Cerințe sanitare pentru activitatea magazinului de legume. Cerințe sanitare pentru dispozitivul și funcționarea unităților de alimentație publică. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

Introducere

O alimentație publică bine organizată contribuie la utilizarea rațională a muncii sociale și la creșterea productivității acesteia, economisirea resurselor materiale, creșterea timpului liber, îmbunătățirea condițiilor de viață și creșterea bunăstării muncitorilor. La intreprinderi Catering se realizează producerea de preparate gata preparate, produse culinare, se organizează vânzarea și consumul acestora în sălile de mese ale cantinelor și cafenelelor. Organizarea productiei produse terminate reunește unități de catering cu întreprinderi Industria alimentară, și implementarea procesului de implementare - cu întreprinderi comerciale. Combinarea funcțiilor de producție și comerț cu organizarea serviciului clienți este o caracteristică specifică activităților întreprinderilor de alimentație publică. Volumul și sortimentul de produse fabricate depind de cererea consumatorilor, care este distribuită, de regulă, inegal în timpul zilei, pe zile ale săptămânii și pe anotimpuri ale anului.

Progresul științific și tehnologic din industrie vizează o mecanizare și automatizare cuprinzătoare Procese de producție, utilizarea tehnologiei de ultimă oră și pe această bază - la intensificarea maximă a proceselor de gătit și distribuire a alimentelor.

Aplicație tehnologie nouă iar tehnologia este posibilă odată cu trecerea întreprinderilor de alimentație publică la metode industriale, industriale de prelucrare a materiilor prime și de gătit. O parte integrantă a progresului științific și tehnologic din industrie este introducerea unor forme progresive de servicii pentru clienți, îmbunătățirea organizare stiintifica munca si conducerea, utilizare eficientă tehnologie.

Echipamentele și tehnologiile noi, combinate cu organizarea avansată a muncii, contribuie la îmbunătățirea calității produselor și a culturii serviciului, mecanizării muncă manuală, îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice etc. Introducerea de noi echipamente, îmbunătățirea tehnologiei, organizarea muncii lucrătorilor de producție și conducere pe baze științifice impun cerințe ridicate asupra calificărilor specialiștilor în alimentație publică. Universitățile, școlile tehnice, școlile profesionale și cursurile, pentru care se publică literatura educațională necesară, sunt angajate în pregătirea specialiștilor din industrie și îmbunătățirea calificărilor acestora.

Tel comun practică - consolidarea cunoștințelor teoretice dobândite în timpul studierii cursului de discipline speciale, pe baza studiului muncii întreprinderii. Scopul principal al practicii tehnologice este studiul proces tehnologic productia de mancareşi influenţa acesteia asupra formării calităţii produsului finit. Obiective suplimentare sunt studierea organizării controlului tehnic și economic al materiilor prime, produselor finite și semifabricatelor.

Îndeplinirea acestor obiective se realizează prin:

- studierea informațiilor despre activitatea unei întreprinderi de alimentație publică;

– studiul proceselor tehnologice de producție, impactul operațiunilor asupra calității Produse alimentare;

– studierea metodelor de calcul al necesarului și consumului rațional de materii prime, a producției de produse finite, pregătirea rețetelor de preparate, culinare și cofetărie;

– dobândirea deprinderilor practice în producerea produselor culinare și organizarea producției.

– studiul documentaţiei tehnologice şi tehnice la o întreprindere de alimentaţie publică.


Caracteristicile întreprinderii

Întreprinderea SRL „Vivat-trade” este situată la adresa Perm, st. Autostrada Cosmonauți, 65. Este o rețea cu amănuntul cu producție proprie produse finite de acțiune constantă cu funcționare non-stop. Această întreprindere alimentația publică are o structură de atelier, atelierele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, legume), pre-gătit (cald, salată), specializate (cofetărie, panificație). „Vivat-trade” are un ciclu de producție complet, adică compania prelucrează materii prime, produce semifabricate și produse finite și le vinde singură. Întreprinderea este de importanță urbană publică, deoarece deservește întreaga populație urbană. „Vivat-trade” se referă la întreprinderile de catering universal, deoarece produce și vinde o gamă diversă de feluri de mâncare, oferind o rație completă de alimente din tipuri diferite materii prime atat din produse finite (salate, preparate calde, produse din faina, etc.) cat si din semifabricate (carne tocata, carne pentru tocanita etc.). Serviciul principal al Vivat este producerea produselor alimentare și vânzarea acestora. Serviciu suplimentar poate fi considerată eliberarea produselor finite în cadrul comenzii.

Forma de serviciu a întreprinderii este mixtă, adică autoservire și servicii de către vânzători.

La o întreprindere de alimentație publică, siguranța vieții și sănătății consumatorului și siguranța proprietății sunt asigurate prin respectarea „regulilor de producție” și de vânzare a produselor de alimentație publică, a standardelor sanitare și tehnologice, a cerințelor de securitate electrică și la incendiu.

Clădirea „Vivat Trade” a fost dată în funcțiune în anul 2004. Este situat în zona de locuințe și administrativ, are „căi de acces convenabile și trasee pietonale accesibile. Teritoriul adiacent intreprinderii dispune de iluminat artificial seara. Amplasarea containerelor cu gunoi, depozitarea containerelor, efectuarea operațiunilor de descărcare și încărcare se efectuează strict în locul desemnat. Locul cu gunoiul este separat de întreprindere la 25 de metri.

„Soluția arhitecturală și de planificare și elementele structurale ale clădirii respectă codurile și reglementările de construcție (SNiP 2.08.02–91).” Întreprinderea oferă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni privind acțiunile în Situații de urgență, mijloace de protectie, avertizare, plan de evacuare. De asemenea, „Vivat Trade” este dotată cu „sisteme și echipamente inginerești care asigură nivelul necesar de confort, inclusiv sistem de ventilație, încălzire, apă caldă și rece, canalizare, comunicații radio și telefonice”. Intrarea în întreprindere asigură deplasarea simultană a două contrafluxuri de consumatori către intrare și ieșire. Există intrări și ieșiri separate pentru consumatori și personalul Vivat. Compania are un panou cu informații despre numele companiei, formulare activitati organizatorice despre modul de operare.

Întreprinderea de alimentație publică „Vivat-Tred” are spații de depozitare, comerciale, de producție și auxiliare. Depozitele sunt destinate depozitării produselor alimentare

(cămare), spații de vânzare cu amănuntul pentru vânzarea produselor finite, unități de producție pentru fabricarea produselor alimentare (reci, calde, carne, pește, legume, magazin de cofetarie a, brutărie), auxiliar pentru îmbunătățirea productivității muncii (spălătorie, toalete etc.). Interconectarea tuturor acestor premise se datorează unui ciclu continuu de muncă. Depozitul si spatiile comerciale sunt dotate cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic. La întreprinderea Vivat-trade, principalele documente de reglementare și tehnologice sunt Colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare ale bucătăriilor naționale ale popoarelor din Rusia, colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică (Partea I) , standardele din industrie și specificații. Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și norme pentru consumul de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite, recomandări pentru interschimbabilitatea produselor. Rețetele indică: denumirile produselor incluse în farfurie, normele de investire a produselor în greutate brută și netă, randamentul (greutatea) produselor finite individuale și vasul în ansamblu. Pentru a satisface pe deplin cererea consumatorilor, întreprinderea de catering „Vivat-trade” dezvoltă noi rețete de preparate și produse culinare. Rețetele pentru feluri de mâncare de semnătură sunt elaborate ținând cont de standardele aprobate de deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a diferitelor produse. Pentru toate preparatele cu o rețetă și specialități noi, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de către șeful întreprinderii: STP, TU, tehnică și tehnologică și harti tehnologice. Bucătarii și cofetarii „Vivat-trade” sunt furnizați cu hărți tehnologice la locurile lor de muncă. Sunt întocmite pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza Colecției de Rețete. Cardurile indică: numele felului de mâncare, numărul și versiunea rețetei, rata de investiție a materiilor prime în greutate netă pe porție și indică, de asemenea, randamentul preparatelor, scurta descriere procesul tehnologic de preparare a unui fel de mâncare și designul acestuia. Se atrage atenția asupra succesiunii de depunere a produselor în funcție de momentul tratamentului termic al acestora, se caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții de complexitate a vasului. „Hartă tehnică și tehnologică pentru produse de catering ( TTK) este un document tehnic elaborat pentru preparate de marcă și noi, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină, produse și vândute la o anumită unitate de alimentație publică, care stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime, norme de depunere a materiilor prime (rețete) și norme de producție. pentru semifabricate și preparate gata (produse), cerințe pentru procesul de fabricație, pentru proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor de catering.

OST (standardele industriale) sunt principalele document normativ reglementarea producţiei de semifabricate şi produse culinare.

TU (condiții tehnice) - principalul document de reglementare care determină producția de semifabricate numai la o întreprindere de alimentație publică.

STP (standarde de întreprindere) sunt dezvoltate pentru produse culinare cu metode netradiționale de tratament la rece și termic, pentru procese noi.

Compania folosește trei tipuri de documentație.

1. Reglementare și tehnologice:

- Colectare de retete si produse culinare pentru intreprinderi publice flashing / Ed. F. L. Marchuk; Comitetul comercial al Federației Ruse. M.: Khlebprodinform, 2003. Partea 1;

- Culegere de retete de preparate si produse culinare pentru alimentatia publica / Ed. M. A. Lupeya; Ministerul Relațiilor Economice Externe și Comerțului. M.: Khlebprodinform, 2000. Partea 2;

- O colecție de rețete de prăjituri, produse de patiserie, brioșe, rulouri, fursecuri, turtă dulce, turtă dulce și produse de panificație fanteziste / Ed. A.P. Antonov; Ministerul Comerțului al Federației Ruse. M.: Hlebprodinform M.: 2000. Partea 3;

- O colecție de rețete de cofetărie și produse culinare din făină pentru unitățile de alimentație publică. M.: Economie, 1986;

- standardele de stat, reglementările tehnice, condițiile tehnice, care cuprind cerințe de calitate a materiilor prime și semifabricatelor din punct de vedere al indicatorilor organoleptici și microbiologici, reguli de acceptare și evaluare a calității acestora;

– hărți tehnico-tehnologice și tehnologice;

- legea federală, legislativă și reguli, SanPiNs:

Principalele prevederi ale politicii de stat a Rusiei în domeniul alimentației sănătoase sunt reflectate în lege federala„Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare nr.29-903 din 02.01. 2000"

Actele legislative și de reglementare menite să asigure siguranța alimentelor includ:

Legea „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației din 31 martie 1999”

„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor din 09.01.1996 F3-2”.

Cel mai important document este SanPiN 2.3.2.1078-03 " Cerințe de igienă la siguranţă şi valoare nutritionala alimente”.

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producția și cifra de afaceri în acestea a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare”.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.

SanPiN 2.4.5. 2409–08 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația studenților în institutii de invatamant, instituții de învățământ profesional primar și secundar.

SanPin 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru dispozitivul, conținutul și organizarea programului de lucru al organizațiilor de învățământ preșcolar”.

2. Documente organizatorice si administrative: comenzi, comenzi, instructiuni.

3. Documente speciale: extrase contabile, borderouri, comenzi de comandă, foi de gard, rapoarte de mărfuri și alte documente.

Organizarea muncii magazinului de legume

Producția de semifabricate vegetale la întreprinderea de alimentație publică „Vivat-trade” se realizează într-un atelier specializat. Pentru aceasta, întreprinderea dispune de o cameră specială dotată pentru prelucrarea primară a cartofilor și legumelor și prepararea semifabricatelor din acestea. Magazinul de legume este situat lângă cămară de legume și aproape de magazinul de pre-gătit pentru transportul comod al semifabricatelor. Echipamentele din atelier sunt instalate în cursul procesului tehnologic, ceea ce asigură o productivitate ridicată a lucrătorilor și calitatea produselor. De asemenea, la amplasarea utilajelor se ține cont de cantitatea de muncă, de numărul de muncitori angajați simultan. Suprafața totală a legumiculturii este de 24,58 mp.Gama de legume procesate de legumicultură include: cartofi, rădăcinoase, ierburi, legume cu varză, salată verde, ceapă, roșii, castraveți, de asemenea procesate. ou(separare de coajă). Întregul proces tehnologic începe cu faptul că înainte de începerea zilei de lucru se verifică disponibilitatea unui sortiment de legume destinate procesării. Apoi se face o cerere.

Legumele sunt de obicei împărțite în următoarele grupuri:

Tuberculi - cartofi, topinambur (pare măcinată), cartof dulce (cartof dulce);

Legume rădăcinoase - morcovi, ridichi, ridichi, pătrunjel, sfeclă, napi, rutabaga, păstârnac, țelină, hrean;

Varză - albă, roșie, Savoia, Bruxelles, conopidă, guli-rabe;

Salata-spanac - salata verde, spanac, macris, urzica;

Ceapa - ceapa, verde, praz, usturoi;

Picante - mărar, tarhon, cidru, busuioc, maghiran;

Fructe (dovleac) - castraveți, dovleac, dovlecei, pepene verde, pepene galben, dovleac;

Roșii - roșii, vinete, ardei iute și dulci;

Leguminoase - mazăre, fasole, fasole;

Cereale - porumb dulce;

Desert - rubarbă, anghinare, sparanghel.

Prelucrarea primară a legumelor include următoarele operații tehnologice: sortare, spălare, curățare, tăiere.

Sortarea servește la asigurarea utilizării raționale a legumelor, la reducerea deșeurilor în timpul procesării. La sortare, specimenele putrezite, sifonate si impuritatile straine sunt indepartate, sortate dupa marime si calitate.

Spălarea este folosită pentru îndepărtarea contaminanților de pe suprafața legumelor; se realizează folosind mașini de spălat legume sau manual.

Legumele se curăță în curățătoare de legume sau manual.

Tăierea legumelor se face mecanic sau manual. Tăierea este folosită pentru tratarea termică uniformă a legumelor, în plus, oferă preparatelor un aspect plăcut.

Prelucrarea primară a legumelor se realizează în legumicultură, unde sunt instalate mașini și unități de spălat, curățat și tăiat legume, mese de producție, cuve și recipiente pentru depozitarea legumelor, dispozitive de decantare a amidonului etc.

Prelucrarea primară a legumelor se realizează într-o cameră izolată, deoarece suprafața legumelor este contaminată cu pământ. În timpul prelucrării primare se obțin deșeuri umede care conțin un număr mare de microorganisme.

După îndepărtarea pielii, legumele se spală bine. Cartofii curățați trebuie păstrați în apă la o temperatură care să nu depășească 12 ° C timp de până la 2-3 ore.

Calitatea materiilor prime prelucrate la intreprinderea Vivat Trade este controlata de un tehnolog care se bazeaza pe cerintele sanitare si epidemiologice.

Din punct de vedere igienic, un magazin de legume este periculos ca sursă de posibilă contaminare a solului a materiilor prime. Legumele prost spălate pot fi cauza răspândirii agenților patogeni ai infecțiilor intestinale. În plus, o cantitate mare de nisip și pietre spălate de legume pot înfunda sistemul de canalizare.

În acest sens, la proiectarea unui magazin de legume, se asigură izolarea maximă a acestuia de spațiile de producție. Într-o întreprindere cu plin ciclu tehnologic se află, de regulă, în imediata apropiere a grupului de spații de depozit.

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni. În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a rădăcinilor, curățarea și spălarea acestora. La locul de muncă pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcină, o baie de spălat, un curățător periodic de cartofi, o masă specială din din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi curățați și două orificii canelate: în stânga - pentru legumele curățate, în dreapta - pentru deșeuri, precum și pentru inventar, un stoc;

2. Prelucrare legume de sezonși curățați ceapa, usturoiul. Pe la locul de muncă pentru prelucrarea varzei albe si a legumelor de sezon, a cepei, s-a montat o masa speciala cu baie incorporata si echipamentele necesare (placi de taiere, tavi, cutite etc.).

3. Sunt instalate de tăiat legume, o masă de producție, o mașină de tăiat legume, precum și echipamentele necesare.

Echipamentul din atelier este situat lângă perete.

Pentru fiecare angajat este organizat un loc de munca dotat cu o masa speciala cu hota de evacuare.

Munca legumelor este organizată de șeful producției. În atelier lucrează o persoană - un bucătar din categoria a 4-a. Pentru munca de seară a întreprinderii, semifabricatele vegetale sunt pregătite în avans, ținând cont de termenul de valabilitate și de vânzare. Cap producția conform programului de producție întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei, și de termenul de valabilitate al semifabricatelor. La sfârşitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmeşte un raport privind cantitatea de materii prime utilizate şi semifabricate produse.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie studiază regulile de operare a echipamentului și primesc instrucțiuni practice de la șeful de producție. Regulile de funcționare a acestuia sunt afișate la locațiile echipamentului. Pardoseala din ateliere este plană, fără proeminențe, deloc alunecoasă.

În timpul lucrului, îndepărtează și procesează deșeurile în timp util, monitorizează starea sanitară a atelierului și a fiecărui muncitor.

Planul magazinului de legume cu amplasarea echipamentelor este prezentat în Figura 1.

Figura 1 - Planul magazinului de legume cu amplasarea utilajelor

1 - cantar electronic de birou CAS AD-5; 2 – suport RADA PT-2; 3 – chiuveta pentru spalatul mainilor RADA Lavoar 02; 4 – baie cu două secțiuni cu suprafață RADA ВМС 2/620; 5 - cantare electronice de birou CAS AD-5; 6 - frigider Polair UC; 7 - masa de productie RADA SP-12/6; 8 - mașină de tăiat legume ROBOT COUPE CL5; 9 – raft solid de perete RADA PS–12/4N; 10 – mașină de curățat universal FIMAR PPF/5

Echipamentele de producție și containerele magazinului de legume sunt prezentate în Figura 2.

Imaginea 2 - Echipamente de producție și containere ale magazinului de legume

1. cuțite: a - înrădăcinat, 6 - carb, c - pentru curățarea legumelor; d, e - a îndepărta ochii;

2. răzătoare pentru legume;

3. dispozitive pentru stergerea legumelor;

4. recipiente pentru depozitarea legumelor decojite.

Echipamentul electric este împământat. Când lucrează cu echipamente de bucătărie, angajații cunosc și respectă cu strictețe regulile de utilizare a acestui echipament. Înainte de a începe lucrul, verificați funcționalitatea mașinii. Întrerupătoare și încuietori de siguranță de tip închis. Mașinile sunt pornite și oprite folosind butoanele START și STOP. Toate părțile mobile ale mașinilor sunt protejate, iar corpul este împământat. Dacă este detectată o defecțiune, atunci ei informează managerul și mașina nu este operată.

Controlul intrărilor de materii prime vegetale este prezentat în tabelul 1.

tabelul 1

Controlul intrărilor de materii prime vegetale

№ Obiect de control și RD curent Frecvența controlului Tip de control Indicatori controlați RD pentru metoda de testare Înregistrarea rezultatelor Executor testamentar
1. Sfeclă de masă proaspătă GOST 1722–85 Fiecare lot Aspect, gust, miros, mărimea fructelor, conținut deteriorat cu semne de alterare, prezența pământului lipit de rădăcinile. GOST 1722–85
Morcovi proaspeți de masă GOST 1721–85 Fiecare lot Vizual ponderat organoleptic Aspect, gust, miros, Dimensiune, conținut de culturi de rădăcină crăpate, urâte, conținut de culturi de rădăcini putrede cu semne de deteriorare GOST 1721–85 Jurnalul de control al calității materiilor prime primite Magazin, manager producție

Cerințe de teritoriu. Pentru a respecta standardele sanitare stabilite în activitatea întreprinderilor de alimentație publică, este necesar să se respecte cerințele de igienă pe teritoriul întreprinderii.

Alegerea unui loc pentru construcție este de mare importanță. Situl trebuie sa fie uscat, pe un loc inalt, plan, la minim 1 km distanta de depozitele de gunoi si la minim 100 m de intreprinderi care polueaza aerul atmosferic si solul.

Teritoriul întreprinderii de alimentație publică trebuie menținut curat: iarna trebuie curățat de zăpadă, vara ar trebui să fie udat.

Cerințe pentru amenajarea și amenajarea spațiilor. Toate spațiile unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de destinație, sunt împărțite în cele de producție (bucătărie, frig, magazine de preparare: carne, pește, legume; cofetărie, distribuire, spălat ustensile de bucătărie); comert (hol, spalat vesela, camera de serviciu, bufet, feliere paine, spatiu pentru luarea mesei acasa, vanzarea semifabricate, hol de intrare, garderoba, vestibul, toaleta cu chiuveta); depozit (frigidere, depozite produse uscate, legume, lenjerie, inventar); administrativ si gospodaresc (directie, contabilitate, camere pentru ospatari, sanitare pentru personal, lenjerie, garderoba, dusuri).

Dispunerea tuturor spațiilor ar trebui să fie rațională, organizare adecvată forța de muncă, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și un serviciu mai bun pentru clienți.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, amenajarea spațiilor trebuie să asigure consistența și acuratețea proceselor tehnologice, precum și cea mai scurtă cale de trecere a materiilor prime din momentul în care sunt primite până la eliberarea produselor finite.

Încrucișarea fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, vasele murdare și curate nu trebuie permise pentru a exclude contaminarea alimentelor cu microbi și posibilitatea apariției bolilor infecțioase de origine alimentară și a toxiinfecțiilor alimentare.

Suprafața tuturor spațiilor este determinată în funcție de tipul, capacitatea și numărul de locuri din holul unității de alimentație.

Spații industriale trebuie să fie amplasate la parter, asigurând iluminarea naturală normală a atelierelor. Suprafața spațiilor industriale, conform standardelor sanitare, ar trebui să cuprindă o suprafață liberă de utilaje, care este de 5,5 m2 per muncitor. Înălțimea spațiului trebuie să fie de cel puțin 3-3,3 m.

La întreprinderile care operează pe materii prime, toate atelierele de achiziții (legume, carne, pește) sunt amplasate între depozitele și magazinul fierbinte. Acest lucru contribuie la respectarea fluxului procesului tehnologic, asigurând calea cea mai scurtă pentru circulația materiilor prime și semifabricatelor și reducând posibilitatea contaminării suplimentare a produselor cu microbi.

Magazinul de carne este situat într-un șir de magazine goale. Dispozitivul său trebuie să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, păsărilor de curte pe jumătate eviscerată, organelor comestibile cu umiditate ridicată, este necesar să se prevadă linii separate pentru prelucrarea lor.

Magazinul de pește este situat lângă magazinul de carne. În întreprinderile mici, prelucrarea peștelui conform standardelor sanitare este permisă în atelierul de carne și pește, dar cu linii separate obligatorii pentru prelucrarea cărnii și peștelui. În magazinul de pește, precum și în magazinul de carne, ar trebui să se respecte cu strictețe succesiunea de prelucrare a materiilor prime și a pregătirii semifabricatelor din pește cu alocarea de locuri de muncă pentru prepararea masei de cotlet de pește. Atelierul trebuie să asigure dulapuri frigorifice.

Magazinul cald (bucatarie) este dotat langa magazinul frigorific si camera de dozare, delimitand clar compartimentele de supa si sos. În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de gătit este finalizat, prin urmare, starea sanitară și igienă a alimentelor finite depinde de organizarea corespunzătoare a acestui magazin.

Pentru a asigura implementarea consecventă a procesului tehnologic și, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, este considerată cea mai rațională instalarea în atelier a echipamentelor modulare secționale, constând dintr-o serie de dispozitive electrotermale (sobe, cazane, tigăi, cuptoare etc.), care sunt situate într-o linie de serie. O aspirație de ventilație comună este montată deasupra echipamentului.

Un astfel de echipament economisește spațiu de producție și îmbunătățește condițiile de lucru, reducând mișcările inutile și reducând încărcarea fizică a bucătărilor. Îmbunătățește starea sanitară a alimentelor care se prepară și a atelierului în ansamblu prin reducerea traiectoriei de mișcare a produselor, a succesiunii operațiilor tehnologice.

Luând în considerare temperatura crescută, umiditatea și poluarea aerului (acroleină, dioxid de carbon) a magazinului fierbinte, acesta ar trebui să fie echipat cu ventilație de alimentare și evacuare, care să asigure condiții normale de lucru pentru bucătari și microclimatul spațiilor adiacente.

Magazinul frigorific produce produse care nu sunt supuse unui tratament termic în timpul procesului de gătire. Prin urmare, la proiectarea atelierului se impun cerințe sanitare sporite.

Pentru a evita contaminarea secundară a vaselor reci cu microbi, acest atelier trebuie separat de atelierele de procurare, cât mai aproape de atelierul cald și de cel distribuitor. În același scop, în atelierul de lucru sunt delimitate locuri de muncă pentru prepararea mâncărurilor din carne, pește, legume, preparate dulci și sandvișuri, întrucât aceste preparate sunt preparate din produse crude și tratate termic cu condiții sanitare diferite.

Cofetăria este situată izolată de toate unitățile de producție, protejându-și produsele de contaminarea bacteriană. În același scop, în atelierul propriu-zis se are în vedere o delimitare clară a operațiunilor tehnologice, evidențiind încăperi separate: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime cu frigider și un compartiment de preparare a alimentelor; cameră pentru curățarea uleiului; cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru prepararea masei de ouă cu echipamente frigorifice pentru depozitarea acestuia; camere pentru prepararea aluatului cu secțiune pentru cernerea făinii; compartiment pentru taierea aluatului si produselor de patiserie; departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri, jeleu); departament preparare creme cu aparat frigorific; o cameră pentru finisarea produselor de cofetărie cu frigider; camera de depozitare a materialelor de ambalare; spalarea ambalajelor intrashop si a stocurilor mari; spalarea si sterilizarea pungilor de cofetarie, bacsisurilor, inventar mic; o cameră pentru spălarea și uscarea recipientelor returnabile; expediție de cofetărie cu depozit frigorific pentru produse cremă.

Amenajarea acestor spații ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea de a intra sau traversa fluxuri de materii prime și produse finite.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este amplasată lângă magazinul fierbinte și dotată cu băi de spălat cu alimentare cu apă caldă și rece, suporturi pentru depozitarea vaselor.

Cerințe pentru decorarea interioară. Decorarea spațiilor întreprinderilor de alimentație publică are o mare valoare igienicași trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Decorarea interioară a spațiilor ar trebui să fie fără detalii arhitecturale inutile pentru a evita acumularea de praf.

Pentru decorarea spațiilor industriale, de depozitare și casnice se folosesc materiale de culori deschise, impermeabile cu o suprafață netedă, ușor de curățat. Tavanele sunt de obicei acoperite cu var adeziv, pereții la o înălțime de 1,8 m sunt așezați cu plăci ceramice sau materiale sintetice sau acoperite cu vopsea de ulei. Tocurile de ferestre și ușile sunt vopsite cu vopsea de ulei sau email de culoare deschisă. Podelele sunt căptușite cu gresie metlakh.

Holul si sediul administrativ sunt finisate cu materiale frumoase, moderne, usor de curatat (lemn, plastic, linoleum, lipici si vopsea in ulei).

Pereții holurilor din sălile de mese sunt de obicei vopsiți în culori calde liniștitoare sau finisați cu materiale sintetice, iar în restaurante și cafenele sunt căptușiți cu lemne prețioase, plăci aglomerate. Pentru a reduce zgomotul, pereții și tavanele sunt finisate cu plăci perforate fonoabsorbante acoperite cu un compus refractar, care sunt bine spălate. Podelele din holuri trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la umezeală. În sălile de mese, podelele sunt adesea acoperite cu plastic, linoleum, iar în restaurante, cafenelele pentru podele se folosesc parchet acoperit cu lac incolor, covoare sintetice de o singură culoare sau materiale laminate pe bază de rășini sintetice.

Cerințe de alimentare cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat. Alimentarea cu apă a unităților de alimentație publică se realizează dintr-o rețea centralizată de alimentare cu apă, iar în lipsa unui sistem de alimentare cu apă, dintr-o fântână arteziană sau o fântână de mină cu alimentare cu apă la toate. spatii industriale.

Calitatea apei potabile trebuie să respecte cerințele GOST „Apă potabilă. Cerințe de igienă și control al calității”.

Pentru alimentarea întreprinderii cu apă caldă, este dotată o rețea specială de alimentare cu apă caldă. Apa caldă este furnizată prin batere la toate chiuvetele, căzile industriale și de spălat, dușurile. Temperatura sa nu trebuie să fie mai mică de 75°C, iar pentru spălarea vaselor - nu mai mică de 90°C. Apa caldă nu este folosită pentru gătit, deoarece nu îndeplinește cerințele sanitare.

Canalizarea are o mare importanță epidemiologică pentru organizarea curățării unităților de alimentație publică din apele uzate menajere și fecale. Trebuie să îndeplinească anumite cerințe de sănătate.

Pentru a preveni formarea și intrarea în aer în spațiile industriale a substanțelor nocive, este necesar: ​​să respectați cu strictețe procesele tehnologice de gătit; asigura arderea completă a combustibilului în sobe cu gaz, aparate pe cărbune, pe lemne; se recomanda dotarea locurilor de munca in care se cerne cu evacuare locala faina, zaharul pudra etc.

Încălzirea trebuie să asigure temperatura aerului în incinta unităților de alimentație publică în conformitate cu standardele de igienă. Cel mai favorabil pentru o persoană este considerat a fi o temperatură a aerului de 18-20 ° C, cu o umiditate relativă de 40-60% și o viteză a aerului de 0,3 m / s.

Cea mai perfecta si igienica este incalzirea centrala a apei de joasa presiune cu temperatura caloriferelor care nu depaseste 85°C. În unitățile de alimentație publică se recomandă instalarea de încălzitoare cu pereți netezi, care pot fi curățate cu ușurință de praf.

Ventilația spațiilor îmbunătățește microclimatul la locul de muncă, ceea ce afectează condițiile de muncă, menținerea sănătății și creșterea eficienței personalului.

Iluminatul artificial ar trebui să fie suficient de puternic.

Scop: pentru prelucrarea primară a legumelor și producerea semifabricatelor din acestea.

Cazare: la intreprinderi de capacitate mare si medie in apropierea camerelor de legume, magazinelor calde si reci.

Echipament: mașini de curățare cartofi MOK 125 (250; 400), tăietor universal de legume MPO - 50 - 200, MPO350, antrenare universală P - 2, mese de producție, mese de curățat cartofi, băi de spălat, suporturi.

Instrumente și inventar: cuțite (înrădăcinate, karbovochny, pentru curățarea legumelor, pentru îndepărtarea ochilor), răzătoare, dispozitive pentru ștergerea legumelor, dispozitiv pentru tăierea verdețurilor, recipiente, rezervoare etc.

linii tehnologice:

prelucrarea cartofilor și a rădăcinilor (baie de spălat, curățător de cartofi, masă de curățare);

prelucrarea verzei și a altor legume, verdețuri (mese de producție, băi de spălat);

curățarea cepei și usturoiului (mese cu hotă extractoare).

Masa de curatat are cuva pentru legume curatate de coaja si doua deschideri: in stanga - pentru legumele curatate, in dreapta - pentru deseuri.

Organizarea muncii in atelier: Directorul de producție organizează munca în mici magazine de legume. Curățătorii de legume din categoriile I, II efectuează toate operațiunile de prelucrare a legumelor și prepararea semifabricatelor. Conform program de producție se intocmeste un grafic de eliberare a legumelor p\f in loturi, in functie de momentul vanzarii preparatelor pe parcursul zilei. La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmește un raport privind cantitatea de materii prime utilizate și situațiile financiare emise.

Echipamentele din atelier sunt instalate în cursul procesului tehnologic. La intrarea în încăpere este instalată o ladă sau un coș pentru cartofi și rădăcină, alături este un curățător de cartofi fără suprafață de răzătoare pentru spălare și un curățător de cartofi pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor. Sunt instalate mese pentru curățarea culturilor de rădăcină, apoi sunt instalate o cadă pentru depozitarea cartofilor curățați, mese de producție și un drive universal. Pentru curățarea și spălarea altor legume sunt instalate o masă de lucru, o baie cu un singur compartiment, o masă pentru curățarea cepei, hreanului; la usa din fata ar trebui să existe o chiuvetă, lângă curățătorul de cartofi - o capcană de nisip (un decantator de amidon este folosit pentru a prinde amidonul).

La organizarea muncii unui magazin de legume de orice capacitate, întreaga gamă de legume destinate prelucrării trebuie să fie disponibilă înainte de începerea zilei de lucru. Seful atelierului (maistru, curatar) trebuie sa aiba un plan de productie de p/f (cu indicarea timpului), coordonat cu planul de productie de produse de catre alte ateliere. În conformitate cu planul de producție de p \ f, se construiesc și programe de mers la muncă.

11.3 Organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume

Nivelul de organizare a locurilor de muncă în magazinul de legume este influențat de volumul de muncă la curățarea legumelor. Legumele vin de obicei în recipiente, ceea ce asigură starea sanitară corespunzătoare a legumelor.

Cu un volum mic de materii prime prelucrate, atunci când diferite procese și operațiuni tehnologice pot fi efectuate succesiv pe același echipament, se organizează locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor, a rădăcinilor și a altor legume. În atelierele de mare capacitate, când se realizează în paralel mai multe procese tehnologice, se organizează locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, varzei, ierburilor și cepei.

La organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic.

Triere tuberculi pentru calitate și mărime se realizează în mașini de calibrare. Reduce risipa la curățarea mașinii și vă permite să încărcați tuberculi de aproximativ aceeași dimensiune în mașină.

Spălat produse în mașini de spălat sau de curățat.

La spălarea manuală se folosesc căzi joase, care sunt instalate sub scară lângă curățătorul de cartofi. Legumele sunt turnate dintr-o cutie sau cufă într-o plasă de metal (o găleată cu fundul șipci), așezate într-o baie și turnate cu apă dintr-un furtun.

curatenie curățarea cartofilor și a rădăcinilor se împarte în două operații: curățarea prealabilă în mașini speciale și curățarea suplimentară manuală a culturilor rădăcinoase.

Finisare cartofi pe mari intreprinderi este produs pe un transportor, iar pe cele mici și mijlocii - prin rădăcini pe mese speciale. Pe capacul mesei se afla o baie din metal neoxidant, in care se pun cartofii curatati si se toarna cu apa. Înrădăcinatorul lucrează stând pe un scaun cu cotiere. Luând un tubercul din baie, ea scoate ochii cu un cuțit. Pe partea dreaptă a portaltoiului există un jgheab pentru curățare, în partea stângă este o gaură pentru legumele curățate. Deșeurile curg prin jgheab într-un recipient situat sub masă.

Pentru curățarea manuală se folosesc cuțite speciale - înrădăcinate cu lama scurtă de 6-7 cm și capătul teșit; canelat, având forma unui tub tăiat de-a lungul și cu un capăt ascuțit și o proeminență în mijloc; cuțit răzuitor scurt, lat, în formă de canelură, cu capătul tăiat rotunjit-ascuțit.

Sulfitare produs după post-tratare într-o mașină specială sau într-o baie cu două compartimente. Un compartiment al băii este umplut cu o soluție de bisulfit de sodiu, iar apa curentă intră în al doilea compartiment pentru a spăla cartofii. Cartofii în plase de duraluminiu se scufundă timp de 5 minute într-o baie cu soluție 1% de bisulfit de sodiu. Apoi soluția se lasă să se scurgă și se scufundă de 2-3 ori într-o baie cu apă curgătoare.

felierea efectuate atat la masini cat si manual (cret). Pentru tăierea și tocarea manuală a legumelor, la locul de muncă sunt instalate mese de producție cu capace metalice. Tăierea se efectuează pe plăci de tăiat așezate pe blatul mesei.

Scândurile sunt din lemn de esență tare, laturile de capăt ale plăcilor sunt marcate. Când procesați legume, uneltele ar trebui să fie în partea dreaptă, iar materiile prime în stânga. În stânga lucrătorului de la masă, au pus o baie mobilă cu cartofi și rădăcinoase pregătite pentru tăiere, în dreapta - un recipient pentru semifabricate tocate. Legumele tocate sunt puse în băi mobile și trimise la magazin fierbinte pentru tratament termic.

Locuri de lucru pentru prelucrarea altor legume.

Legumele sunt sortate și curățate. Scoateți frunza de sus din varză. La locul de muncă în care se efectuează aceste operațiuni se instalează mese de producție. Deșeurile sunt turnate în recipientul destinat. La locul de muncă, în dreapta lucrătorului, se află un recipient pentru legume decojite, în stânga, legume destinate curățării. Dacă legumele trebuie spălate după curățare, atunci în acest scop se folosesc băi mobile, în care se toarnă apă, băi cu plasă de inserție, strecurătoare etc.

Pentru spălarea verdețurilor, sunt convenabile mesele cu recipiente încorporate, cărora li se furnizează apă printr-un robinet - un mixer cu duș de mână. Recipientul trebuie să aibă o scurgere în canalizare cu un sifon.

Ceapa, usturoiul și hreanul se curăță pe o masă specială cu glugă. Hota vă permite să îndepărtați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării. Eliberarea de uleiuri esențiale din ceapă este redusă drastic dacă este înmuiată înainte de curățare.

Teste

1. Magazinul blank este destinat pentru:

1) pentru producerea de semifabricate;

2) pentru procurarea materiilor prime;

3) pentru prepararea conservelor;

4) pentru producerea gastronomiei din carne;

5) pentru fabricarea produselor finite.

2. Magazinele goale nu includ:

1) magazin de legume;

2) magazin de carne;

3) magazin de pește;

4) magazin de prelucrare a verdeață;

5) cofetărie.

3. Echipamente pentru magazinul de legume:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MPO 50-200; PU-0,6;

3) IOC-250; MV 35;

4) IOC-250; RMN 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metode de curățare a cartofilor și a rădăcinilor:

1) mecanic și manual;

2) mecanic, termic, chimic;

3) mecanice și termice;

4) pe linia de producție și cu un cuțit;

5) termice și biologice.

5. Pentru a preveni înnegrirea cartofilor:

1) umpleți cu apă;

2) sulfit;

3) depozitat sub vid;

4) se păstrează la frigider;

5) depozitat în apă cu sare.

6. Sulfarea cartofului se efectuează:

1) soluție de sifon 1%;

2) soluție de bisulfit de sodiu 1%;

3) soluție de bisulfit de sodiu 3%;

4) soluție de oțet 5%;

5) Soluție de clorură de sodiu 0,5%.

7. Echipamente pentru magazinul de carne:

1) MIM 82; RMN 60;

2) PM 1-1; MPO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MPM 15; MIM105; PM 1

5) MP3 180; MIM 82; MRM 15.

8. Carnea se decongela la o temperatura:

1) 10-15 grade;

2) 8-10 grade;

3) 15-18 grade;

4) 18-20 de grade;

5) 20-25 de grade.

9. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă în următoarele operații:

1) dezghețarea, spălarea, uscarea, tăierea, dezosarea, tunderea,

preparare p\f;

2) decongelarea, spălarea, tăierea, tunderea, dezosarea, prepararea semifabricatelor;

3) spălarea, decongelarea, tunderea, tăierea, prepararea semifabricatelor;

4) dezosarea, tunderea, spălarea, tăierea, pregătirea semifabricatelor;

5) tunderea, tăierea, spălarea, pregătirea semifabricatelor.

Sistemul de alimentație publică din URSS are o importanță deosebită pentru satisfacerea nevoilor materiale și culturale ale populației, precum și pentru eliberarea femeilor de treburile casnice. Așa se explică marea atenție pe care Partidul și guvernul o acordă dezvoltării alimentației publice.

În Programul PCUS, adoptat la Congresul XXII, Atentie speciala plătit pentru extinderea rețelei de unități de alimentație publică, inclusiv cantine la întreprinderi, instituții, școli, case mari.

Cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de alimentație publică sunt stabilite în Regulile sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Locul pentru construirea unei unități de catering trebuie să fie de dimensiuni suficiente și să fie îndepărtat din întreprinderile periculoase din punct de vedere sanitar. Sediul principal trebuie să fie amplasat la o distanță de cel puțin 25 m de chiuvete, coșuri de gunoi și alte locuri de poluare. Sălile de producție ar trebui să fie orientate spre nord, iar sălile de mese - spre sud.

Dispunerea internă a spațiilor unității de catering ar trebui să prevadă conectarea de producție a spațiilor individuale pentru a asigura fluxul procesului tehnologic. Produsele care sosesc pentru procesare trebuie să treacă constant de la un magazin la altul, fără a fi contaminate.

Unitățile de alimentație publică sunt formate din următoarele grupe de spații: spații industriale ( magazin de carne si peste, magazin de legume, bucatarie, frig, distributie, feliere paine, spalat ustensile de bucatarie si masa); spații pentru deservirea vizitatorilor (sala de mese, bufet, vestibul, vestiar, toalete etc.); depozite pentru depozitare produse uscate, legume, camere frigorifice pentru produse perisabile; spatii administrative si de agrement (camere pentru personal, baie cu dus, dulap).

Salile de mese ar trebui să găzduiască un număr mare de vizitatori și să fie ușor de curățat. Curățenia impecabilă a pereților, pardoselilor, draperiilor, vesela ar trebui să stimuleze apetitul vizitatorilor. Mobilierul trebuie să fie ușor de curățat, iar mesele trebuie să aibă un strat igienic (plastic, pânză uleioasă, culori deschise). În producție și depozite Se are în vedere depozitarea separată a diferitelor produse în condiții de temperatură adecvate pentru a preveni deteriorarea, contaminarea și infecția.

Pentru prelucrarea primară a cărnii, peștelui, legumelor ar trebui prevăzute ateliere separate. În caz contrar, este posibilă infectarea produselor finite și apariția toxiinfecțiilor alimentare, deoarece suprafața cărnii și legumelor este contaminată cu microorganisme, inclusiv agenți patogeni.

În încăperile de pregătire, trebuie prevăzută panta podelelor către scări. Pereții la o înălțime de 1,6-1,8 m față de podea trebuie să fie placați cu gresie sau vopsiți cu vopsea în ulei. Mesele din semifabricate trebuie să fie făcute din așchii de marmură sau acoperite cu fier galvanizat cu cusături lipite. Blaturile de masă pot fi realizate din scânduri din lemn de esență tare din lemn neconifere.

Una dintre premisele principale ale unității de catering este bucătăria, care ocupă o poziție centrală între sălile de recoltare și sala de mese. Zona de bucătărie trebuie să fie spațioasă, cu iluminare naturală și artificială bună, ventilație suficientă de evacuare deasupra aragazului pentru a elimina aburul și gazele. Placa este situată în centru, ceea ce vă permite să o abordați din toate părțile. Împotriva pereților sunt mese acoperite cu fier zincat (sau așchii de marmură), separate pentru produsele crude și cele gătite. Plăcile de acoperire, cuțitele, mașinile de tocat carne ar trebui, de asemenea, să fie separate pentru produsele crude și cele gătite și să fie etichetate.

Temperatura aerului din bucătărie este ridicată în toate anotimpurile anului, astfel încât produsele semifabricate gata făcute nu pot fi depozitate acolo mult timp și toate mâncăruri gătite trebuie ținută pe o plită încinsă până la servire.

Produsele finite sunt servite fie direct din bucatarie, printr-o vitrina speciala, fie printr-o camera de distributie dotata cu incalzitoare de alimente pentru a mentine temperatura necesara a mancarurilor gata.

La distribuirea alimentelor, este necesar să folosiți furculițe, spatule, tăvi, nu mutați porțiile cu mâinile.

În fiecare unitate de catering sunt prevăzute două facilităţi de spălat - pentru cină şi ustensile de bucătărie.

S-a stabilit că vasele suficient de bine spălate pot fi o sursă de boli infecțioase. O metodă fiabilă de dezinfectare a vaselor este să le tratați cu apă la o temperatură de cel puțin 80 °.

La curățarea și spălarea vaselor se disting următoarele etape: îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare; spălare primară în prima baie în apă la o temperatură de 45-50 °; spălarea secundară a vaselor într-o a doua baie de aceeași temperatură; dezinfecție în apă la o temperatură de 80 ° în a treia baie.

În timpul spălării primare, muștarul este adăugat în apă pentru o mai bună îndepărtare a grăsimii. După spălare, vasele se usucă pe grătare. În bolile infecțioase și în secțiile pentru copii ale spitalelor, vasele spălate sunt sterilizate prin fierbere.

În prezent, în marile unități de alimentație publică, pentru spălarea vaselor se folosesc diverse tipuri de chiuvete mecanice. De mare importanță este controlul sanitar și bacteriologic sistematic asupra calității spălării vaselor, efectuat de stațiile sanitare și epidemiologice.

Podelele din bucătărie, dressingurile, spălăriile ar trebui să fie căptușite cu gresie metlakh. În toate încăperile de producție și utilitare, podelele sunt spălate zilnic și curățenie generală fă-o o dată pe săptămână.

La sfârșitul lucrărilor, toate mesele, scândurile, mașinile sunt curățate și spălate cu apă fierbinte.

 

Ar putea fi util să citiți: