Organizarea producției și serviciilor la unități de catering. V.V. Usov Organizarea productiei si deservirii la unitati de catering - dosar n1.doc. Caietul de sarcini pentru furnizarea de publicații pentru instituția de cultură municipală & quot centralize

1 Clasificarea și tipificarea întreprinderii Cateringîn conformitate cu GOST R 50762-2007. De ultimă orăși dezvoltarea industriei alimentare în țară POP - o întreprindere dedicată producției de kulin. produse., făină conditis. si panificatie ed., implementarea lor. si organizeaza. consum. Tipuri pop - tip de prepr. cu trasaturi caracteristice service, sortiment realizat. produse clinare și echipamente tehnice. Clasa pop - un set de caracteristici distinctive ale unui anumit tip de întreprindere, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu. Clasificare pop: in functie de natura activitatilor lor - - intreprinderi care organizeaza productia de produse OP (achizitii) cu posibilitate de livrare catre consumator - intreprinderi care organizeaza productia de produse, vinde si organizeaza consumul (la fata locului, la take away, cu posibilitatea de livrare) - întreprinderi care organizează vânzarea produselor (cu posibilitate de consum) - bufete. cantinele. - intreprinderi de catering - intreprinderi care organizeaza livrarea si deservirea consumatorilor in camere de hotel si alte facilitati de cazare. Tastare: restaurant, cafenea, bar, cantina, restaurant, afaceri serviciu rapid, bufet, cantina, cafenea, magazin de bucatarie. Un restaurant- POP cu o gamă largă de preparate complexe. inclusiv personalizate și de marcă. vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, nivel crescut serviciul in combinatie cu organizarea restului. Restaurantele se disting: 1) prin gama de produse comercializate - nespecializate si specializate (peste, bere; cu bucatarie sau bucatarie nationala). țări străine); 2) la locație - un restaurant la un hotel, o gară, o zonă de recreere, un vagon - un restaurant etc. 3) în funcție de interesele consumatorilor (club, restaurant sportiv) bufet ", restaurant de catering) 5) în funcție de compoziția și scopul spațiilor - staționare și mobile (restaurante pe nave maritime și fluviale, pe trenuri) Bar- POP cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice, gustări calde și reci și mese într-o gamă limitată, bunuri achiziționate. Barurile se disting: 1) după gama de produse comercializate și modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail - bar, grătar - bar; 2) după specificul serviciilor de consum şi organizarea de agrement - bar video, spectacol de varietate - bar, bar - club de noapte etc. 3) după amplasare - în clădiri rezidenţiale şi publice, în clădiri decomandate, hoteluri, gări. 4) dupa interesele consumatorului (bar sportiv) Restaurantele si barurile dupa nivelul de serviciu in functie de gama de servicii oferite se impart in 3 clase - lux, superioara si prima, care trebuie sa corespunda urmatoarelor. cerințe: 1) luxos- rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de preparate originale, rafinate, la comandă și ferme, edituri pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktailuri - pentru baruri; 2) Superior- originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, varietate. sortiment de preparate și băuturi de marcă la comandă; 3) Primul- armonie, confort, o anumită alegere de servicii, un sortiment variat de specialități, produse și băuturi de preparare simplă, incl. personalizat și de marcă. O cafenea- intreprinderi de organizare a alimentatiei si recreerii pentru consumatori cu furnizarea unei game limitate de produse in comparatie cu un restaurant. Firma de implementare. mese, ed. si bauturi personalizate. Cafenelele se disting: 1) prin gama de produse comercializate - nespecializate si specializate (cafenele - inghetata - cafenele - cofetarie, cafenele - lactate) 2) dupa contingentul de consumatori si interese - cafenele - tineret, copii etc. 3) după locație 4) după metode și forme de serviciu (ospătari, autoservire) 4) după timpul de funcționare (permanent și sezonier) 5) după compoziția și scopul localului (auto cafe, auto cafe) Cantină- disponibilă publicului sau deservirea unui anumit contingent de consumatori ai PPE, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii. Cantinele se deosebesc: 1) după gama de produse comercializate - vânzarea produselor și băuturi la cerere în masă, dietetice, vegetariene; 2) pentru contingentul deservit de consumatori - școală, student etc. 3) după locație - public, la locul de studii, locul de muncă. 3) privind organizarea producției de produse - lucru pe materii prime, pe p/f, tip mixt, cantine și fișe. Diner- POP cu o gamă restrânsă de preparate ușor de preparat și destinate servirii rapide consumatorilor, cu posibilă vânzare de băuturi alcoolice. Gustările se împart: 1) după compoziția și scopul localului - staționar și mobil. 2) până la momentul exploatării - permanent și sezonier Companie de fast-food- POP vânzarea unui sortiment restrâns de preparate, produse, băuturi de preparare simplă, de regulă de la p / f de un grad ridicat de pregătire. Se disting prin: 1) gama de produse comercializate - specializate si nespecializate (galuste, clatite, placinte) 2) prin compozitia si scopul incintei - stationare si mobile. 3) până la momentul funcționării - sezonier, constant Bufet- pop, situata in cladiri rezidentiale si publice, comercializand cu consumul local o gama restransa de produse din semifabricate cu grad ridicat de pregatire (+ preparate reci, gustari, preparate calde, marfa achizitionata). Distingeți: 1) după locație (în clădiri rezidențiale, industriale ...). 2) în funcție de compoziția și scopul localului - staționar și mobil (auto-bufet, bufet pe nave maritime) 3) până la momentul exploatării - constantă, sezonieră Cantina- pop, dotat cu camara sau tejghea de bar, comercializarea de bauturi calde cu consum pe loc, o gama limitata de produse de la p/f de un grad ridicat de promptitudine.... cafenea- pop, specializată în producerea și vânzarea unei game largi de băuturi calde din cafea, cacao și ceai, preparate din făină și produse de panificație și cofetărie din făină, produse culinare din semifabricate cu grad înalt de pregătire într-o gamă limitată, băuturi alcooliceși bunuri achiziționate. la mese, serviciu de ospatar. Un magazin culinar este un pop care are propria sa producție culinară și vinde produse culinare, p/f, produse de panificație și cofetărie din făină, produse alimentare achiziționate. Este permisă organizarea unei cantine în holul unui magazin culinar. Conceptul de dezvoltare piata de consumși servicii ale orașului Krasnoyarsk pentru 2011–2015 se bazează pe rezultatele implementării Conceptului de dezvoltare a pieței de consum a orașului Krasnoyarsk pentru 2008–2012 și determină strategia de dezvoltare pentru perioada până în 2015. Conceptul urmărește crearea condițiilor pentru dezvoltarea efectivă a infrastructurii pieței de consum, asigurarea prețului, a disponibilității teritoriale a unei game largi de bunuri și a liberei alegeri a serviciilor cu respectarea condițiilor de garanții de calitate și siguranță, formarea mediu competitivși sprijin pentru producătorii ruși de mărfuri. Unul dintre cele mai dinamice și promițătoare segmente ale pieței de alimentație publică este segmentul lanțurilor de restaurante democratice, concentrate în principal pe clasa de mijloc. Analiza activităților Grupului ne permite să concluzionăm că rezultatele operațiunilor Grupului, în ansamblu, depășesc ratele medii de creștere a industriei, ceea ce este, fără îndoială, un factor pozitiv. Dinamica ridicată a pieței restaurantelor este asociată cu o creștere a veniturilor populației în ansamblu, cu dezvoltarea unei culturi de vizitare a restaurantelor. În același timp, sectorul de catering se dezvoltă extrem de eterogen. Unele segmente ale pieței de catering, precum cafenelele, barurile sportive, barurile de fitness, serviciile de catering, nu sunt răspândite în majoritatea regiunilor. O companie de catering se poate specializata in: bucatarie nationala, tipuri specifice de bucatarie (vegetarian, dietetic, religios etc.), anumite tipuri băuturi (restaurante de bere, ceainărie, cafenele), asupra anumitor modalități de organizare a agrementului (bar sportiv, cafenele muzicale etc.). În funcție de specializare, contingentul de consumatori și scopul vizitei unei întreprinderi de catering se schimbă, procesul de producere a produselor culinare, de servire a consumatorilor și de organizare a activităților de agrement este organizat în moduri diferite. În acest caz, obiectivele principale ale vizitei (sau beneficiile primite de consumator) pot fi diferite. Acest lucru este determinat, în primul rând, de sistemul de valori umane. Într-o versiune mai universală, obiectivele consumatorului pot fi împărțite în: să mănânce calitativ, sau cât mai repede posibil (opțiunea este utilă); mănâncă la cel mai mic preț; petrece timpul, întâlni, organizează petrecerea timpului liber; arată-ți apartenența la un anumit grup social. Piața serviciilor de alimentație publică este o structură complexă caracterizată printr-un număr mare de interrelații între subiecții care funcționează în ea. În consecință, conjunctura acestei piețe este un fenomen complex și în schimbare rapidă. Constă dintr-o multitudine de elemente și acțiuni individuale, a căror desfășurare este supusă legilor probabilistice și este măsurată printr-o anumită gamă de caracteristici calitative și cantitative. Pentru a determina direcția de dezvoltare a afacerii, sunt de importanță cheie următoarele criterii: tipul companiei alimentare, regiune, specializare, scopul principal al vizitei, mărimea mediei cecului. În 2014 piata restaurantului Krasnoyarsk se dezvolta activ. În ciuda faptului că volumul pieței a crescut ușor - cu 102% (în ianuarie-sept. 2014), numărul unităților a crescut cu 7% de la începutul anului, iar în noiembrie 2014 a fost de 581. Datorită situației economice nefavorabile mediu și creșterea prețurilor la produse, profitabilitatea afacerii a început să scadă. Restauratorii s-au gândit să mărească cecul mediu și au suspendat planurile pentru noi proiecte. Tendințele cheie ale pieței au fost: 1 În ianuarie-septembrie 2014, cifra de afaceri a pieței de alimentație publică din teritoriul Krasnoyarsk a crescut ușor - cu 102% (pentru comparație: dinamica din ianuarie-septembrie 2013 până în ianuarie-septembrie 2012 - 119%) . Potrivit Krasnoyarskstat, în primele 9 luni ale anului 2014 volumul pieței din regiune s-a ridicat la 13,6 miliarde de ruble. Principalul motiv al scăderii dinamicii dezvoltării pieței este situația geopolitică și recesiunea din economie, care duc la scăderea puterii de cumpărare. 2 De la jumătatea anului 2014, înregistrările medii în cafenelele și restaurantele din Krasnoyarsk a scăzut cu 25-30%. Restauratorii notează că situația economică nefavorabilă din țară nu afectează traficul, unele exploatații chiar vorbesc despre o creștere a numărului de vizitatori. Cu toate acestea, clienții unităților și-au redus cheltuielile cu mersul la cafenele și restaurante cu o treime în medie. Experții notează că, odată cu creșterea costurilor, inclusiv cu creșterea prețurilor la produse din cauza sancțiunilor, acest lucru a afectat semnificativ profitabilitatea afacerii. Figura- Structura pieței de catering public din Krasnoyarsk în funcție de tipul de bucătărie în 2014,% 3 Numărul de unități de catering crește anual în Krasnoyarsk. Acest lucru se întâmplă atât datorită proiectelor noi, cât și datorită replicării celor existente. Fondurile mari de restaurante sunt deosebit de active. De exemplu, în ultimii 1,5 ani Bellini Group a lansat cea de-a cincea pizzerie „Pertsy”, restaurantul „Yakitoria”. Familia Berry Wood a deschis barul Franky Woo, gastropub Lay Down din Bruges și pizzeria Green Villa Pizza. KR „Krasnoyarsk” și-a extins rețeaua Big Yorker cu două noi puncte. Trei noi unități au fost deschise de restauratorul Evgeny Ponomarev. Conform ISS 2GIS, în ianuarie 2012, în oraș funcționau 462 de unități de catering, 543 în ianuarie 2014, 581 în noiembrie 2014. unități se deschid din ce în ce mai mult în afara centrului. 4 companii transnaționale de restaurante își consolidează pozițiile în Krasnoyarsk. Așadar, în august 2014, s-a deschis primul Burger King în oraș. Compania a anunțat că va lansa încă cinci restaurante până la jumătatea anului 2015. KFC intenționează să deschidă peste 10 noi unități în Krasnoyarsk în decurs de câțiva ani. Corporația McDonald’s și-a confirmat planurile de a începe lucrările în oraș. Interes companii internationale datorită atât logicii dezvoltării pieței, cât și desfășurării Universiadei 2019. Cu toate acestea, experții notează că în acest moment piața de restaurante din oraș aparține jucătorilor locali, a căror cotă nu este mai mică de 60-65%. 5 În ultimul an, segmentul de livrare a alimentelor din Krasnoyarsk sa dezvoltat activ - dinamica nu este mai mică de 130%. Potrivit ISS 2GIS, din noiembrie 2014 există peste 200 de companii în acest segment, inclusiv cele cu restaurante offline. În plus, trei servicii federale de comandă și livrare online a alimentelor din restaurantele orașului - Leverans, Foodpanda, Restoratti și-au deschis birourile în oraș. Principalele motive pentru dezvoltarea dinamică a segmentului sunt o medie scăzută de verificare, o creștere a numărului de utilizatori de internet și o lipsă de timp liber în rândul oamenilor. Rețineți că, pentru restaurantele offline, livrarea de mâncare servește, printre altele, ca un instrument pentru a crește loialitatea oaspeților, precum și pentru a extinde cercul de vizitatori.

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este formată din întreprinderi producătoare de produse culinare, caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care se deosebesc prin tipuri, specializare și categorii premium. Direcția principală de dezvoltare a alimentației publice în etapa actuală include: asigurarea, în conformitate cu norme fundamentate științific, a nevoilor lucrătorilor în alimentație la locul de muncă (la întreprinderile producătoare, în instituții); dezvoltarea unei rețele de unități de alimentație publică în școli medii, colegii, superioare și medii de specialitate institutii de invatamant, o rețea de cantine dietetice, magazine de tip fast-food, magazine, unități culinare pentru a furniza populației semifabricate, culinare și cofetărie pentru consum casnic, activități de agrement.

Îmbunătățirea organizațiilor de producție în alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producția de semifabricate și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari ale sistemului de alimentație publică și întreprinderilor. Industria alimentarăși o aprovizionare cuprinzătoare și direcționată a acestor produse către cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri și magazine culinare.

Specificul industriei constă în furnizarea maximă de servicii întreprinderilor de alimentație publică din diferite grupuri ale populației, care se realizează cu apropierea maximă a întreprinderilor direct de consumatori.

LA forme socialeîntreprinderile diviziunii muncii în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea producției. Concentrarea în alimentația publică se referă la procesul de concentrare a mijloacelor de producție, lucrătorilor în întreprinderi sau ateliere de mare putere.

Specializarea prevede organizarea producției în întreprinderi sau ateliere specializate destinate producerii unei anumite game omogene de produse (cofetărie, făină, produse culinare, semifabricate).

Concentrarea și specializarea producției presupun stabilirea unor legături de producție justificate organizatoric și economic între întreprinderile care fabrică în comun anumite produse, adică cooperarea.

Industrializarea acționează ca direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în stadiul actual.

În domeniul îmbunătățirii proceselor de organizare a producției, baza este industrializarea alimentației publice, care trebuie înțeleasă ca organizarea centralizată a producției de semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și produse culinare gata de consum. pe baza întreprinderilor de achiziții care utilizează melasă mecanizată, linii automecanizate și alte tipuri de echipamente eficiente,

Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu hale funcționează ca întreprinderi de preambalare, unde baza funcția de producție rămâne să aducem produsele în starea de pregătire culinară pentru a realiza în continuare consumul.

Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii, îmbunătățind calitatea produselor.

Realizările progresului științific și tehnologic contribuie la conservarea resurselor, la scăderea consumului de materiale și energie al produselor, la creșterea eficienței investițiilor de capital și a activelor fixe. Introducerea realizărilor procesului științific și tehnic în alimentația publică ar trebui considerată ca o sarcină complexă asociată principalelor funcții îndeplinite de întreprinderile din industrie.

Principalele direcții ale progresului științific și tehnologic, asigurând eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, prevăd:

1. Introducerea mijloacelor de distribuire a echipamentelor pentru liniile mecanizate de culegere și distribuire a rațiilor alimentare complexe (pentru o alegere liberă a mâncărurilor) și seturi corespunzătoare de echipamente de distribuire (atunci când sunt servite de ospătari). Echipamentul de distribuire include ibrice mobile de gătit, dulapuri mobile de încălzire și încălzitoare de alimente, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru vase.

2. Producerea și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuirea produselor la întreprinderile specializate de fast-food.

3. Aplicație largă automate pentru vânzarea diferitelor grupe de mărfuri și organizarea de cafenele specializate (snack-baruri) mașini care oferă debituluiîntreprinderilor, în special în locurile în care potenţialii consumatori sunt cel mai concentraţi.

4. Organizarea secţiilor de spălătorie mecanizată care asigură utilizarea mijloacelor eficiente de transport şi prelucrare a veselei şi ustensilelor uzate. mari intreprinderi.

5. Utilizarea veselei și a aparatelor de unică folosință la unitățile de catering.

Progresul tehnologic din industrie este asociat cu necesitatea folosirii mijloacelor electronice tehnologie de calcul pentru analiza si planificare activitate economică definiții valoare energetică produse și calitatea lor originală pentru prepararea rațiilor gata preparate, componentelor și aprovizionarea cu preparate gata preparate.

1. Caracteristicile unităților de alimentație publică

O întreprindere de alimentație publică este înțeleasă ca unitate de comerț și producție (cantină, restaurant, cafenea, snack bar, bar etc.) care îndeplinește funcțiile de asigurare a populației cu alimente (producția de produse culinare, vânzarea acestora și organizarea consumului în forma unei diete complete de feluri de mâncare sau tipurile acestora) , precum și organizarea petrecerii timpului liber a populației.

Particularitatea activităților întreprinderilor de alimentație publică este că procesele de producție, vânzare și organizare a consumului sunt legate organic și, de regulă, coincid în timp. În unitatea producției și a organizării consumului se află o trăsătură specifică a alimentației publice, scopul său funcțional.

În același timp, întreprinderile de alimentație publică trebuie să rezolve sarcina principală - să satisfacă cât mai pe deplin nevoile populației în produse alimentare, în conformitate cu cerințele unei diete echilibrate fundamentate științific.

Diferență între cu amănuntul Produse alimentare iar alimentaţia publică constă în faptul că comerţul comercializează produse şi mărfuri, iar alimentaţia publică organizează consumul acestora.

Întreprinderile de catering, datorită specificului produselor vândute, se ocupă de regulă cu consumatorii direcți (cu excepția cazurilor individuale de vânzare a meselor la domiciliu). Magazinele (departamentele) culinare îndeplinesc aceleași funcții ca și întreprinderile comerciale.

Funcțiile și caracteristicile producției întreprinderilor de alimentație publică pot varia în funcție de nivelul de dezvoltare al bazei industriale, inclusiv a industriei alimentare, care produce produse pentru aprovizionarea întreprinderilor de alimentație publică. În acest sens, în viitor, este posibil să se păstreze două funcții: implementarea și organizarea consumului. În prezent, astfel de funcții sunt inerente întreprinderilor de distribuție.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică se caracterizează prin următoarele condiții:

gama de produse fabricate și vândute depinde direct de natura cererii consumatorilor și are propriile caracteristici specifice la întreprinderile producătoare (în funcție de intensitatea muncii), în instituțiile de învățământ, recreere, sport și turism;

cererea de produse și servicii de alimentație publică și modificările acesteia depind de sezon, ora din zi, zilele săptămânii. De exemplu, vara, se înregistrează o creștere a cererii pentru preparate din legume, supe reci, băuturi răcoritoare și înghețată.

În plus, cererea în orașe și orașe este influențată de vârstă și compoziția demografică, de caracteristicile regionale sau naționale.

O trăsătură caracteristică a produselor fabricate la unitățile de alimentație publică este timpul scurt de depozitare al acestora. Prin urmare, pregătirea mâncărurilor gata preparate și a produselor culinare ar trebui efectuată în loturi relativ mici, ținând cont de graficele de vânzare. La deservirea contingentelor stabile (la întreprinderi industriale, în instituții, instituții de învățământ, sanatorie, pensiuni etc.), planificarea ritmului în vânzarea produselor este posibilă, în toate celelalte cazuri, organizarea muncii ritmice este complicată de faptul că că fluxul de consumatori în întreprinderile de catering este inegal nu numai în zilele săptămânii, ci și pe oră în timpul zilei.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a lua în considerare strict cerințele sanitare și igienice pentru organizarea proceselor de producție și tehnologice: respectarea vecinătății mărfurilor la depozitarea produselor, excluzând intersecția fluxurilor tehnologice. produse terminateși semifabricate, vase curate și uzate, creând condiții optime de iluminare la locurile de muncă, amenajând sisteme eficiente de ventilație în încăperi și la fiecare loc de muncă. Producția și comercializarea produselor culinare consumate de populație necesită control sanitar constant asupra calității produselor, respectarea de către fiecare angajat al întreprinderii a regulilor sanitare stabilite de autoritățile sanitare.

Întreprinderile de catering, în conformitate cu funcțiile țintă, se împart în două grupe principale: întreprinderi direct legate de deservirea populației, care includ hale, și întreprinderi pentru producția centralizată de semifabricate, produse culinare, făinoase și de cofetărie (întreprinderi de achiziții publice). ), destinat să furnizeze aceste produse unei rețele de întreprinderi care deservesc populația.

Varietatea unităților de alimentație publică este ilustrată prin clasificarea acestora, care se bazează pe următoarele caracteristici: contingente deservite; sortimentul de produse vândute și tipurile de servicii pentru populație; volumul și natura serviciilor; nivelul de confort și calitatea serviciilor; forme de organizare a producţiei; frecvența (momentul) de funcționare pe tot parcursul anului; gradul de mobilitate (locul de operare); modul în care întreprinderile sunt amplasate în clădiri.

În funcție de scopul în sistemul de servicii, întreprinderile sunt împărțite în întreprinderi care deservesc contingente organizate (stabile) (care lucrează la întreprinderi și instituții industriale; studenți ai școlilor secundare, instituțiilor de învățământ secundar și superior; turiști în case de odihnă, pensiuni, sanatorie etc. .), și întreprinderile publice care deservesc direct rezidenții și oaspeții orașelor și orașelor pe durata șederii acestora în limita disponibilității întreprinderilor respective. Unitățile de alimentație publică din hotelurile din oraș și din sat, instituțiile culturale, facilitățile sportive, centrele de agrement etc. sunt, de asemenea, accesibile în general.

După gama de produse culinare și tipurile de servicii oferite consumatorilor, există întreprinderi universale și specializate.

Întreprinderile universale desfășoară producția și vânzarea unui sortiment variat de feluri de mâncare care oferă o dietă completă (mic dejun, prânz, cină) sau unul dintre tipurile acesteia, precum și organizarea de petrecere a timpului liber seara, weekend-uri și sărbători(restaurante, cafenele, snack-baruri). Întreprinderi specializate desfășoară producția și vânzarea (sau numai vânzarea) unui sortiment omogen de preparate și băuturi (snack bars - găluște, cârnați, făină, clătite, pește; cafenele - înghețată, cofetărie etc.) sau servesc un anumit contingent. de vizitatori (cafenele - tineret, copii, teatru, petrecere a timpului liber etc.).

În conformitate cu volumul și natura serviciilor, nivelul de confort și calitatea serviciilor, întreprinderile sunt împărțite în cinci categorii de taxe suplimentare: lux, superioare, I, II, III. Afacerile de lux (de obicei restaurante) se caracterizează prin alegere larga preparate la comandă și de specialitate de preparare complexă, nivelul maxim de confort al serviciului, o soluție arhitecturală și artistică unică a interiorului incintei pentru vizitatori (hol, hol de intrare, hol, bar). Cea mai înaltă categorie include restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi care se disting prin complexitatea gamei de produse pregătite, nivelul înalt de organizare a serviciilor pentru clienți și designul arhitectural și artistic al holului, holurilor și a altor spații de servicii. . Categoria I cuprinde restaurantele, cafenelele și patiserii, cafenelele cu programe speciale (tineret, teatrale, literare etc.), snack-baruri specializate, baruri și bufete la centre de agrement și instituții culturale și sportive (cinema, teatre, stadioane etc.) . Categoria a II-a cuprinde cantinele publice (inclusiv cele dietetice), cafenelele organizate seara pe baza de cantine, snack-bar-urile specializate, bufetele stationare. Categoria III - cantine, bufete, cafenele, snack-baruri la întreprinderi industriale, instituții, instituții de învățământ.

Pe baza frecvenței (momentului) de funcționare pe parcursul anului, întreprinderile se împart în funcționare permanent (pe tot parcursul anului) și sezoniere, funcționând numai în anumite perioade ale anului. Întreprinderile sezoniere, de regulă, sunt organizate în orașele stațiuni, zonele de recreere ale orașelor și orașelor, pe autostrăzi. Întreprinderile pe tot parcursul anului își pot crește capacitatea și cu locuri sezoniere. O rețea sezonieră poate fi creată de orice tip de întreprindere, în funcție de condițiile specifice.

În funcție de gradul de mobilitate, întreprinderile de catering pot fi staționare, asociate cu un loc permanent de operare și mișcare - auto-masă, auto-cafe, auto-bufete, vagoane-restaurant, restaurante de nave.

Toate întreprinderile de alimentație publică după formele de organizare a producției, în funcție de tipul principalului produs inițial utilizat pentru producerea de mâncăruri și produse gata preparate, sunt împărțite în preproducție, lucrând la produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire. , distribuire, lucru la mâncăruri gătiteși produse; precum şi întreprinderile care utilizează materii prime (cu ciclu complet de producţie). Atunci când se formează o rețea de unități de alimentație publică în orașe și orașe, toate unitățile de alimentație publică din orașe și sate, toate unitățile de alimentație publică cu serviciu direct conform formei de organizare a producției ar trebui să fie asigurate prin pre-achiziție. Întreprinderile de distribuție sunt organizate, de regulă, pentru a servi micilor contingente stabile în întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ. Întreprinderile cu ciclu complet (pentru materii prime) pot fi create în cazurile de absență temporară a unei baze de producție centralizate, precum și în zone greu accesibile, pe autostrăzi, în zonele suburbane de recreere etc.

În funcție de scopul lor funcțional, tipurile de servicii furnizate, formele și metodele specifice de serviciu, compoziția și zonele spațiilor, întreprinderile sunt împărțite în următoarele tipuri: cantină, restaurant, cafenea și snack bar.

Restaurantul este cea mai confortabilă întreprindere de catering în care cateringul este combinat cu relaxarea. Restaurantul pune la dispoziția consumatorilor o gamă largă de preparate, băuturi, produse de cofetărie de preparare complexă. Meniurile restaurantului includ a la carte si specialitati, bauturi, produse de patiserie. Specialitățile ar trebui să reflecte particularitățile bucătăriei naționale, focusul tematic al întreprinderii. Unele dintre ele sunt servite de chelneri cu operatii de preparare finala in prezenta consumatorilor. Dacă în producție sunt disponibile produse adecvate, se acceptă comenzi pentru producerea de preparate care nu sunt incluse în meniu.

Pentru restaurantele din categoria de lux și cea mai înaltă categorie, vesela și tacâmurile sunt realizate în principal după comenzi individuale; vasele de portelan trebuie sa poarte sigla restaurantului. În restaurantele din categoria lux și cea mai înaltă categorie, vase și tacâmuri din metal de la din oțel inoxidabil grup de tăiere crescut, iar în restaurantele categoriilor 1 și 2 - din oțel inoxidabil. Atunci când servesc banchete și recepții în restaurantele de categoria de lux și cea mai înaltă categorie, se folosesc vase și tacâmuri din metal din cupronickel și sticlărie de cristal.

Lenjeria de masă (fețe de masă, șervețele) sunt folosite în alb sau culoare, ținând cont de conceptul artistic de aranjare a mesei și de caracteristicile interiorului sălii. Permis de utilizare tipuri diferite finisare manuală (dantelă, broderie). În restaurantele din categoriile 1 și 2, în loc de fețe de masă pe mese cu suprafață din poliester, pentru servire pot fi folosite șervețele individuale de in. Mobilierul pentru restaurante de lux este realizat conform comenzi individuale, iar pentru alte întreprinderi sunt selectate în conformitate cu interiorul sălilor. Mese cu doua, patru si sase locuri cu husa moale (patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala), fotolii sau scaune moi, mese utilitare, bufete pentru ospatari si altele asortate cu numele restaurantului.

Serviciul este asigurat de chelneri, chelner-șef, barmani special instruiți, iar mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. În restaurantele care servesc turiști străini, angajații trebuie să dețină unul dintre limbi straineîn măsura în care este necesar pentru îndeplinirea atribuțiilor lor. Personalul de service trebuie să aibă o uniformă uniformă de îmbrăcăminte și încălțăminte.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la congrese, întâlniri, conferințe, o dietă completă. În zilele de sâmbătă sau duminică înainte de vacanță, restaurantele organizează cine în familie, degustări din bucătăria națională, seri tematice, servesc nunți, sărbători aniversare și întâlniri amicale.

Oferiți restaurante și Servicii aditionale: concediu de cine pentru fier vechi, vânzarea de semifabricate, produse culinare și de cofetărie, acceptarea comenzilor anticipate pentru pregătirea meselor pentru sărbători familiale și deservirea oaspeților la domiciliu, consultarea populației cu privire la tehnologia gătitului și a mesei setare.

În restaurantele de categoria lux (la hoteluri), în restaurantele de categoria cea mai înaltă și I se servesc mic dejun și prânz complexe în timpul zilei. În plus, consumatorilor li se oferă un sortiment variat de mese și gustări care nu sunt incluse în aceste prânzuri și mic dejun. Seara sunt organizate concerte pop și spectacole ale ansamblurilor muzicale.

Restaurantele de lux pot fi amplasate in locatiile monumentelor istorice si de arhitectura, zone protejate, in statiuni, in complexe administrative si de divertisment. Astfel de restaurante se disting printr-o soluție specială de arhitectură și planificare și oferă consumatorilor un nivel maxim de confort.

Restaurantele de cea mai înaltă categorie sunt situate în clădiri publice și administrative, complexe de divertisment, în stațiuni, într-un hotel de cea mai înaltă categorie, la terminalele aeriene achiziționate, iar restaurantele de categoria I în complexe publice, administrative și de divertisment, în stațiuni, în hoteluri, la gări și digurile de apă.

2. Parte calculată

Determinarea capacității și programului de producție al întreprinderii.

Calculul numărului de vizitatori este determinat de formula:

N = P * S ,

unde N este numărul de consumatori P este numărul de locuri

S este rata de rotație pe loc în sala de vizitatori pe zi S = 7 persoane

N = 50 * 7 = 350 persoane

Determinăm numărul de feluri de mâncare vândute pe zi folosind formula:

n = N * m ,

unde n este numărul de feluri de mâncare pe zi m este coeficientul consumului de alimente

fel de mâncare producție sortiment alimentar

m = m rece. + banda m + m secunda bl. + m w.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 feluri de mâncare

980 - 2,8 x la rece. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 feluri de mâncare

x rece. - 0,4 980 - 3 x rece. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 feluri de mâncare

x banda bl .. - 0,6 980 - 2,8 x rece. = 980 * 1 / 2,8 = 350 feluri de mâncare

x tu.bl .. - 1

980 - 2,8 x la rece. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 feluri de mâncare

x sl .. - 0,65

Procentul de feluri de mâncare la cantină într-o întreprindere de producție:

Preparate reci: peste -25% carne -30% legume -35% lapte si lapte fermentat -10%

Supe: umplutură -75% transparent -15% lapte, rece, dulce - 10%

Al doilea fel de mâncare fierbinte: pește -20% carne -55% legume -5% cereale -10% dulce și cald - 10%

Să calculăm numărul de feluri de mâncare:

Mâncăruri reci:

140 - 100% X peste. = 140 * 55/100 = 77 feluri de mâncare

X pește. - 25%

756 - 100% carne X. = 756 ∙ 30/100 = 227 feluri de mâncare

X carne. - treizeci%

756 - 100% X ov. = 756 ∙ 35/100 = 265 feluri

756 - 100% X ov. = 756 ∙ 10/100

acid X - zece%

Prima masa:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 feluri de mâncare

X proză. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 feluri de mâncare

X zap. - 75%

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 feluri de mâncare

X debarcader, hol, sl. - zece%

Al doilea fel de mâncare fierbinte:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 feluri de mâncare

X pește. -douazeci%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 feluri de mâncare

X carne. - 55%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 feluri de mâncare

X legume. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 feluri de mâncare

X hor.zak, sl. - zece%

Sortiment minim de feluri de mâncare

Rata de productie

Tăiere de vită - 72 kg / stare carne de oaie - 58 kg / stare carne de porc - 107 kg / stare

Tăiere în semifabricate porționate 1000buc/per tură

Tăierea semifabricatelor de dimensiuni mici 60kg/per tură

Produse din masa de cotlet 800buc/tur

Prelucrare peste 10kg/ora

Dezosare cu mușchiu separare 90kg / tură

Plan - Meniu

Numărul de colecție de rețete

Numele felurilor de mâncare

Valoare totală

Orele de implementare

Responsabil

9-11

12-16

Mâncăruri reci

Pește marinat

Calamar cu maioneza

Hering cu ceapa

Carne asortita

Aspic de pasăre

Salata gourmet

Salată „de carne”.

Salata de primavara

Salata capitala

Gogoshary

Brânză "rusă"

Brânză de vaci cu smântână

Aperitive calde

Rinichi în rusă

Primele feluri, supe

bulion de carne

Borș cu fasole

Fidea de casă

carne Solyanka

Cursuri secunde

Pește în rusă

Pește la grătar

Creveți cu orez

Friptură de vită cu ou

Kebab de vită

Escalope cu cartofi prajiti

Entrecot cu cartofi prajiti

Azu în tătară

Tabaka de pui

Sarmale cu legume

Mâncăruri calde dulci

Sufleu de vanilie

Budincă de mere cu nuci

Crutoane cu fructe și fructe de pădure

Garnituri

orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Numele felurilor de mâncare

Valoare totală

Mâncăruri reci

Pește marinat

Calamar cu maioneza

Hering cu ceapa

Carne asortita

Aspic de pasăre

Salata gourmet

Salată „de carne”.

Salata de primavara

Salata capitala

Gogoshary

Lapte și produse din acid lactic

Brânză "rusă"

Brânză de vaci cu smântână

Aperitive calde

Rinichi în rusă

Scoici fiartă cu sos

Gât de gâscă cu sos de ceapă

Primele feluri, supe

bulion de carne

Borș cu fasole

Fidea de casă

carne Solyanka

Cursuri secunde

Pește în rusă

Pește la grătar

Tocană de pește în sos de roșii cu legume

Creveți cu orez

Friptură de vită cu ou

Kebab de vită

Escalope cu cartofi prajiti

Entrecot cu cartofi prajiti

Azu în tătară

Tabaka de pui

Sarmale cu legume

Mâncăruri calde dulci

Mere la cuptor cu frisca

Sufleu de vanilie

Budincă de mere cu nuci

Crutoane cu fructe și fructe de pădure

Garnituri

orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Ceai cu lapte

Cafea orientală

Bauturi reci

Băutură de portocale

Bea "Petrovsky"

Făină și produse de cofetarie

Cheesecakes cu branza de vaci

Belyashi cu carne

Clatite cu smantana

Plăcinte prăjite cu cartofi

Pâine de grâu

Calculul numarului de angajati

R 1 = ∑ CU___Нв * גּ

R 1 - numărul de muncitori angajați în efectuarea operațiunii de producție (oameni).

С - numărul de produse fabricate (buc, kg).

Нв este rata de producție pentru o zi de lucru normală.

גּ - coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 persoane

In atelier montam

1. Dulap frigider

2. Unitate universală

3. Masina de tocat carne mecanica

4. Mașină pentru formarea viteilor

5. Aparat pentru curatarea pestilor

6. Masa de curatare a pestelui

7. Tabele de producție

8. Baie de spălat

9. Masa cu chiuveta incorporata

10. Corn de dormit

11. Scaun de tocat

Calculul echipamentelor mecanice

Q tr = C Multumesc

ty = T * ny, unde

Q tr - productivitatea necesară a mașinii (kg / h, buc / s)

C - numărul de produse sau articole prelucrate pentru o anumită perioadă de timp

ty - timpul condiționat de funcționare a mașinii în ore

T este durata atelierului

ny - factorul de utilizare condiționat al mașinii (n = 0,3; 0,5)

Bazat calcule de producție conform cărților de referință actuale, selectăm mașina care este disponibilă cu o capacitate apropiată de cea necesară, apoi determinăm timpul efectiv de funcționare al utilajului și coeficientul de utilizare a acestuia.

t f = c A

n f = t t

n = n f ny

Mecanism de tăiere a cărnii și a peștelui

Mai liber de carne

Pe baza calculului, instalăm o mașină de tocat carne MIM - 82m (lungime 510, lățime 340).

Pe baza calculului, instalăm un mecanism pentru tăierea cărnii marca MBP-II-1.

Pe baza calculului, instalăm un dispozitiv de desfacere a cărnii MFK-2240.

Echipamente frigorifice

E = ∑ Q V unde

E - capacitatea dulapului (kg)

G - greutatea produsului

V - coeficient ținând cont de masa recipientului în care sunt depozitate produsele și de gradul de umplere a volumului echipamentului frigorific

Numele produsului	unitate de măsură	Numărul de produse care urmează să fie depozitate	Masa a 1 portie, gr.	Greutatea produsului, kg.
Biban	kg	40	127	5,08
Calamar	kg	40	154	6,1
Vită	kg	500	110	55,0
Limba de vita	kg	35	42	1,4
Găină	kg	50	286	14,3
hering	kg	50	104	5,2
crabi	kg	40	6	0,2
Vițel	kg	60	95	5,7
Şuncă afumată fiartă	kg	70	53	3,7
Cârnați	kg	60	41	2,4
Rinichi de vită	kg	60	121	7,3
File de scoici	kg	20	156	3,1
Gât de gâscă	kg	40	150	6,0
gâscă	kg	30	157	4,7
Sturion	kg	30	311	9,4
Zander	kg	40	298	12,0
Creveți	kg	30	167	5,0
Grăsime de porc	kg	40	41	1,6
Porc	kg	60	173	10,3
Pui	kg	60	414	24,8
Total:	183,3

E = 183,3 = 261,8 0,7

Calculul echipamentelor nemecanice

Tabelele de producție se calculează în funcție de numărul de persoane care lucrează simultan în atelier și de lungimea mesei de lucru per muncitor. Pentru atelierele care fabrică produse culinare, lungimea totală a meselor de producție (m).

N - numărul de persoane care lucrează simultan în atelier

E - lungimea locului de muncă per muncitor m (în medie L = 1,25 m)

Numărul de mese

n = l lst

lst. - lungimea tabelelor standard de producție acceptate, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Prin calcul, instalam in atelier 2 mese de productie cu lungimea de 1500m. Capacitatea băilor (dm 3) pentru spălarea produselor este determinată de formula:

V = G * (1+ n v)

G - greutatea produsului, kg.

p - densitatea în vrac a produsului, kg / dm 3

k - factor de umplere a băii k = 0,85

n este rata apei la 1 kg. produs (3 - 6 litri apa)

y - turnover de baie

Y = T Multumesc

T - durata schimbului

ty este durata ciclului de tratament termic, h

Numărul de băi

n = V Vst

Vst - capacitatea băii standard acceptate, dm 3 (140; 240; 360)

V = 2 = 6,60,3

Vokun, calmar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V carne de vită = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6

V limba de vita = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V rinichi de vita = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V pui = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1 140

Pe baza calculului, instalăm o baie de spălare VM - 1 (lungime 1050, lățime 860).

Calcularea suprafeței atelierului

S = F podea ny

S - suprafața totală a camerei

Etaj F - suprafata utila, adica suprafata ocupata de toate tipurile de echipamente instalate in atelier

ny - coeficientul condiționat al suprafeței utilizate (0,3).

identificarea echipamentului	Marca	Cantitate	Dimensiuni (editare)		S ocupat de un echipament
identificarea echipamentului	Marca	Cantitate	Lungime	Lăţime	S ocupat de un echipament
Mașină de tocat carne	MIM-82M	1	510	340	0,1	0,1
Mecanism de feliere	MBP-║-│	1	285	165	0,04	0,04
Mașină de format capete	MFK-2240	1	610	392	0,2	0,2
Dulap frigider	ShK-0,8	2	1500	750	1,1	2,2
Tabel de producție	SP-1500	2	1050	840	0,8	1,6
Baia de spalat	VM-1	1	1050	860	1,0	1,0
Masa cu chiuveta integrata	MDSM	1	1500	840	1,2	1,2
Chiuvetă	P-1	1	1500	400	0,2	0,2
Scaun tocat	RS-2	1	500	580	0,25	0,2

S = 6,7 = 17 m 2 0,4

Lungime = 4,3 m 2

Latime = 4 m 2

3. Controlul asupra muncii întreprinderii și asupra calității produselor

Planificarea și gestionarea calității produselor înseamnă implementarea planificată a măsurilor de îmbunătățire a calității alimentelor, de ex. dezvoltarea măsurilor organizatorice, tehnice, tehnologice care vizează atingerea acestui scop și implementarea acestora. La unitățile de alimentație publică se recomandă următoarele forme de control al calității produselor culinare: - respingerea alimentelor, - ecranul calității, - dreptul de respingere, - cupon de calitate, - controlul de laborator, - controlul sanitar, - raportul întreprinderii privind calitatea produselor.

Respingerea alimentelor se efectuează de către o comisie de respingere formată din: directorul întreprinderii, șeful producției, inginer - tehnolog, bucătari, sanitar, lucrător al laboratorului tehnologic. În activitățile sale, comisia se ghidează după „Regulamentul privind respingerea alimentelor la unitățile de alimentație publică”. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse fabricate se realizează conform unui sistem în cinci puncte. Înregistrările evaluării preparatelor și produselor sunt înregistrate într-un jurnal de căsătorie, numerotate și sigilate cu un sigiliu de ceară. În jurnalul de căsătorie sunt indicate numele persoanelor care au comis încălcări în tehnologia de preparare a mâncărurilor, ceea ce a dus la o scădere a evaluării. Înregistrările în jurnal sunt confirmate de semnăturile tuturor membrilor comisiei. Angajații care au dreptul la căsătorie personală își înregistrează ei înșiși datele privind calitatea preparatelor pe care le-au pregătit și își pun semnătura. Cupoanele de calitate sunt una dintre formele de control care nu sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică. La unitățile de alimentație publică, posturile de calitate sunt organizate în ateliere de producție și consilii de calitate, care includ maeștri bucătari, directori de producție și muncitori cu experiență în producție. Sarcina lor este de a oferi asistență practică angajaților în îmbunătățirea calității produselor fabricate la întreprinderi. Controlul asupra calității materiilor prime primite, semifabricatelor și produselor finite, corectitudinea proces tehnologic iar respectarea retetelor se realizeaza de catre laboratoare alimentare sanitar-tehnologice. Sarcina lor principală este de a controla calitatea produselor pentru conformitatea cu cerințele GOST, OST, TU și respectarea regimului sanitar și igienic al întreprinderii. La desfășurarea conferințelor tehnologice se efectuează o evaluare organoleptică a calității preparatelor și se determină indicatorii lor fizico-chimici. Lucrările conferinței de tehnologie se încheie cu finalizarea și semnarea protocolului de către toți membrii comisiei. Pe baza acestuia se elaborează măsuri de îmbunătățire a calității produselor, a culturii serviciilor.

4. Organizarea locurilor de munca, protectia muncii si masuri de siguranta in magazin

Pentru a asigura ritmul de producție și producție, este necesară o interacțiune clară a tuturor diviziilor întreprinderii. Condițiile pentru ritmul muncii sunt: planificarea fundamentată științific, aprovizionarea cuprinzătoare și garantată a întreprinderilor cu materii prime, semifabricate, produse finite și mijloace materiale și tehnice etc.

La întreprinderile mijlocii (restaurante, cantine), se organizează lucru la materii prime, se organizează magazine de carne și pește, unde procesele de prelucrare a cărnii și fabricarea semifabricatelor sunt mai puțin mecanizate.

Conform procesului tehnologic, carnea se decongela, se curata, se marchiaza si se spala in stare suspendata pe carlige deasupra scarii sau se spala in bai cu apa curenta. Apoi carcasele sunt tăiate în bucăți pe o masă de tăiere. Dezosarea, tunderea cărnii se realizează pe mesele de producție, care, după operațiunile efectuate, se folosește la fabricarea semifabricatelor porționate și mici cocoloase. La locul de muncă pentru fabricarea produselor din carne tocată sunt instalate o mașină de tocat carne și o unitate universală. Produsele sunt turnate folosind o mașină de formare katleto și cântare cu cadran de masă pentru a controla producția de produse.

Operațiunile de producție în atelier sunt efectuate de bucătari de 3, 4, 5 categorii. Există o diviziune funcțională a muncii în atelier. Bucătarul de categoria a 4-a din restaurant efectuează următoarele operațiuni tehnologice pe tură: prelucrarea sturionului și a peștelui de talie mică. Bucătar de categoria a 3-a - eviscerare vânat, păsări de curte, prelucrare organe, turnare și pane semifabricate din masa de cotlet.

V macelarie se organizează locuri de muncă pentru dezosare, tundere cărni, tăiere semifabricate porționate etc. Repetând în mod repetat aceleași mișcări în timpul operațiunilor de producție, muncitorii dobândesc abilități profesionale, lucrează mai clar și mai ritmic. O condiție prealabilă importantă pentru un loc de muncă echilibrat și resurselor de muncă este reducerea muncă manuală... Participarea activă a inovatorilor și inventatorilor la dezvoltarea și implementarea echipamentelor avansate contribuie la reducerea muncii manuale.

Persoanele responsabile cu protecția muncii și măsurile de siguranță sunt numiți prin ordin al directorului întreprinderii. Aceștia instruiesc lucrătorii, monitorizează starea de sănătate a echipamentelor aflate în funcțiune, monitorizează implementarea reglementărilor de siguranță și de salubritate industrială, participă la elaborarea măsurilor de îmbunătățire a condițiilor de muncă, asigură siguranța acestora, mecanizează munca intensivă și grea și oferă lucrătorilor o demnitate. salopeta, speciala încălțăminte, echipament individual de protecție. Responsabilitățile responsabililor cu protecția muncii includ: organizarea controlului asupra implementării legislației muncii, ordinelor, instrucțiunilor și reglementărilor. Pentru prevenirea accidentelor la unitățile de alimentație publică, a fost instituit un sistem de instruire a lucrătorilor în tehnici și metode de lucru sigure. Acest sistem include desfășurarea unui briefing de siguranță, care, în funcție de scop, se subdivizează în inducție, desfășurat pe la locul de muncă, repetate, neprogramate și în curs de desfășurare. Se efectuează un briefing introductiv cu fiecare nou angajat care a intrat în întreprindere. Scopul este de a familiariza angajații cu reglementările interne ale muncii, reguli generale măsuri de siguranță, precum și cu tehnici de prim ajutor în caz de accident. Briefing-ul la locul de muncă se desfășoară cu toți lucrătorii nou angajați, precum și la transferul lor de la un loc de muncă la altul. Scopul este de a familiariza lucrătorii cu locul de muncă, amenajarea echipamentelor, echipamentelor de producție și unelte, precum și cu dispozitivele și gardurile de siguranță, scopul și regulile de utilizare ale acestora. Atentie specialaîn timpul briefing-ului i se oferă regulile de siguranță electrică, numirea și utilizarea echipamentului individual de protecție special. Toți angajații întreprinderii de catering, indiferent de calificarea lor, sunt supuși unei recalificări cel puțin o dată la șase luni, iar angajații întreprinderilor de producție cel puțin o dată la trei luni. Scopul principal este de a verifica condițiile de către angajați a regulilor și instrucțiunilor privind siguranța și aplicarea de către acestea a abilităților practice obținute în timpul introducerii și briefing-ului la locul de muncă. Instruirea neprogramată la locul de muncă se efectuează atunci când procesul tehnologic și natura muncii se schimbă, când se primesc echipamente noi, precum și după accidente. Briefing-ul permanent este organizat în cazurile în care lucrătorii folosesc metode de lucru incorecte sau nu respectă instrucțiunile de siguranță. Pentru înregistrarea briefing-urilor de siguranță la fiecare întreprindere trebuie să existe un jurnal special. Toți angajații întreprinderii sunt instruiți. Responsabilitatea pentru desfășurarea în timp util și corectă a informației în ansamblu pentru întreprindere revine conducătorului acesteia.

Bibliografie

1. Organizarea serviciului în restaurante. V.V. Usov Ghid practic- M. Vysh.shk., 1990

2. Proiectarea unităților de alimentație publică. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moscova 1987.

3. Organizarea producţiei şi serviciilor la unităţile de alimentaţie publică.

IG. Berejnaia, G.A. Petrov și V.I. Semionov. Moscova 1980

4. Organizarea producţiei şi managementului întreprinderilor de alimentaţie publică. L.S. Kucher Moscova 1980

5. Organizarea, tehnologia și conducerea unităților de alimentație publică. I.V. Ploshai., G.G. Hlebnikov Moscova -256s

6. Organizarea și tehnologia unităților de alimentație publică.

G.G. Zavadtseva. Moscova 1975

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Studiu teoretic al organizării serviciilor publice la întreprinderile de alimentație publică. Funcții de manager de servicii. Cultura serviciilor și tipurile de servicii. Organizarea serviciilor pentru populație pe exemplul clubului-restaurant „Jet” din Yakutsk.

lucrare de termen, adăugată 12.02.2010

Probleme de management al calității serviciilor la unitățile de alimentație publică. Factori care determină percepția consumatorului asupra calității serviciului. Procesul de servire a consumatorilor în unitățile alimentare. Măsuri pentru prevenirea și eliminarea situațiilor conflictuale.

lucrare de termen adăugată 27.06.2014

Concepte, categorii și esență afaceri cu restaurante... Cultura serviciilor ca factor de calitate a alimentației publice. Organizarea serviciilor pentru populație pe exemplul restaurantului „Neptun”. Măsuri de îmbunătățire a culturii serviciului în întreprinderea de catering.

teză, adăugată 19.02.2013

Clasificarea unităților de alimentație publică. Cultura de serviciu ca cultura organizationala, care vizează deservirea clienților pe baza dezvoltării unor reguli. Principiile serviciului în cameră de hotel. Tipuri de servicii, caracteristici și tipuri de meniuri.

rezumat, adăugat 03.06.2011

Natura serviciului de catering. Evaluarea calitatii serviciilor. organizatoric caracteristica economica restaurant. Perfecţiune structura organizationala management, imbunatatirea calitatii personalului la intreprinderea de catering.

lucrare de termen adăugată 17.04.2015

Locul și rolul întreprinderilor din rețea în sistemul de alimentație publică. Fundamentele organizării și funcționării serviciului întreprinderilor de catering în rețea. Caracteristici ale organizării și serviciului restaurantului care deține „Restoria”.

teză, adăugată 12.06.2010

Organizarea planificării: concept, esență, scop, sarcini, tipuri de planuri în întreprindere. Principalele etape și metode de planificare a alimentației publice. Esența, scopul, conținutul planificării afacerii. Fundamente metodologice elaborarea unui plan de afaceri.

lucrare de termen, adăugată 12.09.2011

Calitatea serviciilor și cultura serviciilor în unitățile de alimentație publică. Analiza structurii organizatorice, a indicatorilor tehnico-economici si a competitivitatii pizzeriei. Dezvoltarea unui sistem de control pentru organizarea și calitatea muncii personalului.

teză, adăugată 11.12.2013

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este formată din întreprinderi producătoare de produse culinare, caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care se deosebesc prin tipuri, specializare și categorii premium. Principalele direcții de dezvoltare a alimentației publice în etapa actuală includ: asigurarea, în conformitate cu norme fundamentate științific, a nevoilor lucrătorilor în alimentație la locul de muncă (la întreprinderile industriale, în instituții); dezvoltarea unei rețele de unități de alimentație publică în școli medii, colegii, instituții de învățământ superior și secundar de specialitate, o rețea de cantine dietetice, magazine fast-food, magazine, unități culinare care să asigure populației semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru casă. consum, și activități de agrement.

Îmbunătățirea organizațiilor de producție în alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producerea de semifabricate și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari din sistemul de alimentație publică și a întreprinderilor din industria alimentară și o furnizare integrată a acestor produse către cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri și magazine culinare.

Formele sociale ale întreprinderii diviziunii muncii în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea producției. Concentrarea în alimentația publică se referă la procesul de concentrare a mijloacelor de producție, lucrătorilor în întreprinderi sau ateliere de mare putere.

Industrializarea acționează ca direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în stadiul actual.

Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu hale funcționează ca întreprinderi de preambalare, unde principala funcție de producție este de a aduce produsele într-o stare de pregătire culinară pentru a putea vinde în continuare consumul.

Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii, îmbunătățind calitatea produselor.

Principalele direcții ale progresului științific și tehnologic, asigurând eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, prevăd:

2. Producerea și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuirea produselor la întreprinderile specializate de fast-food.

3. Utilizarea pe scară largă a automatelor automate pentru vânzarea diferitelor grupe de mărfuri și organizarea de cafenele specializate (snack-baruri) mașini care asigură un randament ridicat al întreprinderilor, în special în locurile în care consumatorii potențiali sunt cei mai concentrați.

4. Organizarea secţiilor de spălare mecanizată pentru a asigura utilizarea mijloacelor eficiente de transport şi prelucrare a veselei şi ustensilelor uzate în întreprinderile mari.

5. Utilizarea veselei și a aparatelor de unică folosință la unitățile de catering.

Progresul tehnic în industrie este asociat cu necesitatea utilizării calculatoarelor electronice pentru analiza și planificarea activităților economice pentru a determina valoarea energetică a produselor și calitatea inițială a acestora pentru prepararea de rații alimentare gata preparate, componente și livrarea de produse gata preparate. preparate mese.

P. Kozmina, ed. a II-a, revăzută. - M .: Economie, 2007 .-- 398 p. 12. Sopina L.N. Bucătărie străină. Un ghid practic. -M.:" facultate", 2008. 13. Usov VV Organizarea producției și serviciilor la întreprinderile de alimentație publică: Manual. contabilitate în alimentația publică. Educațional și practic...

Muncă, iar bucătarul pregătește un raport despre vânzarea preparatelor pentru ziua în care se află cameră de cumpărături... 3. Cerinte pentru crearea conditiilor optime de munca pt implementare cu succes proces de producție la unitățile de alimentație publică este necesar: · Alegerea unei structuri raționale de producție; · Spații industriale ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului de producție pentru a exclude...

1,4 - 5,4 ori mai puțin decât pentru echipamente nemodulate similar. 2. Organizarea producţiei şi deservirii unui banchet cu ocazia şcolii Balul de absolvire Cantina școlii este pe deplin implicată în organizarea producției și deservirii banchetului de bal. Conform meniului comandat de la părinții absolvenților, lucrătorii cantinei organizează singuri producția de produse. Pe teritoriul lor ...

Obligații suplimentare și împovărează tânăra întreprindere cu documente. Astfel, cafeneaua „Cafe” va fi dotată cu echipamente moderne în conformitate cu normele de dotare a unităților de alimentație publică și cerințele sanitare și igienice. Amortizare Amortizarea calculatoarelor, mobilierului, dulapului frigorific și cuptorului, sisteme Split, cuptor cu microunde, friteuze,...

Manual. - M .: Centrul de Editură „Academia”, 2002. - 416 p.

Sunt enunțate principiile împărțirii întreprinderilor de alimentație publică în diferite tipuri și clase, fundamentele procesului de servicii pentru consumatori. Oferă informații despre recepțiile de aranjare a mesei, ordinea servirii mâncărurilor și băuturilor, designul acestora pentru banchete și diverse sărbători, măsuri de siguranță. Se acordă atenție problemelor de etică profesională, precum și particularităților deservirii oaspeților străini.

Pentru studenții din instituțiile primare învăţământul profesionalși elevii școlilor secundare profesionale.

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile unităților de alimentație publică
Principalele tipuri de unități de alimentație publică
Principalele clase de unități de alimentație publică
Amplasarea rațională a unei rețele de unități de alimentație publică
Structura managementului restaurantului

Capitolul 2. Spații industriale ale unităților de alimentație publică, echipamentele acestora
Caracteristicile procesului tehnologic la unitățile de alimentație publică
Magazine goale
Magazine de finisaje
Ateliere specializate
Tipuri de ustensile de bucătărie
Spălarea ustensilelor de bucătărie
Spații de depozitare
Respingerea produselor finite
Reguli pentru eliberarea și păstrarea mâncărurilor gata preparate

Capitolul 3. Organizarea serviciilor consumatorilor în cantine și cantine
Formulare de autoservire în cantine
Clasificarea tip bufet

Capitolul 4. Spațiile comerciale și auxiliare ale restaurantului, echipamentele acestora
Tipuri de spatii comerciale
Interior
Echipamente de sală
Bufete
Bar restaurant
Cameră de serviciu
Spălarea veselei
Mașini de casă
Lenjerie și călcat

Capitolul 5. Veselă, tacâmuri, lenjerie de masă
vesela
Tacâmuri
Lenjerie de masă

Capitolul 6. Pregătirea pentru Serviciul Clienți
Atribuțiile ospătarului șef
Cerințe pentru un chelner
Uniforma personalului de service
Modalitati de organizare a muncii ospatarii, orarul de mers la munca
Curatenie in localurile restaurantului. Amenajarea mobilierului in hol
Primirea si pregatirea lenjeriei de masa, vesela, electrocasnicelor pentru service
Acoperirea meselor cu fețe de masă. Tehnici de pliere a șervețelelor de in
Prestabilirea mesei

Capitolul 7. Noțiuni de bază pentru proiectarea meniului
Scopul și principiile realizării meniului
Tipuri de meniu

Capitolul 8. Serviciu clienți în sala restaurantului
Întâlnirea și așezarea consumatorilor la mese
Acceptarea comenzii
Îndeplinirea unei comenzi
Modalități de bază de servire a mâncărurilor
Acordarea cu consumatorii
Curățarea și înlocuirea farfurii, tacâmurilor și fețelor de masă uzate

Capitolul 9. Caracteristicile servirii gustărilor, meselor și băuturilor
Primirea produselor tip bufet
Servirea meselor reci și gustărilor
Servirea gustărilor calde
Servirea supelor
Servirea felurilor secundare
Servirea alimentelor dulci
Servirea băuturilor
Servirea condimentelor și condimentelor

Capitolul 10. Caracteristicile servirii băuturilor cu vin și vodcă la masă. Proprietățile și avantajele lor
Pregătirea vinului pentru servire
Aperitive. Compatibilitate cu vin și mâncare. Avantajele gustative ale vinului
Ce ar trebui să știe un chelner despre clasificarea băuturilor de vin și vodcă

Capitolul 11. Sommelier - noua profesieîn domeniul restaurantelor
Atribuțiile somelierului
Conceptele și caracteristicile vinului utilizate în Munca zilnica somelier
Funcțiile și responsabilitățile unui somelier atunci când servesc vinul consumatorilor

Capitolul 12. Cultura serviciului și regulile de etichetă
Indicatori de cultură a serviciului
Reguli de etichetă

Capitolul 13. Forme speciale de catering
Servire bufet și cărucior cu brânză
Room service la hotel
Serviciu pentru participanți la congrese, congrese, întâlniri
Servirea seriilor festive
Forme moderne de serviciu

Capitolul 14. Serviciul de banchete şi recepţii
Procedura serviciului de sărbătoare
Banchet la masa cu serviciu complet de catre ospatari
Banchet parțial așteptat
Bufet de banchet
Cocktail de banchet
Ceai de banchet
Serviciu banchet de nunta

Capitolul 15. Particularităţi ale cateringului pentru turiştii străini
Tipuri de turiști
Servirea unor grupuri de turiști într-un restaurant
Servirea turiștilor individuali într-un restaurant

Capitolul 17. Cerințe de siguranță și măsuri de stingere a incendiilor
Organizarea protectiei muncii
Dispozitive de siguranță, garduri, alarme
Siguranța în munca unui chelner
Măsuri de siguranță la incendiu

Bibliografie
Index de subiect

Ar putea fi util să citiți: