Lansăm o linie de producție a marmeladei. Alți factori în producția de marmeladă. Care sunt soiurile de marmeladă

Productie jeleu de fructe: ingrediente necesare, proces tehnologic, linie finita si echipamentul necesar, desenul liniei de producere a marmeladei.

Marmelada, împreună cu alte dulciuri cu zahăr, poate fi considerată o confecție complet dietetică. Mai ales dacă este o marmeladă adevărată, și chiar nu stropită cu zahăr - aceasta poate fi consumată chiar și de diabetici.

Marmelada a venit la noi din țările din Orientul Mijlociu. Multe fructe și căldură sunt principalii factori din spatele apariției acestei delicatese, care la început a fost doar o modalitate de conservare a fructelor. Existau doar două moduri: uscarea și fierberea fructelor aproape până la o stare solidă. Și așa a apărut marmelada.

Marmelada se formează datorită unei substanțe care se găsește în aproape toate legumele, fructele și fructele de pădure - pectina. Cu toate acestea, marmelada nu a fost obținută din toate fructele - inițial a fost gătită din mere, gutui, prune, pepeni. Datorită apariției tehnologiei de producție a pectinei, a devenit posibil să se producă marmeladă din orice fructe sau fructe de pădure, chiar și din legume. Și, din păcate, nici un fruct (zahăr, pectină, apă, arome și culori) - dar acest produs nu poate fi numit marmeladă, cel puțin nu real.

Astăzi există multe tipuri de marmeladă - fructe, fructe și fructe de pădure, mestecat, jeleu. Producția de marmeladă în Rusia este foarte dezvoltată, dar nu toți producătorii pot oferi un produs cu adevărat de înaltă calitate.

Cea mai bună opțiune ar fi să produceți marmeladă pe bază de pectină - aceasta este cea mai „naturală” marmeladă care poate fi făcută din orice fruct sau boabe. Producția de marmeladă de jeleu pe agar nu este mai puțin dezvoltată (de asemenea, un agent de îngroșare natural, care se obține din alge). Pe lângă agar, se folosesc zahăr, melasă, arome, sucuri naturale. Dacă vorbim despre „naturalitatea” unei astfel de marmelade, atunci optimul ar fi folosirea sucurilor de fructe, exclusiv coloranți și arome naturale. Este departe de a fi o marmeladă adevărată, dar totuși este un produs gustos și destul de sănătos. De asemenea, se poate face marmeladă dietetică, fără zahăr, cu îndulcitori naturali (extract de stevie).

Producția de gume necesită utilizarea unui alt agent de îngroșare, gelatina. Gelatina este de origine animală. Utilizarea acestuia vă permite să obțineți jeleu de fructe cu consistența și duritatea dorite. Naturalitatea unei astfel de marmelade este echivalată cu naturalețea marmeladei pe agar.

Tehnologia de producere a marmeladei:

Prepararea componentelor (piure de fructe, piure de fructe de pădure, sucuri, alte componente, în funcție de rețetă).
Gătitul melasă.
Prepararea masei de marmeladă prin amestecarea piureurilor de fructe, zahăr, melasă, pectină și alți aditivi, în funcție de rețetă.
Fierberea în jos a masei.
Formarea marmeladei (marmeladă figurată, marmeladă în straturi).
Marmeladă de răcire.
Decorarea.
Pachet.

Reteta de marmelada

Astăzi, fiecare producător stabilește el însuși rețeta marmeladei sale. Unii fac marmeladă după rețeta clasică (fructe și fructe de pădure), alții pe bază de sucuri de fructe, fructe și pectină / agar / gelatină (jeleu de fructe), cineva face marmeladă pe bază de zahăr, melasă și substanțe gelificante cu adaos de coloranți naturali și arome și cineva cu adaos de artificial (jeleu). Prin urmare, o rețetă clară nu poate fi dată. În medie, masa de marmeladă conține de la 0,8% la 1% agar, sau de la 1% la 1,5% pectină; de la 50% la 65% zahăr; de la 20% la 25% melasă, de la 23% la 24% apă. Trebuie remarcat faptul că consumator modern a devenit mai exigent în ceea ce privește calitatea dulciurilor, precum și a marmeladei. În primul rând, aceasta se referă la compoziția produsului - cu cât conține mai multe ingrediente naturale, cu atât mai bine.

Agenția Federală pentru Educație

Stat instituție educațională studii profesionale superioare

Universitatea de Stat Tula

Departamentul „Producție alimentară”

Lucrări de testare și curs

adnotare

Introducere

Tehnologia de producere a marmeladei

Diagrama mașină-hardware a unei linii mecanizate în flux pentru producerea de bezele pe pectină

Principiul de funcționare și calcul al digestorului

Concluzie

Bibliografie

adnotare

Această lucrare are în vedere echipamente tehnologice pentru producerea marmeladei, în special, un digestor cu un agitator mecanic. Sunt prezentate calculul său mecanic și calculul performanței, se trag concluzii adecvate despre avantajele și dezavantajele mașinii de călire selectate.

Introducere

Industria cofetăriei, alături de alte sectoare ale industriei alimentare, este concepută pentru a satisface nevoile populației de hrană. Gust plăcut, aromă delicată, atrăgătoare aspect, conținutul ridicat de calorii și digestibilitatea produselor de cofetărie este asigurată de o varietate de materii prime de înaltă calitate: zahăr, melasă, miere, făină, fructe, ouă, boabe de cacao, nuci, acizi alimentari, substanțe gelificante și aromatice.

Cofetariile sunt cunoscute omenirii din timpuri imemoriale. Principala materie primă pentru fabricarea acestor produse a fost inițial mierea. În Rusia, deja în secolul al XV-lea. era un meşteşug de turtă dulce.

Producția de produse de cofetărie a fost accelerată în țara noastră la începutul secolului XX, când s-a înființat producția industrială de zahăr din sfeclă. Producția era însă artizanală, se preparau acadele, dulciuri, prăjituri, o băutură de ciocolată etc.. Din anii 60 ai secolului XX. a început să se dezvolte producția din fabrică de produse de cofetărie.

La începutul secolului al XX-lea. producţia de produse de cofetărie era concentrată doar în marile oraşe. La mijlocul secolului au fost construite și puse în funcțiune noi întreprinderi, dotate cu echipamente progresive pentru acea vreme și linii mecanizate în flux. Apariția unui număr mare de fabrici de cofetărie în estul și sudul țării a făcut posibilă reducerea semnificativă a transportului costisitor al produselor de cofetărie și apropierea producției acestora de locurile de consum. În acea perioadă, pe baza realizărilor științei și tehnologiei, tehnologia multor tipuri de produse de cofetărie a suferit o schimbare semnificativă.

În prezent, industria cofetăriei este o producție puternic mecanizată, dotată cu tehnologie modernă de producere a caramelului (bomboane, cu umplutură de fructe și lactate, cu umplutură stratificată), dulciuri (din mase de praline, fondant și lapte, toffee), bezele pe pectină și agar, ciocolată etc. Creșterea producției de produse de cofetărie este însoțită de o creștere semnificativă a calității și extinderea gamei.

Contribuție mare la crearea și îmbunătățirea tehnologiei și tehnologiei producția de cofetărie introdus de Institutul de Cercetare All-Rusian industria cofetărieiși oameni de știință de la universitățile industriale din Rusia.

În Conceptul de politică de stat în domeniul alimentaţiei sănătoase a populaţiei Federația Rusă pentru perioada de până în 2005 se preconizează crearea condiţiilor care să asigure o vârstă diferită şi grupuri profesionale oameni cu alimentație rațională, ținând cont de tradiții, obiceiuri, starea economiei și cerințele științei medicale. În domeniul producției de cofetărie ar trebui rezolvată problema creșterii ponderii produselor cu valoare nutritivă și biologică ridicată, inclusiv 20-30% din produsele îmbogățite cu vitamine, minerale, aditivi biologic activi. În același timp, se iau măsuri pentru aducerea indicatorilor de calitate și siguranță ai produselor în conformitate cu recomandările celor mai mari organizații internaționale, precum World organizatia comertului, Organizația mondială asistență medicală și Organizația Mondială a Alimentației.

Lucrarea are în vedere echipamente pentru producerea marmeladei.

Tehnologia de producere a marmeladei

Schema de producere a marmeladei este prezentată în Fig. 1.

Orez. 1. Schema tehnologică de producere a marmeladei în formă de jeleu pe pectină

Prepararea pectină-zahăr-sirop. Pudră de pectină uscată din comerț folosită sau pectină, umflată în apă. Pulberea uscată este utilizată dacă pectina se dizolvă bine în apă la umflarea preliminară.

Fierberea siropului se efectuează în mod continuu, de exemplu, într-un aragaz cu bobine (33-A5) sau într-un mod periodic într-un aparat de umplere cu vid (gradul 31 A), precum și într-un digestor deschis (de exemplu, clasa MZ-2S-244B).

În procesul continuu, pectina umflată de apă este cel mai des folosită. Pentru prepararea acestuia se pot folosi mixere de mare viteză, precum și solvenți speciali de pectină. Mixerul este un recipient cu agitator. Ieșirea rezervorului este conectată la o pompă care poate pompa pectina umflată în apă într-un disulator sau într-un digestor deschis, adică să recircule amestecul. În acest din urmă caz, se creează un ciocan de ariete semnificativ, care împiedică pectina uscată să se aglomereze atunci când este încărcată în mixer.

Apa la o temperatură de (45 ± 5) ° C este turnată într-un mixer sau solvent pectinic dintr-un rezervor de măsurare într-o cantitate de 20-25 de ori în raport cu pectina. Aceștia pornesc agitatorul, pompează și toarnă pectina. Durata umflării pectinei în apă este de 15-20 de minute. Soluția de pectină poate fi preparată într-un solvent special de pectină. Pectina umflată în apă este pompată într-un disulator sau într-un digestor deschis și dizolvată prin fierbere timp de 2-3 minute.

Apoi adăugați lactat de sodiu și încărcați zahăr granulat. La sfârșitul dizolvării zahărului granulat, se încarcă melasa. Pectină-zahăr-sirop cu un conținut de substanță uscată de (59 ± 1)% se toarnă, filtrat printr-o sită sau un strat dublu de tifon, într-un rezervor de depozitare în fața aragazului cu bobine. Siropul este fiert până la un conținut de substanță uscată (76,5 ± 1)% la o presiune a aburului de încălzire (0,3 ± 0,1) MPa.

Cu metoda periodică de fierbere a siropului într-un digestor deschis, se utilizează atât pulbere de pectină uscată, cât și pectină umflată în apă. Când se utilizează pectină, umflată în apă, ordinea de încărcare a componentelor este aceeași ca cea indicată mai sus. În cazul utilizării pudrei uscate de pectină, se prepară în prealabil un amestec uscat de pectină cu zahăr granulat, astfel încât pectina să fie distribuită uniform în apă fără a se aglomera. Pentru a pregăti un amestec uscat pentru fiecare parte de pudră de pectină, luați 3-5 părți în greutate de zahăr granulat și amestecați bine. Zahărul granulat consumat pentru prepararea amestecului uscat se scade apoi din cantitatea totală de zahăr granulat prevăzută în rețeta de preparare a siropului de pectină-zahăr-melasă.

Se toarnă apă într-un digestor deschis într-o cantitate de 20-25 de ori în raport cu pulberea de pectină și, cu agitare constantă, se toarnă amestecul uscat de pectină-zahăr. Pectina se dizolvă în apă prin fierbere timp de 3-5 minute. Apoi adăugați sodiu dictat și încărcați zahăr granulat. Melasa se adauga la sfarsitul fierberii siropului.

Gătirea masei de marmeladă. Realizat în mod continuu sau periodic. În procesul continuu, pectină-siropul de zahăr este alimentat continuu în mixerul de deasupra buncărului mașinii de gumă printr-o pompă de dozare cu piston (de exemplu, gradul Zh7-ShDS). În același mixer, simultan cu o pompă de sirop (de exemplu, marca YARK-3), se dozează continuu o emulsie de acid, esență și colorant. Masa de marmeladă este bine amestecată și intră în buncărul mașinii de turnat marmeladă.

Prin metoda periodică, masa de marmeladă se gătește în porții sensibile. O anumită cantitate de sirop de pectină-zahăr este încărcată într-o mașină de temperat sau recipient cu un agitator și o manta de încălzire, cantitățile corespunzătoare de acid, esență, colorant sunt adăugate și amestecate. Masa de marmeladă rezultată este trimisă la turnare.

Indicatori ai masei de marmeladă:

Fracția de masă a substanțelor reducătoare,% - 14 + 2

Temperatura, ° С - 85 ± 5

pH - 3,1 ± 0,1

Formarea și gelificarea masei de marmeladă. Aceste operațiuni, precum și selecția marmeladei din matrițe, se realizează în mod continuu sau periodic.

Procesul de gelificare a masei de marmeladă și rezistența jeleului rezultat sunt influențate de trei factori principali: concentrația de pectină, conținutul de substanțe uscate în masă și pH. Odată cu creșterea concentrației de pectină și a conținutului de substanțe uscate în masă, precum și cu o scădere a valorii pH-ului, procesul de formare a jeleului decurge mai rapid, iar puterea jeleului rezultat crește. Variind valorile acestor factori în limite acceptabile, se selectează valorile optime ale acestora, care asigură condiții normale de turnare și gelificare a masei. Masa de marmeladă porționată pregătită se modelează manual pentru un anumit timp. Pentru ca în această perioadă procesul de gelificare să nu aibă loc în masa de marmeladă, aceasta trebuie preparată cu un conținut mai scăzut de substanță uscată, iar valoarea pH-ului trebuie crescută.

Diagrama mașină-hardware a unei linii mecanizate în flux pentru producția de marmeladă pe pectină

Linia (Fig. 2) include un complex de prescripție și preparare a berii, o mașină de gumă și un uscător. Piureul, șters în prealabil pe un ștergător printr-o sită cu diametrul ochiului de 1,5 mm, este pompat în mixere 1, care servesc la alcătuirea piureului amestecat pentru a obține o masă omogenă de piure cu aciditatea și capacitatea de gelifiere necesare.

Din mixere, piureul de cartofi este pompat de pompa 2 în mașina de ștergere, 3 pentru ștergere de control printr-o sită cu orificii de 0,8 mm în diametru. Piureul de cartofi este introdus printr-un jgheab metalic în colectorul de recepție 4 și apoi pompat de o pompă cu angrenaje în mixerul 10 pentru amestecul de zahăr-mere. Suma necesară piureul este determinat de nivel.

Orez. 2. Diagrama mașină-hardware a unei linii de producție mecanizate pentru producerea marmeladei turnate

Mixerul este echipat cu un agitator mecanic orizontal cu lame în formă de U montate pe arbore de-a lungul unei linii elicoidale. In mixerul 10, conform retetei, se incarca zahar, piure, lactat de sodiu, melasa si deseuri. Zahărul granulat este cernut înainte de a fi încărcat în mixer, trecut prin capcanele magnetice cu un elevator de găleți, introdus în buncărul de 7 auto-scătar 6. Melasa este alimentată din rezervorul de măsurare 8, iar lactat de sodiu - din rezervorul 9 .

Din mixer, amestecul de zahăr-mere, care trece prin filtrul 11, este alimentat de pompa cu angrenaje 12 la digestorul 13 cu un agitator, unde este adus la fierbere. Mai mult, pompa cu piston 14 alimentează amestecul într-un aragaz 15 cu trei camere care funcționează continuu - fierbere fără vid. Din aragaz, masa fiartă intră în separatorul de abur 16. Conținutul final de umiditate al masei de marmeladă este de 30-32%, temperatura masei la ieșire este de 106-107 ° C.

Masa fiartă din separatorul de abur 16 intră în mașina de călire 17 și de acolo, prin pompa de dozare cu piston 18, în capul de turnare 21 al mașinii de turnare. Esența se adaugă la mixerul 20, colorant alimentarși acid. Mixerul este doar patru. Capul de turnare este, de asemenea, împărțit în 4 secțiuni, ceea ce vă permite să turnați marmeladă în patru culori.

În partea inferioară a capului de turnare este instalat un mecanism de dozare și turnare cu douăzeci de piston.

Mașina de turnare are un transportor cu plăci cu lanț 22; patru rânduri de matrițe sunt montate în celulele plăcilor metalice, ștanțate din din oțel inoxidabil... Mecanismul de dozare toarnă masa în celulele de matriță ale transportorului în mișcare. Ramura superioară a transportorului trece după turnarea matrițelor printr-o cameră de răcire 19 cu un ventilator 36 și o baterie frigorifică 37, unde are loc gelificarea și formarea structurii masei de marmeladă. Formele de la transportor merg apoi în partea inferioară a mașinii, sunt încălzite de la bobina 23 și merg la mecanismul 4 pentru prelevarea probelor de marmeladă.

Când matrițele sunt încălzite, suprafața produselor este oarecum topită, în contact cu metalul. Ca urmare, legătura dintre produs și materialul matriței este slăbită. Produsele sunt îndepărtate din matrițe pneumatic. Pentru aceasta, matrițele au o cavitate comună, iar fundul fiecărei celule este conectat la aceasta prin mai multe orificii. La locul de prelevare, o cameră este presată pe matriță, în care aerul comprimat este furnizat de la compresor într-un mod pulsatoriu. Prin cavitatea și deschiderile comune, aerul apasă în fundul produselor și le împinge pe tava instalată pe transportorul 33.

Tăvile intră în mașina de gumă pe un transportor 34, apoi două transportoare verticale de barcă 35 le scot, le ridică și le așează pe un transportor 33 sub un mecanism de prelevare 24.

Transportorul 33 livrează tăvi cu marmeladă la uscătorul 25. Uscătorul este proiectat pentru uscarea și răcirea continuă a marmeladei. Uscatorul este realizat sub forma unui cadru sudat, izolat termic cu scuturi, in interiorul caruia sunt montate doua transportoare verticale inchise 26, care servesc la ridicarea tavilor si doua transportoare similare 30 pentru coborarea acestora. Transportoarele verticale sunt conectate între ele printr-un transportor superior 27. În timpul ridicării, tăvile sunt suflate cu aer cald furnizat de ventilatoare 28. Aerul de la încălzitoarele cu abur 29 este încălzit. Transportorul 27 scoate tava de pe rafturile transportoarelor 26 și îl instalează pe rafturile transportoare 30, care le coboară. Mișcându-se în puțuri verticale, marmelada este încălzită cu aer cald și uscată.

La trecerea ultimelor etaje ale celei de-a doua mine, înainte de a părăsi tăvile din uscător, marmelada este suflată din ventilatorul 32 de aerul magazinului și se răcește.

Transportorul inferior 31 scoate tăvile de marmeladă din uscător. Tăvile goale sunt returnate la transportorul 34 la unitatea de turnare pentru încărcare, iar marmelada merge pentru stivuire. Capacitatea liniei este de 290 kg/h. În continuare, vom arunca o privire mai atentă asupra lucrării și vom face un calcul al digestorului cu un agitator.

Principiul de funcționare și calcul

Corpul mașinii este cilindric și echipat cu o manta de temperare. (Fig. 5) Este un mixer combinat cu palete cu mișcare planetară a unui mixer vertical cu paletă și cadru.

Orez. 5. Mașină de amestecare: 1 - ax agitator; 2 - jachetă de apă; 3 - camera de lucru; 4 - paleta agitatorului; 5 - termometru; 6 - unelte mobile; 7 - angrenaj staționar; 8 - transportator; 9 - teava; 10 - cadru agitator; 11 - arbore de transmisie; 12 - motor de antrenare; 13 - angrenaj melcat; 14 - pat; 15 - capac; 16 - descărcare ramificație conductă.

Mixerul constă dintr-o cameră de lucru cilindrică cu fund plat, suprafețele exterioare ale camerei sunt protejate de o manta de apă. Containerul este instalat pe un cadru, în care există un motor electric de antrenare și un angrenaj melcat, o țeavă este fixată pe flanșa sa și un arbore de antrenare al agitatorului este amplasat în el. Pe acesta sunt fixate un angrenaj staționar și un suport conectat la cadrul agitatorului. La capătul opus al suportului sunt fixate un suport pentru arborele agitator al elicei și un angrenaj de antrenare. Recipientul este închis cu un capac deasupra, componentele amestecului sunt încărcate prin jumătatea sa articulată. Apa și aburul sunt conectate la manta. Temperatura apei din jachetă este reglată de un termometru. Descărcarea amestecului se realizează printr-o conductă de ramificație cu amortizor. S-a ales tipul de agitator combinat, tinand cont ca masa de marmelada are o vascozitate medie.

Să calculăm puterea dispozitivului de amestecare.

Deoarece mixerul este combinat, calculăm puterea necesară pentru fiecare componentă.

Orez. 6. Schema de proiectare a unui mixer cu palete verticale.

1. Puterea agitatorului cu palete

Să selectăm pe lama orizontală (Fig. 6) o zonă elementară infinit de mică df la distanța x de axa de rotație. Dimensiunea acestei zone

unde h este înălțimea lamei, m.

Când lama se rotește, platforma elementară df pune în mișcare în 1 s volumul elementar al lichidului, m3/s,

unde este viteza periferică a unui sit elementar, m / s; - coeficientul ținând cont de creșterea ariei secțiunii transversale a jetului de lichid în raport cu valoarea volumului elementar al lichidului dv în mișcare, poate fi calculat ca energie cinetică

unde este greutatea specifică (densitatea) lichidului, kg / m3

g - accelerație de la gravitație, m / s3

Înlocuind aici în loc de dv valoarea sa, obținem

Viteza periferică a unui sit elementar

unde n este frecvența de rotație a arborelui, malaxor, turație/s.

Înlocuind valorile lui ω și df, avem

pentru agitatoarele cu palete verticale, x variază de la rB la rH. Integrând ecuația în aceste limite și înlocuind valorile cerute, obținem puterea de pornire necesară, W, pentru malaxoarele cu z perechi de pale verticale.

Viteza de rotație a mixerului cu palete n = 6s-1. Diametrele si inaltimea malaxorului sunt alese constructiv. Deoarece mixerul are două perechi verticale z = 2.

dH = 0,22 mm, dw = 0,134 m, ψ = 1,1.

Densitatea masei de jeleu este ρ = 1100 kg / m3, h = 0,1 m.

2. Puterea agitatorului cadru Nram

Vom considera un mixer cadru ca un tip de mixer cu palete, format din trei lame orizontale:

Puterea pentru palete orizontale se calculează prin formula (1), ținând cont că pentru o lamă dн = 0,489 m, h = 0,04 m (alegem constructiv dimensiunile), frecvența mixerului cadru nр = 1 s-1 .

Dimensiunile constructive ale celei de-a doua lame dH = 0,089 m, dv = 0,045 m, h = 0,04 m

Dimensiunile de proiectare ale celei de-a treia lame sunt dH = 0,425 m, dw = 0,045 m, h = 0,044 m.

Astfel, puterea mixerului de cadru Nр, W

3. Puterea cheltuită la frecare în cutia de presa pentru etanșări

unde f este coeficientul de frecare, f = 0,2; d - diametrul arborelui, cm d = 2,8 cm (structural), l - lungimea ambalajului, cm l = 2,5 (structural), p = 0,1 MPa (deoarece presiunea pompei pH = 0,1 MPa), n - frecvența de rotație a arborelui, s- 1

4. Puterea necesară a motorului Nдв, W

unde este randamentul unității, = 0,8.

Selectăm un motor electric asincron de uz general în conformitate cu GOST 28330-89 tip 90LB6 / 700, pentru care bdw = 1,1 kW, n = 700 min-1.

Productivitatea mixerelor discontinue (în kg / s) este determinată de formulă

unde este masa produsului încărcat, kg;

timp de încărcare, s;

timp de procesare, s;

timp de descărcare, sec.

Frecvența de rotație a mixerelor (c) este determinată de formula

unde c este coeficientul;

diferența de densitate a particulelor amestecate și a mediului, kg/m3

densitatea particulelor solide;

densitatea fluidului;

diametrul particulelor solide, m;

diametrul interior al mixerului, m;

densitatea amestecului, kg / m3;

diametrul paletei agitatorului, m

Valoarea coeficientului și exponenților și în ecuație sunt date în tabel. 2.

masa 2

Concluzie

În această lucrare, sunt date calculele digestorului selectat, în urma cărora este posibil să se judece avantajele și dezavantajele acestui aparat. Lucrarea conține, de asemenea, o descriere detaliată a principiului de funcționare și a specificațiilor motorului cazanului. Descrierile generale indicate în lucrare fac posibilă aprecierea corectitudinii alegerii acestui dispozitiv special.

Bibliografie

1. Skobelskaya ZG, Goryacheva GN Tehnologia producției de cofetărie: manual. Pentru inceput. prof. educație.- M .: IRPO; ProfObrIzdat, 2002 .-- 416p.

2. Gerasimova IV, Novikova NM, Karusheva NV Fundamentele producției de cofetărie: manual. Pentru inceput. prof. educaţie. - M .: „Kolos”, 1996. - 224s.

3. Dragilev AI, Sezanaev Ya. M. Echipamente pentru producția de cofetărie: manual. Pentru inceput. prof. educație.- M .: IRPO; Ed. Centrul „Academia”, 2000. - 272p.

Principala caracteristică a produselor de pastile și marmeladă este utilizarea lor pe scară largă în producția de materii prime de fructe și fructe de pădure. În acest sens, se referă la grupul de produse din fructe și fructe de pădure, care, pe lângă marshmallow și marmeladă, include și dulceața și dulceața.

Toate aceste produse conțin mult mai puțină apă (15-30%) decât fructele și fructele de pădure naturale (75-90%) și o cantitate semnificativă de zahăr (până la 60-75%).

Din punct de vedere al structurii, produsele din jeleu sunt jeleuri, iar pastilele sunt spume.

Compoziția produselor pastel-marmeladă cuprinde toate substanțele principale care alcătuiesc fructele și fructele de pădure (zahăr, acizi alimentari, taninuri, substanțe azotate și minerale), precum și compuși care conferă fructelor și fructelor de pădure o aromă caracteristică. Conținutul acestora din urmă, precum și conservarea vitaminelor găsite în fructe și fructe de pădure, depinde de tehnologia utilizată, în principal de intensitatea și durata tratamentului termic.

În funcție de baza care formează jeleu, marmelada se împarte în două tipuri principale: fructe și fructe de pădure și jeleu.

Formatorii de jeleu pentru marmelada de fructe și fructe de pădure este pectina conținută în piureul de fructe și fructe de pădure (mere, prune, caise). În producția de marmeladă de jeleu, agar, agaroid, pectină și alți agenți de gelifiere izolați din materii prime vegetale sunt utilizați ca agent de gelifiere. Au fost efectuate cercetări privind dezvoltarea tehnologiei pentru fabricarea marmeladei de jeleu pe bază de agenți de gelifiere sintetici, de exemplu, alcoolul polivinilic.

Gamă.

Marmelada de fructe și fructe de pădure este împărțită în următoarele grupe: de diverse forme acoperit cu o crustă de zahăr din zahăr cristalizat în timpul uscării); cioplite sub formă de batoane dreptunghiulare, stropite cu zahăr granulat sau zahăr pudră; rezervor sub formă de straturi dreptunghiulare, turnate direct în recipiente. Marmelada de jeleu se împarte în funcție de agentul de gelifiere utilizat (agar, agaroid, pectină). În plus, marmelada de jeleu se împarte după forma sa: modelată (produse de diverse forme), sculptată (sub formă de felii de lămâie sau portocală sau batoane dreptunghiulare sau în formă de romb), figurată (sub formă de figuri de animale, fructe). , conuri etc.). Suprafața marmeladei de jeleu este acoperită cu un strat de zahăr granulat fin.

La noi, tipul de materie prima predominant in productia de produse de cofetarie din fructe este merele. Ele sunt procesate în principal în sos de mere, care servește drept bază pentru producerea aproape a tuturor produselor de cofetărie și semifabricate din fructe și fructe de pădure.

O calitate valoroasă a piureului din unele soiuri de mere este conținutul ridicat de pectină gelificatoare cu prezența simultană a unei cantități semnificative de acizi organici și zahăr. Un astfel de piure este o materie primă de neînlocuit în producția de marmeladă și alte produse cu o structură asemănătoare jeleului.

Pentru industria de cofetărie, cele mai valoroase sunt soiurile de mere de iarnă, din care se prepară în principal piure de cartofi, destinate producerii de produse din fructe și fructe de pădure cu structură asemănătoare jeleului. Deosebit de valoros este soiul de mere Antonovka în regiunile centrale și vestice ale țării. Acest soi a fost folosit de mult în industria cofetăriei. Aceste fructe au un conținut ridicat de pectină, acid, o cantitate semnificativă de zahăr și formează un jeleu cu o proprietate caracteristică. Jeleul din sos de mere se dovedește a fi fragil, iar gelificarea are loc la un conținut ridicat de umiditate al produsului (în producția de marmeladă la o umiditate de 39-40%), după răcire, se gelifică în mod normal. Această trăsătură, caracteristică jeleurilor de marmeladă, se explică prin calitatea pectinei conținute în materia primă și proprietățile acesteia.

De asemenea, pentru a crea jeleu în industria de cofetărie se utilizează agar, agaroid, pectină și, în cantități mici, gelatină. În producția de produse de cofetărie care conțin agar, procesul tehnologic trebuie construit ținând cont de proprietatea acestuia de a reduce capacitatea de formare a jeleului sub acțiunea acizilor la încălzire.

Atunci când se utilizează agar în industria de cofetărie, capacitatea sa de gelifiere și gradul de purificare sunt extrem de importante. Agar și soluțiile sale apoase trebuie să fie lipsite de miros străin, gust și culoare închisă.

Zahărul este, de asemenea, principala materie primă în industria de cofetărie. Este zaharoză aproape pură din punct de vedere chimic, prin urmare proprietățile sale fizico-chimice sunt determinate de structura modului tehnologic de producție al majorității tipurilor de produse de cofetărie. Zaharoza este ușor solubilă în apă. Solubilitatea zaharozei crește odată cu creșterea temperaturii. În prezența altor zaharuri, solubilitatea zaharozei scade. Dar solubilitatea totală a zaharurilor crește. Dacă zaharoza este adăugată la o soluție apoasă, de exemplu, glucoză, atunci zaharoza se va dizolva mai puțin decât în apă pură. Dar conținutul total de solide într-o astfel de soluție va fi mai mare decât într-o soluție de zahăr pur. Această proprietate a zaharozei - în amestec cu alte zaharuri, de a da soluții cu un conținut ridicat de zahăr - este extrem de importantă pentru industria cofetăriei.

Punctul de fierbere al soluțiilor de zahăr depinde de concentrația acestora. Cu cât concentrația este mai mare, cu atât punctul de fierbere al soluției este mai mare. Aceasta este baza principiului controlului gradului de fierbere a maselor de cofetărie utilizate în industrie.

Pentru industria de cofetărie sunt importante procesele care au loc în timpul încălzirii soluțiilor concentrate de zahăr. Experimentele arată că soluțiile concentrate de zaharoză pură se schimbă chimic puțin când sunt încălzite. Dar în prezența altor zaharuri, procesul de descompunere se desfășoară mult mai intens: alte zaharuri sunt descompuse, unul dintre produsele descompunerii lor - acizii - accelerează catalitic hidroliza zaharozei. Invertitul rezultat, la rândul său, este descompus intens.

Cantitatea de produși de descompunere a zaharozei crește brusc odată cu creșterea temperaturii și, mai ales, cu creșterea timpului de încălzire.

Fabricile de cofetărie primesc în principal zahăr granulat. Zahar granulat trebuie să curgă liber, să nu fie lipicios, uscat la atingere, alb, strălucitor. Trebuie să se dizolve complet în apă, dând soluții limpezi, fără miros străin și impurități, deoarece acest lucru afectează calitatea produsului și depozitarea acestuia.

Melasa este folosita ca anticristalizant. Are proprietatea, împreună cu zahărul, de a da soluții saturate care conțin o cantitate mai mare de solide decât soluțiile pur saturate de zahăr. Melasa are o vascozitate mare, care ii este data de dextrinele continute in ea. Prin urmare, introducerea melasei în semifabricatele de cofetărie crește vâscozitatea acestora. O creștere a vâscozității soluțiilor reduce viteza de cristalizare, o întârzie. În producția de marmeladă, dextrinele de melasă conferă anumite proprietăți plastice masei de marmeladă.

La fabricarea unor produse de cofetărie se adaugă acizi alimentari pentru a înmuia gustul dulce de zahăr, apropiindu-l de gustul plăcut dulce-acru al fructelor și fructelor de pădure. În acest scop se folosesc acizi tartric, citric, lactic și malic. Toți acești acizi sunt cristalini, cu excepția acidului lactic. Acizii cristalini folosiți în industria de cofetărie sunt interschimbabili. Acidul lactic este de utilizare limitată. Se utilizează în astfel de cazuri când introducerea de umiditate în produs împreună cu acidul nu deteriorează calitatea acestuia și nu complică procesul tehnologic, de exemplu, pentru acidificarea maselor de fructe în producția de bomboane și marmelade și umpluturi de caramel cu fructe.

Pentru o prezentare superioara se folosesc coloranti alimentari sintetici si naturali.

Forma marmeladei trebuie să fie corectă, cu un model clar, un contur clar, fără deformare, lăsare, bavuri. În marmeladă multistratificată, grosimea straturilor alternante este uniformă. Crusta de portocale și felii de lămâie nu trebuie să rămână în urmă.

Suprafața trebuie să fie uscată, nu lipicioasă, crusta este fin-cristalină, elastică, cu o strălucire; se permite crusta usor plictisitoare. Suprafața marmeladei de jeleu și a unor tipuri de fructe și fructe de pădure este stropită uniform cu zahăr granulat fin cristalin sau zahăr pudră, fără semne de dizolvare a zahărului.

Consistența marmeladei este ca un jeleu, dens, se poate tăia cu un cuțit. Pata și marmeladă de jeleu preparate pe agaroid au o consistență persistentă. Fractura este curată, omogenă, pentru marmeladă pe pectină și agaroid este translucidă, nu sticloasă, neclară, pentru marmeladă pe agar este sticloasă și transparentă. În marmelada de gutui și pere, sunt permise simple incluziuni mici, nerigide - celule pietroase (granule). Mirosul și gustul trebuie să fie clar exprimate, caracteristice fiecărui tip de marmeladă, fără miros înțepător și gust de esențe și acizi; gustul este dulce-acru.

Numărul de produse deformate (motolite, sparte, neregulate) este permis în fiecare unitate de ambalare a marmeladei de fructe și fructe de pădure (turnată, cioplită, pat) nu mai mult de 6%, jeleu - nu mai mult de 4% per unitate de ambalaj.

Nu este permisă vânzarea marmeladei deformate, mototolite, zdrobite, persistente (firoase, vâscoase), formate dintr-o cantitate mare de melasă sau zahăr invertit în ea, elastic scăzut - destrămat, obținută din materii prime de proastă calitate sau ca ca urmare a unei încălcări a procesului tehnologic, aluat (prea dens) - dintr-un conținut ridicat de piure de cartofi și fierbere excesivă a masei, cu o consistență moale - din lipsa de substanțe gelificante sau o încălcare a regimului de gătit, cu un gust și o aromă prea acrișoare și prea aspre rezultată dintr-un conținut ridicat de acid și esență, cu un gust neplăcut (piure stricat, fermentat), cu gust neexprimat ușor acid, zaharat, cu incluziuni străine și zdrobire de nisip pe dinți .

În ceea ce privește indicatorii fizico-chimici, marmelada trebuie să îndeplinească cerințele de conținut fractiune in masa umiditate, substanțe reducătoare, aciditate totală și cantitatea de glazură.

Ambalare și depozitare. Ambalare și ambalare. Marmelada de toate tipurile este produsă în greutate sau ambalate în cutii.

Marmeladă de fructe și fructe de pădure în vrac, modelată și cioplită, este ambalată în cutii din carton ondulat, greutatea netă nu este mai mare de 5 kg; in cutii-tavi, greutate neta nu mai mult de 5 kg. Numărul de rânduri nu este mai mare de 3.

Marmelada de jeleu este plasată în aceleași cutii și tăvi, greutatea netă este de până la 4 kg, numărul de rânduri nu este mai mare de patru (pentru mucegai și trei straturi), iar feliile de lămâie-portocale sunt opt. Abaterile de greutate netă a marmeladei în greutate nu este mai mare de ± 1% și marmeladă în cutii ± 10g.

Cutiile pentru marmeladă de plastic sunt căptușite cu pergament sau pergament, greutatea netă a tăvilor nu depășește 7 kg, iar cutiile de carton ondulat nu depășesc 5 kg.

Marmelada, ambalată în cutii, este stivuită în cel mult două rânduri. Greutatea netă nu trebuie să depășească 500 g. Se permite ambalarea in pachete, pungi din carton sau celofan. Greutatea netă a unității de ambalare nu depășește 500 g.

Cutiile sunt frumos decorate și legate cu împletitură de mătase sau hârtie. Lipirea cu bandă de hârtie de marcă este permisă.

Cutia și cutia cu marmeladă trebuie să aibă o etichetă sau ștampilă care să indice numele și locația întreprinderii, subordonarea, denumirea marmeladei, greutatea netă, data stivuirii, termenul de valabilitate, RTU și prețul pe cutii.

Păstrați marmelada într-o zonă curată, moderat uscată. Temperatura nu mai mare de 18 ° С, umiditatea relativă a aerului 75-80%. Nu sunt permise fluctuații bruște de temperatură.

Conditii optime de pastrare: temperatura 10°C, umiditate relativa 75%.

Tabelul 1. Defecte de jeleu de fructe.

Nume	Motive pentru educație	Impact asupra proprietăților comerciale
Forma greșită	Încălcarea modurilor tehnologice în timpul turnării, uscării și ambalării; nerespectarea regulilor de transport si depozitare
Consistență zaharoasă	Încălcarea regimurilor de gătit (conținut scăzut de substanțe reducătoare și umiditate); condiții necorespunzătoare de depozitare	Aspect nesatisfăcător, consistență aspră
Udarea suprafeței	Încălcarea regimurilor de gătit și uscare (conținut ridicat de substanțe reducătoare, umiditate ridicată); condiții necorespunzătoare de depozitare	Aspect nesatisfăcător
Incluziuni străine	Materii prime de proasta calitate. Încălcarea regimului sanitar de producție	Scârșit de nisip pe dinți, prezența incluziunilor străine

Certificarea, identificarea și eventuala falsificare a produselor din marmeladă

Produsele de marmeladă, ca toate produsele alimentare, sunt supuse certificării. Certificarea poate fi obligatorie sau voluntară. Definirea acestor forme este stabilită de legea certificării.

Certificarea obligatorie este supusă produselor, în standardele pentru care există cerințe pentru siguranța vieții și sănătatea oamenilor, respectarea mediului, compatibilitate și interschimbabilitate. Aceste cerințe trebuie îndeplinite. Astfel de produse includ materii prime agricole și produse alimentare, produse pentru copii, mărfuri consum popularîn contact cu alimentele şi bând apă alte.

Certificarea este o procedură adoptată în practica internațională, iar acum în practica națională, și oferă eliberarea unei garanții scrise de către un terț, un „arbitru”, care confirmă conformitatea produselor, proceselor tehnologice, serviciilor cu cerințele specificate sau standardele stabilite. Disponibilitate a acestui document reprezinta pentru consumator un certificat de conformitate a produsului achizitionat cu reglementarile in vigoare in tara, indiferent de cine, cand si unde a realizat acest produs.

Conform regulilor și procedurii aprobate de certificare a produselor, cel certificat primește numărul de înregistrare în conformitate cu clasificarea acceptată.

Reguli pentru certificarea produselor din marmeladă.

Certificarea produselor gumate include:

depunerea unei cereri de certificare;

luarea unei decizii cu privire la cerere, incl. alegerea schemei;

selecția, identificarea marmeladei și testarea acestora

evaluarea producției;

analiza rezultatelor obtinute si luarea unei decizii cu privire la eventuala eliberare a unui certificat de conformitate;

eliberarea unui certificat și a licenței de utilizare a mărcii de conformitate;

controlul inspectiei asupra produselor certificate;

măsuri corective în cazul încălcării conformității produsului cu cerințele stabilite și aplicării incorecte a mărcii de conformitate;

informații despre rezultatele certificării.

Odată cu schimbarea condițiilor socio-economice, unele probleme devin din nou de actualitate și necesită abordări noi. Aceste probleme includ, în special, identificarea mărfurilor pentru a detecta sau a preveni contrafacerea acestora.

Identificare - stabilirea conformității denumirii mărfurilor indicate pe etichetă sau în documentele însoțitoare cu cerințele pentru acestea.

Identificarea produsului este o procedură prin care respectarea cerințelor pentru acest fel(tip) de produse (în documentația de reglementare și tehnică, în informații despre produs).

Scopul identificării este de a identifica și confirma autenticitatea unui anumit tip și denumire de mărfuri, precum și conformitatea cu anumite cerințe sau informații despre acesta indicate pe etichetă sau în documentele de expediere.

Rezultatul final al identificării este de natură alternativă: se dezvăluie fie conformitatea, fie nerespectarea anumitor cerințe. Un rezultat negativ în timpul identificării indică falsificarea bunurilor. Astfel, falsificarea este unul dintre posibilele rezultate ale identificării.

Falsificarea este o acțiune care vizează înșelarea destinatarului sau consumatorului prin falsificarea obiectului vânzării în scop mercenar. V în sens larg falsificarea poate fi privită ca acțiuni care vizează deteriorarea proprietățile consumatorului bunuri sau o scădere a cantității acesteia, menținând în același timp cele mai caracteristice, dar nesemnificative pentru utilizarea prevăzută a proprietăților. Falsificare Produse alimentare cel mai adesea produse prin acordarea unora dintre cele mai tipice caracteristici, de exemplu, aspectul cu o deteriorare generală sau pierderea altor proprietăți cele mai semnificative valoare nutritionala, inclusiv securitatea.

Marmelada este un produs unic. Această tratare gustoasă este una dintre cele mai sănătoase, dacă nu chiar cea mai bună, din categoria cofetăriei. Utilitatea acestui produs se datorează conținutului de substanțe gelificante din el, care, de regulă, sunt agar, caragenine și pectine, bogate în diverse vitamine, minerale și fibre.În rândul consumatorilor ruși, marmelada este la mare căutare, dar este nu se poate spune că toate produsele din această categorie sunt compatrioții noștri sunt la fel de populare. Despre preferințele consumatorilor, tendințele din piața rusă a marmeladei și perspectivele de dezvoltare a acestui segment vom vorbi în acest articol.

Tipuri de marmeladă

În funcție de materiile prime care sunt utilizate la producerea marmeladei, se disting următoarele tipuri din aceste produse de cofetărie: fructe și fructe de pădure (pe bază de gelifiere de fructe și piure de fructe de pădure), jeleu (pe bază de agenți de gelifiere), jeleu-fructe (folosind gelificanti in combinatie cu piure de fructe de padure) marmelada.

Proprietățile sale organoleptice depind de modul în care este făcută marmelada. În special, produsele din fructe și fructe de pădure, care sunt făcute cu adaos de pectine obținute din fructe și fructe de pădure ca componentă care formează structura, au o textură delicată și ușor vâscoasă. Dacă producătorii doresc să obțină marmeladă tare și transparentă, folosesc agar, caragenani sau gelatină ca agenți de gelifiere.

Pentru fructe și fructe de pădure, jeleu și jeleu și marmeladă de fructe este în vigoare GOST 6442-89, care determină cerințele pentru materiile prime, calitatea și aspectul produselor.

Există, de asemenea, o clasificare a marmeladei în funcție de metoda de turnare a acesteia: turnată (masa de marmeladă este turnată în forme rigide), strat (masa este turnată direct în recipient) și striată (masa turnată este tăiată în bucăți separate) .

Structura pieței

Azi pe piata ruseasca puteți găsi atât produse din marmeladă produse pe plan intern, cât și produse care sunt furnizate în țara noastră companii străine din Cehia, Germania, Spania, Italia, Turcia. De regulă, întreprinderile străine furnizează marmeladă de mestecat Rusiei și merg la cumpărători atât direct, cât și prin distribuitori.

Ar fi destul de logic să presupunem că aprovizionarea cu marmeladă din state europeneîn legătură cu impunerea unui embargo asupra unui număr de mărfuri străine în august, acesta poate fi redus, iar producătorii ruși vor avea ocazia să ocupe o nișă liberă. Cu toate acestea, când a fost întrebat dacă restricțiile privind importul unui număr de mărfuri în Rusia din străinătate, companiile rusești care lucrează cu furnizori de marmeladă din Uniunea Europeană, au răspuns că primesc produse de la partenerii lor străini în același volum în care le-au primit înainte de aplicarea sancțiunilor.

Cu toate acestea, experții consideră că producția de marmeladă este suficientă afaceri profitabile... Mai mult, produsele de marmeladă pot fi produse cu succes atât de întreprinderile mari, cât și de cele mici, deoarece echipamentele pentru producerea lor sunt ieftine, iar tehnologia de producție este destul de simplă.

În orice caz, produsele din marmeladă produse pe plan intern sunt aceasta piata prevalează. Acest lucru se datorează nu numai costurilor mari de transport și termenului de valabilitate limitat al produselor, ci și încrederii mari a cumpărătorilor în mărcile autohtone.

Pentru producerea marmeladei, fabricile noastre de cofetărie folosesc atât materii prime rusești, cât și din import (în principal agar și pectină). Paradoxal, până de curând, materiile prime aduse din străinătate erau adesea chiar mai ieftine decât cele interne, dar odată cu creșterea dolarului și a euro, situația s-a schimbat oarecum, iar acum furnizorii ruși de ingrediente pentru producerea marmeladei au o bună oportunitate. pentru a-și extinde baza de clienți.

Nuanțe tehnologice

În funcție de componenta de gelifiere utilizată, se folosește o anumită tehnologie de producție. Caracteristici tehnologice producție tipuri diferite marmelada afectează direct costul de producție. Deci, marmelada figurată este mai scumpă decât marmelada în formă de jeleu, ceea ce nu o împiedică să fie foarte populară în rândul consumatorilor.

„Tehnologia de producere a marmeladei este o serie de etape în prelucrarea materiilor prime și un know-how deosebit al fabricilor de cofetărie. În magazine, de cele mai multe ori se găsesc trei tipuri principale de marmeladă: fructe și fructe de pădure, jeleu și jeleu. si fructe. metode diferite făcând fiecare fel de dulceață "- notează Svetlana Gorelova, un analist al departamentului de marketing al grupului de companii" Sweet Skazka ".

Se poate produce marmeladă atât în volume mari, cât și în loturi mici. În primul caz, întreprinderile de cofetărie înființează linii automate... Productivitatea lor este în medie de 2-2, 5 și uneori 5 tone pe oră. Cu toate acestea, în multe brutării și fabrici de cofetărie, marmeladă este produsă în cantități mici. De regulă, în aceste cazuri, echipamentele de înaltă tehnologie nu sunt folosite pentru a-l face: siropul este fiert într-o cratiță, amestecat cu alte ingrediente și turnat în forme.

Alexander Panikarov, șeful de cofetărie la departamentul de panificație al companiei ruse Trapeza, vă va spune mai multe despre tehnologia producției de marmeladă.

Prima etapă a procesului de producție a marmeladei este cântărirea ingredientelor. Pentru aceasta, se folosește un recipient de cântărire. Apoi se prepară un sirop, pe bază de zahăr și apă. Uneori i se pot adăuga melasă sau piure de fructe (pentru jeleuri tulburi). În întreprinderile mari, siropul este gătit, de regulă, într-o coloană de gătit, și nu într-un cazan, deoarece gătitul într-o coloană obține o calitate mai stabilă a produsului. Productivitatea minimă la gătit în coloană este de 350 kg pe oră, maximul, de regulă, este de 2 tone pe oră.

Siropul finit merge într-un recipient de aprovizionare, unde se adaugă ingrediente suplimentare. Deoarece în majoritatea cazurilor marmelada trebuie să fie transparentă, în sirop se adaugă doar sucuri clarificate.

Turnarea produsului finit se realizează în diferite moduri. Multă vreme a fost popular să se folosească zahăr amestecat cu glicerină pentru turnare, dar această tehnologie este foarte costisitoare: pentru a modela marmelada, sunt necesare aproximativ trei tone de zahăr pentru o capacitate de 500 kg, în timp ce zahărul nu poate fi refolosit după combinarea cu glicerină.

Prin urmare, turnarea produsului în amidon este mai populară astăzi. În sine, amidonul este neagresiv și nu se leagă de produs.

După turnare, produsul trece în picioare, timp în care este gelificat. Marmelada este apoi cerată sau acoperită cu zahăr pentru a preveni lipirea produselor între ele în timpul ambalării. Etapa finală este ambalarea produselor finite.

Tendințe

Jeleul tradițional și marmelada de fructe din jeleu este încă la cerere în rândul consumatorilor ruși, dar producătorii oferă pieței toate tipurile noi de produse, în special, o versiune slabă de marmeladă, produse pe fructoză, marmeladă cu arome „la modă”, precum ceaiul verde. , mojito și produse cu diverse umpluturi. Acestea din urmă, de altfel, sunt în creștere pe piață.

Produsele de marmeladă cu umplutură, de regulă, sunt făcute ca bomboane, dintre care cea mai faimoasă este „Albina Nebună” marca Corporația ucraineană Roshen, produsele sunt fabricate în regiunea Lipetsk, cu toate acestea, potrivit rapoartelor presei, cererea pentru produsele companiei a scăzut brusc. Conducerea unităților de producție a fost nevoită chiar să oprească producția timp de aproape o lună pe 15 septembrie, din cauza supraaprovizionării depozitelor companiei, cauzată de refuzul lanțurilor de retail și al populației regiunii de a cumpăra produse fabricate la Lipetsk. Cert este că numele președintelui Ucrainei Petro Poroșenko este asociat cu compania Roshen. Roshen Corporation a achiziționat acțiuni ale fabricii de cofetărie din Lipetsk în 2001. Nu se știe cum va fi decisă soarta activelor companiei în viitorul apropiat, dar se poate presupune că, dacă pe piață apar producători ruși care pot face bomboane de gumă cu umplutură, în calitate și gust care nu sunt inferioare produsele mărcii „Mad Bee”, atunci sunt mai probabile în toate, vor fi la mare căutare și vor concura serios cu cunoscutul brand, al cărui producător este asociat cu conflictul din Ucraina.

Apropo, unii întreprinderile autohtone produc deja produse de marmeladă asemănătoare ca compoziție și rețetă cu „Albina Nebună”. Printre acestea se numără bomboanele „Pchelka Zhu-Zhuka” (cofetărie „Globus”, Ulyanovsk), „Albină jucăușă” (compania B&B, regiunea Moscova), bomboanele de jeleu cu umplutură „Dulciuri de post” (CJSC „KONTI-RUS”) și etc.

Cu toate acestea, pentru a produce astfel de produse de marmeladă umplute, este nevoie de echipamente de înaltă tehnologie, pe care majoritatea fabricilor nu și-au putut permite încă. Dar chiar și companiile care nu pot achiziționa echipamente noi găsesc modalități de a-și extinde gama de produse prin introducerea marmeladei cu arome neobișnuite sau a produselor care conțin ștevie, fructoză sau alți îndulcitori naturali în loc de zahăr, oferind dulciuri sănătoase consumatorilor de frunte. imagine sănătoasă viaţă. Apropo, sunt din ce în ce mai mulți.

Astfel, dacă vorbim despre preferințele consumatorilor în segmentul marmeladei, atunci, așa cum notează experții și producătorii înșiși, cumpărătorii din orașele mari ale Rusiei preferă produse mai scumpe cu adaos de sucuri naturale, în ambalaje de înaltă calitate și marmeladă vrac de la ieftine. materiile prime sunt populare în orașe, sate și sate cu venit scăzut pe cap de locuitor.

Promovare

Nivelul relativ ridicat de concurență pe acest segment de cofetărie îi face pe producători să lupte pentru locul lor pe piață și să țină cont de toți factorii care îi fac pe consumatori să facă o achiziție: costul produselor, aspectul ambalajului, calitatea marmeladei, un gamă largă, gusturi neobișnuite etc.

Este de remarcat faptul că majoritatea fabricilor de cofetărie rusești care produc marmeladă nu acordă suficientă atenție poziționării mărcii lor, deoarece aceasta necesită un sprijin serios de marketing și, prin urmare, un buget impresionant.

Cu toate acestea, unele companii sunt foarte serioase cu privire la promovarea marmeladei. Printre acestea se numără și fabrica de cofetărie „Krasny Pischevik”, pentru care recent agentie de marketing Fabula Branding a realizat o dezvoltare cuprinzătoare a mărcii marmeladă.

S-a decis crearea unei noi mărci comerciale în spiritul clasic european, care să o deosebească nu numai de concurenți, dar și să o facă să iasă în evidență din sortimentul propriu al companiei. Au luat ca bază stilul vintage cu laconismul, rafinamentul și aristocrația.

Numele Bonmelade a fost creat prin fuziunea tulpinilor recunoscute bon („fin, bun”) și „marmeladă”. Rezultatul este un nume de lux care indică direct categoria de produse TM și are o colorare evaluativă pozitivă. În plus, sunetul sonor și melodios al numelui învăluie favorabil produsul cu un văl de romantism și farmec francez.

În dezvoltarea conceptului de design al proiectului a fost folosită abordarea tipografică care este la modă astăzi. Culorile strălucitoare și bogate combinate cu fonturi, ilustrații și matrițe de epocă creează o imagine care combină atât o notă de antichitate, cât și un aspect modern. Plasticitatea matrițelor și vinietelor este subliniată prin fonturi contrastante - scrise de mână și tipărite, iar tăierea ondulată repetă liniile netede ale plăcii principale. Pentru a ajusta tipurile de produse pentru fiecare SKU (unitate de stocare, literalmente - o unitate contabilitatea depozitului) și-a dezvoltat propria schemă de culori și o ilustrație de epocă unică a autorului.

Potrivit experților, Cel mai bun mod promovarea marmeladei, ca aproape oricare Produse alimentare, - prezența în toate rețelele importante de comerț cu amănuntul (furnizat preț accesibilși calitate bună bunuri), dar intrați pe rafturi lanț de magazine- o sarcină destul de dificilă, mai ales pentru companiile care nu au o gamă largă de produse sau nu pot furniza volumele necesare de aprovizionare. În astfel de situații, micile magazine alimentare sau magazinele de cofetărie cu mai multe mărci ar trebui considerate ca un canal de vânzare. De asemenea, puteți încerca să lucrați cu lanțuri prin intermediari – distribuitori care pot oferi retailerilor produse de mai multe mărci deodată în volumul și gama cerută. Profitul unei astfel de cooperări poate fi mai mic decât atunci când lucrează direct cu cumpărătorii, cu toate acestea, producătorii de marmeladă nu vor trebui să petreacă timp negociind cu rețelei și gândindu-se la costurile de transport.

Produsele cu greutate sunt ambalate în cutii ondulate închise sau în cutii de carton, acoperite cu o folie transparentă deasupra. Retailerii preferă acest din urmă tip de ambalaj, care acționează ca o vitrină, permițând cumpărătorului să privească bine produsul, spre deosebire de cutiile complet închise.

Pentru marmelada ambalata se folosesc ambalaje transparente, care atrage atentia cumparatorilor. Partea inferioară a pachetului de marmeladă este adesea acoperită cu un model, astfel încât zahărul vărsat să nu fie vizibil. Pentru ambalarea produselor mai scumpe, se folosește ambalaje din carton cu o „fereastra” transparenta din folie pentru ca clientii sa vada produsele din interior.

Experții evidențiază tendințe clare de creștere a pieței de cofetărie pe segmentul marmeladei (în principal în formă de jeleu). În ciuda cererii constant ridicate pentru aceste dulciuri, piața internă este încă departe de a fi suprasaturată.

Cu toate acestea, concurența în acest segment este, de asemenea, destul de mare (în total, există aproximativ opt până la zece companii producătoare mari și zeci de întreprinderi mici în regiuni), deoarece echipamentele pentru producerea produselor de marmeladă sunt ieftine, iar tehnologia de producție este destul de simplu.

După cum notează experții și producătorii înșiși, situația din acest segment începe treptat să se schimbe: cumpărătorii din orașele mari ale Rusiei preferă marmeladă mai scumpă cu adaos de sucuri naturale, iar marmelada ieftină în formă de jeleu este populară în orașe, sate și sate cu un venit mediu pe cap de locuitor.nu mai mult de 10 mii de ruble pe lună.

Producătorii încep să-și extindă gama de produse, oferind consumatorilor tipuri speciale de dulciuri, de exemplu, o versiune slabă de marmeladă sau marmeladă cu diverse umpluturi. Deși majoritatea fabricilor nu sunt încă capabile să-și actualizeze echipamentele și, ca urmare, pot schimba doar forma și conținutul produselor lor, fără a face modificări majore în rețetă.

Cel mai mari intreprinderi iar firmele mici de cofetărie încearcă să ocupe segmente mai înguste și mai intensive în muncă, producând, de exemplu, marmeladă de fructoză sau bomboane cu jeleu. Produsele autohtone predomină pe această piață. Acest lucru se datorează nu numai costurilor mari de transport și termenului de valabilitate limitat, ci și încrederii ridicate a cumpărătorilor în mărcile autohtone.

În ciuda faptului că în urmă cu un an, experții au prezis apariția unor posibile dificultăți cu materiile prime pentru producătorii de marmeladă, aceste prognoze nu au fost confirmate. Fabricile folosesc atât materii prime rusești, cât și din import (în principal agar și pectină). În mod paradoxal, materiile prime importate din străinătate sunt adesea și mai ieftine.

Tipuri de marmeladă

Pentru a economisi și a reduce costurile de producție, producătorii interni moderni preferă marmelada de jeleu, care, totuși, este inferioară ca gust fructelor și fructelor de pădure. Pentru producerea marmeladei de jeleu, se folosesc sirop din zahăr și melasă, agar sau agaroid (componente gelificatoare), coloranți, arome și acizi alimentari.

Există, de asemenea, o clasificare a marmeladei, în funcție de metoda de turnare a acesteia: turnată efectiv (masa de marmeladă este turnată în forme rigide), strat (masa este turnată direct în recipient) și striată (masa turnată este tăiată separat). bucăți).

Echipamente pentru producerea marmeladei

Setul complet al liniei pentru producția de marmeladă include o mașină de marmeladă, cazane de abur (pentru gătirea masei de marmeladă de diferite culori), un generator de abur pentru generarea de abur, o mașină de călire, un dulap de răcire, un tăietor de șir, un dulap de uscare. . Dacă aveți de gând să produceți și marshmallows sau tipuri mixte de marmeladă, nu vă puteți lipsi de o mașină de amestecat pentru pregătirea unui strat opac și de un aparat tubular. Veți avea nevoie și de Forme de silicon si tavi pentru uscarea produselor. Echipamentul folosit va costa cel puțin 550-700 de mii de ruble, în funcție de stare, configurație și performanță.

Pentru a găzdui toate echipamentele de care veți avea nevoie camera de productie cu o suprafață de cel puțin 250 mp. m. Închirierea unor astfel de spații va costa 50-60 mii de ruble pe lună. Pentru a lucra pe linie sunt suficiente 6-8 persoane, care vor lucra în două schimburi.

Tehnologia de producere a marmeladei

În inima celor mai comune marmeladă de jeleu se află o componentă precum agaroid, agar sau pectina. In functie de componenta folosita se foloseste o tehnologie specifica de productie. După cum am menționat mai devreme, cea mai mare parte din sortimentul multor producători autohtoni este marmeladă în formă de jeleu.

Procedura de fabricare a acestuia pe bază de agar sau agaroid include mai multe etape: înmuierea și clătirea componentelor de gelifiere, prepararea siropului din agar preparat anterior, zahăr și melasă, fierberea masei de jeleu, răcirea și tăierea acesteia, turnarea masei în forme, gelatinizarea marmeladei, prelevarea probelor din forme și dispunerea marmeladei pe sită. La final, marmelada se usucă la o temperatură de 40 ° C timp de 45-60 de minute și se stropește cu zahăr, se usucă din nou și se răcește, apoi se ambalează în cutii sau pungi.

Tehnologia de gatit marmeladă de fructe și fructe de pădure se deosebește oarecum de jeleu și cuprinde următoarele etape: prepararea materiilor prime, prepararea amestecului de rețetă, fierberea masei de marmeladă, tăierea acesteia, turnarea în forme sau tăvi (respectiv, marmeladă turnată și foaie), uscare (la marmeladă turnată). ) sau deținere (pentru marmeladă turnată), ambalare și ambalare.

Pentru a pregăti amestecul de rețetă, se folosește piure de fructe și fructe de pădure (cel mai adesea mere plus diverși aditivi) piure de cartofi cu zahăr și melasă. Pentru a reduce vâscozitatea masei în timpul fierberii și pentru a reduce viteza de solidificare a masei de marmeladă, în piure se adaugă săruri modificatoare (lactat de sodiu sau fosfat disodic, precum și alte săruri).

După aceea, amestecul este amestecat și trimis la aragaz pentru fierbere la o temperatură care nu depășește 85 ° C. Dacă fierberea este efectuată în mod discontinuu, se folosește de obicei un aparat de vid sferic.

Apoi masa de marmeladă se răcește puțin și merge la tăiere, unde i se adaugă diverși coloranți, arome, acizi. Acest lucru se întâmplă în mod periodic în rezervoarele cu agitator. Apoi masa este amestecată din nou și transferată la turnare - fie în forme (în producția de marmeladă turnată), fie direct în ambalaje sau cutii (în producția de marmeladă din plastic). Marmelada este turnată în forme pe o mașină de turnat jeleu și apoi așezată pe foi de aluminiu perforate, pe care este alimentată pentru uscare.

Există mai multe tipuri de uscătoare: cameră, transportor și dulap. Deoarece uscarea are loc la o temperatură ridicată, apoi marmelada trebuie răcită la o temperatură de 15 până la 30 ° C - în camere speciale sau doar în interior. Ultima opțiune, deși vă permite să economisiți la achiziționarea de cuptoare de uscare, este mai puțin de dorit. Marmelada răcită este ambalată în pungi sau cutii.

Caracteristicile tehnologice ale producției diferitelor tipuri de marmeladă afectează direct costul de producție. Deci, marmelada figurată este mai scumpă decât marmelada în formă de jeleu, ceea ce nu o împiedică să fie mai populară în rândul consumatorilor. Pentru fructe și fructe de pădure, jeleu și jeleu și marmeladă de fructe este în vigoare GOST 6442-89, care determină cerințele pentru materiile prime, calitatea și aspectul produselor.

Deformarea produselor cauzată de nereguli în ordinea turnării, stivuirii, transportului și depozitării marmeladei, lasare și bavuri, suprafață umedă și lipicioasă, crustă aspră la suprafață, densă și tare sau, dimpotrivă, de consistență zaharoasă și elastică scăzută, gust și aromă neexprimate, impurități - toate acestea sunt considerate semne de calitate inadecvată a produsului. Vă rugăm să rețineți: condițiile de depozitare produse terminate sunt, de asemenea, de mare importanță.

Vanzarea si promovarea produselor

Un nivel relativ ridicat de concurență în acest segment de produse de cofetărie îi obligă pe producători să lupte pentru locul lor pe piață și să țină cont de toți factorii care obligă consumatorii să facă o achiziție: costul produselor, aspectul ambalajului, calitatea marmeladă, un sortiment mare etc.

Potrivit experților, cea mai bună modalitate de a promova astfel de produse este să fii prezent în toate marile lanțuri de comerț cu amănuntul (supus prețurilor accesibile și bunurilor de bună calitate). A fi de acord cu acesta din urmă este sarcina cea mai dificilă, mai ales pentru o companie tânără. Dacă acest lucru nu a fost încă atins, atunci merită să ne gândim la producția de marmeladă neambalată, dar cu greutate și la vânzarea acesteia în magazinele alimentare cu amănuntul.

Nu vă zgâriți cu designul și producția ambalajelor. Produsele cu greutate sunt ambalate în cutii ondulate închise sau în așa-numitele „televizoare” (cutii de carton acoperite cu o folie transparentă deasupra). Retailerii preferă acest din urmă tip de ambalaj, care acționează ca o vitrină, permițând cumpărătorului să privească bine produsul, spre deosebire de cutiile complet închise. Pentru marmelada ambalata se folosesc ambalaje transparente si stralucitoare, care atrage atentia cumparatorilor. Fundul pachetului de marmeladă în formă de jeleu este adesea acoperit cu un model, astfel încât zahărul vărsat să nu fie vizibil.

Afacerea cu marmeladă, la fel ca întreaga piață de cofetărie, este supusă factorului de sezonalitate: după sarbatori de revelion cererea crește brusc, iar de la începutul toamnei până la sfârșitul anului scade semnificativ. Acest lucru se datorează faptului că, cu o temperatură de frig, consumatorii preferă produsele din ciocolată, prăjiturile și prăjiturile. Vârful vânzărilor cade în sezonul cald. Spre deosebire de produsele din ciocolată, marmelada își păstrează prezentarea și prospețimea chiar și la căldură, astfel că vara se cumpără mult mai des.

Deci, pentru organizație producție proprie marmelada va necesita capital în valoare de un milion de ruble. Capacitatea medie de producție este de 25-35 de tone pe lună. Cu astfel de indicatori, profitabilitatea ajunge la 20-40%, în funcție de costul materiilor prime utilizate. Cu un volum minim de producție de 25 de tone de produse pe lună, cifra de afaceri lunară este de 700 mii - 1 milion de ruble.

Sysoeva Lilia
- portal de planuri de afaceri și ghiduri

Ar putea fi util să citiți: