Tendințele moderne în dezvoltarea industriei de catering. Succesele științelor naturale moderne. Dezvoltarea și starea actuală a alimentației publice

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a deservirii clienților și care diferă în tipuri și specializări.

Dezvoltare Catering:

asigură economii semnificative la munca socială datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, materiilor prime, materialelor;

asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;

face posibilă organizarea unei alimentaţii raţionale echilibrate la copii şi institutii de invatamant.

Alimentația publică, una dintre primele ramuri ale economiei naționale, a pornit pe șinele transformării, ducând asupra relațiilor de piață povara celor mai acute probleme ale perioadei de tranziție. Privatizarea întreprinderilor a avut loc într-un ritm rapid, s-a schimbat forma organizatorică și juridică a întreprinderilor de alimentație publică. Au apărut un număr mare de întreprinderi mici private. În 1995 legea Federației Ruse „Cu privire la sprijinul statului mici afaceri din Federația Rusă”. Această lege este una dintre cele fundamentale pentru perioada în care cursul se schimbă dramatic de la un monopol de stat 100% în economie la relațiile de piață. Ea determină care dintre ei poate conta pe sprijinul statului. Prin urmare, întreprinderile specializate care au început să dispară în primii ani de privatizare iau acum avânt în dezvoltarea lor (grătar, găluște, pizzerii, bistrouri etc.).

Multe întreprinderi de alimentație publică sunt pur comerciale, dar odată cu aceasta se dezvoltă și alimentația socială: cantine la întreprinderile industriale, cantine studențești și școlare. Există fabrici de catering, firme care își asumă sarcinile de organizare a cateringului social.

Întreprinderile de catering îndeplinesc trei funcții interdependente:

producerea de produse culinare;

vânzarea de produse culinare;

organizarea consumului.

Starea actuală și perspectivele dezvoltării alimentației publice

În prezent, pe piața de alimentație publică din Rusia nu a fost dezvoltată o clasificare strictă a unităților. În practica mondială, există multe principii de clasificare a restaurantelor: după sortiment, după calificarea personalului, după public țintă, după nivelul prețului. În Rusia, cea mai simplă clasificare după tip este cea mai comună: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. În același timp, încă nu au fost dezvoltate cerințe clare pentru un anumit tip de unități de catering din Rusia. Prin urmare, de obicei, specializarea unei unități de catering este determinată pe baza propriei poziționări.

În clasificarea tradițională stabilită de GOST R 50762-95, restaurantele sunt împărțite în trei clase: lux, superior și primul, fiecare dintre acestea corespunde unui anumit set de cerințe. Cu toate acestea, în condiții moderne este recomandabil să se folosească o gradație ușor diferită; elita, restaurante pentru clasa de mijloc (democratica) si fast-food. În plus, pe lângă barurile și cafenelele obișnuite, în ultimii ani a apărut un tip aparte de unități de catering - cafenelele.

În ultimii ani, afacerea cu restaurante a început să atragă din ce în ce mai mulți investitori din diverse domenii de afaceri. Acest lucru se datorează în primul rând atractivității acestei piețe în ceea ce privește crestere economica tara si bunastarea populatiei, precum si cu posibilitatea obtinerii de profituri stabile pe toata durata de viata a restaurantului cu conducerea sa competenta (cateringul este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei).

În același timp, afacerea cu restaurante este plină de multe pericole pentru potențialii investitori. În Rusia, nu există o experiență serioasă pe piață în industria restaurantelor și tradiții pe termen lung. În plus, nu există o bază metodologică bine stabilită care să ajute la desfășurarea afacerilor. O altă dificultate este că pentru mulți investitori, restaurantul este văzut ca o „jucărie” care ar trebui să aducă bani, dar să nu necesite prea multă atenție. O privire de ansamblu asupra pieței de alimentație publică din Sankt Petersburg ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de alimentație publică își fac focalizarea tematică în funcție de tipul de bucătărie: vânătoare, sport, casă etc. O întreprindere fără o temă clar urmăribilă riscă să treacă neobservată pe fundalul unei varietăți de concurenți. Principala greșeală a investitorilor care au venit la piata restaurantului din alte domenii de business – un pariu pe bucataria care este cunoscuta si intelesa. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient. Mulți investitori subestimează complexitatea pieței de catering. Pentru ca un restaurant sa inceapa sa obtina profit este necesara construirea unei politici de marketing competente care sa aiba ca scop atragerea si retinerea publicului tinta. Prin urmare, este necesar să se informeze în prealabil populația despre deschiderea instituției, iar apoi să se mențină un interes constant pentru aceasta, atât atragerea de noi vizitatori, cât și fidelizarea celor vechi. Dacă e o chestiune de principiu noua specializare restaurant (mai ales cu bucatarie exotica), este obligatorie adaptarea bucatariei pentru consumatorii rusi, tinand cont de gusturile acestora, pastrand in acelasi timp o disponibilitate constanta a produselor disponibile pentru gatit. Imediat ce trece moda unui restaurant cu o bucatarie neobisnuita (dura aproximativ un an in lipsa unei reclame puternice), fie se instaleaza o perioada de stabilitate, cu conditia ca bucataria propusa sa fie acceptata, fie restaurantul este obligat sa arate pentru noi direcții în meniu și gusturi pentru a rămâne atractive.

În prezent, pe piață nu există suficiente restaurante pentru clienții din clasa de mijloc cu un cec mediu de 10-15 dolari.Acum această nișă se dezvoltă prin deschiderea unor unități democratice - cafenele, cafenele și restaurante fast-food. Sushi barurile japoneze ocupă o pondere semnificativă în rândul restaurantelor de deschidere. Tocmai de aceea, piața mută treptat activitatea de investiții de la nișa restaurantelor scumpe către segmentul restaurantelor și cafenelelor din categoria de preț mediu, precum și al fast-food-urilor.

Pentru întreprinderile de alimentație publică, prezența așa-numitei „ancori” este de mare importanță, oferind un flux constant de clienți, deoarece principala concurență între restauratori este pentru locație, care este unul dintre punctele cheie în această afacere. avantaj competitiv. Costurile fixe de întreținere a unui restaurant constau, în medie, în 30-40% din pluta de închiriere a localului. Gama de tarife pe piața de închiriere imobiliară a restaurantelor este foarte mare. Pentru un obiect din cel mai atractiv loc din Sankt Petersburg (lângă Nevski, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteiny, perspective Moskovsky, străzile Malaya și Bolshaya Konyushennye), se pot solicita până la 2.600 de dolari pe metru pătrat. m pe an. În zonele rezidențiale, departe de metrou și autostrăzi, în zonele industriale, chiria costă de la 110 USD pe mp. m pe an. Tariful mediu pentru spațiile situate într-o zonă prestigioasă cu drumuri bune și infrastructură de transport dezvoltată este de 1.200-1.800 USD pe mp. m pe an. Aproape jumătate dintre investitori cer ca spațiile pe care le propun să găzduiască un restaurant să nu fi avut până acum unități de catering, deoarece uneori este foarte greu să spargi reputația unui predecesor. Potrivit experților, trebuie să treacă cel puțin 2-3 ani pentru ca imaginea instituției să se poată crea cu tabula rasa. În plus, mulți restauratori caută spații bazate pe conceptul deja existent al viitoarei instituții, prezentând anumite cerințe pentru filmare, forma sălii și înălțimea tavanelor.

Succesul unui restaurant depinde în mare măsură de director (manager), de capacitatea acestuia de a gestiona personalul, de a negocia cu furnizorii, de capacitatea de a planifica costurile și de a lua în timp decizia corectă privind managementul strategic al restaurantului și de calitățile personale ale restauratorului șef joacă, de asemenea, un rol semnificativ. Unii proprietari de restaurante pierd un restaurant profitabil, doar pentru că nu au putut să-și evalueze corect directorul, să stabilească relații umane cu acesta, să-și arate interesul pentru succesul „directorului lor de restaurant”. Mai mult, atribuțiile directorului unui restaurant mare și ale directorului unei mici cantine diferă puțin.

În plus, trebuie acordată o mare atenție politicii de personal în legătură cu personalul de service. Potrivit estimărilor experților, 40% dintre ospătarii și barmanii din Sankt Petersburg își schimbă locul de muncă cel puțin o dată pe an. Acest lucru se datorează nemulțumirii lor față de salarii și condiții de muncă. De aceea este necesar să se formeze loialitatea nu numai a vizitatorilor, ci și a personalului, ceea ce reprezintă un potențial strategic important al oricărei unități de catering.

Astfel, rezumând situația de pe piața de alimentație publică din Sankt Petersburg, putem spune cu încredere că dezvoltarea se desfășoară într-un ritm ridicat, piața nu este încă saturată și există încă suficient spațiu pentru un număr mare de jucători, dar succes în lupta competitivă depinde în mare măsură de locație, politica de prețuri, concept și restaurant cu înaltă calificare.

Alimentatie publica (catering) - Aceasta este o ramură a economiei naționale angajată în producția și vânzarea de produse alimentare gata preparate și semifabricate. Astfel de întreprinderi includ: un restaurant, o cafenea, un bar, o cantină, o pizzerie, o cafenea, magazine culinare și de cofetărie, găluște, clătite, precum și tipuri diferite"fast food". Toate întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în: publice și private. Instituțiile de mai sus sunt mai tipice pentru instituțiile din sectorul privat. Sectorul public include unități de alimentație publică pentru copii, școlari, cadre militare, vârstnici, persoane care urmează tratament într-un spital și alte unități similare.

Termen „catering public„ a fost mai folosit în vremea sovietică, iar astăzi în majoritatea țărilor lumii conceptul de „restaurante”, „afacere cu restaurante”, „afacere cu restaurante” este folosit pentru a se referi la această industrie. Dar, în orice caz, acestea sunt întreprinderi care prestează servicii de catering populației prin producția de produse culinare, vânzarea acestora și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Toate unitățile din industria restaurantelor, în funcție de activitățile comerciale și de producție, gama de produse, formele de serviciu pentru clienți utilizate, se împart în următoarele tipuri principale: aprovizionare, pregătire prealabilă și având un ciclu de producție complet.

Pentru gol unitățile includ întreprinderi în care se prelucrează materii prime și se produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru a le furniza unităților de pregătit. Aceste intreprinderi au la dispozitie depozite mari, frigorifice si congelatoare, vehicule specializate, atat frigorifice cat si neracite, echipamente tehnologice performante. Un astfel de echipament de producție este necesar pentru producția, depozitarea, transportul și vânzarea neîntreruptă a semifabricatelor și produselor finite, ceea ce asigură o productivitate ridicată și calitate a produsului. Astfel de întreprinderi includ diverse magazine culinare, de cofetărie, de făină, precum și magazine specializate.

LA pre-antrenament unitățile includ întreprinderi în care majoritatea preparatelor și produselor culinare sunt produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții și organizează servicii pentru clienți. Acestea includ snack-baruri, cafenele, baruri, restaurante individuale.

Pentru instituţiile care au ciclu de producție încheiat, cuprind întreprinderile care au condiții pentru prelucrarea materiilor prime, producerea semifabricatelor, produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și vânzarea acestora către populație. Acestea includ întreprinderile care au atât facilități de producție, cât și etaje comerciale de servicii (săli de mese și banchete). Acestea sunt restaurante mari, cafenele, pizzerii etc.

O trăsătură distinctivă a afacerii cu restaurante este aceea că produc și vând produse, precum și organizează consumul acestuia în sălile de mese, combinându-l cu recreere culturală și divertisment pentru consumatori. Acest lucru complică foarte mult munca unităților de afaceri cu restaurante și crește responsabilitatea pentru deservirea atât a managementului, cât și a întregului personal de service.

Tip de unitate de catering- tipul intreprinderii cu trasaturi caracteristice de serviciu, gama de produse culinare comercializate si gama de servicii oferite consumatorilor. În conformitate cu clasificarea întreprinderilor de restaurante, în funcție de formele de serviciu, interiorul sălii de mese și banchete, locație, confort, tip și gama de produse, toate unitățile de afaceri de restaurant sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

De asemenea, la determinarea tipului de restaurant se iau în considerare indicatori precum: - gama de produse finite vândute, varietatea și complexitatea preparării acesteia, - echipamente de producție și tehnică, arhitectură, amenajări și amenajări interioare, baza materială, - calitatea serviciului și serviciului, - nivelul de calificare al însoțitorilor, - metodele și formele de serviciu, - furnizarea de servicii aferente consumatorilor, - contingentul populației care deservește, - locația instituției.

Un restaurant- o companie de catering cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel sporit de servicii, combinat cu un design și interior stilat și original al localului, precum și ca organizarea de recreere culturală și divertisment pentru vizitatorii restaurantului. Exista urmatoarele restaurante: - dupa gama de produse comercializate: cu bucatarie nationala, cu bucataria tarilor lumii (italiana, franceza, japoneza), precum si un restaurant de bere, peste, etc. - dupa locatie : un restaurant la hotel, la o zonă de recreere, la gară, vagon restaurant, la o navă maritimă etc.

Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering, cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator.

Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui produs alimentar. Ar trebui să difere în design original, să combine cu succes produsele în funcție de proprietățile gustului. Serviciul în restaurante este realizat de ospătari și bucătari cu înaltă calificare. Proprietarul afacerii de restaurante se numește restaurator; ambele cuvinte sunt derivate din verbul francez restaurator(restaura, întări, hrănește).

Restaurator- aceasta este o persoană de care depinde succesul și viitorul restaurantului, acesta este un manager care controlează orice eveniment care are loc în restaurant și este, de asemenea, responsabil de toate treburile restaurantului, cum ar fi:

Organizarea, planificarea si coordonarea activitatilor restaurantului.

Oferă un nivel ridicat de eficiență a producției, introducerea de noi echipamente și tehnologii, forme progresive de serviciu și organizare a muncii.

Controlează utilizarea rațională a materialelor, financiare și resurselor de muncă, evaluarea rezultatelor activităților de producție și a calității serviciului clienți.

Studierea cererii consumatorilor pentru produse de restaurant.

Ia decizii cu privire la problemele de personal ale posturilor ocupate de angajatii restaurantului;

Ea aplică măsuri pentru a încuraja angajații distinși, controlează producția și disciplina muncii și multe altele.

Bar este un bar de băuturi cu o gamă limitată de produse care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, alcoolice și nealcoolice, consum imediat, gustări, deserturi, produse de cofetărie din făină și produse achiziționate. Dupa gama de produse comercializate, barurile se impart in: lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar, fresh bars etc.; dupa specificul serviciului: - bar video, bar varietate, bar karaoke etc.; după timpul de funcționare - zi și noapte. Unele baruri pot face parte dintr-un restaurant sau hotel.

Termen "bar" vine de la numele unui tejghea specializat, in spatele caruia se toarna alcool. Cel mai adesea, în spatele barului, la îndemâna clientului, sunt rafturi decorative pline cu pahare și sticle de alcool. Asezat chiar la bar, poti comanda diverse preparate din meniu, chiar daca barul face parte din restaurant, iar comanda principala este plasata in alta zona a stabilimentului.

În Elveția, de exemplu, pot exista baruri precum:

Un bar de sport frecventat de iubitorii sportului care vin să urmărească sporturi și să cunoască alți fani.

Un bar de polițiști frecventat de polițiști de serviciu.

Vega bar pentru yoghini, fără băuturi alcoolice.

Un bar pentru motocicliști frecventat de motocicliști,

Cafenea- o întreprindere de organizare de catering și recreere pentru vizitatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

Cafenea generală este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri și produse culinare de preparare simplă, produse lactate fermentate.

Cafenele specializate sunt create în funcție de: gama de produse vândute: o înghețată, o patiserie, o cafenea cu lapte, o cafenea (băuturi calde, în principal cafea), un bistro cu servicii rapide; pe contingent - tineret, copii, internet cafe-uri etc.
Cafenelele se disting și prin metoda de servire: autoservire, deservire individuală de către ospătari.

Cantină - disponibile publicului sau care servește un anumit contingent al unei unități de catering care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii. În funcție de gama de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tip general și dietetic. Conform contingentului de servire al consumatorilor - școală, elev, muncitor etc. După locație - public, la locul de studiu, muncă.

diner- o unitate de catering cu o gama restransa de preparate de preparare simpla, dintr-un anumit tip de materie prima si concepute pentru a servi rapid vizitatorii. După gama de produse comercializate, snack-bar-urile se împart în întreprinderi generale și specializate: găluște, cârnați, clătite, chifle, gogoși, chebureks, shish kebab, ceainiceri etc.; după tipul de implementare - snack bar, bistro, cantină etc.

Există, de asemenea, următoarele tipuri de unități de catering:

Întreprindere complexă de catering: - combinarea într-un singur complex a diferitelor tipuri de unități de catering, de exemplu: un restaurant, o cafenea, un snack bar și un magazin culinar; - unități de catering destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care operează (așa-numita „rețea închisă”).

Unități de alimentație publică - unități de alimentație publică accesibile tuturor grupurilor de populație, spre deosebire de unitățile de alimentație publică destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care funcționează (așa-numita „rețea închisă”).

Rețea de catering- un grup unic administrat de întreprinderi de catering interconectate organizațional și tehnologic cu întreprinderile aferente necesare ("McDonald's").

Până în prezent, în sistemul de alimentație publică există categorii de marjare „lux”, „cel mai mare”, „primul”, „al doilea” și „al treilea”. Unitățile de alimentație publică ale rețelei publice aparțin primelor trei categorii. Obiectele de alimentație publică din categoria a treia includ cantinele instituțiilor de învățământ și organizațiile industriale.

Prima și a doua categorie de majorare sunt atribuite de comisia departamentului principal al pieței de consum.

În prezent, întreprinderile din a doua categorie de majorare au primit o dezvoltare prioritară - acestea sunt facilități de alimentație publică, care au o majorare la produse producție proprie nu depaseste 70%.

Clasa de catering- un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu. După nivelul și metodele de deservire, gama de servicii oferite, dotarea tehnică, gama de produse vândute și calificarea personalului, restaurantelor și barurilor se împart în trei clase: lux, superior, primul.

Suită- rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, o gamă de preparate originale gourmet la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktail-uri pentru baruri.

Superior- originalitatea interiorului, confort, alegerea serviciilor, o gamă diversificată de preparate originale gourmet la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o gamă largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktailuri - pentru baruri.

Primul- armonie, confort și alegere de servicii, o gamă diversă de preparate de semnătură, produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple, inclusiv băuturi la comandă și de marcă - pentru baruri. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Înainte de a vă deschide propriul punct de catering, trebuie să determinați exact ce fel de instituție va fi. Pe această pagină vă propunem să vă familiarizați cu tipurile general acceptate de unități de catering. Orice restaurator este pur și simplu obligat să înțeleagă perfect nu numai managementul cafenelei sale, ci și toate complexitățile afacerii cu restaurante. Și cunoștințele sale excelente despre clasificarea băuturilor alcoolice și, în consecință, modalitățile de servire a acestor băuturi îl vor ajuta foarte mult în acest sens.

Un restaurant

Restaurantul se află la cel mai înalt nivel al sistemului de alimentație publică. Restaurantul este un loc de odihnă de elită și mâncare gourmet. Aranjamentul rafinat la masă, tacâmuri, șervețele, flori, servicii de calitate, un meniu variat și original cu specialități sunt aici o necesitate.

Meniul restaurantului constă neapărat din mai multe articole: aperitive reci și calde, salate, primele feluri, feluri secunde, specialități, desert, băuturi alcoolice și nealcoolice.

Restaurantul oferă un serviciu de rezervare a meselor.

Interiorul restaurantului este proiectat într-un anumit stil, corespunzător numelui. Mobilier rafinat, iluminare neobișnuită, o varietate de feluri de mâncare scumpe - toate acestea sunt atribute obligatorii ale unui restaurant modern.

Bistro

Un bistro tipic este ceva între un mic restaurant ieftin și o cafenea. Cuvântul bistro este o instituție în care un vizitator poate lua o masă bună, fără a conta pe rafinamentul deosebit al preparatelor și o varietate de meniuri. Oferă mese ieftine, rapide.

Dintre băuturile din bistro se pune accent pe băuturile nealcoolice: ceai, cafea, sucuri, apă minerală, milkshake-uri.

cafenea

O cafenea este un tip de bistro. De obicei aceasta nu este o camera foarte mare, echipata in asa fel incat sa creeze confort si o atmosfera relaxata.

Principala diferență dintre casele de cafea și alte unități este o selecție largă de cafea. Oamenii sunt fericiți să vină la o cafenea să bea băutura lor preferată, să intre într-o atmosferă confortabilă, să discute cu prietenii.

Un motiv bun pentru popularitatea afacerii „cafea” este investiția mică în echipamente (comparativ cu un restaurant obișnuit). O cafenea nu are nevoie de aragazuri scumpe, de dispozitive complexe precum un aburi mixt sau de un întreg personal de bucătari. Echipamentul principal este un aparat de cafea profesional, râșniță de cafea, diverse dispozitive suplimentare mici (mixer, blender, căni etc.) și echipamente frigorifice. De aceea, o cafenea mică poate plăti în doar unul sau doi ani.

Pe lângă comunicarea plăcută și serviciul bun pentru clienți, o componentă foarte importantă pentru o cafenea este meniul, care într-o cafenea se numește card de cafea sau meniu de cafea. Acestea oferă o listă de cafea și băuturi de cafea cu o descriere detaliată și indicații de preț.

Cafeaua și băuturile de cafea din cafenele sunt preparate de baristi special instruiți.

Pentru prepararea cafelei în cafenele, se folosesc atât aparate de cafea tradiționale turcești, cât și aparate speciale.

Iată principalele tipuri de băuturi cu cafea.

Espresso . Vaporii de apă de înaltă presiune sunt trecuți prin cafeaua măcinată fin.

cappuccino . Se face pe baza de espresso (1/3 cafea, 1/3 lapte, 1/3 spuma).

Latte. Espresso cu mult lapte fierbinte.

Cafea irlandeza. Este un espresso cu ciocolată și frișcă. Siropul de ciocolată este adesea folosit pentru prepararea acestuia.

Americano. Acesta este espresso puternic diluat cu apă.

Glace. Este espresso cu inghetata.

Ca acompaniament de cafea, cafeneaua servește salate și mâncăruri calde, dar accentul principal este pe dulciuri, produse de patiserie și deserturi.

Tavernă

Tavernele se disting de obicei prin designul lor. Fiind unități antice sau în stil antic, acestea sunt ușor de recunoscut printre numeroasele baruri, restaurante, restaurante, cafenele, pub-uri și așa mai departe. Pe pereți atârnă ustensile antice, arme, fotografii vechi și, bineînțeles, fotografii cu autografe ale torerilor celebri care au vizitat cândva această instituție.

O tavernă nu este doar un loc în care oamenii merg să mănânce și să bea. Acesta este un loc de întâlniri plăcute cu prietenii, cunoștințele și conversațiile intime, inclusiv cu proprietarul tavernei, care de obicei nu oferă doar sfaturi despre ce să mănânce, ci poate susține și orice conversație.

Cafenea

Una dintre cele mai comune unități de catering este o cafenea.

În prezent, cuvântul cafenea se referă la unități de diferite niveluri. Prețurile pentru mesele în cafenea nu sunt mari, ceea ce se realizează în primul rând datorită gamei de feluri de mâncare oferite: este vorba fie de bucătăria națională tradițională, fie de mâncăruri comode, precum și de băuturi și gustări ieftine.

Cafenelele mari sunt destinate publicului larg: aici merg familiile, tinerii studenți și adulții vizitează. Prin urmare, cafenelele au adesea mai multe încăperi: o sală publică, o cameră pentru copii și un bar.

În loc de scaune în cafenele, uneori sunt folosite bănci. În camera copiilor poate exista un loc de joacă cu jucării sau mini-plimbari.

Pizzerie

O pizzerie este o unitate de catering care are neapărat o bucătărie proprie, întrucât există întotdeauna pizza proaspătă, care se face rapid și eficient.

Ca orice unitate de catering, o pizzerie trebuie să fie dotată cu echipamente frigorifice puternice.

Cu toate acestea, echipamentul principal pentru o pizzerie este un cuptor. Pizzeriile de astăzi folosesc adesea cuptoarele cu microunde și cu microunde, care sunt mari și reduc timpul de coacere.

De asemenea, echipamentul principal pentru o pizzerie poate fi numit blendere, robot de bucatarie, mixere de aluat etc.

Adesea, toate mașinile necesare sunt combinate într-un singur complex.

Gratar

Grătar - un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de shish kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și kebab, chakhokhbili, pui tapaka, de la primele feluri - kharcho și alte preparate naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor.

După natura unității, ar trebui să dispună de echipamente pentru prepararea acestor feluri de mâncare.

Pentru a pregăti shish kebab de carne sau pește, aveți nevoie de o frigărui, o frigărui, de care se vor înșira bucăți de produs crud. Lungimea acestor articole ar trebui să depindă direct de dimensiunea grătarului sau de alte echipamente pentru prepararea acestui fel de mâncare. Lemne de foc sau cărbuni pentru prăjit se pun în brazier. Brazier cu alte cuvinte poate fi numit un brazier. Este o sobă de fier plină cu cărbuni încinși.

O frigăruie este o tijă subțire de metal sau lemn tăiat. Unul dintre capete ar trebui să fie ascuțit, astfel încât bucățile de carne sau pește să fie mai bine înșirate. Cel mai adesea, grătarul gata făcut este servit pe frigărui. Cu toate acestea, este la modă să-l scoateți din frigărui și să îl serviți deja într-un vas.

Grătarul este preparat în principal din carne marinată. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, se recomandă să folosiți carnea unui animal tânăr, deoarece tratamentul termic pe cărbuni nu va fi prea lung, iar carnea unui animal bătrân ar putea să nu fie suficient de prăjită. Carnea de kebab depinde în mare măsură de timpul de înmuiere în marinată.

După ce s-a încheiat etapa pregătitoare, bucățile de carne se pun pe o frigărui amestecate cu ceapă, se taie rondele și se prăjesc pe cărbuni aprinși fără flacără. În procesul de prăjire, în cazul în care flacăra începe să se aprindă, se stinge prin pulverizare cu apă diluată cu oțet, sau turnată cu vin.

clătită

După cum sugerează și numele, clătitele și clătitele sunt principalele produse oferite în magazinul de clătite. Diferența dintre clătite și clătite constă în primul rând în modul în care este pregătit aluatul. Aluatul de clătite se prepară fără a folosi drojdie. Gustul clătitelor este mai delicat, sunt mai subțiri și chiar „scrisesc” la margini. Suprafața fin poroasă a clătitei absoarbe perfect smântâna, untul, mierea și orice sos, așa că se ung cu o pensulă.

Clatitele se fac cu drojdie. Sunt mai „groși” și mai satisfăcători. Clatitele sunt adesea umplute cu carne, ciuperci, branza de vaci, caviar rosu sau somon.

Una dintre soiurile de clătite este o plăcintă de clătite, adică mai multe clătite stratificate una peste alta într-o grămadă și mutate între ele cu diferite umpluturi. Astfel de grămezi de clătite se ung pe părțile laterale cu un amestec de ouă, făină și lapte pentru ca carnea tocată să nu cadă și se prăjesc ușor la cuptor.

Există cerințe speciale pentru bucătăria de clătite. Fără îndoială, o clătită ar trebui să fie echipată cu unități frigorifice bune. În plus, magazinul de clătite trebuie să aibă o cameră răcoroasă, curată, bine ventilată pentru depozitarea produselor vrac. Pentru a face clătite aveți nevoie magazin fierbinte cu o bună ventilație. Acest atelier adăpostește echipamente specializate pentru realizarea clătitelor.

Un restaurant fast food

Fast-food-ul este sectorul cu cea mai rapidă creștere din industria alimentară. De obicei, se concentrează pe alimente cu atractivitate universală, cum ar fi hamburgeri, pui, carne de pasăre și înghețată. Mulți operatori de fast-food își extind standardele pentru a oferi mai multe opțiuni și pentru a răspunde cererii în schimbare, cum ar fi salate și aperitive de legume, cartofi prăjiți, spaghete italiene, croissante franțuzești etc.

Ambalajul alimentelor la pachet este excelent. vedere comercială, de asemenea, stilul companiei se exprimă în șervețele, recipiente și genți.

Amplasarea în locuri cu trafic mare joacă un rol foarte important pentru unitățile de fast-food. În plus, au nevoie de parcare mare și de o intrare largă și atrăgătoare. Foarte des, astfel de unități sunt deschise în marile supermarketuri și centre comerciale.

Costurile de investiții în unitățile de fast-food sunt destul de mari din mai multe motive:

- designul face parte dintr-un produs integrat, incluzând specificații detaliate pentru stilul de decorare, echipament, uniforme:

- amortizarea este mare, ciclul de viata al echipamentelor si mobilierului este foarte scurt (3-5 ani);

- echipamentele specifice îndeplinesc standarde înalte cu control automat, recuperare rapidă și cerințe ridicate de service. Practic, controlul computerizat include atât producția, cât și contabilitatea.

trattoria

Trattoriile sunt restaurante care servesc o varietate de preparate din bucătăria tradițională și populară italiană. Foarte des oferă o selecție largă de vinuri. Servirea este prietenoasă, atmosfera informală și relaxată.

Cafenele.

Saloanele de înghețată, grill barurile, sushi barurile, grătarele aparțin cantinelor și au echipamente și meniuri specializate. Aici se obișnuiește să se folosească autoservire de la ghișee, pe care se află produsele cu prețuri. Pentru a asigura autoservirea, linia cu vase este poziționată în așa fel încât să fie convenabil pentru personalul de service și vizitatori să se apropie de ea, iar locația în sine este o caracteristică de design remarcabilă.

Pubul primește 40% din vizitele regulate ale clienților seara, față de 15% în timpul prânzului. Vizitele la pub sunt de obicei de 2 până la 2,5 ori mai mari pentru bărbați decât pentru femei, cu o proporție mare de grupuri de clienți mai tineri. În plus, ocuparea pub-urilor nu este uniformă în timp: vârfurile de vânzări apar după ora 21-00, în special de vineri până duminică.

Baza decorului pub-urilor este stilul victorian sau edwardian: culori calde închise, iluminare bunași sticlă rafinată. Individualitatea pub-ului este sporită de umerase de perete, ornamente și atingeri personale introduse pentru a crea o atmosferă primitoare.

Accentul în baruri este pus pe băuturile alcoolice. Există mai multe tipuri de baruri. Unul dintre cele mai comune este un bar de bere. Berea este produsă prin fermentarea cerealelor. Malțul (boabe de orz încolțit și uscat), drojdia, hameiul și apa sunt componentele principale ale oricărei beri. Berea este împărțită în ale, leger și stout. Se deosebesc prin tehnologia de fermentație: cu ajutorul tehnologiei de „fermentare superioară” se obține ale, „fermentare inferioară” - lager, care este mai ușor și mai saturat cu dioxid de carbon decât ale. Stout este cea mai neagră și mai grea bere.

Gustări calde și reci sunt servite în baruri cu bere.

În barul de vinuri, accentul principal este pus pe cele mai diverse și bogate buchete de vinuri. Vinurile se servesc in sticle, turnate din butoaie. Într-un astfel de bar, barmanului i se impun cerințe speciale (se numește somelier): trebuie să fie bine versat în vinuri și să poată alege vinul potrivit pentru client.

Clasificarea băuturilor alcoolice tari

1.Vodcă. Băutură rusească, băută înainte și după masă în stive sau pahare (100 de grame). 38-40 de grade.

2.Rom. O băutură englezească făcută din trestie de zahăr sau mei jamaican. Se beau de la moda veche cu gheata sau bacardi la temperatura camerei. Romul este alb, mediu (gălbui) și închis la culoare. De la 43 la 75 de grade.

3.Gin. băutură englezească. Băutură de la modă veche, folosită pentru cocktailuri. 40-53 de grade.

4.Whisky. Băutură engleză, irlandeză, scoțiană (scoțiană). Este făcut din orz, porumb, secară și grâu. Bea de la moda veche. temperatura camerei. Se împarte în învechire: până la 12 ani și după 12 ani. Cel mai ieftin cu eticheta rosie, iar cel mai scump cu una neagra. 40-43 de grade. În America Bourbon(cel puțin 51% alcool de porumb).

5.Tequila. Vodcă mexicană. Fabricat din pulpa de agave. Se servesc in teancuri la temperatura camerei cu sare si lamaie. De la 20 de zile la 1 an - tequila argintie. De la 2 la 4 ani - tequila aurie. 40-43 de grade.

6.Ouzo. Vodcă grecească cu aromă de anason, când se adaugă apă, capătă o culoare lăptoasă, servită cu aperitive reci.

7.Schnapps. Vodca germana tare, facuta din diferite fructe, servita foarte rece.

8.Coniac. Rachiu produs prin dubla distilare a vinurilor albe. Alcoolul obținut după prima distilare este din nou distilat. Se maturizează în butoaie mature de stejar unde poate rămâne până la 60 de ani. Numai țuica produsă în vecinătatea orașului Cognac din departamentul Charente, în partea de vest a Franței, are dreptul la acest nume.

V Rusă clasificari:

- de la 3 la 5 ani - după număr stele;

– de la 5 la 7 ani – HF- coniac, învechit;

– de la 7 la 10 ani – KVVK— coniac, învechit, de cea mai bună calitate;

– de la 10 ani – KS- coniac vechi

În clasificarea franceză:

- de la 3 la 5 ani - VS

- de la 5 la 10 ani - VSOP

- pana la 10-12 ani - "Napoleon"

– până la 30 de ani – XO.

9. Armagnac. Rachiu uscat maro auriu, produs in departamentul Cher din sud-vestul Frantei. Își datorează culoarea caracteristică butoaielor de stejar, în care se maturizează de la 3 la 50 de ani. Procesul de producție este același cu cel al coniacului. Vârsta băuturii este marcată pe etichetă, Horsd'age (în afara vârstei) înseamnă învechire de cel puțin 25 de ani sau indicând anul de recoltă.

10. Lichior. Alcool sau altă băutură alcoolică tare aromată cu fructe de pădure, fructe, flori etc., cu zahăr, smântână.

— tare 30 - 45 grade, 32 - 45% zahar;

- desert 16 - 30 grade, 35 - 50% zahar (amaretto);

- creme 20 - 23 grade, 50 - 60 zahar.

11. Vin fiert. O băutură caldă făcută dintr-un amestec de vin de struguri, suc de fructe și ceai condimentat.

12. Grog. O băutură fierbinte făcută din coniac, vodcă sau rom amestecată cu apă și zahăr.

13. Lovi cu pumnul. Se bea din 5 componente: rom (cognac), vin, suc de fructe, miere (zahar) si condimente. Se consumă de obicei fierbinte.

Clasificarea vinurilor

vin de struguri- alkogolny napitok, poluchaemy polnym sau chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka și gpebney dpoblenyx yagod) și tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct) kotopogo coka% vollyat. Vinurile speciale sunt preparate cu adaos de alcool etilic și o serie de alte substanțe permise pentru utilizare de legislația vinificativă.

Clasificarea vinului in functie de materia prima si modul de prelucrare a acestuia.

Vinurile din struguri se împart în struguri unici, dacă sunt făcute dintr-un singur soi de struguri, și vinuri cu mai multe fructe. , dacă componenţa lor cuprinde mai mulţi copţi. În producția de vinuri mono-soiuri, este permisă utilizarea a cel mult 15% struguri sau materiale vitivinicole din alte soiuri. Vinurile multicolore conform metodei de preparare sunt sepazhny și amestecate. Vinurile separate sunt obținute din struguri furnizați pentru prelucrare sub formă de amestec de soiuri de struguri în anumite proporții. (fermentarea împreună a mai multor soiuri.) Vinurile de cupaj se prepară prin amestecarea materialelor vinicole deja pregătite, (soiurile de struguri se fermentează separat).

Clasificarea vinului in functie de culoare strugurii

Distinge alb, rozși roșu vinuri din struguri:

Vinuri albe- culoarea lor este de la pai deschis cu o nuanță verzuie (tanar uscat) până la chihlimbar închis (desert și fortificat.). Odată cu trecerea timpului, vinurile albe, cu expunere îndelungată, își schimbă culoarea: cele uscate se întunecă și capătă o culoare aurie închisă, cele de desert și cele fortificate devin chihlimbar închis.

Vinuri roze- culoare de la roz deschis, pulpă până la roz închis, rubin deschis.

Vinuri rosii- culoarea lor este de la rubin închis cu o nuanță gri violet (tânăr) până la granat închis cu o tentă maro-cărămiziu într-un strat superior subțire (învechire). La o expunere indelungata, intensitatea culorii vinurilor rosii scade, iar vinurile de varsta sunt intotdeauna mai deschise decat cele tinere.

Clasificarea vinului in functie de calitate si timpul de invechire.

Toate vinurile, în funcție de calitate și timpul de învechire, sunt împărțite în două grupe:

Vinuri obișnuite(tipic obișnuit) - acestea sunt vinuri făcute din diferite tipuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, creșterea strugurilor nu este reglementată la nivel regional. Vinurile sunt produse conform tehnologiei general acceptate. Takie dolgo ne vina xpanyatcya și pealizatsiya CUM LOR ppavilo ocuschectvlyaetcya pozdnee ne chem chepez shect mecyatsev pocle zakladki ego nA xpanenie (makcimalnaya ppodolzhitelnoct xpaneniya - până la 1 iulie 1 iulie zabopodusche.

Vinurile obișnuite, în funcție de momentul implementării, sunt împărțite:

— Vinuri tinere- vinuri naturale de masă vândute până la data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

— Vin fără învechire- primesc la fel ca și tinerii, dar se vând după data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

Vinuri de calitate superioara- sunt vinuri de calitate imbunatatita, care se produc in anii cei mai favorabili pentru maturarea strugurilor. Ei poluchayutcya de oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya și OH kultivipuetcya în oppedelennyx pegionax (mikpozonax), în cazul în care ppipodoy cozpactanie vinogpada optimi pentru coppopaya ukopactanie. La recoltarea strugurilor, pentru aceste vinuri, este obligatoriu un control atent și selecția materiilor prime pentru calitatea conținutului de zahăr și a compoziției, acesta fiind prelucrat la locul recoltării. Vinurile sunt produse după tehnologii tradiționale sau speciale. Vinurile Ocobennoctyu texnologii podobnyx yavlyaetcya LOR dlitelnaya vydepzhka în kpupnyx (metallicheckix tsictepnax sau dubovyx bochkax) sau melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax în pezultate chego povoyshavlecteckycshectyleckax. Aceste vinuri se caracterizează printr-o calitate constantă, de înaltă calitate, conservate de la an la an. Conținutul de alcool (tăria) al vinurilor de înaltă calitate trebuie să fie de cel puțin 10% vol.

În funcție de timpul de învechire și de recipientele folosite pentru aceasta, vinurile de înaltă calitate sunt împărțite în 3 grupe:

— Vinuri învechite- vinuri de calitate imbunatatita cu invechire obligatorie in recipiente mari stationare, inainte de imbuteliere, minim 6 luni (incepand cu data de 1 ianuarie a anului urmator recoltarii).

— Vinuri de epocă- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx în kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx pentru vinuri și ne menee 2 pentru a let mapochnyx kpepkixya deceptyuva și 1.5.

— Vinuri de colectie- acestea sunt cele mai bune vinuri de epocă, care, după încheierea perioadei de învechire în recipiente de stejar sau rezervoare metalice, sunt suplimentar îmbuteliate și maturate în condiții speciale enotex nu trei.

Unele vinuri obținute în anumite regiuni viticole se disting prin proprietăți neobișnuite de aromă și gust. Ca urmare, în vinificație, a devenit necesară alocarea unor astfel de vinuri într-o categorie separată de vinuri „cu denumire de origine controlată”. La vinuri c denumirea de origine controlată se referă la vinuri de înaltă calitate, distinse proprietăți organoleptice originale, Po poluchaemye cpetsialnym sau tpaditsionnym texnologiyam de la oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix în ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naibolee blagolenny blagoppiyatny-viklimaicki da vincoppiyatnyt-vinnypach. Denumirea unor astfel de vinuri trebuie să indice denumirea zonei în care sunt culeși strugurii, iar aceste vinuri sunt produse. Prin lege, astfel de vinuri nu mai au dreptul de a fi produse nicăieri. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Clasificarea producției de vinuri

Caracterizează vinurile în funcție de anumiți parametri fizici, chimici și tehnologici:

– clasificarea vinului în funcţie de conţinutul de dioxid de carbon.

Unul dintre principalele semne ale vinurilor este conținutul de dioxid de carbon din ele. Pe această bază, vinurile de struguri sunt împărțite în două mari grupuri: vinuri linistite- să nu conţină dioxid de carbon sau să-l conţină în cantitate mică; sclipitoare sau efervescent- având CO2 în exces.

Vinurile care conțin o cantitate în exces de dioxid de carbon sunt împărțite în: saturate artificial cu dioxid de carbon - carbogazoase, saturat cu dioxid de carbon prin fermentație primară - strălucire naturalăși saturată cu dioxid de carbon prin fermentație secundară - spumant produs metoda clasica(fermentare îmbuteliată) și vinuri spumante metoda traditionala(fermentare în rezerve mari închise ermetic).

- după conținutul de alcoolvinurile sunt:

Vinuri de masă (naturale). — sunt obținute prin fermentarea alcoolică totală sau parțială a strugurilor, pulpei sau mustului și conțin alcool etilic obținut ca urmare a fermentației naturale. Conțin 8,5-14% vol. alcool.

Vinuri fortificate (speciale). — (Kpepkie și deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi sau cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix ppidayuschieckieckischeckix ppidayuschiect, cpimeneniem cpipta. Puternic vinurile conțin mai mult alcool (17-20% vol.) și mai puțin saxap (până la 14 g/100 ml), a desert, dimpotrivă, - mai puțin alcool - 12-17% vol., și mai mult saxap - până la 35 g / 100 ml.

– clasificarea vinurilor dupa continutul caxapa.

Vinuri de masă (naturale):

- vinuri seci de masă. Caracteristica lor principală este absența completă a saxarului și conținutul scăzut de alcool (10-12%). Materialul vinului obținut după fermentare nu este niciodată alcoolizat. La fabricarea vinurilor albe se fermentează sucul presat în prealabil din struguri. După metoda roșii, vinul se face astfel: sucul nu este separat de boabele zdrobite, ci fermentat pe pulpă, adică. împreună cu fructele de pădure. Și numai atunci toată această masă fermentată este stoarsă sub presiune.

- vinuri de masă demiseci, demidulci. Ele devin astfel din faptul că procesul de fermentare este întrerupt artificial de o răcire bruscă a mustului fermentat. În același timp, în el se acumulează 11-13% alcool și rămâne 3-8% saxap.

vinuri fortificate (speciale) - La mustul de fermentare se adaugă alcool. În același timp, fermentația se oprește și se lasă în must exact cât este nevoie de saxap nefermentat. Vinurile fortificate se împart în tari, de desert și aromate.

— vinuri tari. Cele puternice includ vinul de porto, madepa, xepec, marsala.

Vinul de porto conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% saxap. Aproximativ 10% din alcool este un aport natural, restul este alcool introdus în timpul alcoolizării. Pentru prima dată această băutură a fost obținută în Portugalia, nu departe de orașul Porto. O trăsătură caracteristică a vinului este tonurile de fructe uscate din aromă. Acest lucru se realizează datorită învechirii pe termen lung a vinului în butoaie, în încăperi (camerele termice) cu temperatură ridicată (până la 40 de grade), sau pe stradă (pe locurile însorite) în vara fierbinte. Durata expunerii este de 1-2 ani.

Madepa . Primit prima dată pe o. Madepa (Portugalia). Particularitatea vinului este în aroma un ton specific de nucă roșie. Vinul se prepara la fel ca si vinul de Porto, diferenta este in soiurile de struguri si in durata de expunere, care este de 3-4 ani. După expunere, conținutul de saxap și alcool este adus în starea dorită. În portugheză Madeira, 18-19% alcool, în engleză, aproximativ 32% alcool și până la 2% saxap.

Xepec . (După numele orașului Jerez de la Frontera din Spania). Alcool până la 20%, caxap - până la 3%. VARIAȚIUNI ppoizvodctve uzhe cbpozhenny și cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya în nepolnyx bochkax pod plenkoy de cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt și kiclopod, ovy atpataksebsginopit vino, ovy atpataksebsginopit, ovy atpataksebsginopit, ovy atpataksebsginopit, ovy atpataksebsginopit

marcala — a fost primit pentru prima dată pe insula Sicilia din orașul Marsala. Pentru a-l obține, alcool etilic și suc de struguri fiert la foc deschis se adaugă în materialul vinului după fermentare, ceea ce conferă vinului un gust deosebit de gudron de navă și caramel. Poate din acest motiv, vinul a fost foarte popular printre marinarii flotei de navigație (în special, printre pirați.) Condiții: alcool - 18-20% vol, caxap - 15-70 g/dm.

— vinuri de desert. Vinurile de desert fortificate se împart în semidulce, dulceși lichior. În vinuri dulci până la 20% saxapa, iar în lichior până la 32%. Principalele tipuri de vinuri de desert sunt cahors, muscat, tokayși Malaga. Culoarea intensa a cahorsului se obtine prin incalzirea pulpei la 60 de grade. Malaga- Spaniol, vin lichior, saxap 20-30%.

— vinuri aromate (vermut) sunt si tari si desert. Vermuturile tari se prepară cu adaos de alcool etilic până la 16-18% vol., saxara - până la 6-10 g/100 ml și infuzii din diverse plante, desert - în același mod, dar cu alte condiții: 16% alcool - și caxap - 16 g / 100 ml.

Cele mai des întâlnite baruri sunt barurile mixte, unde clienților li se servește un sortiment mai mult sau mai puțin bogat de băuturi alcoolice și nealcoolice. Băuturile sunt servite cu gustări, deserturi, mese ușoare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

INTRODUCERE

Dezvoltarea alimentației publice în condiții moderne

Direcția principală a politicii de stat și regionale în condițiile relațiilor de piață în domeniul alimentației publice este în prezent dezvoltarea prioritară a unei rețele publice de întreprinderi de alimentație publică concentrată pe diverse grupuri de consumatori. Din punctul de vedere al întreprinderilor de alimentație publică înseși, este nevoie de creșterea profitabilității și reducerea costurilor. De aceea relevanța temei alese este evidentă.

În acest moment, orașul Chelyabinsk se confruntă cu un adevărat boom: numărul de hoteluri, cantine, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere. Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

O direcție promițătoare pentru dezvoltarea alimentației publice în oraș este:

1) o rețea de alimentație publică care vizează diverse grupuri de consumatori, inclusiv un lanț de fast-food - acest lucru este facilitat de construcția centre de cumparaturiși complexe comerciale și de divertisment;

2) dezvoltarea unei rețele de întreprinderi cu orientare socială care furnizează hrană muncitorilor, angajaților, studenților, școlarilor, copiilor din instituțiile preșcolare;

3) dezvoltarea masivă a unei rețele de alimentație publică în zonele de cumpărături integrate și servicii hoteliere, de-a lungul autostrăzilor, la benzinării, la gări;

4) creșterea cifrei de afaceri în domeniul alimentației este determinată de dezvoltarea unei rețele deschise de unități de catering (restaurante, baruri, cafenele, cantine, restaurante). În același timp, rămân întreprinderile de alimentație publică de orientare socială: cantine pentru cetățenii cu venituri mici, unități de alimentație ale școlilor, spitalelor și grădinițelor etc.

În prezent, alimentația publică se dezvoltă conform diverse direcții. Apar un număr mare de restaurante cu bucătărie națională, apar noi tipuri de unități de catering (pub-uri, sushi baruri), în zilele noastre unitățile de catering sunt dotate cu sisteme automate de contabilitate, apar noi profesii (sommelier, hostess) și, în sfârșit, o întreprindere modernă de alimentație publică. devine un loc de distracție plăcută.

Prin urmare, tema tezei a fost aleasă ca pregătirea mâncărurilor din bucătăria rusească cu organizarea serviciului de banchet de ceai într-o sală de mese publică, deoarece Nivelul de venit al populației orașului nostru este diferit. Și bucătăria rusească este tradițională pentru țara noastră și oraș, așa că va fi un succes la orășeni. Deși țara este multinațională, sunt mai mulți ruși.

Pe baza tematicii tezei, scopul acesteia va fi de a studia caracteristicile organizării muncii unei cantine publice cu bucătărie rusească, tehnologia organizării și ținerii unui banchet la această întreprindere.

În conformitate cu scopul tezei, vor fi rezolvate următoarele sarcini:

1) studiază istoria bucătăriei rusești;

2) să studieze cerințele pentru spațiile de producție ale unei cantine publice și organizarea locurilor de muncă;

3) luați în considerare regulile de servire a vizitatorilor în sala de mese;

5) calculați feluri de mâncare pentru un banchet de ceai;

6) întocmește programul de lucru pentru lucrătorii de producție și ospătari;

7) elaborarea programului de producție al întreprinderii și acceptarea comenzii;

8) sparge vasele conform sortimentului;

11) descrieți principalele etape ale pregătirii întreprinderii pentru desfășurarea unui banchet cu ceai;

Caracteristici ale bucătăriei naționale rusești

Prima informație slabă despre bucătăria rusă este conținută în cronici - cele mai vechi surse scrise din secolele X-XV. Bucătăria veche rusească a început să prindă contur în secolul al IX-lea și a atins apogeul în secolul al XV-lea. Desigur, condițiile naturale și geografice au avut cea mai mare influență asupra formării bucătăriei rusești, în primul rând. Abundența râurilor, lacurilor, pădurilor a contribuit la apariția în bucătăria rusă a unui număr mare de preparate din pește, vânat, ciuperci, fructe de pădure. Se crede pe bună dreptate că semănând câmpul, cultivând și recoltând pâine, o persoană și-a dobândit mai întâi patria natală. Din timpuri imemoriale, rușii au cultivat pe pământurile lor secară, ovăz, grâu, orz, mei și hrișcă. Din ele se găteau terci de cereale: fulgi de ovăz, hrișcă, speltă, secară. Kasha a fost și rămâne un fel de mâncare național rusesc. Însoțește o persoană de-a lungul vieții: copiii mici sunt hrăniți cu terci de gris gătit în lapte, adulții iubesc terci de hrișcă.

Din vremuri imemoriale, aluatul nedospit și acru este cunoscut în Rusia. Colinde, suculente, mai târziu tăiței, găluște, găluște se făceau din aluat simplu nedospit. Pâinea neagră de secară a fost coaptă din aluat de drojdie acru, fără de care masa rusească este de neconceput până astăzi.

Până în secolul al X-lea, a apărut făina de grâu, iar gama de produse de patiserie a crescut dramatic, au apărut pâini, kalachi, covoare, plăcinte, clătite, clătite și alte produse de patiserie.

Făina de ovăz rusească, secara, jeleul de grâu ar trebui, de asemenea, atribuite celor mai vechi feluri de mâncare. Au cel puțin 1000 de ani.

Povestea modului în care jeleul a salvat orașul este consemnată în cronica cunoscută sub numele de Povestea anilor trecuti. Așa a povestit cronicarul Nestor. În vremea noastră, sărutările de cereale sunt aproape uitate. Au fost înlocuite cu jeleu de fructe de pădure pe amidon, care a apărut cu aproape 900 de ani mai târziu decât cerealele.

Până în secolul al X-lea, napii, varza, ridichile, mazărea și castraveții erau deja obișnuiți în Rusia. Au fost consumate crude, aburite, fierte, coapte, sărate, murate. Cartofii s-au răspândit în Rusia abia în secolul al XVIII-lea, iar roșiile în secolul al XIX-lea. Până la începutul secolului al XIX-lea, în bucătăria rusă aproape nu existau salate. Primele salate erau făcute dintr-o singură legumă, așa că se numeau: salată de varză, castraveți sau cartofi. Mai târziu, rețeta de salate s-a complicat, au început să fie făcute din diferite legume, s-au adăugat carne și pește și au apărut noi nume: „Primăvara”, „Sănătate”. Mâncărurile fierbinți lichide, numite apoi bere sau pâine, au apărut în Rusia și în perioada antică: mai întâi, ciorbă, ciorbă de varză, tocănițe, vorbitori, mai târziu borș, murături, apoi sărată.

Dintre băuturi, cvasul, mierea, tot felul de decocturi din ierburi de pădure, precum și sbitni erau comune. Condimentele și, în plus, în cantități mari, au fost folosite în Rusia încă din secolul al XI-lea. Negustorii ruși și străini aduceau cuișoare, scorțișoară, șofran, piper negru și ulei de măsline.

Ceaiul a apărut pentru prima dată în Rusia în secolul al XVII-lea. În ceea ce privește băuturile alcoolice, în Rusia antică au băut băuturi cu conținut scăzut de alcool - miere fermentată și sucuri fermentate de fructe de pădure.

Vodca a fost adusă pentru prima dată în Rusia în secolul al XV-lea, dar apoi a fost interzisă pentru import și a reapărut sub Ivan cel Groaznic la mijlocul secolului al XVI-lea.

Originalitatea mâncărurilor din bucătăria națională rusă a fost determinată nu numai de setul de produse din care a fost preparată mâncarea, ci și de particularitățile preparării lor în cuptorul rusesc. Inițial, sobele rusești erau făcute fără coș și erau încălzite „în mod negru”.

Mai târziu au apărut sobe cu țevi, apoi au început să fie adăugate sobe și cuptoare. Mâncarea a fost gătită în aragazul rusesc, pâinea a fost coaptă, kvas și bere au fost preparate, cioburi comestibile au fost uscate pe aragaz. Soba încălzea locuința, bătrânii și copiii dormeau pe sobă.

Mâncarea gătită în cuptorul rusesc avea un gust excelent. Acest lucru a fost facilitat de forma vaselor, regimul de temperatură și încălzirea uniformă din toate părțile.

În aragazul rusesc, mâncarea era gătită în oale de lut și fontă. Ambele aveau un gât îngust, un fund mic și laturi mari convexe. Gâtul îngust a redus evaporarea și contactul cu aerul, contribuind astfel la o mai bună conservare a vitaminelor, nutrienților și aromelor. Alimentele din cuptorul rusesc au fost gătite aproape fără să fiarbă din cauza faptului că temperatura din cuptor a scăzut treptat, deoarece cuptorul a fost mai întâi încălzit și apoi gătit în el. Astfel, mâncarea din cuptorul rusesc era mai mult aburită sau, după cum s-a spus mai înainte, lânceia.

Aragazul rusesc, care a servit cu fidelitate cel puțin 3.000 de ani, acum a dispărut complet din viața urbană și părăsește treptat casele rurale. A fost inlocuit cu aragaze pe gaz si electrice, gratare electrice, cuptoare cu microunde. Mâncărurile gătite la cuptor în vase ceramice sub un capac de aluat păstrează în mare măsură gustul și aroma bucătăriei vechi rusești. În antichitate, bucătăria clasei superioare nu era foarte diferită de bucătăria oamenilor de rând. Până în secolul al XVII-lea, mâncarea familiei regale, precum și clasele privilegiate, au devenit din ce în ce mai sofisticate, diferă nu numai prin cantitate, ci și prin compoziția și metoda de servire a preparatelor. Trebuie remarcat, totuși, că acest lucru se aplică în primul rând mesei festive din față. În zilele de post, bucătăria regală și-a păstrat încă trăsăturile comune.

De remarcat că de-a lungul secolelor, alături de mâncăruri originale, s-a împrumutat mult de la vecini.

Adoptarea creștinismului a avut o mare influență asupra întregii vieți rusești, inclusiv asupra bucătăriei rusești. Odată cu răspândirea creștinismului în Rusia, a existat o împărțire ascuțită a mesei rusești în post și nepost, adică modest. Postul de la 196 la 212 zile a dus la o mare varietate de preparate din făină, legume, ciuperci și pește. În posturi era interzis să te distrezi prea mult, să mănânci carne și lactate, ouă și zahăr, iar în posturile stricte era interzis să mănânci pește. Vechea masă rusă skormny se distingea prin pregătirea mâncărurilor dintr-o carcasă întreagă de pasăre sau animal sau o bucată mare de carne.

Evenimentele tulburi din secolul XX, care au dus la migrarea populației, dezvoltarea și introducerea pe scară largă a mass-media, apariția unui sistem de alimentație publică cu „Colecții de rețete” unificate au netezit în mare măsură caracteristicile regionale, dar într-o oarecare măsură a îmbogățit bucătăria națională rusă. Bucătăria rusă a parcurs un drum lung în dezvoltarea sa. Pe acest drum au fost perioade de formare, perfecţionare şi prosperitate, dar au fost şi perioade de declin, au fost descoperiri originale strălucitoare, împrumuturi reuşite, dar şi pierderi ofensive.

1. CARACTERISTICI ALE SALA DE MINAJE

1.1 Caracteristicile sălii de mese publice nr. 1

Cantina de tip deschis nr. 1 este situată în cartierul metalurgic al orașului Chelyabinsk de-a lungul străzii Rumyantseva, 45. Este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau diete speciale pentru diferite grupuri de serviți. contingent (muncitori, scolari, turisti), precum si conditiile de creare de vanzare si consum la intreprindere. Cantina publică nr. 1 lucrează pentru a furniza produse la cerere în masă populației generale a zonei și vizitatorilor. Sala de mese folosește o metodă de autoservire pentru consumatori cu plata ulterioară.

Sala de mese este decorată în stil rusesc. Meniul din sala de mese are un design original si este usor accesibil. Sala de mese este dotata cu mobilier de luat masa (mese si taburete) cu un strat care permite prelucrarea acestora cu detergenti si dezinfectanti. Sala de mese este prevazuta cu un numar suficient de tacamuri si tacamuri (pe baza a cel putin doua seturi de persoana). scaun). Folosim portelan si sticla (farfurii, cani, pahare) care indeplinesc cerintele de siguranta pentru materialele in contact cu alimentele. Tacâmuri realizate din din oțel inoxidabil.

1.2 Organizarea producției întreprinderii

Esența organizării producției în sala de mese nr. 1 este crearea condițiilor care să asigure întreținerea corectă proces tehnologic gătit. În conformitate cu procesul tehnologic de producție, se organizează unitățile de producție care formează infrastructura sa de producție.

Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție: șantiere, departamente, ateliere, industrii, forme de construcție a acestora, amplasare, relații de producție.

Potrivit structurii de producție, cantina publică nr. 1 se referă la o întreprindere cu ciclu complet de producție, care lucrează pe materii prime. Prin urmare, o structură de atelier a întreprinderii este organizată în cantina nr.1.

Magazinele de cantină sunt împărțite în rece, calde, carne și pește. Există mai multe grupuri de premise:

1) Grup de depozite - destinat depozitarii pe termen scurt a materiilor prime si produselor in camere frigorifice si depozite nerefrigerate cu conditii corespunzatoare de depozitare.

2) Grupa de producție - destinată procesării produselor, materiilor prime, semifabricatelor și eliberării produselor finite; Grupa de producție cuprinde principalele ateliere: carne și pește, rece, caldă.

Magazinul de carne si peste este destinat procesarii materiilor prime si fabricarii semifabricatelor (blank);

Hot shop - produce produse finite, feluri intai si secunde, garnituri, sosuri, bauturi;

Magazin frigorific - produce produse finite, preparate si gustari reci, salate, bauturi;

De asemenea, facilitatile de productie includ: spalat bucatarie si tacamuri, o camera de service, o camera directorului de productie.

3) Grup comercial – este destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestuia. Spațiile de vânzare cu amănuntul asigură o eliberare rapidă a produselor și crearea de facilități necesare pentru vizitatori la maximum lățimea de bandăîntreprinderilor. Grupul comercial include: podea, dulap, toalete.

4) Grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea condiții normale de muncă și recreere pentru angajații întreprinderii: biroul directorului, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi.

Biroul directorului este situat la același etaj cu podeaua comercială. Camera dispune de legatura cu facilitatile de productie, telefon.

Camera directorului de productie este situata in apropierea blocului bucatarie. Există un telefon, un birou, scaune. Camera bucătarului se află chiar în bucătărie și este izolată de pereți de sticlă. Acest lucru face posibilă observarea și controlul muncii întregului personal de producție.

Instalațiile sanitare pentru personal sunt utilizate în timpul pregătirii personalului pentru muncă și la sfârșitul lucrului. Dulapuri pentru depozitare haine de munca separate de dulapuri pentru depozitarea hainelor de acasă.

1.3 Cerințe pentru spațiile industriale ale cantinei și organizarea locurilor de muncă

Spațiile industriale ale cantinei au o înălțime de cel puțin 3,5 metri. Pentru a vopsi pereții s-a folosit lipici de colorare de culori deschise. Panourile sunt căptușite cu plăci ceramice ușoare de 1,7 metri, care se igienizează ușor, tavanele sunt văruite, podelele sunt acoperite cu gresie Metlakh.

Iluminatul joacă un rol important în organizarea locurilor de muncă. Prin urmare, în sala de mese nr.1 s-a folosit atât iluminatul natural, cât și cel artificial.

Temperatura aerului din instalațiile de producție nu depășește 16 - 180 C în camerele goale, iar în magazinul fierbinte 22 - 250 C. Instalațiile de producție sunt prevăzute cu ventilație puternică de alimentare și evacuare. Bucătăria și spălătoria sunt deosebit de ventilate. Spatiile industriale sunt prevazute cu apa rece si calda, canalizare. Apa este conectată la căzi, chiuvete, precum și la sobe, cazane și alte echipamente.

Locul de muncă al unui angajat este o parte a zonei atelierului, unde sunt concentrate echipamentele, inventarul, uneltele necesare angajatului pentru a efectua anumite operațiuni ale procesului tehnologic. Cantina publică #1 este dominată de spații de lucru multifuncționale în care un angajat efectuează mai multe operațiuni eterogene.

Vasele și ustensilele sunt selectate în conformitate cu normele de echipare și capacitatea întreprinderii. Sala de mese este prevazuta cu portelan si tacamuri de calitate superioara, tacamuri in cantitatea necesara organizarii serviciului clienti. Cerințele sanitare și igienice pentru inventar, ustensile, unelte sunt definite de SanPiN, conform cărora ustensilele, ustensilele și uneltele sunt realizate din materiale care sunt inofensive și sigure pentru sănătatea umană și pentru mediu.

1.4 Spațiul comercial al cantinei publice

Spaţiile comerciale ale sălii de mese publice nr. 1 includ: un etaj comercial cu linie de distribuţie. Grupul de spații de vânzare cu amănuntul include și o casierie, o feliere de pâine, încăperi de utilitate - spălat vesela.

Vizitatorii sălii de mese publice nr. 1 au ocazia să-și dezbrace hainele, să se spele pe mâini și să-și aranjeze părul. Prin urmare, în sala de mese există un dulap, o toaletă. Există oglinzi în hol și toalete.

Dulapul din sufragerie este situat la intrare. Numărul de locuri din garderobă corespunde numărului de locuri din sala de mese în perioada celui mai mare aflux de vizitatori. Dulapul este prevazut cu umerase sectionale metalice pe doua fete cu brate glisante, sunt cele mai igienice si mai convenabile pentru lucru. Distanța dintre umerase este de minim 70 cm.Cârligele pentru umerase sunt amplasate la o distanță de 1,5 m de podea. Gențile, servietele sunt puse în dulapuri. Când primește lucruri de la vizitatori, însoțitorul de la vestiar le înmânează imediat jetoane și abia apoi agăță hainele. Când un vizitator părăsește sala de mese, mai întâi se servește paltonul, apoi coafa.

Toaleta este situata langa dulap. La lor stare sanitară faceți cerințe mari: curățenie impecabilă, ventilație bună, iluminare puternică. Toaleta este alimentata cu apa calda si rece, prevazuta cu sapun de toaleta, uscare prosoape electrice si oglinzi.

Etajul comercial al sălii de mese este sala principală în care sunt serviți vizitatorii. Sala este proiectată și în stil rusesc, există atât elemente decorative, cât și flori proaspete, care dau o senzație mai relaxată și plăcută vizitatorului să ia masa sau pur și simplu să se relaxeze.

1.5 Pregătirea pentru a servi vizitatorii în sala de mese

Scopul instruirii podeaua comercială sala de mese pentru a servi vizitatorii - crearea în ea a curățeniei, confortului și a unei organizări clare a serviciilor.

Pregătirea pentru service constă în curățarea zilnică a spațiilor de vânzare cu amănuntul, aranjarea mobilierului, primirea vaselor, tacâmurilor, lenjeriei de masă și aranjarea mesei. Curățenia în spațiile de vânzare cu amănuntul se efectuează dimineața și se încheie cu 1-2 ore înainte de deschiderea întreprinderii.

Când curățați spațiile, respectați regulile sanitare stabilite. Curatenie in camera: zilnic in timpul zilei, general de 2 ori pe luna. Spala mobila, frigidere, vitrine, vitrine. Curățarea se efectuează într-o anumită secvență, în funcție de tipul de curățare. Mai întâi măturați și apoi ștergeți praful la curățarea umedă și invers când curățați uscat. Pentru curățare folosiți aspiratoare de spălat, linguri, găleți, mături. Corpurile de iluminat - candelabre, lămpi de masă - necesită o îngrijire specială. Praful este îndepărtat cu grijă de pe ele, becurile arse sunt înlocuite. Camera trebuie să fie bine ventilată.

O atenție deosebită este acordată îngrijirii plantelor ornamentale care împodobesc podeaua comercială modernă: acestea sunt udate cu grijă, iar frunzele galbene sunt tăiate.

Curățenia este finalizată, directorul de producție inspectează podeaua comercială din sala de mese și dă instrucțiuni suplimentare privind aranjarea meselor. În timpul zilei, dacă este necesar, se efectuează curățare (curent - cu o linguriță și o mătură).

Mesele sunt aranjate în model de șah, formând grupuri-zone de ele, separate între ele prin culouri principale de cel puțin 2 m lățime și culouri auxiliare de 1,5-1,2 m lățime. Fiecare masă este amplasată la o astfel de distanță de cele învecinate încât ar oferi vizitatorilor trecerea liberă la acesta atunci când sala este complet încărcată. Mesele nu sunt acoperite cu fețe de masă.

După aranjarea mobilierului, maistrul primește ustensilele necesare, tacâmuri, tăvi contra bon și pune linguri și furculițe în hol pe mesele utilitare. La conservare, pe mese se aseaza sare, piper, o vaza cu flori la o distanta de 10-15 cm de margine. Șervețelele sunt o necesitate pentru aranjarea mesei. În majoritatea cantinei nr. 1 se folosesc șervețele de hârtie la așezarea meselor și la servirea vizitatorilor, dar sunt permise și șervețele de in.

Servetul de masa pliat este asezat pe masa pentru a fi folosit de meseni si pentru a decora decorul mesei. Multe sunt cunoscute diferite forme servetele pliabile. Dar trebuie amintit că cu cât mâinile ating mai puțin șervețelul, cu atât acesta este mai igienic.

1.6 Servirea vizitatorilor în sala de mese

În sala de mese publică nr. 1, vizitatorii sunt serviți independent. La intrarea în sala de mese, vizitatorii merg mai întâi la vestiar, își scot hainele exterioare, cei care doresc se pot spăla pe mâini și se pot pune în ordine.

Metoda de autoservire constă în două etape: vânzarea produselor finite și organizarea consumului acestora.

Pregătirea atentă a camerei de distribuție pentru lucru, eliberarea produselor finite și decontările cu vizitatorii sunt efectuate de însoțitori: bucătari-distribuitori și casierii.

În procesul de autoservire, vizitatorilor li se oferă posibilitatea de a lua în mod independent mâncăruri și gustări reci, mâncăruri și băuturi dulci, produse de cofetărie și alte produse și tacâmuri la distribuire (vitrina). Mâncărurile calde sunt porționate de distribuitori chiar înainte de vacanță.

Clienții plasează preparatele selectate pe tăvi, le mută la locul de decontare de-a lungul liniei de distribuție, iar după decontare sunt transferate pe mesele de luat masa.

După ce mănâncă, vizitatorii duc singuri vasele murdare la vasele de spălat.

1.7 Serviciu de banchet

În sala de mese publică nr. 1 se organizează un banchet cu ceai, în special pentru femei. Ceaiul pentru banchete este ținut după-amiaza de la 16:00 la 18:00. Banchetul nu durează mai mult de 2 ore.

Mese și scaune rotunde cu patru locuri sunt amplasate în centrul sălii de banchet, iar de-a lungul peretelui este amplasată și o masă auxiliară pentru chelnerițe. Folosiți fețe de masă rotunde colorate.

La servirea meselor de ceai se folosesc farfurii de desert si tacamuri, urmate de pahare pentru Madeira cu o capacitate de 75 g, in spatele paharelor - tacamuri cu fructe. Alaturi de farfuriile de desert - linguri de desert, furculita sau lingura (in functie de felul de desert). Șervețelele sunt așezate pe farfurii de desert. Farfuriile cu fructe sunt așezate în stive de câte 4-6 bucăți, lângă fructele de pe ambele părți ale acestuia.

Meniul banchetului cu ceai este format din produse de cofetărie cu făină (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte dulci, prăjituri), ciocolată, zahăr, smântână. Meniul de banchet include si un preparat dulce - jeleu, inghetata.

Oaspeții sunt întâmpinați de gazda banchetului. Ea îi invită la masă, chelnerițele îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. După ce s-au asigurat că toți participanții la banchet sunt așezați confortabil, chelnerițele le oferă preparate dulci și vinuri. Mâncărurile dulci se servesc în boluri, pe care le așează pe masa auxiliară pe farfurii din față acoperite șervețele de hârtie. Aici intervin lingurițele. Mâncarea este servită fiecărui oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți așeza farfurii false pe masă și așezați boluri din tavă în fața fiecărui oaspete din dreapta. Apoi sunt pregătite băuturi calde și produse de cofetărie pentru servire.

După aceea, vasele uzate sunt îndepărtate și se pun în fața fiecărui oaspete farfurii curate de desert și tacâmuri. Ceaiul se servește cu smântână fierbinte, lapte și lămâie pe masă.

Ceaiul este servit în ceainice cu topping, împreună cu cești de ceai, farfurioare, lingurițe și așezat pe marginea mesei de ceai sau separat pe o masă laterală.

Băuturile calde în căni și farfurioare sunt așezate pe masa din dreapta farfuriilor de desert. Când se servesc băuturi calde, lingurile sunt așezate pe o farfurie în fața ceștii cu mânerul în dreapta, iar mânerul ceștii este întors spre partea stângă a oaspetelui.

Ceaiul este turnat de chelnerița sau gazda sărbătorii, dar chelnerița încă servește.

Dacă în timpul unui banchet, ceaiul este servit dintr-un samovar, atunci gazda banchetului toarnă ceai și îl oferă oaspeților. Chelnerița în acest caz o ajută pe gazdă să servească ceaiul oaspeților și, de asemenea, aduce căni curate și un ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdei, chelnerița poate turna ceai din samovar și îl poate oferi oaspeților.

După ce sunt servite băuturile calde, chelnerițele oferă oaspeților caberneți și lichioruri. Toate aceste băuturi la un banchet de ceai sunt de obicei servite nu în sticle, ci în decantoare.

2. CALCULUL ŞI SELECTAREA ECHIPAMENTELOR

2.1 Elaborarea programului de producție, acceptarea comenzii

Programul de producție al întreprinderii este gama și cantitatea de feluri de mâncare preparate pe zi, care sunt vândute prin intermediul platformei comerciale.

Dezvoltarea programului de producție al întreprinderii se realizează în următoarea ordine:

1) Determinarea capacității platformei de tranzacționare, a numărului de consumatori

2) Intocmirea meniului zilei de decontare pentru masa de tranzactionare, pentru personal.

3) Calculul numărului total de preparate pe grupe din sortimentul, sortimentul și cantitatea de produse achiziționate.

Desfasurarea programului de productie in cantina publica nr.1 se realizeaza pe baza existentei documente normative, o gamă aproximativă de produse, Specificații, Instructiuni tehnice, pentru semifabricate si cofetarie. La determinarea numărului de consumatori conform programului de încărcare a halei, principalele date sunt modul de funcționare al halelor întreprinderii; durata aportului alimentar de către un singur consumator; hale de încărcare în%; după numărul muncii lor.

Elaborarea programului de producție al atelierului.

Numar de consumatori:

unde Nch este numărul total de consumatori, oră;

P - capacitatea halei;

tsch - rotația de locuri în sală timp de o oră;

Acceptarea unei comenzi pentru servirea unui banchet în sala de mese publică nr. 1 este acceptată de directorul, șeful producției. La plasarea unei comenzi, data deservirii sărbătorii, numărul de participanți, ora de începere și de încheiere a serviciului, meniul aproximativ și costul preliminar al comenzii sunt convenite cu clientul. Meniul de banchet este alcătuit la cererea clienților, în funcție de capacitățile întreprinderii. După ce a convenit asupra meniului, clientul plătește 50% din costul comenzii, casieria emite o comandă în numerar și o chitanță pentru aceasta, care este înmânată clientului. Comanda este înregistrată într-un carnet de comenzi special.

Pe viitor, cu cel mult două zile înainte de începerea sărbătorii, directorul de producție întocmește o comandă-factură cu clientul.

Comanda-factura se emite in cinci exemplare, aprobata de conducatorul intreprinderii si transferata la casierie. Casiera acceptă o plată suplimentară pentru comandă de la client, certifică Comanda-factura cu semnătura sa și ștampilele „plătite”. Prima copie a Comanda-factura este transferata clientului, a doua ramane la casier, apoi este transferata la departamentul de contabilitate, iar a treia si respectiv a patra, a cincea sunt trimise, respectiv, maistrului ospatari.

2.2 Calculul defalcării preparatelor pe sortimente

Defalcarea preparatelor pe sortimente într-o cantină publică se face în conformitate cu standardele date pentru numărul total de preparate reci, prima, a doua, dulci, precum și pentru fiecare coeficient separat. Înainte de a face un plan de meniu, trebuie să vă referiți la sortimentul de feluri de mâncare și băuturi ale acestei întreprinderi. Pentru a defalca preparatele pe sortimente, aveți nevoie de norme aproximative pentru consumul de produse la 1 persoană, pentru o sufragerie publică nr. 1. Datele din tabelul „Asortiment aproximativ de feluri de mâncare și băuturi” sunt, de asemenea, luate în considerare la compilare. sortimentul.

Numărul total de feluri de mâncare planificate pentru lansare este determinat de formula:

unde n este numărul de feluri de mâncare vândute pe zi;

N este numărul de consumatori deserviți;

m - coeficientul de consum al mâncărurilor de către un consumator la unitățile de catering de diferite tipuri.

2.3 Planul meniului, meniul banchet al cantinei publice nr. 1

În sala de mese publică nr.1 se întocmește un program de producție pe zi, pe baza planului de cifra de afaceri a zilei.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include mai multe etape. Etapa principală a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu.

Planul de meniu se întocmește de șeful de mese, în ajunul zilei planificate și se aprobă de directorul întreprinderii. Conține denumirea, numărul de rețete și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul pregătirii lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor. Principalii factori care trebuie luați în considerare la alcătuirea meniului includ: o gamă aproximativă de produse recomandate pentru realizarea unei cantine publice, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare este un anumit număr de aperitive reci, aperitive calde, feluri întâi și secunde, băuturi tipice pentru producția în cantina publică nr. 1. La întocmirea unui plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiile prime din cămări și sezonalitatea acesteia. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie diverse atât în ​​ceea ce privește tipurile de materii prime și metodele de tratament termic, componența calificării muncitorilor, capacitatea de producție și echipamentele cu echipamente comerciale și tehnologice, cât și intensitatea muncii a preparatelor, care adică timpul alocat pregătirii unei unități de producție, sunt de asemenea luate în considerare. Planul de meniu este aprobat, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt disponibile pe toată durata zilei de tranzacționare a întreprinderii.

Meniu cu mâncăruri la alegere liberă. Meniul este o listă de gustări, mâncăruri, băuturi, produse de cofetărie din făină disponibile pentru vânzare într-o anumită zi, indicând producția și prețul. Meniul trebuie semnat de director, șeful producției și un calculator, în sala publică se folosește un meniu cu mâncăruri la alegere liberă. Reprezintă o listă de preparate înregistrate într-o anumită ordine, indicând producția de preparate, garnitură și produs principal, preț.

Calculul numărului de feluri de mâncare: numărul total de feluri de mâncare este împărțit în grupuri separate și distribuția felurilor de mâncare în cadrul grupului.

Gustările, felurile de mâncare și băuturile de marcă sunt împărțite în grupuri principale atunci când sunt defalcate. Calculul și numărul de locuri în unitățile de alimentație publică.Standarde de calcul al rețelei de unități de alimentație publică.

Calcularea numărului necesar de locuri la unitățile de alimentație publică situate într-o zonă rezidențială se face după formula:

unde Nzh.z. - numărul de persoane care locuiesc în zonă, persoane;

pH. - norma de locuri la 1000 de locuitori.

Rzh.z. == 5784 (4)

Meniul banchetului este alcătuit ținând cont de natura banchetului și de ora evenimentului. Se deosebește de toate celelalte tipuri de meniuri prin faptul că clientul participă activ la pregătirea acestuia.

Alături de meniul din sala de mese pentru un banchet, se întocmește și o listă de vinuri. Continutul listei de vinuri este direct legat de banchetul desfasurat in sala de mese publica nr.1.

2.4 Calculul numărului de muncitori de producție și ospătari

Numărul de bucătari din magazinele calde și reci din cantina publică Nr. 1 N, persoane, se calculează folosind standarde de timp, după formula:

unde n este numărul de feluri de mâncare (produse); bucate facute pe zi in magazine calde sau reci, bucati, kg, bucate;

t - norma de timp pentru fabricarea unei unități a produsului, s .;

T - durata zilei de lucru, h;

l - coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii l = 1,14.

unde K este coeficientul de intensitate a muncii.

100 - norma de timp necesar pentru prepararea unui produs, al cărui factor de intensitate a muncii este 1, s.

Norma de timp este timpul necesar efectuarii unei anumite operatii sau fabricarii unei unitati de productie in anumite conditii organizatorice si tehnice.

Coeficientul de intensitate a muncii este raportul dintre costurile reale ale timpului de lucru pentru prepararea unui anumit fel de mâncare și timpul necesar pregătirii preparatului, luat ca unitate de intensitate a muncii.

După calcularea numărului de lucrători de producție din magazinele de căldură și frig ale cantinei publice nr. 1, determinăm numărul total de lucrători de producție, ținând cont de weekenduri și sărbători, concedii și zile de boală N2, calculat prin formula:

unde a este un factor care ține cont de weekend-uri și sărbători. Luăm în considerare faptul că programul de lucru al mesei publice nr.1 este de 7 zile pe săptămână.

Calcul ospatar: serviciul banchetului cu ceai este incredintat chelneritelor pentru a crea o atmosfera relaxata. Să luăm două chelnerițe pentru acest banchet, pentru a servi 15 invitați.

2.5 Programele de lucru ale lucrătorilor de producție și ospătarii cantinei publice Nr. 1

Dezvoltat și respectat corespunzător în cantina publică nr. 1, regimul de muncă și odihnă asigură o creștere a productivității lucrătorilor, o îmbunătățire a calității produselor reduce semnificativ accidentele de muncă, și reduce morbiditatea, îmbunătățește cultura producției. Din punct de vedere fiziologic, s-a stabilit ca la o zi de lucru de 11 ore sa fie stabilita o pauza de masa la 3-4 ore de la inceperea lucrarilor. Modul de muncă și odihnă, dezvoltat anterior la întreprindere, asigură o creștere a productivității muncii, îmbunătățește calitatea produselor și reduce leziunile industriale. Pentru stabilirea ordinii de lucru în cantina publică nr.1 a fost întocmit un program de mers la serviciu. Există diagrame zilnice, lunare și anuale. Graficele zilnice reflectă durata zilei de lucru, începutul și sfârșitul acesteia, ora și durata pauzei de masă. Programele lunare indică numărul total de ore pe lună, alternanța zilelor lucrătoare și a zilelor de odihnă.

Conform dreptului muncii saptamana de lucru ultimele 40 de ore. Cantina publică #1 folosește o diagramă cu linii. Cu acest orar se organizează 1 brigadă, cu o singură componență. Ei lucrează 7 ore pe zi. 20 de minute, cinci zile pe săptămână, cu două zile libere. Avantajul programului este că componența echipei este constantă pe tot parcursul zilei, ceea ce crește responsabilitatea lucrătorilor pentru îndeplinirea sarcinii de producție.

Modul de lucru al ospatarii se stabileste tinand cont de activitatile de productie si comercializare ale cantinei publice Nr.1.

Self-service este utilizat în sala de mese publică nr. 1, dar în timpul banchetelor, ospătarii sunt alocați dintre angajații întreprinderii.

2.6 Calcul și selecția echipament mecanic, termice, frigorifice, auxiliare

Echipamentele mecanice din magazinele calde și reci sunt utilizate pentru a efectua diverse operațiuni - aceasta este frecarea, tăierea. Parametrii determinanți în calculul și selecția echipamentelor sunt: ​​cantitatea de produs prelucrată pe schimb, productivitatea mașinii.

Calculul si selectarea echipamentelor mecanice

unde, Q - numărul de produse prelucrate pe schimb, kg;

Ty - timpul condiționat al mașinii.

Timpul de funcționare condiționat al mașinii ty, ore, este determinat de formula:

unde T este durata atelierului, h;

nv - coeficientul condiționat de utilizare a echipamentelor mecanice;

Pe baza calculului producției, conform cărților de referință actuale, se selectează o mașină de ștergere care are o capacitate apropiată de cea necesară.

După aceea, se determină timpul efectiv al mașinii tf h și coeficientul de utilizare a acesteia: nf conform formulelor:

unde, Q - numărul de produse prelucrate pe schimb, în ​​kg;

G este capacitatea mașinii de ștergere adoptată, kg/h;

T este durata atelierului, ore.

Calculul si selectarea echipamentelor termice

Calculul volumului necesar de echipamente de gătit în sala de mese publică nr. 1 se efectuează ținând cont de momentul vânzării mâncărurilor, include determinarea volumului numărului de cazane pentru gătit supe, sosuri, a doua mâncăruri fierbinți. , garnituri, preparate dulci, bauturi calde. Numărul de porții vândute pentru perioada de facturare este stabilit în funcție de tabelul de vânzări de preparate. Numărul de porții care se prepară pentru lot se ia conform programului de gătit. Pentru preparatele care sunt gătite de mai multe ori pe zi, volumul cazanelor se calculează mai întâi pentru orele de vânzare maximă.

Calculul volumului cazanelor pentru bulionul de gătit în cantina publică nr. 1, VK, dm3, se efectuează după formula:

unde Q, - cantitatea de produs principal pentru bulion de gătit, kg;

W - rata de apă la 1 kg de produs principal, dm3;

Q 2 - numărul de legume pentru bulion de gătit, kg;

k este factorul de umplere al cazanului.

Mai întâi, calculați cât de mult din fiecare tip de bulion aveți nevoie pentru a găti V, dm3, conform formulei:

unde, n este numărul de supe care se prepară pentru acest bulion;

q este norma bulionului pentru o porție de supă, dm3.

Determinăm cât de mult bulion trebuie preparat: unde, n este numărul de supe care se prepară din acest bulion; q este norma de bulion pentru 1 porție de supă, dm3.

Calculul volumului de preparate pentru gătit garnituri și feluri secundare

Volumul estimat pentru gătirea a doua mâncăruri fierbinți și garnituri este determinat de formula:

unde, Vpr este volumul ocupat de produs, dm3. ;

1,15 - coeficient ținând cont de volumul în exces de lichid,

Rezultatul este:

1) Cazan montat pe aragaz din aluminiu extrudat 40l

boiler inox 50l

cratita inox 6l

4) tigaie cilindrică din aluminiu 10l

5) cratiță cilindrică din aluminiu 8l

6) cratiță cilindrică din aluminiu 10l

Determinarea factorului de utilizare a cazanului. Factorul de utilizare a cazanului nf este determinat de formula:

Calculul tigailor pentru produse bucata

Calculul tigăilor și al friteuzelor se efectuează în funcție de suprafața vasului și capacitatea acestuia. Baza pentru calculul lor este numărul de produse sau produse vândute sub formă prăjită sau înăbușită.

Pentru prăjirea produselor din bucăți, suprafața podelei vasului de tigaie F, m2, se calculează prin formula:

unde n este numărul de produse prăjite în perioada estimată, bucăți;

f este suprafața ocupată de o unitate de produse, m2;

c - cifra de afaceri a suprafeței de sub tigaie pentru ora maximă a perioadei de facturare, care se calculează prin formula:

unde T este durata perioadei de facturare, minute T = 60;

t este durata ciclului de tratament termic, minute.

Suprafața totală a podelei Ftot, m2, este calculată prin formula:

unde 1,1 este un coeficient care nu ține cont de etanșeitatea produselor.

Calculul suprafeței de prăjire a aragazului

Dimensiunea suprafeței de prăjire necesare a sobei pentru sala de mese publică nr. 1 depinde de tipul de întreprindere, de programul de lucru al sălilor de mese și de gradul de echipare a magazinului fierbinte cu alte tipuri de echipamente de încălzire. Plăcile sunt selectate pentru ora maximă de încărcare, ținând cont de suprafața necesară a suprafeței de prăjire. Suprafața totală a suprafeței de prăjire a plăcii, necesară pentru prepararea produselor pe oră maxim, se calculează prin formula:

unde, Fp - suprafața de prăjire calculată a plăcii m3;

1,3 - coeficient care ține cont de etanșeitatea vaselor;

n - numarul de preparate necesare pentru prepararea unor preparate de un anumit tip pentru perioada de facturare;

f - suprafata ocupata de vase pe suprafata de prajit a aragazului, m2;

t - durata tratamentului termic al produselor, min.

Calcul și selecția echipamente frigorifice

Selecția echipamentelor frigorifice se realizează pe baza capacității necesare, care este de obicei calculată după masa sau volumul produselor care urmează să fie depozitate simultan în perioada de facturare.

Calculul capacității dulapului E., kg, sau V, dm3, se efectuează după formula:

unde Q - numărul de produse care urmează a fi depozitate în dulap pentru perioada de facturare, kg;

c - coeficient ținând cont de masa vaselor, 0,7-0,8.

Calculul si selectarea echipamentelor auxiliare

Calculul tabelelor de producție se realizează în funcție de numărul de muncitori care lucrează simultan în atelier și de norma de lungime a locului de muncă per angajat.

Lungimea totală a tabelelor L, m este determinată de formula:

unde N este numărul de bucătari, oameni;

I - lungimea locului de muncă pentru 1 angajat, m.

Pentru sala de mese publică nr. 1, în magazinul fierbinte:

in magazinul frigorific:

Numărul de tabele n este determinat de formula:

unde L este lungimea totală a locurilor de muncă;

Lst - lungimea tabelelor standard de producție acceptate, m.

Pentru un banchet cu ceai, alegem mese rotunde cu patru locuri. Deoarece există 15 oaspeți, este necesar să luați 4 astfel de mese, o masă auxiliară pentru chelnerițe. Dimensiuni mese rotunde: diametru - 950 mm, inaltime - 750 mm, dimensiuni mese auxiliare: latime - 600 mm, inaltime - 740 mm.

Se folosesc fețe de masă rotunde. Se calculează mărimea lor: diametrul mesei plus pantele capetelor, 60cm.

900+60+60=1020 mm.

Se calculează numărul de șervețele pentru oaspeți:

Numărul de șervețele pentru chelnerițe este calculat conform standardelor - trei bucăți per ospătar:

Numărul de frâne de mână este calculat conform standardelor - patru bucăți per ospătar:

Numărul de prosoape este calculat conform standardelor - două bucăți per ospătar:

2.7 Calculul suprafeței întreprinderii și atelierelor

Suprafața spațiilor industriale se calculează după formula:

unde S total. - suprafata totala a magazinului, m;

S podea - suprafata utila a magazinului, ocupata de utilaje, m;

Ksp. - factor de utilizare a suprafeței, 0,3-0,5.

Calculul suprafeței magazinelor calde și reci din cantina publică nr. 1

Calculul suprafeței magazinului fierbinte:

Stot. = 18 / 0,3 = 60 m.

Calculul suprafeței depozitului frigorific:

Stot. = 5,7 / 0,3 = 19,5 m.

3.PROCESUL TEHNOLOGIC DE GĂTIRE

3.1 Standardizarea produselor de catering

Standardizarea produselor de alimentație publică - activități de stabilire a normelor, regulilor și caracteristicilor în vederea asigurării: siguranței produselor, lucrărilor și serviciilor pentru mediu, viață, sănătate și proprietate; compatibilitatea tehnică și informațională, precum și interschimbabilitatea produselor; calitatea produselor, lucrărilor și serviciilor în concordanță cu nivelul de dezvoltare a științei, ingineriei și tehnologiei.

Pentru o întreprindere de alimentație publică au fost aprobate „Procedura de elaborare, revizuire și aprobare a standardelor întreprinderii (STP)” și Procedura interimară de elaborare și aprobare a hărților tehnice și tehnologice pentru preparate și produse culinare. (Scrisoarea Departamentului pentru Reglementarea și Coordonarea Comerțului Intern al Ministerului Relațiilor Economice Externe al Federației Ruse din 23 octombrie 1997 nr. 23-310 „Cu privire la documentația de reglementare”).

Procedura de elaborare, revizuire și aprobare a standardelor STP a fost aprobată de Ministerul Afacerilor Externe al Federației Ruse la 07/06/1997.

Standardele de întreprindere sunt în curs de dezvoltare pentru produsele culinare preparate folosind metode netradiționale de tratament la rece și termic. Produse alimentare, precum și noi procese tehnice și tehnologice. Construcția, prezentarea și proiectarea standardelor întreprinderii trebuie să respecte GOST 1.5-92. Proiectele de standarde ale întreprinderii sunt coordonate cu serviciul sanitar și epidemiologic, pe teritoriul căruia se află dezvoltatorul.

Șeful întreprinderii aprobă standardul întreprinderii. Perioada de valabilitate a STP este determinată de întreprinderea care aprobă standardul.

Procesul tehnologic de preparare a produselor culinare, cuprins în standardele întreprinderilor, trebuie să asigure respectarea indicatorilor și cerințelor de siguranță stabilite prin actele normative de stat în vigoare.

Standardele întreprinderii nu ar trebui să încalce cerințele obligatorii ale standardelor de stat. Responsabilitatea pentru respectarea cerințelor standardelor subiecților activitate economică cerinţa obligatorie a standardelor de stat este subiecţii de activitate economică care le-au aprobat.

Schimbările în standardele întreprinderilor sunt dezvoltate în cazul înlocuirii, excluderii și introducerii unor cerințe suplimentare pentru modul de preparare a produselor sau procesul comercial și tehnologic de furnizare a serviciilor de alimentație publică.

Standardul de întreprindere conține secțiuni în următoarea ordine:

1) denumirea produsului (procesul comercial-tehnologic), domeniul de aplicare;

2) o listă a materiilor prime utilizate pentru fabricarea unui fel de mâncare (produs);

3) cerințe pentru calitatea materiilor prime;

4) norme de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă, producție de semifabricate și produse finite;

5) procesul tehnologic de pregătire a produselor și servicii de comercializare;

6) cerințe de execuție, depunere, vânzare și depozitare;

7) transport;

8) ambalare și etichetare;

9) indicatori de calitate și siguranță;

10) metode de testare;

11) cerințe de protecție a mediului;

12) date informaţionale privind valoarea nutritivă şi energetică.

Comitetul tehnic de standardizare „Servicii de comerț și alimentație publică” (TC 347) -- asociaţie obştească organizații interesate, întreprinderi, reprezentanți ai entităților constitutive ale federației și municipiilor - create în conformitate cu Ordinul nr. 426/467 din 13.10.1999 (abrogat). Actualul ordin Nr.3069 din 08.11.2007.

În conformitate cu ordinul, secretariatul TK 347 menține departamentul de standardizare și certificare a serviciilor JSC VNIIS.

Președintele TC este manager general SA „VNIIS” V.G. Versan. Secretar responsabil - lider Cercetător departamentul de standardizare si certificare a serviciilor E.V. Kamenetskaya.

În cadrul TC 347 sunt organizate 2 subcomisii: SC 1 „Servicii de alimentație publică” și SC 2 „Servicii comerciale”. TC 347 a dezvoltat și aprobat standardele.

3.2 Procese care modelează calitatea produselor de catering

Difuzie. Produsele de spălare, înmuiere, fierbere și barbotare intră în contact cu apa și din acestea pot fi extrase solubile. Acest proces se numește difuzie și se supune legii lui Fix. Conform acestei legi, viteza de difuzie depinde de suprafața produsului. Cu cât este mai mare, cu atât are loc difuzia mai rapidă.

Osmoză. Osmoza se numește difuzie, unde mișcarea moleculelor de solvent are loc în prezența unei partiții semi-permeabile. Această partiție în celulele vegetale și animale este membrana.

Umflătură. Unele jeleuri uscate sunt capabile să se umfle - să absoarbă lichidul, în timp ce volumul lor crește semnificativ. Umflarea trebuie să fie distinsă de absorbția lichidului de către corpuri pulverulente sau poroase fără expansiune de volum, deși cele două procese apar adesea simultan.

Umflarea este fie scopul prelucrării (înmuierea ciupercilor uscate, legumelor, cerealelor, leguminoaselor, gelatinei), fie însoțește alte metode de prelucrare (gătit cereale, paste și alte produse).

Adeziune (din lat. ca Shaezu) - aderența suprafeței a două corpuri diferite. În practica culinară, fenomenul de aderență se manifestă la prăjirea semifabricatelor din carne și pește, adică la prăjire, acestea se lipesc de suprafața de prăjire, ceea ce este extrem de nedorit.

3.3 Prelucrarea primară a produselor

Cantina de bucatarie ruseasca industriala

Prelucrarea alimentelor la unitățile de catering se realizează în conformitate cu GOST R 50647-94.

Prelucrarea primară a legumelor constă în operații tehnologice succesive: sortare, spălare, curățare și tăiere.

Cartof. În timpul prelucrării primare, cartofii sunt mai întâi sortați, apoi curățați de coajă în lot sau continuu. După aceea, legumele sunt bine spălate și curățate.

Rădăcini. Culturile de rădăcină sunt de obicei sortate manual; folosiți-le în funcție de forma și luminozitatea culorii în diverse scopuri.

Sfecla, napii, dimensiunile mici și medii și chiar morcovii scurti se curăță în curățătoare de cartofi, apoi se curăță cu un cuțit cu șanț, apoi se spală bine.

Varză. La prelucrarea varzei albe, frunzele superioare contaminate sunt îndepărtate, apoi varza este spălată. Tulpina este tăiată după tăierea capului de varză în patru părți.

Ceapă. La prelucrarea cepei, fundul este tăiat, ceapa este curățată de solzi uscati și tăiată în inele, jumătate de inele, felii, cuburi.

Castraveți. Spălați legumele, tăiați tulpinile și un strat subțire de piele de pe ele. În castraveții de seră și timpurii de grădină, tulpina și pielea din jurul acesteia sunt îndepărtate.

rosii. Roșiile se spală, se sortează și se taie pulpa densă împreună cu tulpina.

Prelucrarea fructelor si fructelor de padure: consta in: sortare, spalare, curatare si taiere. La sortare, impuritățile străine, exemplarele putrezite și bătute sunt îndepărtate, fructele și fructele de pădure sunt distribuite după mărime și calitate. Fructele și fructele de pădure sunt spălate manual pentru a îndepărta reziduurile de pământ și nisip de pe suprafața lor. Curățarea și tăierea fructelor și fructelor de pădure se face manual.

GOST 1368-91: Pește de toate tipurile de prelucrare. Lungime și greutate. Acest standard internațional specifică subdiviziunea peștilor pentru toate tratamentele în funcție de lungime sau greutate.

Prelucrarea peștelui. Prelucrarea mecanică culinară a peștelui include următoarele operații: curățarea de solzi, îndepărtarea capului, înotătoarelor, humerusului, eviscerării, spălarea, tăierea și tăierea semifabricatelor.

Peștii sunt solziți manual sau cu raclete mecanice. Peștele curățat se spală. După curățarea de solzi, aripioarele sunt îndepărtate de pește (începând de la dorsal). Înotatoarea tăiată se presează cu un cuțit și, ținând peștele de coadă, este luată în lateral, în timp ce aripioarele se îndepărtează ușor. Capul este îndepărtat de-a lungul conturului capacelor branhiale. După ce peștele este eviscerat: fără a tăia abdomenul, ci îndepărtând interiorul împreună cu capul; tăierea abdomenului de la cap la anus. Măruntaiele sunt îndepărtate cu grijă pentru a nu deteriora vezica biliară. Cavitatea interioară este curățată de o peliculă întunecată. După eviscerare, carcasele se spală bine cu apă rece, se usucă pe grătare timp de 20-30 de minute.

GOST 18157-88. Produse de sacrificare. Acest standard se aplică bucăților de carne de vită dezosată și oaselor destinate vânzării în comerț, rețele de alimentație publică.

Prelucrarea primară a cărnii constă în următoarele procese: dezghețare, spălare, uscare, tăiere culinară, dezosare, curățare, sortare, fabricare semifabricate.

Carcasele, semicarcasele, sferturile de carne sunt dezghețate într-o cameră la o temperatură de 0 până la 6-8 ° C timp de 1-3 zile sau la 20-25 ° C timp de 12-24 ore. Pentru a evita pierderea de nutrienți, carnea nu este dezghețat în apă. După dezghețare, marca este tăiată, carnea este spălată cu apă (20-30 ° C) folosind perii, clătită cu apă rece (12-15 ° C) și uscată la aer sau cu șervețele de pânză.

Prelucrarea cărnii de vită: Jumătate de carcasă de carne de vită este împărțită de-a lungul conturului ultimei coaste în sferturi anterioare și sferturi posterioare. În urma tăierii și dezosării sfertului anterioar al carcasei se obțin: omoplat (părțile de umăr și umăr ale omoplatului), partea gâtului, marginea groasă, tiv, pieptul, partea subscapulară. Sfertul posterior este împărțit în muschi, marginea subțire, tiv, flanc, interiorul, vârful, lateral și exteriorul piciorului posterior. Părțile pulpei sunt curățate de pelicule și tendoane, în urma cărora se obțin semifabricate de dimensiuni mari: muschi, margini groase și subțiri, părți ale piciorului posterior (superior, interior, lateral, exterior), piept, tiv, omoplat (partea umărului și umărului), partea subscapulară și carne de cotlet (gât, flanc, stripping).

Prelucrarea cărnii de porc: jumătatea carcasei de porc de-a lungul conturului piciorului din spate între vertebrele sacrale și lombare este împărțită în două părți: față și spate. După tocare, primesc: un omoplat, o porțiune de gât, o coadă, un piept, o șuncă. Genele rezultate se rulează (se separă carnea de oase), se curăță de pelicule și tendoane și se izolează semifabricatele de dimensiuni mari: omoplat, șuncă (cu greutatea de până la 5 kg), pulpa gâtului, muschiul (cu oase de coastă), piept (cu oase de coastă), cotlet. Cantitatea de deșeuri în timpul prelucrării în timpul prelucrării cărnii de porc este de 13. Deșeurile alimentare rămase sub formă de tendoane, oase vertebrale, coaste și pelvine, oase tubulare ale membrelor sunt folosite pentru prepararea bulionului. Cele mai bune sunt oasele tubulare. Înainte de tratamentul termic, oasele curățate sunt tăiate, iar capetele celor tubulare sunt tăiate.

...

Documente similare

organizarea aprovizionării, depozitareși servicii într-o unitate de catering. O serie de calcule tehnologice legate de activitățile unei cantine publice. Calculul salariilor, costurilor, veniturilor și rambursării investițiilor de capital.

teză, adăugată 27.07.2011


Descrierea locației întreprinderii. Surse de materii prime, calculul programului de producție al cantinei. Caracteristicile preparatelor după sortiment. Justificare economică activitatile cantinei, numarul de angajati si echipamente, orarul procesului tehnologic.

lucrare de termen, adăugată 16.03.2015


Caracteristicile sălii de mese, cerințele pentru aceasta, unități structurale. Dezvoltarea sortimentului și programului de producție al atelierului. Calculul și selecția foilor, tăvilor, formularelor. Întocmirea unui layout al echipamentelor din atelier. Calculul numarului de angajati.

lucrare de termen, adăugată 26.02.2012


Caracteristicile magazinului cald al cantinei dietetice. Organizarea programului de producție și a procesului tehnologic la întreprindere. Controlul calității produselor culinare. Calcule ale numărului de consumatori, vase, echipamente, suprafață a magazinului fierbinte.

lucrare de termen, adăugată 28.09.2011


Descrierea magazinelor calde și reci ale unităților de alimentație publică. Calculul debitului cantinei. Determinarea numărului de preparate și băuturi de preparat. Întocmirea unui plan-meniu al întreprinderii. Selecția echipamentelor și a inventarului.

lucrare de termen, adăugată 21.06.2011


Un sortiment de produse culinare produse de o cantină publică. Elaborarea unui meniu de o zi pentru platforma de tranzacționare. Caracteristicile preparatelor sau produselor de marcă produse de întreprindere. Intocmirea documentatiilor normative si tehnice pentru vase.

lucrare de termen, adăugată 16.03.2015


Caracteristicile restaurantului „Moretti” cu bucătărie italiană, organizarea producției, cerințele pentru instalațiile de producție și locurile de muncă. Pregătirea pentru a servi vizitatorii. Calculul si selectarea echipamentelor, standardizarea produselor.

lucrare de termen, adăugată 12.04.2013


Caracteristici generale ale cantinei de la universitate pentru 200 de locuri: cerințe pentru sortiment, amenajări interioare, caracteristici de iluminat. Organizarea aprovizionării unităților de alimentație publică. Algoritmul principal al magazinului fierbinte. Economia depozitului și containerelor.

lucrare de termen, adăugată 21.11.2012


Caracteristicile sălii de mese publice. Determinarea numărului de consumatori. Calculul numărului total de băuturi și produse. Intocmirea graficelor pentru implementarea vaselor. Calculul numărului de muncitori din atelier, echipamente frigorifice și echipamente nemecanice.

lucrare de termen, adăugată 25.11.2011


Dezvoltarea proceselor organizatorice si tehnologice ale intreprinderii. Determinarea capacitatii cantinei. Întocmirea unui program de încărcare a platformei de tranzacționare. Calculul numarului de preparate, produse culinare, zona atelier. Selectia echipamente mecanice, tabele.

Alimentația publică, devenită o ramură importantă a economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2333 de mii de oameni erau angajați în industrie, 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar mesele muncitorilor, școlilor și studenților au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse și aprobate pe scară largă formele progresive de serviciu (mese la fix, livrare de alimente la locurile de muncă, un sistem de abonament, linii mecanizate de distribuire a meselor la fix), iar alimentația persoanelor care lucrează în turele de seară și de noapte s-a îmbunătățit.

Până în 1980, cifra de afaceri a alimentației publice a atins un volum de 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în ​​1975. Producția proprie a crescut cu 27%.

Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a produselor alimentare, sunt create și produse dispozitive de acțiune periodică și continuă cu încălzire în infraroșu și microunde. Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini și vehicule specializate. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale, introducerii meselor complexe compilate pe baze științifice. Au fost elaborate planuri de dietă pentru diverse grupuri profesionaleîn funcție de natura muncii, luând în considerare costurile energetice și nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, într-un institut de cercetare pentru alimentație publică folosind un computer).

Conducerea filialelor este realizată de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerele Comerțului Uniunii și Republicilor Autonome, Departamentul Comerț și Alimentație Publică al Comitetelor Executive ale Sovietelor Deputaților Muncitorilor. În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. Ministerele și departamentele dezvoltă și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea formelor progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și marjelor, cântare în picioare și așa mai departe.

La sfârșitul anilor 1980, multe întreprinderi de alimentație publică au început să lucreze pe baza contabilității costurilor, adică. are propriul său echilibru. Au fost deschise multe unități de alimentație publică cooperativă, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și articole de relații materiale și tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, s-au angajat în selecția și formarea personalului, au stabilit programul de lucru al întreprinderilor, introdus tehnologie nouăși forme progresive de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și spălătorie.

În principalele direcții de dezvoltare economică și socială a țării noastre conturate în 1986, s-a acordat o atenție deosebită îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. Mai departe automatizare complexă procesele de gătit și deservire a populației, introducerea marilor întreprinderi de achiziții și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu semifabricate, introducerea de noi tehnologii avansate.

Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 1990 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A luat calea creării de întreprinderi mici, compacte, autonome, cu un nivel înalt de servicii și calitate în pregătirea alimentelor, astfel încât nu cantitatea, ci calitatea a devenit o prioritate. Întreprinderi mari de alimentație publică există astăzi, dar nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră într-o concurență din ce în ce mai acerbă cu McDonald's care au apărut în țara noastră, s-au deschis diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi. de firme străine.

Crearea în Rusia a întreprinderilor de alimentație publică cu produse preparate de înaltă calitate, nivelul de servicii, cel mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

1.2. Starea actuală a cateringului.

Cateringul joacă un rol din ce în ce mai mare în viață societate modernă. Acest lucru este asigurat de o schimbare a tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, de dezvoltarea comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și de intensificarea multor procese de producție.

Potrivit documentelor internaționale, termenul "catering" caracterizate prin definiții atât de diferite precum „metode de preparare a cantităților mari de alimente efectuate fără acordul prealabil cu consumatorii”, sau ca „tipuri de mese organizate în afara locuinței”. Peste tot în lume, unitățile de catering aparțin fie sectorului public, fie sectorului privat. Sectorul alimentației publice cuprinde unități de alimentație publică pentru copii, preșcolari, școlari, cadre militare, persoane aflate în detenție, vârstnici și cei aflați în tratament într-un spital, precum și cantine pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include multe dintre afacerile enumerate mai sus, restaurante și alte tipuri de magazine generatoare de venituri. Acest sector include, de asemenea, întreprinderile care produc alimente gata pentru consum, vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Cateringul este unul dintre factori critici, care oferă o evaluare integrală a nivelului socio-economic al societății și o înțelegere a stării acesteia, este necesară pentru formarea planurilor pe termen lung pentru reprezentanții industriei și pentru organizațiile care supraveghează obiectele acestei industrii.

Necesitatea respectării standardelor sanitare adecvate în sistemul de alimentație publică este acum general recunoscută, în raport cu unitățile de alimentație publică și agentii guvernamentale responsabil cu controlul calității alimentelor.

În prezent, structura întreprinderilor de alimentație publică este reprezentată de următoarele segmente:

restaurante gastronomice;

Catering corporativ;

Service rapid;

nutriție socială.

Există o altă clasificare, care este determinată de afilierea funcțională a întreprinderilor. Mâncarea în avioane, trenuri, transport maritim și rutier este alocată unui grup complet independent. Totodată, cateringul în hoteluri este o activitate care acoperă diverse segmente de piață. Service off-site, producția culinară are un anumit specific. În sistemul de service rapid, există unități staționare și chioșcuri stradale. Sectorul social este eterogen în ceea ce privește activitățile sale primare - școli, universități, spitale, hrană în armată, hrană în instituțiile de corecție. Toate acestea necesită individualizarea abordărilor metodologice în organizarea afacerilor și în implementarea supravegherii asupra unui mediu atât de eterogen. De exemplu, în Rusia, până la 80% dintre studenți folosesc servicii de alimentație publică, ceea ce face firesc să aleagă cantinele din instituțiile de învățământ ca locuri unde studenții pot lua masa. Potrivit diverselor materiale, o parte semnificativă a studenților, în special în orașele mari, folosesc întreprinderi de tip fast-food care nu au legătură cu locul lor de studiu.

 

Ar putea fi util să citiți:

• Termenul pentru achiziție în grafic Ce înseamnă litera e în grafic;
• Cea mai cuprinzătoare revizuire și testare a camerei de acțiune WiFi SJCAM SJ4000;
• Cum este luarea în considerare a primelor părți ale cererilor de participare la licitația electronică de achiziții publice?;
• Pentru ce criterii alege un client un furnizor?;
• Camere de supraveghere Xiaomi: o privire de ansamblu asupra gamei de dispozitive Firmware Xiaomi Yi Ants;
• O ofertă publică este o invitație direcționată la o afacere!;
• garanție;
• Cameră IP Xiaomi Yi Smart CCTV cu conexiune la lumină IR Cameră ip xiaomi yi;