subiectul muncii de control

Procesul de dezvoltare a producției de mașini, în care funcțiile de conducere și control, îndeplinite anterior de o persoană, sunt transferate instrumentelor și dispozitivelor automate. A. p. baza pentru dezvoltarea industriei moderne, general ...... Marea Enciclopedie Sovietică

ORGANIZARE SANITARĂ- ORGANIZARE SANITARĂ. În conceptul de S. o. includ de obicei nu numai o anumită compoziție a acelei demnități. personalului, pentru a conduce afaceri o demnitate. supravegherea, dar și toate problemele structurii o demnitate. afacerile dintr-un anumit teritoriu, volumul și formele de activitate ......

Acest articol nu are link-uri către surse de informații. Informațiile trebuie să fie verificabile, altfel pot fi puse sub semnul întrebării și eliminate. Poți... Wikipedia

Preț- (Preț) Definiția conceptului de preț (valoare) și cost al mărfurilor Informații despre conceptele de preț, cost al mărfurilor, prețuri de piață și de cumpărare, preț de producție Conținutul (Prețul) este o categorie economică fundamentală care indică cantitatea .. . Enciclopedia investitorului

TUBERCULOZĂ- TBC. Cuprins: I. Schiţă istorică ............... 9 II. Agentul cauzal al tuberculozei............. 18 III. Anatomie patologică............... 34 IV. Statistică.................. 55 V. Semnificația socială a tuberculozei....... 63 VI.… … Marea Enciclopedie Medicală

LEGISLATIA ALIMENTARA- acoperă un set de norme și ordine stabilite de statul central. de către autorități și departamente individuale, în cadrul drepturilor și competențelor care le sunt conferite de guvernul central și îndreptate; Pentru a asigura o bună calitate și utilitate ...... Marea Enciclopedie Medicală

deşeuri- 3.1.15 deşeu material obiect care nu mai este folosit de producător sau deţinător, ci aruncat sau eliberat în mediu. O sursă … Dicționar-carte de referință de termeni ai documentației normative și tehnice

Societatea Crucii Roșii din Belarus ... Wikipedia

Venituri- (Venitul) Venitul este rezultatul activităților întreprinderii pe o anumită perioadă, exprimat în termeni monetari Conceptul de venit, principalele sale forme, calculul veniturilor, veniturile în contabilitate, diferența dintre venit și profit Conținut >>>> >>>>>>>... Enciclopedia investitorului

PEȘTI- sunt vertebrate inferioare care trăiesc în apă. Ele aparțin a două clase de subtip de vertebrate (Vertebrata) de tipul de cordate (Chordata) Marsipobranchii și Pești. Primele aparțin ciclostomilor (Cyclosto mata) lamprele și miicina, al doilea ... ... Marea Enciclopedie Medicală

Piața forței de muncă- (Piața muncii) Piața muncii este sfera de formare a cererii și ofertei de muncă Definiția pieței muncii, definirea forței de muncă, structura pieței muncii, subiectele pieței muncii, condițiile pieței muncii, esența piata deschisa si ascunsa ...... Enciclopedia investitorului

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI ŞTIINŢEI RUSULUI

FEDERAŢIE

AGENȚIA FEDERALĂ PENTRU EDUCAȚIE

OREL STATE TEHNIC

UNIVERSITATE

E.N. Artemova, N. V. Myasishcheva

Organizarea productiei

la unitățile de alimentație publică

ca ajutor didactic

Vulturul 2008

UDC 338,48(075,8)

BBK 65.433ya73

Recenzători:

Candidat la științe biologice, conferențiar al Departamentului de Igienă și Organizare a Alimentației Publice, Institutul de Stat de Economie și Comerț din Oryol E.B. Mrykhina

Candidat la științe tehnice, profesor asociat al Departamentului de Tehnologie și Știința Mărfurilor a Produselor Alimentare, Universitatea Tehnică de Stat Oryol LA. Samofalova

A86 Artyomova, E.N. Organizarea producției la unitățile de alimentație publică: tutorial/ E.N. Artyomova, N. V. Myasishcheva. - Orel: OrelGTU, 2008. - 113 p.

Acest manual de instruire oferă o descriere generală a întreprinderilor de alimentație publică, clasificarea și tipificarea acestora, este prezentată organizarea aprovizionării, planificare operationala documentația de producție și tehnologică, sunt luate în considerare principiile de bază ale organizării raționale și raționalizării forței de muncă, se descrie organizarea producției de ateliere, ferme auxiliare și de servicii.

Manualul este destinat studenților care studiază la specialitățile 260501 „Tehnologia alimentației publice” învățământ cu frecvență de zi și 080502 „Economie și management în întreprinderile turistice și industria hotelieră» forme de învăţământ cu normă întreagă şi cu frecvenţă redusă.

UDC 338,48(075,8)

BBK 65.433ya73

INTRODUCERE
1. CARACTERISTICILE ÎNTREPRINDERILOR CATERING
1.1 Clasificarea unităților de alimentație publică
1.2. Caracteristicile tipurilor de întreprinderi publice
1.3. Plasarea rațională a unei rețele de întreprinderi Catering
Întrebări de testare
2. ORGANIZAREA FURNIZAREA ÎNTREPRINDERILOR CATERING
2.1. Rolul, sarcinile și cerințele pentru organizarea aprovizionării
2.2. Tipuri, surse de aprovizionare și furnizori de produse
2.3. Forme și metode de livrare a produselor
2.4. Organizarea aprovizionării cu alimente
2.5. Organizarea logisticii.
Întrebări de testare
3. PLANIFICAREA OPERAȚIONALĂ A PRODUCȚIEI ȘI DOCUMENTAȚIA TEHNOLOGICĂ
3.1. Planificarea operațională a producției întreprinderilor de achiziții publice
3.2. Planificare operațională în întreprinderi cu plin ciclu de producție
3.3. Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari
3.4. Documentație reglementară și tehnologică unități de alimentație publică
Întrebări de testare
4. BAZELE ORGANIZĂRII RAȚIONALE MUNCĂ ÎN ÎNTREPRINDERILE PUBLICE
4.1. Esența, sarcinile și semnificațiile raționalului organizarea muncii
4.2. Principalele direcții de organizare rațională
Întrebări de testare
5. REGLEMENTAREA MUNCII ÎN ÎNTREPRINDERI CATERING
5.1. Esența și sarcinile raționalizării forței de muncă
5.2. Clasificarea orelor de lucru, metode studiul acesteia
5.3. Metode de studiere a costului timpului de lucru
Întrebări de testare
6. Organizarea muncii magazinelor de blank
6.1. Organizarea producției de semifabricate vegetale
6.2. Organizarea productiei de semifabricate din carne
6.3. Organizarea producției de semifabricate din păsări de curte
6.4. Organizarea productiei de semifabricate din peste
Întrebări de testare
7. Organizarea lucrărilor atelierelor de pregătire prealabilă
7.1. Organizarea muncii magazinelor de rafinament semifabricate, prelucrare verdeata
7.2. Organizarea muncii magazinului cald
7.3. Organizarea lucrului magazinului frigorific
Întrebări de testare
8. Organizarea producției de produse culinare, făinoase și cofetărie
8.1. Organizarea atelierului culinar
8.2. Organizarea lucrărilor atelierului de produse făinoase
8.3. Organizarea producției de cofetărie
Întrebări de testare
9. Organizarea de servicii suport, ateliere și ferme de servicii
9. 1. Organizarea spaţiilor de depozitare
9. 2. Organizare economie de containere
9. 3. Organizarea operațiunii de transport
9. 4. Organizarea sectorului energetic
9. 5. Organizarea exploatării și reparațiilor clădirilor, structurilor, utilajelor
9. 6. Organizarea serviciului sanitar
9. 7. Organizarea serviciului metrologic în sistemul alimentar public
Întrebări de testare
LITERATURĂ

INTRODUCERE

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a deservirii clienților și care diferă în tipuri și specializări. Întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc funcția de a asigura populația cu alimente, precum și de organizare a activităților de agrement pentru populație.

O caracteristică a activităților întreprinderilor de alimentație publică este aceea că procesele de producție, vânzare și organizare a consumului sunt strâns legate și adesea coincid în timp. În același timp, principalele sarcini ale unei întreprinderi de alimentație publică sunt satisfacerea nevoilor populației de produse alimentare în conformitate cu cerințele unei diete echilibrate științific, precum și furnizarea de servicii suplimentare consumatorului. Cu toate acestea, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor furnizate nu poate fi realizată fără organizarea corespunzătoare a producției întreprinderii.

Pentru a îndeplini sarcinile stabilite, este necesar să existe un nivel înalt de management al întreprinderilor, să desfășoare cea mai rațională organizare a producției și a serviciilor pentru clienți și să îmbunătățească calitatea pregătirii profesionale a lucrătorilor.

Un specialist modern în domeniul alimentației publice trebuie să rezolve o gamă largă de probleme legate de producția de produse și servicii de catering. Nivelul de servicii într-un restaurant, bar sau cafenea modern depinde nu numai de interiorul său, de echipamentele sale, ci și de munca bine organizată a bucătăriei și de calificarea lucrătorilor de catering.

Manualul de instruire propus conturează bazele teoretice și practice ale organizării procesului de producție la întreprinderile de alimentație publică: tipuri și clase de întreprinderi, tipuri de aprovizionare și planificare operațională a producției, principii de organizare rațională și raționalizare a forței de muncă, organizarea producției de ateliere și ferme de servicii.

GOST R 50762-2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică” [ Resursa electronica] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. Schimbări structurale în piața afacerilor de restaurante / Monografie. - Donețk: DonDUET, 2013. - S. 113-141.

Agranovsky E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. „Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică”. - M.: Economie. 2009. - 350 p.

Alyonushkin D. Fast food: timpul noilor formate / D. Alyonushkin // Afacerea restaurantelor. - 2013. - Nr. 6. - P.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Cum să îmbunătățiți activitatea sectorului serviciilor // Economie, 2012. - Nr. 6. - P. 82-87.

Akhmedov H.A. Marketing servicii de restaurant / H.A. Ahmedov, P.B. Karpushenko // Marketing în Rusia și în străinătate. - 2014. - Nr. 1. - P.41-51.

Bogusheva V.I. Organizarea serviciului clienti in restaurante si baruri. - M., 2014. - 268 p.

Bogusheva V.I. Organizarea producţiei şi serviciilor la întreprinderile de alimentaţie publică / V.I. Bogushev. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 p.

Varakuta S.A. Managementul calității produsului: manual. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 p.

Volkova I. O mică digresiune în domeniul restaurantelor / I. Volkova, G. Mumrikova // Comerțul modern. - 2013. - Nr. 11. - P.39-43.

Voronov A.A., Drugășov D.N. Perspective pentru dezvoltarea industriei alimentare în Rusia în secolul XXI // industria alimentară, 2013. - Nr 5. - S. 47-52.

Goldovskaya M. Afacerea restaurantelor: îndreptarea către succes / M. Goldovskaya // Afacerea restaurantelor. - 2012. - Nr. 9. - P.19-21.

Gukkaev V.B. Realizare de servicii de către întreprinderi de alimentație publică // Contabilitate și taxe în comerț și alimentație publică, 2013. Nr. 10. - P. 18-21.

Dubtsov, G. Brutarie in catering. Sfaturi bune de afaceri // Nutriție și societate. - 2007. - Nr 6. - S. 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Economia hotelurilor și restaurantelor. - M.: Economie, 2012. - 410 p.

Efimova O.P. Economia cateringului. - M.: Titlu nou, 2014. - 301 p.

Ivannikova, E.I. Afaceri cu baruri / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Ed. Centrul „Academia”, Măiestrie, 2002. - 352 p.

Ivanov A.A., Myasnikov V.V., Alimentație publică în Rusia. Starea curenta. Probleme de igienă / Ed. Doctor în științe medicale, profesorul Belyaeva E.N. - M. - FTSGSEN. 2014. - 124 p.

Kabushkin, N.I. Managementul hotelurilor si restaurantelor / N.I. Kabușkin, G.A. Bondarenko: ghid de studiu. - Minsk: Cunoștințe noi, 2001. - 216 p.

Kalashnikova S.A. Tehnologie pentru autoevaluarea calității serviciilor la întreprinderile de alimentație publică // Russian Entrepreneurship, noiembrie 2012, numărul 1.

Kaplin D. Afacerea restaurantelor rămâne o zonă de investiții profitabilă / D. Kaplin, N. Trofimov // Afacerea restaurantelor. - 2010. - Nr. 3. - P.18-22.

Krymskaya, B.A., Balashov V.V. Manualul ospătarului. - M.: Economie, 2010. - 192 p.

Lesnik A. L., Smirnova M. N., Zabaev Yu. V. Managementul serviciilor de alimente și băuturi în domeniul hotelier, IPF „Thaler”, 2011. - 158 p.

Ogneva C.B. Certificare servicii de catering si comert / C.B. Ogneva // Parteneri și concurenți. - 2013. - Nr. 9. - P.4-8.

Otteva I. V. Metode de evaluare a calității serviciilor de alimentație publică / I. V. Otteva // Afacerea restaurantelor. - 2013. - Nr. 7. - P.11-14.

Radchenko L.A. Economia cateringului. - R / na-D: Phoenix, 2012. - 340 p.

Radchenko L.A. Organizarea productiei la intreprinderi de alimentatie publica / L.A. Radcenko. - R / na-D .: Phoenix, 2014. - 320 p.

Samoilov I.V. Companie de catering. Deținere evenimente solemne: inregistrare, plata, operatii contabile. // Contabilitate si impozite in comert si alimentatie publica. - 2014. Nr 10. - S. 24-27.

Solovieva V.P. Alimentația publică nu este doar restaurante / V.P. Solovieva // Magazin. Restaurant. Hotel. - 2013. - Nr. 2. - S.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. Pe problema evaluării calității serviciului în unitățile de alimentație publică. - M.: Daugas, 2013. - 112 p.

Radchenko L.A. Organizarea productiei la unitati de catering

Capitolul 5. ORGANIZAREA PRODUCŢIEI

Manual. - Rostov n/a: Phoenix, 2006. - 352 p.

Infrastructura de producție și caracteristicile acesteia

Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.

La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de producţie, organizat unitati de productie care formează infrastructura sa de producție.

Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (participanți, departamente, ateliere, producții), formele de construcție a acestora, amplasarea, relațiile de producție.

Structura de producție a întreprinderii este influențată de diverși factori: natura produselor, caracteristicile tehnologiei de fabricație a acesteia, scara producției, formele relațiilor de producție cu alte întreprinderi.

În funcție de structura de producție a întreprinderii, aceasta poate fi clasificată în următoarele tipuri: achiziție, fabricarea semifabricatelor de diferite grade de pregătire pentru a le aproviziona cu magazine pre-gătite, culinare și de vânzare cu amănuntul: pre-gătit, lucru pe semifabricate. -produse terminate; întreprinderi cu un ciclu de producție complet, care lucrează pe materii prime.

Productie- Aceasta este o divizie mare care reunește atelierele.

Magazin- aceasta este o parte izolată tehnologic a întreprinderii în care are loc procesul de producție finalizat. În funcție de natura procesului tehnologic și de cantitatea de muncă, atelierele pot avea locuri de producție, departamente sau linii de producție.

Zona de productie- aceasta este partea întreprinderii în care se desfășoară etapa finalizată proces de producție.

Etapa de producție este partea finalizată tehnologic a procesului de producție.

Ramuri- unitati de productie mai mari care pot fi create in ateliere mari si in productie ca pas intermediar intre locul de productie si atelier sau productie.

Locuri de munca sunt organizate in ateliere, departamente, locuri de productie.

La locul de muncă- este o parte a întreprinderii în care procesul de muncă este realizat de către unul sau un grup de lucrători care efectuează anumite operațiuni.

Distingeți între întreprinderile cu structură de atelier și non-magazin.

Structura magazinului este organizată la întreprinderi care operează pe materii prime, cu un volum mare de producție. Atelierele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pregătire (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de catering care lucrează la semifabricate se organizează un magazin de rafinare a semifabricatelor, un magazin de prelucrare a verdeață.

Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

Structura de producție non-atelier este organizată la întreprinderi cu un volum mic al programului de producție, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderi specializate (snack-baruri, grătar, găluște, găluște etc.).

Compoziția spațiilor unităților de catering și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:

Grup de depozite - destinat depozitarii pe termen scurt a materiilor prime si a produselor in camere frigorifice si depozite nerefrigerate cu conditii corespunzatoare de depozitare;
- grup de productie - destinat procesarii produselor, materiilor prime (semifabricate) si productiei produse terminate; grupa de producție cuprinde atelierele principale (recoltare și pregătire), ateliere specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);
- grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora (săli comerciale cu distribuție și bufete, magazine culinare, hol cu dulap și băi etc.);
- grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea condiții normale de muncă și recreere pentru angajații întreprinderii (oficiul directorului, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.). Toate grupurile de camere sunt interconectate. Au fost dezvoltate următoarele cerințe pentru amenajarea spațiilor: toate grupurile de spații ar trebui să fie amplasate în cursul procesului tehnologic: mai întâi, depozitul, producția, apoi spațiile comerciale, administrative și tehnice ar trebui să fie interconectate în mod convenabil cu acestea;
- amenajarea reciprocă a principalelor grupuri de spații ar trebui să asigure cele mai scurte conexiuni între acestea fără a traversa fluxurile de vizitatori și personal de service, vase curate și uzate, semifabricate, materii prime și deșeuri;
- ar trebui să se depună eforturi pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea reamenajării spațiilor în legătură cu o schimbare a tehnologiei de producție;
- amenajarea tuturor grupelor de spații trebuie să îndeplinească cerințele SNiP, reglementările sanitare și de incendiu;
- toate spațiile de producție și depozitare trebuie să fie impracticabile, intrările în spațiile de producție și de agrement - din lateralul curții de utilități și către spațiile de vânzare cu amănuntul - din stradă; trebuie să fie izolate de intrările în spațiile rezidențiale;
- amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se realizează în sensul deplasării vizitatorilor; se are în vedere posibilitatea reducerii deplasării acestora şi asigurarea evacuării persoanelor în caz de incendiu.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Ce tipuri de structuri de producție pot fi în unitățile de alimentație publică?
2. Care este linia de producție în atelier?
3. Ce factori influențează executare cu succes proces de producție?
4. Pentru ce sunt cerințele spațiile de producție?
5. Cum să verificați dacă zona atelierului în care lucrați respectă standardul?
6. Ce factori determină microclimatul în incinte industriale?
7. Ce factori determină condiții optime de muncă?

Organizarea locurilor de munca

la locul de muncă se numeste o parte din zona de productie, unde salariatul efectueaza anumite operatiuni, folosind echipamentele, ustensilele, inventarul, uneltele corespunzatoare. Locurile de muncă la întreprinderile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Zona locului de muncă ar trebui să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și locația convenabilă a inventarului și a instrumentelor.

Locurile de lucru din atelier sunt situate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate și universale. Locuri de muncă specializate sunt organizate pe mari intreprinderi când un salariat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene în timpul zilei de lucru.

Întreprinderile mijlocii și mici sunt dominate de locuri de muncă universale, unde se desfășoară mai multe operațiuni eterogene.

Organizarea locurilor de muncă ia în considerare datele antropometrice ale structurii corpului uman, adică pe baza înălțimii unei persoane, se determină adâncimea, înălțimea locului de muncă și frontul de lucru pentru un angajat (Tabelul 12).

La dezvoltarea echipamentelor modulate secționale au fost luați în considerare factorii de mai sus.

Dimensiunile echipamentului de producție trebuie să fie astfel încât corpul și mâinile lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.

După cum a arătat experiența de organizare a locului de muncă al bucătarului, distanța de la podea la raftul superior al mesei, pe care se așează de obicei vesela, nu trebuie să depășească 1750 mm (Fig. 6). Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru inventar, unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase, plăci de tăiat.

Orez. 6. Locul de muncă al bucătarului

Mese modulare sectionale pentru mecanizare la scara mica, cu tobogan racit si dulap. Alături de - sunt instalate mese industriale și căzi de baie pentru picioare. Pentru confortul muncii, înălțimea mesei trebuie să fie astfel încât distanța dintre cotul lucrătorului și suprafața mesei să nu depășească 200-250 mm.

Unghiul de vizibilitate instantanee a obiectului este de 18°. În acest sector al revizuirii se află ceea ce angajatul ar trebui să vadă instantaneu. Unghiul de vizibilitate efectivă nu trebuie să depășească 30°. În medie, pentru o persoană, unghiul de vizualizare este de 120 °, astfel încât lungimea mesei de producție nu trebuie să depășească 1,5 m.

O zonă suficientă în zona locului de muncă elimină posibilitatea leziuni industriale, oferă o abordare a echipamentului în timpul funcționării și reparației acestuia. Se recomandă respectarea următoarelor distanțe admisibile la amplasarea echipamentului (în m):

Între două linii de producție echipamente nemecanice cu aranjare în două sensuri a locurilor de muncă și lungimi de linii de până la 3 m.	1,2
peste 3 m.	1,5
Între perete și linia de procesare a echipamentelor nemecanice	0,1-0,2
Între perete și echipament mecanic	0,2-0,4
Între perete și echipament de încălzire	0,4
Între linia tehnologică a echipamentelor termice și linia de distribuție	1,5
Între fronturile de lucru ale echipamentelor termice și nemecanice	1,5
Între fronturile de lucru ale secțiunilor digestorului	2,0
Între centralele electrice instalate în linie	0,75
Între liniile de producție a echipamentelor care generează căldură	1,5
Între perete și locul de muncă al curățătorului de legume magazin de legume	0,8

Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, inventar și ustensile. Vesela și ustensilele sunt selectate în conformitate cu Standardele de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Pentru echipamentele de producție se impun cerințe: rezistență, fiabilitate în funcționare, estetică etc.

Cerințele sanitare și igienice pentru inventar, ustensile, unelte sunt stabilite de Joint Venture și SanPiN, conform cărora ustensilele, ustensilele și uneltele trebuie să fie fabricate din materiale care sunt inofensive și sigure pentru sănătatea umană și mediu.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Ce este un loc de muncă?
2. Care sunt cerințele pentru dimensiunea zonei locului de muncă?
3. Cum diferă locurile de muncă?
4. Care sunt principalele cerințe pentru organizarea locurilor de muncă?
5. Ce tipuri de mese secționale modulate pot exista?
6. Care sunt degajările recomandate pentru amplasarea echipamentului?

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care sunt cerințele pentru amplasarea magazinului de legume?
2. Ce este proces tehnologic prelucrarea legumelor?
3. Ce cerințe trebuie respectate la amplasarea echipamentelor?
4. Care sunt principalele tipuri de echipamente folosite într-un magazin de legume de dimensiuni medii?
5. Care este particularitatea organizării unui loc de muncă pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor?
6. Ce tipuri de inventar se folosesc în magazinul de legume?
7. Indicați diferența în organizarea unui magazin mare de legume a unei întreprinderi de achiziții și a unui magazin de legume a unei ferme de dimensiuni medii.
8. Cum sunt procesate în atelier ceapa, varza, ierburile și alte legume?
9. Cum se organizează munca în magazinul de legume?

Organizația Muncii

Munca magazinului de carne a intreprinderii de achizitii este organizata in una sau doua schimburi, in functie de capacitate. În atelierele mari se pot organiza echipe separate de dezosatori, chiriași și producători de semifabricate. Dezosatorii din categoriile III, IV și V sunt angajați în dezosarea cărnii. Tăierea cărnii se face cu toiere de categorii I, II şi III. Tăierea semifabricatelor se efectuează de către lucrători din categoriile III și IV. ÎN magazine de carne lucrează restaurante, cantine, bucătari categoriile III și IV.

În magazinele mari de carne, lucrătorii în timpul zilei de lucru sunt angajați în muncă omogenă, adică se aplică o diviziune operațională a muncii. În micile magazine de carne, bucătarul efectuează pe rând mai multe operațiuni.

Organizația Muncii

Munca pescăriei se desfășoară în unul sau două schimburi. La intreprinderile de achizitii lucrarea este condusa de maistru sau maistru. Structura lucrătorilor magazinului include producători de semifabricate din categoriile III și IV. Lucratori categoria a IV-a macelar pesti sturion.

În atelierele de pește ale restaurantelor, cantinelor, lucrează bucătari categoriile III și IV; munca atelierului este condusă de directorul de producție sau de maistru.

Organizația Muncii

Conducerea generală a atelierului se realizează de către șeful producției, dacă în atelier lucrează 5 sau mai mulți angajați, este numit un maistru (bucătar categoriile IV sau V), care, împreună cu alți bucătari, realizează programul de producție. . Pe baza planului de meniu, el primește materii prime de la șeful de producție, dă sarcina bucătarilor în conformitate cu clasificarea acestora și distribuie produsele între membrii echipei. Maistrul controlează cursul procesului tehnologic, ratele de consum de materii prime și producția de semifabricate, starea și funcționalitatea echipamentului, este responsabil pentru respectarea regulilor de protecție a muncii, măsurile de siguranță și monitorizează starea sanitară. a atelierului.

În restaurant, un bucătar de clasa a cincea pregătește semifabricate pentru preparate complexe și de banchet, semifabricate porționate din carne de vită, miel și porc. Bucătarul din categoria IV taie pește de sturion, asezonează carcase de pasăre, taie carne și pește în porții și realizează semifabricate simple. Bucătari din categoriile IV și III efectuează tăierea cărnii, dezosarea părților. Un bucătar din categoria a III-a tăie peștele din specii parțiale, face din acesta masă de cotlet și semifabricate, decupează semifabricate de dimensiuni mici.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care este procesul tehnologic de prelucrare a cărnii?
2. Care este trăsătura distinctivă în organizarea prelucrării cărnii în întreprinderile mari de achiziții de organizarea prelucrării cărnii în întreprinderile de capacitate medie și mică?
3. Ce semifabricate se produc în magazinele de carne?
4. Ce spații sunt organizate în magazinele de carne la marile întreprinderi de achiziții?
5. Oferiți o descriere a organizării procesului tehnologic de prelucrare a cărnii în marile întreprinderi de achiziții.
6. Care este scopul transportorului la locul de muncă al dezosatorului din marile măcelării?
7. Descrieți organizarea locului de muncă al dezosatorului.
8. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici.
9. Cum este organizat procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din carne tocata?
10. Ce fel de echipamente mecanice se folosesc la prelucrarea cărnii în magazinele mari de carne și carnea de capacitate medie?
11. Cum se organizează munca în magazinele de carne?
12. Care este scopul magazinului de păsări de curte?
13. Unde sunt organizate magazinele de pasari?
14. Care sunt cele trei zone principale organizate în magazinul de păsări?
15. Descrieți organizarea decongelarii păsărilor de curte.
16. Unde este arsă pasărea?
17. Cum este organizat procesul de eviscerare a păsărilor de curte în avicolele?
18. Cum este organizat procesul de preparare a semifabricatelor porționate și tocate din carne de pasăre?
19. Cum este organizată procesarea subproduselor în magazinele de păsări?
20. Enumeraţi uneltele şi echipamentele folosite la prelucrarea păsărilor de curte.
21. Care sunt condițiile de depozitare și vânzare a semifabricatelor din carne de pasăre?
22. În ce atelier se prelucrează carnea de pasăre în restaurante și cantine?
23. Enumerați sortimentul de semifabricate din pește fabricate la marile întreprinderi de achiziții.
24. În ce operații constă procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cu schelet osos?
25. Care sunt trăsăturile distinctive în organizarea procesului tehnologic de prelucrare a peștelui cu schelet osos în marile pescării de la prelucrarea peștelui în magazine de putere medie și mică?
26. Cum este organizată dezghețarea peștelui congelat cu schelet de os?
27. Descrieţi organizarea locurilor de muncă pentru eviscerarea peştelui.
28. Ce echipament mecanic se folosește la tăierea peștilor cu schelet de os?
29. Pentru ce este fixarea peștilor?
30. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea produselor porționate, de dimensiuni mici și de masă de cotlet.
31. Cum este organizat procesul de prelucrare a peștelui sturion, care este particularitatea acestuia?
32. Condiții și termene de depozitare a semifabricatelor din pește.
33. Descrieți organizarea prelucrării peștelui în unitățile de alimentație publică de capacitate medie și mică.
34. Cum este organizată munca în magazin de peste?
35. Care este particularitatea organizării muncii magazinului de carne și pește?
36. Cum este organizat procesul de prelucrare a cărnii în magazinul de carne și pește?
37. Cum este organizat locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici?
38. Cum este organizat locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor din carne tocate?
39. Cum este organizat procesul de prelucrare a peștelui în magazinul de carne și pește?
40. Unde se organizează atelierele de rafinare a semifabricatelor și care este scopul lor?
41. Ce locuri de muncă separate sunt organizate în magazinul de rafinare a semifabricatelor?
42. Ce utilaje se folosesc in ateliere pentru finalizarea semifabricatelor?
43. Cum este organizat locul de muncă pentru revizuire semifabricate din carneîn magazinul de pregătire?
44. Cum se organizează prelucrarea subproduselor în atelierul de finalizare a semifabricatelor?
45. Cum este organizată procesarea păsărilor de curte în magazinul de prelucrare a semifabricatelor?
46. Cum se organizează prepararea semifabricatelor din pește în atelierul de prelucrare a semifabricatelor?
47. Descrieți organizarea muncii atelierului de prelucrare a verdeață.

Organizația Muncii

Deoarece munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, bucătari de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport de bucătari din magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include și spălători de ustensile de bucătărie, lucrători auxiliari de bucătărie.

Bucătarul din categoria a VI-a, de regulă, este maistru sau bucătar senior și răspunde de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și respectarea randamentului preparatelor. El monitorizează respectarea tehnologiei de gătit și a produselor culinare, pregătește preparate porționate, de specialitate, de banchet.

Bucătarul clasa a V-a pregătește și decorează preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară.

Bucătarul de categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel de cerere în masă, legume sote, piure de roșii. Un bucătar din categoria a III-a pregătește produse (tăie legume, gătește cereale, paste, cartofi prăjiți, produse de masă de cotlet etc.).

În magazinele mici, munca magazinului este condusă de șeful producției.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Ce întreprinderi organizează magazine fierbinți?
2. Ce procese tehnologice se desfășoară în magazinul fierbinte?
3. Descrieți locația magazinului cald la unitatea de catering.
4. Pe ce motive se disting mâncărurile făcute într-un magazin cald?
5. Ce cerințe trebuie să îndeplinească vasele magazinului cald?
6. Pe ce se bazează programul de producție al magazinului cald?
7. Care sunt cerințele pentru microclimatul magazinului cald?
8. Ce determină modul de funcționare al magazinului cald?
9. Ținând cont de ce factori sunt selectați echipamentele pentru magazinul fierbinte?
10. Care este avantajul utilizării echipamentelor secționale modulate?
11. Metode de amenajare a echipamentelor într-un magazin fierbinte.
12. Ce tipuri de mese de producție modulare secționale și alte tipuri de echipamente nemecanice pot fi utilizate într-un magazin fierbinte?
13. Ce departamente specializate ies în evidență în hot shop?
14. Care sunt etapele procesului tehnologic de realizare a supelor?
15. Dați exemple de rate de apă și timpi de gătire diferite feluri bulion de diferite concentrații.
16. Ce tipuri și tipuri de echipamente de încălzire sunt folosite în departamentul de supă al magazinului cald? Din ce sunt facuti?
17. Care este distanța dintre linia de echipamente termice și linia de echipamente nemecanice?
18. Descrieţi organizarea procesului tehnologic de preparare a supelor.
19. Care este diferența dintre organizarea locurilor de muncă pentru prepararea supelor într-un restaurant și organizarea locurilor de muncă la cantină?
20. Ce echipament se folosește pentru a face supe piure?
21. La prepararea bulionului limpede, ce locuri de muncă suplimentare pot fi organizate?
22. Care este scopul departamentului de sos?
23. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente principale ale departamentului de sos al magazinului cald.
24. Care este avantajul folosirii dispozitivelor cu microunde într-un magazin fierbinte?
25. În ce linii tehnologice se pot grupa echipamentele departamentului de sosuri?
26. Cum este organizată munca într-un magazin fierbinte?

Organizația Muncii

Modul de funcționare al magazinului frigorific este stabilit în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Dacă durata de lucru a întreprinderii este de 11 ore sau mai mult, lucrătorii atelierului lucrează după un program treptat, în două brigăzi sau combinat. Conducerea generală a atelierului se realizează de către un maistru sau un muncitor responsabil din bucătari categoria VI sau V.

Maistrul organizează munca la implementarea programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară mâncăruri cu forță de muncă intensivă: jeleuri, feluri de aspic, kissels, compoturi etc.

Timpul de pregătire a muncii de la începutul zilei de lucru este utilizat pentru selectarea preparatelor, inventarierea și primirea produselor în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificarea lor. Maistrul monitorizează respectarea regulilor pentru tehnologia de preparare a preparatelor reci și dulci, programul de lansare a acestora pentru a elimina întreruperile în servirea vizitatorilor.

În magazinele frigorifice cu o cantitate mare de muncă, se efectuează o diviziune operațională a muncii, ținând cont de calificările bucătarilor.

Bucătarii din categoria a III-a se ocupă de pregătirea produselor care alcătuiesc felurile de mâncare (gătirea legumelor, fierberea sau prăjirea semifabricatelor din carne și pește, tăierea legumelor, prelucrarea heringului).

Bucătarii din categoria a IV-a sunt angajați în pregătirea sosurilor, porționarea și decorarea mâncărurilor reci cu cerere în masă (legume, pește, salate de carne, vinegrete, jeleuri, pește marinat etc.), mâncăruri dulci.

Bucătarii din categoria a 5-a pregătesc și decorează preparate complexe (jeleu, pește umplut, galantină, pește și carne asortate, jeleuri, mousse etc.).

La sfârșitul turei de muncă, bucătarii raportează asupra muncii efectuate, iar maistrul sau bucătarul responsabil întocmește un proces-verbal de vânzare a preparatelor pentru ziua în cameră de cumpărături, bufete și ramuri.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Unde este organizat magazinul frigorific?
2. Care este scopul magazinului frigorific? Enumerați gama de produse frigorifice.
3. Pe ce se bazează programul de producție frigorifică?
4. Descrieți locația magazinului frigorific.
5. Ce caracteristici trebuie luate în considerare la organizarea unui magazin frigorific?
6. Ce echipamente mecanice sunt folosite în depozitul frigorific?
7. Enumerați mijloacele de mecanizare la scară mică utilizate în magazinul frigorific.
8. Ce echipamente nemecanice sunt folosite în depozitul frigorific?
9. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente frigorifice utilizate în magazinul frigorific.
10. Care sunt cerințele pentru amenajarea magazinului frigorific?
11. Enumerați inventarul, uneltele folosite în magazinul frigorific.
12. Ce linii tehnologice de gătit pot ieși în evidență într-un magazin frigorific?
13. Ce locuri de muncă separate sunt organizate în magazinele frigorifice mari?
14. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea salatelor și vinegretelor.
15. Descrieţi organizarea locului de muncă pentru prelucrarea produselor gastronomice.
16. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea mâncărurilor cu jeleu.
17. Descrieți organizarea locurilor de muncă pentru prepararea sandvișurilor.
18. Cum se organizează prepararea supelor reci în frig?
19. Descrieți pregătirea mâncărurilor dulci într-un magazin frigorific.
20. Ce echipament se folosește pentru a face înghețată moale și pentru a depozita și distribui înghețata?
21. Cum este organizată munca într-un magazin frigorific?
22. La ce sunt destinate liniile tehnologice din departamentul de sosuri, in ce constau?
23. Cum se deosebește organizarea locurilor de muncă în departamentul de sos dintr-un restaurant de organizarea locurilor de muncă la cantină?
24. Descrieți organizarea procesului tehnologic de preparare a felurilor secunde în secția de sosuri.
25. Care sunt termenele de implementare a cursurilor secunde.
26. Ce reguli trebuie respectate în cazul depozitării forțate a resturilor de alimente?
27. Ce feluri de mâncare și garnituri nu au voie să fie lăsate pentru a doua zi?
28. Ce măsuri de siguranță stabilite de cerințele biomedicale și standardele sanitare se aplică produselor alimentare?
29. Enumerați tipurile de ustensile de bucătărie folosite în magazinul fierbinte.
30. Enumerați inventarul, uneltele folosite în magazinul fierbinte.
31. Ce joburi pot fi organizate in departamentul de sosuri a magazinului cald?
32. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente folosite pentru prăjirea și prăjirea alimentelor.
33. Cum se organizează locul de muncă al unui bucătar care pregătește mâncăruri fierte, braconate, înăbușite?
34. Cum este organizat procesul de gătire a cerealelor și a pastelor?
35. De ce ar trebui să se țină cont la alegerea cazanelor de plită pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe? Dă exemple.
36. Condiții de implementare a sosurilor.

Organizația Muncii

Modul de funcționare al atelierului culinar depinde de capacitatea de producție și de gama de produse. De regulă, atelierele culinare lucrează în una sau două schimburi. Capacitatea atelierului este determinata de cantitatea de produse produsa in kilograme, bucati in conformitate cu programul de productie stabilit. Program de fabricație magazinul într-o anumită zi depinde de aplicațiile altor întreprinderi. În atelierul principal lucrează bucătari de diferite calificări. Activitatea magazinului este condusă de șeful de magazin sau de maistru, care este responsabil de respectarea tehnologiei de preparare a produselor, de calitatea și siguranța produselor; efectuează aranjarea bucătărilor, monitorizează timpul de producție, depozitare și vânzare produse terminate.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care este scopul atelierului culinar?
2. Ce premise sunt incluse în atelierul culinar?
3. Enumerați gama de produse a departamentului de frig al magazinului culinar.
4. Ce echipament se folosește în secția de frig a atelierului culinar?
5. Enumerați sortimentul de produse culinare al departamentului cald al magazinului culinar.
6. Cum sunt organizate locurile de muncă în secțiunea fierbinte a atelierului culinar?
7. Cum se organizează munca în atelierul culinar?

Organizația Muncii

Cofetăria este condusă de șeful magazinului. Îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un program liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Brigăzile sunt organizate fie pe tip de produs (una pregătește produse din aluat de drojdie; cealaltă prăjituri, produse de patiserie), fie pe operații ale procesului tehnologic (frământare, tăiere și copt produse; produse de finisare). În fiecare schimb lucrează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea magazinului. Printre membrii brigăzii se efectuează o diviziune operațională a muncii.

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Aceștia efectuează pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătire aluatului, turnare a produselor și finisare artistică a produselor.

Cofetarii din categoria a IV-a fac diverse cupcakes, rulouri, fursecuri de cea mai inalta calitate, prajituri complexe si produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Cerințe de calificare pentru un cofetar:

Cofetarul trebuie să aibă un elementar sau secundar educatie profesionala;
- cunoaste retetele si tehnologia de productie a produselor de cofetarie si panificatie din faina din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;
- cunoaște caracteristicile mărfurilor materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, ripper și coloranți permise pentru fabricarea produselor de cofetărie;
- respectă condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, termenul de valabilitate, transport și vânzare a acestora;
- cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor de cofetărie;
- să cunoască metodele și tehnicile de finisare extrem de artistică tipuri complexe cofetărie;
- cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare echipamente tehnologice folosit la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare pentru un cofetar sunt specificate în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru „personalul de producție”; acest standard este utilizat în certificarea serviciilor de catering.

Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de realizare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.

Cofetarii de categoria I efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produse de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile și formele de copt.

Brutarii categoriile II si III coace si prajeste produse de patiserie si panificatie. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, pregătesc condimentele și ung produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a cofetăriei; să cunoască normele de producție a produselor finite, factorii care afectează upek-ul, modul de răcire a produselor coapte; cunoașteți dispozitivul, principiile dispozitivului și regulile de funcționare a echipamentului care face obiectul service-ului.

Cofetarii trebuie sa fie constienti de responsabilitatea pentru munca efectuata.

Șeful atelierului și maiștrii monitorizează organizare raţională munca in magazin.

Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu obiectivul planificat pentru producția de produse.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Unde sunt organizate cofetăriile?
2. Cum sunt clasificate cofetăriile din punct de vedere al productivității și al gamei de produse?
3. Care este diferența dintre gama de produse fabricate din cofetăriile de capacitate mică și mare?
4. Care sunt etapele procesului tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie cu făină?
5. Care este compoziția localului poate avea produse de cofetarie de mare capacitate?
6. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente folosite în magazinele de cofetărie.
7. Ce ouă sunt interzise a fi folosite la fabricarea produselor de cofetărie?
8. Cum sunt procesate ouăle înainte de utilizare în patiserie?
9. Ce reguli de igienă personală ar trebui să respecte lucrătorii înainte de spargerea ouălor, după procesare?
10. Cum se organizează cernerea făinii în magazinele de cofetărie?
11. Descrieți organizarea frământării și pregătirii aluatului de drojdie.
12. Descrieți organizarea preparării aluatului de biscuiți.
13. Descrieţi organizarea locurilor de muncă pentru prepararea foietajului.
14. Cum este organizată prepararea aluatului de cremă?
15. Cum sunt organizate locurile de lucru pentru tăierea aluatului?
16 Ce unelte și inventar sunt folosite pentru a tăia aluatul?
17. Descrieți organizarea locului de muncă pentru tăierea aluatului de drojdie.
18. Cum este organizată coacerea produselor de cofetărie?
19. Dați exemple de regimul de temperatură al produselor de copt din diverse tipuri de aluat.
20. Cum este organizată pregătirea semifabricatelor de finisare?
21. Ce inventar, unelte se folosesc la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie?
22. Cum se organizează spălarea vaselor, inventarul cofetăriei?
23. Cum trebuie manipulate pungile după utilizare?
24. Termeni și condiții de păstrare a produselor de cofetărie.
25. Ce reguli pentru transportul produselor de cofetărie trebuie respectate?
26. Cum se organizează munca în magazinele de cofetărie?
27. Ce fel de muncă prestează cofetarii categoriilor V și IV?
28. Ce fel de muncă prestează cofetarii categoriile I, II și III?
29. Lista cerințe de calificare la cofetar.
30. Ce fel de lucru fac brutarii categoriile II si III?

Ateliere

După studierea capitolului „Organizarea producției”, se recomandă efectuarea exercitii practice privind elaborarea algoritmilor pentru locurile de muncă și liniile de producție în diferite ateliere (este recomandabil să se desfășoare o lecție în producție sau ca un tur al producției cu implementarea sarcinii specificate în mod independent); analiza si rezolvarea situatiilor de productie legate de organizarea muncii magazinelor de productie de diverse tipuri si clase; selecția echipamentelor și inventarul pentru diverse ateliere (ținând cont de standardele echipamentelor).

Organizarea muncii de distributie

Distribuția la întreprinderile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Depinde în mare măsură de activitatea de distribuție serviciu rapid vizitatori, ceea ce înseamnă o creștere lățimea de bandă suprafata de vanzare si o crestere a productiei proprii.

Distribuția este un domeniu important de producție, deoarece aici se încheie procesul de producție atunci când produsul finit este distribuit. Munca neclară a dispensarului poate duce la o scădere a calității preparatelor gata preparate și la înrăutățirea serviciului pentru clienți.

Distribuția ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele calde și reci, un centru comercial, o feliere de pâine și spălat vesela și într-un restaurant - cu un serviciu, bufete și un tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

In restaurante, intreprinderi mici si mijlocii, distributia produselor finite este incredintata bucatarilor care au pregatit-o. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, designul și randamentul corect al preparatelor. În unitățile de autoservire, când podeaua comercială este deschisă perioadă lungă de timp, vasele sunt eliberate de distribuitori.

Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modul în care acestea sunt vândute consumatorilor (Tabelul 18).

Tabelul 18

Organizarea muncii de distributie
1. Scopul și locația distribuției.
2. Clasificarea liniilor de distributie.
3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate.

Sarcini pentru controlul curent

Instrucțiuni privind punerea în aplicare a lucrărilor de control la disciplina „Sanitație și igiena alimentară”

Tematică lucrări de control

1. Lucrarea de control trebuie să arate gradul de asimilare de către elev a secțiunilor programului, capacitatea de a analiza materialul studiat, capacitatea de a evidenția principalele prevederi și de a rezuma datele literaturii de învățământ.

2. Lucrarea de control trebuie să aibă un volum nu mai mic decât volumul caietului unui elev (12 coli), fiind permisă scrierea lucrării pe coli legate de format A-4.

3. Pe prima pagină a caietului sunt indicate numărul variantei lucrării și numele complet al celor trei întrebări ale lucrării.

4. O cerință obligatorie este disponibilitatea unei liste de referințe utilizate în realizarea lucrării. Literatura este indicată în forma prescrisă:

Pentru cărți scrie:

Pentru articole:

Elevul semnează lucrarea de control după lista de referințe și indică data finalizării acesteia.

Pe coperta lucrării de test, elevul indică numele de familie, prenumele, patronimul, codul, numărul opțiunii, disciplina, adresa de domiciliu.

Lucrarea finalizată în intervalul de timp prevăzut de grafic se depune la departament pentru înregistrare.

Dacă lucrarea este finalizată în conformitate cu cerințele specificate, profesorul o admite la interviu.

Interviul de angajare este condus de profesor, discutând individual cu fiecare elev pe probleme de muncă.

Numărul de întrebări de auto-studiu

Penultima cifră	Ultima cifră de cifră

	1, 11, 39	2, 12, 38	3, 13, 37	4, 14, 36	5, 15, 24	6, 16, 25	3, 7, 41,	8, 18, 32	9, 19, 31	2,10, 20
	2, 12, 47	3, 14, 45	4, 15, 30	5,16, 48	6, 10, 42	7, 11, 33	8, 15, 40	1, 9, 43	3, 10, 45	2, 11, 46
	3, 13, 15	4, 10, 48	5, 12, 43	7, 13, 29	1, 14, 28	9, 13, 18	5, 16, 20	6, 12, 17	7, 14, 19	9, 15, 16
	4, 24, 46	2,21, 47	3, 22, 48	8, 23, 35	5, 21, 47	6, 15, 50	8, 12, 37	5, 28, 46	6, 33, 49	9, 25, 38
	5, 35, 28	1, 33, 51	2, 35, 49	3, 28, 40	4, 27, 39	6, 12, 42	7, 11, 33	8, 22, 46	9, 25, 51	10, 11, 46
	6, 16, 47	2, 6, 30	7, 19, 42	1, 12, 51	11, 24, 46	12, 17, 50	2, 27, 39	3, 14, 49	5, 19, 45	6 ,18, 43
	7, 17, 40	1, 18, 42	2, 9, 43	3, 4, 35	4, 11, 36	5, 16, 50	6, 12, 45	7, 23, 46	8, 16, 49	9, 10, 48
	8, 18, 39	1, 2, 28	3, 4, 17	4, 6, 37	7, 10, 45	8, 10, 32	9, 13, 44	10, 12, 45	8, 13, 47	9, 14, 51
	9, 19, 26	3, 5, 51	4, 11, 43	5, 12, 36	6, 14, 37	7, 11, 26	8, 12, 25	9, 14, 21	10, 13, 31	11, 16, 48
	2, 10, 49	4,6, 47	5, 8, 43	6, 9, 36	10, 12, 39	11, 13, 50	7, 9, 42	8, 13, 26	9, 14, 47	10, 23, 48

Întrebări pentru test

1. Microclimat al spațiilor industriale la întreprinderile de alimentație publică: temperatură, umiditate relativă, viteza aerului, ținând cont de zona climatică, anotimp, categoria de severitate a muncii efectuate. Prevenirea efectelor adverse ale radiațiilor infraroșii din echipamentele termice. Conținutul de substanțe nocive din aerul spațiilor industriale.

2.Cerințe sanitare la prelucrarea mecanică culinară a peștelui și a semifabricatelor din acesta.

3.Produse alimentareși cauzele infecțiilor zoonotice (bruceloză, tuberculoză, antrax, febră aftoasă etc.). Reguli sanitare și igienice de prevenire a zoonozelor.

4. Igiena apei. Cerințe de igienă la calitatea apei destinate băutării și gătitului: proprietăți fizice, compoziție chimică, indicatori bacteriologici. Principalele metode de îmbunătățire a calității apei și caracteristicile acestora. Cerințe igienice pentru alimentarea cu apă a unităților de alimentație publică cu apă rece și caldă. Organizarea aprovizionării locale cu apă, instalarea unui puț de mină.

5. Helmintiazele (ascariazis, trichuriazis). Idei generale. Ciclul de dezvoltare a helminților, modalități de distribuție, deparazitare și măsuri preventive.

6. Cerințe sanitare pentru tratarea termică a produselor în procesul de gătit.

7. Igiena iluminatului. Cerințe pentru iluminarea unităților de alimentație publică, iluminare. Lumina zilei. Indicatori și coeficienți de iluminare naturală, valorile acestora pentru spațiile unităților de alimentație publică. Iluminat artificial: general, local, de urgenta. Surse de lumină. Valoarea igienica a corpurilor de iluminat.

8. Depozitarea separată a produselor după tip în diferite condiții de temperatură și umiditate. Cartierul mărfurilor. Perioada de valabilitate optimă a principalelor grupe de produse, stocurile recomandate ale acestora. Condiții și termene de depozitare a produselor în special perisabile.

9. Controlul sanitar al calității alimentelor finite. Căsătoria: etapele și succesiunea ei. Revista de căsătorie. Studiul organoleptic al alimentelor.

10. Igiena incalzirii. Cerințe igienice pentru încălzirea unităților de alimentație publică. Sisteme de incalzire locala si centrala. Purtători de căldură, dispozitive de încălzire și amplasarea acestora. Încălzirea cu panouri (radiații), avantajele și dezavantajele sale.

11. Cerințe de igienă pentru echipamentele de producție, depozitarea și etichetarea acestora. Cerințe igienice pentru vase. Caracteristicile materialelor utilizate - metale, sticla, ceramica, faianta, polimeri.

12. Condiții de transport al produselor, cerințe de transport, tehnice și starea sanitara. Transportul produselor perisabile după tip. Livrare produse finite la bufete, distributie.

13. Supravegherea sanitară și legislația sanitară în domeniul alimentației.

14. Igienă ventilație. Surse de poluare a aerului în spațiile unităților de alimentație publică. Cerințe igienice pentru ventilație. Ventilația naturală, caracteristicile sale. Ventilație artificială: schimb general, alimentare și evacuare și dispozitive de ventilație locală. Condiționare.

15. Cerințe sanitare pentru prelucrarea mecanică culinară a păsărilor de curte și vânatului.

16. Cerințe de igienă pentru amenajarea și amenajarea și suprafața spațiilor la unitățile de alimentație publică.

17. Dezinfecție, metode și mijloace. Metoda fizica: curatare mecanica, expunere la temperaturi ridicate, radiatii ultraviolete. Metoda chimică: cerințe de igienă pentru detergenții utilizați, agenți de curățare, dezinfectanți, caracteristici comparative ale preparatelor care conțin clor. Prepararea soluției principale de înălbitor 10%.

18. Produse alimentare și cauze ale infecțiilor intestinale (dizenterie, febră tifoidă, holeră, hepatită epidemică, salmoneloză). Reguli sanitare și igienice pentru prevenirea infecțiilor intestinale.

19. Igiena personală și examinarea preventivă a angajaților unităților de alimentație publică. Documentatie sanitara. Importanța respectării regulilor de igienă personală: curățenia pielii corpului și a mâinilor, îngrijirea bucală. Îmbrăcămintea sanitară, utilizarea și depozitarea acesteia. Controale preventive la admiterea la serviciu. Boală care duce la suspendarea din muncă.

20. Cerințe igienice pentru spațiile industriale. Caracteristici ale planificării atelierelor de achiziții - legume, carne, pește. Magazin de pregătire, magazin de cofetărie. Spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie. Camera frigorifică pentru deșeuri alimentare.

21. Cerințe sanitare pentru aditivii alimentari.

22. Cerințe sanitare pentru gătirea mecanică a legumelor, varză murată, semifabricate din legume proaspete.

23. Dezinsecția la unitățile de alimentație publică. Măsuri preventive și de exterminare. Metode de exterminare: mecanice, fizice, chimice. Preparate de dezinsecție, caracteristicile lor și cerințele de bază pentru acestea. Luptă împotriva muștelor, gândacilor, furnicilor roșii.

24. Nivelul de zgomot industrial în spațiile unităților de alimentație publică. Modalități de îmbunătățire a condițiilor de muncă și de eliminare a riscurilor profesionale pentru angajații întreprinderilor de alimentație publică (regimul de lucru, intensitatea muncii a operațiunilor, greutatea încărcăturii ridicate în timpul lucrului etc.).

25. Cerințe igienice pentru un grup de spații administrative și de agrement, lista acestora, soluția de planificare și amplasarea rațională.

26. Cerințe igienice pentru prelucrarea mecanică culinară a cărnii, corned beef, subproduse din carne. Caracteristici și condiții sanitare pentru prepararea cărnii tocate.

27. Toxiinfecții alimentare de origine nemicrobiană: intoxicații cu produse de natură otrăvitoare - ciuperci, sâmburi de fructe cu sâmburi, fasole crudă, unele tipuri de pește.

28. Deratizare la unitățile de alimentație publică: măsuri preventive și de exterminare. Exterminarea rozatoarelor: metoda mecanica si chimica - medicamente utilizate.

29. Condiții de acceptare a produselor, documentație însoțitoare. Lista produselor neacceptate pentru unitățile de alimentație publică. Condiții de cântărire a produselor, evaluarea organoleptică a acestora.

30. Cerințe igienice pentru echipament mecanic: inofensivitatea materialului, ușurință în exploatare, disponibilitate pentru igienizare. Caracteristicile mașinilor și mecanismelor individuale care efectuează anumite operații tehnologice.

31. Caracteristica igienica echipamente termice și metode de bază de încălzire. Echipamente moderne secționale-modulare și semnificația sa sanitară și igienă.

32. Biohelmintiazele asociate consumului de carne (teniaza, trichineloza, echinococoza) si pestele (opistorhia si difilobotriaza) - agenti patogeni, ciclul de dezvoltare. Evaluarea produselor infectate cu forma larvară a acestor helminți, metode de dezinfecție. Măsuri de prevenire a biohelmintiazelor.

33. Depozitarea reziduurilor alimentare transportate. Cerințe sanitare și igienice pentru eliberarea meselor la domiciliu.

34. Cerințe igienice pentru recipiente (metal, lemn, polimeri) și materiale de ambalare (hârtie, celofan, pergament, folie, sticlă, țesătură, polimeri).

35. Cerințe sanitare pentru prelucrarea mecanică culinară a laptelui și produselor lactate, ouălor și produselor din ouă.

36. Cerințe igienice pentru curățarea unităților de alimentație publică situate în zone canalizate și necanalizate de deșeuri lichide și solide și gunoi. Obiecte obligatorii ale curții gospodăriei.

37. Cerințe igienice pentru echipamente frigorifice. Caracteristicile sanitare ale echipamentelor nemecanice: mese de producție și băi, materiale utilizate pentru fabricarea acestora.

38. Cerințe sanitare pentru tratamentul termic al preparatelor și produselor din carne perisabilă.

39. Cerințe igienice pentru grup spații de depozitare. Depozitarea separată a produselor după tip în diferite condiții de temperatură și umiditate. Camere de răcire, numărul acestora în funcție de capacitatea întreprinderilor. Cămarele nerăcite. Depozitarea containerelor.

40. Regimul sanitar în prepararea preparatelor reci (jeleu, pateuri, salate, vinegrete etc.), prevenirea contaminării secundare.

41. Principii igienice pentru proiectarea și construcția spațiilor comerciale ale întreprinderilor de alimentație publică (hol, feliere pâine, bufet, spălătorie, vestibul, dulap, încăperi de toaletă, spații de vânzare semifabricate și mese la domiciliu, spații de depozitare).

42. Cerințe pentru serviciul clienți.

43. Cerințe sanitare pentru prepararea produselor cu smântână și a plăcintelor prăjite.

44. Cerințe igienice pentru amenajarea principalelor grupe de spații și relația dintre acestea, asigurând fluxul de producție și excluderea căilor care se apropie și încrucișează procesele și fluxurile „curate” și „murdare”.

45. Cerințe pentru vânzarea produselor finite la unitățile de alimentație publică.

46. Cerințe sanitare pentru întreținerea spațiilor unităților de alimentație publică: un program de curățenie care reglementează măsurile zilnice, săptămânale și lunare de menținere a curățeniei corespunzătoare folosind detergenți și dezinfectanți. Echipamente de curățare și depozitare.

47. Toxiinfecții alimentare de origine bacteriană (intoxicații cu microorganisme oportuniste, botulism, intoxicații cu stafilococ). măsuri pentru prevenirea acestora.

48. Igiena conservelor si a conservelor. indicatori ai calității acestora. Conditii de depozitare. Bombardare „adevărat” și „fals”, motive.

49. Micotoxicoza. Caracteristici, cauze, măsuri preventive.

50. Cerințe sanitare pentru spălarea și dezinfectarea vaselor, echipamentelor, inventarului. Metode mecanizate si manuale de spalat vesela, detergenti folositi si metode de dezinfectare. Caracteristică specială pentru spălarea tacâmurilor și a sticlăriei. Spălarea și dezinfectarea ustensilelor de bucătărie, inventarului, echipamentelor mecanice și frigorifice.

51. Cerințe igienice pentru alegerea teritoriului pentru construirea unei întreprinderi de alimentație publică. Zona de protectie sanitara, goluri sanitare cu obiecte - posibile surse de poluare. Amenajarea teritoriului, organizarea căilor de acces, a zonelor de descărcare și a potecilor. Zona economică a întreprinderii și caracteristicile organizării acesteia.

6.1. Literatura principala:

1. Stepanova, I. V. Salubritate și igiena alimentară: [manual. manual pentru universități] / I. V. Stepanova. - Sankt Petersburg: Podul Trinity, 2010. - 224 p. - + CD. ISBN 978-5-904406-08-0.

2. Venetiansky, A. S. Siguranță și igiena alimentară: atelier / A. S. Venetiansky; FGOU VPO Volgograd. GSHA. - Volgograd: Niva, 2010. - 204 p. : bolnav. - ISBN 978-5-85536-492-7.

6.2. Literatură suplimentară:

1. Shlenskaya, T.V. Sanitație și igiena alimentară: manual. manual pentru universități / T. V. Shlenskaya, E. V. Zhuravko. - M.: KolosS, 2006. - 184 p. - ISBN 5-9532-0243-1.

6.3. Software și resurse de internet:

1. http://sdo.volgau.com;

2. http://www.cnshb.ru (site-ul central biblioteca stiintifica);

3. http://www. foodis.ru (Catering public: site de informare);

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Radchenko L.A. Organizarea producției la unitățile de alimentație publică: manual electronic).

Ar putea fi util să citiți: