Radchenko organizarea activității întreprinderilor de alimentație publică. Radchenko L.A. Organizarea productiei la unitati de catering. Cu subiectul testelor

Anul emiterii: 2011

Gen: Economie

Editor: Podul Troitsky

Format: PDF

Calitate: OCR

Număr de pagini: 232

Descriere:În manualul „Organizarea producției la întreprinderi Catering„Se consideră diferite tipuri de unități de alimentație publică, ca ansamblu de ateliere și locuri de producție incluse în el, spații de deservire a consumatorilor și diverse tipuri de servicii administrative și economice, sunt studiate din punct de vedere activitățile departamentelor individuale și relațiile dintre acestea. utilizare eficientă resursele fiecăruia dintre ei și ale întreprinderii în ansamblu. În plus, sunt discutate în detaliu problemele specializării producției, diviziunii și cooperării muncii în cadrul întreprinderii, metodele de stabilire a standardelor tehnice moderne progresive etc..serviciu de alimentație, igiena alimentară, echipamente de catering, salubritate și igienă etc.
Manualul corespunde programului cursului „Organizarea producției și serviciilor la o întreprindere de alimentație publică” și constă din nouă secțiuni, al căror studiu va permite studenților să dobândească cunoștințe necesareși abilități practice în organizarea activităților de producție ale întreprinderilor de alimentație publică, asigurând o creștere a stabilității muncii sale, a competitivității și o îmbunătățire semnificativă a calității produselor.
Manualul este destinat studenților universităților tehnologice și comerciale-economice și poate fi de interes și pentru practicienii care studiază în sistemul de recalificare și formare avansată. Conținutul tutorialului
„Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”

CLASIFICAREA Uzinelor de alimentație publică

  1. Caracteristicile activităților de producție și comerț ale întreprinderilor de alimentație publică într-o economie de piață
  2. Servicii de catering și cerințe pentru acestea
  3. Principalele tipuri de unități de alimentație publică
    • Întreprinderi de achiziții: tipuri, caracteristici ale activității
    • Cantină
    • Un restaurant
    • O cafenea. Caracteristici ale organizării cantinei
    • Unități de fast-food (FSP)
  4. Particularități cu amănuntul in alimentatia publica
ORGANIZARE FURNIZARE Uzinele de alimentatie publica
  1. Rol comerţ cu ridicataîn sistemul de aprovizionare cu mărfuri
  2. Aprovizionarea unităților de alimentație publică
ORGANIZARE DEPOZIT
  1. Scopul spatiilor de depozitare
  2. Compoziția depozitului
  3. Cerințe de amenajare a spațiului și sanitar-igienică pentru depozite
  4. Organizarea operațiunilor din depozit
ORGANIZAREA FERMEI TARE
  1. Scopul și clasificarea containerelor
  2. Organizarea cifrei de afaceri a tarei și măsuri de reducere a costurilor cu tare
PLANIFICAREA OPERAȚIONALĂ A DOCUMENTELOR DE PRODUCȚIE ȘI TEHNOLOGIE
  1. Planificarea operațională a producției întreprinderilor de achiziții
  2. Planificarea operațională în întreprinderi cu un ciclu de producție complet
  3. Tipuri de meniuri, caracteristicile acestora
  4. Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari. Control operational munca de productie
  5. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica
    • Colecții de rețete pentru preparate și produse culinare
    • Hărți tehnologice
    • Harta tehnica si tehnologica
    • Standarde industriale, conditii tehnice si instructiuni tehnologice pentru semifabricate si produse culinare
STRUCTURA DE PRODUCȚIE
  1. Infrastructura de productie
    • Relația magazinelor de producție cu alte grupuri de spații
  2. Crearea conditiilor optime de munca
  3. Cerințe pentru organizarea locurilor de muncă
ORGANIZAREA PRODUCȚIEI
  1. Productia de semifabricate in magazin de legume intreprindere de achizitii
  2. Organizarea muncii unui magazin de legume la întreprinderile cu ciclu complet de producție
  3. Producția de semifabricate în magazinul de carne a întreprinderii de achiziții
  4. Producerea semifabricatelor în piscăria întreprinderii de achiziții
  5. Organizarea muncii atelierului de prelucrare a păsărilor de curte și a organelor
  6. Organizarea muncii magazinului de carne si peste
  7. Organizarea muncii magazinelor pentru finalizarea semifabricatelor, prelucrarea verdeturilor, fructelor
  8. Organizarea muncii magazinului fierbinte
    • Organizarea lucrului departamentului de supă al magazinului cald
    • Organizarea lucrului departamentului de sos al magazinului cald
  9. Organizarea magazinului frigorific
  10. Organizarea muncii departamentului culinar
  11. Organizarea productiei de faina cofetărieîn unitățile de alimentație publică
  12. Organizarea lucrului cofetăriei pentru fabricarea produselor din tipuri diferite Test
  13. Organizarea muncii magazinului de produse din făină
  14. Organizarea muncii instalațiilor auxiliare de producție
  15. Linii de distribuire și prezentare
    • Formarea liniei de distributie
    • Echipamente incluse in liniile de distributie si/sau prezentare
    • Elemente încălzite
    • Elemente răcite
    • Accesorii
    • Cerințe generale pentru toate elementele de linie
  16. Controlul calității produselor fabricate
ORGANIZAREA MUNCII ÎN Uzinele de alimentație publică
  1. Esența și sarcinile organizării științifice a muncii (NU)
  2. Principalele direcții ale organizării științifice a muncii
  3. Diviziunea și cooperarea muncii în întreprindere
  4. Clasificarea si organizarea locurilor de munca
  5. Dotarea locurilor de muncă
  6. Planificarea locului de muncă
  7. Implementarea tehnicilor si metodelor de munca avansate
  8. Îmbunătățirea raționalizării forței de muncă
  9. Crearea unor condiții favorabile de muncă
  10. Proiectarea unor regimuri raționale de muncă și odihnă
  11. Consolidarea disciplinei muncii
  12. Pregătirea profesională, recalificarea și formarea avansată a angajaților
EVALUAREA MUNCII ÎN ÎNTREPRINDERILE DE RESTAURĂRI PUBLICE
  1. Esența și rolul raționalizării forței de muncă
  2. Tipuri de standarde de muncă și clasificarea acestora
  3. Metode de standardizare
  4. Clasificarea costurilor cu forța de muncă
  5. Fotografie pe timp de lucru
  6. Sincronizare
LISTA DOCUMENTELOR DE REGLEMENTARE CU REGLEMENTAREA ACTIVITĂȚILOR SALARIAȚILOR DIN SFERA ALIMENTĂRII PUBLICE

Radchenko L.A. Organizarea productiei la unitati de catering

Capitolul 2. CLASIFICAREA ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC. CARACTERISTICI ALE OPERAȚIUNII

Amplasarea rațională a unei rețele de unități de alimentație publică

Amplasarea rațională a unei rețele de întreprinderi de alimentație publică este crearea celui mai mare confort pentru populație atunci când organizează alimentația publică la locul de muncă, studiu, reședință, recreere și în timpul călătoriilor, precum și asigurarea eficienței ridicate a întreprinderii în sine. Într-un mediu concurențial, amplasarea unei întreprinderi de alimentație publică este de mare importanță, prin urmare, trebuie să se țină cont de următorii factori: populația orașului (raionul), amplasarea întreprinderilor industriale, administrative, socio-culturale și educaționale. instituții; prezența întreprinderilor rețeaua de vânzare cu amănuntul; puterea de cumpărare a populației și cererea de produse de alimentație publică; standarde acceptate pentru amplasarea unei rețele de unități de alimentație publică.

Orașele moderne se caracterizează prin concentrație mare populația, densitatea dezvoltării locuințelor, prezența în majoritatea cazurilor a patru zone principale clar marcate - industrial, locativ și administrativ, depozit comunal și recreere.

Într-o zonă industrială sunt amplasate fabrici, fabrici și alte unități de producție. Tipic pentru această zonă este plasarea la întreprinderile producătoare cantine, magazine alimentare. Standardul în cantinele de lucru - 250 scaune la 1000 de angajati.

Zona locativă și administrativă cuprinde zone rezidențiale, instituții administrative, publice și instituții de învățământ. Această zonă găzduiește studenți, școli, cantine publice, cafenele, restaurante, baruri, snack-baruri, afaceri cu livrare la domiciliu și magazine alimentare.

Pentru organizare corectă sursă de alimentare, trebuie respectat standardul scaunelor:

Cantine școlare - 250 de locuri la 1000 de elevi;
- în cantinele studențești - 180 de locuri la 1000 de elevi.

In zona depozitului comunal sunt amplasate tot felul de depozite, baze, frigidere, intreprinderi Industria alimentară... Se recomandă amplasarea în această zonă a fabricilor de achiziții, a fabricilor de semifabricate, a atelierelor specializate pentru producția de semifabricate pentru aprovizionarea altor întreprinderi de alimentație publică și a lanțurilor de comerț cu amănuntul.

În zonele de recreere există parcuri, grădini, complexe sportive, întreprinderi de divertisment, plaje. Aici pot fi create un număr mic de întreprinderi staționare cu săli de iarnă și vară, dar o parte semnificativă este ocupată de întreprinderi de tip vară (sezoniere), care au un design pliabil. Principalele tipuri de afaceri sunt tot felul de restaurante, cafenele, restaurante, baruri.

De o importanță nu mică este organizarea sistemelor pietonale și de transport: acolo unde pâraiele mari se intersectează, sunt amplasate un număr din ce în ce mai mare. În funcție de numărul populației, orașele sunt împărțite în: mici - până la 50 de mii de oameni, medii - peste 50 și până la 100 de mii de oameni, mari - peste 100 și până la 250 de mii de oameni, mari - peste 250 și până la 500 de mii de oameni; cel mai mare - peste 500 de mii de oameni, megalopole - peste 1 milion de oameni.

Atunci când planificați deschiderea de noi întreprinderi de alimentație publică de orice formă organizatorică și juridică, este necesar să se țină seama de toți factorii de localizare rațională a întreprinderilor, astfel încât în ​​viitor întreprinderea să funcționeze eficient, să fie solicitată și să devină profitabilă. restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

În funcție de mărimea populației, orașele sunt împărțite în: mici - până la 50 de mii de oameni, medii - peste 50 și până la 100 de mii de oameni, mari - peste 100 și până la 250 de mii de oameni, mari - peste 250 și până la 500 de mii de oameni; cel mai mare - peste 500 de mii de oameni, megalopole - peste 1 milion de oameni.

Locuitorii orașelor mari folosesc mai des serviciile de catering la locul de muncă, studiază, de regulă, la distanță de locul lor de reședință.

Pe măsură ce numărul de orașe crește, crește și standardul pentru numărul de locuri în întreprinderile de catering la 1000 de locuitori ai populației urbane. Deci, de exemplu, dacă standardul mediu de locuri în rețeaua întreprinderilor de alimentație publică este de 28 de locuri la 1000 de locuitori pentru orașele mici, atunci pentru orașele mari crește de la 36 la 50 de locuri la 1000 de persoane.

Amplasarea rațională a rețelei de alimentație publică presupune contabilizarea vizitatorilor, care sunt mult mai numeroși în orașele mari decât în ​​cele mici. Experiența arată că, în orașele mari, fiecare a patra până la a cincea persoană care vizitează unitățile de alimentație publică este un vizitator.

Amplasarea rațională a întreprinderilor este influențată semnificativ de cererea zilnică și periodică a populației. Pentru a satisface cererea zilnică, sunt necesare cantine, companii de livrare la domiciliu și magazine alimentare. Se recomandă ca astfel de întreprinderi să fie amplasate în locuri densitate mare populație cu o rază de 500 m una de alta, în orașe cu o densitate mică a populației - o distanță de 800 m.

Produsele de cerere periodică pentru consumatori sunt furnizate în principal de snack-baruri și cafenele, atât generale, cât și specializate, restaurante și baruri. Raza de servicii către consumatori de către astfel de întreprinderi este de 800 m, iar pentru restaurantele mari - 1,0-1,5 km.

De asemenea, este necesar să se țină cont de raportul aproximativ (în%) dintre tipurile de unități de alimentație publică pentru oraș: majoritatea snack-barurilor și cafenelelor -40%, numărul barurilor crește - 20-25%, restaurante - 25 -30%, numărul cantinelor publice scade - 5-10%.

La planificarea deschiderii de noi întreprinderi de alimentație publică de orice formă organizatorică și juridică, este necesar să se țină seama de toți factorii de localizare rațională a întreprinderilor, astfel încât în ​​viitor întreprinderea să funcționeze eficient, să fie solicitată și să devină profitabilă.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. La ce este destinată o unitate de catering?
2. Ce forme organizatorice și juridice pot avea unitățile de alimentație publică?
3. Ce acte constitutive trebuie să aibă o companie pentru înregistrare?
4. Ce funcții îndeplinește o întreprindere de alimentație publică?
5. Ce caracteristici ale activităților de producție și comerț au unitățile de alimentație publică?
6. Ce servicii pot oferi unitățile de alimentație publică?
7. Din ce motive sunt clasificate unitățile de alimentație publică?
8. Cum sunt împărțite întreprinderile după natura producției?
9. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de gama de produse pe care le produc?
10. Din ce motive sunt împărțite întreprinderile în clase?
11. Ce unități de alimentație publică sunt împărțite pe clase?
12. Numiți semnele claselor.
13. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de timpul de funcționare?
14. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de locul de desfășurare a activității?
15. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de contingentul deservit?
16. Din ce motive sunt împărțite unitățile de alimentație publică pe tipuri?
17. Care sunt principalele tipuri de unități de alimentație publică.
18. Care sunt cerințele pentru serviciile de catering?
19. Dați o descriere a unei fabrici de semifabricate, a unei fabrici de semifabricate.
20. Dă o descriere a fabricii de bucătărie.
21. Ce este o fabrică de procesare a alimentelor?
22. Pentru ce sunt destinate atelierele specializate?
23. Descrieți cantina ca un tip de unitate de alimentație publică.
24. Care sunt caracteristicile cantinelor?
25. Care sunt cerințele pentru o cantină ca tip de unitate de alimentație publică?
26. Descrieți restaurantul ca un tip de unitate de catering.
27. Pentru ce sunt vagoane-restaurant și care este particularitatea lor?
28. Descrieți barul ca un tip de unitate de catering.
29. Descrie o cafenea ca un tip de unitate de catering.
30. Pentru ce este cantina și caracteristicile acesteia?
31. Oferiți o descriere a restaurantului.
32. Ce restaurante specializate poți numi?
33. Descrieți snack-bar-uri specializate.
34. La ce sunt destinate companiile de vacanta? produse terminate acasă, mai ales organizarea lor?
35. Ce unități de alimentație publică sunt mici și care sunt cerințele pentru acestea?
36. Descrie un magazin culinar.
37. Ce înseamnă plasarea rațională a unei rețele de unități de alimentație publică?
38. În ce zone sunt împărțite orașele moderne?
39. Oferiți o descriere a fiecărei zone și ce întreprinderi recomandă să fie amplasate în acestea.
40. Ce factori trebuie luați în considerare la localizarea afacerilor?

41. Ce întreprinderi au cerere zilnică și periodică și cum se ia în considerare acest lucru la amplasarea unităților de alimentație publică?

Depozitarea si distribuirea produselor

La depozitarea materiilor prime și a produselor, cerințele standardelor sanitare trebuie respectate în conformitate cu SanPiN 42-123-4117-86 „Condiții, perioade de depozitare pentru produse deosebit de perisabile”. Răspunderea - pentru respectarea și controlul Regulilor sanitare sunt în sarcina conducătorilor întreprinderilor care produc și transportă produse perisabile, întreprinderilor de alimentație și comerț. Controlul asupra respectării Regulilor sanitare este încredințat organelor Serviciului Sanitar și Epidemiologic.

De mare importanță este amplasarea corectă a mărfurilor, ținând cont de utilizarea maximă a suprafeței depozitului, posibilitatea utilizării mecanismelor, asigurarea siguranței personalului, contabilitatea operațională a stocurilor.

Pentru a preveni pierderile și deteriorarea produselor, este necesar să se asigure un regim optim de depozitare a mărfurilor în depozite în conformitate cu proprietățile fizico-chimice ale acestora. Modul de stocare este o temperatură specifică, viteza aerului, umiditatea relativă. În timpul depozitării, trebuie să monitorizați cu strictețe respectarea condițiilor de vânzare a produselor, în special a produselor perisabile. Deci, semifabricatele de carne de dimensiuni mari se păstrează timp de 48 de ore la o temperatură de 2-6 °, semifabricatele porționate fără pane - 36 de ore; semifabricate pane portionate - 24 ore, semifabricate din carne tocata - 12 ore; peștii de toate tipurile sunt păstrați timp de 48 de ore la o temperatură de 0-2 °; pește congelat - 24 de ore la aceeași temperatură; Produsele cu acid lactic se păstrează cel mult 36 de ore la o temperatură de 2-6 °.

Există mai multe moduri de a stoca și stivui materii prime și produse:

- Rafturi- produsele sunt depozitate pe rafturi, rafturi, dulapuri; cu această metodă, este protejat de umiditate, deoarece aerul este accesat în straturile inferioare. In acest fel, alimentele sunt depozitate in cutii, unt, branza, paine, vin in sticle (in pozitie orizontala pentru a umezi dopurile).
- Stivuibil- produsele sunt stocate pe subarticole; astfel produsele sunt depozitate în containere care pot fi stivuite într-o grămadă înaltă, stabilă, cu o înălțime de cel mult 2 m; pungi cu zahăr, făină sunt așezate plat, nu mai mult de 6 pungi în înălțime.
- Cutie- fructele, legumele, ouăle etc. se păstrează în cutii.
- În vrac- produsele se depoziteaza vrac - in pubele, cufere, containere, buncare fara containere, iar pe laterala peretilor si a podelei se lasa un spatiu de 10-20 cm pentru accesul liber la aer; în acest fel depozitează cartofi (înălțimea nu mai mare de 1,5 m), rădăcină (0,5 m), ceapă (0,3 m).

Suspensie- folosit pentru depozitarea materiilor prime si a produselor in stare suspendata, asa se pastreaza carnurile afumate, cârnați... Carnea în carcase, semicarcase, sferturi se depozitează suspendată pe cârlige conserve, fără contactul carcaselor între ele și cu pereții (Fig. 2).

Orez. 2. Cârlige pentru carne (gastronomice):
a - „opt”; b - "pivotant"

Pentru asigurarea regimului corect de depozitare, este interzisă depozitarea: produse alimentare în afara depozitului (pe coridoare, la locul de descărcare etc.); produse finite, produse gastronomice - împreună cu crude; mărfuri care absorb ușor mirosurile (ouă, produse lactate, pâine, ceai etc.), - cu mărfuri cu miros ascuțit (pește, hering etc.); produse cu recipiente goale.

Încălcarea regulilor și regimurilor stabilite de depozitare, transport și eliberare a mărfurilor poate duce la pierderea mărfurilor. Ele sunt împărțite în două tipuri: standardizate și nestandardizate.

Pierderi normalizate- pierderi în interior pierdere naturală(contracție, intemperii, prăbușire, pulverizare, vărsare). Pierderea naturală are loc ca urmare a modificărilor proprietăților fizice și chimice ale produselor în timpul depozitării. Ratele de pierderi naturale sunt stabilite pentru toate tipurile de produse. Pierderea naturală este anulată în perioada de inventar dacă se constată un deficit în depozit. Calculele pentru pierderea naturală se fac de către departamentul de contabilitate și se aprobă de directorul întreprinderii.

LA pierderi nestandardizate includ lupta, deteriorarea alimentelor. Aceste pierderi apar ca urmare a condițiilor nesatisfăcătoare de transport și depozitare a produselor, precum și din cauza administrării defectuoase a lucrătorilor din depozit. Pierderile din luptă și deteriorarea produselor sunt oficializate printr-un act cel târziu în ziua următoare după înființare. Contravaloarea produselor stricate se colectează de la făptuitori.

Eliberarea produselor este una dintre operațiunile finale importante ale ciclului depozitului. De la depozitele unităților de alimentație publică se distribuie produse la producție, la sucursale, bufete conform cerințelor întocmite de persoane responsabile material (șef producție, barmani). Pe baza cerinței, departamentul de contabilitate întocmește facturi, care sunt semnate de contabilul-șef și de șeful întreprinderii, iar după eliberarea mărfurilor - de către managerul de depozit și persoana responsabilă material care a primit mărfurile. La primirea produselor din depozit, se verifică conformitatea acestora cu cerințele facturii pentru sortiment, greutate și calitate, precum și funcționalitatea containerului.

Înainte de vacanță, magazinul deschide containerul, verifică calitatea mărfurilor, le sortează și le curăță. La distribuirea produselor, depozitarul respectă ordinea: mărfurile care au ajuns mai devreme sunt distribuite în primul rând, mai întâi produse uscate, apoi din camere frigorifice, iar în ultimul rând - cartofi și legume.

Depozitarul este obligat să pregătească recipiente de măsurare, echipamente de cântărire, inventar, unelte.

La primirea produselor, persoanele responsabile financiar trebuie să se asigure că cântarul este în stare bună de funcționare, să verifice tara, calitatea produsului, momentul vânzării mărfurilor eliberate, să monitorizeze acuratețea cântăririi și să înregistreze în factură. .

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care este importanța unei organizări raționale a aprovizionării în alimentația publică?
2. Care sunt cerințele pentru organizarea aprovizionării cu alimente?
3. Care este sursa de hrană pentru unitățile de alimentație publică?
4. Numiți tipurile de baze angro după specializare și scop.
5. Care este funcția brokerilor, agenților comerciali?
6. Care este documentul principal care definește drepturile și obligațiile părților pentru furnizarea tuturor tipurilor de produse?
7. Care sunt principalele secțiuni ale contractului de furnizare?
8. Cine este implicat în organizarea aprovizionării unităților de alimentație publică?
9. Ce înseamnă abordarea logistică a muncii întreprinderii și semnificația acesteia?
10. Ce sarcini trebuie rezolvate și lucrări efectuate pentru a furniza hrană întreprinderilor de alimentație publică?
11. Ce criterii ar trebui luate în considerare la alegerea furnizorilor?
12. Principii de bază ale circulației mărfurilor.
13. Enumeraţi principalele operaţiuni de distribuţie a mărfurilor în alimentaţia publică.
14. Ce înseamnă conceptul de „legatură depozit”?
15. Ce forme de aprovizionare sunt folosite în alimentația publică?
16. Ce metode de aprovizionare se folosesc în alimentația publică?
17. Numiți tipurile de rute pentru livrarea produselor, caracteristicile acestora.
18. Ce rol joacă transportul în aprovizionarea cu alimente și cerințele acesteia?
19. Cum este organizată acceptarea Produse alimentare?
20. Descrieți etapele acceptării alimentelor.
21. Ce bunuri este interzis să accepte?
22. Ce stocuri de mărfuri este recomandat sa il ai in unitatile de catering?
23. Cum este organizată aprovizionarea materială și tehnică a întreprinderilor de alimentație publică?
24. Care sunt cerințele pentru organizarea aprovizionării materiale și tehnice?
25. Care este particularitatea formei echitabile de aprovizionare?
26. Descrieți forma de comerț cu licitație.
27. Oferiți o descriere a standardelor actuale de dotare cu echipamente, ustensile și ustensile.
28. Care este scopul depozitelor?
29. Cum sunt împărțite depozitele după clasificare?
30. Numiți secvențial operațiuni de depozit.
31. Cum se calculează suprafața spațiilor de depozitare?
32. Ce determină numărul de depozite în unitățile de alimentație publică? Enumerați-le.
33. Enumeraţi echipamentele instalaţiilor de depozitare.
34. Enumerați inventarul, instrumentele de depozit.
35. Care sunt cerințele pentru amenajarea spațiilor de depozitare?
36. Care sunt cerințele de amenajare a spațiului pentru depozite?

Esenta planificare operationala consta in intocmirea programului intreprinderii. Problemele de planificare a programelor de producție sunt tratate de managerii de producție (adjuncți), șefii departamentelor de producție, maiștri și contabili.

4.1. Planificarea operațională a producției întreprinderilor de achiziții

Pentru întocmirea programului de producție al întreprinderii de achiziții sunt necesare următoarele date: gama de produse (semifabricate, produse culinare, produse de cofetărie din făină); echipamentul tehnic al întreprinderii; o rețea de unități de alimentație publică și o rețea de retail care au încheiat contracte cu o firmă de achiziții sau cu magazine specializate de achiziții; gama și cantitatea de produse necesare acestor întreprinderi; volumul semifabricatelor produse de întreprinderile din industria alimentară pentru întreprinderile prealimentare.

Planificarea operațională a producției se realizează într-o anumită secvență, prin urmare, în fiecare etapă, este necesar să se creeze anumite condiții organizatorice care să contribuie la organizarea corectă a procesului tehnologic, la organizarea rațională a muncii și la îndeplinirea clară a sarcinilor fiecărui angajat. .

Un loc important în planificarea operațională a producției îl ocupă serviciul de expediere. Planificarea operațională a producției unei întreprinderi de achiziții și a magazinelor specializate de achiziții se realizează în următoarea secvență. Întreprinderile cu care s-a încheiat un contract întocmesc zilnic comenzi de semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină și le transferă întreprinderilor de achiziții în servicii de dispecerizare (departamente). Comenzile primite în serviciul de expediere sunt rezumate pentru toate tipurile de produse și transferate în magazine sub forma unei zile plan de productie... O copie a comenzii este trimisă expediției pentru preluarea ulterioară a comenzii. Cererile sunt acceptate cu o zi înainte de executarea lor. Acest lucru se datorează faptului că departamentul de producție trebuie să obțină în avans sortimentul și cantitatea necesară de materii prime și produse pentru implementarea procesului tehnologic de fabricare a produselor la cerere.

Produsele semifabricate și produse culinare sunt produse în conformitate cu TU, OST, precum și cu datele Colectării normelor privind deșeurile și pierderile în timpul tratamentului la rece și termic a materiilor prime.

Pentru a calcula producția de semifabricate vegetale, utilizați formula:

unde Q mp este numărul semifabricate din carne de acest tip (buc., porții, kg);
Q m - masa de carne (brută) din care se produc semifabricate, kg;
β -%, luând în considerare gravitație specifică părțile corespunzătoare din carne (decupate) pentru tăiere culinară;
g p este masa unei porțiuni dintr-un semifabricat, kg (conform Colecției de rețete).

Exemplu. Determinați numărul de porții de azu cu o greutate netă de 119 g, care pot fi preparate din 500 kg de carne de vită de categoria I. Producția pieselor laterale și exterioare ale părții șoldului, utilizate pentru prepararea azuului, este egală cu 10,1%.

Numărul de porțiuni de azu = 500 ∙ 10,1 / 100 ∙ 0,119 = 424.

Un exemplu de determinare a sortimentului și a producției de semifabricate din 6 tone de carne de vită din categoria I este dat în tabel. 1, care indică procentul părților de carne de vită, producția acestora în kilograme, denumirea și cantitatea de semifabricate preparate din fiecare parte. Calculul din tabel se face pentru primul schimb, care prelucrează 60% din volumul zilnic de materii prime.

Calculul producției de semifabricate din 6 tone de carne de vită de categoria I

Numele părților carcasei Ieșire Denumirea semifabricatelor Greutate pe porție (netă) Număr de semifabricate, buc. (porții) Consumul efectiv de carne pentru producerea semifabricatelor, kg
% greutate, kg
Spate (margine groasă) 1,7 Antricot 120,0
Lombar (margine subțire) 1,6 Stroganoff de vită 77,94
Partea șoldului:
piesa de top 2,0 Friptură de crupă 42,0
77,99
piesa interioara 4,5 Zrazy natural 120,0
Prăjire 75,0
Carne de kebab 75,0
piesa laterala Carne de vită din alamă
piesa exterioară 6.1 Azu 356,0
Partea scapulară:
humerală 2,0
umar... 2,5 Gulaş 269,94
Subscapular 2,0 Pentru gatit - -
Piept (pulpă)... 2,8 Gulaş 167,95
Curea 4,1 - - 246,0
Cotlet de carne 40,3 Friptura tocata 1418,0
Cotlet tocate 1000,0
Produce semifabricate cocoloase și carne de cotlet 73,6
Oase 22,2 Pentru gătit bulion - -
Tendoane, cartilaje 3,2
Pierderi tehnice de decoperire și tăiere 0,5
Pierdere de stocare 0,4
Pierdere prin feliere 0,1
Total... 100,0

La întreprinderea de achiziții, pentru a monitoriza utilizarea corectă a materiilor prime și a cantității de semifabricate produse, șeful magazinului întocmește un act de tăiere a masei de materii prime în semifabricate cu bucăți mari conform la Formularul 61. Actul indică denumirea și cantitatea de materii prime primite de magazin în termeni naturali și valorici, rata de producție a semifabricatelor cu bucăți mari conform Culegerii rețetelor în procente și kilograme. Actul este semnat de șeful magazinului, verificat în departamentul de contabilitate și aprobat de directorul întreprinderii.

Lucrările cofetăriilor se desfășoară în conformitate cu producția planificată. Pe baza materiilor prime și a comenzilor disponibile în cămară a întreprinderii, șeful sau maistrul departamentului de cofetărie întocmește o comandă-comandă în formularul 76. O comandă-comandă este un document pentru calcularea sarcinii de producție pentru fabricarea produselor. a comanda: determinarea necesarului de materii prime. Comanda de lucru servește ca bază pentru eliberarea materiilor prime din cămară pentru producție (vezi Tabelul 2).

masa 2


Comanda de lucru pentru fabricarea produselor de cofetărie

Codul produsului Total, kg, l
Nume Tort turcoaz tort Praga tort Praga tort Wenceslas tort Wenceslas tort Zdenha Cozonac Cozonac Tort cu nuci Tort Cartofi Presarati
Rata de ieșire, g
Comandat, cantitate, im
Suma necesară materii prime, kg: 34,125 2,4375 36.56
ou alimentar gălbenuș de categoria I 10.062 3,437 0,2455 2,205 15,95
proteină 18,711 18.71
melange 1,9495 42,168 3,012 28,296 26,862 2,442 8.811 8,33 119.9
unt premium 27.293 1,9495 29,24
unt de clasa cea mai înaltă sau I 23,793 2,163 6,815 32,37
unt suprem. Clasa I, amator 27,999 61,362 4,383 39.204 11,304 144.25
lapte natural 26,838 1,917 17.154 45.9
lapte condensat 14,28 1.02 9,515 0,865 3,528 2.725 21,9
cremă 6,705 6,7
agar 0,225 0,225
vanilină 0.0042 0.0003 0.0045
acid de lamaie 0,045 0.045
esență de rom 0,027 0.033 0,003 0,055 0.072
zahăr pudră 12,694 1.154 3.078 4,49 21,42
sare 0,072 0,072

zahar granulat 37,174 29,988 2.142 62,734 4,481 43,317 26.939 2.449 6.876 4,9 95 221.4
esență 0.035 0,0025 0.090 0,165 0,015 0,027 0,05 0,39
praf de vanilie 0,158 0,287 0,0205 0.231 0,021 0,07 0,78
amidon 3,836 0.274 2.448 3,223 0.293 11,07
nuci 4,797 5,446 0,389 4.851 4.743 20.23
sirop 1.134 0,081 5,292 0,373 2,286 0,684 9.86
gem 6,573 0,4695 7,04
fructe conservate 18,662 1,333 13,842 33.84
glazura de ciocolata 2.277 1.428 0,102 3,8
pudră de cacao 5.166 4,403 0,3145 4,214 0,301 1.971 0,22 0.02 0,305 16,9
fructe confiate 1,98 0.18 2,2
felii de lamaie 1,44 1.44
vin 1.026 3,066 0.219 2,691 3,344 0,304 0.036 0,025 10.7

Acceptat de șeful magazinului (semnătură)

Capitolul 4. PLANIFICAREA OPERAȚIONALĂ A PRODUCȚIEI ȘI DOCUMENTAȚIA TEHNOLOGICĂ

4.2. Planificarea operațională în întreprinderi cu un ciclu de producție complet

Fiecare unitate de alimentație publică trebuie să aibă un plan lunar al cifrei de afaceri, pe baza acestui plan, se întocmește un program de producție pe zi.

În restaurante, unde sortimentul de preparate este foarte mare, meniul include în principal preparate personalizate a la carte, deci este dificil să planificați din timp numărul de preparate produse, dar, ținând cont de experiența trecută, într-un restaurant este este posibil să se planifice eliberarea numărului de semifabricate (la procesarea cărnii, păsărilor de curte, peștelui) și câte alimente trebuie să fie primite de la depozit pe zi.

La unitățile de alimentație publică cu un anumit contingent de consumatori (cantine la întreprinderile industriale, institutii de invatamant, instituții pentru copii, case de odihnă etc.), puteți planifica mai clar munca de producție pentru fiecare zi.
Planificarea operațională a producției include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
- calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute de planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;
- inregistrarea conosamentului pentru eliberarea produselor din camara pentru producerea si primirea materiilor prime;
- repartizarea materiilor prime între ateliere și definirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă planificarea operațională este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare pe zile ale săptămânii, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura o organizare clară a aprovizionării cu materii prime și semifabricate, trimiterea la timp a cererilor către depozite en-gros, întreprinderile industriale, organizați corect proces tehnologic gătitul și munca muncitorilor de producție. Meniul planificat indică sortimentul și numărul de feluri de mâncare pentru fiecare articol pentru care se poate pregăti această întreprindere după ziua săptămânii sau deceniu. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principală etapă planificarea operaţională este întocmirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

Conține denumirile felurilor de mâncare, numerele rețetei și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.

Principalii factori de care trebuie să se țină cont la întocmirea meniului includ: gama aproximativă de produse recomandate întreprinderilor de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul de rație furnizată, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare (sortiment minim) este un anumit număr de denumiri de preparate reci, preparate calde, băuturi tipice pentru diverse unități de alimentație publică (restaurante, cantine, cafenele etc.).

Un sortiment aproximativ de produse fabricate și vândute pentru cantine este prezentat în tabel. 3.

Radchenko L.A. Organizarea productiei la unitati de catering

Capitolul 5. ORGANIZAREA PRODUCŢIEI

Manual. - Rostov n/a: Phoenix, 2006 .-- 352 p.

Infrastructura industrială și caracteristicile acesteia

Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.

La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de lansare a produsului, unitati de productie care formează infrastructura sa de producție.

Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (participanți, departamente, ateliere, unități de producție), formele de construcție a acestora, amplasarea, legăturile de producție.

Structura de producție a unei întreprinderi este influențată de diverși factori: natura produselor, particularitățile tehnologiei de fabricație a acesteia, scara producției, forma relațiilor de producție cu alte întreprinderi.

De structura de productieÎntreprinderile pot fi atribuite următoarelor tipuri: pre-producție, fabricarea semifabricatelor cu diferite grade de pregătire pentru furnizarea acestora către pre-alimentare, magazine de gătit și retail: pre-producție, lucru pe semifabricate; întreprinderi cu un ciclu de producție complet, care lucrează pe materii prime.

Productie este o divizie mare care reunește atelierele.

Magazin- aceasta este o parte izolată tehnologic a întreprinderii, în care are loc procesul de producție finit. În funcție de natura procesului tehnologic și de volumul de lucru, atelierele pot avea zone de producție, departamente sau linii de producție.



Zona de productie- aceasta este partea întreprinderii în care se desfășoară etapa finalizată proces de producție.

Etapa de producție este o parte finalizată din punct de vedere tehnologic a procesului de producție.

Departamente- unitati de productie mai mari care pot fi create in ateliere mari si in productie ca etapa intermediara intre locul de productie si atelier sau productie.

Locurile de munca sunt organizate in ateliere, departamente, zone de productie.

La locul de muncă- Aceasta este o parte a întreprinderii în care procesul de muncă este efectuat de către unul sau un grup de lucrători care efectuează anumite operațiuni.

Distingeți între întreprinderile cu o structură de magazin și o structură fără magazin.

Structura magazinului este organizată în întreprinderi de materii prime cu un volum mare de producție. Magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pregătire (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La întreprinderile de alimentație publică care operează pe semifabricate se organizează un atelier de finalizare a semifabricatelor, un atelier de prelucrare a verdețurilor.

Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie tehnologică este un loc de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

Structura de producție fără magazine este organizată la întreprinderi cu un volum mic al programului de producție, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderi specializate (snack-baruri, grătar, găluște, găluște etc.).

Compoziția spațiilor unităților de alimentație publică și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:

Grup de depozite - destinat depozitarii pe termen scurt a materiilor prime si produselor in camere frigorifice si depozite neracite cu moduri de depozitare corespunzatoare;
- grupa de productie - destinata prelucrarii produselor, materiilor prime (semifabricate) si eliberarii produselor finite; grupa de producție cuprinde principalele (aprovizionare și preproducție), magazine specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);
- un grup de comerț - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora (săli de tranzacționare cu distribuții și bufete, magazine de gătit, hol cu ​​dulap și băi etc.);
- grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea condiții normale de muncă și odihnă pentru angajații întreprinderii (oficiul directorului, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și toalete etc.). Toate grupurile de camere sunt interconectate. Au fost dezvoltate următoarele cerințe pentru amenajarea spațiilor: toate grupurile de spații ar trebui să fie amplasate în cursul procesului tehnologic: mai întâi, depozitul, producția, apoi spațiile comerciale, administrative, utilitare și tehnice ar trebui să fie interconectate convenabil cu acestea;
- amenajarea reciprocă a principalelor grupe de spații să asigure cele mai scurte legături posibile între acestea fără a traversa fluxurile de vizitatori și personal de service, vase curate și uzate, semifabricate, materii prime și deșeuri;
- ar trebui să se depună eforturi pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea reamenajării spațiilor în legătură cu o schimbare a tehnologiei de producție;
- amenajarea tuturor grupelor de spații trebuie să îndeplinească cerințele SNiP, normele sanitare și de securitate la incendiu;
- toată producția și depozite trebuie să fie impracticabile, intrările în spațiile de producție și gospodărie - din lateralul curții de utilități, iar la spațiile de vânzare cu amănuntul - din stradă; trebuie să fie izolate de intrările în spațiile de locuit;
- amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se realizează în direcția deplasării vizitatorilor; prevede posibilitatea reducerii mişcării acestora şi asigurarea evacuării persoanelor în caz de incendiu.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Ce tipuri de structuri de producție pot fi în unitățile de alimentație publică?
2. Ce este o linie de producție într-un atelier?
3. Ce factori afectează executare cu succes proces de producție?
4. Care sunt cerințele pentru instalațiile de producție?
5. Cum să verificați dacă zona atelierului în care lucrați respectă standardul?
6. Ce factori determină microclimatul în spațiile de producție?
7. Ce factori determină condițiile optime de muncă?

Organizarea locurilor de munca

La locul de muncă se numește o parte a zonei de producție în care angajatul efectuează operațiuni individuale, în timp ce folosește echipamentele, vasele, uneltele, uneltele adecvate. Locurile de muncă din întreprinderile de catering au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă ar trebui să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și amplasarea convenabilă a echipamentelor și instrumentelor.

Locurile de lucru din atelier sunt situate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate și versatile. Locuri de muncă specializate sunt organizate la mari intreprinderi când un salariat efectuează una sau mai multe operațiuni similare în timpul zilei de lucru.

Întreprinderile mici și mijlocii sunt dominate de locuri de muncă universale, unde au loc mai multe operațiuni eterogene.

Organizarea locurilor de muncă ia în considerare datele antropometrice ale structurii corpului uman, adică pe baza înălțimii unei persoane, se determină adâncimea, înălțimea locului de muncă și domeniul de activitate pentru un lucrător (Tabelul 12) .

La dezvoltarea echipamentelor modulate secționale au fost luați în considerare factorii de mai sus.

Dimensiunile echipamentului de producție trebuie să fie astfel încât corpul și mâinile lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.

După cum a arătat experiența organizării locului de muncă al bucătarului, distanța de la podea până la raftul de sus al mesei, pe care se așează de obicei vesela, nu trebuie să depășească 1750 mm (Fig. 6). Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru inventar și unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase, plăci de tăiat.

Orez. 6. Locul de muncă al bucătarului

Mese sectionale modulare pentru mica mecanizare, cu tobogan racit si dulap. În apropierea meselor și băilor de producție sunt instalate rafturi din lemn. Pentru confortul muncii, înălțimea mesei trebuie să fie astfel încât distanța dintre cotul lucrătorului și suprafața mesei să nu depășească 200-250 mm.

Unghiul de vizualizare instantaneu al obiectului este de 18 °. În acest sector al vederii se află ceea ce angajatul ar trebui să vadă instantaneu. Vizibilitatea efectivă nu trebuie să depășească 30 °. În medie, pentru o persoană, unghiul de vizualizare este de 120 °, astfel încât lungimea mesei de producție nu trebuie să depășească 1,5 m.

Spațiul suficient la locul de muncă elimină posibilitatea accidente de muncă, oferă o abordare a echipamentului în timpul funcționării și reparației acestuia. Se recomandă respectarea următoarelor distanțe admisibile la amplasarea echipamentului (în m):

Între două linii tehnologice de echipamente nemecanice cu o aranjare pe două fețe a stațiilor de lucru și o lungime a liniei de până la 3 m. 1,2
peste 3 m. 1,5
Între perete și linia tehnologică de echipamente nemecanice 0,1-0,2
Între perete și echipamentul mecanic 0,2-0,4
Între perete și echipament de încălzire 0,4
Între linia de proces a echipamentului de încălzire și linia de distribuire 1,5
Între fronturile de lucru ale echipamentelor termice și nemecanice 1,5
Între fronturile de lucru ale secțiunilor digestorului 2,0
Între centralele electrice instalate în linie 0,75
Între liniile de procesare ale echipamentelor care generează căldură 1,5
Între perete și locul de muncă al unui slujitor de legume într-un magazin de legume 0,8

Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile. Vasele și instrumentele sunt selectate în conformitate cu Standardele de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Pentru echipamentele de producție se impun cerințe: rezistență, fiabilitate în muncă, estetică etc.

Cerințele sanitare și igienice pentru inventar, ustensile, unelte sunt determinate de societatea în participație și SanPiN, conform cărora ustensilele, uneltele și uneltele trebuie să fie fabricate din materiale inofensive și sigure pentru sănătatea umană și pentru mediu.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Ce este un loc de muncă?
2. Care sunt cerințele pentru dimensiunea locului de muncă?
3. Cum diferă locurile de muncă?
4. Care sunt cerințele de bază pentru organizarea locurilor de muncă?
5. Ce fel de mese secționale modulate pot exista?
6. Care sunt distantele recomandate la amplasarea echipamentului?

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care sunt cerințele pentru amplasarea magazinului de legume?
2. Care este procesul tehnologic de prelucrare a legumelor?
3. Ce cerințe trebuie respectate la amplasarea echipamentului?
4. Care sunt principalele tipuri de echipamente folosite într-un magazin de legume de dimensiuni medii?
5. Care este particularitatea organizării unui loc de muncă pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor?
6. Ce tipuri de echipamente se folosesc în magazinul de legume?
7. Indicați diferența în organizarea unui magazin mare de legume pentru o întreprindere de achiziții și a unui magazin de legume pentru o fermă de dimensiuni medii.
8. Cum se procesează în atelier ceapa, varza, verdeața și alte legume?
9. Cum se organizează munca în magazinul de legume?

Organizația Muncii

Munca magazinului de carne a intreprinderii de achizitii este organizata in una sau doua schimburi, in functie de capacitate. In marile ateliere se pot organiza echipe separate de dezosatori, chiriasi, producatori de semifabricate. La prăbușirea cărnii se angajează dezosători din categoriile III, IV și V. Filonul de carne este produs din furnir de categorii I, II si III. Tăierea semifabricatelor se efectuează de către lucrători din categoriile III și IV. V magazine de carne restaurante, cantine lucrează bucătari din categoriile III și IV.

În magazinele mari de carne, muncitorii sunt angajați în muncă omogenă în timpul zilei de lucru, adică se utilizează o diviziune operațională a muncii. În micile măcelării, bucătarul face pe rând mai multe operațiuni.

Organizația Muncii

Munca pescăriei se desfășoară în unul sau două schimburi. La întreprinderile de achiziții, lucrarea este condusă de șeful de magazin sau de maistru. Personalul magazinului include producători de semifabricate din categoriile III și IV. Lucrători din categoria a IV-a tăiau pește de sturion.

În piscicolele restaurantelor și cantinelor lucrează bucătari din categoriile III și IV; munca atelierului este condusă de un director de producție sau de un maistru.

Organizația Muncii

Conducerea generală a atelierului se realizează de către șeful producției, dacă în atelier sunt 5 sau mai mulți muncitori, este numit un maistru (bucătar gradul IV sau V) care, împreună cu alți bucătari, realizează programul de producție. . Pe baza planului de meniu, primește materii prime de la șeful de producție, atribuie o sarcină bucătarilor în conformitate cu clasificarea acestora, distribuie produse între membrii brigăzii. Maistrul monitorizează progresul procesului tehnologic, normele de consum de materii prime și producția de semifabricate, starea și funcționalitatea echipamentului, este responsabil cu respectarea regulilor de protecție a muncii, măsuri de siguranță și monitorizează. starea sanitară a atelierului.

În restaurant, un bucătar de categoria V realizează semifabricate pentru preparate complexe și de banchet, semifabricate porționate din carne de vită, miel, porc. Bucătarul din categoria a IV-a taie pește de sturion, reumple carcase de pasăre, taie carne și pește în porții, realizează semifabricate simple. Bucătari din categoriile IV și III efectuează tăierea cărnii, dezosarea părților. Bucătarul din categoria a III-a taie pește de rase mici, face din acesta masă de cotlet și semifabricate, decupează semifabricate de dimensiuni mici.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care este procesul tehnologic de prelucrare a cărnii?
2. Care este trăsătura distinctivă în organizarea prelucrării cărnii în întreprinderile mari de achiziții de organizarea prelucrării cărnii în întreprinderile de capacitate medie și mică?
3. Ce semifabricate se produc în magazinele de carne?
4. Ce spații sunt organizate în magazinele de carne la marile întreprinderi de achiziții?
5. Descrieți organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii în marile întreprinderi de achiziții.
6. Care este scopul transportorului la locul de muncă pentru dezosarea cărnii din magazinele mari de carne?
7. Descrieți organizarea locului de muncă al brutarului.
8. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici.
9. Cum este organizat procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din carne tocată?
10. Ce echipament mecanic este folosit pentru prelucrarea cărnii în magazinele de carne mari și magazinele de carne de dimensiuni medii?
11. Cum este organizată munca în magazinele de carne?
12. Care este scopul atelierului de păsări?
13. Unde sunt organizate magazinele de pasari?
14. Care sunt cele trei zone principale ale magazinului de păsări de curte?
15. Descrieţi organizarea decongelarii păsărilor de curte.
16. Unde se cântă pasărea?
17. Cum este organizat procesul de eviscerare a păsărilor de curte în avicolele?
18. Cum este organizat procesul de preparare a semifabricatelor de pasare portionate si tocate?
19. Cum este organizată procesarea subproduselor în magazinele de păsări?
20. Enumeraţi uneltele şi echipamentele folosite la prelucrarea păsărilor de curte.
21. Care sunt condițiile de depozitare și vânzare a semifabricatelor din carne de pasăre?
22. În ce atelier se prelucrează carnea de pasăre în restaurante și cantine?
23. Enumerați sortimentul de semifabricate din pește fabricate la marile întreprinderi de achiziții.
24. În ce operații constă procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cu schelet osos?
25. Care sunt trăsăturile distinctive în organizarea procesului tehnologic de prelucrare a peștelui cu schelet osos în marile piscării din prelucrarea peștelui în magazine de capacitate medie și mică?
26. Cum este organizată dezghețarea peștelui congelat cu schelet de os?
27. Descrieţi organizarea locurilor de muncă pentru eviscerarea peştelui.
28. Ce fel de echipament mecanic se folosește pentru tăierea peștilor cu un schelet?
29. Pentru ce este fixarea peștilor?
30. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea porțiilor, bucăților mici și a produselor din masa de cotlet.
31. Cum este organizată prelucrarea peștilor de sturion, care este particularitatea acestuia?
32. Condiții și termene de depozitare a semifabricatelor din pește.
33. Descrieți organizarea prelucrării peștelui la întreprinderile de alimentație publică de capacitate medie și mică.
34. Cum se organizează munca în peșteră?
35. Care este particularitatea organizării muncii magazinului de carne și pește?
36. Cum este organizat procesul de prelucrare a cărnii în magazin de carne si peste?
37. Cum este organizat locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate și bucăți mici?
38. Cum este organizat locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor din carne tocată?
39. Cum este organizat procesul de prelucrare a peștelui în magazinul de carne și pește?
40. Unde sunt organizate magazinele de finalizare a semifabricatelor si care este scopul lor?
41. Ce lucrări separate se organizează în magazin pentru finisarea semifabricatelor?
42. Ce utilaje se folosesc în magazine pentru finalizarea semifabricatelor?
43. Cum este organizat locul de muncă pentru finisarea semifabricatelor din carne în atelierul de finisare?
44. Cum se organizează prelucrarea subproduselor în magazinul de finisare semifabricate?
45. Cum este organizată procesarea păsărilor de curte în atelierul de prelucrare a semifabricatelor?
46. ​​​​Cum se organizează pregătirea semifabricatelor din pește în magazinul de finisare a semifabricatelor?
47. Descrieți organizarea fabricii de prelucrare a verdețurilor.

Organizația Muncii

Întrucât munca în magazinul fierbinte este foarte variată, acolo trebuie să lucreze bucătari de diferite calificări. Se recomandă următorul raport de bucătari într-un magazin fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include și mașini de spălat vase și lucrători auxiliari de bucătărie.

Un bucătar din categoria a VI-a, de regulă, este un maistru sau un bucătar senior și este responsabil pentru organizarea procesului tehnologic în atelier, calitatea și conformitatea cu producția de preparate. Monitorizează respectarea tehnologiei de gătit preparate și produse culinare, pregătește preparate porționate, de specialitate, de banchet.

Bucătarul de categoria V pregătește și pregătește preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară.

Bucătarul din categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel de cerere în masă, sosuri de legume, piure de roșii. Bucătarul din categoria a III-a pregătește produse (tăie legume, gătește cereale, paste, prăjește cartofi, produse din masă de cotlet etc.).

În magazinele mici, munca magazinului este condusă de directorul de producție.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. La ce întreprinderi sunt organizate hot shop-uri?
2. Ce procese tehnologice se desfășoară în magazinul fierbinte?
3. Descrieți locația magazinului cald în unitatea de catering.
4. Pe ce motive se disting mâncărurile făcute în magazinul cald?
5. Ce cerințe trebuie să îndeplinească vasele de la magazinul cald?
6. Care este baza pentru programul de producție al magazinului fierbinte?
7. Care sunt cerințele pentru microclimatul magazinului cald?
8. De ce depinde modul de funcționare al magazinului cald?
9.Ce factori sunt luați în considerare la selectarea echipamentelor pentru magazinul fierbinte?
10. Care este avantajul utilizării echipamentelor secționale modulate?
11. Metode de amenajare a echipamentelor într-un magazin fierbinte.
12. Ce tipuri de mese de producție secționale modulate și alte tipuri de echipamente nemecanice pot fi utilizate într-un magazin fierbinte?
13. Ce departamente specializate ies în evidență în hot shop?
14. În ce etape constă procesul tehnologic de realizare a supelor?
15. Dați exemple de norme de apă și timpi pentru prepararea diferitelor tipuri de bulion de diferite concentrații.
16. Ce tipuri și tipuri de echipamente de încălzire sunt folosite în secțiunea de supă a magazinului cald? Din ce sunt facuti?
17. Care este distanța dintre linia echipamentului de încălzire și linia echipamentului nemecanic?
18. Descrieţi organizarea procesului tehnologic de preparare a supelor.
19. Care este diferența dintre organizarea locurilor de muncă pentru prepararea supelor într-un restaurant și organizarea locurilor de muncă la cantină?
20. Ce echipament se folosește pentru a face supe piure?
21. La prepararea bulionurilor transparente, ce joburi suplimentare se pot organiza?
22. Pentru ce este compartimentul pentru sos?
23. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente principale ale departamentului de sos al magazinului cald.
24. Care este avantajul folosirii dispozitivelor cu microunde într-un magazin fierbinte?
25. În ce linii tehnologice se pot grupa echipamentele departamentului de sosuri?
26. Cum este organizată munca într-un magazin fierbinte?

Organizația Muncii

Modul de funcționare al magazinului frigorific este setat în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Când durata întreprinderii este de 11 sau mai multe ore, lucrătorii magazinului lucrează pe un program treptat, în două brigăzi sau combinat. Conducerea generală a atelierului este efectuată de un maistru sau de un angajat responsabil din rândul bucătărilor din categoria VI sau V.

Maistrul organizează munca de implementare a programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară preparate cu forță de muncă intensivă: jeleuri, jeleuri, jeleuri, compoturi etc.

Timpul de pregătire a muncii de la începutul zilei de lucru este folosit pentru a selecta preparatele, inventarierea și primirea produselor în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucatarilor li se atribuie sarcini in conformitate cu calificarile lor. Maistrul urmărește respectarea regulilor tehnologiei de preparare a preparatelor reci și dulci, programul lansării acestora, pentru a exclude întreruperile în serviciul vizitatorilor.

În atelierele reci cu volum mare de muncă se realizează diviziunea operațională a muncii, ținând cont de calificările bucătarilor.

Bucătarii din categoria a III-a se ocupă de pregătirea produselor care alcătuiesc felurile de mâncare (gătirea legumelor, gătitul sau prăjirea semifabricatelor din carne și pește, tăierea legumelor, prelucrarea heringului).

Bucătarii din categoria a IV-a sunt angajați în pregătirea sosurilor, porționarea și proiectarea mâncărurilor reci cu cerere în masă (legume, pește, salate de carne, vinegretă, jeleuri, pește marinat etc.), mâncăruri dulci.

Bucătarii din categoria V realizează pregătirea și decorarea mâncărurilor complexe (jeleu, pește umplut, galantina, pește și carne asortate, jeleu, mousse etc.).

La sfârșitul turei de lucru, bucătarii răspund pentru munca depusă, iar maistrul sau bucătarul responsabil întocmește un proces-verbal privind vânzarea de preparate pe zi către platforma comercială, bufete și filiale.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Unde este organizat magazinul frigorific?
2. Pentru ce este magazinul frigorific? Enumerați gama de produse a magazinului frigorific.
3. Pe ce se bazează programul de producție al magazinului frigorific?
4. Descrieți locația magazinului frigorific.
5. Ce caracteristici trebuie luate în considerare la organizarea unui magazin frigorific?
6. Ce fel de echipament mecanic este folosit într-un magazin frigorific?
7. Enumerați mijloacele de mecanizare la scară mică utilizate în magazinul frigorific.
8. Ce echipamente nemecanice folosit intr-un magazin frigorific?
9. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente frigorifice utilizate în magazinul frigorific.
10. Care sunt cerințele pentru amenajarea magazinului frigorific?
11. Enumerați inventarul, uneltele folosite în magazinul frigorific.
12. Ce linii tehnologice de preparare a alimentelor pot ieși în evidență într-un magazin frigorific?
13. Ce fel de locuri de muncă separate sunt organizate în magazinele frigorifice mari?
14. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea salatelor și vinegretelor.
15. Descrieţi organizarea locului de muncă pentru prelucrarea produselor gastronomice.
16. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea preparatelor cu jeleu.
17. Descrieți organizarea locurilor de muncă pentru prepararea sandviciului.
18. Cum se organizează prepararea supelor reci în frig?
19. Descrieți prepararea alimentelor dulci într-un magazin frigorific.
20. Ce echipament este folosit pentru a face înghețată moale și pentru depozitarea și distribuirea înghețatei?
21. Cum este organizată munca într-un magazin frigorific?
22. Pentru ce sunt liniile tehnologice din departamentul de sosuri, în ce constau?
23. Care este diferența dintre organizarea locurilor de muncă în departamentul de sos într-un restaurant și organizarea locurilor de muncă la cantină?
24. Descrieţi organizarea procesului tehnologic de preparare a felurilor secunde la secţiunea sos.
25. Care sunt momentele de implementare a cursurilor secunde.
26. Ce reguli trebuie respectate în cazul depozitării forțate a resturilor de alimente?
27. Ce fel de mâncare și garnituri au interzis să plece a doua zi?
28. Ce măsuri de securitate stabilite prin cerințele medicale și biologice și standardele sanitare se impun Produse alimentare?
29. Enumerați tipurile de vase de gătit utilizate în magazinul fierbinte.
30. Enumerați inventarul, uneltele folosite în magazinul fierbinte.
31. Ce joburi pot fi organizate in sectiunea de sos a magazinului cald?
32. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente folosite pentru prăjirea și rumenirea alimentelor.
33. Cum se organizează locul de muncă al unui bucătar care pregătește mâncăruri fierte, înăbușite, înăbușite?
34. Cum este organizat procesul de gătire a cerealelor și a pastelor?
35. Ce ar trebui luat în considerare atunci când alegeți un cazan pentru gătit terci de consistență diferită? Dă exemple.
36. Condiții de vânzare a sosurilor.

Organizația Muncii

Modul de funcționare al departamentului culinar depinde de capacitatea sa de producție și de gama de produse. De obicei, magazinele culinare funcționează în unul sau două schimburi. Capacitatea atelierului este determinata de numarul de produse in kilograme, bucati conform programului de productie stabilit. Program de fabricație atelierele pentru o anumită zi depinde de solicitările altor întreprinderi. Atelierul principal angajează bucătari de diferite calificări. Munca atelierului este condusă de șeful atelierului sau de maistru, care este responsabil cu respectarea tehnologiei de preparare a produselor, pentru calitatea și siguranța produselor; aranjează bucătari, monitorizează timpul de producție, depozitare și vânzare produse terminate.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Care este scopul atelierului culinar?
2. Ce spații fac parte din atelierul culinar?
3. Enumerați gama de produse din secțiunea rece a atelierului culinar.
4. Ce echipament se foloseste in sectia rece a atelierului culinar?
5. Enumerați sortimentul culinar al secțiunii calde a atelierului culinar.
6. Cum sunt organizate locurile de muncă în secțiunea caldă a departamentului culinar?
7. Cum se organizează munca în atelierul culinar?

Organizația Muncii

Cofetăria este condusă de șeful magazinului. Îi familiarizează pe maiștri cu sortimentul de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe, controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic cu linii. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Echipele sunt organizate fie după tipul de produs (unul prepară produse din aluat de drojdie; celălalt prăjituri, produse de patiserie), fie după operațiunile procesului tehnologic (produse de frământare, tăiere și copt; produse de finisare). Fiecare schimb are două sau trei echipaje, în funcție de capacitatea atelierului. Dintre membrii brigăzii se realizează diviziunea operațională a muncii.

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie crete, la comanda. Ei desfășoară pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătirea aluatului, turnarea produselor și realizează finisaje artistice ale produselor.

Cofetarii din categoria IV fac diverse brioșe, rulouri, biscuiți de înaltă calitate, prăjituri complexe și produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Cerințe de calificare pentru un patiser:

Patiserul trebuie să aibă un elementar sau secundar educatie profesionala;
- cunoaste retetele si tehnologia de producere a produselor de cofetarie si panificatie din faina din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;
- sa cunoasca caracteristicile de marfa ale materiilor prime, tipurile de aromatizatoare si substante aromatice, rippers si coloranti admisi la fabricarea produselor de cofetarie;
- sa respecte conditiile sanitare si igienice pentru producerea produselor de cofetarie din faina, conditiile de depozitare, transport si comercializare a acestora;
- cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor de cofetărie;
- cunoaște metodele și tehnicile de finisare extrem de artistică specii complexe cofetărie;
- cunoaște principiile de lucru și regulile de funcționare echipamente tehnologice folosit la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare pentru cofetar sunt specificate în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru „personalul de producție”, acest standard este utilizat la certificarea serviciilor unităților de alimentație publică.

Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de realizare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.

Cofetarii categoria I efectueaza lucrari sub indrumarea cofetariilor de cea mai inalta categorie, scot produse de copt din tavi de copt, curata foi de patiserie, tavi si forme.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de cofetarie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețată și ung produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a cofetăriei; cunoașteți normele de producție a produselor finite, factorii care afectează balotul, modul de răcire a produselor coapte; cunoașteți dispozitivul, principiile dispozitivului și regulile de funcționare ale echipamentelor deservite.

Cofetarii trebuie sa fie constienti de responsabilitatea pentru munca efectuata.

Directorul magazinului și maiștrii monitorizează organizare raţională munca in magazin.

Lucrările cofetăriilor se desfășoară în conformitate cu producția planificată.

Întrebări pentru controlul cunoștințelor

1. Unde sunt organizate cofetăriile?
2. Cum sunt clasificate cofetăriile după productivitate și gama de produse?
3. Care este diferența dintre sortimentul de produse produse în cofetăriile de capacitate mică și mare?
4. Care sunt etapele procesului tehnologic de realizare a produselor de cofetărie din făină?
5. Ce compoziție de spații pot avea cofetariile de mare capacitate?
6. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente folosite în magazinele de cofetărie.
7. Ce ouă este interzisă utilizarea la fabricarea produselor de cofetărie?
8. Cum sunt procesate ouăle înainte de a fi folosite în patiserie?
9. Ce reguli de igienă personală trebuie să fie respectate de lucrători înainte de spargerea ouălor, după manipularea acestora?
10. Cum se organizează cernerea făinii în cofetării?
11. Descrieți organizarea frământării și pregătirii aluatului de drojdie.
12. Descrieți organizarea preparării aluatului de biscuiți.
13. Descrieţi organizarea locurilor de muncă pentru realizarea foietajului.
14. Cum este organizată prepararea aluatului choux?
15. Cum sunt organizate lucrările de tăiere a aluatului?
16 Ce unelte și echipamente sunt folosite pentru a tăia aluatul?
17. Descrieți organizarea locului de muncă pentru tăierea aluatului de drojdie.
18. Cum este organizată coacerea produselor de patiserie?
19. Dați exemple de regim de temperatură pentru produse de copt din diverse tipuri de aluat.
20. Cum este organizată pregătirea semifabricatelor de finisare?
21. Ce fel de inventar, unelte se folosesc la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie?
22. Cum se organizează spălarea vaselor și inventarierea cofetăriei?
23. Cum trebuie manipulate pungile după utilizare?
24. Termeni și condiții de păstrare a produselor de cofetărie.
25. Ce reguli pentru transportul produselor de cofetărie trebuie respectate?
26. Cum se organizează munca în magazinele de cofetărie?
27. Ce fel de muncă fac cofetarii categoriilor V și IV?
28. Ce fel de activitate fac cofetarii categoriile I, II si III?
29. Lista cerințe de calificare la patiserul.
30. Ce fel de muncă fac brutarii din categoriile II și III?

Lecții practice

După studierea capitolului „Organizarea producției” se recomandă efectuarea instruire practică cu privire la compilarea algoritmilor pentru locurile de muncă și liniile tehnologice în diferite ateliere (este recomandabil să se desfășoare lecția în producție sau ca o excursie în producție cu îndeplinirea sarcinii specificate în mod independent); analiza si rezolvarea situatiilor de productie legate de organizarea muncii magazinelor de productie de diverse tipuri si clase; selecția echipamentelor și inventarul pentru diverse ateliere (ținând cont de standardele echipamentelor).

Organizarea lucrarilor de distributie

Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de implementare mâncăruri gătite... Munca distribuitorului depinde în mare măsură de serviciu rapid vizitatori, ceea ce înseamnă o creștere lățimea de bandă zona de vânzare și o creștere a producției de produse din propria producție.

Distribuirea este un domeniu important de producție, deoarece aici procesul de producție se termină când produsul finit este distribuit. Munca neclară a dozatorului poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și afectează serviciul vizitatorilor.

Distribuția ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele calde și reci, podeaua comercială, o feliere paine si spalat vesela, iar intr-un restaurant - cu set de servicii, bufete, tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante, întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care le-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, prezentarea și prezentarea corectă a preparatelor. În întreprinderile cu autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, vasele sunt distribuite de către distribuitori.

Liniile de distribuție sunt clasificate după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modul în care acestea sunt vândute consumatorilor (Tabelul 18).

Tabelul 18

Organizarea lucrarilor de distributie
1. Scopul și locația distribuției.
2. Clasificarea liniilor de distributie.
3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate.

Un proces în dezvoltarea producției de mașini, în care funcțiile de conducere și control, îndeplinite anterior de o persoană, sunt transferate instrumentelor și dispozitivelor automate. A. p. Este baza pentru dezvoltarea industriei moderne, general ... ... Marea Enciclopedie Sovietică

ORGANIZARE SANITARĂ- ORGANIZARE SANITARĂ. În conceptul de S. o. de obicei includ nu numai o anumită compoziție a acelei demnități. personalului, a ry conduce cazul demnitatea. supravegherea, dar și toate problemele structurii în sine o demnitate. cazuri într-un anumit teritoriu, volum și forme de activitate ......

În acest articol lipsesc link-uri către surse de informații. Informațiile trebuie să fie verificabile, altfel pot fi puse sub semnul întrebării și șterse. Poți... Wikipedia

Preț- (Preț) Definiția conceptului de preț (valoare) și valoarea mărfurilor Informații despre conceptele de preț, valoarea mărfurilor, prețuri de piață și de cumpărare, preț de producție Conținut (Preț) - o categorie economică fundamentală, care denotă cantitatea .. . Enciclopedia investitorilor

TUBERCULOZĂ- TUBERCULOZA. Cuprins: I. Schiţă istorică ............... 9 II. Agentul cauzal al tuberculozei ............ 18 III. Anatomie patologică ............ 34 IV. Statistică .................... 55 V. Semnificația socială a tuberculozei ....... 63 VІ. ... ... Enciclopedie medicală grozavă

LEGISLATIA ALIMENTARA- acoperirea setului de norme si ordine stabilite de statul central. Guvernul și departamentele individuale, în cadrul drepturilor și competențelor care le sunt acordate de guvernul central și îndreptate; Pentru a asigura o bună calitate și utilitate ...... Enciclopedie medicală grozavă

deşeuri- 3.1.15 deșeuri de obiecte corporale pe care producătorul sau deținătorul nu îl mai folosește, dar este aruncat sau eliberat în mediu inconjurator... O sursă … Dicționar-carte de referință de termeni ai documentației normative și tehnice

Societatea Crucii Roșii din Belarus ... Wikipedia

Venituri- (Venitul) Venitul este rezultatul activităților unei întreprinderi pentru o anumită perioadă, exprimat în echivalent monetar.Conceptul de venit, formele sale principale, calculul veniturilor, venitul în contabilitate, diferența dintre venit și profit Cuprins >>>>>> >>>>>... Enciclopedia investitorilor

PEȘTI- sunt cele mai joase vertebrate care trăiesc în apă. Ele aparțin a două clase ale subtipului de vertebrate (Vertebrata), cum ar fi cordate (Chordata) Marsipobranchii și Pești. Primele includ Cyclosto mata, lamprede și mixin, cele din urmă ...... Enciclopedie medicală grozavă

Piața forței de muncă- (Piața muncii) Piața muncii este sfera formării cererii și ofertei de muncă Definiția pieței muncii, definiție forta de munca, structura pieței muncii, subiectele pieței muncii, condițiile pieței muncii, esența pieței deschise și ascunse ... ... Enciclopedia investitorilor

 

Ar putea fi util să citiți: