Lansăm o linie de producție de marmeladă. Alți factori în producția de marmeladă. Care sunt soiurile de marmeladă

Producerea marmeladei: ingrediente necesare, proces tehnologic, linia finită și echipamentul necesar, desenarea liniei de producție a marmeladei.

Marmelada, alături de alte dulciuri zaharoase, poate fi considerată o confecție complet dietetică. Mai ales dacă este o adevărată marmeladă și chiar nu este presărată cu zahăr - aceasta poate fi consumată chiar și de diabetici.

Marmeladă a venit la noi din Orientul Mijlociu. O mulțime de fructe și căldură sunt principalii factori din spatele apariției acestei delicatețe, care la început a fost doar o modalitate de conservare a fructelor. Existau doar două moduri: uscarea și fierberea fructelor aproape într-o stare solidă. Și așa a apărut marmeladă.

Marmelada se formează datorită unei substanțe care se găsește în aproape toate legumele, fructele și fructele de pădure - pectina. Cu toate acestea, marmelada nu a fost obținută din toate fructele - inițial a fost gătită din mere, gutui, prune, pepeni. Datorită apariției tehnologiei de producție a pectinei, a devenit posibil să se producă marmeladă din orice fructe sau fructe de pădure, chiar și din legume. Și, din păcate, niciun fruct (zahăr, pectină, apă, arome și culori) - dar acest produs nu poate fi numit marmeladă, cel puțin nu real.

Astăzi există multe tipuri de marmeladă - fructe, fructe și fructe de pădure, mestecat, jeleu. Producția de marmeladă în Rusia este foarte dezvoltată, dar nu toți producătorii pot oferi un produs cu adevărat de înaltă calitate.

Cea mai bună opțiune ar fi să producem marmeladă pe bază de pectină - aceasta este cea mai „naturală” marmeladă care poate fi făcută din orice fruct sau fructe de pădure. Producția de marmeladă de jeleu pe agar nu este mai puțin dezvoltată (de asemenea, un agent de îngroșare natural obținut din alge). Pe lângă agar, se folosesc zahăr, melasă, arome, sucuri naturale. Dacă vorbim despre „naturalețea” unei astfel de marmelade, atunci optimul ar fi utilizarea sucurilor de fructe, exclusiv coloranți și arome naturale. Este departe de a fi marmeladă adevărată, dar totuși este un produs gustos și destul de sănătos. De asemenea, este posibil să se facă marmeladă dietetică, fără zahăr, cu îndulcitori naturali (extract de stevie).

Producția de gume necesită utilizarea unui alt agent de îngroșare, gelatina. Gelatina este de origine animală. Utilizarea acestuia vă permite să obțineți jeleu de fructe cu consistența și duritatea dorite. Naturalitatea unei astfel de marmelade este echivalată cu naturalitatea unei marmelade pe agar.

Tehnologia de producere a jeleului de fructe:

Pregătirea componentelor (piure de fructe, piure de fructe de pădure, sucuri, alte componente, în funcție de rețetă).
Gătirea melasei.
Pregătirea masei de marmeladă prin amestecarea de piureuri de fructe, zahăr, melasă, pectină și alți aditivi, în funcție de rețetă.
Fierbând masa.
Formarea marmeladei (marmeladă figurată, marmeladă în straturi).
Marmeladă de răcire.
Decorare.
Ambalare.

Rețetă de marmeladă

Astăzi, fiecare producător determină el însuși rețeta marmeladei sale. Unii fac marmeladă conform rețetei clasice (fructe și fructe de pădure), alții pe bază de sucuri de fructe, fructe și pectină / agar / gelatină (jeleu de fructe), cineva face marmeladă pe bază de zahăr, melasă și substanțe gelifiante cu adaos de culori naturale și arome și cineva cu adaos de artificial (jeleu). Prin urmare, nu se poate da o rețetă clară. În medie, masa de marmeladă conține de la 0,8% la 1% agar sau de la 1% la 1,5% pectină; de la 50% la 65% zahăr; de la 20% la 25% melasă, de la 23% la 24% apă. Trebuie remarcat faptul că consumatorul modern a devenit mai exigent în ceea ce privește calitatea dulciurilor, inclusiv a marmeladei. În primul rând, aceasta se referă la compoziția produsului - cu cât conține mai multe ingrediente naturale, cu atât mai bine.

Agenția Federală pentru Educație

Stat instituție educațională studii superioare profesionale

Universitatea de Stat din Tula

Departamentul "Producția de alimente"

Test și curs de lucru

adnotare

Introducere

Tehnologie de producție a marmeladei

Schema mașină-hardware a unei linii mecanizate pentru producția de marshmallows pe pectină

Principiul de funcționare și calcul al digestorului

Concluzie

Bibliografie

adnotare

Această lucrare are în vedere echipamente tehnologice pentru producerea de marmeladă, în special un digestor cu un agitator mecanic. Se prezintă calculul său mecanic și calculul performanței, se trag concluzii adecvate cu privire la avantajele și dezavantajele mașinii de călit selectate.

Introducere

Industria cofetăriei, alături de alte sectoare ale industriei alimentare, este concepută pentru a satisface nevoile populației de hrană. Gust plăcut, aromă delicată, atractivă aspect, conținutul ridicat de calorii și digestibilitatea la produsele de cofetărie sunt asigurate de o varietate de materii prime de înaltă calitate: zahăr, melasă, miere, făină, fructe, ouă, boabe de cacao, nuci, acizi alimentari, gelifiere și substanțe aromatice.

Cofetaria este cunoscută omenirii încă din timpuri imemoriale. Principala materie primă pentru fabricarea acestor produse a fost inițial mierea. În Rusia deja în secolul al XV-lea. era o ambarcațiune de turtă dulce.

Dezvoltarea accelerată a producției cofetărie primit la noi la începutul secolului al XX-lea, când s-a stabilit producția industrială de zahăr din sfeclă. Cu toate acestea, producția a fost artizanală, s-au pregătit acadele, dulciuri, prăjituri, băuturi din ciocolată etc. Din anii 60 ai secolului XX. a început să se dezvolte producția de cofetărie din fabrică.

La începutul secolului al XX-lea. producția de cofetărie era concentrată doar în orașele mari. La mijlocul secolului, au fost construite și puse în funcțiune întreprinderi noi, echipate cu echipamente progresive pentru acea perioadă și linii mecanizate de flux. Apariția unui număr mare de fabrici de cofetărie în estul și sudul țării a făcut posibilă reducerea semnificativă a transportului costisitor al produselor de cofetărie și apropierea producției lor de locurile de consum. În acel moment, pe baza realizărilor științei și tehnologiei, tehnologia multor tipuri de produse de cofetărie a suferit o schimbare semnificativă.

În prezent, industria de cofetărie este o producție extrem de mecanizată, dotată cu tehnologie modernă pentru producerea de caramel (bomboane, cu umpluturi de fructe și lactate, cu umplutură stratificată), dulciuri (din mase de praline, fondant și lapte, caramel), marshmallows pe pectină și agar , ciocolată etc. Creșterea producției de produse de cofetărie este însoțită de o creștere semnificativă a calității și extinderea gamei.

O mare contribuție la crearea și îmbunătățirea echipamentelor și tehnologiei producția de cofetărie introdus de Institutul de Cercetări Științifice All-Russian al industriei de cofetărie și oamenii de știință de la universitățile din industrie din Rusia.

În conceptul de politică de stat în domeniul nutriției sănătoase a populației Federația Rusă pentru perioada până în 2005, este planificată crearea unor condiții care să ofere diverselor vârste și grupuri profesionale de oameni o nutriție rațională, luând în considerare tradițiile, obiceiurile, starea economiei și cerințele științei medicale. În domeniul producției de cofetărie, trebuie să se rezolve problema creșterii ponderii produselor cu valoare nutritivă și biologică ridicată, inclusiv 20-30% din produsele îmbogățite cu vitamine, minerale și aditivi biologic activi. În același timp, se iau măsuri pentru a aduce indicatorii de calitate și siguranță ai produselor în conformitate cu recomandările celor mai mari organizații internaționale, precum Organizația Mondială a Comerțului, Organizație mondială Sănătate și Organizația Mondială a Alimentației.

Lucrarea discută despre echipamentele pentru producerea marmeladei.

Tehnologie de producție a marmeladei

Schema pentru producerea marmeladei este prezentată în Fig. 1.

Figura: 1. Schema tehnologică pentru producerea de marmeladă în formă de jeleu pe pectină

Pregătirea siropului de pectină-zahăr. Pudră de pectină sau pectină comercială uscată, umflată în apă. Pulberea uscată este utilizată dacă pectina este ușor solubilă în apă după umflarea preliminară.

Fierberea siropului se efectuează în mod continuu, de exemplu, într-un aragaz cu bobină (33-A5) sau într-un mod periodic într-un aparat de umplere cu vid (grad 31 A), precum și într-un digestor deschis (de exemplu, grad MZ-2S-244B).

În procesul continuu, pectina umflată cu apă este cea mai des utilizată. Pentru prepararea sa pot fi utilizate mixere de mare viteză, precum și solvenți speciali de pectină. Mixerul este un recipient cu agitator. Ieșirea rezervorului este conectată la o pompă care poate pompa pectina umflată de apă într-un disulator sau un digestor deschis, adică recirculează amestecul. În acest din urmă caz, se creează un ciocan de apă semnificativ, care împiedică aglomerarea pectinei uscate atunci când este încărcată în mixer.

Apa la o temperatură de (45 ± 5) ° C este turnată în mixer sau solvent de pectină din rezervorul de măsurare într-o cantitate de 20-25 de ori în raport cu pectina. Aprind agitatorul, pompează și adaugă pectină. Durata umflării pectinei în apă 15-20 minute. Soluția de pectină poate fi preparată într-un solvent special de pectină. Pectina umflată în apă este pompată într-un disulator sau un digestor deschis și dizolvată prin fierbere timp de 2-3 minute.

Apoi adăugați lactat de sodiu și încărcați zahăr granulat. La sfârșitul dizolvării zahărului granulat, încărcați melasa. Siropul de pectină-zahăr cu un conținut de substanță uscată de (59 ± 1)% este turnat, filtrat printr-o sită sau un strat dublu de tifon, într-un rezervor de depozitare în fața aragazului. Siropul este fiert la un conținut de substanță uscată (76,5 ± 1)% la o presiune de abur de încălzire (0,3 ± 0,1) MPa.

Cu metoda periodică de fierbere a siropului într-un digestor deschis, se utilizează atât pulberea de pectină uscată, cât și pectina umflată în apă. Atunci când se utilizează pectină umflată în apă, ordinea de încărcare a componentelor este aceeași cu cea indicată mai sus. În cazul utilizării pulberii de pectină uscată, se prepară preliminar un amestec uscat de pectină cu zahăr granulat, astfel încât pectina să fie distribuită uniform în apă, fără aglomerare. Pentru a prepara un amestec uscat pentru fiecare parte de pulbere de pectină, luați 3-5 părți în greutate zahăr granulat și amestecați bine. Zaharul granulat consumat pentru prepararea amestecului uscat este apoi scăzut din cantitatea totală de zahăr granulat prevăzută în rețeta pentru prepararea siropului de pectină-zahăr-melea.

Apa este turnată într-un digestor deschis într-o cantitate de 20-25 de ori în raport cu pulberea de pectină, iar amestecul uscat de pectină-zahăr este turnat cu agitare constantă. Pectina se dizolvă în apă prin fierbere timp de 3-5 minute. Apoi adăugați dictat de sodiu și încărcați zahăr granulat. Melasa se adaugă la sfârșitul fierberii siropului.

Gătit masă de marmeladă. Realizat în moduri continue sau periodice. În procesul continuu, siropul de pectină-zahăr este alimentat continuu în mixerul de deasupra buncărului mașinii de gumă printr-o pompă de dozare cu piston (de exemplu, gradul Zh7-ShDS). În același mixer, simultan cu o pompă de sirop (de exemplu, marca YARK-3), o doză continuă de emulsie de acid, esență și colorant. Masa de marmeladă este bine amestecată și intră în buncărul mașinii de marmeladă.

Cu metoda periodică, pregătiți masa de marmeladă în porții sensibile. O anumită cantitate de pectină-zahăr-sirop este încărcată într-o mașină de călit sau într-un recipient cu un agitator și o manta de încălzire, se adaugă și se amestecă cantitățile corespunzătoare de acid, esență, colorant. Masa de marmeladă rezultată este trimisă la turnare.

Indicatori ai masei de marmeladă:

Fracția de masă a substanțelor reducătoare,% - 14 + 2

Temperatura, ° С - 85 ± 5

pH - 3,1 ± 0,1

Formarea și gelificarea masei de marmeladă. Aceste operațiuni, precum și selectarea marmeladei din matrițe, se efectuează în mod continuu sau periodic.

Procesul de gelificare a masei de marmeladă și rezistența jeleului rezultat sunt influențate de trei factori principali: concentrația de pectină, conținutul de substanțe uscate în masă și pH. Cu o creștere a concentrației de pectină și a conținutului de substanțe uscate în masă, precum și cu o scădere a valorii pH-ului, procesul de gelificare se desfășoară mai repede, iar puterea gelatinei rezultate crește. Prin variația valorilor acestor factori în limite acceptabile, sunt selectate valorile optime ale acestora, care asigură condiții normale pentru turnarea și gelificarea masei. Masa de marmeladă porționată preparată este modelată manual pentru un anumit timp. Pentru ca în această perioadă, procesul de gelificare să nu aibă loc în masa de marmeladă, ar trebui să fie preparat cu un conținut mai mic de substanță uscată, iar valoarea pH-ului ar trebui să crească.

Schema mașină-hardware a unei linii mecanizate pentru producția de marmeladă pe pectină

Linia (Fig. 2) include un complex de prescripție medicală și preparare, o mașină gumă și un uscător. Piureul, șters preliminar pe un ștergător printr-o sită cu diametrul ochiului de 1,5 mm, este pompat în mixere 1, care servesc la compunerea piureului amestecat pentru a obține o masă omogenă de piure cu aciditatea și capacitatea de gelifiere necesare.

Din mixere, piureul de cartofi este pompat de pompa 2 în mașina de șters, 3 pentru controlul ștergerii printr-o sită cu găuri de 0,8 mm în diametru. Piureul piure este alimentat printr-o jgheabă de metal în colectorul de recepție 4 și este apoi pompat de o pompă cu angrenaj în mixerul 10 pentru amestecul de zahăr-măr. Suma necesară piureul este determinat de nivel.

Figura: 2. Diagrama mașină-hardware a unei linii de producție mecanizate pentru producția de marmeladă turnată

Mixerul este echipat cu un agitator mecanic orizontal cu lame în formă de U montate pe arbore de-a lungul unei linii elicoidale. În mixerul 10, conform rețetei, se încarcă zahăr, piure, lactat de sodiu, melasă și deșeuri. Zahărul granulat este cernut înainte de a fi încărcat în mixer, trecut prin capcane magnetice cu un elevator cu cupă, alimentat în buncărul de 7 scale auto 6. Melasa este alimentată dintr-un rezervor de măsurare 8, iar lactatul de sodiu - dintr-un rezervor 9.

Din mixer, amestecul de zahăr-măr, care trece prin filtrul 11, este alimentat de pompa de transmisie 12 la digeratorul 13 cu un agitator, unde este adus la fierbere. Mai mult, pompa cu piston 14 alimentează amestecul într-un aragaz continuu cu trei camere 15 - fierbere fără vid. Din aragaz, masa fiartă intră în separatorul de abur 16. Conținutul final de umiditate al masei de marmeladă este de 30-32%, temperatura masei la ieșire este de 106-107 ° C.

Masa fiartă din separatorul de abur 16 intră în mașina de temperat 17 și de acolo, prin pompa de dozare a pistonului 18, în capul de turnare 21 al mașinii de turnare. Esența, colorantul alimentar și acidul se adaugă la mixerul 20. Mixerul are doar patru. Capul de turnare este, de asemenea, împărțit în 4 secțiuni, ceea ce vă permite să aruncați marmeladă în patru culori.

În partea inferioară a capului de turnare, este instalat un mecanism de dozare și turnare cu douăzeci de pistoni.

Mașina de turnare are un transportor de plăci cu lanț 22; celulele plăcilor metalice sunt prevăzute cu patru rânduri de matrițe ștanțate din oțel inoxidabil. Mecanismul de dozare varsă masa în celulele de mucegai ale transportorului în mișcare. Ramura superioară a transportorului trece după turnarea matrițelor prin camera de răcire 19 cu un ventilator 36 și o baterie frigorifică 37, unde are loc gelificarea și formarea structurii masei de marmeladă. Matrițele de pe transportor merg apoi în partea inferioară a mașinii, sunt încălzite de la bobina 23 și merg la mecanismul 4 pentru prelevarea de marmeladă.

Când matrițele sunt încălzite, suprafața produselor este oarecum topită în contact cu metalul. Ca urmare, legătura dintre produs și materialul matriței este slăbită. Produsele sunt scoase din matrițe în mod pneumatic. Pentru aceasta, matrițele au o cavitate comună, iar fundul fiecărei celule este conectat la aceasta prin mai multe găuri. La locul de prelevare, o cameră este presată împotriva matriței, în care aerul comprimat este furnizat din compresor într-un mod pulsatoriu. Prin cavitatea și deschiderile comune, aerul se apasă în partea inferioară a produselor și le împinge pe tava instalată pe transportorul 33.

Tăvile intră în mașina de gumat pe un transportor 34, apoi două transportoare verticale pentru bărci 35 le îndepărtează, le ridică și le așează pe un transportor 33 sub un mecanism de prelevare a probelor 24.

Conveyor 33 livrează tăvile cu marmeladă către uscătorul 25. Uscătorul este conceput pentru uscarea și răcirea continuă a marmeladei. Uscătorul este realizat sub forma unui cadru sudat, izolat termic cu scuturi, în interiorul căruia sunt montate două transportoare de raft verticale închise 26, care servesc la ridicarea tăvilor și două transportoare similare 30 pentru coborârea acestora. Transportoarele verticale sunt conectate între ele printr-un transportor superior 27. În timpul ridicării tăvile sunt suflate cu aer cald furnizat de ventilatoare 28. Aerul de la încălzitoarele cu abur 29 este încălzit. Transportorul 27 scoate tava de pe rafturile transportorului 26 și o instalează pe rafturile transportorului 30, care le coborâ. Mișcându-se în arbori verticali, marmelada este încălzită cu aer fierbinte și uscată.

Când treceți ultimele niveluri ale celei de-a doua mine, înainte ca tăvile să părăsească uscătorul, marmelada este suflată din ventilatorul 32 de aerul magazinului și răcită.

Transportorul inferior 31 scoate tăvile de marmeladă din uscător. Tăvile goale sunt returnate transportorului 34 către unitatea de turnare pentru încărcare, iar marmelada este destinată stivuirii. Capacitatea liniei este de 290 kg / h. Apoi, vom arunca o privire mai atentă asupra lucrării și vom face un calcul al digestorului cu un agitator.

Principiul de funcționare și calcul

Corpul mașinii este cilindric și echipat cu o manta de călire. (Fig. 5) Este un mixer cu paletă combinat cu mișcare planetară a unui mixer vertical cu paletă și cadru.

Figura: 5. Mașină de amestecat: 1 - ax mixer; 2 - sacou de apă; 3 - camera de lucru; 4 - lama agitatorului; 5 - termometru; 6 - unelte mobile; 7 - unelte fixe; 8 - purtător; 9 - țeavă; 10 - rama agitatorului; 11 - arborele motor; 12 - motor de acționare; 13 - unelte melcate; 14 - pat; 15 - capac; 16 - conducta de ramificare a descărcării.

Mixerul constă dintr-o cameră cilindrică de lucru cu fundul plat, suprafețele exterioare ale camerei fiind protejate de o manta de apă. Containerul este instalat pe un cadru, în care există un motor de acționare și un angrenaj melcat, o țeavă este fixată pe flanșa sa și un arbore de antrenare al mixerului este situat în el. Are un angrenaj fix și un suport conectat la cadrul agitatorului. La capătul opus al suportului, suportul arborelui agitatorului elicei și angrenajul de antrenare sunt fixe. Recipientul este închis cu un capac de sus, componentele amestecului sunt încărcate prin jumătatea sa articulată. Apa și aburul sunt conectate la sacou. Temperatura apei din sacou este reglată de un termometru. Descărcarea amestecului se efectuează printr-o conductă de ramificare cu un amortizor. A fost ales tipul combinat de agitator, având în vedere că masa de marmeladă are o vâscozitate medie.

Să calculăm puterea dispozitivului de amestecare.

Deoarece mixerul este combinat, calculăm puterea necesară pentru fiecare componentă.

Figura: 6. Schema de proiectare a unui mixer cu pale verticale.

1. Puterea agitatorului cu palete

Să selectăm pe lama orizontală (Fig. 6) o zonă elementară infinitesimală df la o distanță x de axa de rotație. Dimensiunea acestei zone

unde h este înălțimea lamei, m.

Când lama se rotește, platforma elementară df pune în mișcare în 1 s volumul elementar de lichid, m3 / s,

unde este viteza periferică a unei zone elementare, m / s; este coeficientul luând în considerare creșterea secțiunii transversale a jetului de lichid în raport cu valoarea volumului elementar al lichidului dv în mișcare, poate fi calculat ca energie cinetică

unde este greutatea specifică (densitatea) lichidului, kg / m3

g - accelerație de la cădere liberă, m / s3

Înlocuind aici în loc de dv valoarea sa, obținem

Viteza periferică a unui site elementar

unde n este frecvența de rotație a arborelui, mixerului, turația / s.

Înlocuind valorile lui ω și df, avem

pentru mixere cu lame verticale, x variază de la rB la rH. Integrând ecuația în aceste limite și înlocuind valorile necesare, obținem puterea de pornire necesară, W, pentru mixere cu z perechi de lame verticale.

Viteza de rotație a mixerului cu palete n \u003d 6s-1. Diametrul și înălțimea agitatorului sunt selectate în mod constructiv. Deoarece mixerul are două perechi verticale z \u003d 2.

dH \u003d 0,22 mm, dw \u003d 0,134 m, ψ \u003d 1,1.

Densitatea masei de jeleu este ρ \u003d 1100 kg / m3, h \u003d 0,1 m.

2. Puterea agitatorului cadru Nram

Luați în considerare un mixer de cadru ca un tip de mixer cu palete, format din trei lame orizontale:

Puterea pentru lamele orizontale este calculată prin formula (1), luând în considerare faptul că pentru o lamă dн \u003d 0,489 m, h \u003d 0,04 m (alegem constructiv dimensiunile), frecvența mixerului de cadre este nр \u003d 1 s-1.

Dimensiunile constructive ale celei de-a doua lame dH \u003d 0,089 m, dw \u003d 0,045 m, h \u003d 0,04 m

Dimensiunile de proiectare ale celei de-a treia lame sunt dH \u003d 0,425 m, dw \u003d 0,045 m, h \u003d 0,044 m.

Astfel, puterea mixerului de cadre Nр, W

3. Puterea cheltuită pe frecare în preseta

unde f este coeficientul de frecare, f \u003d 0,2; d - diametrul arborelui, cm d \u003d 2,8 cm (structural), l - lungimea ambalajului, cm l \u003d 2,5 (structural), p \u003d 0,1 MPa (deoarece presiunea pompei pH \u003d 0,1 MPa ), n - frecvența de rotație a arborelui, s-1

4. Puterea necesară a motorului Nдв, W

unde este eficiența unității, \u003d 0,8.

Selectăm un motor electric asincron de uz general în conformitate cu GOST 28330-89 tip 90LB6 / 700, pentru care bdw \u003d 1,1 kW, n \u003d 700 min-1.

Productivitatea mixerelor în lot (în kg / s) este determinată de formulă

unde este masa produsului încărcat, kg;

timpul de încărcare, s;

timpul de procesare, s;

timpul de descărcare, sec.

Frecvența de rotație a mixerelor (c) este determinată de formulă

unde c este coeficientul;

diferența de densitate a particulelor mixte și mediu, kg / m3

densitatea particulelor solide;

densitatea fluidelor;

diametrul particulelor solide, m;

diametrul interior al agitatorului, m;

densitatea amestecului, kg / m3;

diametrul lamei agitatorului, m

Valoarea coeficientului și a exponenților și în ecuație sunt date în tabel. 2.

masa 2

Concluzie

În această lucrare, sunt date calculele digestorului selectat, ca urmare a căruia este posibil să se judece avantajele și dezavantajele acestui aparat. Lucrarea conține, de asemenea, o descriere detaliată a principiului de funcționare și a specificațiilor motorului cazanului. Descrierile generale indicate în lucrare ne permit să judecăm corectitudinea alegerii acestui dispozitiv.

Bibliografie

1. Skobelskaya ZG, Goryacheva GN Tehnologia producției de cofetărie de zahăr: Manual. Pentru inceput. prof. educație.- M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. - 416s.

2. Gerasimova IV, Novikova NM, Karusheva NV Fundamentele producției de cofetărie: Manual. Pentru inceput. prof. educaţie. - M.: „Kolos”, 1996. - 224s.

3. Dragilev AI, Sezanaev Ya. M. Echipamente pentru producția de cofetărie de zahăr: Manual. Pentru inceput. prof. educație.- M.: IRPO; Ed. Centrul „Academiei”, 2000. - 272p.

Principala caracteristică a produselor de pastilă și marmeladă este utilizarea pe scară largă a acestora în producția de materii prime de fructe și fructe de pădure. În acest sens, acestea sunt referite la grupul de produse din fructe și fructe de pădure, care, pe lângă marshmallow și marmeladă, include și gem și gem.

Toate aceste produse conțin mult mai puțină apă (15-30%) decât fructele și fructele de pădure naturale (75-90%) și o cantitate semnificativă de zahăr (până la 60-75%).

În ceea ce privește structura, produsele din jeleu sunt jeleuri, iar pastilele sunt spume.

Compoziția produselor pastel-marmeladă include toate substanțele principale care alcătuiesc fructele și fructele de pădure (zahăr, acizi alimentari, taninuri, substanțe azotate și minerale), precum și compuși care conferă fructelor și fructelor de padure o aromă caracteristică. Conținutul acestora din urmă, precum și conservarea vitaminelor găsite în fructe și fructe de pădure, depinde de tehnologia utilizată, în principal de intensitatea și durata tratamentului termic.

În funcție de baza de formare a jeleului, marmelada este împărțită în două tipuri principale: fructe și fructe de pădure și jeleu.

Formatorii de jeleu pentru marmelada de fructe și fructe de pădure sunt pectina conținută în piureul de fructe și fructe de pădure (măr, prună, cais). În producția de marmeladă de jeleu, agar, agaroid, pectină și alți agenți de gelifiere izolați din materii prime vegetale sunt folosiți ca agent de gelifiere. S-au efectuat cercetări privind dezvoltarea tehnologiei pentru fabricarea marmeladei de jeleu pe bază de agenți de gelifiere sintetici, de exemplu, alcoolul polivinilic.

Gamă.

Marmelada de fructe și fructe de pădure se împarte în următoarele grupe: turnate (produse diverse formeacoperit cu o crustă de zahăr din zahărul cristalizat în timpul uscării); sculptate sub formă de bare dreptunghiulare presărate cu zahăr granulat sau zahăr pudră; rezervor sub formă de straturi dreptunghiulare, turnate direct în containere. Marmelada de jeleu se subdivizează în funcție de agentul de gelificare folosit (agar, agaroid, pectină). În plus, marmelada de jeleu se împarte în funcție de forma sa: în formă (produse de diferite forme), sculptată (sub formă de felii de lămâie sau portocală sau bare dreptunghiulare sau în formă de diamant), figurată (sub formă de figuri de animale, fructe, conuri etc.). Suprafața marmeladei de jeleu este acoperită cu un strat de zahăr granulat fin.

La noi, tipul predominant de materie primă în producția de cofetărie din fructe este merele. Acestea sunt prelucrate în principal în sos de mere, care servește ca bază pentru producerea aproape tuturor produselor de cofetărie și semifabricate din fructe și fructe de pădure.

O calitate valoroasă a piureului din unele soiuri de mere este conținutul ridicat de gelifiere a pectinei, cu prezența simultană a unei cantități semnificative de acizi organici și zahăr. Un astfel de piure este o materie primă de neînlocuit în producerea marmeladei și a altor produse cu structură gelatinoasă.

Pentru industria cofetăriei, cele mai valoroase sunt soiurile de mere de iarnă, din care se prepară în principal piure de cartofi, destinate producției de produse din fructe și fructe de pădure cu o structură asemănătoare jeleului. Deosebit de valoros este soiul de mere Antonovka din regiunile centrale și occidentale ale țării. Acest soi a fost folosit mult timp în industria cofetăriei. Aceste fructe au un conținut ridicat de pectină, acid, cantități semnificative de zahăr și formează un jeleu cu o proprietate caracteristică. Jeleul din mere se dovedește a fi fragil, iar gelificarea are loc la un conținut ridicat de umiditate al produsului (la producerea marmeladei la o umiditate de 39-40%), după răcire, acestea se gelifică în mod normal. Această caracteristică, caracteristică jeleurilor de marmeladă, se explică prin calitatea pectinei conținute în materia primă și proprietățile acesteia.

De asemenea, pentru a crea o jeleu în industria cofetăriei, se folosesc agar, agaroid, pectină și, în cantități mici, gelatină. În producția de produse de cofetărie care conțin agar, procesul tehnologic ar trebui construit luând în considerare proprietatea sa de a reduce capacitatea de formare a jeleului sub acțiunea acizilor atunci când este încălzită.

Atunci când se utilizează agar în industria de cofetărie, capacitatea sa de gelifiere și gradul de purificare sunt extrem de importante. Agar și soluțiile sale apoase nu trebuie să aibă miros străin, gust și culoare închisă.

Zahărul este, de asemenea, principala materie primă din industria de cofetărie. Este zaharoză aproape chimic pură, prin urmare proprietățile sale fizico-chimice sunt determinate de structura modului tehnologic de producție a majorității tipurilor de cofetărie. Zaharoza este foarte solubilă în apă. Solubilitatea zaharozei crește odată cu creșterea temperaturii. În prezența altor zaharuri, solubilitatea zaharozei scade. Dar solubilitatea totală a zaharurilor crește. Dacă zaharoza este adăugată la o soluție apoasă, de exemplu, glucoză, atunci zaharoza se va dizolva mai puțin decât în \u200b\u200bapă pură. Dar conținutul total de solide într-o astfel de soluție va fi mai mare decât într-o soluție de zahăr pur. Această proprietate a zaharozei - de a oferi soluții cu un conținut ridicat de zahăr într-un amestec cu alte zaharuri - este extrem de importantă pentru industria de cofetărie.

Punctul de fierbere al soluțiilor de zahăr depinde de concentrația lor. Cu cât este mai mare concentrația, cu atât este mai mare punctul de fierbere al soluției. Aceasta este baza principiului controlului gradului de fierbere a maselor de cofetărie utilizate în industrie.

Pentru industria de cofetărie, procesele care apar atunci când soluțiile de zahăr concentrat încălzite sunt importante. Experimentele arată că soluțiile concentrate de zaharoză pură se schimbă puțin chimic atunci când sunt încălzite. Dar, în prezența altor zaharuri, procesul de descompunere se desfășoară mult mai intens: alte zaharuri sunt descompuse, unul dintre produsele descompunerii lor - acizii - accelerează catalitic hidroliza zaharozei. Inversul rezultat, la rândul său, este descompus intens.

Cantitatea de produse de descompunere a zaharozei crește brusc odată cu creșterea temperaturii și, mai ales, cu creșterea timpului de încălzire.

Fabricile de cofetărie primesc în principal zahăr granulat. Zahar granulat ar trebui să aibă curgere liberă, nu lipicioasă, uscată la atingere, albă, strălucitoare. Acesta trebuie să se dizolve complet în apă, oferind soluții clare, fără miros străin și impurități, deoarece aceasta afectează calitatea produsului și depozitarea acestuia.

Melasa este utilizată ca anticristalizator. Are proprietatea, împreună cu zahărul, de a oferi soluții saturate care conțin o cantitate mai mare de solide decât soluțiile pur saturate de zahăr. Melasa are o vâscozitate ridicată, care îi este dată de dextrinele conținute în ea. Prin urmare, introducerea melasei în semifabricatele de cofetărie crește vâscozitatea acestora. O creștere a vâscozității soluțiilor reduce viteza de cristalizare, o întârzie. În producția de marmeladă, melasele dextrine conferă anumite proprietăți plastice masei de marmeladă.

Acizii alimentari sunt adăugați în producția unor produse de cofetărie pentru a înmuia gustul dulce zaharat, aducându-l mai aproape de gustul dulce și acru plăcut al fructelor și fructelor de pădure. În acest scop, se utilizează acizi tartric, citric, lactic și malic. Toți acești acizi sunt cristalini, cu excepția acidului lactic. Acizii cristalini utilizați în industria de cofetărie sunt interschimbabili. Acidul lactic are o utilizare limitată. Se utilizează în astfel de cazuri când introducerea de umiditate în produs împreună cu acidul nu afectează calitatea acestuia și nu complică procesul tehnologic, de exemplu, pentru acidificarea maselor de fructe în producția de bomboane și marmeladă și umpluturile de caramel din fructe.

Culorile alimentare sintetice și naturale sunt utilizate pentru o prezentare mai înaltă.

Forma marmeladei trebuie să fie corectă, cu un model clar, un contur clar, fără deformări, lăsări, bavuri. În marmelada cu mai multe straturi, grosimea straturilor alternante este uniformă. În feliile de portocală și lămâie, crusta nu trebuie să rămână în urmă.

Suprafața trebuie să fie uscată, nu lipicioasă, crusta este fină-cristalină, elastică, cu strălucire; coaja ușor plictisitoare permisă. Suprafața marmeladei de jeleu și a unor tipuri de fructe și fructe de pădure este presărată uniform cu zahăr cristalin fin sau zahăr pudră, fără semne de dizolvare a zahărului.

Consistența marmeladei este asemănătoare jeleului, densă, ușor de tăiat cu un cuțit. Marmelada de pata și jeleu preparată pe agaroid poate avea o consistență persistentă. Fractura este curată, omogenă, pentru marmeladă pe pectină și agaroidă este translucidă, nu sticloasă, tulbure, pentru marmeladă pe agar este sticloasă și transparentă. În marmelada de gutui și pere, sunt permise pete mici, non-rigide, mici - celule pietroase (granule). Mirosul și gustul trebuie să fie clar exprimate, caracteristice fiecărui tip de marmeladă, fără miros și gust picant de esențe și acizi; gustul este dulce și acru.

Numărul de produse deformate (mototolite, sparte, neregulate) este permis în fiecare unitate de ambalare a marmeladei de fructe și fructe de pădure (modelate, sculptate, pat) nu mai mult de 6%, jeleu - nu mai mult de 4% pe unitate de ambalaj.

Nu este permisă vânzarea marmeladei care este deformată, mototolită, zdrobită, persistentă (strânsă, vâscoasă), formată dintr-o cantitate mare de melasă sau zahăr inversat în ea, elastică scăzută - care se desfacă, obținută din materii prime de calitate slabă sau ca urmare a unei încălcări a procesului tehnologic, aluat (prea dens) - de la un conținut ridicat de piure de cartofi și fierberea excesivă a masei, cu o consistență flască - de la o lipsă de substanțe gelifiante sau de o încălcare a regimului de gătit, cu un gust și o aromă excesiv de acrișoare și prea dure rezultate dintr-un conținut ridicat de acid și esență, cu un gust lipsit de gust (piure alterat, fermentat), cu gust neexprimat ușor acid, zaharat, cu incluziuni străine și crăpături de nisip pe dinți.

În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, marmelada trebuie să îndeplinească cerințele privind conținutul fracției de masă a umezelii, substanțele reducătoare, aciditatea totală și cantitatea de glazură.

Ambalare și depozitare. Ambalare și ambalare. Toate tipurile de marmeladă sunt produse în greutate sau ambalate în cutii.

Marmeladă de fructe și fructe de pădure, formate și sculptate, este ambalată în cutii din carton ondulat, greutatea netă nu depășește 5 kg; în cutii-tăvi, greutatea netă nu mai mult de 5 kg. Numărul de rânduri nu depășește 3.

Marmelada de jeleu este plasată în aceleași cutii și tăvi, greutatea netă este de până la 4 kg, numărul de rânduri nu depășește patru (pentru mucegai și trei straturi), iar feliile de lămâie-portocală sunt opt. Abaterea greutății nete a marmeladei în greutate nu este mai mare de ± 1%, iar marmelada în cutii de ± 10g.

Cutiile pentru marmeladă de plastic sunt căptușite cu pergament sau pergament, greutatea netă a tăvilor nu depășește 7 kg, iar cutiile de carton ondulat nu depășesc 5 kg.

Marmeladă, ambalată în cutii, este stivuită în cel mult două rânduri. Greutatea netă nu trebuie să depășească 500g. Se permite ambalarea în pachete, pungi din carton sau celofan. Greutatea netă a unității de ambalare nu este mai mare de 500g.

Cutiile sunt frumos decorate și legate cu panglică de mătase sau hârtie. Etanșarea cu bandă de hârtie de marcă este permisă.

Cutia și cutia cu marmeladă trebuie să aibă o etichetă sau o ștampilă care să indice numele și locația întreprinderii, subordonarea, numele marmeladei, greutatea netă, data stivuirii, termenul de valabilitate, RTU și prețul pe cutii.

Păstrați marmelada în camere curate, moderat uscate. Temperatura nu mai mare de 18 ° С, umiditatea relativă a aerului 75-80%. Nu sunt permise fluctuații bruște de temperatură.

Condiții optime de depozitare: temperatura 10 ° C, umiditate relativă 75%.

Tabelul 1. Defecte Jujube.

Nume	Motive pentru educație	Impactul asupra proprietăților comerciale
Formă greșită	Încălcarea modurilor tehnologice în timpul turnării, uscării și ambalării; nerespectarea regulilor de transport și depozitare
Consistență zahărită	Încălcarea modurilor de gătit (conținut redus de substanțe reducătoare și umiditate); condiții de depozitare necorespunzătoare	Aspect nesatisfăcător, consistență dură
Umectarea suprafeței	Încălcarea regimurilor de gătit și uscare (conținut ridicat de substanțe reducătoare, umiditate ridicată); condiții de depozitare necorespunzătoare	Aspect nesatisfăcător
Incluziuni străine	Materii prime de calitate slabă. Încălcarea regimului sanitar de producție	Strivire de nisip pe dinți, prezența incluziunilor străine

Certificarea, identificarea și posibila falsificare a produselor de marmeladă

Produsele de marmeladă, ca toate produsele alimentare, sunt supuse certificării. Certificarea poate fi obligatorie sau voluntară. Definiția acestor formulare este stabilită de legea de certificare.

Certificarea obligatorie este supusă produselor, în standardele pentru care există cerințe privind siguranța vieții și sănătății oamenilor, respectarea mediului, compatibilitatea și interschimbabilitatea. Aceste cerințe trebuie îndeplinite. Astfel de produse includ materii prime agricole și produse alimentare, produse pentru copii, bunuri de larg consum în contact cu alimente și apă potabilă și altele.

Certificarea este o procedură adoptată în practica internațională și acum în practică internă și care oferă eliberarea de către un terț - un „arbitru” al unei garanții scrise care confirmă conformitatea unui produs, a unui proces tehnologic sau a unui serviciu la cerințele specificate sau la standardele stabilite. Prezența acestui document este pentru dovezile consumatorilor privind conformitatea produsului achiziționat cu reglementările în vigoare din țară, indiferent de cine, când și unde a produs acest produs.

Conform regulilor și procedurii aprobate pentru certificarea produselor, cel certificat primește numărul său de înregistrare în conformitate cu clasificarea acceptată.

Reguli pentru certificarea produselor de marmeladă.

Certificarea produselor de marmeladă include:

depunerea unei cereri de certificare;

luarea unei decizii cu privire la cerere, incl. alegerea schemei;

selectarea, identificarea marmeladei și testarea acestora

evaluarea producției;

analiza rezultatelor obținute și luarea unei decizii cu privire la posibila eliberare a unui certificat de conformitate;

eliberarea unui certificat și a unei licențe de utilizare a mărcii de conformitate;

implementarea controlului inspecției asupra produselor certificate;

acțiuni corective în caz de încălcare a conformității produsului cu cerințele stabilite și aplicarea incorectă a mărcii de conformitate;

informații despre rezultatele certificării.

Odată cu schimbarea condițiilor socio-economice, unele probleme devin din nou de actualitate și necesită noi abordări. Aceste probleme includ, în special, identificarea mărfurilor pentru a detecta sau preveni contrafacerea acestora.

Identificare - stabilirea conformității denumirii produsului indicat pe etichetă sau în documentele însoțitoare cu cerințele pentru acestea.

Identificarea produsului este o procedură prin care se stabilește conformitatea pentru un anumit tip (tip) de produse (în documentația de reglementare și tehnică, în informațiile despre produs).

Scopul identificării este de a identifica și confirma autenticitatea unui anumit tip și denumire a mărfurilor, precum și respectarea anumitor cerințe sau informații despre aceasta indicate pe etichetă sau în documentele de expediere.

Rezultatul final al identificării este de natură alternativă: se relevă fie respectarea sau nerespectarea anumitor cerințe. Un rezultat negativ în timpul identificării indică falsificarea mărfurilor. Astfel, falsificarea este unul dintre posibilele rezultate ale identificării.

Falsificarea este o acțiune menită să înșele destinatarul sau consumatorul prin falsificarea unui obiect de vânzare în scop mercenar. Într-un sens larg, falsificarea poate fi considerată ca acțiuni care vizează deteriorarea proprietăților consumatorului unui produs sau reducerea cantității acestuia, menținând în același timp cele mai caracteristice, dar nesemnificative proprietăți de utilizare conform intenției. Falsificarea produselor alimentare se realizează cel mai adesea oferindu-le unele dintre cele mai tipice semne, de exemplu, aspectul cu o deteriorare generală sau pierderea altor proprietăți cele mai semnificative ale valorii nutriționale, inclusiv siguranța.

Marmelada este un produs unic. Acest delicios gust este unul dintre cele mai sănătoase, dacă nu chiar cele mai bune, din categoria cofetărie. Utilitatea acestui produs se datorează conținutului de substanțe gelifiante din acesta, care, de regulă, sunt agari, caragenani și pectine, bogate în diverse vitamine, minerale și fibre. În rândul consumatorilor ruși, marmelada este foarte solicitată, dar nu se poate spune că toate produsele din această categorie sunt compatrioții noștri sunt la fel de populari. Vom vorbi despre preferințele consumatorilor, tendințele de pe piața rusă de marmeladă și perspectivele dezvoltării acestui segment în acest articol.

Tipuri de marmeladă

În funcție de materiile prime utilizate la producerea marmeladei, se disting următoarele tipuri de produse de cofetărie: fructe și fructe de pădure (pe bază de fructe gelifiante și piure de fructe de pădure), jeleu (pe bază de agenți de gelifiere), jeleu și fructe (folosind agenți de gelifiere în combinație cu fructe piure de fructe de padure) marmelada.

Proprietățile organoleptice ale jeleului de fructe depind de modul de fabricare a marmeladei. În special, produsele din fructe și fructe de pădure, care sunt fabricate cu adăugarea de pectine derivate din fructe și fructe de padure ca componentă care formează structura, au o textură delicată și ușor vâscoasă. Dacă producătorii doresc să obțină marmeladă dură și transparentă, ei folosesc agari, caragenani sau gelatină ca agenți de gelifiere.

Pentru fructe și fructe de pădure, jeleu și jeleu și marmeladă de fructe, este în vigoare GOST 6442-89, care determină cerințele privind materiile prime, calitatea și aspectul produselor.

Există, de asemenea, o clasificare a marmeladei în funcție de metoda de turnare a acesteia: turnat (masa de marmeladă este turnată în forme rigide), plastic (masa este turnată direct în recipient) și aruncată (masa turnată este tăiată în bucăți separate).

Structura pieței

Astăzi pe piața rusă puteți găsi atât produse de marmeladă produse pe piața internă, cât și produse furnizate țării noastre companii străine din Cehia, Germania, Spania, Italia, Turcia. De regulă, întreprinderile străine furnizează marmeladă de mestecat Rusiei și merg la cumpărători atât direct, cât și prin intermediul distribuitorilor.

Ar fi destul de logic să presupunem că aprovizionarea cu marmeladă din țările europene în legătură cu impunerea unui embargo asupra unui număr de mărfuri străine în august ar putea fi redusă, iar producătorii ruși vor avea ocazia să ocupe o nișă gratuită. Cu toate acestea, la întrebarea dacă restricțiile privind importul unui număr de mărfuri în Rusia din străinătate, companii ruseșticare lucrează cu furnizorii de marmeladă din țările UE, au răspuns că primesc produse de la partenerii lor străini în același volum în care le-au primit înainte de impunerea sancțiunilor.

Cu toate acestea, experții consideră că producția de marmeladă este suficientă afaceri profitabile... Mai mult, produsele de marmeladă pot fi produse cu succes atât de întreprinderi mari, cât și de întreprinderi mici, deoarece echipamentul pentru producția lor este ieftin, iar tehnologia de producție este destul de simplă.

În orice caz, produsele de marmeladă produse la nivel intern sunt această piață prevalează. Acest lucru se datorează nu numai costurilor ridicate de transport și perioadei limitate de valabilitate a produselor, ci și marii încrederi a cumpărătorilor în mărcile interne.

Pentru producția de marmeladă, fabricile noastre de cofetărie utilizează atât materii prime rusești, cât și importate (în principal agar și pectină). Paradoxal, până de curând, materiile prime aduse din străinătate erau adesea chiar mai ieftine decât cele interne, însă odată cu creșterea dolarului și a euro, situația s-a schimbat oarecum, iar acum furnizorii ruși de ingrediente pentru producția de marmeladă au o bună oportunitate de a-și extinde baza de clienți.

Nuanțe tehnologice

Setul complet al liniei pentru producția de marmeladă include o mașină de marmeladă, cazane de abur (pentru gătit masă de marmeladă de diferite culori), un generator de abur pentru generarea de abur, o mașină de temperat, un dulap de răcire, o unitate de tăiere, o unitate de uscare - cameră, transportor sau dulap, mașină de ambalat. În funcție de complexitatea produsului fabricat, linia poate include o mașină de turnare, stații de alimentare etc.

În funcție de componenta de gelifiere utilizată, se utilizează o anumită tehnologie de producție. Caracteristici tehnologice producție tipuri diferite marmelada afectează direct costul de producție. Deci, marmelada calculată este mai scumpă decât marmelada în formă de jeleu, ceea ce nu-l împiedică să fie foarte popular în rândul consumatorilor.

"Tehnologia producției de marmeladă este o serie de etape în procesarea materiilor prime și un know-how special al fabricilor de cofetărie. În magazine, cel mai adesea puteți găsi trei tipuri principale de marmeladă: fructe și fructe de pădure, jeleu și jeleu și fructe. diferite metode făcând fiecare fel de dulceață "- notează Svetlana Gorelova, analist al departamentului de marketing al grupului de companii" Sweet Skazka ".

Este posibil să se producă marmeladă atât în \u200b\u200bvolume mari, cât și în loturi mici. În primul caz, întreprinderile de cofetărie stabilesc linii automate... Productivitatea lor este în medie de 2-2, 5 și, uneori, 5 tone pe oră. Cu toate acestea, în multe fabrici de panificație și cofetărie, marmelada este produsă în cantități mici. De regulă, în aceste cazuri, echipamentul de înaltă tehnologie nu este utilizat pentru fabricarea sa: siropul este fiert într-o cratiță, amestecat cu alte ingrediente și turnat în forme.

Alexander Panikarov, șeful departamentului de cofetărie al departamentului de panificație al companiei ruse Trapeza, vă va spune mai multe despre tehnologia producției de marmeladă.

Prima etapă a procesului de producție a marmeladei este cântărirea ingredientelor. Pentru aceasta se folosește un recipient de cântărire. Apoi se prepară un sirop, a cărui bază este zahărul și apa. Uneori se poate adăuga melasă sau piure de fructe (pentru jeleuri tulbure). În fabricile mari, siropul este gătit, de regulă, într-o coloană de gătit și nu într-un cazan, deoarece gătitul într-o coloană are o calitate a produsului mai stabilă. Productivitatea minimă la gătitul în coloană este de 350 kg pe oră, maximul, de regulă, este de 2 tone pe oră.

Siropul finit intră în recipientul de aprovizionare, unde i se adaugă ingrediente suplimentare. Deoarece în majoritatea cazurilor marmelada ar trebui să fie transparentă, în sirop se adaugă numai sucuri clarificate.

Produsul finit este turnat în moduri diferite. Pentru o lungă perioadă de timp, a fost popular să se utilizeze zahăr amestecat cu glicerină pentru turnare, cu toate acestea, această tehnologie este foarte costisitoare: pentru a mofla marmeladă, este nevoie de aproximativ trei tone de zahăr pentru o capacitate de 500 kg, în timp ce zahărul nu poate fi reutilizat după combinarea cu glicerină.

Prin urmare, aruncarea produsului în amidon este mai populară astăzi. În sine, amidonul nu este agresiv și nu se leagă de produs.

După turnare, produsul se ridică, în timpul căruia se jeleu. Marmelada este apoi ceruită sau acoperită cu zahăr pentru a preveni lipirea produselor unele de altele în timpul ambalării. Etapa finală este ambalarea produselor finite.

Tendințe

Marmelada tradițională de jeleu și fructe de jeleu este încă în căutare în rândul consumatorilor ruși, dar producătorii oferă pe piață toate noile tipuri de produse, în special o versiune slabă de marmeladă, produse pe fructoză, marmeladă cu gusturi „la modă”, cum ar fi ceaiul verde, mojito și produse cu diverse umpluturi. Acestea din urmă, apropo, au o cerere tot mai mare pe piață.

Produsele de marmeladă cu umpluturi, de regulă, sunt preparate ca bomboane, dintre care cea mai faimoasă este „Mad Bee” marca Corporația ucraineană Roshen, produsele sunt fabricate în regiunea Lipetsk, cu toate acestea, potrivit rapoartelor mass-media, cererea pentru produsele companiei a scăzut brusc. Conducerea șantierelor de producție a trebuit chiar să oprească producția pentru aproape o lună pe 15 septembrie, din cauza depășirii depozitelor companiei, cauzată de refuzul lanțurilor de retail și a populației din regiune de a cumpăra produse fabricate în Lipetsk. Faptul este că numele președintelui Ucrainei Petro Poroshenko este asociat cu Roshen. Roshen Corporation a achiziționat acțiuni ale fabricii de cofetărie Lipetsk în 2001. Nu se știe cum se va decide soarta activelor companiei în viitorul apropiat, dar se poate presupune că, dacă apar pe piață producători ruși care pot produce bomboane gumă cu o umplutură, în calitate și gust care nu sunt inferioare produselor mărcii comerciale „Mad Bee”, atunci sunt mai probabile în total, vor avea mare cerere și vor concura serios cu binecunoscutul brand, al cărui producător este asociat cu conflictul din Ucraina.

Apropo, unii întreprinderile interne deja produc produse de marmeladă, asemănătoare în compoziție și rețetă cu „Albina nebună”. Printre acestea se numără bomboanele „Bee Zhu-Zhuka” (cofetăria „Globus”, Ulyanovsk), „Bee jucăușă” (companie B&B, regiunea Moscovei), bomboane de jeleu cu umplutură „dulciuri de post” (CJSC „KONTI-RUS”) și etc.

Cu toate acestea, pentru a produce astfel de produse de jeleu umplute, este nevoie de echipamente de înaltă tehnologie, pe care majoritatea fabricilor nu le pot permite încă. Dar chiar și companiile care nu pot achiziționa echipamente noi găsesc modalități de a-și extinde gama de produse introducând marmeladă cu aromă ciudată sau produse care conțin stevia, fructoză sau alți îndulcitori naturali în loc de zahăr, oferind dulciuri sănătoase consumatorilor atenți la sănătate. Apropo, sunt din ce în ce mai mulți.

Astfel, dacă vorbim despre preferințele consumatorilor pe segmentul de marmeladă, atunci, după cum remarcă experții și producătorii înșiși, cumpărătorii din marile orașe rusești preferă produse mai scumpe cu adăugarea de sucuri naturale, în ambalaje de înaltă calitate, iar marmelada vrac din materii prime ieftine este populară în orașe , sate și sate cu venituri reduse pe cap de locuitor.

Promovare

Nivelul relativ ridicat al concurenței din acest segment al produselor de cofetărie îi obligă pe producători să lupte pentru locul lor pe piață și să țină cont de toți factorii care îi determină pe consumatori să cumpere: costul produselor, aspectul ambalajelor, calitatea marmeladei, o gamă largă, gusturi neobișnuite etc.

Este de remarcat faptul că majoritatea fabricilor de cofetărie din Rusia care produc marmeladă nu acordă suficientă atenție poziționării mărcii lor comerciale, deoarece acest lucru necesită un sprijin serios pentru marketing și, prin urmare, un buget impresionant.

Cu toate acestea, unele companii sunt foarte serioase în ceea ce privește promovarea marmeladei. Printre acestea se numără cofetăria Krasny Pischevik, pentru care agenția de marketing Fabula Branding a realizat recent o dezvoltare cuprinzătoare a mărcii comerciale de marmeladă.

S-a decis crearea unei noi mărci în spiritul clasic european, care nu numai că o va deosebi de concurenți, ci și va distinge întreprinderea de propria sa varietate. Au luat ca bază stilul vintage cu laconicismul, rafinamentul și aristocrația.

Numele Bonmelade a fost creat prin fuzionarea tulpinilor recunoscute bon („fin, bine”) și „marmeladă”. Rezultatul este un nume elegant care indică direct categoria de produse TM și are o culoare pozitivă evaluativă. În plus, sunetul sonor și melodios al numelui învelește în mod favorabil produsul cu un voal de romantism și farmec francez.

În dezvoltarea conceptului de proiect al proiectului, a fost utilizată abordarea tipografică care este la modă astăzi. Culorile strălucitoare, delicioase, combinate cu fonturi, ilustrații și matrițe de epocă creează o imagine care combină atât o notă de antichitate, cât și atrăgător modern. Plasticitatea matrițelor și vinietelor este subliniată de fonturi contrastante - scrise de mână și compunere, iar tăierea buclată repetă liniile netede ale plăcii principale. Pentru a regla tipurile de produse pentru fiecare SKU (unitate de stocare, literalmente - o unitate contabilitate depozit) și-a dezvoltat propria schemă de culori și o ilustrație vintage a unui autor unic.

Potrivit experților, cel mai bun mod promovarea marmeladei, ca aproape orice produse alimentare, - prezența în toate lanțurile mari de vânzare cu amănuntul (furnizate preț accesibil și calitate bună mărfuri), totuși, a ajunge pe rafturile lanțurilor de magazine este o sarcină destul de dificilă, mai ales pentru companiile care nu au o gamă largă de produse sau nu pot furniza volumul necesar de aprovizionare. În astfel de situații, micile magazine alimentare sau magazinele de cofetărie multi-brand ar trebui considerate ca un canal de vânzare. De asemenea, puteți încerca să lucrați cu lanțuri prin intermediari - distribuitori care pot oferi comercianților cu amănuntul produse de mai multe mărci simultan în volumul și gama necesară. Profitul din această cooperare poate fi mai mic decât atunci când lucrează direct cu cumpărătorii, cu toate acestea, producătorii de marmeladă nu vor trebui să petreacă timp negocind cu rețelele și gândindu-se la costurile de transport.

Produsele de greutate sunt ambalate în cutii ondulate închise sau în cutii de carton, acoperite cu un film transparent deasupra. Retailerii preferă acest ultim tip de ambalaj, care acționează ca o vitrină, permițând cumpărătorului să arate bine produsul, spre deosebire de cutiile complet închise.

Pentru marmelada ambalată se folosește ambalaj transparent, care atrage atenția cumpărătorilor. Partea inferioară a pachetului de marmeladă este adesea acoperită cu un model, astfel încât zahărul vărsat să nu fie vizibil. Pentru ambalarea produselor mai scumpe, se folosește ambalaje din carton cu o „fereastră” transparentă din folie, astfel încât clienții să poată vedea produsele din interior.

Experții subliniază tendințe clare de creștere a pieței de cofetărie pe segmentul de marmeladă (în mare parte în formă de jeleu). În ciuda cererii constant ridicate pentru aceste dulciuri, piața internă este încă departe de suprasaturare.

Cu toate acestea, concurența pe acest segment este, de asemenea, destul de mare (există aproximativ opt până la zece companii mari de producție și zeci de întreprinderi mici în regiuni), deoarece echipamentul pentru producerea produselor de marmeladă este ieftin și tehnologia de producție este destul de simplă.

După cum observă experții și producătorii înșiși, situația din acest segment începe să se schimbe treptat: cumpărătorii din marile orașe rusești preferă marmeladă mai scumpă prin adăugarea de sucuri naturale, iar marmelada ieftină în formă de jeleu este populară în orașe, sate și sate cu un venit mediu pe cap de locuitor. nu mai mult de 10 mii de ruble pe lună.

Producătorii încep să își extindă gama de produse, oferind consumatorilor tipuri speciale de dulciuri, de exemplu, o versiune slabă de marmeladă sau marmeladă cu diverse umpluturi. Deși majoritatea fabricilor nu sunt încă capabile să își actualizeze echipamentele și, ca urmare, pot schimba doar forma și conținutul produselor lor, fără a face modificări majore la rețetă.

Cele mai mari întreprinderi și companiile mici de cofetărie încearcă să ocupe segmente mai înguste și mai intensive în muncă, producând, de exemplu, marmeladă de fructoză sau bomboane de jeleu. Produsele interne prevalează pe această piață. Acest lucru se datorează nu numai costurilor ridicate de transport și perioadei limitate de valabilitate, ci și marii încrederi a cumpărătorilor în mărcile interne.

În ciuda faptului că acum un an, experții au prezis apariția unor posibile dificultăți cu materiile prime pentru producătorii de marmeladă, aceste prognoze nu au fost confirmate. Fabricile folosesc atât materii prime rusești, cât și importate (în principal agar și pectină). În mod paradoxal, materiile prime aduse din străinătate sunt adesea chiar mai ieftine.

Tipuri de marmeladă

Pentru a economisi bani și a reduce costurile de producție, producătorii interni moderni preferă marmelada de jeleu, care, cu toate acestea, are un gust inferior fructelor și fructelor de pădure. Pentru producerea de marmeladă de jeleu, sirop din zahăr și melasă, agar sau agaroid (componente gelifiante), se folosesc coloranți, arome și acizi alimentari.

Există, de asemenea, o clasificare a marmeladei, în funcție de metoda de turnare a acesteia: de fapt turnată (masa de marmeladă este turnată în forme rigide), strat (masa este turnată direct într-un recipient) și aruncată (masa turnată este tăiată în bucăți separate).

Echipamente pentru producerea de marmeladă

Setul complet al liniei pentru producția de marmeladă include o mașină de marmeladă, cazane de abur (pentru gătit masa de marmeladă de diferite culori), un generator de abur pentru generarea de abur, o mașină de temperat, un dulap de răcire, un tăietor de șnururi, un dulap de uscare. Dacă veți produce, de asemenea, marshmallows sau tipuri mixte de marmeladă, nu puteți face fără o mașină de amestecat pentru prepararea unui strat opac și a unui aparat tubular. De asemenea, veți avea nevoie de matrițe și tăvi din silicon pentru uscarea produselor. Echipamentul folosit va costa cel puțin 550-700 de mii de ruble, în funcție de condiție, configurație și performanță.

Pentru a găzdui toate echipamentele de care aveți nevoie camera de producție cu o suprafata de cel putin 250 mp m. Închirierea unor astfel de spații va costa 50-60 de mii de ruble pe lună. 6-8 persoane sunt suficiente pentru a lucra pe linie, care vor lucra în două schimburi.

Tehnologie de producție a marmeladei

Cel mai comun marmeladă de jeleu se află o componentă precum agaroid, agar sau pectină. În funcție de componenta utilizată, se utilizează o tehnologie de producție specifică. Așa cum am menționat anterior, cea mai mare parte a sortimentului multor producători interni este alcătuită din marmeladă în formă de jeleu.

Procedura de fabricație pe bază de agar sau agaroid include mai multe etape: înmuierea și clătirea componentelor gelifiante, prepararea siropului din agarul preparat anterior, zahărul și melasa, fierberea masei de jeleu, răcirea și tăierea acesteia, turnarea masei în forme, gelatinizarea marmeladei, prelevarea de probe din forme și dispunerea marmeladei pe sită. La sfârșit, marmelada este uscată la o temperatură de 40 ° C timp de 45-60 de minute și presărată cu zahăr, uscată din nou și răcită și apoi ambalată în cutii sau pungi.

Tehnologie de gătit marmeladă de fructe și fructe de pădure este oarecum diferit de jeleu și include următoarele etape: prepararea materiilor prime, prepararea amestecului de rețetă, fierberea masei de marmeladă, tăierea acesteia, turnarea în forme sau tăvi (respectiv, marmeladă turnată și foaie), uscare (pentru marmeladă turnată) sau deținere (pentru placă), ambalare și ambalare.

Pentru a pregăti amestecul de rețetă, se folosesc piure de fructe și fructe de pădure (cel mai adesea măr plus diferiți aditivi) piure de cartofi cu zahăr și melasă. Pentru a reduce vâscozitatea masei în timpul fierberii și pentru a reduce rata de solidificare a masei de marmeladă, sărurile modificatoare (lactat de sodiu sau fosfat disodic, precum și alte săruri) se adaugă în piure.

După aceea, amestecul este amestecat și trimis în aragaz pentru fierbere la o temperatură care nu depășește 85 ° C. Dacă fierberea se efectuează în serie, se folosește de obicei un aparat sferic de vid.

Apoi, masa de marmeladă se răcește puțin și merge la tăiere, unde i se adaugă diverse coloranți, arome, acizi. Acest lucru se întâmplă în mod discontinuu în rezervoare cu agitator. Apoi, masa este amestecată din nou și transferată la turnare - fie în forme (în producția de marmeladă turnată), fie direct în ambalaje sau cutii (în producția de marmeladă de plastic). Marmelada este turnată în matrițe pe mașinile de turnat guma și apoi așezată pe foi perforate de aluminiu, pe care este alimentată pentru uscare.

Există mai multe tipuri de uscătoare: cameră, transportor și dulap. Deoarece uscarea are loc la o temperatură ridicată, după aceasta marmelada trebuie răcită la o temperatură de 15 până la 30 ° C - în camere speciale sau doar în interior. Ultima opțiune, deși vă permite să economisiți la cumpărarea cuptoarelor de uscare, este mai puțin de dorit. Marmelada răcită este ambalată în pungi sau cutii.

Caracteristicile tehnologice ale producției diferitelor tipuri de marmeladă afectează direct costul de producție. Astfel, marmelada calculată este mai scumpă decât marmelada în formă de jeleu, ceea ce nu o împiedică să fie mai populară în rândul consumatorilor. Pentru fructe și fructe de pădure, jeleu și jeleu și marmeladă de fructe, este în vigoare GOST 6442-89, care determină cerințele privind materiile prime, calitatea și aspectul produselor.

Deformarea produselor cauzată de nereguli în ordinea turnării, stivuirii, transportului și depozitării marmeladei, lăsării și bavurilor, suprafața umedă și lipicioasă, crustă aspră la suprafață, densă și dură sau, dimpotrivă, consistență elastică și slabă, gust și aromă neexprimate, impurități străine acestea sunt considerate semne ale unei calități inadecvate a produsului. Vă rugăm să rețineți: condițiile de depozitare produse terminate sunt, de asemenea, de mare importanță.

Vânzări și promovare de produse

Nivelul relativ ridicat al concurenței pe acest segment de cofetărie îi face pe producători să lupte pentru locul lor pe piață și să ia în considerare toți factorii care îi obligă pe consumatori să facă o achiziție: costul produselor, aspectul ambalajelor, calitatea marmeladei, un sortiment mare etc.

Este de remarcat faptul că majoritatea fabricilor de cofetărie din Rusia care produc marmeladă nu acordă suficientă atenție poziționării mărcii lor, deoarece acest lucru necesită un sprijin serios pentru marketing și, în consecință, un buget impresionant.

Potrivit experților, cel mai bun mod de a promova astfel de produse este să fii prezent în toate lanțurile mari de vânzare cu amănuntul (sub rezerva prețurilor accesibile și a bunurilor de bună calitate). A face față acestuia din urmă este cea mai dificilă sarcină, mai ales pentru o companie tânără. Dacă acest lucru nu a fost încă realizat, atunci merită luată în considerare producția de marmeladă neambalată, dar greutată și vânzarea acesteia în magazinele alimentare.

Nu economisiți la proiectarea și producția ambalajelor. Produsele de greutate sunt ambalate în cutii ondulate închise sau în așa-numitele "televizoare" (cutii de carton acoperite cu film transparent deasupra). Retailerii preferă acest ultim tip de ambalaj, care acționează ca o vitrină, permițând cumpărătorului să arate bine produsul, spre deosebire de cutiile complet închise. Pentru marmelada ambalată, se utilizează ambalaje transparente și luminoase, care atrage atenția cumpărătorilor. Partea inferioară a pachetului de marmeladă în formă de jeleu este adesea acoperită cu un model, astfel încât zahărul vărsat să nu fie vizibil.

Afacerea cu marmeladă, la fel ca întreaga piață de cofetărie, este supusă factorului sezonier: după sarbatori de Anul Nou cererea crește brusc, iar de la începutul toamnei până la sfârșitul anului scade semnificativ. Acest lucru se datorează faptului că, cu o apăsare rece, consumatorii preferă produsele din ciocolată, prăjiturile și prăjiturile. Vârful vânzărilor cade în sezonul cald. Spre deosebire de produsele din ciocolată, marmelada își păstrează prezentarea și prospețimea chiar și la căldură, deci se cumpără mult mai des vara.

Deci, pentru organizație producție proprie marmeladă va necesita capital în valoare de un milion de ruble. Capacitatea medie de producție este de 25-35 de tone pe lună. Cu astfel de indicatori, rentabilitatea ajunge la 20-40%, în funcție de costul materiilor prime utilizate. Cu un volum de producție minim de 25 de tone de produse pe lună, cifra de afaceri lunară este de 700 mii - 1 milion de ruble.

Sysoeva Lilia
- portal de planuri de afaceri și ghiduri

Ar putea fi util să citiți: