Producerea produselor la unități de alimentație publică. Caracteristicile funcționale ale unei întreprinderi de catering. Unități de fast-food

COMISIA PENTRU EDUCAȚIA MINORISPOLKOM

INSTITUȚIA DE EDUCAȚIE

MINSK STAT PROFESIONAL SI TEHNIC

COLEGIUL DE BUCATARE"

"CHIMIE ANALITICĂ"

ȘI REALIZAREA LUCRĂRII DE CONTROL LA CASĂ

SPECIALITATE:

PRODUCTIE PRODUCERE SI CATERING PUBLIC

SPECIALIZARE:

TEHNOLOGIA NAȚIONALĂ ȘI MONDIALĂ DE PRODUCȚIE A BUCĂTĂRII

CALIFICARE

SPECIALIST: TEHNICIAN-TEHNOLOG

Minsk 2014

Chimie analitică: Recomandări metodologice pentru studiu disciplina academicași finalizarea testelor la domiciliu pentru studenții catedrei corespondență

Specialități:

Producția de produse și organizarea alimentației publice "

Calificări: Tehnician-tehnolog. - Minsk: MGPTK culinar, 2014

Dezvoltator: S.S. Gavrichenkova, profesor de chimie categoria 2

Considerat la o ședință a comisiei de ciclu

la specialitatea „Producerea produselor și organizarea alimentației publice”

Instituție educațională

„Profesionist de stat Minsk

Colegiul Tehnic de Bucat”, 2014

NOTĂ EXPLICATIVĂ

Disciplina academică „Chimie analitică” este una dintre științele fundamentale.

Scopul predării disciplinei este de a preda bazele teoretice ale chimiei analitice și dobândirea de competențe aplicație practică metode de analiza calitativa si cantitativa pentru determinarea compusilor de natura anorganica si organica, evaluarea corecta a rezultatelor obtinute.

Studiul cursului disciplinei „Chimie analitică” se bazează pe cursul „Chimie generală și anorganică”. Se presupune că studentul este capabil să efectueze anumite reacții de deschidere a cationilor și anionilor, poate calcula concentrațiile de ioni H +, OH -, are o idee despre hidroliza diferitelor tipuri de săruri, compuși complecși, compuși slab solubili. și poate calcula concentrația de ioni pe baza produsului de solubilitate (PR) în soluție (și invers); știe să egalizeze reacțiile redox etc.

În procesul studierii disciplinei academice „Chimie analitică”, trebuie stabilite și rezolvate cu succes sarcini specifice pentru asimilarea de către studenți a întregului material teoretic al disciplinei academice.

La prezentarea materialului programului, este necesar să se acorde atenție metodelor sigure și raționale de efectuare a unei analize calitative și cantitative a unei substanțe, reguli de lucru cu ustensile chimice, reactivi, metode de cercetare și evaluarea calității materiilor prime, produselor de prelucrarea acestuia, produsele alimentare și culinare, utilizarea dispozitivelor și echipamentelor moderne, probleme de securitate mediu inconjurator.

Ca urmare a studierii disciplinei „Chimie analitică”, studenți

trebuie știut:

la nivel de prezentare:

principalele sarcini ale disciplinei și importanța acesteia în analiza compoziției substanțelor;
rolul chimiei analitice în studiul fenomenelor și proceselor care au loc în timpul depozitării și prelucrării materiilor prime, semifabricatelor, produselor alimentare;
aparate și echipamente moderne utilizate pentru cercetarea și evaluarea calității materiilor prime, a produselor de prelucrare a acestora, a produselor alimentare și culinare;
importanța metodelor calitative, cantitative și fizico-chimice de analiză pentru controlul tehnochimic al materiilor prime, al produselor de prelucrare a acesteia, al produselor alimentare și culinare;

la nivel de intelegere:

fundamentele teoretice ale chimiei analitice și fundamentarea metodelor de analiză utilizate;
metode de analiză, esența acestora, metode de efectuare și prelucrare a rezultatelor;
esența și metodele de titrare;
reguli de lucru cu ustensile chimice, reactivi, instrumente și echipamente;
metode sigure și raționale de efectuare a analizei calitative și cantitative a substanțelor;

ar trebui să poată:

alege metodele și analizează materiile prime, produsele prelucrării acesteia, produsele alimentare și culinare;
se prepară soluții de titrant și cu ajutorul lor se determină conținutul de substanțe din soluția analizată;
efectuează prelucrarea statistică necesară a rezultatelor analizei;
respectă cerințele de securitate a muncii atunci când efectuează analize calitative și cantitative a substanțelor.

În procesul de studiu a unei discipline academice, este necesar să se educe studenții să fie harnici, exacti, exacti și responsabili de analiză.

Cursul disciplinei „Chimie analitică” pentru implementarea programului educațional al învățământului secundar de specialitate este studiat de specialiști cu calificarea „tehnician-tehnolog”. În legătură cu sistemul pereche de sesiuni de pregătire într-o instituție de învățământ, este necesară prezentarea materialului teoretic prin combinarea temelor principale, conform planului tematic al disciplinei academice înainte de efectuarea lucrării principale de laborator. V proces educațional mijloacele didactice tehnice și didactice ar trebui utilizate pe scară largă.

Pentru ca cursanții să dobândească abilități profesionale solide, este necesar să se ia în considerare în sala de clasă situatii non-standard, modalități de rezolvare a acestora în timpul lucrului de laborator. Tema muncii de laborator se datorează sarcinii de a dezvolta abilitățile studenților pentru a efectua în mod independent un experiment chimic.

Atelierul de laborator cuprinde lucrări privind analiza calitativă a amestecurilor de ioni, determinarea cantitativă a substanțelor prin metode de analiză titrimetrice și fizico-chimice. Lucrările de laborator sunt efectuate de elevi individual și independent, sub supravegherea unui profesor.

Pentru controlul cunoștințelor elevilor se are în vedere efectuarea unor lucrări de control obligatorie. Sarcinile pentru ea sunt dezvoltate de profesor și aprobate în modul prescris.

adnotare

Principalul tip de muncă al unui student al departamentului de corespondență este studiul independent al cursului disciplinei academice „Chimie analitică”, conform literaturii specificate. Munca extracurriculară independentă a elevilor include pregătirea pentru munca de laborator, efectuarea de exerciții și teme pentru acasă, studiu independent al secțiunilor individuale. Instrucțiuni metodice iar întrebările de control prevăzute în acest ghid metodologic ar trebui să ajute în munca independentă a studenților departamentului de corespondență în perioada intersesiune.

Activitatea studenților formei de învățământ prin corespondență la cursul disciplinei academice „Chimie analitică” constă din următoarele elemente:

1. participarea la cursuri;

2. studiul independent al materialului din manuale şi mijloace didactice;

3.execuția sarcini de testare, atelier de laborator;

4. controlul materialului studiat sub forma redactării unei probe obligatorii pentru o disciplină academică;

Studentul trebuie sa stie:

1. Bazele teoretice ale chimiei analitice.

2. Principii și metode de analiză chimică calitativă (fracțională și sistematică)

3. Principii și metode de analiză chimică cantitativă (gravimetrie și titrimetrie).

4. Fundamentele teoretice ale metodelor fizico-chimice (instrumentale) de analiză, aplicarea acestora la determinarea compoziției calitative și cantitative a obiectelor analizate.

Studentul trebuie să fie capabil să:

1. Lucrați independent cu literatura educațională, de referință și metodologică la disciplina „Chimie analitică”.

2. Alegeți metoda corectă de analiză în conformitate cu sarcina analitică și cu precizia specificată a determinării.

3. Stăpânește tehnica și efectuează diverse determinări gravimetrice și titrimetrice.

4. Efectuați corect calculele rezultatelor analizei și evaluați-le folosind metode de prelucrare matematică.

5. Lucrul cu instrumente - balanțe analitice, pH-metre, ionmetre, aparate pentru metode electrochimice de analiză, fotoelectrocolorimetre și spectrofotometre.

6. Aplica cunoştinţele acumulate pentru analiza compuşilor de natură anorganică şi organică în controlul tehnochimic al produselor alimentare.

Cursul de curs al disciplinei academice „Chimie analitică” include trei secțiuni principale:

introducerea și fundamentele teoretice ale chimiei analitice;
calitate analiza chimica;
analiza cantitativă, inclusiv metodele fizice și chimice (instrumentale) de analiză.

Elevul efectuează un singur test acasă, opțiunea de testare corespunde numărului de serie al elevului din jurnal, dacă numărul este format din două cifre, opțiunea de test este determinată prin adăugarea numerelor. Lucrarea trebuie depusă la timp.

LISTA LITERATURII RECOMANDATE

Principalul

Chimie analitică. Metode chimice de analiză / Under. ed. O. M. Petrukhin. - M.: Chimie, 1992
Vasiliev V.P. Chimie analitică: 2 ore - Moscova: Liceu, 1989
Piskareva S.K. Etc. Chimie analitică: Manual. pentru medii. specialist. studiu. instituții / S.K. Piskareva, K.M. Barashkov, K.M. Olşanov. - Ed. a II-a. revizuit si adauga. - M .: Mai sus. shk. - 1994
Saenko O.E. Chimie analitică: un manual pentru instituțiile de învățământ secundar de specialitate / O.E. Sayenko. - Rostov pe / D: Phoenix, 2009.

Adiţional

Chimie analitică / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, N.V. Ostașenkova, F.A. Lysyuk. - M .: Chimie, 1989
Chimie analitică / Ed. prof. A.A. Ișcenko. - M. Academia, 2004
Zhvanko Yu.N. Chimie analitică și TCA. - M .: Liceu, 1980
A.P. Kreșkov Curs de chimie analitică. - M .: Chimie, 1985
Tolstousov V.N., Efros S.M. Cartea de probleme de analiză cantitativă. - M .: Chimie, 1986
Yaroslavtsev A.A. Culegere de probleme și exerciții de chimie analitică.- M .: Liceu, 1966.

PLAN TEMATIC AL DISCIPLINEI „CHIMIA ANALITĂ”

MINISTERUL Muncii, Muncii și protectie sociala REPUBLICA TATARSTAN

INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT BUGETUL DE STAT

ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL SUPERIOR

„INSTITUTUL DE COMERȚ ȘI TEHNOLOGIC DE STAT NABEREZHNOCHELNINSK”

(GBOU VPO NGTTI)

Departamentul de Tehnologia Alimentelor

Specialitatea 260501.65

Tehnologia serviciilor alimentare

RAPORT

asupra practicii industriale

Naberezhnye Chelny

Introducere

1. Secţia Organizarea aprovizionării şi depozitării

2. Secţia Organizarea producţiei. Planificare operationala

3. Secţia Sistemul de certificare a produselor şi serviciilor întreprinderii. Documentație reglementară și tehnologică la întreprindere

4. Sarcina individuală

Concluzie

Lista surselor utilizate

Introducere

sortiment depozitare aprovizionare cantina

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi destinate producerii de produse culinare, produse de cofetărie și panificație din făină, vânzarea acestora și organizarea consumului, precum și caracterizată prin unitatea formelor de organizarea producţiei şi a serviciilor de consum şi care se deosebesc prin tipuri şi specializări.

Odată cu trecerea la relațiile de piață în orașul nostru, a crescut și numărul unităților de alimentație publică. Prezența populației la astfel de întreprinderi este în creștere în fiecare zi. Acest lucru se poate explica prin creșterea nivelului de trai al populației, interes pentru cultură. țări străineși, în special, pentru bucătăria lor, lipsa timpului pentru gătit, dorința pentru o varietate de timp liber.

Pentru trecere practica industriala Am ales SRL „ElAZ-avtomarket” ca stagiar-tehnolog. Această companie mi-a oferit toate informațiile și documentația necesare pentru a completa jurnalul și a scrie acest raport.

Suprafata de vanzare este de 408m 2. Autosalon "ElAZ-automarket" este situat la adresa: Elabuga. Productia functioneaza de la 08:00 la 17:00, showroom-ul auto este deschis de la 09:00 la 18:00.

Componența angajaților:

director de dealer auto,

Director de productie,

Bucătari (1 persoană - clasa a IV-a, 3 persoane - clasa a III-a),

Expeditor,

Mașină de spălat vase,

Paznic,

Încărcător,

Muncitor auxiliar.

Gama de produse este relativ mare și corespunde listei de sortimente aprobate de produse. Cantina folosește metode de vânzare cu autoservire. În plus, în departamentul de autoservire, cumpărătorul poate achiziționa în mod independent mărfurile, iar vânzătorul poate servi cumpărătorului și prin ghișeu, calculele vor fi făcute de cumpărător în nodul de decontare.

S-a ales o locație foarte bună: puteți urca cu ușurință, există loc de parcare.

Produse fabricate:

Vitamina, Sanatate, Original, Carne, Grenadier, Gourmet, Ispita, Hranitor, Camp.

Prima masa:

Borș de carne, Ciorbă picantă cu cartofi și orez, Ciorbă de hrișcă cu ou și ierburi, Supă cu tăiței cu pui și ierburi, Supă cu chifteluțe de pește, Okroșca de carne.

Cursuri secunde:

Limbă de mare la cuptor cu legume, Carne de vită apetisantă, Stroganoff de vită, Sarmalele umplute cu carne, Manti în stil kazan cu smântână, Găluște cu bulion și ierburi, Cotlet Kiev, Pui cu legume.

Garnituri: terci de hrișcă (fărâmicios), terci de orez, piure de cartofi, paste și brânză.

Produse de cofetărie din făină:

Aluat foietaj cu mere si caise uscate, Nuci crocante, Gubadia cu curte, Tort cu miere, Eclere.

Băuturi: Ceai cu zahăr, Ceai cu lămâie, Ceai cu miere, Ceai verde, Cafea, Cafea cu lapte, Cafea cu smântână, Cacao.

Cantina de la showroom-ul ElAZ-avtomarket este o întreprindere de alimentație publică concepută pentru producerea de gustări calde și reci, feluri întâi și secunde. Implementarea produse terminate efectuate prin intermediul platformei de tranzacționare. Varietatea produselor depinde de preferințele personalului, condițiile de muncă și alți factori. Modul de funcționare depinde de programul de lucru al reprezentanței auto.

Toate cerințele sunt în conformitate cu codul muncii al Federației Ruse, care prevede că timp de muncă nu trebuie sa depaseasca 160 de ore pe luna, sunt respectate, bucatarii lucreaza 8 ore pe zi.

Am revizuit și studiat programul de pornire a angajaților.

În toate spațiile de producție, administrative, de depozit și auxiliare, în locuri vizibile sunt afișate indicatoare care indică numărul de telefon al pompierilor.

Ordinul a stabilit regimul adecvat de securitate la incendiu pentru întreprindere:

S-a stabilit procedura de scoatere de sub tensiune a echipamentelor electrice în caz de incendiu și la sfârșitul zilei de lucru;

Sunt reglementate: procedura de efectuare a lucrărilor temporare calde și a altor lucrări periculoase de incendiu; procedura de examinare și închidere a incintei după terminarea lucrărilor; acțiunile angajaților la detectarea unui incendiu;

S-a stabilit procedura și termenele de transmitere a instrucțiunilor de prevenire a incendiilor și a claselor privind minimul tehnic la incendiu și au fost numiți responsabili cu implementarea acestora.

Au fost stabilite locurile și cantitatea admisă de materii prime, semifabricate și produse finite aflate la un moment dat în incintă;

S-a stabilit o procedură pentru curățarea deșeurilor combustibile și a prafului, depozitarea salopetelor unse.

Sectiunea 1. Organizarea instalatiilor de aprovizionare si depozitare

1.1 Organizarea aprovizionării

Întreprinderea primește atât semifabricate, cât și alte produse: legume, fructe, făină, carne etc. Livrarea mărfurilor se efectuează în funcție de tipul de produs: produse perisabile, lapte, pâine se livrează zilnic dimineața. Restul produselor se livrează în cursul zilei. (vezi tabelul 1.1)

1.1 Forme, rute, modalități de livrare și plată pentru produse

Produse	Furnizori	Forme	Trasee	livrare	Metode de plata
Fructe	ChP Ivanov	Tranzit	Pendul	Centralizat	Fără numerar
Legume	Baza angro Elabuga	Tranzit	Pendul	Centralizat	Fără numerar
Carne	Ip Kudryashov	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Pasăre	Ip Kudryashov	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Produse lactate	Fabrica de lapte Yelabuga	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Făină	Baza angro Elabuga	Tranzit	Pendul	Centralizat	Fără numerar
Băcănie	Baza angro Elabuga	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Condimente, zahăr	Baza angro Elabuga	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Unt, maioneză	Baza angro Elabuga	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Produse conservate	Baza angro Elabuga	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Cafea ceai	Baza angro Elabuga	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar
Un pește	Ip Kudryashov	Tranzit	Pendul	Centralizat	Fără numerar
ouă	Baza angro Elabuga	Tranzit	Pendul	Centralizat	Fără numerar
Pâine	Ip Khusnutdinov	Tranzit	În jurul inelului	Centralizat	Fără numerar

Tabel 1.2- Ritmul livrărilor

Marfa este acceptata de catre antrepozitarul, acesta verifica data fabricatiei, aspectul marfii si cantitatea. Acceptarea mărfurilor pe borderouri. Forma de tranzit de aprovizionare către întreprindere este „furnizor-întreprindere”. Livrarea produselor se face centralizat. Livrarea mărfurilor se efectuează de către forțele și mijloacele furnizorilor, astfel încât firma nu dispune de transport propriu. Livrarea produselor se realizează în principal pe rute circulare. Se formează o listă de furnizori potențiali, care este actualizată și completată în mod constant. Criterii de selectare a furnizorilor după prețul și calitatea produselor furnizate, precum și fiabilitatea livrărilor, termenii de onorare a comenzii, distanța furnizorului de consumator.

1.2 Organizarea spațiilor de depozitare

Depozitele unităților de alimentație publică servesc pentru recepția produselor, materiilor prime și semifabricatelor de la furnizori, depozitării și distribuției lor pe termen scurt. Sediul are o legătură convenabilă cu sediul de producție.

Recepția mărfurilor se efectuează de către lucrătorii din depozit. Spațiile de depozitare sunt situate în spații separate, au o legătură convenabilă cu spațiile de producție.

Complexul de operațiuni de depozit al acestei întreprinderi este următoarea secvență:

Descărcare transport;

Acceptarea mărfurilor;

Amplasare pentru depozitare;

Eliberarea mărfurilor din spațiile de depozitare;

Mișcarea mărfurilor în interiorul depozitului.

Grupul de depozite include spații pentru depozitarea alimentelor, care sunt împărțite în frigorifice și nerefrigerate. Alimentele perisabile sunt depozitate în camere frigorifice: carne, pește, grăsimi, lactate etc. Temperatura necesară în camere este menținută prin răcire mecanică. Legumele, băuturile, alimentele uscate se păstrează în încăperi nerefrigerate.

Echipamentul de depozit include rafturi, podtovoy pentru plasarea și depozitarea produselor, cântărire, echipamente de refrigerare.

Pentru a preveni pierderile și deteriorarea produselor în depozite, se asigură un mod optim de depozitare a mărfurilor în conformitate cu proprietățile fizice și chimice ale acestora.

Din sediul depozitului întreprinderii de catering, eliberarea produselor se efectuează pentru producție la cererea directorului de producție. Pe baza cerinței, departamentul de contabilitate întocmește cerințele - facturi, care sunt semnate de contabilul-șef și șeful întreprinderii, iar după eliberarea mărfurilor - de șeful depozitului și care a primit marfa. La plecare, depozitarul respectă comanda: mărfurile primite mai devreme sunt eliberate mai întâi.

Tabel 1.3-Alcătuirea depozitului întreprinderii

Amplasarea echipamentelor frigorifice	Tipul de materie primă de depozitat	Cantitatea de bunuri necesar pe zi (kg)	Perioada de valabilitate a mărfii stocuri (zile)	Cantitatea de bunuri de depozitat (kg)	Conditii de depozitare a marfurilor	Metoda de depozitare	Echipament necesar pentru plasarea produsului
Camera de depozitare a legumelor fara frigider	Morcovi proaspeți	4	2	8	Umiditate	În vrac	Container de depozitare
	Cartof	95	2	100	Umiditate	În vrac	Container de depozitare
	Ceapă	10	2	20	Umiditate	În vrac	Container de depozitare
	Usturoi	1	5	5	Umiditate	Cutie	Raft
Grup de depozit/ O cameră pentru depozitarea legumelor, fructelor, ierburilor, gastronomiei lactate	Lămâie proaspătă	4	2	8	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Portocale proaspete	5,5	2	11	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Ceapă	10	2	20	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Ardei dulce proaspăt	10	2	20	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Castraveți proaspeți	20	2	40	Umiditate	Cutie	Dulap frigider
	Salată verde proaspătă	9	2	18	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Ceapa verde	0,5	2	1	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Mere proaspete	7	2	14	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Banane proaspete	7	2	14	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Pere proaspete	7	2	14	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Mandarine proaspete	6	2	12	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Struguri proaspeți	6	2	12	Umiditate	Cutie	Dulap frigorific
	Crema 20%	6	2	12	Umiditate	Rafturi	Dulap frigider
	Lapte	4	2	8	Umiditate	Rafturi	Dulap frigider
	Unt	5	2	10	Umiditate	Rafturi	Dulap frigider
	Margarina de masa	2	2	4	Umiditate	Rafturi	Dulap frigider
	Brânză	4	2	8	Umiditate	Rafturi	Dulap frigider
	Smântână	0,5	2	1	Umiditate	Rafturi	Dulap frigider
	Maioneză	9	2	18	Umiditate	Rafturi	Dulap frigider
Vițel congelat	1	3	3	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Carne de vită congelată	3,5	3	10,5	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Rinichi de vită congelați	1,5	1	1,5	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Alimente oase congelate	4	3	12	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Pui de găină categoria I. îngheţat	23	3	69	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Carne de porc congelata (cotlet)	2	3	6	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Carne de vită congelată (cotlet)	2	3	6	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Muschiu de porc congelat	5	3	15	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Carne de vita congelata (muschiu)	6	3	18	Umiditate	În vrac	Lada congelatoare
Grup de depozit/ cămară cu alimente uscate	Piure de tomate	2	7	14	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi
	Ulei vegetal	10	7	70	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	făină de grâu	6	5	30	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Cafea	1	10	10	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Zahăr	7	7	49	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Ciocolată	0,5	5	2,5	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Ceai	0,1	5	0,5	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Sare	2	10	20	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Piper negru	0,04	10	0,4	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	frunza de dafin	0,03	10	0,3	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Suc de lămâie	0,1	10	1	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	Firimituri de pâine	0,2	10	2	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară
	otet 3%	1	10	10	10 ... 12 о С Umiditate	Rafturi	Suport pentru alimente uscate / cămară

Sectiunea 2. Organizarea productiei. Planificare operationala

2.1 Organizarea muncii magazinelor de blank

Magazinul de carne și pește asigură procesarea cărnii, peștelui și păsărilor de curte într-o singură cameră. Situat lângă magazinul fierbinte. Unelte evidențiate, recipiente, plăci de tăiat, cuțite de tăiat, marcate pentru prelucrarea cărnii și peștelui. De asemenea, intreprinderea dispune de masina de tocat carne, camere frigorifice. Carnea se livreaza intreprinderii in jumatati de carcase congelate. Procesul de prelucrare a cărnii constă din următoarele operații:

Carnea se dezgheta, se spala, se usuca, se dezoseaza, se tund si se decapata, iar apoi se prepara semifabricate. Carnea vine în producție de la furnizori mari.

Prelucrarea peștelui are loc în același atelier cu prelucrarea cărnii. În atelier există un compartiment despărțitor care separă procesarea peștelui de carne. Peștele congelat ajunge la întreprindere în cea mai mare parte eviscerat.

Calitatea bună a materiilor prime se realizează la primire. Ei verifică culoarea, mirosul, starea carcaselor. Organizarea muncii, conducerea generală a atelierului este efectuată de șeful producției. În atelier, trei muncitori, un bucătar de clasa a patra, taie carnea, dezosează părți. Bucătarul din categoria a patra este responsabil pentru prepararea semifabricatelor, iar cel de-al treilea prelucrează carnea de pasăre și pește.

Legumicul este situat lângă cel rece. Atelierul este dotat cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni. Prelucrarea culinară mecanică a legumelor se efectuează în magazinul de legume și se realizează după cum urmează:

Legumele se sortează după mărimea gradului de murdărie și adecvare, legumele se spală manual pentru îndepărtarea murdăriei, se îndepărtează ochii și tulpinile, se clătesc legumele decojite. Există o chiuvetă pentru spălarea mâinilor personalului.

Atelierele sunt deschise de la 8:00 la 17:00.

Program de producție a magazinului de carne

Tabel 2.1- Cantitatea de materii prime pentru prelucrare

2.2 Organizarea lucrărilor atelierelor pregătitoare.

Magazinul cald este magazinul principal al întreprinderii, este situat lângă magazinul de carne și pește. Completează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se efectuează tratamentul termic al produselor și semifabricatelor; se efectuează tratamentul termic al produselor pentru preparate reci. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate sunt livrate direct în vitrinele de distribuție pentru vânzare către consumator. Programul de producție al magazinului cald se bazează pe sortimentul de preparate. Sunt 1 bucatar de clasa a IV-a si 3 bucatari de clasa a III-a 5 zile pe saptamana timp de 8 ore.Magazinul fierbinte este dotat cu urmatoarele dotari: cuptor, plita, doua mese, rafturi, un cuptor cu microunde, cantar, un frigider. , două chiuvete, scânduri, cuțite.

Mâncărurile preparate în magazinul fierbinte respectă cerințele standardelor de stat. Starea sanitară este normală. Există băi de spălat și hote. Există chiuvete pentru spălarea mâinilor personalului. Sunt disponibile covorașe de cauciuc.

La întreprindere, frigiderul are un loc de muncă separat în zona de producție generală, așa că vinde un sortiment mare de salate pentru sala de mese.

După gătire și porționare, produsele atelierului nu sunt supuse unei prelucrări secundare, prin urmare, regulile sanitare sunt respectate cu strictețe la organizare. proces de producție, iar bucătarii - regulile de igienă personală.

Atelierele sunt deschise de la 8:00 la 17:00.

2.3 Organizarea muncii atelierelor auxiliare

Spalatoria este situata vizavi de magazinul frigorific. Camera de spălat nu are podtovariye pentru vase uzate, există suporturi pentru vase și ustensile curate, căzi de spălat cu trei compartimente pentru înmuierea, spălarea și dezinfectarea vaselor uzate și clătirea lor. Ei spală vasele cu perii și detergenți. După prelucrare, inventarul, ustensilele de bucătărie și recipientele intrashop se usucă și se depozitează într-un loc special amenajat pe rafturi cu o înălțime de cel puțin 0,5-0,7 m față de podea.

Aș recomanda să luați o mașină de spălat vase. Acest lucru, în primul rând, va accelera munca și, în al doilea rând, va îmbunătăți starea sanitară a vaselor.

2.5 Organizarea muncii grupurilor comerciale de spații

Zona de tranzacționare este rezervată pentru loc special pentru vanzarea produselor exista vitrine.

Programul de lucru corespunde programului de lucru al podelei de tranzacționare de la 8:00 la 17:00, vânzătorii servesc.

Are o conexiune convenabilă cu magazinele calde, reci și de carne și pește.

În vitrinele frigorifice se menține o anumită temperatură, ceea ce contribuie la păstrarea pe termen lung a produselor.

№	Ore de afaceri	Cifra de afaceri de 1 loc pe zi	% mediu din încărcarea halei	Număr de vizitatori într-o oră
1	8.00-9.00	-	0	-
2	9.00-10.00	1	10	2
3	10.00-11.00	1	15	4
4	11.00-12.00	1	90	20
5	12.00-13.00	1	80	15
6	13.00-14.00	1	60	10
7	14.00-15.00	1	50	9
8	15.00-16.00	1	60	11
9	16.00-17.00	1	40	8
Total:	79

2.6 Planificare operațională

Compania a aprobat un plan de cifra de afaceri pe o luna, pe baza acestui plan se intocmeste un program de productie pentru ziua respectiva.

Planificarea operațională a producției include următoarele elemente:

Elaborarea unui meniu planificat pentru o săptămână, pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;

Calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute în planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;

Înregistrarea cerințelor de facturare pentru eliberarea produselor din cămară în producție și recepție de materii prime;

Repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Întreprinderea nu este suficient de mecanizată, aș face sugestiile mele. Într-un magazin frigorific, este necesar să achiziționați un tăietor de legume, deoarece totul se face în principal manual, iar acest lucru crește riscul de transmitere a infecțiilor și bacteriilor către produse. De asemenea, aș împărți magazinul de carne și pește cu un compartiment.

Secțiunea 3. Controlul calității produsului la întreprindere

3.1 Certificarea produselor și serviciilor întreprinderii

Următoarele tipuri de servicii de catering sunt supuse certificării:

Servicii de catering (restaurante, cafenele, cantine, baruri, snack-baruri și alte unități de alimentație publică, întreprinderi din rețeaua publică);

Servicii pentru fabricarea de produse culinare si produse de patiserie;

Servicii de vanzare de produse culinare.

Certificarea serviciilor de catering include:

Cererea de certificare (formular de cerere)

Examinarea și luarea deciziei privind cererea

Evaluarea conformității serviciilor cu cerințele stabilite, inclusiv: analiza documentelor, verificarea organizării procesului tehnologic și prestarea serviciilor la fața locului

Luarea deciziei privind eliberarea (refuzul de a elibera) un certificat de conformitate

Eliberarea unui certificat de conformitate și permisiunea de utilizare a unei mărci de conformitate

Controlul inspectiei serviciilor certificate.

Certificarea verifică caracteristicile serviciilor și utilizează metode de verificare care permit:

Efectuează identificarea serviciului, inclusiv verificarea apartenenței acestuia la grupul de clasificare în conformitate cu documentele de reglementare și tehnice

Confirmați în mod complet și fiabil conformitatea serviciului cu cerințele menite să asigure calitatea și siguranța acestuia pentru viața, sănătatea și proprietatea consumatorului, a mediului, stabilite în documentele de reglementare care reglementează acest serviciu.

Lista documentelor de bază pentru certificarea serviciilor

Actul constitutiv (copie)

Certificat de înscriere în registru entitati legale MNS (copie)

Certificat de inregistrare TIN in Ministerul Impozitelor si Colectarii Taxelor (copie)

certificat Goskomstat (copie)

Închiriere (subînchiriere) sau contract de proprietate (copie)

Încheierea sanitară și epidemiologică a Serviciului Sanitar și Epidemiologic Central de Stat pentru tipul de activitate (copie)

Sortiment de produse de alimentație publică fabricate și vândute (copie)

Încheierea Autorității de Stat de Supraveghere a Incendiilor asupra obiectului de certificare (copie)

Licență de vânzare cu amănuntul băuturi alcoolice(copie)

Certificate de conformitate, declarații de conformitate, concluzii sanitare și epidemiologice pentru mărfuri (copii opționale)

Contracte cu organizații de servicii (pentru furnizarea de utilitati, eliminarea gunoiului, dezinfectare, reparare echipamente)

Documentele tehnice și tehnologice ale organizației (copii)

Lista echipamentelor, incl. instrumente de masura

Lista personalului (producție și service)

Protocoale de teste de laborator ale produselor în AIL (pentru indicatorii microbiologici și fizico-chimici)

Lista serviciilor furnizate de întreprindere în conformitate cu GOST

Clasificarea serviciilor de catering

4.2.1. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din toate grupele majore de la tipuri diferite materii prime, bunuri achizitionate.

4.3. Serviciile de producție culinare și de cofetărie includ:

Fabricarea produselor culinare și a produselor de cofetărie la comenzile consumatorilor, inclusiv în design complex și cu înregistrare suplimentară la unitățile de alimentație publică;

Productia de preparate din materii prime ale clientului la intreprindere;

4.4. Serviciile de organizare a consumului de produse și servicii includ:

Organizare si deservire de sarbatori, cine de familie si evenimente rituale;

Catering și servicii pentru participanții la conferințe, seminarii, întâlniri, culturale - evenimente de masăîn zonele de recreere etc.;

Serviciu la domiciliu Serviciu ospatar (barman);

Livrare de produse culinare și de cofetărie la comenzile clienților, inclusiv în spectacole de banchet;

Livrare de produse culinare, cofetărie și servicii pentru consumatori la locul de muncă și la domiciliu;

Livrare produse culinare și produse de cofetărie la comandă și service clienți pe parcurs transport de pasageri(inclusiv într-un compartiment, cabină, cabină de avion);

Rezervare de locuri în holul unei unități de catering;

Organizarea unei alimentații complexe raționale.

4.5. Serviciile de vânzare de produse culinare includ:

Vânzarea produselor culinare în afara întreprinderii;

Lăsați masa acasă;

Completarea seturi de produse culinare pe drum, inclusiv pentru turiști pentru autoprepararea produselor culinare.

4.6. Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, spectacole de varietate și programe video;

3.2 Documentația reglementară și tehnologică la întreprindere

Documentația normativă și tehnică a acestei întreprinderi este: o colecție de rețete, hărți tehnice și tehnologice, hărți tehnologice, scheme tehnologice, o schemă hardware și tehnologică de producție, specificarea echipamentelor tehnologice, un stat de plată pentru consumul de materii prime conform meniu, rapoarte de lucru, acte de control etc. etc.

Atunci când întocmesc hărți tehnologice, carduri de calcul, scheme tehnice, tehnologice și tehnologice, acestea sunt ghidate de o colecție de rețete pentru preparate și produse culinare. Toată documentația este păstrată pe computer și pe hârtie.

Această firmă mi-a pus la dispoziție întreaga listă de documentație de reglementare și tehnică, după care am citit-o, am ajuns la concluzia că îndeplinește toate cerințele, standardele și este păstrată în perfectă ordine.

Calitatea produselor fabricate depinde, în primul rând, de calitatea materiilor prime primite. Această firmă, încheie un contract de furnizare Produse alimentareîncrezător în furnizor. Compania a implementat un sistem de management al calității produselor. Sistemul calității nu este doar un mijloc de asigurare a calității mărfurilor, ci și un criteriu de evaluare a fiabilității unui furnizor.

Documentul principal în elaborarea și implementarea sistemului calității este „Manualul Calității”, care conține date de referință (standarde, documentație de reglementare și tehnologică etc.). Controlul calității poate fi extern și intern.

Controlul extern este controlul de către administrația locală, SanPiN.

Controlul intern este efectuat de către administrația întreprinderii: director, șef producție. Începutul zilei de lucru începe cu o verificare manuală. Angajații sunt supuși unui control medical o dată la trei luni

Condițiile cele mai importante pentru producerea mâncărurilor de înaltă calitate este respectarea strictă de către toți angajații a standardelor de așezare a materiilor prime și implementarea procesului tehnologic în strictă conformitate cu cerințele stabilite.

Lista de feluri de mâncare la mare căutare:

Salate: „Original”, „Gurmet”, „Nutritiv”. Depozitarea pe termen scurt a vaselor de vânzare se realizează în vitrine la temperatură medie.

Salatele neumplute trebuie vândute în termen de 18 ore de la data fabricării, asezonate cu maioneză sau sos - în termen de 12 ore, cu condiția ca acestea să fie păstrate la o temperatură care să nu depășească 4 grade Celsius. Adăugarea de ouă la salate cu sosuri reduce perioada de valabilitate la șase ore.

3.3 Controlul calității produselor fabricate

Calitatea este înțeleasă ca proprietăți și caracteristici produse care provoacă satisfacția clienților și ca absența imperfecțiunilor, sporind sentimentul de satisfacție al clientului.

Controlul calității produselor fabricate se efectuează în timpul producției. Firma efectueaza livrarea si controlul asupra primirii produselor cu certificate de calitate. Elaborează măsuri de îmbunătățire procese tehnologice respectarea cărora asigură producerea produselor în strictă conformitate cu documentația. Efectuează controlul preventiv al echipamentelor pentru acuratețea tehnologică.

Asigurați-vă că notați că materiile prime, alimente, semifabricatele pentru acest fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.

Indicatori de calitate și siguranță. Indicați caracteristicile organoleptice ale preparatului (gust, miros, culoare, consistență), indicatorii fizici, chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.

Indicatori compozitia alimentelorși valoare energetică... Oferă date despre valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare, care este importantă pentru organizarea alimentației pentru anumite grupuri de consumatori (dietetice, terapeutice și profilactice, alimente pentru copii etc.)

Calitatea mâncărurilor pregătite de aceștia este verificată periodic de către angajații de nivel superior.

La preparatele din carne, pasare si peste se apreciaza corectitudinea taierii bucatilor, forma acestora, observandu-se prezenta bucatilor taiate de-a lungul fibrelor sau puternic deformate, starea impanerii.

Gradul de pregătire și consistență al produselor din carne, păsări și pește este determinat de un piercing cu un ac de bucătar: ar trebui să intre cu ușurință în grosimea produsului. Determinați culoarea pe suprafață și pe tăietură.

Consistența produselor din carne tocată trebuie să fie lejeră, suculentă, ușor elastică.

La frânarea garniturii cu legume, se acordă atenție calității curățării legumelor și cartofilor, minuțiozității îndepărtării. pete întunecateși locurile putrezite, tăierea lor corectă și precisă; în legumele prăjite, pentru prezenţa sau absenţa legumelor arse sever Pregătirea acestora este determinată prin zdrobire, mestecare sau tăiere. Consistența trebuie să fie moale și suculentă.

Controlul de laborator constă în verificarea calității și siguranței materiilor prime, a materialelor auxiliare, a produselor finite și a respectării regimurilor tehnologice și sanitare și igienice pentru producția de vase, produse de cofetărie, efectuate în baza unui contract cu Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat.

Tabelul -3.1 Controlul calității produselor fabricate

Etape de control	Persoana responsabila sau grup de persoane (post)	Puncte de control	Documentatii normative si tehnice	Acțiuni operaționale în cazul neîndeplinirii indicatorilor de calitate controlați
Intrare	Cap producție	Receptarea produselor dupa cantitate, prin recalculare recipiente, cantarire. in cazul in care marfa a ajuns intr-un container nedefect, pe langa verificarea greutatii brute, societatea are dreptul de a cere deschiderea containerului si verificarea greutatii nete.	Aviz de trăsură, s/f, certificate de calitate și conformitate	Dacă se constată o lipsă, se întocmește un act unilateral asupra penuriei identificate, acest produs este depozitat separat, siguranța acestuia este asigurată și furnizorul este chemat pentru mărfuri perisabile imediat după depistarea penuriei, pentru restul în cel mult 24 de ore. . Se intocmeste si act de nerespectare.
Operare		Corectitudinea procesului tehnologic, respectarea rețetelor, calitatea materiilor prime primite, a produselor finite și a semifabricatelor	Hărți tehnologice, hărți tehnice tehnologice, colecții de rețete, standarde	Selectarea materiilor prime cu anumite proprietăți tehnologice, îmbunătățirea și modernizarea operațiunilor și modurilor tehnologice, ținând cont de proprietățile materiilor prime, sortarea produselor finite după gradații de calitate.
Zi libera	Cap producție, bucătar	Servirea preparatelor și a produselor, introducerea materiilor prime, temperatura de servire	Hărți tehnice și tehnologice, standarde	Înlocuirea unui vas, colectarea de la bucătar

Controlul calității produselor se efectuează la întreprindere. Toate materiile prime furnizate întreprinderii sunt susținute de certificate și certificate corespunzătoare. Produsele finite sunt depozitate strict în perioada de implementare.

Sarcina individuală

Selectarea tehnologiilor de producție eficiente

Pentru munca eficienta cantina și rentabilitatea acesteia, este necesară utilizarea noilor tehnologii pentru producerea produselor culinare. Meritul principal aici aparține echipamentelor moderne, de înaltă tehnologie, care este o componentă prioritară a introducerii afacere de succes in aceasta zona.

Recomand amenajarea echipamentelor si a zonelor de gatit in functie de operatiunile de efectuat. Aranjarea corectă a utilajelor crește eficiența personalului, elimină mișcările inutile, erorile, risipa de materii prime și crește veniturile. Și

Dezvoltați un proiect de bucătărie ergonomic și care economisește resurse;

Introducerea tehnologiilor eficiente pentru managementul personalului;

Reduceți numărul de personal la minimum necesar;

Depanați stabilitatea calității preparatelor;

Introducerea unui sistem de contabilitate transparent și fiabil;

Concluzie

Sala de mese de la reprezentanța ElAZavtomarket poate satisface cerințele oricărei persoane. Munca personalului de la bucătărie decurge fără probleme. Toate operațiunile de preparare a alimentelor sunt efectuate într-o anumită ordine.

Trecând practica la această întreprindere, m-am familiarizat cu structura organizatorică și de producție a întreprinderii, sistemul de aprovizionare cu materiale și tehnică, am studiat echipamentele comerciale și tehnologice și principalele operațiuni tehnologice de producție și am stabilit influența acestora asupra formării calității. produse terminate, a studiat gama de produse de cofetărie, metodele și formele de control al calității și contabilizarea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, a studiat principalele tipuri de documente de reglementare și alte aspecte specificate în program.

Sortimentul este relativ divers, preparatele produse de această firmă sunt de înaltă calitate și preparate cu respectarea tuturor standardelor tehnologice.

Am făcut cunoștință cu munca de la podeaua comercială, spălătoria. Am completat singur documentele și am acceptat marfa. Am studiat modalitățile de decorare și servire a preparatelor.

Observând progresul muncii la întreprindere, aș dori să fac sugestiile mele pentru îmbunătățirea muncii:

Împărțirea magazinului de carne și pește în două zone independente

Achiziționarea unei mașini de tăiat legume, cuțite de bucătărie

Am si cateva observatii cu privire la modul de lucru:

Atunci când pregătesc feluri de mâncare, bucătarii nu respectă pe deplin regulile procesului tehnologic;

Există o lipsă de disciplină în rândul personalului.

Lista surselor utilizate

1. Echipamente pentru comert si intreprinderi de alimentatie publica. Manual / Ed. V.A. Gulyaeva. - Moscova: INFRA-M, 2004 .-- 543 p.

2. Organizarea producţiei la unităţile de alimentaţie publică. Manual / Ed. L.A. Radcenko.- Rostov n/a.: PHOENIX, 2004.- 352 p.

3. Tehnologia de gătit. Manual. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. Moscova: Literatură de afaceri, Omega-L, 2005 468 p.

4. Vasyukova A., Pivovarov VI, Pivovarov KV Organizarea producției și managementului calității produselor în alimentația publică: manual. indemnizatie. - M. Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K" 2006.-296s.

5. Zayko G.M. Organizarea producției și a serviciilor la unități de alimentație publică. - Moscova - Rostov - pe - Don: "Martie", 2005. - 192s.

6. Smagina I.N., Smagin D.A. "Organizare activitati comercialeîn alimentația publică”. - M .: „Eksmo”, 2005. - 336s.

7 Alimentarea publică. Culegere de documente normative. - M .: „Gross Media”, 2005. - 208 p.

8. Culegere de rețete pentru preparate naționale și produse culinare pentru întreprinderile de alimentație publică de toate formele de proprietate. - M .: „Gamma Press”, 2003. - 832 p.

9. Usov V.V. „Organizarea producției și serviciilor la unitățile de alimentație publică”. - M: „Academie”, 2002. - 416 p.

10. GOST-uri, OST-uri în alimentația publică (în conformitate cu Legea federală „Cu privire la reglementarea tehnică”). - M .: Serviciul de carte, 2006.-128s.

11 Rubina E.A. Salubritate și igiena alimentară: manual. manual pentru stud. universități. - M .: Academia, 2005 .-- 288 p.

Anexa Nr. Caracteristici echipamente tehnologice

identificarea echipamentului	Marca		Programare	Caracteristică (putere, performanță etc.)	Timp total de utilizare, h
Dulap frigider			Conceput pentru a stoca un stoc funcțional de produse.	150	24
Cantare industriale	SW-0,2	4	Cântărirea produselor	4
Dulapul lui Baker	UNOX	1	destinate coacerii numai a produselor de cofetărie și a produselor mici de panificație	7
cuptor cu microunde	Lg	1	destinate încălzirii mâncărurilor gata	2
Plite electrice	2	se servesc pentru prajit si gatit pe plite incinse	8
Farfurie	UNOX	2	se serveste pentru prajit si gatit pe plita.	6
Mașină de tocat carne	MUM300	1	destinate măcinarii cărnii și peștelui	2

În prezent, importanța întreprinderilor de alimentație publică este în creștere. Acest lucru se datorează schimbărilor în metodele de prelucrare a materiilor prime, dezvoltării comunicațiilor, intensificării multor procese de producție și îmbunătățirii metodelor de livrare. Să ne gândim mai departe ce este alimentația publică astăzi.

caracteristici generale

Principalele probleme care se referă la zona luată în considerare sunt explicate în diverse reguli de tip internațional și intern. Standardele și cerințele pentru acest sector sunt stabilite de GOST. Cateringul poate fi caracterizat în multe feluri. Deci, este înțeles ca metode de gătit în cantități mari, care sunt implementate fără un acord prealabil cu consumatorii. De asemenea, orice tip de mâncare organizată în afara locuinței se numește public.

Clasificare generala

Unitățile de catering pot fi din sectorul privat sau public. Acesta din urmă include instituții pentru școlari și preșcolari, condamnați, cadre militare, precum și persoane angajate în serviciul public și care urmează tratament în spitale. Sectorul privat poate include multe dintre unitățile de servicii alimentare enumerate mai sus. Include, de asemenea, restaurantele și alte tipuri de magazine care generează venituri. Sectorul privat include organizații care produc alimente preparate vândute prin oricare dintre canalele enumerate mai sus.

Sensul sferei

Dezvoltarea societății a contribuit la formarea unei naturi organizate social a alimentelor. Semnificație economică acest domeniu este de a crea condiții pentru creșterea productivității și îmbunătățirea calității activității muncii. Acest lucru se realizează prin asigurarea unei alimentații adecvate la locul de studiu și de muncă al cetățenilor. Cele mai importante sarcini ale sferei luate în considerare includ și asigurarea de economii în muncă și bani, crearea unor premise pentru creșterea timpului liber al oamenilor, în special al femeilor. Alimentarea publică este un tip de activitate legat de producția, prelucrarea, comercializarea și consumul de produse relevante, precum și furnizarea de servicii cetățenilor.

Specificitate

Cateringul include toate forme organizatorice, în care se exprimă consumul de masă (în instituții pentru copii, spitale etc.), ale cărui sarcini includ restabilirea și menținerea sănătății populației la nivelul cerut. Serviciile din cadrul industriei în cauză sunt furnizate în schimbul bani gheata cetăţenii. Una dintre principalele caracteristici ale sectorului este comunitatea dintre comerț și structurile tehnologice, materiale și tehnice și administrative și economice.

Funcții industriale

În cadrul sectorului în cauză se desfășoară producția și vânzarea de produse, precum și organizarea alimentației publice. Prima funcție este considerată de bază și originală. În producția de produse alimentare, costurile cu forța de muncă reprezintă aproximativ 70-90% din toate costurile industriei. Acest proces presupune crearea unui nou produs. Produsele de catering proprii sunt vândute cu valoare suplimentară și noi calități de consumator. În ceea ce privește gama de funcții, organizațiile industriei luate în considerare diferă de companiile implicate în alte industrii. De exemplu, companiile care operează în Industria alimentară, produc produse care pot fi consumate de obicei după o prelucrare suplimentară. În ceea ce privește mărfurile produse în acest sector, acestea nu sunt supuse depozitării și transportului pe termen lung. Aceasta, la rândul său, necesită organizarea consumului de produse pe loc. Cu toate acestea, trebuie menționat că în ultimii ani situația s-a schimbat oarecum. În special, întreprinderile angajate în alimentația publică organizează producția de produse de cofetărie și culinare, semifabricate și alte bunuri, precum și vânzarea acestora către rețeaua de comerț cu amănuntul prin distribuție angro.

Subiecte

Serviciile de catering oferă astăzi:

Batoane de gustare;

Cantine;

restaurante;

Activitățile acestora se pot desfășura prin utilizarea de materii prime neprelucrate sau semifabricate. Ei pot face parte din sistemul de învățământ structurat sau pot fi independenți. Organizarea unei întreprinderi de alimentație publică este un proces care are cerințe destul de stricte. Acestea se referă în special la amenajarea exterioară și internă a unităților, microclimatul din cameră, electrocasnicele și vesela, mobilierul, sortimentul și meniurile, serviciul de muzică etc. Regulile de alimentație publică prevăzute în actele normative trebuie respectate cu strictețe de către toate entitățile implicate în industrie.

Clasificarea companiilor

După natura producției, întreprinderile de catering sunt împărțite în:

Prefinisare.
Fișe.
Spații goale.

Acestea din urmă pot fi fie ateliere separate, fie complexe ale acestora. Fiecare astfel de unitate poate avea sarcini și funcții de producție separate. Atelierele sunt destinate producerii centralizate mecanizate de produse culinare, de panificatie si patiserie, precum si aprovizionarii firmelor de preambalare, magazine, puncte de vânzare cu amănuntul... Astfel de întreprinderi sunt specializate în prelucrarea materiilor prime și producția de semifabricate de diferite grade de pregătire, precum și produse culinare din păsări de curte și alte animale, pește, legume. Firmele de preparare realizează pregătirea directă a preparatelor cu implementarea și formarea ulterioară a unui sistem de consum. Astfel de unități folosesc diverse rețete în munca lor. Pentru unitățile de catering de tip distribuitor, prezența oricărei producții speciale nu este tipică. Astfel de unități vând produse finite, care, la rândul lor, primesc de la achiziții și alte companii. Organizarea alimentației publice de către astfel de unități se realizează în săli speciale. Pentru companiile de tip mixt, procesul de producție și comercializare se desfășoară într-un ciclu complet.

Gamă

În funcție de el, există unități de catering universale și specializate. Primii efectuează pregătirea mâncărurilor din diferite, iar al doilea - dintr-un anumit tip de materie primă. Astăzi piața serviciilor este umplută pe orizontală. Aceasta înseamnă că se deschid o mulțime de restaurante chinezești și japoneze, în timp ce în mod tradițional puține restaurante europene.

Natura serviciului

Serviciile de catering pot fi furnizate la diferite niveluri:

Primul.
Superior.
Suită.

Clasa unei instituții este un complex de trăsături distinctive ale unui anumit tip de întreprindere, care caracterizează condițiile, nivelul și calitatea serviciului. Categoriile de mai sus sunt atribuite barurilor și restaurantelor. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu au cursuri. În funcție de contingent, există instituții publice și cele situate pe teritoriile instituțiilor de învățământ și medical, structuri industriale.

Timpul și locul de funcționare

Unitățile de catering pot fi permanente sau sezoniere. Diverse cafenele de vară sunt deschise primăvara și vara. Ele oferă un sortiment relativ mic de preparate de casă și articole achiziționate. Astfel de unități sunt situate în clădiri semiînchise, închise sau de tip deschis. Echipamentele de catering în aceste cafenele temporare sunt simple. Nu au mobilier rafinat; blaturile, de regulă, sunt realizate în același mod ca cele găsite în pavilioane și chioșcuri. Unitățile permanente sunt fundamental diferite de cafenelele de vară. În primul rând, acestea sunt amplasate în structuri închise, dotate cu echipamente pentru efectuarea diferitelor operațiuni. În funcție de locație, unitățile pot fi staționare sau mobile.

Afilierea funcțională

Un grup separat include organizarea de catering pe avioane, transport rutier, maritim și feroviar. Serviciile hoteliere acoperă diferite segmente de piață. De asemenea, specific este furnizarea de produse alimentare și producerea de produse culinare. Sistemul de fast-food include chioșcuri mobile și unități fixe.

Alte unități de alimentație publică

Unitățile precum bufete sunt considerate separat. Ei reprezintă unități structurale, care sunt destinate vânzării de produse culinare într-o gamă limitată. Bufetele pot funcționa independent sau pot funcționa în alte facilități în care se desfășoară alimentație publică (restaurante, cantine). În acest din urmă caz, unitatea trebuie să aibă aceeași categorie cu structura căreia îi aparține.

Combine

Ele reprezintă complexe de producție și economice. Acestea includ unități de pregătire și achiziții, care folosesc aceeași tehnologie pentru prepararea produselor, magazine culinare și servicii auxiliare. De obicei acţionează ca obiectele principale ale unei întreprinderi unitare în sistemul de cooperare a consumatorilor. Fabrica culinară este o întreprindere de achiziții. Atelierele sunt concepute pentru producția centralizată de produse de panificație, culinare și cofetărie. De asemenea, furnizează întreprinderi de pre-procurement, comerț rețeaua de vânzare cu amănuntul, magazine. Fabricile culinare au propriile lor prizeși cantinele.

Unități de fast-food

Alimentarea publică se poate desfășura în sistem „fast food” în instalații staționare sau portabile. Unitățile de fast-food sunt destinate producției și vânzării, precum și asigurării consumului pe loc a unui sortiment constant de gătit simplu. În activitățile lor, astfel de întreprinderi folosesc semifabricate de producție industrială sau proprie.

Obiecte staționare

Cortul este o unitate de catering unde se vinde un mic sortiment de produse de casă și achiziționate. Cortul aparține rețelei staționare, este situat într-o clădire ușoară, închisă. Oferă două sau mai multe locuri de muncă, o cameră de serviciu. Nu există nicio platformă de tranzacționare. Pavilionul este o unitate de alimentație publică în care se realizează vânzarea produselor proprii într-o gamă restrânsă și a bunurilor achiziționate. Este situat într-o clădire temporară sau permanentă. Pavilionul poate include un centru comercial.

Cerințe generale

Nomenclatura standardelor este stabilită de GOST R 52113. Cerințe generale urmatoarele activitati:

Direcționare socială.
Adecvare funcțională.
Securitate.
Ergonomic.
Estetică.
Informativitatea.
Flexibilitate.

Direcționare socială

Această cerință pentru catering prevede:

Securitate și disponibilitate pentru consumatori din diferite categorii.
Conformitatea serviciilor prestate la așteptările cumpărătorilor, inclusiv în ceea ce privește gama, forma și modalitatea de deservire, profesionalismul personalului.
Prezența anumitor condiții și beneficii pentru categoriile neprotejate de cetățeni (copii, persoane cu dizabilități etc.).

Adecvare funcțională

Această cerință presupune:

Actualitatea și acuratețea lucrărilor, inclusiv respectarea regimului stabilit la întreprindere, lista sortimentului de preparate, băuturi și produse, respectarea timpului de așteptare și executarea comenzii etc.
Asigurarea alegerii serviciilor de către consumator.
Conformitatea personalului implicat în serviciu, numire profesională, calificări, competență și așa mai departe.

Alte cerinte

Ergonomia serviciilor reflectă conformitatea condițiilor de prestare a acestora și a dispozitivelor și mobilierului utilizat în procesul de deservire cu capacitățile fiziologice, antropometrice și igienice ale clienților. Estetica caracterizează armonia designului și unitatea de stil a spațiilor. Această cerință se aplică și aspectului angajaților, aranjarea mesei, designul meniului și multe altele. Informativitatea presupune primirea la timp, fiabilă și completă de către consumatori a informațiilor în camera de service și în afara acesteia referitoare la servicii, produse și compania însăși. Cerința de flexibilitate caracterizează capacitatea de schimbare. Ajustarea listei de servicii prestate se realizează în funcție de nevoile populației și de condițiile de viață.

Tehnologia cateringului

Fără cunoașterea acestui domeniu, este imposibil să construiești producția. Tehnologia produselor de alimentație publică include diferite metode de gătit, prelucrare a materiilor prime și standarde pentru componente. Specialistii implicati in acest domeniu trebuie sa cunoasca procedura de distribuire a produselor, limitele costurilor de fabricatie. Unul dintre cele mai importante puncte este dotarea tehnică a întregului proces. Specialiștii ar trebui să cunoască caracteristicile și să poată utiliza rațional diverse dispozitive utilizate în producția și vânzarea produselor. Tehnologia serviciilor alimentare include, de asemenea, o cultură a serviciilor. Pregătirea specialiştilor se realizează în instituţiile de specialitate relevante. Responsabilitățile angajatului includ:

Dezvoltarea și implementarea modurilor optime de producție.
Folosind metode moderne de gătit.
Elaborarea standardelor pentru materiale și costurile forței de muncă, ordine de lucru.
Raționalizați procesele și reduceți costurile.
Controlul asupra respectării disciplinei și a funcționării corecte a echipamentului.
Supravegherea implementarii standardelor sanitare si igienice in procesul de productie.

Tehnologia alimentației publice presupune, de asemenea, studiul și utilizarea experienței unor unități de talie mondială care și-au dovedit-o în zona luată în considerare.

PRODUCEREA DE PUBLIC
MANCAREA ESTE REGATUL TAU.

Și acest titlu spune totul, indiferent de ce ai tu
producția nu a funcționat, fie că este:

Cantina – întreprindere Catering ,
formata din blank si magazine de finisare cu un singur
procesul tehnologic de fabricare a produselor.

O cafenea - unitate de catering furnizarea
consumatorul de servicii de catering și agrement, sau
fara timp liber, vand specialitate, preparate personalizate
, produse de cofetarie si panificatie, alcoolice si
bauturi nealcoolice.

Un restaurant - unitate de catering furnizarea
servicii consumatorilor pentru organizarea alimentatiei si agrementului, cu
o gamă largă de preparate sofisticate
, inclusiv specialități și produse, calde și altele
bauturi, produse de patiserie si panificatie.

Pe măsură ce puneți lucrurile în ordine, așa vor fi
tratați-vă colegii și subordonații.
regină sau rege în producția sa totul depinde
de la tine. Începem să punem lucrurile în ordine de astăzi.

Astăzi ne vom uita la producție sub forma unui pas cu pas
planul direcţiilor principale. Toată producția ta
constă din trei componente principale:
1 Pregătirea atelierelor. 2 Întocmirea tuturor documentelor necesare.
3 Lucrul cu personalul.

Să luăm în considerare fiecare componentă a producției separat.
Pregătirea magazinului include 10 divizii:

1 Bucătărie sau magazin fierbinte unde are loc toată sacramentul
prepararea semifabricatelor, pregătirea primului și celui de-al doilea
bucate.
2 Magazin de carne din care sunt fabricate semifabricate și semifabricate
carne, peste, pui etc.

3 Atelier creativ de frig pentru prepararea gustărilor

4 Magazin de legume toate legumele sunt curățate aici
cartofi, ceapa, morcovi, sfecla. Legume proaspete castraveți
, roșiile sunt supuse prelucrării primare în atelier. Proaspăt
verdele se misca.
5 Atelierul de prelucrare a ouălor este o verigă responsabilă în producție
, toate ouăle crude trec prin el către magazinele de finisare.
6 Compartimentul de spălare al compartimentului pentru ustensile de bucătărie
producție în care se spală vasele din bucătărie și din toate atelierele.
7 Compartiment de spălat pentru compartimentul pentru vesela unde
se spală vasele din sala de mese.

8 Cofetăria este cea mai „delicioasă” și „dulce” de aici
patiserii evocă peste capodoperele lor, coac chifle
, prajituri si tot felul de bunatati.
9 Ramura pentru feliere pâine unde vine și se taie pâinea
pe portie.
10 Camera de igienă sau unitate sanitară, un departament necesar întregii echipe de producție
.Intocmirea documentatiei pentru producție:
1 Cărți de cost.
2 Hărți tehnologice.
3 Hărți tehnice și tehnologice.
4 Jurnal de respingere.
5 Jurnalul de inspecție sanitară a personalului (jurnal
sănătate).
6 Caiet pentru diluarea dezinfectanților (soluție 10% de clor
lămâie verde).
7 Caiet de control al temperaturii de producție
(luarea zilnică a citirilor termometrului pe vreme rece -
camere siloz, dulapuri).
8 Un caiet de observații critice.
Lucru cu personalul:
1 Descrierea postului.
2 Instrucțiuni de siguranță.
3 cărți sanitare.
4 Jurnal de siguranță.
Treaba de a pune lucrurile în ordine este foarte minuțioasă, dar dacă
fă totul bine, cu siguranță vei simți
regină sau rege. Începeți să faceți ordine
producția realizată pe care am creat-o plan pas cu pas ale noastre
acțiuni și în articolele următoare vom lua în considerare
fiecare articol în detaliu.

Dacă aveți ceva de adăugat sau de sfat, asigurați-vă că
lasa comentariul tau. Voi fi bucuros sa vorbesc cu tine

Primiți articole direct pe e-mail introducându-vă e-mailul.

Te văd.

PS ... Toate materialele pentru pregătirea producției dvs. de catering, le puteți găsi accesând acest link:

13.11.2018

În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției:

producția de produse de la prelucrarea materiilor prime până la prepararea alimentelor și comercializarea acestora;
prepararea produselor din semifabricate și comercializarea acestora;
organizarea consumului alimentar cu puțină pregătire pentru vânzare.

Cu alte cuvinte, prin natura organizării producției se disting întreprinderile cu ciclu tehnologic complet și incomplet.

La întreprinderile cu un proces tehnologic complet, prelucrarea produselor începe cu primirea și depozitarea materiilor prime și se termină cu vânzarea produselor finite. La întreprinderile cu un proces tehnologic incomplet, din cauza recepției centralizate a semifabricatelor, se efectuează doar pregătirea și vânzarea acestora.

Materii prime, semifabricate și produse finite

Întreprinderile de alimentație publică primesc materii prime, semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse din care se produc produse culinare după schema: prelucrarea materiilor prime - pregătirea mâncărurilor - vânzarea. Produsele semifabricate sunt produse care au fost supuse procesării primare la întreprinderile de achiziții și au grade diferite de pregătire. Mâncărurile și produsele culinare care sunt gata de vânzare se numesc produse finite.

Produsele alimentare sunt perisabile și trebuie vândute rapid. Diverse produse și materii prime utilizate pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare nu sunt, de asemenea, supuse depozitării pe termen lung. În acest sens, la organizarea procesului tehnologic, întreprinderile de alimentație publică trebuie să asigure reducerea maximă a timpului de depozitare, prelucrare a materiilor prime și comercializare a produselor culinare finite.

Cererea consumatorilor pentru produse de catering variază în funcție de o serie de factori (sezon, vânzări ale anumitor produse alimentare în magazine etc.). Prin urmare, pentru a determina corect volumul programului de producție și gama de produse, este necesar să se țină cont de cererea consumatorilor pentru diverse tipuri de preparate și produse culinare.

Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local in cantitati mari, precum si impactul direct al calitatii acesteia asupra sanatatii populatiei impun respectarea stricta a regulilor regimului sanitar in productie si controlul calitatii alimentelor. Prin urmare, pentru organizarea corectă a procesului tehnologic în întreprinderile de alimentație publică este de mare importanță ca bucătarii să respecte normele de investire a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate, evaluarea organoleptică și respingerea preparatelor gata preparate și produse culinare.

Un factor important care determină caracteristicile procesului de producție al întreprinderilor de alimentație publică este transferul acestora la lucrul cu semifabricate. Aprovizionarea centralizată și integrată a întreprinderilor cu semifabricate creează oportunități pentru utilizarea cât mai rațională a echipamentelor tehnologice, o creștere a productivității muncii, o specializare mai restrânsă a lucrătorilor, face posibilă reducerea procesului de gătit și reducerea costurilor de producție.

Caracteristicile structurii de producție

Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.

Distingeți între întreprinderile cu o structură de producție în atelier și o structură de producție fără magazin.

La întreprinderile cu un volum mic de producție sau care lucrează la produse semifabricate, se stabilește o structură de producție fără magazine (snack bars, grătar, găluște). Aici, toate procesele de producție sunt efectuate de una sau mai multe echipe, care sunt subordonate șefului de producție. O astfel de organizare a muncii permite o utilizare mai eficientă a muncii bucătarilor, practica combinarii profesiilor etc.

Pe mari intreprinderi s-a format o structură de producție de tip atelier și au fost create magazine de achiziții (legume, păsări, carne, pește, carne-pește); pregătire (cald, rece); specializate (faina, cofetarie, culinara). La întreprinderile de alimentație publică care operează pe semifabricate se organizează un atelier de finalizare a semifabricatelor, un atelier de prelucrare a verdețurilor. Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie tehnologică este un loc de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic. De exemplu, în magazinul frigorific al unei întreprinderi mari există o linie de preparare a salatelor și vinegretelor, vinegretelor de fructe pentru băuturi, în magazinul fierbinte - supe și al doilea fel de mâncare caldă.

Acest lucru face posibilă organizarea mai rațională a muncii, mecanizarea proceselor individuale de producție și utilizarea rațională a abilităților lucrătorilor.

Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de muncă

Pentru exprimarea cu succes a procesului de producție în unitățile de alimentație publică, este necesar:

alegeți o structură rațională de producție;
unitățile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a exclude contrafluxurile de materii prime primite, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele goale ar trebui să fie situate mai aproape de depozit, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de finisare;
să asigure fluxul de producție și succesiunea implementării proceselor tehnologice;
amplasați corect echipamentul;
sa asigure locurilor de munca echipamentele, inventarul, uneltele necesare;
creaza conditii optime de lucru.

Instalațiile de producție ar trebui să fie situate la parter și orientate spre nord-vest. Compoziția și suprafața spațiilor industriale sunt determinate de Normele de construcție și normele de proiectare (SNiP II-L. 8-71), în funcție de tipul și capacitatea întreprinderilor.

Zona instalațiilor de producție trebuie să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Suprafata este formata din suprafata utila ocupata de diverse echipamente tehnologice precum și zona coridoarelor.

Suprafața spațiilor de producție se calculează după formula:

S total = S etaj / K cn

unde S total este suprafața totală a magazinului, m 2; etaj S - suprafata utila a atelierului ocupata de utilaj, m 2; K cn - factor de utilizare a suprafeței, ținând cont de trecerile dintre echipamente.

Zona optimă a instalațiilor de producție, amplasarea lor rațională și dotarea magazinelor de producție cu echipamentele necesare sunt principalele condiții, a căror îndeplinire vă permite să organizați corect procesul tehnologic de gătit. La amplasarea instalațiilor de producție, este important să urmăriți succesiunea etapelor procesului tehnologic.

În atelierele de producție trebuie amplasate diferite tipuri de echipamente, în conformitate cu natura procesului tehnologic, cu respectarea normelor de siguranță și protecție a muncii pentru lucrători. Deci, distanța dintre mașini și dispozitive ar trebui să fie de la 0,7 la 1,0 m, iar între echipament și perete - 0,7 m, între fața de lucru a plăcii și mesele de producție - 1,2-1,5 m.

Practica întreprinderilor interne și străine a arătat că cel mai potrivit pentru întreprinderile moderne de alimentație publică este principiul liniar al amplasării echipamentelor. Lentila este asamblată din secțiuni separate, specializate pentru efectuarea anumitor operațiuni tehnologice. Toate secțiunile trebuie să fie aceleași ca înălțime și lățime (adâncime), iar lungimea lor ar trebui să fie un multiplu al unei anumite valori (modul) stabilită pentru toate secțiunile. Echipamentul destinat completării unor astfel de linii se numește echipament modulat secțional.

Principiul liniar al amenajării echipamentelor secționale de toate tipurile asigură consistența și interconectarea convenabilă a diferitelor etape ale procesului tehnologic. De asemenea, face posibilă crearea conditii mai bune lucrează pentru personalul de service, oferă confort pentru deplasarea transportului intrashop.

Pentru a crea conditiile necesare de munca muncitorilor, regimul de temperatura in spațiile de producție... Deci, în magazinele goale, temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18 ° C, iar în magazinul fierbinte - 22-25 ° C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure eliminarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor reziduale. Pentru aceasta, sunt instalate ventilație mecanică de evacuare și ventilație de alimentare și evacuare. Cu ventilația de evacuare, aerul viciat este îndepărtat din incintă de un ventilator, iar aerul proaspăt pătrunde prin porii pereților sau prin canalele și găurile special lăsate în pereți și învelitori, precum și prin grilajele de admisie a ventilației. Cu ventilație de alimentare și evacuare, în incintă se montează ventilatoare separate, care provoacă mișcare și schimb de aer, sau instalații de ventilație de alimentare și evacuare, instalațiile sunt echipate, atunci când aerul este furnizat și îndepărtat prin canale din tablă, cărămidă sau plastic, iar acesta afluxul este reglat prin intermediul grilelor. O astfel de instalație este formată din conducte și ventilatoare, iar aerul este aspirat folosind un sistem echipat cu dispozitive de curățare și umidificare, încălzitoare.

La utilizarea ventilației prin evacuare, aspirația aerului din spațiile industriale este mai puternică decât din zonele de vânzare, astfel încât aerul din hol se deplasează în direcția bucătăriei. Cu toate acestea, ventilația prin conducte de evacuare este adesea insuficientă pentru spațiile industriale ale unui restaurant (bucătărie, spălătorie, magazin frigorific). Eliberarea unei cantități mari de căldură, vapori, umiditate de către mașini și dispozitive necesită utilizarea unei alimentări mecanice și ventilație prin evacuare. Hotele de ventilație trebuie amplasate deasupra sursei de abur și căldură. Deasupra sobei principale de bucătărie este amenajată un baldachin de ventilație, care elimină vaporii și căldura generată în timpul gătitului.

În spațiile de producție ale unor întreprinderi moderne, pentru a crea și menține un microclimat artificial și a seta temperaturi, umiditate, mobilitate și puritatea aerului, se folosesc instalatii automate pentru aer conditionat.

Spatiile de productie sunt prevazute cu apa rece si calda si canalizare. Apa este furnizată căzilor de baie, chiuvetelor, precum și sobelor, cazanelor și altor echipamente. La construirea unui sistem de canalizare, se asigură o evacuare rapidă a apelor uzate. Căzile, chiuvetele, lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice pentru a preveni pătrunderea mirosurilor de canalizare.

Organizarea locului de munca

Un loc de muncă este o parte a zonei de producție în care un angajat efectuează operațiuni individuale, folosind echipamentele, ustensilele, inventarul, uneltele adecvate. Locurile de muncă din întreprinderile de catering au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă ar trebui să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și o locație convenabilă a echipamentelor și instrumentelor.

Locurile de lucru din atelier sunt situate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate și versatile. Locuri de munca specializate sunt organizate in intreprinderi mari, cand un salariat efectueaza una sau mai multe operatiuni omogene pe parcursul zilei de munca.

În întreprinderile mijlocii și mici, domină locurile de muncă universale, unde au loc mai multe operațiuni eterogene.

Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile.

Ateliere de productie

Marile întreprinderi de catering au o varietate de ateliere specializate pe tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: carne, pește, legume, calde, reci, produse de cofetărie. Depozitul, containerul, instalațiile sanitare și unele alte servicii sunt denumite magazine auxiliare.

Un atelier este o unitate de producție primară separată din punct de vedere administrativ a unei întreprinderi, în care se efectuează prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime, prepararea semifabricatelor sau eliberarea produselor finite.

Figura 1 - Structura atelierelor de producție

Odată cu creșterea capacității sălii întreprinderii, structura atelierului acesteia devine și mai complicată, ceea ce face posibilă îmbunătățirea organizării muncii și a producției. Un atelier este evidențiat ca unitate de producție independentă în cazurile în care acest domeniu de lucru este specializat în fabricarea anumitor produse și mai multe echipe de muncitori lucrează în el sub îndrumarea maiștrilor (maiștri).

Spații goale ateliere

În magazinele de achiziții, acestea efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și producția de semifabricate pentru a le furniza magazinului fierbinte al întreprinderilor lor, precum și întreprinderi pregătitoare (filiale), magazine culinare și mici lanțuri de vânzare cu amănuntul.

În întreprinderile cu o capacitate medie de hale, prelucrarea cărnii, păsărilor și organelor este concentrată într-un singur atelier, precum și prelucrarea tuturor legumelor. La întreprinderile cu o capacitate mică de săli (până la 100 de locuri) se organizează două ateliere: carne și pește și legume.

La organizarea magazinelor de aprovizionare trebuie realizat fluxul de productie si succesiunea proceselor tehnologice, pentru care sunt determinate liniile de prelucrare a anumitor tipuri de produse. Deci, în legumicultură, este indicat să organizați trei linii de procesare: cartofi și rădăcinoase; legume cu ceapa; varză, ierburi și alte legume.

La întreprinderile în care se prepară semifabricate din carne și pește într-un singur magazin, sunt organizate linii de prelucrare a cărnii, păsărilor, subproduselor și peștelui.

Modul de funcționare al atelierelor de semifabricate depinde de tipul de întreprindere, de volumul producției și de modalitatea de vânzare a semifabricatelor. Magazinele de achiziții care deservesc doar propria companie funcționează, de regulă, într-un singur schimb (de zi). Seara, bucătarul de serviciu pregătește semifabricate porționate după comenzile vizitatorilor.

Macelarie

Producția de semifabricate la întreprinderile de achiziții crește în fiecare an. Multe restaurante, cafenele și cantine sunt aprovizionate cu semifabricate din carne naturală, pâine și tocată.

Scopul său este producerea de semifabricate din carne de vită, porc, miel, pasăre și vânat. La întreprinderile cu un volum mare de producție, care furnizează alte întreprinderi de alimentație publică cu produse din carne semifabricate, pentru magazinul de carne este alocată o cameră separată.

Prelucrarea cărnii și a peștelui la întreprinderile de capacitate mică, cu un ciclu de producție complet, poate fi efectuată într-o singură cameră, cu respectarea obligatorie a cerințelor regimului sanitar.
Carnea este adesea furnizată congelată, de aceea primul pas în procesul tehnologic de prelucrare a cărnii este decongelarea, adică dezghețarea. Pentru aceasta, se folosesc camere speciale și dezghețatoare, unde carcasele sunt depozitate în stare suspendată la o temperatură pozitivă.

Tăierea carcasei în bucăți - următoarea operație - se efectuează cu ajutorul unui ferăstrău cu bandă sau circular. În întreprinderile mici, carcasele sunt împărțite în părți pe o masă de tocat (o punte rotundă de lemn de esență tare) cu un topor de măcelar și un cuțit de saiar. Un cuțit mare de satar este folosit pentru a toca oasele de miel, de pasăre, de vânat; oasele mici și carnea pentru tocane sunt tocate cu un cuțit mic.

Apoi se efectuează dezosarea, decojirea și tăierea cărnii în porții. Aceste operațiuni se efectuează pe mese de producție cu capace din din oțel inoxidabil, duraluminiu sau marmură. Dezosarea cărnii, tăierea pulpei și scoaterea ei de pe os se face cu ajutorul cuțitelor mari și mici de dezosat, desprinderea cărnii și tăierea ei în porții - cu ajutorul cuțitelor mari, medii și mici (cele trei ale bucătarului). În același timp, bucățile mari sunt tăiate cu un cuțit mare, bucățile mici sunt tăiate cu un mediu și fileurile sunt îndepărtate, cu una mică curăță părți individuale ale carcasei și efectuează alte operații. Bucățile de carne mărunțite se slăbesc cu un ripper sau sapa.

Pentru prepararea cărnii tocate, întreprinderile mari folosesc mașini de tocat carne, tăietori, mixere de carne cu o unitate individuală, pentru cele mici - unități universale cu mecanisme înlocuibile sau folosesc mașini de tocat carne de birou.

Atunci când procesează păsări de curte, vânat și carne de vită, întreprinderile mari alocă o cameră specială cu o forjă de opal, întreprinderile mici alocă locuri de muncă speciale.

Magazin de peste

Aici are loc prelucrarea primară a peștelui și producția de semifabricate din pește. Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cuprinde următoarele operații: decongelarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, curățarea de solzi, eviscerarea și spălarea, tăierea, pregătirea semifabricatelor și depozitarea acestora.

Pestele se dezgheata in bai cu doua compartimente in apa curenta sau schimbata periodic. Peștele se descarcă din băi cu oale de sârmă. Peștii de sturion, sturion și sturion sunt opăriți pentru a facilita prelucrarea ulterioară. În acest scop, băilor este furnizată apă caldă și se folosește un grătar cu mânere. Peștii mari de sturioni sunt dezghețați pe rafturi metalice cu o tavă de jos la temperatura camerei. Pentru a îndepărta solzii de pește se folosesc un dispozitiv de curățare mecanică a peștilor sau răzuitoare de mână.

Peștii sunt eviscerați cu mici cuțite de bucătar pe mese speciale cu canelură, spate și laterale. Aici capetele, cozile și aripioarele sunt tăiate. Cozile și capetele sunt tăiate cu un cuțit de bucătar mediu pe plăci de tăiat, aripioarele sunt tăiate cu foarfecele. După eviscerare, peștele se spală într-o cadă cu două compartimente și se așează pe foi de copt.

Pregătirea semifabricatelor din pește se realizează pe o masă separată, unde există plăci de tăiat, un set de cuțite de bucătar, condimente și solzi. La întreprinderile mici, o mașină de tocat carne este utilizată pentru prepararea peștelui tocat, la întreprinderile mari - o unitate universală cu un set de mecanisme. Produsele semifabricate din pește se păstrează la rece pentru cel mult 12 ore, masa de pește - 6 ore.

Atelier de legume

La întreprinderi, magazinul de legume este situat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de legume, iar pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, se creează comoditate pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (prelucrare preliminară) - atelier la cald (prelucrare finală).

In magazinele moderne de legume specializate se poate organiza productia unei game extinse de produse: linii de productie pentru ambalarea cartofilor si legumelor in pungi, o linie de producere a cartofilor sulfitati decojiti, o linie de preparare a cotleturilor de cartofi si legume, crocante si prajite. cartofi garniți, o linie pentru prepararea salatelor și vinegretelor.

Necesitatea de a folosi echipamente speciale, care este selectată în funcție de capacitatea întreprinderii, dictează particularitățile procesării diferitelor tipuri de legume. Deci, sortarea cartofilor se realizează la marile întreprinderi de achiziții în mașini de sortat. În întreprinderile mici, unde nu este posibilă instalarea mașinilor de dimensionare, nu se realizează sortarea manuală a cartofilor și a culturilor rădăcinoase după mărime.

Cartofii și rădăcinile se spală în mașini speciale de spălat sau spălat-curățat (în întreprinderile mari) sau în curățătoarea de cartofi cu disc neted (în întreprinderile mici), precum și în băi. Mașinile sunt încărcate cu ajutorul unui transportor care transportă cartofii de la buncăr la depozitul de legume. Legumele spălate cu ajutorul unui alt transportor intră în mașinile de curățat, unde se curăță cartofii, iar apoi se curăță în continuare.

La întreprinderile mari de achiziții, unde sunt organizate linii de curgere separate pentru prelucrarea cartofilor, culturilor rădăcinoase și a altor legume, se folosesc mașini de curățare continuă pentru curățarea cartofilor, iar la întreprinderile mijlocii și mici se folosesc mașini de tip lot.

La curățarea cartofilor se pot folosi metode termice și chimice. În metoda termică, se folosesc cuptoare sau aparate speciale la temperatură înaltă pentru curățarea cartofilor, unde cartofii sunt tratați cu abur. În metoda chimică, cartofii sunt prelucrați într-un aparat special cu o soluție de sodă caustică.

Tăierea este următoarea etapă în procesarea cartofilor și a culturilor de rădăcină. În acest scop, se folosesc tăietoare de legume, tăind legumele în fâșii, cuburi, felii. Tăierea figurată a cartofilor se efectuează manual pe plăci de tăiat din lemn de esență tare folosind cuțite de carbură, caneluri, cuțite mici și medii ale troicii bucătarului.

Castraveții, dovleceii, varza sunt prelucrate manual. Pentru tocat legumele se folosesc placi de tocat. Ceapa, usturoiul și hreanul sunt prelucrate într-un loc de muncă special echipat cu hotă de fum. La magazinul fierbinte se livrează semifabricatele vegetale preparate în căzi de lemn, șunci, precum și coșuri.

Este necesar să se respecte cu strictețe regulile de protecție a muncii și măsurile de siguranță în magazinul de legume. Numai angajații care sunt familiarizați cu dispozitivul lor și care au urmat instrucțiuni speciale pot fi autorizați să lucreze la mașini. Regulile de lucru și afișele de siguranță trebuie să fie afișate lângă utilaje. Angajaților le este interzis să-și bage mâinile în camerele de lucru ale mașinilor de curățat cartofi și tăietorilor de legume. Dispozitivele de pornire ale mașinii trebuie acoperite, iar mașinile trebuie împământate și împământate corespunzător. Containerele pentru încărcarea legumelor în mașină sunt permise cu o capacitate de cel mult 8-10 kg. Transportul mărfurilor pentru femei este permis cu o greutate de cel mult 20 kg. Pentru a asigura cerințele regimului sanitar, este necesară îndepărtarea în timp util a deșeurilor din atelier.

Muncă magazin de legume organizat de directorul de producţie.

Organizarea muncii atelierului de păsări

Producția centralizată de semifabricate din găini, prelucrarea subproduselor se realizează de către magazinele de păsări. Ei prelucrează materii prime din fermele de păsări. Specificații și instructiuni tehnice se are în vedere prepararea următoarelor tipuri de semifabricate din păsări de curte: carcase de găini și găini; file natural și file pane, pulpă de pui, pulpă de curcan, piept de pui, pui la tutun; pulpă, tobă de pui, curcan; organe de pui, curcani.

Pe lângă păsările de curte, în atelier sunt prelucrate subproduse (rinichi, ficat, limbi, inimă etc.).

Magazine de finisaje

Magazin frigorific

Scopul său este de a pregăti mâncăruri reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. La amplasarea unui magazin frigorific, acesta ar trebui să fie prevăzut pentru legătura sa convenabilă cu bucătăria, unde produsele pentru magazinul frigorific sunt tratate termic, și cu magazinele goale, de unde produsele sunt livrate la magazinul frigorific, care sunt apoi se vinde fara tratament termic. Produsele magazinului frigorific sunt vândute consumatorilor în veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific.

Pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci, sandvișurilor, mâncărurilor dulci, supelor reci se organizează un atelier la rece. Produsele sale sunt vândute atât direct în sală, cât și în bufete și magazine culinare.

Deoarece într-un magazin frigorific un număr semnificativ de vase și produse nu sunt supuse unui tratament termic, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul tehnologic.

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă ar trebui să fie clar delimitate pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, porționarea mâncărurilor etc.; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură pentru depozitarea și distribuirea vaselor reci (10-14 gr.).

Programul de producție al magazinului (plan-meniu) include gama și calitatea preparatelor și gustărilor preparate, preparate dulci și băuturi reci. În sala de mese lucrează bucătari din categoriile a 3-a, a 4-a și a 5-a.

Pentru indeplinirea programului de productie in atelier sunt prevazute locuri de munca care sunt dotate cu utilaje, ustensile si unelte, in functie de tipul de operatiuni tehnologice si de productie efectuate.

Principalele operațiuni efectuate în atelier: tăierea produselor preparate, porționarea și aranjarea mâncărurilor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătărilor sunt organizate, sunt utilizate echipamentele adecvate, inventarul, uneltele.

Pe baza faptului că atelierul pregătește mâncăruri și gustări reci nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, ci și din produse brute, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea produselor din diverse tipuri de materii prime.

Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, prin urmare sunt necesare echipamente frigorifice: dulapuri de capacitate suficientă și camere frigorifice cu rafturi suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor gătite, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață.

O unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, precum și feliere, un tăietor de șuncă și cârnați, un despicator de unt, o mașină de tăiat legume, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un dulap frigorific sunt echipamentele principale ale magazinului frigorific.

Păstrați produsele pentru prepararea salatelor și vinaigretelor într-un tobogan. Brânza, cârnații, aspicul etc se păstrează la frigider pentru o perioadă scurtă de timp. Pe masă trebuie să fie și plăci de tăiat și cântare. Pentru prelucrarea legumelor crude se folosesc plăci de marcare separate.

În scopul curățării și tăierii manual a produselor se folosesc dispozitive și unelte speciale: tăietoare de ouă, tăietoare de mere, drage etc.

Din preparate dulci în restaurante se pregătesc jeleuri, mousse, compoturi, vând fructe conservate și proaspete, înghețată cu fructe și gem, frișcă etc. așezând preparate, clește. Pe masa de lucru a unui bucătar care pregătește mâncăruri dulci, ar trebui să existe o cadă, o masă de producție cu un dulap frigorific, cântare, diverse feluri de mâncare, o unitate universală specializată cu mecanisme interschimbabile pentru ștergerea fructelor, fructelor de pădure, spuma, creme, sambuc.

Atunci când organizează locul de muncă, bucătarii așează un suport cu feluri de mâncare curate în stânga mesei de producție pentru porționarea mâncărurilor reci și gustărilor, consolidează rafturile pentru unelte și ustensile sub blatul mesei, instalează un tobogan pentru condimente și condimente și o cântare pe masa. În dreapta, este instalat un suport cu tăvi pentru mâncăruri preparate și gustări.

Multe companii au o zonă de lucru separată pentru prepararea sandvișurilor.

Unele saloane de înghețată, cafenele pentru copii și restaurante mari fac înghețată din amestecuri uscate sau lichide. În acest scop, este instalat un congelator. Mici restaurante și cafenele vând înghețată de la instalațiile frigorifice.

Maistrul, care organizeaza livrarea vaselor si controleaza calitatea, supravegheaza lucrarea in magazinul frigorific. Bucatarii din categoriile a 5-a si a 6-a pregatesc cele mai responsabile si mai consumatoare de munca preparate comandate si de banchet, le portioneaza si le aranjeaza. Bucătarii din categoria a 4-a pregătesc mâncarea: fierb cartofi și legume, prăjesc semifabricate din carne și pește pentru preparate reci, taie legume, procesează hering.

Magazin fierbinte

Aici se termină procesul tehnologic de preparare a alimentelor.

În magazinul fierbinte, produsele și semifabricatele sunt tratate termic, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, se prepară feluri secundare, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca garnitură. pentru primele feluri, precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci.

Produsele semifabricate din reperele atelierelor de blank sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o comunicare convenabilă cu magazinul frigorific și să fie învecinat cu distribuția, precum și cu masa de spălat și ustensile de bucătărie.

Dacă întreprinderea are mai multe hale situate pe etaje diferite, atunci în acest caz magazinul fierbinte poate fi situat la același etaj cu holul principal, care are cel mai mare număr de locuri. În restul halelor, produsele finite sunt livrate cu ascensoare și ascensoare, iar în timpul distribuției sunt încălzite cu ajutorul încălzitoarelor.

Munca magazinului fierbinte, ca și alte site-uri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamente adecvate.

Întreprinderile mari sunt dotate cu linii tehnologice pentru prepararea primelor și a doua feluri, sosuri, garnituri. Echipamentul este dispus în trei linii paralele: în mijlocul atelierului, echipamentele de încălzire sunt instalate într-o singură linie, iar pe ambele părți ale acestuia, locurile de muncă sunt echipate pentru pregătirea produselor pentru tratamentul termic. Pe o linie special echipată, se prelucrează produse pentru primele feluri, pe de altă parte - pentru felurile secunde, sosurile și garniturile.

Magazinul cald este dotat cu aragazuri, ceainice de gatit cu alimentare cu apa rece si calda, cuptoare, tigai electrice, frigidere, rafturi, mese de productie etc. La marile intreprinderi, magazinele fierbinti pot avea doua compartimente: o sectiune de supa pentru prepararea primelor feluri si o sectiune de sos pentru prepararea felurilor secundare, garnituri, sosuri.

Gătitul primelor feluri în secțiunea de ciorbe începe cu bulion de fierbere, pentru care se folosesc cazane electrice și pe gaz de diferite capacități și cazane.

La locul de muncă al bucătarului ar trebui să existe o cântar de masă, un set de cuțite pentru troica bucătarului și plăci de tăiat. Pentru tăierea, mărunțirea, ștergerea legumelor, folosesc un motor universal cu mecanisme speciale, o mașină de răzătoare, pentru sotul legumelor - tigăi electrice și pentru alimentarea cu apă caldă - cazane continue. În plus, la locul de muncă al bucătarului de ciorbă este amenajat un suport metalic frigorific cu condimente și condimente (diapozitiv).

Datorita producerii unei game relativ variate de primele feluri in restaurante, gama de produse al toboganului este destul de diversificata: muraturi, ceapa sotata cu rosii, verdeata tocata, masline, masline, lamaie, crutoane etc.

În magazinul fierbinte al întreprinderilor moderne de alimentație publică, atunci când se organizează locurile de muncă ale bucătarilor, echipamentele secționale sunt utilizate folosind principiul liniar al plasării sale. Toate echipamentele secționale de încălzire sunt instalate în conformitate cu serviciul unidirecțional. Adâncimea echipamentului secțional nu trebuie să depășească 1 m.

Ei folosesc diverse opțiuni pentru amenajarea echipamentelor secționale, în funcție de capacitatea întreprinderii, dimensiunea bucătăriei și amenajarea acesteia. În bucătăriile mici, echipamentele de încălzire sunt amplasate de-a lungul pereților cu dispozitive de aspirație de ventilație locală.

Paralel cu linia de echipamente de încălzire este amplasată o linie de mese de producție. În bucătăriile mai mari, mai multe locuri de muncă sunt alocate pentru bucătarii angajați în prepararea supelor, felurilor secundare și, în conformitate cu aceasta, echipamentele sunt plasate în jurul perimetrului camerei, pe perete etc. Se recomandă instalarea anumitor tipuri de echipamente de încălzire paralele între ele.

Pentru pregătirea primelor feluri, alături de cazane de diferite capacități, tigăi pentru aburirea legumelor, se montează mese de producție cu baie încorporată și dispozitive de mecanizare la scară mică.

Felurile secunde se prepară sub formă de fiert, prăjit, înăbușit, copt, înăbușit în secțiunea de sos. Pentru îmbunătățirea calității mâncărurilor, este de mare importanță specializarea bucătarilor în prepararea anumitor tipuri de mâncăruri, care se realizează la întreprinderile mari.

Echipamentul principal al departamentului de sos a fost un aragaz, cu gaz sau electric. În prezent, echipamentele specializate devin din ce în ce mai răspândite pentru prepararea felurilor secundare - cazane electrice, pe gaz și abur pentru gătit mâncăruri din legume și cereale, tigăi electrice pentru prăjirea alimentelor în mod principal și în grăsime adâncă, cuptoare pentru grătar, friteuze electrice. , cuptoare și alte echipamente.

Un loc de muncă special este alocat pentru prepararea mâncărurilor din pește. În cantinele mici, unde nu există posibilitatea de împărțire a muncii și nu se utilizează utilaje specializate, locul de muncă al bucătarului este o masă și o sobă situate la o distanță de cel puțin 1,5 m unele de altele. Locul de muncă al bucătarului ar trebui să fie echipat cu un frigider pentru semifabricate și un suport. De asemenea, este necesar să aveți cântare cu cadran și post, plăci de tăiat, seturi de cuțite și alte unelte, feluri de mâncare cu condimente și condimente.

Atunci când amplasați un loc de muncă într-un restaurant, se ține cont de comoditatea furnizării ospătarilor cu mese preparate în porții direct din aragaz.

La organizarea locurilor de muncă pentru bucătari care pregătesc feluri secunde, mari avantaje dă utilizarea echipamentelor secţionale cu aranjament liniar. Pentru ca toate echipamentele de încălzire să fie folosite strict în scopul propus, liniile de preparare a felurilor secundare sunt compuse din următoarele secțiuni: o farfurie cu o suprafață solidă de prăjire, sobe cu arzătoare, friteuze, un cuptor special. Linia de încălzire este completată de bain-marie pentru depozitarea garniturii, felurilor principale, meselor de producție cu cadă încorporată și recipient frigorific.

Activitatea magazinului cald din restaurant este condusă de un bucătar de clasa a VI-a, care este responsabil de organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea producției de preparate gătite. Pregătește mese personalizate și de banchet. În echipa de bucătari responsabili cu pregătirea felurilor secunde se regăsesc mai mulți bucătari din categoriile a V-a și a VI-a, fără a mai lua în calcul maistrul.

Ateliere specializate

Magazin de cofetarie

V structura de productie cofetăria ocupă un loc aparte în întreprindere. Lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte.

Compartimentul de cofetarie cuprinde camere pentru framantarea aluatului, taierea si coacerea, realizarea cremei si a produselor de finisare, prelucrarea oualor, dovada aluatului de drojdie.

Scopul său este producerea de produse de cofetărie și produse culinare din făină. Produsele cofetăriei sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale, ci și magazinelor de produse culinare, bucătării de casă, bufete și întreprinderi pregătitoare.

Cofetăria este o unitate de producție separată care funcționează independent de bucătărie.

Cuprinde secțiile de amestecare aluatului, tăiere aluatului, coacere, răcire, încăperi pentru produse de finisare, pentru prepararea cărnii tocate, spălare pentru ouă, vase, recipiente, expediție. În plus, restaurantele asigură o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate, în care se răcește foietaj, echipamente de spălat. si sterilizarea pungilor de patiserie.

Amenajarea sediului departamentului de cofetărie trebuie să corespundă succesiunii operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea contra-fluxurilor de materii prime și produse finite.

La tăierea și modelarea produselor de cofetărie, se utilizează o mașină de împărțire aluat, diverse matrițe, adâncituri. Locul de muncă al cofetarului ar trebui să aibă o masă de producție, o ladă pentru făină, un bol mobil cu aluat, cântare, o cutie pentru cuțite, rafturi mobile cu foi de patiserie pentru produse preparate.

Aluatul se întinde cu ajutorul unei mașini de foaie de aluat, ceea ce vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un dulap frigorific pentru răcirea untului, precum și pentru răcirea aluatului la fabricarea produselor puf.

În scopul preparării umpluturii, cărnii tocate, siropului și fondantului, se instalează o sobă mică (pe gaz sau electrică) și se utilizează o mașină de tocat carne și o mașină de pulverizat (de la o unitate universală).

Produsele de cofetărie sunt coapte în dulapuri de patiserie și panificație.

De asemenea, sunt utilizate cuptoarele de panificație care funcționează cu energie electrică, combustibili solizi, lichizi sau gazoși. În dulapuri de patiserie, puteți menține un anumit mod.

La decorarea produselor de cofetărie se folosesc mese separate de producție, iar la întreprinderile mari sunt alocate camere speciale în acest scop. Mesele ar trebui să aibă sertare pentru unelte; un suport pentru pungi de patiserie este întărit pe capacele mesei, se instalează un rezervor de sirop și cântare. Rafturile mobile ar trebui să fie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la frigider sau într-o expediție.

Cofetăria trebuie să aibă propriul compartiment de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Într-o baie cu două sau trei compartimente vasele se spală cu sifon, apoi se clătesc cu o soluție de înălbitor 2%. Este deosebit de important să păstrați sacii și tuburile curate, deoarece chiar și cele mai mici reziduuri de cremă pot duce la contaminarea bacteriană. Prin urmare, acest inventar este procesat într-o autoclavă, apoi clătit într-o baie cu apă curată.

Spălarea ustensilelor de bucătărie

Facilități de spălat ustensile de bucătărie în toate unitățile de catering sunt situate lângă magazinul fierbinte și camera de deșeuri alimentare. În spălătorie, ar trebui să existe podkazniki, pe care să pună vasele primite pentru spălat, recipiente pentru deșeurile alimentare, băi cu două compartimente, rafturi cu rafturi-grile pentru uscarea vaselor spălate, o scară pentru scurgerea apei.

Mașina de spălat vase rezolvă problema spălării vaselor, dar în lipsa acesteia, trebuie să o faci manual.

Vasele uzate care intră în zona de spălare se curăță în prealabil de resturile alimentare cu ajutorul spatulelor din lemn și se spală în primul compartiment al băii de spălat cu perii sau cârpe de spălat în apă fierbinte folosind detergenți. Apoi, în al doilea compartiment, vasele spălate se clătesc cu apă fierbinte (90 ° C). Dacă pe pereții vaselor există resturi de mâncare arse, se toarnă apă caldă în vase pentru a permite crustei să se înmoaie. Resturile de alimente sunt colectate în găleți cu capac și apoi transportate în camera de depozitare a deșeurilor alimentare. Nu este permisă spălarea vaselor în scopuri diferite în aceeași apă.

Placile de taiere se spala, apoi se toarna peste ele apa fiarta la fel ca si vasele.

Ibricurile de gătit sunt tratate cu apă la o temperatură de 50 ° C folosind perii și clătite cu apă fierbinte la cel puțin 70 ° C. Este permisă folosirea detergentului.

Ustensilele de bucătărie din întreprinderile mici sunt spălate într-un vas de spălat vase. Pentru aceasta, este instalată o cadă cu două compartimente și un suport, iar chiuveta este împărțită printr-o perețiune sub formă de barieră.

Înmânează

În întreprinderile în care vizitatorii sunt deserviți de ospătari, distribuitorul este situat pe zona de producție. Ar trebui să fie conectat convenabil la bucătărie, bufet, feliere pâine, spălat vesela, frig și să aibă o lățime suficientă pentru deplasarea normală a chelnilor cu tăvi și cărucioare. În acest caz, camera de distribuire este separată de zona de vânzare printr-un perete de capital sau un despărțitor glisant. În întreprinderile cu autoservire a vizitatorilor, fișele pot fi amplasate atât în zona magazinului fierbinte, cât și în zona comercială.

Pentru a asigura comoditatea muncii ospatarii si distribuitorilor si pentru a mentine temperatura necesara a vaselor in magazinul fierbinte, se instaleaza dulapuri termice in care sunt asezate vase pentru servirea preparatelor calde. De asemenea, este recomandat să instalați aparate de gheață pe care să le folosească ospătarii.

La distribuirea vaselor se folosesc anumite vase. Primele feluri în restaurante sunt servite în boluri cu supă de cupronic cu o capacitate de una până la trei sau mai multe porții. Ciorbele și supele piure sunt eliberate în boluri cu bulion. Pentru sărbătoarea felurilor secunde se folosesc preparate cu cupronickel pentru una, două, trei porții. Preparatele cu sos se servesc in vase rotunde cu capac - berbeci, preparate reci si gustari - in vase de portelan.

Un chelner, care primește un fel de mâncare de la un distribuitor, ar trebui să acorde atenție designului acestuia.

Aspectul vasului trebuie să fie plăcut din punct de vedere estetic, apetisant, produsul principal ar trebui să fie plasat împotriva nume de marcăînfățișat pe farfurie. Dacă o porție este formată din două bucăți, de exemplu carne, dozatorul le așează astfel încât să se acopere lungimea celuilalt. Garnitura se aseaza in lateral, intr-un tobogan. Cu o garnitură complexă, ar trebui să acordați atenție combinației de culori a componentelor individuale ale garniturii, de exemplu, legume de diferite culori și ierburi proaspete.

Eliberarea produselor ar trebui să fie rapidă, cu o anumită greutate și temperatură. Temperatura primelor feluri și băuturi calde în timpul vacanței nu trebuie să fie mai mică de 75 ° С, a doua - 65 ° С, sosuri - 75 ° С, mâncăruri reci și dulci - 7-14 ° С, feluri de mâncare comandate (porționate) - 80-90 ° С ... În întreprinderile cu autoservire, temperatura primului și a celui de-al doilea fel ar trebui să fie cu 10 ° C mai mare.

Pentru distribuție sunt stabilite anumite perioade de păstrare a mâncărurilor gata preparate, care sunt determinate nu numai de necesitatea respectării cerințe sanitare, dar și păstrarea gustului. Până la începutul orelor de vârf în magazinul frigorific, diferite tipuri de garnituri de legume trebuie să fie pregătite și decorate pentru furnizarea lor neîntreruptă către distribuția întreprinderii. Perioada de valabilitate a preparatelor gata este de 2 ore. După acest timp, întreaga porție poate fi respinsă.

În restaurante, unde, în cele mai multe cazuri, mâncărurile sunt eliberate de pe aragaz, un tobogan pentru condimente și condimente, feluri de mâncare necesare pentru servirea mâncărurilor, un instrument de distribuire: linguri de turnare cu o capacitate de 0,25-0,5 l, linguri de sos cu o capacitate de 25-30 cm, furci cu ejectoare, lopeți, clești, cântare cadran de două kilograme.

Spații de depozitare

Facilitățile de depozitare ale întreprinderilor de alimentație publică includ camere frigorifice pentru depozitarea alimentelor perisabile și semifabricatelor, cămării nerăcite pentru depozitarea alimentelor uscate, legumelor, spații pentru depozitarea inventarului, lenjeriei și a altor articole materiale și echipamente tehnice.

Suprafețele de depozitare sunt determinate în funcție de natura activității întreprinderii. De exemplu, în restaurantele care folosesc materii prime, camerele frigorifice, precum și cămările pentru depozitarea produselor uscate, trebuie să aibă o suprafață mai mare decât în întreprinderile pregătitoare, unde nu este necesară depozitarea materiilor prime. În întreprinderile mici (nu mai mult de 50 de locuri), diferite produse perisabile pot fi depozitate într-o singură cameră, dar în compartimente special desemnate pentru fiecare tip de produs sau în recipiente etichetate. La întreprinderile mari, carnea, peștele și produsele gastronomice ar trebui depozitate în camere separate. Restaurantele au de obicei cămare separate pentru pâine, precum și încăperi de depozitare pentru produse de vin și vodcă, băuturi răcoritoare, fructe.

Întreprinderile de pregătire și achiziție care furnizează produse semifabricate ar trebui să includă expediții cu camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a produselor înainte de expediere.

Există anumite cerințe pentru amplasarea spațiilor de depozitare. Ele ar trebui să fie amplasate la același nivel, iar planificarea asigură o legătură convenabilă cu departamentele de producție. Depozitele (cămarele) sunt dotate cu rafturi, dulapuri, cufere, pubele, oale, cântare. Camerele frigorifice trebuie să conțină articole de mărfuri, rafturi mobile, rafturi cu zăbrele, grinzi suspendate cu cârlige.

Pentru depozitarea diferitelor grupe de mărfuri în depozite, se menține un anumit regim de temperatură și umiditatea corespunzătoare. Când puneți alimente în cămară, trebuie respectate anumite reguli:

produsele nu trebuie plasate în apropiere țevi de apa, sistem de incalzire, dispozitive de racire;
produsele trebuie să fie amplasate la o distanță de cel puțin 20 cm de pereți și podele;
pereții și tavanele depozitelor trebuie să fie netede și ușor de igienizat;
în cămările nerăcite este permisă atât iluminatul natural, cât și artificial, în cămările pentru depozitarea legumelor - doar iluminat artificial;
cămările întreprinderilor mici pot avea ventilație naturală, în cămările întreprinderilor, unde sunt peste 100 de locuri, ventilație de alimentare și evacuare.

Pentru depozitarea mărfurilor trebuie luate în considerare proprietățile și caracteristicile specifice ale acestora: higroscopicitate, ușurință în miros, capacitatea de a schimba calitatea sub influența luminii solare. Este necesar să se asigure un cartier comercial acceptabil.

NEPERMIS depozitarea în comun a mărfurilor cu miros înțepător, de exemplu, pește împreună cu mărfuri care percep ușor acest miros (fructe, ceai etc.). Materiile prime și produsele finite sunt depozitate separat. Carnea (carcasele) răcită și răcită se depozitează suspendată pe cârlige conservate pe o șină suspendată sau pe umerase, înghețata se depozitează în stive. Pentru depozitarea păsărilor de curte congelate se folosesc rafturi, păsări de curte refrigerate - cutii. Pentru depozitarea peștilor de rase mici se folosesc coșuri sau cutii, unde se adaugă gheață pisată. Peștii de sturioni sunt ținuți suspendați pe cârlige din conserve.

La depozitarea produselor lactate trebuie îndeplinite anumite cerințe. Acestea sunt depozitate într-o cameră frigorifică la o temperatură de 1 până la 6 ° C și o umiditate relativă de 80 până la 85%. Untul se depozitează pe rafturile raftului, în recipiente sau în bucăți în pergament, brânzeturile - cu capete stivuite pe rafturi pentru a nu intra în contact unele cu altele.

Brânza de vaci, smântâna se păstrează în butoaie cu capace, lapte - în recipientul în care a fost primit.

Mărfurile gastronomice - cârnați, cârnați - se depozitează suspendate pe cârlige conserve sau în cutii căptușite cu fier zincat.

Cartofii și legumele sunt depozitate în subsoluri cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2 până la 5 ° C și o umiditate de 80-90%), în coșuri cu un strat de cel mult 1,5 m sau în cutii; castraveți murați - în butoaie; varză murată - în butoaie sub presiune; fructe de padure, fructe, salata verde, macris, ceapa verde - in cutii, cosuri, site.

Sticlele cu vin, apa minerala se depoziteaza orizontal in dulapuri cu usi glisante sau in sertare; băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare - în stive, înălțime de șase cutii. Temperatura aerului ar trebui să fie de la 8 la 15 ° С, iar umiditatea ar trebui să fie de 70-75%. Sticlele de vin sunt privite în cămară folosind un ecran special de lumină.

Depozitele ar trebui să fie echipate cu o varietate de unelte: bucătar, gastronomie, cuțite de brânză, cuțite de satar, topoare și ferăstraie pentru carne, lopeți de lemn, linguri de inox, ovoscoape, unealtă pentru deschiderea recipientelor etc.

Perioada de valabilitate a materiilor prime în depozitul unui restaurant depinde de tipul acestuia, locația, distanța față de depozitele de alimente, condiții climatice aceasta zona.

Toate produsele alimentare care sunt depozitate în depozit trebuie să fie etichetate cu data emiterii și perioada vânzării, precum și cu numele și detaliile furnizorului sau producătorului. Datele de pe etichetă trebuie să corespundă cu datele specificate în scrisoarea de trăsură și înregistrate în jurnalul de mișcare a produsului.

Materiile prime din depozit sunt eliberate în magazinele de producție ale restaurantului, în filiale și bufete în baza unei cereri. La primirea produselor primite din depozit se verifica conformitatea acestora cu factura pentru sortiment, greutate si calitate.

În restaurantele mari, se stabilesc programe pentru eliberarea mărfurilor din depozit, lucrătorii din depozit pregătesc mărfurile în avans. Este necesar să transferați produsele din recipientele furnizorului într-un recipient intern curat, etichetat direct în cameră. Este interzisă importarea sau aducerea în ateliere a produselor în containerul furnizorului.

Planificarea operațională a producției

Esența planificării operaționale constă în pregătirea unui program de întreprindere. Planificarea programului de întreprindere se ocupă de directori de producție, șefi de departamente de producție, maiștri bucătari.

Planificarea operațională a producției se realizează într-o anumită secvență, prin urmare, în fiecare etapă, este necesar să se creeze anumite condiții organizaționale care să contribuie la organizarea corectă a procesului tehnologic, organizarea rațională a muncii și performanța clară a fiecărui angajat al lor. atribuțiile

Operațional planificarea muncii a producţiei întreprinderilor de achiziţii

Pentru a întocmi programul de producție al întreprinderii blank sunt necesare următoarele date: gama de produse (semifabricate, produse culinare, produse de cofetărie din făină); dotarea tehnică a întreprinderii; o rețea de unități de alimentație publică și o rețea de retail care au încheiat contracte cu o firmă de achiziții sau cu magazine specializate de achiziții; gama și cantitatea de produse necesare acestor întreprinderi; volumul semifabricatelor produse de întreprinderile din industria alimentară pentru întreprinderile prealimentare.

Un loc important în planificarea operațională a producției îl ocupă serviciul de expediere. Planificarea operațională a producției unei întreprinderi de achiziții și a magazinelor specializate de achiziții se realizează în următoarea secvență. Întreprinderile cu care s-a încheiat un contract întocmesc zilnic comenzi de semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină și le transferă întreprinderilor de achiziții în servicii de dispecerizare (departamente). Comenzile primite în serviciul de expediere sunt rezumate pentru toate tipurile de produse și transferate în magazine sub forma unei zile plan de productie... O copie a comenzii este trimisă expediției pentru preluarea ulterioară a comenzii. Cererile sunt acceptate cu o zi înainte de executarea lor. Acest lucru se datorează faptului că departamentul de producție trebuie să obțină în avans sortimentul și cantitatea necesară de materii prime și produse pentru implementarea procesului tehnologic de fabricare a produselor la cerere.

Produsele semifabricate și produsele culinare sunt produse în conformitate cu TU, OST, precum și cu datele Colecției de standarde pentru deșeuri și pierderi în timpul prelucrării la rece și la căldură a materiilor prime.

Pentru a calcula producția de semifabricate vegetale, utilizați formula:

unde P o.p. - greutatea (netă) semifabricatelor vegetale, kg; R despre. - greutatea materiilor prime vegetale (brut), kg; N este rata de deșeuri în funcție de tipul de materie primă și sezon conform Colectării rețetelor de preparate,%.

Pentru a calcula producția de semifabricate din carne dintr-o anumită masă de materii prime, utilizați formula:

unde Q m.p. - numarul de semifabricate din carne de acest tip (buc., Portii, kg); Q m - masa de carne (brută) din care se produc semifabricate, kg; β -% luând în considerare gravitație specifică părțile corespunzătoare din carne (decupate) pentru tăiere culinară; g p este masa unei porțiuni dintr-un semifabricat, kg (conform Colecției de rețete).

Planificarea operațională în întreprinderi cu un ciclu de producție complet

Fiecare unitate de alimentație publică trebuie să aibă un plan lunar al cifrei de afaceri, pe baza acestui plan, se întocmește un program de producție pe zi.

În restaurante, unde sortimentul de preparate este foarte mare, meniul include în principal preparate personalizate a la carte, deci este dificil să planificați din timp numărul de preparate produse, dar, ținând cont de experiența trecută, într-un restaurant este este posibil să se planifice eliberarea numărului de semifabricate (la procesarea cărnii, păsărilor de curte, peștelui) și câte alimente trebuie să fie primite de la depozit pe zi.

În unitățile de alimentație publică cu un anumit contingent de consumatori (cantine la întreprinderile producătoare, instituții de învățământ, unități de îngrijire a copiilor, case de odihnă etc.), puteți planifica mai clar munca de producție pentru fiecare zi.

Planificarea operațională a producției include următoarele elemente:

întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute de planul de meniu și elaborarea cerințelor pentru materii prime;
înregistrarea cerinței facturii pentru eliberarea produselor din cămară în producție și recepție de materii prime;
repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare în zilele săptămânii, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura o organizare clară a aprovizionării cu materii prime și semifabricate, trimiterea la timp a cererilor către angrosisti, intreprinderi industriale, sa organizeze corespunzator procesul tehnologic de gatit si munca muncitorilor de productie. Meniul planificat indică sortimentul și numărul de feluri de mâncare ale fiecărui articol care pot fi preparate la întreprinderea dată în zilele săptămânii sau deceniului. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principala etapă a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

Conține denumirile, numerele rețetei și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.

Principalii factori de care trebuie să se țină cont la întocmirea meniului includ: gama aproximativă de produse recomandate întreprinderilor de catering, în funcție de tipul și tipul de rație furnizată, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare (sortiment minim) este un anumit număr de denumiri de preparate reci, preparate calde, băuturi tipice pentru diverse unități de alimentație publică (restaurante, cantine, cafenele etc.).

Atunci când se elaborează un plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară și de sezonalitatea acesteia. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic (fierte, înăbușite, prăjite, înăbușite, coapte); se ține cont, de asemenea, de structura de calificare a muncitorilor, de capacitatea de producție și de dotarea acesteia cu echipamente comerciale și tehnologice, precum și de intensitatea forței de muncă a vaselor, i.e. timpul alocat pregătirii unei unități de producție.

La aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de comerț a companiei.

În unitățile de catering cu alegere liberă a felurilor de mâncare, planificarea operațională începe cu întocmirea unui plan de meniu pentru o zi în funcție de cifra de afaceri.

Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari. Controlul operațional asupra muncii de producție

Calculul cantității de materii prime și produse necesare pentru gătit se face pe baza planului de meniu și a Colecției de rețete pentru preparate și produse culinare.

Pe lângă calcularea materiilor prime pentru gătit, materiile prime pentru producția de produse de cofetărie din făină și produse culinare vândute printr-un magazin culinar sunt calculate separat, apoi se întocmește un tabel rezumativ pentru calcularea materiilor prime.

Pe baza acestor calcule se intocmeste un conosament pentru a primi produse din camara. Apoi, managerul de producție dă sarcini maiștrilor magazinelor sau lucrătorilor cu privire la implementarea programului de producție pentru ziua următoare și le eliberează cu produse.

Sarcina specifică denumirile felurilor de mâncare și cantitatea, programul de eliberare a lotului lor, adică. numărul de feluri de mâncare de fiecare tip care trebuie eliberate până la un anumit timp, ținând cont de vânzarea preparatelor la distribuție.

Angajații magazinului de legume a întreprinderii cu plin ciclu de producție se dă o comandă pentru producţia de semifabricate. Cantitatea de materii prime necesară îndeplinirii sarcinii (Q brut) se calculează din greutatea netă specificată, ținând cont de procentul de deșeuri la prelucrarea materiilor prime, în funcție de sezon

Dacă o unitate de alimentație publică începe să funcționeze la 7-8 dimineața, atunci produsele semifabricate sunt recoltate în seara zilei curente. Dacă întreprinderea începe să lucreze târziu, la ora 11-12, atunci bucătarii își încep atribuțiile cu 2-3 ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

Sarcina de gătit și culinar este planul de lucru zilnic pentru fiecare echipă de bucătari. Pe baza sarcinii primite, maistrul sau bucătarul superior aranjează bucătarii în zonele de lucru și organizează controlul asupra derulării sarcinii de producție.

La sfarsitul zilei de lucru, bucatarii raporteaza maistrului sau direct directorului de productie asupra numarului de semifabricate sau preparate gata produse in functie de sarcina primita si vanzarea propriu-zisa a preparatelor. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar țin o evidență operațională a mișcării materiilor prime și a produselor finite și monitorizează consumul de produse, asigură respectarea normelor de investiție a materiilor prime.

Documentația de reglementare a unităților de alimentație publică

Compilări de rețete pentru preparate și produse culinare, împreună cu standardele din industrie și conditii tehnice sunt principalele documente normative și tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică. Folosit: Colecții de rețete de preparate și produse culinare, 1981-1983, 1994, 1996; Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare ale bucătăriilor popoarelor Rusiei, 1992

În cantinele și secțiile dietetice se folosește Colecția de rețete de mâncăruri și alimente dietetice pentru întreprinderile de alimentație publică din 1988. Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și ratele de consum de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite, recomandări pentru interschimbabilitatea produselor. Rețetele indică: denumirile produselor incluse în vas, normele de cuibărit a produselor cu greutate brută și netă, randamentul (masa) produselor finite individuale și vasul în ansamblu.

Normele de cuibărire a produselor cu greutate brută se calculează în formulările pentru materii prime standard de următoarele condiții: carne de vită și miel - categoria I, carne de porc, organe (cu excepția ugerului) - congelate, uger - refrigerate; păsări de curte (găini, găini, gâște, rațe, curcani) -semi-eviscerată categoria a 2-a; peste - mare congelat sau de toate marimile, netaiat, cu unele exceptii; la cartofi se acceptă rate de deșeuri până la 31 octombrie, la morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie etc. În fiecare Colecție de rețete de preparate și produse culinare sunt indicate condițiile tuturor tipurilor de materii prime și produse.

Atunci când se utilizează materii prime cu o stare diferită pentru prepararea mâncărurilor decât cea prevăzută în rețete, rata de intrare a materiilor prime în greutate brută se determină prin recalculare pe baza greutății nete specificate în rețete, a cărei valoare rămâne constantă. , și procentul de deșeuri stabilit conform Colectării rețetelor pentru materii prime de starea corespunzătoare. Atunci când se utilizează materii prime de alte condiții sau materii prime substandard, nu trebuie încălcate normele pentru producția de vase.

Anexele la Colecție conțin tabele pentru calcularea consumului de materii prime, producția de semifabricate și preparate gata preparate, dimensiunea pierderilor în timpul tratamentului termic al preparatelor și produselor culinare, normele de interschimbabilitate a produselor la prepararea mâncărurilor. .

Pentru a satisface pe deplin cererea consumatorilor, întreprinderile de catering pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare. Rețetele de preparate de specialitate sunt elaborate ținând cont de normele aprobate de deșeuri și pierderi în timpul tratamentului la rece și termic a diferitelor produse. Acestea trebuie să aibă o noutate în tehnologia de preparare, gust ridicat, originalitate a designului și o combinație reușită de gust a produselor. Pentru toate preparatele cu rețetă și specialități noi, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de către șeful întreprinderii: STP, TU, diagrame tehnologice și tehnologice. Culegerea de rețete este ghidată în pregătirea fișelor de calcul, care indică normele de investiție a materiilor prime, producția și prețul de vânzare al preparatului finit, hărți tehnice, tehnologice și tehnologice.

Hărți tehnologice

Calitatea înaltă a produselor finite constă din mulți factori, unul dintre ei este respectarea cerințelor tehnologice pentru prelucrarea și gătitul alimentelor în toate etapele procesului de producție.

Bucătarii și patiserii trebuie să aibă la dispoziție hărți tehnologice la locul de muncă. Aceste fișe sunt întocmite pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza Colecției de rețete utilizate în această întreprindere.

Hărțile tehnologice indică: denumirea felului de mâncare, numărul și varianta rețetei, rata de intrare a materiilor prime în greutate brută și netă pe porție și, de asemenea, se dă un calcul pentru un anumit număr de porții sau produse preparate în cazane de o anumită capacitate, este indicată puterea vasului. Hărțile oferă, de asemenea scurta descriere procesul tehnologic de preparare a unui fel de mâncare și proiectarea acestuia, se atrage atenția asupra succesiunii de depunere a produselor, în funcție de momentul tratamentului termic al acestora, se caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții intensității muncii a vasului. .

Hărțile tehnologice se întocmesc în forma prescrisă, semnate de director, șeful producției și un calculator și stocate în fișa cardului șefului producției.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTC) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai în această întreprindere. Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși. TTK include secțiuni:

Numele produsului și domeniul de aplicare al TTK. Indicați numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; dați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor), cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.
Lista materiilor prime pentru prepararea preparatelor.
Cerințe pentru calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că rețineți că materiile prime, produsele alimentare, semifabricatele pentru acest fel de mâncare (produse) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.
Rate de marcaj, greutatea brută și netă a materiilor prime, rate de randament pentru semifabricate și produse finite.
Descrierea procesului tehnologic, modul de tratament la rece si termic, asigurand siguranta vasului, este data de aditivii alimentari folositi, coloranti etc.
Cerințe pentru înregistrare, depunere, vânzare și depozitare. Specificul înregistrării, regulile de depunere, ordinea de vânzare, depozitare ar trebui să fie reflectate (în conformitate cu GOST R50763-95 "Catering public. Produse culinare vândute populației").
Indicatori de calitate și siguranță. Indicați caracteristicile organoleptice ale preparatului (gust, miros, culoare, consistență), indicatorii fizici, chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.
Indicatori ai compoziției nutriționale și a valorii energetice. Oferă date despre valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare, care este importantă pentru organizarea alimentației pentru anumite grupuri de consumatori (dietetice, terapeutice și profilactice, alimente pentru copii etc.)

Fiecare hartă tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocată în dosarul companiei. Dezvoltatorul responsabil semnează TTK.

Documentația de reglementare și tehnologică utilizată de întreprinderile de alimentație publică include și: standarde industriale (OST), standarde de întreprindere (STP), specificații tehnice (TU) și instrucțiuni tehnologice (TI) pentru produsele fabricate de întreprinderile industriale și de achiziții pentru a furniza alte întreprinderi. .

Standardele industriale (OST) sunt principalul document de reglementare care reglementează producția de semifabricate și produse culinare. OST sunt elaborate și aprobate de ministerele industriei cărnii și lactatelor, industriei alimentare, industriei piscicole, care produc produse pentru alimentația publică.

Specificațiile tehnice (TU) sunt elaborate de institutul de cercetare în alimentația publică, care este organizația de bază pentru standardizarea produselor de alimentație publică. Specificațiile tehnice sunt principalul document de reglementare care determină producția de semifabricate numai la unitățile de alimentație publică. OST și TU conțin cerințe pentru calitatea materiilor prime și semifabricatelor din punct de vedere al indicatorilor organoleptici și fizico-chimici.

Instructiunile tehnologice (TI) sunt introduse concomitent cu standardele (specificatiile tehnice). Sunt principalele documente tehnologice care determină: gama de semifabricate produse; cerințele de calitate și ratele de consum de materii prime; procedura de realizare a proceselor tehnologice; cerințe de ambalare și etichetare; conditii si termeni de depozitare si transport.

Enterprise Standards (STP) sunt dezvoltate pentru produse culinare cu metode neconvenționale de tratament la rece și termic, pentru procese noi.

Proiectul STP este coordonat cu serviciul sanitar și epidemiologic teritorial. STP se aprobă de către conducătorul întreprinderii pe o perioadă aprobată de acesta.

Procesul tehnologic conturat în STP trebuie să asigure indicatorul și cerințele de siguranță stabilite prin acte de stat. STP nu poate încălca GOST.

Ar putea fi util să citiți: