Producția de produse la facilități de catering. Caracteristicile funcționale ale companiei de catering. Unități de servicii rapide

Comisia pentru formarea Comitetului Executiv al orașului Minsk

Stabilirea educației

"Minsk State vocațional și tehnic

Colegiul de gătit »

"CHIMIE ANALITICĂ"

Și efectuarea testelor la domiciliu

SPECIALITATE:

Producția de produse și organizarea de catering

SPECIALIZARE:

Tehnologia bucătăriei naționale și mondiale

CALIFICARE

Specialist: Tehnician Technician

Minsk 2014.

Chimie analitică:Recomandări metodice pentru studiul disciplinei educaționale și performanța testelor la domiciliu pentru studenții departamentului de corespondență

Specialități:

Producția de produse și organizarea cateringului "

Calificări: Tehnician-tehnolog. - Minsk: gătit Mgptk, 2014

Dezvoltator: S.S. Gavrichenkova, profesor de chimie 2 Categorii

Luate în considerare la reuniunea comisiei ciclului

În specialitatea "Producția de produse și organizarea cateringului"

Stabilirea educației

"Minsk State Profesional

colegiul tehnic de gătit, 2014

Notă explicativă

Disciplina educațională "Chimie analitică" se referă la numărul de științe fundamentale.

Scopul predării disciplinei educaționale este de a preda elementele de bază teoretice ale chimiei analitice și achiziționarea de competențe aplicație practică Metode de analiză de înaltă calitate și cantitativă pentru a determina compușii naturii anorganice și organice, evaluarea corectă a rezultatelor obținute.

Studiul cursului disciplinei educaționale "Chimie analitică" se bazează pe cursul "Chimia generală și anorganică". Se presupune că studentul poate efectua reacții private de deschidere și anioni, poate calcula concentrațiile de H +, IT - ioni, are o idee despre hidroliza sărurilor de diferite tipuri, despre compușii complexi, în jurul scăzutului Compușii și mai pe baza produsului de solubilitate (PR) calculează concentrațiile de ioni în soluție (și invers); Ecuația reacțiilor redox este capabilă să egalizeze și așa mai departe.

În procesul de studiere a disciplinei de învățare, "chimia analitică" trebuie să fie livrată și rezolvată cu succes sarcini specifice pentru asimilarea întregului material teoretic al învățării al disciplinei educaționale.

Materialul software care se activează, este necesar să se acorde atenție tehnicilor sigure și raționale pentru efectuarea unei analize calitative și cantitative a substanței, regulile de lucru cu mâncăruri chimice, reactivi, metode de cercetare și evaluare a calității materiilor prime, a produselor a produselor sale de prelucrare, produse alimentare și culinare, utilizarea instrumentelor și echipamentelor moderne, problemele de securitate înconjurător.

Ca urmare a studiului disciplinei de învățare "Studenții de chimie analitică"

trebuie știut:

la nivelul de prezentare:

• principalele sarcini ale disciplinei și valoarea acesteia în analiza compoziției substanțelor;
• rolul chimiei analitice în studiul fenomenelor și proceselor care apar în timpul depozitării și prelucrării materiilor prime, a produselor semifabricate, a produselor alimentare;
• dispozitive moderne și echipamente utilizate pentru a studia și evalua calitatea materiilor prime, a produselor de prelucrare, produse alimentare și produse culinare;
• valoarea metodelor de înaltă calitate, cantitative și fizicochimice de analiză a controlului tehnochimic al materiilor prime, produsele de prelucrare, produse alimentare și produse culinare;

la nivelul înțelegerii:

• fundamentele teoretice ale chimiei analitice și raționamentul metodelor utilizate;
• metode de analiză, esența lor, metodologia pentru efectuarea și prelucrarea rezultatelor;
• esența și metodele de titrare;
• reguli pentru lucrul cu mâncăruri chimice, reactivi, dispozitive și echipamente;
• tehnici sigure și raționale de realizare a calității și analizei cantitative a substanțelor;

trebuie să fie capabil să:

• alegeți metode și efectuați analiza materiilor prime, a produselor de prelucrare, produse alimentare și produse culinare;
• pregătiți soluții de titrant și utilizarea acestora pentru a determina conținutul substanțelor din soluția analizată;
• efectuați prelucrarea statistică necesară a rezultatelor analizei;
• efectuați cerințele privind siguranța muncii atunci când efectuați o analiză de înaltă calitate și cantitativă a substanțelor.

În procesul de studiere a disciplinei educaționale, este necesar să se adune în studenți lucrători, exactitate, exactitate, responsabilitate pentru efectuarea analizei.

Cursul disciplinei educaționale "Chimie analitică" pentru implementarea Programului Educațional de Educație Specială Specială este studiată de specialiști în calificarea tehnologului tehnician. În legătură cu sistemul de aburi al sesiunilor de instruire într-o instituție de învățământ, este necesară prezentarea materialului teoretic prin intermediul principalelor subiecte în conformitate cu planul tematic al disciplinei educaționale înainte de a efectua lucrările principale de laborator. ÎN procesul educațional Instrumentele de învățare tehnice și didactice ar trebui utilizate pe scară largă.

Pentru a dobândi abilități profesionale durabile educaționale, este necesar să se ia în considerare în clase situații non-standard, Metode de permisiune a acestora în timpul lucrărilor de laborator. Subiectul lucrărilor de laborator se datorează sarcinii de formare a competențelor studențești ale unui experiment chimic independent.

Atelierul de laborator include lucrul la o analiză calitativă a ionilor mixi, determinarea cantitativă a substanțelor prin metode de analiză titrimetrice și fizico-chimice. Lucrările de laborator sunt efectuate prin studierea individual și independent sub controlul profesorului.

Pentru a controla cunoștințele studenților, este prevăzută munca de testare obligatorie. Sarcinile pentru ele sunt dezvoltate de către profesor și sunt aprobate în mod prescris.

adnotare

Principalul tip de activitate al departamentului de corespondență de învățare este un studiu independent al cursului disciplinei educaționale "chimie analitică" pe literatura indicată. Lucrările independente extracurriculare ale studenților include pregătirile pentru lucrări de laborator, efectuarea exercițiilor și controlul temelor, auto-studiul secțiunilor individuale. Instrucțiuni metodice și controlați întrebărileOrientările metodologice stabilite în acest manual metodologic ar trebui să asiste la activitatea independentă a studenților în cadrul Departamentului de corespondență în perioada intersesională.

Activitatea de corespondență educațională a obținerii educației pe parcursul disciplinei educaționale "Chimie analitică" este compusă din următoarele elemente:

1. Clase de cursuri de vizitare;

2. Studiu independent al materialului pe manuale și tutoriale.;

3. Performanța sarcinilor de control, atelier de laborator;

4. Controlul materialului studiat sub formă de scriere a lucrărilor de testare obligatorii la disciplina academică;

Studentul ar trebui să știe:

1. Fundamentele teoretice ale chimiei analitice.

2. Principii și metode de analiză calitativă chimică (fracțională și sistematică)

3. Principii și metode de analiză cantitativă chimică (gravimetrie și titrimimetrie).

4. Fundamentele teoretice ale metodelor de analiză fizico-chimică (instrumentale), utilizarea lor pentru a determina compoziția calitativă și cantitativă a obiectelor analizate.

Studentul trebuie să poată:

1. Să lucrați independent cu literatura educațională, de referință și metodologică privind disciplina educațională "Chimie analitică".

2. Pentru a selecta corect metoda de analiză în conformitate cu sarcina analitică și acuratețea definiției specificate.

3. Să dețină tehnica și să efectueze diferite definiții gravimetrice și titrimetrice.

4. Efectuați corect calculele rezultatelor analizei și evaluați-le utilizând metode de procesare matematică.

5. Lucrul cu instrumente - Cîntar analitice, contoare de pH, ionomeri, instalații pentru metode electrochimice de analiză, fotoelectrocolorimetre și spectrofotometre.

6. Aplicați cunoștințele dobândite pentru analiza compușilor naturii neorganizați și organici în controlul tehnochimic al alimentelor.

Cursul de curs al disciplinei educaționale "Chimie analitică" include trei secțiuni principale:

• introducere și fundații teoretice ale chimiei analitice;
• calitativ analiza chimica;
• analiza cantitativă, inclusiv metodele de analiză fizico-chimice (instrumentale).

Studentul efectuează o lucrare de testare la domiciliu, opțiunea de lucru de testare corespunde numărului de secvență al elevului din jurnal dacă numărul este de două cifre, versiunea lucrării de testare este determinată prin plierea numerelor. Lucrările ar trebui depuse în perioada prescrisă.

Lista literaturii recomandate

De bază

1. Chimie analitică. Metode de analiză chimică / sub. ed. Om. Petrukhina. - M.: Chimie, 1992
2. Vasilyev v.p. Chimie analitică: la 2 ore - M.: Școala superioară, 1989
3. Piskareva s.k. Și alții. Chimie analitică: studii. Pentru mass-media. specialist. studii. Institute / s.k. Piskareva, K.m. Barashkov, km. Olshanova. - A doua ed. Pererab. si adauga. - M.: Mai mare. SHK. - 1994.
4. Saenko o.e. Chimie analitică: manual pentru instituții de învățământ secundar / o.e. Saenko. - Rostov de / D: Phoenix, 2009.

Adiţional

1. Chimie analitică / i.a. Pinds s.e. Traubenberg, n.v. Ostasomankova, F.A. Lysyuk. - M.: Chimie, 1989
2. Chimie analitică / ed. prof. A.A. Ishchenko. - M. Academia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Chimie analitică și tkk. - M.: Școala superioară, 1980
4. Kreszkov a.P. Curs de chimie analitică. - M.: Chimie, 1985
5. Tolstousov V.N., EPROS S.M. Sarcină pentru analiza cantitativă. - M.: Chimie, 1986
6. Yaroslavtsev a.a. Colectarea sarcinilor și exercițiilor asupra chimiei analitice. - M.: Școala superioară, 1966.

Planul tematic al disciplinei educaționale "Chimie analitică"

Ministerul Muncii, Ocuparea Forței de Muncă și protectie sociala Republica Tatarstan

Instituția de învățământ bugetar de stat

Educație profesională superioară

"Naberezhnokhlinninsky State Comerț și Institut Tehnologic"

(GBOU VPO NGTTI)

Departamentul de Tehnologie Alimentară

Specialitatea 260501.65.

Tehnologie de catering.

RAPORT

în practica de fabricație

Naberezhnye Chelny.

Introducere

1. Secțiunea Organizarea ofertei și a depozitului

2. Secțiunea Organizarea producției. Planificare operationala

3. Sistemul secțiunii pentru certificarea produselor și serviciilor întreprinderii. Documentația de reglementare și tehnologică în întreprindere

4. Sarcina individuală

Concluzie

Lista surselor utilizate

Introducere

sortiment de depozitare a mesei

Dieta publică este o industrie a economiei publice, a căror întreprindere este întreprinderea destinată producției de produse culinare, produselor de cofetărie și produse de panificație, organizării lor de implementare și consum, precum și cele caracterizate de unitatea formelor de organizare a producției și menținerea consumatorilor și diferă în tipuri, specializări.

Odată cu trecerea la relațiile de piață în orașul nostru, numărul de întreprinderi de catering a crescut. Participarea la populația acestor întreprinderi crește în fiecare zi. Acest lucru poate fi explicat printr-o creștere a nivelului de trai al populației, interesul culturii Țări străine Și în bucătăria lor, în special lipsa de timp pentru gătit, dorința de o varietate de agrement.

Pentru trecere practica industrială Ca intern - un tehnolog, am ales ELAZ-AUTO AUTERKET LLC. Această companie mi-a oferit toate informațiile și documentele necesare pentru completarea jurnalului și scrierea acestui raport.

Zona camerei de cumpărături este de 408m 2. Un dealer de mașini "Elaz-Automarket" este situat la: elbuga. Producția este deschisă între orele 08:00 și 17:00, dealerul de mașini este deschis între orele 09:00 și 18:00.

Compoziția lucrătorilor:

Reprezentanta auto,

Director de productie,

Bucătari (1 persoană - descărcare IV, 3 persoane - III),

Expeditor,

Spalator de vase

Paznic,

Încărcător,

Proprietarul de lucru.

Gama de produse este relativ mare și respectă gama de produse aprobată de produse. În sala de mese au folosit astfel de metode de vânzare ca autoservire. În plus, în departamentul de autoservire, cumpărătorul poate achiziționa independent bunuri, precum și vânzătorul poate servi cumpărător prin tejghea, calculele vor produce un cumpărător în nodul de calcul.

Este selectată o locație foarte bună: puteți conduce cu ușurință, are loc pentru parcare.

Produsul fabricat:

"Vitamina", "Sănătate", "original", "carne", "grenader", "gourmet", "ispita", "nutritiv", "câmp".

Prima masă:

Carne de borsch, supă picantă cu cartofi și orez, supa de hrișcă cu ouă și verde, supă de fidea cu pui și verde, supă cu chiftele de pește, Okhroze. Carne.

Al doilea fel de mâncare:

Limba marină coaptă cu legume, carne de vită "apetish", carne de vită, rulouri de varză cu carne, manta în Kazan, cu smântână, găluște cu bulion și verde, kaguri în Kiev, pui cu legume.

Garnish: Porridge de hrișcă (frunze), orez de terci, cartofi piure de cartofi, paste cu brânză.

Făină de cofetărie:

Pufful de patiserie cu mere și băutori, nuci crocante, gubady cu curtea, cupcake "miere", eclairs.

Bauturi: Ceai cu zahar, ceai de lamaie, ceai cu miere, ceai verde, cafea, cafea cu lapte, cafea cu crema, cacao.

Sala de mese de la ELAZ Auto Motorket Auto Show este o companie de catering destinată producției de gustări reci și fierbinți, primele și cele două feluri de mâncare. Vânzări produse terminate efectuate prin camera de tranzacționare. O varietate de produse depind de preferințele personalului, de condițiile de muncă și de alte factori. Modul de funcționare depinde de programul spectacolului auto.

Toate cerințele conform Codului Muncii al Federației Ruse, care afirmă că timpul de lucru Nu trebuie să depășească 160 de ore pe lună, sunt observate, bucătarii lucrează timp de 8 ore.

M-am familiarizat cu programul de lucru pentru angajați și l-am studiat.

În toate premisele administrative, administrative, depozite și auxiliare, semnele sunt postate în locuri proeminente care indică numărul de telefon al diagramei de pompieri.

Un regim adecvat de combatere a incendiilor este instalat pe întreprindere.

Procedura de dezactivare a echipamentelor electrice în caz de incendiu și după sfârșitul zilei de lucru este determinată;

Reglementate: procedura de efectuare a luptător temporar și a altor lucrări periculoase de incendiu; Procedura de inspecție și închidere a spațiilor după încheierea muncii; acțiunile lucrătorilor când se detectează un incendiu;

Procedura și momentul trecerii briefingului și exercițiului de incendiu pentru foc și minimul tehnic sunt determinate, precum și cei responsabili pentru comportamentul acestora.

Locurile și numărul admisibil de materii prime, produse semifabricate și produse finite sunt identificate;

Instalat ordinea de curățare a deșeurilor și a prafului combustibil, depozitarea saloanelor cu ulei.

1 secțiune. Organizarea de aprovizionare și depozit

1.1 Organizația de aprovizionare

Compania primește atât produse semifabricate, cât și alte produse: legume, fructe, făină, carne etc. Furnizarea de bunuri se efectuează în funcție de tipul de produs: produse perisabile de lapte, pâinea vine zilnic dimineața. Restul produselor sunt livrate în timpul zilei. (vezi Tabelul 1.1)

1.1 Formulare, rute, metode de livrare și plată

Produse	Furnizori	Formează	Rute	livrare	Modalități de plată
Fructe	ChP Ivanov.	Tranzit	Patentat	Centralizat	Non-numerar.
Legume	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Patentat	Centralizat	Non-numerar.
Carne	IP Kudryashov.	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Pasăre	IP Kudryashov.	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Produse lactate	Elbuga lapte combina	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Făină	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Patentat	Centralizat	Non-numerar.
Băcănie	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Condimente, zahăr	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Ulei, maioneză	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Produse conservate	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Cafea ceai	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.
Un pește	IP Kudryashov.	Tranzit	Patentat	Centralizat	Non-numerar.
Ouă	Baza en-gros a lui Elbuga	Tranzit	Patentat	Centralizat	Non-numerar.
Pâine	IP Husnutdinov.	Tranzit	Pe inel	Centralizat	Non-numerar.

Tabelul 1.2 - Livrare ritmică

Recepția de bunuri este efectuată de un lucrător de depozitare, verifică data fabricării, apariția bunurilor și a cantității. Acceptarea bunurilor pe deasupra capului. Pe Enterprise, forma de tranzit a ofertei "furnizor - întreprindere". Livrarea produsului este efectuată într-un mod centralizat. Livrarea de bunuri este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor, astfel încât societatea nu are propriul transport. Produsele Tesse sunt produse în principal prin rute de inel. Se formează o listă a potențialilor furnizori, care este actualizată și completată în mod constant. Criterii de alegere a prețului furnizorilor și calitatea produselor furnizate, precum și fiabilitatea livrărilor, calendarul comenzilor, la distanță a furnizorului de la consumator.

1.2 Organizația depozitului

Premisele depozitului de facilități de catering sunt servite pentru a accepta produse de la furnizori de produse, materii prime și produse semifinite, depozitarea și vacanța lor pe termen scurt. Camera are o conexiune convenabilă cu spațiile industriale.

Acceptarea bunurilor este efectuată de lucrătorii depozitului. Depozitele sunt plasate în camere separate, au o legătură convenabilă cu spațiile industriale.

Complexul de operațiuni de depozitare al acestei întreprinderi este următoarea secvență:

Descărcarea transportului;

Acceptarea bunurilor;

Depozit cazare;

Produse de vacanță din situri de depozitare;

Mișcarea internă a mărfurilor.

Grupul de depozit include premise pentru depozitarea produselor care sunt împărțite în răcite și necorespunzătoare. În camerele răcite depozitează produse perisabile: carne, pește, grăsimi, produse lactate etc. Temperatura necesară în camere este menținută utilizând răcirea mecanică. În camerele ne-răcite depozitați băuturi de legume, alimente uscate.

Echipamentele de depozitare include rafturi, locuri pentru plasarea și depozitarea produselor, măsurarea greutății, echipamentele de refrigerare.

Pentru a preveni pierderile și daunele în instalațiile de depozitare, regimul optim de stocare a mărfurilor este asigurat în conformitate cu proprietățile lor fizico-chimice.

Din spațiul de depozitare, catering public, produsele de vacanță se efectuează la producție la cererea atelierului. Pe baza cerinței contabilității, cerințele cheltuielilor generale, semnate de contabilul șef și șeful întreprinderii și după sărbătorile depozitului de mărfuri și bunurile primite. Când plecați, magazinul respectă comanda: mărfurile primite mai devreme sunt eliberate în primul rând.

Tabelul 1.3-Componența depozitului întreprinderii

Plasați plasarea echipamentului de refrigerare	Materii prime conexe	Cantitatea de bunuri necesare pe zi (kg)	Perioada de valabilitate a mărfii rezerve (zi)	Cantitatea de bunuri depozitare	Condiții de depozitare pentru bunuri	Metoda de stocare a produselor.	Echipamentul necesar pentru a găzdui bunurile
Cameră de depozitare a legumelor fără răcire	Morcovi proaspeți	4	2	8	Umiditate	În vrac	Container de depozitare
	Cartofi	95	2	100	Umiditate	În vrac	Container de depozitare
	Ceapa bulb.	10	2	20	Umiditate	În vrac	Container de depozitare
	Usturoi	1	5	5	Umiditate	Cutie	Raft
Warehouse grup / Premise pentru depozitarea legumelor, fructelor, verdeață, MIM-FAT MIA MIA	Lemon Fresh.	4	2	8	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Portocale proaspete	5,5	2	11	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Ceapa bulb.	10	2	20	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Pepper dulce dulce	10	2	20	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Castraveți proaspeți	20	2	40	Umiditate	Cutie	Cabinet frigorific
	Salată verde proaspătă	9	2	18	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Ceapa verde	0,5	2	1	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Mere proaspete	7	2	14	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Proaspete banane	7	2	14	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Pere proaspete	7	2	14	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Mandarine proaspete	6	2	12	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Struguri proaspeți	6	2	12	Umiditate	Cutie	Cabinet
	Crema 20%	6	2	12	Umiditate	Stellagian	Cabinet frigorific
	Lapte	4	2	8	Umiditate	Stellagian	Cabinet frigorific
	Unt	5	2	10	Umiditate	Stellagian	Cabinet frigorific
	Mâna de margarină	2	2	4	Umiditate	Stellagian	Cabinet frigorific
	Brânză	4	2	8	Umiditate	Stellagian	Cabinet frigorific
	Smântână	0,5	2	1	Umiditate	Stellagian	Cabinet frigorific
	Maioneză	9	2	18	Umiditate	Stellagian	Cabinet frigorific
VEAL înghețată	1	3	3	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Beef înghețată	3,5	3	10,5	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Rinichi de carne de vită	1,5	1	1,5	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Bones Food Ice Cream	4	3	12	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Puii 1 categorii. inghetata	23	3	69	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Carne de porc (carne de tăiat) înghețată	2	3	6	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Carne de vită (carne de tăietură) înghețată	2	3	6	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Carne de porc Coreeană înghețată	5	3	15	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Carne de vită (tăiată) înghețată	6	3	18	Umiditate	În vrac	Înghețarea standurilor
Warehouse grup / Depozitați produsele uscate	Tomato machetă	2	7	14	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian
	Ulei vegetal	10	7	70	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Făină de grâu	6	5	30	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Cafea	1	10	10	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Zahăr	7	7	49	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Ciocolată	0,5	5	2,5	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Ceai	0,1	5	0,5	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Sare	2	10	20	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Piper negru ciocan	0,04	10	0,4	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	frunza de dafin	0,03	10	0,3	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Suc de lămâie	0,1	10	1	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Pâine Sukhariki.	0,2	10	2	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit
	Oțet 3%	1	10	10	10 ... 12 o cu umiditate	Stellagian	Produse uscate pentru rack / depozit

2 secțiune. Organizarea producției. Planificare operationala

2.1rganizarea activității pieselor de prelucrat

În atelierul de mâncare, carnea, peștele și păsările se planifică în aceeași cameră. Plasat lângă atelierul fierbinte. Instrumente alocate, containere, panouri de tăiere, cuțite de tocare marcate pentru prelucrarea cărnii și peștii. De asemenea, pe companie are un polizor de carne, camere de refrigerare. Pe Enterprise, carnea intră în semifuzulele din forma înghețată. Procesul de procesare a cărnii constă în următoarele operații:

Carnea este de dezghețare, spălare, uscată, face cherestea, carcasa și măturat, și apoi pregătește produse semifinite. Carnea vine la producția de la furnizori mari.

Prelucrarea peștelui se află în același atelier, unde și prelucrarea cărnii. În atelier se află o partiție care separă o prelucrare a peștelui din carne. În forma înghețată, peștele intră în companie în principal plecat.

Berigignitatea materiilor prime se efectuează la acceptarea. Verificați culoarea mirosului, starea carcaselor. Organizarea forței de muncă, gestionarea generală a atelierului efectuează atelierul. În atelier, trei angajați, bucătarul celei de-a patra descărcări efectuează tăierea cărnii, ridicarea părților. Pentru pregătirea produselor semifinite, bucătarul celei de-a patra descărcări este responsabil, iar al treilea efectuează prelucrarea cărnii de pasăre și a peștilor.

Magazinul de legume este situat lângă frig. Magazinul este echipat cu instrumente, inventar pentru a efectua anumite operațiuni. Tratamentul culinar mecanic al legumelor se efectuează într-un atelier de legume și este după cum urmează:

Legumele sunt sortate după dimensiunea gradului de contaminare și fitness, legumele sunt spălarea manuală îndepărtarea contaminanților, îndepărtați ochii și fructele, legumele decojite clătite. Există o coajă pentru spălarea mâinii personalului.

Modul de atelier de la 8:00 la 17:00.

Programul de producție al magazinului de carne

Tabelul 2.1- cantitatea de materii prime pentru prelucrare

2.2 Organizarea muncii de culturi de fund.

Atelierul fierbinte este magazinul principal al întreprinderii, este situat lângă atelierul Meatshop. Completează procesul tehnologic de gătit: prelucrarea termică a produselor și a produselor semifabricate se efectuează o prelucrare termică a produselor pentru mâncăruri reci. Din atelierul fierbinte, mesele gata făcute direct în cazuri de mână pentru a implementa consumatorul. Programul de producție al atelierului fierbinte este compilat pe baza gamei de vase. 1 Categorie Categorie Cook și 3 Cooks III lucrează 5 zile pe săptămână timp de 8 ore , Cutite.

Vasele pregătite în atelierul fierbinte respectă cerințele standardelor de stat. Statul sanitar este normal. Băile de spălare sunt făcute din capotă. Există cochilii pentru spălarea mâinii personalului. Există covorașe de cauciuc.

Un loc de muncă separat în sala de producție globală este atribuit companiei de atelier rece, deci vinde o gamă largă de salate de sufragerie.

Producția atelierului după gătire și porțiuni nu este supusă procesării secundare, astfel încât regulile sanitare din cadrul organizației sunt strict respectate. proces de fabricație, iar bucătarii sunt reguli de igienă personală.

Atelierele funcționează de la 8:00 la 17:00.

2.3 Organizarea activității atelierelor auxiliare

Spălarea amplasată vizavi de magazinul rece. Nu există subclinuri pentru mâncăruri utilizate, există rafturi pentru feluri de mâncare și inventar curate, băi de spălare cu trei compartimente pentru înmuierea, spălarea și dezinfectarea mâncărurilor utilizate și clătirea acesteia. Spălați mâncăruri cu perii folosind detergenți. După prelucrare, inventarul, ustensilele de bucătărie și recipientul intracheitic sunt uscate și depozitate într-un loc special dedicat pe rafturi cu o înălțime de cel puțin 0,5-0,7 m de podea.

Te-aș sfătui să cumperi o mașină de spălat vase. Acest lucru este primul, va accelera munca și, în al doilea rând, va îmbunătăți starea sanitare a felurilor de mâncare.

2.5 Organizarea muncii grupurilor de tranzacționare de spații

În camera de cumpărături alocată loc special Pentru vânzările de produse, există vitrine.

Modul de funcționare corespunde modului de funcționare al camerei de tranzacționare de la 8:00 la 17:00, vânzătorii sunt deserviți.

Are o conexiune convenabilă cu un atelier fierbinte, rece și cu carne de masă.

În vitrinele de refrigerare, este menținută o anumită temperatură care contribuie la depozitarea pe termen lung a produselor.

№	Orele de program ale întreprinderii	Cifra de afaceri 1 loc pe zi	Sala de încărcare medie medie	Numărul de vizitatori în 1 oră
1	8.00-9.00	-	0	-
2	9.00-10.00	1	10	2
3	10.00-11.00	1	15	4
4	11.00-12.00	1	90	20
5	12.00-13.00	1	80	15
6	13.00-14.00	1	60	10
7	14.00-15.00	1	50	9
8	15.00-16.00	1	60	11
9	16.00-17.00	1	40	8
TOTAL:	79

2.6 Planificarea operațională

Compania a aprobat un plan de cifră de afaceri timp de o lună, pe baza acestui plan un program de producție este întocmit în această zi.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu programată timp de o săptămână, pe baza acestuia pentru a dezvolta un meniu plan care reflectă programul zilnic de fabricare a întreprinderii; Desenarea și aprobarea meniului;

Calcularea cerințelor alimentare pentru prepararea de feluri de mâncare prevăzute de planul de meniu și elaborarea unei cerințe de materii prime;

Înregistrarea cerințelor de factură pentru produsele de vacanță din depozite la producția și producția de materii prime;

Distribuția materiilor prime între magazine și definirea sarcinilor la gătit în conformitate cu planul de meniu.

Compania nu este suficient de mecanizată, aș contribui. În magazinul rece, este necesar să se achiziționeze tăietori de legume, deoarece se fac în principal în manual și crește riscul de transmitere a infecțiilor și a bacteriilor. De asemenea, aș împărți, de asemenea, țesătura din carne.

3 secțiune. Controlul calității produsului asupra întreprinderii

3.1 Certificarea produselor și serviciilor întreprinderii

Certificările sunt supuse următoarelor tipuri de servicii de catering:

Servicii de nutriție (restaurante, cafenele, cantine, baruri, restaurante și alte companii de catering, întreprinderi de rețea publică);

Servicii de producere de produse culinare si produse de cofetarie;

Servicii de implementare a produselor culinare.

Certificarea serviciilor publice de catering include:

Aplicați pentru certificare (formularul de cerere)

Luarea în considerare și decizia la cerere

Evaluarea conformității cerințelor stabilite, inclusiv: Analiza documentelor, verificarea organizării procesului tehnologic și furnizarea de servicii în vigoare

Efectuarea unei decizii privind emiterea (refuzul de eliberare) Certificat de conformitate

Emiterea unui certificat de conformitate și permisiunea de a aplica marca de conformitate

Controlul inspecției pentru serviciile certificate.

Atunci când sunt certificate, caracteristicile de serviciu sunt verificate și sunt utilizate metode de testare, permițând:

Efectuarea identificării serviciilor, inclusiv testarea aparținând unui grup de clasificare în conformitate cu documentele de reglementare și tehnică

Confirmați integral și în mod fiabil respectarea cerințelor care vizează asigurarea calității și siguranței acestuia pentru viața, sănătatea și proprietatea consumatorului, mediul stabilit în documentele de reglementare care reglementează acest serviciu.

Lista documentelor cheie pentru serviciile de certificare

Charter (copie)

Certificat de introducere în Registrul persoanelor juridice ale MNS (copie)

Certificat de înregistrare a Inn în MNS (copie)

Certificat al Comitetului de Statistică de Stat (Copie)

Contractul de închiriere (subînchiriere) sau proprietate (copie)

Concluzie sanitară și epidemiologică a CSGSEN în tipul de activitate (copie)

Sortiment de catering fabricat și vândut (copie)

Concluzie a doamnei organe la obiectul de certificare (copie)

Licență pentru vânzarea cu amănuntul a băuturilor alcoolice (copie)

Certificatele de conformitate, Declarația de conformitate, concluzii sanitare și epidemice privind mărfurile (copiile selective)

Contracte cu organizațiile de servicii (pentru acordarea servicii comunale, colectarea gunoiului, dezangajarea, repararea echipamentelor)

Organizarea documentelor tehnice și tehnologice (copii)

Lista echipamentului, inclusiv. Instrumente de măsurare

Lista personalului (fabricație și service)

Protocoale de teste de laborator de produse din AIL (privind indicatorii microbiologici și fizico-chimici)

Lista serviciilor oferite de companie conform GOST

Clasificarea serviciilor de catering

4.2.1. Serviciul de Restaurant este o fabricație, implementare și organizarea consumului unei game largi de feluri de mâncare și produse de fabricație complexă a tuturor grupurilor majore de la specii diferite materii prime, bunuri achiziționate.

4.3. Serviciile de fabricare a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ:

Efectuarea de produse culinare și produse de cofetărie pentru comenzile de consum, inclusiv în proiectarea dificilă și cu un design suplimentar la unitățile de catering;

Fabricarea materiilor prime pentru clienți în întreprindere;

4.4. Serviciile de organizare a consumului de produse și întreținere includ:

Organizarea și întreținerea sărbătorilor, meselor de familie și a evenimentelor rituale;

Organizarea și întreținerea participanților la conferință, seminarii, întâlniri, evenimente culturale în zonele de recreere etc.;

Serviciul de chelner (barman) pentru întreținerea la domiciliu;

Livrarea produselor culinare și produse de cofetărie pentru comenzile de consum, inclusiv în performanța banchetelor;

Livrarea de produse culinare, produse de cofetărie și întreținere a consumatorilor în locurile de muncă și la domiciliu;

Livrarea de produse culinare și produse de cofetărie pentru comenzi și întreținerea consumatorilor în calea transportului de călători (inclusiv coupe, cabină, cabină, aeronave);

Locuri de rezervare în sala de catering de catering;

Organizarea unei nutriții complexe raționale.

4.5. Serviciile pentru implementarea produselor culinare includ:

Implementarea produselor culinare în afara întreprinderii;

Pranzul de vacanță la domiciliu;

Un set complet de seturi culinare pe șosea, inclusiv turiștii pentru auto-pregătirea produselor culinare.

4.6. Serviciile de organizare a timpului liber includ:

Organizarea de servicii muzicale;

Organizarea de concerte, programe și programe video;

3.2 Documentația de reglementare și tehnologică în întreprindere

Documentația de reglementare și tehnică a acestei întreprinderi este: o colecție de rețete, hărți tehnice și tehnologice, hărți tehnologice, scheme tehnologice, o schemă de producere a hardware-ului, specificarea echipamentului tehnologic, situația calculată a consumului de materii prime pe Meniul, rapoartele privind munca, acționează despre controlul acestuia d.

La redactarea hărților tehnologice, calcularea cardurilor, schemele tehnice și tehnologice și tehnologice sunt ghidate de colectarea de rețete și produse culinare. Toate documentele sunt conținute în computer și în formă de hârtie.

Această companie mi-a oferit o întreagă listă de documentație de reglementare și tehnică, care am familiarizat cu care, am ajuns la concluzia că îndeplinește toate cerințele, normele și este în ordine perfectă.

Calitatea produselor de producție depinde în primul rând de calitatea materiilor prime primite. Această întreprindere, a încheiat un contract pentru furnizarea de produse alimentare în furnizor. Compania a introdus un sistem de management al calității produselor. Sistemul de calitate nu este doar un mijloc de asigurare a calității mărfurilor, ci și criteriul de evaluare a fiabilității furnizorului.

Documentul principal în dezvoltarea și implementarea sistemului de calitate este "ghidul de calitate", care stabilește datele de referință (standarde, documentație de reglementare și tehnologică etc.). Verificarea calității poate fi externă și internă.

Controlul extern este de a controla administrația locală, Sanpine.

Controlul intern este realizat de administrarea întreprinderii: director, șeful producției. Începutul zilei de lucru începe cu verificarea mâinilor. Lucrătorii trec un examen medical 1 timp în trei luni

Cele mai importante condiții pentru eliberarea de mâncăruri de înaltă calitate reprezintă o respectare clară a tuturor angajaților de stabilire a materiilor prime și implementarea procesului tehnologic în strictă conformitate cu cerințele stabilite.

Listă de mare cerere:

Salate: "original", "gourmet", "nutritiv". Mâncărurile de depozitare pe termen scurt de vânzare se efectuează în ferestrele cu temperatură medie.

Salatele inspectate trebuie vândute în termen de 18 ore de la data fabricării, reumplute de maioneză sau sos - timp de 12 ore și cu condiția ca acestea să fie depozitate la o temperatură de cel mult 4 grade Celsius. Adăugarea ouălor în salate cu ouă reduce durata de valabilitate de până la șase ore.

3.3 Produsele de control al calității

Calitatea este înțeleasă ca proprietăți și caracteristici Bunurile care provoacă satisfacția consumatorilor și ca lipsa deficiențelor, sporind un sentiment de satisfacție de la client.

Controlul calității produselor se face în fabricație. Compania oferă și controlează fluxul de produse cu certificate de calitate. Elaborează măsuri de îmbunătățire a proceselor tehnologice, respectarea producției de produse în documentație strictă. Efectuează controlul profilactic al echipamentelor pe precizia tehnologică.

Asigurați-vă că înregistrați materiile prime, produse alimentareProdusele semifabricate pentru acest fel de mâncare (produse) îndeplinesc documentele de reglementare (Gtostas, rămân etc.) și au certificate și certificate de calitate.

Indicatori de calitate și siguranță. Indicați performanța organoleptică a felurilor de mâncare (gust, miros, culoare, consistență), indicatori fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului.

Indicatori formularea alimentelor și valoare energetică. Acestea furnizează date privind valoarea alimentară și energetică a felului de mâncare, care este importantă pentru organizarea de nutriție a anumitor grupuri de consumatori (dietetice, medicale și profilactice, alimente pentru copii etc.)

Calitatea alimentelor preparate de ele verifică periodic angajații de legături superioare.

În feluri de mâncare, păsările și peștele estimează corectitudinea tăierii, a pieselor, a formei lor, observând prezența pieselor tocate de-a lungul fibrelor sau deformate, reproșați.

Gradul de pregătire și consistență a produselor din carne, păsări și pești sunt determinate de puncția acului de bucătar: ar trebui să fie ușor inclusă în grosimea produsului. Determinați culoarea de pe suprafață și în context.

Consistența produselor din carne tocate ar trebui să fie liberă, suculentă, ușor elastică.

Cu căsătorie, lideri de legume acordă atenție calității de curățare a legumelor și a cartofilor, a îndepărtării petelor întunecate și a locurilor uimitoare, tăierea corectă și îngrijită; În legumele prăjite, pentru prezența sau absența celor foarte arse, disponibilitatea lor este determinată prin zdrobirea, mestecarea sau tăierea. Coerența ar trebui să fie moale și suculentă.

Controlul laborator este de a verifica calitatea și siguranța materiilor prime, a materialelor auxiliare, a produselor finite și a respectării modurilor tehnologice și sanitare și igienice de feluri de mâncare, produsele de cofetărie sunt efectuate de consumabile comunale cu statul-poidnadzor.

Tabelul -3.1 Controlul calității produselor

Etape de control	Persoană responsabilă sau grup de persoane (poziție)	Puncte de control	Documentația tehnică de reglementare	Acțiuni operaționale atunci când nu îndeplinesc indicatori calitativi controlați
Intrare	Cap Producție	Acceptarea produselor după cantitate prin recalcularea locurilor tare, cântărire. Dacă mărfurile au intrat într-un recipient funcțional, în plus față de verificarea greutății brute, compania are dreptul de a solicita deschiderea containerului și de testare a greutății nete	Ovomenul de bază, S / F, Certificatele de calitate și conformitate	În cazul în care este discutată deficitul, se întocmește un act unilateral asupra deficiențelor, acest element este stocat separat, este asigurată siguranța acestuia, iar furnizorul de mărfuri perisabile imediat după detectare a deficitului, pentru restul nu mai târziu de 24 de ore. Se întocmește și un act de inconsecvență.
Operare		Corectitudinea procesului tehnologic, conformitatea cu rețetele, calitatea materiilor prime primite, produsele finite și produsele semifabricate	Hărți tehnologice, hărți tehnice și tehnologice, colecții de rețete, standarde	Selectarea materiilor prime cu anumite proprietăți tehnologice, îmbunătățirea și modernizarea operațiunilor tehnologice și a regimurilor, luând în considerare proprietățile materiilor prime, sortarea produselor finite pe gradații de calitate.
Ieșire	Cap Producție, bucătar	Mâncăruri și produse alimentare, încorporarea materiilor prime, temperatura de alimentare	Karyt-uri tehnice și tehnologice, standarde	Fel de mâncare de înlocuire, recuperare de la bucătar

Controlul calității produsului la întreprindere este condus. Toate materiile prime care intră în întreprindere sunt susținute de certificatele și dovezile relevante. Produsele finite sunt strict strict ca parte a termenului de implementare.

Sarcina individuală

Selectarea tehnologiilor eficiente de producție

Pentru munca eficientă Sala de mese și rentabilitatea acesteia este necesar să se utilizeze noi tehnologii pentru producerea de produse culinare. Mertul principal aici aparține echipamentului modern, de înaltă tehnologie, care este componenta prioritară a introducerii afacere de succes în această regiune.

Vă recomandăm să aveți echipamente și să organizați zone de pregătire în funcție de operațiunile care vor fi efectuate. Locația corectă a mașinilor mărește eficiența personalului, elimină mișcările inutile, erorile, cheltuielile de materii prime și crește veniturile. Precum și

Să dezvolte un proiect de bucătărie ergonomic și de economisire a resurselor;

Implementarea tehnologiilor eficiente de gestionare a personalului;

Reducerea numărului de personal la minimul necesar;

Ștergeți stabilitatea calității mâncărurilor;

Implementați un sistem contabil transparent și fiabil;

Concluzie

Sala de mese de la Salonul Auto ElazavTomarket poate satisface cerințele oricărei persoane. Lucrarea personalului bucătăriei este răcită. Toate operațiile de gătit merg într-o anumită ordine.

Practica la această întreprindere pe care am cunoscut-o cu structura organizatorică și de producție a întreprinderii, a sistemului de logistică, a studiat comerțul și echipamentele tehnologice și principalele operațiuni tehnologice de producție și și-au stabilit impactul asupra formării calității produse terminate, Am studiat gama de produse de cofetărie, metode și forme de control al calității și contabilizarea materiilor prime, produse semifinite și produse finite, au studiat principalele tipuri de documente de reglementare și alte aspecte enumerate în program.

Gama este relativ diversă, mâncăruri fabricate de întreprindere de înaltă calitate și sunt pregătite în conformitate cu toate standardele tehnologice.

Controlul calității produsului la întreprindere este condus. Toate materiile prime care intră în întreprindere sunt susținute de certificatele și certificatele corespunzătoare. Produsele finite sunt strict strict ca parte a duratei de valabilitate.

M-am familiarizat cu lucrarea sălii de cumpărături, spălarea. A umplut independent documentele și a acceptat bunurile. A studiat modalități de design și mâncăruri de vacanță.

Urmărind munca în întreprindere, aș dori să vă fac propunerile de îmbunătățire a muncii:

Separarea unui atelier de masă pentru două zone independente

Achiziționarea unei mașini de acoperire vegetală, cuțite de bucătărie

De asemenea, am și comentariile în cursul muncii:

La pregătirea unui vas de gătit, regulile procesului tehnologic nu sunt pe deplin conforme;

Nu există disciplină a personalului.

Lista surselor utilizate

1. Echipamentele întreprinderilor comerciale și de catering. Tutorial / Ed. V.a.guleeva. - Moscova: Infra-M, 2004. - 543 p.

2. Organizarea producției pe întreprinderile de catering. Tutorial / Ed. L.a.dchenko. - Rostov N / d.: Phoenix, 2004.- 352 p.

3. Tehnologia de gătit. Manual. N.I. Kovalev, M.N. Kutokina, V.A. Kravtsov. Moscova: Literatură de afaceri, Omega-L, 2005.468 p.

4. Vasyukova A., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Organizare de producție și gestionare a produselor în catering public: studii. beneficiu. - M. Editura și comercializarea Corporației Dashkov și K "2006.-296C.

5. Zaiko g.m. Organizarea producției și întreținerii în unitățile de catering. - Moscova - Rostov - la Don: "martie", 2005. - 192c.

6. Sumagina I.n., Smagin D.A. "Organizare activitate comerciala în cateringul public. " - M.: "EKSMO", 2005. - 336C.

7 alimente publice. Colectarea documentelor de reglementare. - M.: MEDIA brută, 2005. - 208 p.

8. Colectarea rețetelor de mâncăruri naționale și produse culinare pentru întreprinderile de catering de toate formele de proprietate. - M.: Gamma Press, 2003. - 832 p.

9. USOV V.V. "Organizarea producției și întreținerii în instituțiile de catering". - M: "Academia", 2002. - 416 p.

10. GOST, OSS în catering public (în conformitate cu Lege federala "Privind reglementarea tehnică"). - M.: Serviciul de carte, 2006.-128c.

11 Rubina E.a. Igiena de salubritate și nutrițională: studii. Manual pentru studii universități. - M.: Academia, 2005. - 288 p.

Apendicele Nr. Caracteristică a echipamentului tehnologic

Identificarea echipamentului	Marcă.		Scop	Caracteristică (putere, performanță etc.)	Timp total de utilizare, h
Cabinet frigorific			Concepute pentru a stoca stocul de lucru al produselor.	150	24
Scale de producție	SW-0,2	4	Cântărirea produselor	4
Cabinetul bracian	UNX.	1	proiectat pentru coacerea numai de cofetărie și produse mici de panificație	7
cuptor cu microunde	Lg.	1	proiectat pentru încălzirea mâncărurilor gata făcute	2
Plăci electrice	2	serviți pentru prăjire și gătit pe mâncăruri de placă	8
Farfurie	UNX.	2	serviți pentru prăjire și gătit pe tacâmuri de plăci.	6
Mașină de tocat carne	Mama300.	1	proiectat pentru șlefuirea cărnii și a peștelui	2

În prezent, valoarea întreprinderilor de catering este în creștere. Acest lucru cauzează schimbări în metodele de prelucrare a materiilor prime, dezvoltarea comunicărilor, intensificarea multor procese de producție, îmbunătățirea metodelor de livrare. Luați în considerare în continuare că astăzi este o catering publică.

caracteristici generale

Principalele aspecte legate de sector în cauză sunt explicate în diferite acte de reglementare de tip internațional și intern. Standardele și cerințele pentru acest sector stabilește GOST. Alimentele publice pot fi descrise în moduri diferite. Deci, sub ea înțelege modalitățile de gătit în cantități mari implementate fără un contract prealabil cu consumatorii. De asemenea, un public este numit orice fel de alimente organizate în afara casei.

Clasificare generala

Întreprinderile de catering public se pot referi la sectorul privat sau public. Acesta din urmă include instituții pentru elevii și preșcolari, persoane condamnate, militari, precum și persoanele angajate la serviciul public și care au fost supuși unui tratament în spitale. În sectorul privat pot include multe întreprinderi de catering public enumerate mai sus. De asemenea, include restaurante și alte varietăți de puncte de vânzare care aduc venituri. Sectorul privat include organizații care produc alimente gata implementate prin orice canal de la cele enumerate mai sus.

Valoarea sferei

Dezvoltarea societății a contribuit la formarea unei nutriții organizate social. Importanța economică a acestei sfere este de a crea condiții pentru îmbunătățirea productivității și îmbunătățirea calității activității forței de muncă. Acest lucru se realizează prin furnizarea de nutriție completă la locul de studiu și de activitatea cetățenilor. Cele mai importante sarcini ale sectorului în cauză includ, de asemenea, asigurarea forței de muncă și a fondurilor, crearea de premisi pentru o creștere a timpului liber al oamenilor, în special a femeilor. Dieta publică este un tip de activitate privind producția, prelucrarea, vânzarea și consumul de produse relevante, precum și furnizarea de servicii cetățenilor.

Specificitate

Sfera de catering include totul formulare organizaționalecare exprimă consumul de masă (în instituțiile copiilor, spitalele etc.), ale căror sarcini includ restaurarea și întreținerea la nivelul necesar al sănătății populației. Serviciile din cadrul industriei în cauză sunt furnizate în schimbul bani gheata cetățeni. Una dintre principalele caracteristici ale sectorului este comunitatea comercială și tehnologică, materială și tehnică și administrativă și economică.

Funcțiile din industrie

În cadrul sectorului în cauză, se efectuează producția și vânzările de produse, precum și organizarea de catering. Prima funcție este considerată principala și sursa. În producția de alimente, costurile forței de muncă reprezintă aproximativ 70-90% din totalul cheltuielilor din industrie. Acest proces implică crearea unui produs nou. Produsele proprii de catering din alimente vin să implementeze costuri suplimentare și noi calități ale consumatorilor. Complexul funcțiilor sale de organizare în cauză este diferit de companiile implicate în alte industrii. De exemplu, întreprinderile care operează în industria alimentară, produce produse care pot folosi de obicei după procesarea suplimentară. În ceea ce privește bunurile produse în sectorul în cauză, ele nu sunt supuse depozitării și transportului pe termen lung. Aceasta, la rândul său, necesită organizarea consumului de produse în vigoare. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că în ultimii ani situația sa schimbat oarecum. În special, întreprinderile angajate în catering public stabilesc eliberarea de produse de cofetărie și produse culinare, produse semifinite și alte bunuri, precum și implementarea acestora în rețeaua de vânzare cu amănuntul prin intermediul concediului cu ridicata.

Subiecții

Serviciile de catering oferă astăzi:

Batoane de gustare;

Cantine;

Restaurante;

Activitățile lor pot fi efectuate prin utilizarea materiilor prime non-procesate sau a produselor semifabricate. Aceștia pot intra în sistemul de educație structurală sau pot fi independenți. Organizarea cateringului de catering este procesul la care sunt prezentate cerințe suficient de stricte. În special, acestea se referă la proiectarea externă și internă a instituțiilor, microclimat în cameră, instrumente și sufrageri, mobilier, sortiment și meniu, serviciu muzical etc. Regulamentele prevăzute în regulamente ar trebui să fie respectate cu strictețe de către toți subiecții implicați în industrie.

Clasificarea companiilor

Întreprinderile de catering pentru natura producției sunt împărțite în:

1. ACOPERI.
2. Distribuție.
3. Preparate.

Acestea din urmă pot fi ateliere separate sau complexe. Fiecare astfel de unitate poate avea sarcini și funcții de producție separate. Atelierele sunt destinate producției centralizate mecanizate de culinare, brutărie și produse de cofetărie, precum și pentru furnizarea de companii capturate, magazine, puncte de vânzare cu amănuntul. Astfel de întreprinderi se specializează în prelucrarea materiei prime și a producției de produse semifinite de grade variate de pregătire, precum și produse culinare din carne de pasăre și alte animale, pește, legume. Legămintele sunt direct preparate de vase cu implementarea și formarea ulterioară a sistemului de consum. Astfel de instituții în activitatea lor utilizează diferite rețete. Pentru catering public de materiale, prezența oricărei producții speciale nu este caracteristică. Astfel de instituții sunt făcute de vânzările de produse finite, care, la rândul lor, primesc de la recoltare și alte companii. Organizarea de catering cu astfel de instituții se desfășoară în săli speciale. Companiile de tip mixt efectuează procesul de producție și tranzacționare în ciclu complet.

Gamă

În funcție de aceasta, companiile publice de catering se disting de universal și specializat. Primul preparat de feluri de mâncare din partea diferită și al doilea - de la tipul specific de materii prime. Până în prezent, umplerea pieței de servicii este orizontală. Aceasta înseamnă că există o mulțime de restaurante chinezești și japoneze, în mod tradițional european nu este suficient.

Caracterul de serviciu

Serviciile de catering pot fi furnizate la diferite niveluri:

• Primul.
• Superior.
• Suită.

Clasa de instituție se numește un complex de caracteristici distinctive ale unui anumit tip de întreprindere, care caracterizează condițiile, nivelul și calitatea serviciului. Categoriile de mai sus sunt atribuite barurilor și restaurantelor. Cafenele, mese și gustări nu au cursuri. În funcție de contingent, instituțiile sunt disponibile publicului și se află pe teritoriile instituțiilor educaționale și terapeutice, structurile de producție.

Timpul și locul de funcționare

Întreprinderile de catering pot fi permanente sau sezoniere. În perioada de primăvară și de vară există diferite cafenele de vară. Acestea oferă un sortiment relativ mic de pregătire și produse achiziționate. Așezați astfel de instituții în clădirile tipului semi-închis, închis sau deschis. Echipamentele de catering în astfel de cafenele temporare se caracterizează prin simplitate. Ei nu au mobilier rafinat, contoare, de regulă, sunt efectuate în mod similar cu cele prezente în pavilioane și chioșcuri. Instituțiile permanente de funcționare sunt radical diferite de cafenelele de vară. În primul rând, ele sunt plasate în instalații închise, dotate cu tehnician pentru implementarea diferitelor operațiuni. În funcție de site-ul instituției poate fi staționar sau mobil.

Accesoriu funcțional

Un grup separat include organizarea de catering în avioane, transporturi auto, marine și feroviare. Serviciul hotelier acoperă diferite segmente de piață. Furnizarea de ieșire a produselor, eliberarea produselor culinare este, de asemenea, specifică. Sistemul "Fast Food" include chioșcuri mobile și unități staționare.

Alte companii de catering

Se discută separat aceste instituții cum ar fi bufetele. Ei reprezintă unități structuralecare sunt concepute pentru a vinde produse culinare într-un sortiment limitat. Bufetele pot funcționa independent sau pot acționa în alte lucruri în care se efectuează catering public (restaurante, sufrageri). În acest din urmă caz, instituția trebuie să aibă aceeași categorie ca structura la care se referă.

Combină

Acestea sunt producție și complexe economice. Compoziția lor include instituții de schimbare și recoltare, care utilizează o tehnologie de preparare a produselor, magazine de gătit și servicii auxiliare. De obicei acționează ca facilități de conducere ale unei întreprinderi unitare în sistemul de recrutare. Planta culinară este o companie harppering. Atelierele sunt destinate fabricării centralizate de brutărie, culinare și cofetăriei. Ele oferă, de asemenea, oferta de întreprinderi Doogle, tranzacționare rețeaua de retail.magazine. Cu combina culinară, există punctele lor de tranzacționare și cantina.

Unități de servicii rapide

Dieta publică poate fi efectuată în sistemul "Fast Food" în obiecte staționare sau portabile. Instalațiile pentru serviciul rapid sunt concepute pentru producție și implementare, precum și pentru a asigura consumul la localizarea unui sortiment permanent de mâncăruri simple de gătit. În activitățile lor, astfel de întreprinderi utilizează produse semifabricate de fabricație industrială sau proprie.

Obiecte staționare

Cortul este un obiect al cateringului în care se efectuează vânzarea unei game mici de produse din propria fabricație și bunuri achiziționate. Cortul aparține rețelei staționare, este situat într-o clădire închisă deschisă. Acesta oferă două sau mai multe locuri de muncă, cameră de utilitate. Sala de tranzacționare este absentă. Pavilionul este o facilitate de catering în care produsele proprii sunt implementate într-un interval îngust și bunuri achiziționate. Acesta este situat într-o clădire temporară sau permanentă. Pavilionul poate oferi o sală de tranzacționare.

Cerințe generale

Nomenclatorul standardelor este setat la GOST R 52113. Cerințe generale Următoarele activități sunt:

1. Direcționarea socială.
2. Caracterul adecvat funcțional.
3. Siguranță.
4. Ergonomic.
5. Estetică.
6. Informativitate.
7. Flexibilitate.

Dependența socială

Această cerință pentru dorință prevede:

1. Securitate și accesibilitate pentru consumatorii de diferite categorii.
2. Respectarea serviciilor furnizate de așteptările cumpărătorilor, inclusiv despre gama, formele și metodele de serviciu, profesionalismul personalului.
3. Prezența anumitor condiții și beneficii pentru categoriile neprotejate de cetățeni (copii, persoane cu handicap și așa mai departe).

Adecvarea funcțională

Această cerință sugerează:

1. Timpul și precizia muncii, inclusiv respectarea regimului stabilit la întreprindere, gama de feluri de mâncare, băuturi și produse, care se potrivesc timpul de așteptare și execuția ordinului și așa mai departe.
2. Asigurarea alegerii serviciilor către consumator.
3. Respectarea personalului angajat în serviciu, scop profesional, calificări, competență și așa mai departe.

Alte cerinte

Ergonomia serviciilor reflectă conformitatea condițiilor pentru furnizarea lor și utilizată în procesul de întreținere a instrumentelor, a capacităților fiziologice, antropometrice și igienice ale clienților. Estetica caracterizează armonia designului și a unității stilistice a spațiilor. Această cerință se aplică, de asemenea, aspectului angajaților, servind de masă, designului meniului și așa mai departe. Informativitatea implică primirea în timp util, fiabilă și completă de către consumatorii de informații în sala de servicii și în afara serviciilor sale legate de servicii, produse și compania în sine. Cerința de flexibilitate caracterizează capacitatea de a se schimba. Ajustarea listei de servicii furnizate se efectuează în conformitate cu nevoile populației și condițiile de viață.

Tehnologie de catering.

Fără cunoașterea acestei sfere, este imposibil să se construiască producția. Tehnologia produselor publice de catering include diverse moduri de a găti mâncăruri, prelucrarea materiilor prime, a standardelor componente. Specialiștii implicați în acest domeniu ar trebui să fie conștienți de ordinea vacanței de produs, costul costurilor de producție. Unul dintre cele mai importante puncte este echipamentul tehnic al întregului proces. Specialiștii ar trebui să cunoască caracteristicile și să poată utiliza rațional diferitele dispozitive utilizate în timpul producției și vânzării de produse. Tehnologia publică de produse alimentare include, de asemenea, cultura de întreținere. Formarea specialiștilor se desfășoară în unitățile de profil relevante. Responsabilitatea angajatului include:

1. Dezvoltarea și implementarea modurilor de producție optime.
2. Utilizarea metodelor moderne de bucătărie de gătit.
3. Dezvoltarea normelor de costuri materiale și a forței de muncă, procedura de lucru.
4. Optimizarea proceselor și reducerea costurilor.
5. Controlul asupra respectării disciplinei și a funcționării corespunzătoare a echipamentelor.
6. Supravegherea implementării standardelor sanitare și igienice în procesul de producție.

Tehnologia alimentară publică implică, de asemenea, cercetarea și utilizarea experienței instituțiilor de clasă mondială, care s-au dovedit în sectorul în cauză.

Producția publică
Nutriția este împărăția voastră.

Și acest titlu este spus despre ce
Producția nu a funcționat, fie:

Sala de mese - Enterprise catering. ,
constând din piese de prelucrat și ateliere de lucru dootile cu un singur
Produse de fabricare a proceselor tehnologice.

Cafenea - enterprise de putere furnizarea
Servicii de consum pentru organizarea de alimente și agrement sau
Fără agrement, implementarea mâncărurilor personalizate, personalizate
, produse de cofetărie și produse de panificație, alcoolice și
bauturi nealcoolice.

Un restaurant - enterprise de putere furnizarea
Servicii de consum pentru organizarea de alimente și agrement, cu
O gamă largă de mâncăruri complexe de fabricație
, inclusiv mâncăruri și produse corporative, cald și altele
Băuturi, produse de cofetărie și produse de panificație.

Cum aduci ordine în ea, așa că va fi
relaționați colegii și subordonații dvs. dacă faceți acest lucru
Regina sau regele de producție depinde
de la tine. . Nume pentru a restabili ordinea de astăzi.

Astăzi vom lua în considerare producția sub formă de pas cu pas
Planul principalelor direcții. Toate producția dvs.
Constă din trei componente principale:
1 instruire a atelierelor. 2 Pregătirea tuturor documentelor necesare.
3 Lucrul cu personalul.

Luați în considerare fiecare componentă a producției separat.
Formarea atelierelor include 10 unități:

1 bucătărie sau hot Shop. Unde este sacramentul întreg
Câini de produse semifinite, primul și al doilea se pregătesc
bucate.
2 Magazin de carne unde se ciocnește și produse semifabricate de la
Carne, pește, pui etc.

3 Atelier rece atelier de creatie Piata

4 Atelier de legume aici curăță toate legumele
Cartofi, ceapa, morcovi, sfecla. Castraveți de legume proaspete
, Tomatele primare sunt ținute în atelier. Proaspăt
Mișcări verzi.
Tratamente de ouă 5ZH Legătura responsabilă în producție
Prin ea la câini, toate ouăle brute sunt ținute.
6 Sucursala de birou pentru birou
Producția în care se fac mâncăruri din bucătărie și toate magazinele.
7 Spălați filiala de vase din sala de mâncare unde
Spală vasele din sala de mese.

8 Magazinul de cofetărie este cel mai "gustos" și "dulce" aici
Pobyerul a cântat peste capodoperele lor, coaceți chifle
, Prăjituri și tot felul de bunuri.
9 Departamentul de îmbrăcăminte în care vine pâinea și o taie
pe porțiuni.
10 Cameră de igienă sau sucursala nodului sanitar necesar pentru întreaga echipă de producție
Pregătirea documentației privind producție:
1 carduri de calcul.
2 hărți tehnologice.
3 hărți tehnice și tehnologice.
4 Magazine de căsătorie.
5 Jurnalul de personal de examinare sanitară (revista
Sănătate).
6 Detașarea contabilă a notebook-ului (10% rr clor
lămâie verde).
7 Modul de producție a temperaturii notebook-ului
(Îndepărtarea zilnică a termometrelor în frig -
Camere plate, dulapuri).
8 notebook note critice.
Lucrați cu personalul:
1 descrieri de posturi.
2 Instrucțiuni de siguranță.
3 cărți sanitare.
4 Jurnalul de siguranță.
Lucrul la îndrumarea ordinului este foarte dureros, dar dacă
Faceți totul corect, veți simți exact
Regina sau regele. Începutul îndrumării ordinului
Producția făcută am creat planul pas-cu-pas a noastra
acțiuni și în următoarele articole vom lua în considerare
Fiecare element în detaliu.

Dacă aveți ceva de adăugat sau oferiți sfaturi necesare
Lăsați comentariul dvs. Mă bucur să vă vorbesc cu dvs.

Primiți articole direct prin poștă prin setarea e-mailului.

Te văd.

PS. . Toate materialele din pregătirea producției de alimente, puteți găsi prin trecerea acestui link:

13.11.2018

În domeniul cateringului public există trei forme de organizare a producției:

• producția de produse din prelucrarea materiilor prime înainte de gătit și implementarea acesteia;
• pregătirea produselor din produse semifinite și implementarea acesteia;
• organizarea consumului de alimente în pregătirea minoră pentru implementare.

Cu alte cuvinte, natura organizației se distinge de întreprinderile cu un ciclu tehnologic complet și incomplet.

În întreprinderile cu un proces tehnologic complet, produsele încep cu recepția și depozitarea materiilor prime și finalizează vânzarea de produse finite. În întreprinderile cu un proces tehnologic incomplet, datorită admiterii centralizate a produselor semifinite, se efectuează numai pregătirea și implementarea acestora.

Materii prime, produse semifabricate și produse finite

Serviciile alimentare sunt primite de materii prime, produse semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse care produc produse culinare în conformitate cu schema: prelucrarea materiilor prime - gătit - implementare. Produsele semifabricate sunt produsele care au trecut prelucrarea primară a întreprinderilor de achiziții cu grad diferit de pregătire. Vasele și produsele culinare, gata de implementare, sunt numite produse finite.

Produsele fabricate de întreprinderile publice de catering, perisabile și necesită implementare rapidă. Diferitele produse și materii prime utilizate pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare nu sunt, de asemenea, supuse depozitării pe termen lung. În acest sens, atunci când se organizează procesul tehnologic de catering public, ar trebui să se asigure o reducere maximă a calendarului de stocare, prelucrarea materiilor prime și vânzările de produse culinare finite.

Cererea consumatorilor pe produsele întreprinderilor de catering variază în funcție de gama de factori (sezon, vânzări de anumite produse alimentare în magazine etc.). Prin urmare, pentru a determina în mod corespunzător volumul programului de producție și a gamei de produse, cererea consumatorilor ar trebui luată în considerare pe diferite tipuri de feluri de mâncare și produse culinare.

Diversitatea materiilor prime prelucrate, vânzarea de produse consumate în cantități mari și impactul direct al calității sale asupra sănătății populației necesită respectarea strictă a regulilor regimului sanitare în producția și controlul calității de feluri de mâncare. Prin urmare, o mare importanță pentru organizarea corectă a procesului tehnologic în întreprinderile de catering public are respectarea prevederilor materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate, evaluarea organoleptică și defectele de mâncăruri finite și produsele culinare.

Un factor important care determină caracteristicile procesului de producție al întreprinderilor de catering este de a le transfera la locul de muncă cu produse semifabricate. Furnizarea centralizată și cuprinzătoare a întreprinderilor cu produse semifabricate creează oportunități pentru cea mai rațională utilizare a echipamentelor tehnologice, îmbunătățirea productivității muncii, specializarea mai îngustă a angajaților, reduce procesul de gătit, reduce costurile de producție.

Caracteristicile structurii de producție

Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure menținerea corectă a procesului tehnologic de gătit.

Există companii cu structură de atelier și o structură de producție befoot.

În întreprinderile cu o cantitate mică de producție sau lucrează la produse semifabricate, este stabilită o structură de fag de producție (gustări, frișcă, găluște). Aici toate procesele de producție efectuează una sau mai multe brigade, care sunt supuse atelierului. O astfel de organizare a forței de muncă vă permite să utilizați mai eficient lucrarea bucătarilor, practicând combinația de profesii etc.

La întreprinderile mari, s-a format structura de atelier de producție și sunt create preparate (legume, piersome, carne, pește, carne de masă); atingând (fierbinte, rece); Specializată (făină, cofetărie, culinare). În facilități de catering care funcționează pe produse semifinite, se organizează magazinul de îmbunătățire a produselor semifinite, magazinul de prelucrare ecologică. În fiecare atelier, sunt organizate linii tehnologice. Linia tehnologică este numită un complot de producție, echipat cu echipamentul necesar Pentru un anumit proces tehnologic. De exemplu, în magazinul rece al unei întreprinderi mari, acestea alocă linia de pregătire a salatelor și a vițelilor, fructelor pe băuturi, în magazinul fierbinte - supe și mâncăruri calde.

Acest lucru face posibilă organizarea mai rațional a muncii, mecanizarea proceselor individuale de producție, utilizează rațional abilitățile de calificare ale lucrătorilor.

Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de lucru

Pentru exprimarea cu succes a procesului de producție la unitățile de catering, este necesar:

• alegeți o structură de producție rațională;
• premisele de producție ar trebui plasate în cursul procesului tehnologic pentru a elimina fluxurile viitoare ale materiilor prime primite, a produselor semifabricate și a produselor finite. Astfel, piesele de prelucrat trebuie să fie amplasate mai aproape de depozit, dar în același timp au o legătură convenabilă cu magazinele Doogle;
• asigurarea producerii de producție și a secvenței proceselor tehnologice;
• plasați în mod corespunzător echipamentul;
• furnizați locuri de muncă cu echipamentul necesar, inventarul, instrumentele;
• creați condiții optime de lucru.

Facilitățile de producție ar trebui să fie amplasate în podelele de la sol și la nord-vest pentru a naviga. Compoziția și zona spațiilor industriale sunt determinate de standardele de construcție și de regulile de proiectare (Snip II-l. 8-71), în funcție de tipul și capacitatea întreprinderilor.

Zona spațiilor industriale ar trebui să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona constă dintr-o zonă utilă ocupată de diverse echipamente tehnologiceprecum și zona pasajelor.

Zona spațiilor industriale este calculată prin formula:

S total \u003d e podea / la îmbinare

unde este comună - suprafața totală a atelierului, M 2; S Podea - Zona de atelier utilă, ocupată de echipament, M 2; SP - raportul de utilizare al zonei, ținând cont de pasajele dintre echipament.

Zona optimă a spațiilor industriale, plasarea lor rațională și furnizarea atelierelor de producție Echipamentele necesare este principala condiție care permit organizarea corectă a procesului tehnologic de gătit. La plasarea spațiilor industriale, este important să respectați secvența de implementare a etapelor procesului tehnologic.

Diferitele tipuri de echipamente ar trebui să fie plasate în ateliere industriale în conformitate cu natura procesului tehnologic, sub rezerva siguranței și siguranței lucrătorilor. Astfel, distanța dintre mașini și dispozitive ar trebui să fie de la 0,7 la 1,0 m și între echipament și perete - 0,7 m, între firul plăcii și tabelele de producție - 1,2-1,5 m.

Practica de lucru în întreprinderile interne și străine a arătat că cea mai potrivită pentru Întreprinderile moderne Principiul liniar alimentar public al plasării echipamentului. Obiectivul este completat din secțiuni individuale specializate în efectuarea anumitor operațiuni tehnologice. Toate secțiunile trebuie să fie aceleași în înălțime și lățime (adâncime), iar lungimea lor ar trebui să fie un set multiplu definit pentru toate secțiunile Toate secțiunile (modulul). Echipamentul destinat achiziționării unor astfel de linii au fost numite echipamente modulate în secțiune.

Principiul liniar al amenajării echipamentelor secționale de toate tipurile oferă o secvență și o relație convenabilă a diferitelor etape ale procesului tehnologic. De asemenea, el face posibilă crearea o condiție mai bună Lucrările pentru personalul de service oferă comoditate pentru mișcarea transportului intraceren.

Pentru creare condiții necesare Munca lucrătorilor este considerabilă la regimul de temperatură din camere de producție. Astfel încât, în praful de lucru, temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18 ° C și în magazinul fierbinte - 22-25 ° C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure îndepărtarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și gazelor de eșapament. Pentru a face acest lucru, setați ventilația mecanică de evacuare și evacuarea de alimentare. Cu ventilație de evacuare, aerul este îndepărtat din incintele cu un ventilator, iar proaspătul curge prin pororii pereților sau canalele și găurile din pereți și acoperiri, precum și prin grilele de ventilație. Atunci când există fani separați care provoacă mișcări și un schimb de aer sunt montate la premisa și ventilația de evacuare în incintă sau instalația de alimentare și evacuare, instalarea, când aerul ajunge și îndepărtează canalele din staniu, cărămidă sau plastic, iar ajustarea afluxului său este efectuată prin intermediul laturilor. Această instalație constă din canale și ventilatoare, iar aspirația aerului are loc utilizând un sistem echipat cu dispozitive de curățare și hidratare, încălzitoare.

Când se utilizează ventilația de evacuare, fluxul de aer din spațiile industriale este mai puternic decât de la sălile de tranzacționare, astfel încât aerul din hol se mișcă spre bucătărie. Cu toate acestea, adesea pentru facilitățile de producție ale restaurantului (bucătărie, spălare, magazin rece) ventilația prin canalele de evacuare este insuficientă. Selectarea prin mașini și dispozitive de cantități mari de căldură, evaporare, umiditate necesită utilizarea ventilației mecanice de evacuare a alimentării. Hodele de ventilație trebuie amplasate deasupra sursei de vaporizare și căldură. Pe masina principală a plăcilor de bucătărie a baldachinului de ventilație, reducând evaporarea și căldura generată în timpul gătitului.

În spațiile industriale ale unor întreprinderi moderne pentru a crea și menține microclimatul artificial și temperaturile specificate, umiditatea, mobilitatea și puritatea aerului, sunt utilizate instalații automate pentru aer condiționat.

Spațiile de producție sunt prevăzute cu apă rece și caldă și canalizare. Apa este rezumată la băi, chiuvete, precum și plăci, cazane și alte echipamente. Când dispozitivul de canalizare asigură eliminarea rapidă a apelor reziduale. Băi, chiuvete, chiuvete sunt echipate cu penetrare de canalizare hidraulică.

Organizarea locului de muncă

Locul de muncă se numește parte a zonei de producție, în care angajatul efectuează operațiuni individuale utilizând echipamentul, mâncărurile, inventarul corespunzător. Locurile de muncă la unitățile de catering au caracteristici proprii în funcție de tipul de întreprindere, de capacitatea sa, de natura operațiunilor efectuate, gama de produse.

Suprafața locului de muncă ar trebui să fie suficientă pentru a asigura plasarea rațională a echipamentelor, creând condiții de lucru sigure, precum și locația convenabilă a inventarului, unelte.

Locurile de muncă din atelier sunt situate în procesul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate și universale. Locurile de muncă specializate sunt organizate la întreprinderile mari atunci când un angajat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene pe tot parcursul zilei.

În întreprinderile mijlocii și mici, locurile de muncă universale sunt dominate, unde se efectuează mai multe operațiuni inhomogene.

Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu o cantitate suficientă de instrumente, inventar și feluri de mâncare.

Cursuri de producție

Întreprinderile de catering mari au o varietate de seturi, specializată în tipuri de materii prime reciclate și produse fabricate: carne, pește, legume, cald, rece, cofetărie. Depozitul, CarnoE, salubritate și alte servicii sunt denumite ateliere auxiliare.

Atelierul este separat în celula primară administrativă a întreprinderii, în care prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime, prepararea produselor semifabricate sau producerea de produse finite.

Figura 1 - Structura atelierelor de producție

Cu o creștere a capacității Hall of the Enterprise, structura sa de lucru este complicată, ceea ce permite îmbunătățirea organizării muncii și a producției. Atelierul se distinge într-o unitate de producție independentă în cazurile în care această secțiune a muncii este specializată în fabricarea anumitor produse și există mai multe echipe de lucrători sub îndrumarea maeștrilor (brigadierilor).

Proprietate Veniți

În magazinele de recoltare produc prelucrarea mecanică a cărnii, a păsărilor, a legumelor și a producției de produse semifinite pentru furnizarea de magazine fierbinți ale întreprinderilor lor, precum și a întreprinderilor Doogle (ramuri), magazine de gătit, o rețea mică.

În întreprinderile cu capacitatea medie a halelor de prelucrare a cărnii, păsările și subprodusele se concentrează într-un atelier, precum și prelucrarea tuturor legumelor. În întreprinderile cu o capacitate mică de săli (până la 100 de locuri), sunt organizate două ateliere: carne și pește și legume.

La organizarea atelierelor, ar trebui realizată producția de producție și secvența proceselor tehnologice, pentru care determină liniile de procesare pentru tipurile individuale de produse. Astfel, într-un atelier de legume se recomandă organizarea a trei linii tehnologice de prelucrare: cartofi și plăci de rădăcini; legume de ceapă; Varză, verdeață și alte legume.

În întreprinderile în care produsele semifabricate din carne și pește sunt pregătite într-un atelier, organizează linii de prelucrare a cărnii, păsări, organe comestibile, pește.

Modul de funcționare a pieselor de prelucrat de tipul întreprinderii, volumul de producție și metoda de implementare a produselor semifabricate. Trenurile de achiziții publice care servesc doar lucrările lor întreprinderii, de regulă, într-o singură schimbare. Seara, bucătarul de taxe pregătesc produsele semifabricate de porțiuni pentru comenzile vizitatorilor.

Macelarie

Producția de produse semifinite crește la piesele de prelucrat în fiecare an. Multe restaurante, cafenele și camere de luat masa sunt echipate cu produse semifabricate din carne naturală, pâine și tocată.

Numirea sa este producția de produse semifinite din carne de vită, carne de porc, miel, păsări și joc. În întreprinderile cu un volum mare de producție cu produse semifabricate din carne, alte facilități de catering, pentru magazinul de carne, distinge spațiul separat.

Prelucrarea cărnii și a peștilor la întreprinderile cu putere redusă cu un ciclu complet de producție pot fi efectuate în aceeași cameră, cu respectarea obligatorie a cerințelor regimului sanitar.
Carnea vine adesea înghețată, astfel încât prima operațiune a prelucrării procesării cărnii este de dezghețare, adică dezghețarea. Pentru aceasta, se utilizează camere speciale și dezghețare, unde carcasele sunt stocate într-o stare suspendată la o temperatură plus.

Deconectarea butașilor din partea - următoarea operație - se efectuează utilizând o centură sau o ferăstrău circular. În întreprinderile mici, carcasele sunt împărțite în părți pe o masă spartă (o punte rotundă din lemn masiv) cu un topor de carne și o cămașă de cuțit. Tricoul mare de cuțit este folosit pentru a tăia oasele de miel, păsări, joc, un mic cuțit este spart cu oase mici și carne pentru tocană.

Apoi, cilindrul, striparea și tăierea cărnii pe porțiune. Aceste operațiuni sunt efectuate la tabele de producție cu capace din oțel inoxidabil, duralumină sau marmură. Cilindrul de carne, pulpa și îndepărtarea acestuia din os se face cu ajutorul unui cuțit mare și mic de topire, stripându-l pe carne și tăind-o pe porțiune - cu ajutorul unui cuțite mari, medii și mici (gătit tripk ). În același timp, bucăți mari sunt tăiate cu un cuțit mare, file mici mici și îndepărtate, părți individuale mici ale carcasei și efectuează alte operațiuni. Piesele tăiate de carne se rupe cu un ruptură sau un elicopter.

În scopul de a face carne tocată la întreprinderile mari, mașinile de tocat carne, tăietori, indiscrops cu unitate individuală, pe unități mici - universale cu mecanisme interschimbabile sau folosesc mașini de tocat carne de desktop.

La procesarea păsărilor de curte, jocul și Golia la întreprinderile mari evidențiază o cameră specială cu o exploatare layală, în întreprinderi mici, sunt date locuri de muncă speciale.

Magazin de peste

Iată prelucrarea primară a peștelui și fabricarea produselor semifabricate din pește. Procesul de prelucrare tehnologică al peștilor include următoarele operații: stingerea înghețată de pește, sare înmuiere, curățare de la scară, crăpare și spălare, tăiere, preparare de produse semifinite și depozitarea lor.

Peștele este dezghețată în băi cu două compartimente în apă și apă înlocuită periodic. Descărcați peștele din băi cu sertare de sârmă. Cambalu, rang, pește de sturion pentru a facilita prelucrarea ulterioară sunt minunate. În acest scop, apa caldă este furnizată băilor și folosește o rețea cu mânere. Pestele mari de roci de sturioni se dezinteaza pe rafturi metalice cu paleti de mai jos la temperatura camerei. Pentru curățarea peștelui din scale, utilizați o pâslă mecanică sau un răzuitor de mână.

Cuțite mici de bucătărie pe mese speciale cu jgheab, spate și laturi vor primi pește. Aici tăiați capetele, cozile și aripioarele. Cozi și capete tăiate cu un cuțit mediu de gătit pe plăcile de tăiere, aripioarele sunt tăiate cu foarfece. După ce a renunțat, peștele este spălat într-o baie cu două compartimente și s-au așezat, dimpotrivă.

Prepararea produselor semifabricate pe pește pe o masă separată, în care există plăci de tăiat, un set de cuțite de triplu de bucătărie, condimente, scale. În întreprinderile minore pentru pregătirea pescuitului de carne tocată pește, pe unitate universală mare, cu un set de mecanisme. Produsele semifabricate din pește sunt stocate într-o stare răcită de cel mult 12 ore, masa de pește este de 6 ore.

Magazin de legume

La întreprinderile magazinului de legume, ei au în așa fel încât să nu fie departe de magazinul de legume și, pe de altă parte, au avut o comunicare convenabilă cu magazine reci și fierbinți. În acest caz, sunt create facilități de livrare în atelierul de cartofi și legume, precum și lanțul tehnologic: depozitul este un magazin de legume (pre-procesare) - magazin fierbinte (procesare finală).

În magazinele de legume specializate moderne, se poate organiza o gamă extinsă de produse: linii de ambalare din cartofi și legume pot funcționa, producția de cartofi sulfați purificați, o linie de preparare a cazanului de cartofi și legume, cartofi prăjiți și cartofi de harn, a Linia de a face salate și vinegarete.

Necesitatea de a aplica echipamente speciale, care este selectată în funcție de puterea întreprinderii, dictează caracteristicile de prelucrare a legumelor de diferite tipuri. Deci, sortarea cartofilor se face pe marile întreprinderi de recoltare în mașinile de sortare. În întreprinderile mici, unde nu există posibilitatea instalării mașinilor de calibrare, sortarea manuală a cartofilor și rădăcinilor rădăcinii nu este efectuată.

Cartofii și rădăcinile înrădăcinate sunt spălate în șaibe speciale sau mașini de curățare pline (la întreprinderi mari) sau cartofi cu un disc neted (în întreprinderile mici), precum și în băi. Mașinile sunt încărcate utilizând un transportor care furnizează cartofi dintr-o cămară de legume de buncăre. Spalarea legumelor cu un transportor diferit ajunge la mașini de curățat, unde cartofii sunt curățați și apoi se face.

Pe marile întreprinderi de recoltare, în care se organizează linia de prelucrare a cartoților individuali, rădăcini și alte legume, mașinile de curățat de funcționare continuă sunt utilizate pentru curățarea cartofilor, iar întreprinderile medii și minore - mașini periodice.

La curățarea cartofilor, pot fi aplicate metode termice și chimice. Cu o metodă termică pentru curățarea cartofilor, sunt utilizate cuptoare speciale cu temperaturi sau dispozitive ridicate, unde tratamentul de cartofi este tratat cu abur. Cu o metodă chimică, cartofii sunt procesați într-un dispozitiv special cu o soluție de sodă caustică.

Tăiere - următoarea etapă a prelucrării cartofilor și a câmpurilor de rădăcini. În acest scop, se utilizează tăietori de legume, tăierea legumelor cu paie, pars, felii. Figura de tăiere a cartofilor este efectuată manual în plăci de tăiere din lemn masiv din lemn masiv, cu ajutorul cuțitelor de bug-uri, adâncituri, cuțite mici și medii ale tripleului gătit.

Castraveți, zucchini, varza este tratată manual. Închiderea legumelor utilizează plăci reduse. Ceapa, usturoiul și hreanul sunt procesate la un loc de muncă special echipat cu un dulap de evacuare. Produse preparate de legume semifabricate în cadă din lemn, chogs, și coșuri sunt livrate la magazinul fierbinte.

Este necesară respectarea strictă a reglementărilor privind protecția muncii și a siguranței într-un atelier de legume. Doar lucrătorii care își cunosc dispozitivul și au trecut instrucțiunile speciale pot fi permise să lucreze la mașini. În apropierea mașinilor trebuie să postați regulile de postere de lucru și de siguranță. Angajații sunt interzise să reducă mâinile în camerele de lucru ale tăietorilor de cartofi și legume. Aparatele de pornire Mașinile trebuie închise, iar mașinile trebuie să aibă o bază bună și reasamblarea. Containerul pentru încărcarea legumelor în mașină este permis cu o capacitate de cel mult 8-10 kg. Transportul încărcăturii pentru femei este permisă în greutate de cel mult 20 kg. Pentru a asigura cerințele modului sanitar, este necesar să se elimine deșeurile din atelier.

Muncă magazin de legume Organizează șeful producției.

Organizarea lucrării magazinului Piergole

Producția centralizată de produse semifabricate de la puii de găină, tratamentul subproduselor se efectuează de păsări. Ele procesează materii prime de la ferma de păsări de curte. Condițiile tehnice și instrucțiunile tehnice prevăd pregătirea următoarelor tipuri de produse semifabricate de la păsările de curte: carcase de pui și găini; File naturale și fileu Panned, pui de pui, curcan, piept de pui, pui de tutun; coapse, șuierătoare de pui, Turcia; Subprodusele de pui, Indeek.

În plus față de păsările din atelier, sunt procesate subprodusele (rinichi, ficat, limbi, inimă etc.).

Subtitrări

Magazin rece

Scopul său este de a pregăti feluri de mâncare și gustări reci din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandwich-uri. La plasarea unui atelier rece, trebuie furnizată o conexiune convenabilă cu bucătăria, unde se produce tratarea termică a produselor pentru un atelier rece și cu ateliere de pregătire, de unde produsele vin în magazinul rece implementat atunci fără procesare termică. Produsele cu magazine rece sunt lansate consumatorilor din sala de mese, astfel încât spălarea trebuie să fie în imediata apropiere a magazinului rece.

Pentru gătit mâncăruri și gustări reci, sandwich-uri, mâncăruri dulci, supele reci sunt organizate de un magazin rece. Produsele sale sunt implementate atât direct în hol, cât și în bufete și magazine de gătit.

Deoarece într-un magazin rece, un număr semnificativ de feluri de mâncare și produse nu sunt supuse unui tratament termic, aici este necesar să respecte în mod deosebit regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic.

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă ar trebui să fie clar delimitate pentru prelucrarea legumelor brute și fierte, a cărnii gastronomice și a produselor din pește, a felurilor de mâncare, etc.; Salatele, winegres, sandvișurile ar trebui să fie pregătite numai de părți și să implementeze comutarea de o oră; Respectați regimul de temperatură de depozitare și eliberare de mâncăruri reci (10-14 gr.).

Programul de fabricație al atelierului (meniul de plan) include intervalul și calitatea preparatelor și gustărilor fabricate, mâncărurile dulci și băuturile reci. În sala de mese există bucătari 3, 4 și 5 cifre.

Pentru a efectua programul de producție în atelier, sunt furnizate locuri de muncă care sunt echipate cu echipamente, mâncăruri și inventar, în funcție de tipul de operațiuni tehnologice și de producție efectuate.

Principalele operațiuni efectuate în atelier: tăierea produselor pregătite, porționarea și designul mâncărurilor și gustări reci. În conformitate cu aceasta, sunt organizate locurile de muncă ale bucătarilor, se utilizează echipamente, inventar, instrumente.

Pe baza faptului că mâncărurile și gustările reci sunt pregătite în atelierul nu numai de produse semifinite care au fost tratament termic, dar și din alimentele crude, este important să se distingă locurile de muncă pentru fabricarea produselor din materii prime de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri de diferite tipuri .

Producția atelierului este în principal perisabilă, astfel încât echipament de refrigerare: dulapuri de capacitate suficientă și camere de refrigerare cu rafturi de zăbrele suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor preparate, contor de temperatură scăzută și generator de gheață.

Unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, precum și prezentări de diapozitive, cârnați, producător de ulei, mașină de tăiat vegetal, tabele de producție cu diapozitive, capacități răcite și un dulap refrigerat - echipamentul principal al atelierului rece.

Păstrați produse pentru pregătirea salatelor și a oțetului în deal. În dulapul de refrigerare, brânzeturile, cârnații, siguranța etc. sunt stocate într-un timp scurt. Pe masă trebuie să existe și plăci de tăiere și scale. Pentru prelucrarea legumelor brute, se utilizează plăci separate cu marcare.

În scopul curățării și tăierii produselor, se utilizează dispozitive și instrumente speciale: ouă, mere, adâncituri etc.

Mâncărurile dulci din restaurante sunt preparate de jeleu, mouss, compoturi, realizează fructe conservate și proaspete, înghețată cu fructe și gemuri, creme bicioase etc. Pentru gătitul lor, sunt necesare un instrument și echipament special: juicers, tăvi, forme, lame , cuțite, dispozitive pentru funcții de vase, clești. Pe desktop, mâncărurile dulci de gătit ar trebui să fie o baie, o masă de producție cu un dulap răcit, cântare, diverse feluri de mâncare, o unitate universală specializată cu mecanisme interschimbabile pentru frecare fructe, fructe de padure, biciuiri, creme, Sambuki.

Atunci când organizați locul de muncă al bucătarului pentru a porni mâncăruri și gustări reci în partea stângă a mesei de producție, este rack cu mâncăruri curate, sub capacul meselor, rafturile pentru scule și inventar sunt întărite, au instalat un diapozitiv pentru condimente și condimente și scale. Reluați cu tăvi pentru mâncăruri gătite și gustări.

Multe întreprinderi au alocat un loc de muncă separat pentru gătitul sandwich-uri.

Unele cafenele de înghețată, cafenele pentru copii și restaurante mari pregătesc înghețată din amestecuri uscate sau lichide. În acest scop, este instalat un congelator. În restaurantele mici și cafenelele vinde înghețată provenind din sânge rece.

Brigada, care organizează mâncăruri de vacanță și controlează calitatea, gestionează lucrarea în magazinul rece. Bucătarii de evacuări a 5 și 6 pregătesc cele mai responsabile și mai intense mese personalizate și de banchete și le fac afară. Cooks din categoria a 4-a pregătesc produsele: fierbeți cartofi și legume, carne prăjită și produse semifabricate de pește pentru mâncăruri reci, tăieturi de legume, hering de proces.

Hot Shop.

Procesul tehnologic de gătit este finalizat aici.

În atelierul fierbinte, se efectuează prelucrarea termică a produselor și a produselor semifinite, buloanele se fierbe, supe preparate, sosuri, mâncăruri laterale, produse culinare coapte - plăcinte, piere etc., utilizate ca un fel de mâncare laterală la primele feluri de mâncare , și, de asemenea, efectuați tratament termic al produselor pentru mâncăruri reci și dulci.

În magazinul fierbinte, produsele semifabricate din atelierele de referință sunt trimise. Prin urmare, magazinul fierbinte are o astfel de comunicare convenabilă cu un atelier rece și a adunat distribuția, precum și la cantina de spălare și de bucătărie.

Dacă o întreprindere are mai multe camere situate pe diferite etaje, atunci în acest caz magazinul fierbinte poate fi pe același etaj cu sala principală având cel mai mare număr de locuri. În restul sălilor, produsele finite sunt livrate de ascensoare și ascensoare de ridicare și pe distribuția încălzită cu ajutorul marminei.

Activitatea atelierului fierbinte, ca și alte site-uri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, echipată cu echipamentul lor respectiv.

Întreprinderile mari sunt echipate cu linii tehnologice pentru pregătirea primei și celei de-a doua feluri de mâncare, sosuri, mâncăruri laterale. Echipamentul este plasat în trei linii paralele: echipamentul termic este instalat în partea de mijloc a atelierului într-o singură linie, iar locurile de muncă pentru a pregăti produse pentru procesarea termică sunt echipate din acesta. Pe o linie special echipată, produsele sunt tratate pentru primele cursuri, pe de altă parte - pentru a doua feluri de mâncare, sosuri și mâncăruri laterale.

Este echipat cu un magazin fierbinte cu sobe, cazane digestive cu furtună de apă rece și caldă, dulapuri foioase, tije electrice, dulapuri frigorifice, rafturi, mese de producție etc. În întreprinderile mari în magazine fierbinți pot fi două compartimente: Supă - Pentru gătit primele cursuri și farfurioare - pentru gătitul celelalte mâncăruri, mâncăruri laterale, sosuri.

Pregătirea primelor feluri de mâncare din sucursala de supă începe cu gătitul de bulion, pentru care cazanele electrice și de gaz sunt utilizate pentru diferite capacități și cabine fierbere.

Locul de muncă al bucătarului ar trebui să fie scale desktop, un set de cuțite de triplu de bucătărie, plăci de tăiat. Pentru tăiere, umflături, ștergătoarele sunt utilizate, o unitate universală cu mecanisme speciale, o mașină cu pulbere spațială, pentru trecerea legumelor - tigaie electrică, pentru alimentarea cu apă fierbinte de apă fierbinte de acțiune continuă. În plus, la locul de muncă al bucătarului, prepararea supelor, aranjați un suport metalic răcit cu condimente și condimente (diapozitiv).

În legătură cu fabricarea unei game relativ largi de primele feluri de mâncare în restaurante, un set de produse cu role este destul de variat: castraveți sărată, ceapa, ambalate cu roșii, verdeață tocată, măsline, măsline, lămâie, crotoni etc.

În magazinul fierbinte al facilităților de catering moderne în organizarea de bucătari, se utilizează echipamente secțiunii care utilizează principiul liniar al plasării sale. Toate echipamentele secționale termice sunt instalate într-o linie cu o singură față. Adâncimea echipamentului secțional nu trebuie să depășească 1 m.

Utilizați diverse opțiuni pentru plasarea echipamentelor secționale în funcție de puterea întreprinderii, de dimensiunea bucătăriei și planificarea acesteia. În bucătării mici, echipamentele de căldură plasate de-a lungul pereților cu dispozitivul de ventilație locală Suns.

Echipamentul termic al liniei paralele plasate tabelele de producție. În bucătăriile din zona mai mare, există mai multe locuri de muncă pentru bucătari angajați în suporturile de gătit, mâncăruri secundare și, în conformitate cu acest loc, echipamentul în jurul perimetrului camerei, peretele etc., sunt recomandate tipuri separate de echipamente termice să fie instalat în paralel unul cu celălalt.

Pentru a pregăti primele cursuri, împreună cu cazanele diferitelor capacități, se prăbușește pachetele pentru alocația de legume, tabele de producție cu o baie ridicată și adaptări ale mecanizării mici.

Cea de-a doua feluri de mâncare sunt preparate în fierte, prăjite, tocate, coapte, vopsite în compartimentul sosului. Pentru a îmbunătăți calitatea mâncărurilor, specializarea bucătarilor la prepararea mâncărurilor unei anumite specii are o mare importanță, care se desfășoară la întreprinderile mari.

Echipamentul principal al departamentului de sos a fost un incendiu, gaz sau aragaz electric. În prezent, echipamentul specializat este distribuit din ce în ce mai mult la prepararea a doua feluri de mâncare - cazane electrice, gaze și de asociere pentru mâncăruri de legume și cereale de gătit, echipamente de prăjire pentru produse de prăjire în calea principală a friterii, frigarui, jonglerie electrică, dulapuri fierbinți și alte echipamente.

Pentru prepararea de feluri de mâncare din pește a alocat un loc de muncă special. În cantinele mici, în cazul în care nu există ocazia de a împărți echipamentul de muncă și echipamentul specializat, locul de muncă al bucătarului este o masă și o sobă situată la o distanță de cel puțin 1,5 m unul de celălalt. Locul de muncă al bucătarului ar trebui să fie echipat cu un dulap frigider pentru produse semifinite și un suport. De asemenea, trebuie să aveți scale de apel și poștale, panouri de tăiere, seturi de cuțite și alte instrumente, suge cu condimente și condimente.

La plasarea unui loc de muncă, restaurantul ia în considerare confortul vacanței de către chelnerii meselor gătite direct din aragaz.

Când organizați locuri de muncă pentru bucătari care pregătesc mai multe feluri de mâncare, mari avantaje Acesta oferă utilizarea unui echipament secțional cu un aranjament liniar. Pentru ca toate echipamentele termice să fie utilizate strict în funcție de scop, linia de preparare a celei de-a doua feluri de mâncare este combinată din următoarele secțiuni: o sobă cu o suprafață solidă de prăjire, sobe cu arzătoare, fritere, un dulap special de prăjire. Linia de căldură este completată de margând pentru stocarea garniturii, a celei de-a doua feluri de mâncare, a tabelelor de producție cu o baie ridicată și o capacitate răcită.

Heads lucrarea magazinului fierbinte din bucătarul restaurantului din categoria a șasea, care este responsabilă pentru organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea eliberării de mâncăruri gătite. El pregătește mese personalizate și de banchet. În echipajul de bucătari responsabili pentru pregătirea celei de-a doua feluri de mâncare, mai mulți bucătari din categoriile 5 și 6, fără a număra brigadierul.

Veniți specializată

Magazin de cofetărie

În structura de fabricație a întreprinderii, magazinul de cofetărie ocupă un loc special. Funcționează independent, indiferent de magazinul fierbinte.

Magazinul de cofetărie include spații pentru frământare, tăiere și coacere, cremă de gătit și produse de finisare, tratament de ouă, teste de drojdie.

Numirea sa este producția de produse de cofetărie și produse culinare. Produsele magazinului de cofetărie se realizează nu numai întreprinderii principale, ci și în magazinele de produse culinare, bucătării de case, bufete, întreprinderile Doogle.

Magazinul de cofetărie este o producție separată care funcționează independent de bucătărie.

Acesta include teste, tester-core, coacere, compartimente sceonate, facilități pentru produse de finisare, pentru a face umplute, spălare pentru ouă, mâncăruri, containere, expediție. În plus, restaurantele oferă o cămară și o cameră de alimentare zilnică răcită de materii prime, produse finite de cămară, o cameră răcită de produse finite, cameră semifinisată răcită, în care produse de patiserie răcite, echipamente de spălare și sterilizare de cofetărie.

Amenajarea spațiilor magazinului de cofetărie trebuie să corespundă secvenței de efectuare a operațiunilor procesului tehnologic și să elimine posibilitatea de contravenție a materiilor prime și a produselor finite.

În timpul tăierii și turnării produselor de cofetărie, utilizați o mașină eficientă din conductă, diverse matrițe, adâncituri. La locul de muncă al produselor de patiserie, trebuie să existe o masă de producție, un stand de făină, o dezaprobare mobilă cu un aluat, cântare, un coș de cuțite, rafturi mobile cu foi de cofetărie pentru produse preparate.

Cilindrul de testare se efectuează utilizând o mașină de testare care vă permite să obțineți un strat de testare a grosimii necesare. La locul de muncă ar trebui să existe un dulap de refrigerare pentru răcirea uleiului, precum și pentru răcirea testului în fabricarea produselor de puf.

Pentru a pregăti umplutura, mângâierea, siropul și dulciurile, instalați o placă mică (gaz sau electrică) și utilizați un șlefuitor de carne, o mașină de distanțare (de la o unitate universală).

Produse de produse de cofetărie în dulapurile de cofetărie și de panificație sunt efectuate.

Sunt utilizate și cuptoare de panificație care funcționează pe electricitate, combustibil solid, lichid sau gazos. În dulapurile de cofetărie puteți menține un anumit mod.

La fabricarea produselor de cofetărie, se utilizează tabele de producție separate, iar în întreprinderile mari sunt izolate în acest scop. În tabele trebuie să existe casete retractabile pentru unelte; Pe capacele tabelelor consolidează trepiedul de cofetărie, rezervorul este instalat pentru sirop și scale. Aproape de desktop-uri trebuie să existe rafturi mobile pentru livrarea produselor finite în camera de refrigerare sau la o expediție.

Magazinul de cofetărie trebuie să aibă propriul compartiment de spălare pentru spălarea mâncărurilor și a inventarului. În baie cu două departamente, mâncărurile sunt spălate cu sodă, apoi clătite cu o soluție de 2% de var de clor. Este deosebit de important să se monitorizeze puritatea pungilor de patiserie și tuburi, deoarece chiar și cele mai mici rămășițe ale cremei pot duce la un fel de mâncare bacteriană. Prin urmare, acest inventar este tratat într-o autoclavă, apoi clătit într-o baie cu apă curată.

Spălarea ustensilelor de bucătărie

Ustensile de spălare la toate facilitățile de catering sunt situate în apropierea magazinului fierbinte și a camerei de deșeuri alimentare. În spălarea camerei, trebuie să existe sublini, care au pus mâncărurile primite pentru spălare, recipiente pentru deșeuri alimentare, băi cu două departamente, rafturi cu rafturi-laturi pentru uscarea mâncărurilor spălate, scurgeri de spălare.

Mașina de spălat vase rezolvă problema spălării vesela, dar când nu trebuie să facă acest lucru manual.

Introducerea articolelor utilizate, pre-curățate din reziduurile de alimente, utilizând lame de lemn și spălate în primul compartiment al băii de spălare cu perii sau prosopuri în apă caldă utilizând agenți de spălare. Apoi, în cea de-a doua separare, taclăciul spălat este smuls cu apă caldă (90 ° C). Dacă rămășițele alimentelor arse sunt păstrate pe pereții vaselor, felurile de mâncare sunt vărsate în mod preliminar de apă caldă pentru a da coajă să se bată. Resturile alimentare sunt colectate în găleți cu capace și apoi le livrează în camera de depozitare a deșeurilor alimentare. Vasele de diferite scopuri nu sunt lăsate să se spele într-o singură apă.

Tăierea plăcilor de tăiere, apoi sunt atârnate cu apă fierbinte, la fel ca mâncărurile.

Prelucrarea cazanelor digestive cu apă la 50 ° C cu ajutorul perii și clătite cu apă caldă nu mai mică de 70 ° C. Este permisă utilizarea detergentului.

Ustensile de bucătărie în întreprinderile mici sunt spălarea în tacamurile de spălare. Pentru aceasta, instalați o baie cu două compartimente și un raft, iar mașina de spălat este separată de partiția sub forma unei bariere.

Distribuție

În întreprinderile în care vizitatorii sunt deserviți de chelneri, materialele sunt situate în zona de producție. Ar trebui să fie conectat convenabil la bucătărie, bufet, pâine, tacamuri de spălat, magazin rece, au suficientă lățime pentru mișcarea normală a chelnerii cu tăvi și cărucioare. În acest caz, transferul este separat de sala de tranzacționare de către peretele capitalului sau partiția glisantă. În întreprinderile cu vizitatori de autoservire, materialele pot fi amplasate atât în \u200b\u200bzona de atelier fierbinte, cât și în camera de tranzacționare.

Pentru a asigura confortul lucrărilor de chelneri și distribuitori și conservarea temperaturii necesare în atelierul fierbinte, dulapurile de căldură sunt instalate în care vasele sunt plasate pentru a furniza mâncăruri calde. Instalarea generatoarelor de gheață pe care chelnerii le-ar putea folosi, de asemenea, recomandată.

Cu ocazia mâncărurilor au folosit o anumită feluri de mâncare. Primele feluri de mâncare din restaurante sunt eliberate în boluri de supă Melchior cu o capacitate de la una la trei sau mai multe porțiuni. Băiurile și supele de piure sunt eliberate în cupe de bulion. Mâncăruri Melchior pentru una, două, trei porții sunt folosite pentru a doua feluri de mâncare. Vasele cu sos sunt eliberate în mâncăruri rotunde cu capace - Baranchiks, mâncăruri reci și gustări - în mâncăruri de porțelan.

Chelnerul, care primește un fel de mâncare de la distribuitor, ar trebui să acorde atenție proiectului său.

Apariția vasului ar trebui să fie atractivă din punct de vedere estetic, cauza apetitului, produsul principal trebuie plasat pe semnul de marcă descris pe placă. Dacă porțiunea este formată din două bucăți, de exemplu, carne, distribuitorul le pune astfel încât să acopere lungimea celuilalt. Vasul lateral se așeză, glisați. Cu o barieră complexă, trebuie acordată atenție combinației de culori ale componentelor individuale ale vasului lateral, cum ar fi diferitele în culoarea legumelor și verdeața proaspătă.

Produsele de vacanță trebuie să fie rapide, definite în greutate și temperatură. Temperatura primelor feluri de mâncare și băuturi calde la vacanță nu trebuie să fie sub 75 ° C, a doua - 65 ° C, sosuri - 75 ° C, mâncăruri reci și dulci - 7-14 ° C, fel de mâncare (porțiune) - 80 -90 ° C. În întreprinderile care funcționează conform metodei de autoservire, temperatura primei și celei de-a doua feluri de mâncare trebuie să fie mai mare la 10 ° C.

Anumite termene de depozitare pentru mâncărurile finite sunt instalate pe distribuția care sunt determinate de necesitatea de a respecta cerințele sanitare, ci și pentru a păstra gustul. La începutul orelor de vârf într-un magazin rece, laturile de legume ale diferitelor tipuri ar trebui să fie pregătite și decorate și decorate pentru admiterea neîntreruptă la distribuția întreprinderii. Valoarea de valabilitate a felurilor de mâncare gata făcute -2 ore. După expirarea de această dată, întreaga porțiune poate fi respinsă.

În restaurante, în cazul în care, în majoritatea cazurilor, mâncărurile sunt eliberate de pe placă, pe o mână, situată la o anumită distanță de aragaz, puneți un diapozitiv pentru condimente și condimente, vase necesare pentru mâncăruri de vacanță, scule de distribuție: linguri de stingere cu o capacitate de 0,25 -0,5 l, gustări de linguri cu o capacitate de 25-30 cm, dopuri cu descărcătoare, lame, cuțite, scale de cadran cu două kilograme.

Spații de depozitare

Economia depozitului întreprinderilor de catering include camere răcite pentru stocarea produselor perisabile și a produselor semifabricate, depozitele necorespunzătoare pentru depozitarea produselor uscate, legumelor, facilităților de depozitare, lenjerie de pat și alte articole logistice.

Zona spațiilor de depozitare sunt determinate în funcție de natura întreprinderii. De exemplu, în restaurantele care rulează pentru materii prime, camerele răcite, precum și încăperile de depozitare pentru depozitarea produselor uscate ar trebui să aibă o suprafață mare decât la întreprinderile de jos în cazul în care nu este nevoie de depozitarea materiilor prime. În întreprinderile mici (nu mai mult de 50 de locuri), diferite produse perisabile pot fi stocate într-o singură cameră, dar în produse special desemnate sau containere marcate pentru fiecare tip. La întreprinderile mari, carnea, peștele, produsele gastronomice trebuie depozitate în camere separate. Restaurantele au de obicei depozite separate pentru pâine, precum și spațiu pentru stocarea produselor vino-vodcă, băuturi răcoritoare, fructe.

Cu produse semifabricate, capturarea, întreprinderile de recoltare ar trebui să aibă o expediție în compoziția lor cu camere răcite pentru produse de depozitare pe termen scurt înainte de expediere.

Există anumite cerințe pentru plasarea spațiilor de depozitare. Acestea trebuie să fie amplasate la același nivel și când planificarea oferă o conexiune convenabilă cu magazinele de producție. Depozitele (cămară) sunt echipate cu rafturi, dulapuri, lacuri, boți, pulovere, greutăți. În camerele răcite trebuie să existe subtiptere, rafturi mobile, rafturi de zăbrele, grinzi suspendate cu cârlige.

Pentru depozitarea diferitelor grupe de mărfuri în depozite, o anumită temperatură este menținută și umiditatea corespunzătoare. La plasarea produselor în magazine, este necesar să se respecte anumite reguli:

• produsele nu trebuie plasate în apropierea conductelor de apă, a sistemului de încălzire, a dispozitivelor de răcire;
• din pereți și gen, produsele trebuie să fie amplasate la o distanță de cel puțin 20 cm;
• pereții și plafoanele camerelor de depozitare ar trebui să fie netede și ușor de cedat pentru prelucrarea sanitară;
• În magazinele necorespunzătoare, sunt permise iluminarea naturală și artificială, în depozite pentru depozitarea legumelor - numai iluminatul artificial;
• În depozitul întreprinderilor minore pot exista ventilație naturală, în întreprinderile de magazie, unde mai mult de 100 de locuri sunt o ventilație de alimentare și evacuare.

Pentru depozitarea bunurilor, proprietățile și caracteristicile specifice ar trebui luate în considerare: higroscopicitatea, ușurința percepției mirosurilor, capacitatea de a schimba calitatea sub influența luminii solare. Este necesar să se ofere un cartier admisibil de accesibilitate.

NEPERMIS Depozitarea comună a mărfurilor cu miros acut, cum ar fi peștele cu bunuri, percep cu ușurință acest miros (fructe, ceai etc.). Materiile prime și produsele finite sunt stocate separat. Carnea răcită și răcită (carcase) este stocată suspendată pe cârligele conservate pe o cale agățată sau pe umerase, înghețată - în stive. Pentru depozitarea înghețată de păsări de utilizare a rafturilor răcite - sertare. Pentru a stoca peștele răcit al pietrelor de particule, sunt folosite coșuri sau cutii, care adaugă gheață zdrobită. Peștii de sturioni este depozitat suspendat pe cârligele conservate.

Trebuie să respectăm anumite cerințe pentru depozitarea produselor lactate. Acestea sunt depozitate într-o cameră răcită la o temperatură de la 1 la 6 ° C și o umiditate relativă a aerului de la 80 la 85%. Untul stocat pe rafturi de rafturi, într-un recipient sau felii în pergament, brânzeturi - capete așezate pe rafturi, astfel încât să nu se atingă reciproc.

Brânză de vaci, smântână stocată în butoaie cu capace, lapte - într-un recipient în care a venit.

Produse gastronomice - cârnați, cârnați - stocați suspendați pe cârlige conserve sau în sertarele glandeze galvanizate.

Cartofi și legume sunt stocate în subsoluri cu iluminare artificială (la temperatura aerului de la 2 la 5 ° C și umiditate 80-90%), în corpurile unui strat nu mai mare de 1,5 m sau în cutii; Castravete sărate - în butoaie; Varză de varză - în butoaie sub jug; Boabe, fructe, salată, sorrel, ceapă verde - în cutii, coșuri, sită.

Sticle cu vin, apă minerală stocată într-o poziție orizontală în dulapuri cu uși glisante sau în cutii; Produse de lichior-vodcă, băuturi nealcoolice - stive, șase cutii în înălțime. Temperatura aerului trebuie să fie de la 8 la 15 ° C și umiditatea - 70-75%. Sticlele de vin sunt vizualizate în depozit folosind un ecran de lumină specială.

Pregătiile de depozitare trebuie să fie echipate cu o varietate de instrumente: bucătar, gastronomic, cuțite de brânză, cuțite fără tricou, axe și ferăstraie din carne, lame de lemn, linguri din oțel inoxidabil, oxobopi, instrument pentru deschiderea containerelor etc.

Timpul de depozitare a materiilor prime în depozitele de restaurant depinde de tipul său, zona de locație, distanța de la bazele alimentare, condiții climatice Această localitate.

Toate alimentele stocate în depozit ar trebui să fie echipate cu comenzi rapide indicând data de eliberare și perioada de implementare, precum și numele și detaliile furnizorului de întreprinderi sau producătorului. Datele de pe etichetă trebuie să respecte datele specificate în factura de mărfuri și transporturi și sunt enumerate în modul de mișcare a produselor.

Materiile prime dintr-un depozit sunt eliberate în instalațiile de producție ale restaurantului, ramurilor și bufetelor pe baza unei aplicații. În timpul recepției produselor obținute din depozit, aceștia verifică respectarea facturii de-a lungul intervalului, a masei și a calității.

În restaurante mari, programele de vacanță au fost instalate dintr-un depozit, lucrătorii depozitului pre-pregătiți bunurile în avans. Supraîncărcarea produselor din ambalajul furnizorului în containerul de intradourcing curate ar trebui să fie direct în cameră. Este interzisă livrarea sau aducerea produselor la tabelele din pachetul furnizorului.

Planificarea operațională a producției

Esența planificării operaționale este de a compila programul de întreprindere. Problemele de planificare ale companiei sunt angajate în fabricarea, șefii atelierelor de producție, brigadiilor bucătari.

Planificarea producției operaționale se efectuează într-o anumită secvență, astfel încât în \u200b\u200bfiecare etapă este necesar să se creeze anumite condiții organizaționale, contribuind la organizarea corectă a procesului tehnologic, organizarea rațională a muncii, o îndeplinire clară a fiecărui angajat al sarcinilor lor

Operativ Lucrări de planificare a producției de piese de prelucrat

Următoarele date sunt obligate să compileze un program de producție al recoltării Intreprindere: un sortiment de produse (produse semifabricate, produse culinare, produse de cofetărie făină) Echipamente tehnice ale întreprinderii; Rețeaua de întreprinderi de rețea de catering și de retail care au încheiat contracte cu o întreprindere de achiziții sau ateliere de pregătire specializate; sortimentul și cantitatea de produse necesare pentru aceste întreprinderi; Volumul produselor semifabricate produse de întreprinderile din industria alimentară pentru Dootypers.

Un loc important în planificarea operațională a lucrării este acoperit de serviciul de expediere. Planificarea operațională pentru producerea întreprinderilor de recoltare și a atelierelor de recoltare specializate se efectuează într-o astfel de secvență. Întreprinderile cu care un contract a încheiat comenzi de zi pentru produse semifinite, produse de cofetărie culinare și făină și le transmite preparatelor în serviciile de expediere (departamente). Comenzile primite din serviciul de expediere sunt rezumate în toate tipurile de produse și sunt transmise obiectivelor sub forma unui plan de producție de zi. O instanță a comenzii intră în expediție pentru configurația ulterioară a comenzii. Aplicațiile sunt acceptate cu o zi înainte de a fi îndeplinite. Acest lucru se explică prin faptul că atelierul de producție trebuie să obțină gama dorită și cantitatea de materii prime, produse pentru implementarea procesului tehnologic de producție a produselor la cerere.

Produsele semifabricate și produsele culinare sunt disponibile în conformitate cu celelalte, precum și date ale colectării normelor și pierderilor de deșeuri în timpul procesării la rece și termică a materiilor prime.

Pentru a calcula ieșirea produselor semifabricate din legume, utilizați formula:

unde r o.p. - produse semifinite de masă (nete), kg; R o. - Masa de materii prime de legume (brute), kg; N este o rată de deșeuri în funcție de tipul de materii prime și de sezonul de colectare a felurilor de mâncare,%.

Pentru a calcula randamentul produselor semifabricate din carne de la o masă dată de materii prime, formula este utilizată:

unde Q MP. - numărul de produse semifinite din carne din această specie (PC-uri, porțiuni, kg); Q M este masa de carne (brută), din care sunt produse produse semifabricate, kg; β -% luând în considerare gravitație specifică părți adecvate de carne (în forma partajată) cu distrugerea culinară; G p este o masă de porțiune semifinisată, kg (ca o colecție de rețete).

Planificarea operațională în întreprinderile cu un ciclu de producție completă

Fiecare companie de catering public ar trebui să aprobe planul de lucru timp de o lună, pe baza acestui plan un program de producție este întocmit pentru o zi.

În restaurante, unde gama de feluri de mâncare este foarte mare, meniul include în principal mâncăruri de porțiuni personalizate, deci este dificil să planificați numărul de feluri de mâncare emise în avans, dar, având în vedere experiența trecută, iar restaurantul servește problema Produse semifabricate (atunci când procesează carne, păsări, pește) și cât de mult este necesar să obțineți produse pentru o zi din depozite.

În întreprinderile de catering public cu un anumit contingent al consumatorilor (săli de mese în întreprinderile industriale, instituțiile de învățământ, instituțiile pentru copii, casele de agrement etc.) Puteți planifica mai clar lucrarea de producție pentru fiecare zi.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

• elaborarea unui meniu programat timp de o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza dezvoltării meniului de plan, reflectând programul zilnic de fabricare a întreprinderii; Desenarea și aprobarea meniului;
• calcularea cerințelor alimentare pentru prepararea de feluri de mâncare prevăzute de planul de meniu și elaborarea unei cerințe de materii prime;
• cerințe de înregistrare ale facturii pentru produse de vacanță din depozit la producția și producția de materii prime;
• distribuția materiilor prime între magazine și definirea sarcinilor la gătit în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este compilarea meniului de planificare. Prezența meniului planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare pe zi, evitarea repetițiilor acelorași feluri de mâncare, pentru a oferi o organizație clară de producție de producție cu materii prime și produse semifabricate, trimiterea directă a aplicațiilor Pentru bazele cu ridicata, întreprinderile industriale, pentru a organiza în mod corespunzător procesul tehnologic de gătit și producție a lucrătorilor. Meniul planificat indică intervalul și numărul de feluri de mâncare ale fiecărui nume, care poate fi preparat în această întreprindere de săptămâna sau decada. La întocmirea meniului planificat, sunt luate în considerare calificările de bucătari, cererea consumatorilor, capacitățile de aprovizionare cu materii prime și sezonalitatea materiilor prime, echipamentele tehnice ale întreprinderii.

A doua și etapa principală a planificării operaționale este pregătirea planului de meniu. Planul de meniu este alcătuit de atelierul în ajunul zilei planificate (cel târziu la 15 ore) și este aprobat de directorul întreprinderii.

Acesta oferă numele, numerele de rețetă și numărul de feluri de mâncare, indicând calendarul preparării acestora cu părți individuale, luând în considerare cererea consumatorilor.

Principalii factori care trebuie luați în considerare la efectuarea unui meniu includ: o gamă exemplară de produse recomandată pentru întreprinderile de catering, în funcție de tipul și vizualizarea dietei furnizate, prezența materiilor prime și a sezonalității acesteia.

O gamă aproximativă de feluri de mâncare (minim de sortiment) este un anumit număr de mâncăruri reci, mâncăruri calde, băuturi caracteristice diferitelor cafenele (restaurante, cantine, cafenele etc.).

La elaborarea unui meniu de plan, este necesar să se ia în considerare disponibilitatea materiilor prime în depozite și sezonalitatea acesteia. Vasele și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât de tipuri de materii prime, cât și prin metode de tratare termică (fierte, îndulcite, prăjite, tocate, coapte); Compoziția de calificare a lucrătorilor, capacitatea de producție și echipamentul echipamentului său comercial și tehnologic, precum și complexitatea mâncărurilor, adică. Costul timpului pentru a pregăti o unitate de produse.

Aprobarea planului de meniu, directorul și șeful producției sunt responsabile pentru asigurarea faptului că mâncărurile incluse în meniu au fost în vânzare pe tot parcursul zilei comerțului companiei.

La întreprinderile de catering public, cu o alegere gratuită de feluri de mâncare, planificarea operațională începe cu pregătirea planului de meniu pentru o zi în conformitate cu cifra de afaceri.

Calcularea materiilor prime și întocmirea sarcinilor cu echipajele bucătarilor. Controlul operațional asupra activității de producție

Calculul cantității de materii prime și produse necesare pentru gătit se face pe baza unui meniu de plan și a unei colecții de rețete și produse culinare.

Pe lângă calcularea materiilor prime pentru prepararea vesela, materia primă este calculată separat pentru producerea de produse de cofetărie și produse culinare implementate prin intermediul magazinului de gătit, apoi se compilează un tabel de calcul consolidat de materie primă.

Pe baza acestor calcule, cerința este compilată pentru a obține produse din depozit. Apoi șeful producției oferă sarcini brigadiilor de ateliere sau angajați pentru a îndeplini programul de producție a doua zi și sărbători, produsele lor.

Sarcina indică numele mâncărurilor și numărul, graficul eliberării lotului lor, adică Numărul de feluri de mâncare de fiecare tip, care ar trebui să fie eliberat într-o anumită perioadă de timp, luând în considerare punerea în aplicare a felurilor de mâncare pe distribuție.

Angajații magazinului de legume al întreprinderii cu un ciclu complet de producție oferă o comandă pentru eliberarea produselor semifinite. Cantitatea de materii prime necesare pentru îndeplinirea sarcinii (Q Gross) se calculează de la masa specificată a rețelei, ținând seama de procentajul deșeurilor în timpul prelucrării materiilor prime, în funcție de sezon

Dacă compania de catering începe să lucreze la 7-8 ore dimineața, produsele semifabricate sunt recoltate în seara zilei curente. Dacă o întreprindere începe să lucreze târziu, la 11-12 ore, atunci bucătarii își încep responsabilitățile timp de 2-3 ore înainte de deschiderea sălii de tranzacționare.

Sarcina de bucătărie și produse culinare este planul de lucru zilnic al fiecărei brigadă bucătar. Pe baza sarcinii primite, Brigadier sau Cheful Senior efectuează plasarea bucătarilor pe terenurile de lucru și organizează controlul pe parcursul sarcinii de producție.

La sfârșitul zilei de lucru, bucătarul a raportat brigadierului sau imediat înaintea capului de producție pe numărul de produse semifabricate selectate sau mâncăruri finite în funcție de sarcină și implementarea reală a mâncărurilor. Persoanele responsabile semnificativ conduce contabilizarea operațională a mișcării materiilor prime și a produselor finite și urmează debitul, asigură respectarea normelor investiției materiilor prime.

Documentația de reglementare a întreprinderilor de catering

Colecțiile de feluri de mâncare și produse culinare, împreună cu standardele și specificațiile din industrie, sunt principalele documente de reglementare și tehnologice pentru cateringul public. Folosit: Colecții de rețete și produse culinare, 1981-1983, 1994, 1996; Colecția de mâncăruri de rețete și produse culinare din bucătăria popoarelor Rusiei, 1992

În cantinele și birourile dietetice, o colecție de rețete și alimente de dietă pentru întreprinderile de catering este utilizată în 1988. Colecțiile oferă formulări, tehnologie de feluri de mâncare, precum și rate de consum de materii prime, produse semifinite și produse finite, recomandări privind interschimbabilitatea produselor. Formulările sunt indicate: numele produselor incluse în vas, normele de încorporare a produselor care cântăresc brut și net, ieșirea (masa) a produselor finite individuale și feluri de mâncare în general.

Normele de încorporare a produselor de cântărire a produselor sunt proiectate în rețete pentru materiile prime standard din următoarea condiție: carne de vită și miel - prima categorie, carne de porc din carne, organe comestibile (cu excepția uderului) - înghețată, umed-colaborat; Pasăre de casă (găină, găini, gâște de rață, Turcia) - a achiziționat a doua categorie; Peștele este o înghețată mare sau toate dimensiunile, fără legătură, pentru o anumită excepție; Pentru cartofi, normele de deșeuri din 31 octombrie, pentru morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie etc. În fiecare colecție de rețete și produse culinare, este indicată condiția tuturor tipurilor de materii prime și produse.

Atunci când este utilizat pentru prepararea felurilor de mâncare a materiilor prime dintr-o altă afecțiune, care este prevăzută în formulări, rata masei de atașare a materiei prime este determinată de recalculare pe baza formulărilor de masă nete, a cărei valoare rămâne permanentă și Procentul de deșeuri instalate pe colectarea retetelor pentru materiile prime din starea relevantă. Atunci când se utilizează materii prime de altă stare sau materii prime substandard, mâncărurile de feluri de mâncare nu trebuie rupte.

Anexele la colectare conține tabele de calculare a costurilor materiilor prime, ieșirea produselor semifinite și feluri de mâncare gata, dimensiunile pierderilor în timpul prelucrării termice a felurilor și a produselor culinare, a normelor de intersiminare a produselor la prepararea mâncărurilor.

Pentru a satisface pe deplin cererea cererii consumatorilor de alimente, se pot dezvolta noi rețete de feluri de mâncare și produse culinare. Retetele de feluri de mâncare corporative sunt dezvoltate ținând cont de normele și pierderile aprobate de deșeuri în procesarea la rece și termică a diferitelor produse. Acestea ar trebui să posede tehnologia de gătit noutate, o calitate ridicată a gustului, originalitatea designului, o combinație de gustare de succes a produselor. Toate felurile de mâncare cu o nouă formulare și mâncăruri corporative sunt dezvoltate și aprobate de șeful documentației tehnologice ale întreprinderii: hărți tehnologice STP, TU, tehnologice și tehnologice. Colecția de rețete este ghidată de prepararea cardurilor de calcul, care indică normele investiției de materii prime, producția și prețul de vânzare al mâncărurilor finite, cardurile tehnice și tehnologice și tehnologice.

Hărți tehnologice

Calitatea înaltă a produsului finit este alcătuită din mai mulți factori, una dintre ele este conformitatea cu cerințele tehnologice pentru prelucrarea produselor și a mâncărurilor de gătit în toate etapele procesului de producție.

Bucățile și cofetarii ar trebui să fie furnizate în cardurile tehnologice ale locurilor de muncă. Aceste carduri sunt compilate pentru fiecare fel de mâncare, culinare sau cofetărie bazată pe colectarea de prescripție aplicabilă la această întreprindere.

În hărțile tehnologice, se indică: numele vasului, numărul și opțiunea formulării, viteza de crocă și plasă și plasa pentru o singură porție și este, de asemenea, calculată pe un anumit număr de porții sau produse preparate În cazanele unui anumit container, este indicat vasul. Sunt de asemenea furnizate mașini scurta descriere Procesul tehnologic de gătit a unui vas și designul său este atras de secvența de rezervare a produselor, în funcție de calendarul procesării lor termice, caracterizează calitatea vasului, coeficienții de consum de mâncare ai vasului.

Hărțile tehnologice sunt compilate conform formei stabilite, sunt semnate de către director, șeful producției și un calculator și depozitate în șeful manoperei.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) se dezvoltă pe mâncăruri noi și de marcă și produse culinare - cele care produc și implementează numai în această întreprindere. Perioada de valabilitate TTK este determinată de întreprinderea în sine. TTK include secțiuni:

1. Numele produsului și câmpul TTK. Indicați numele exact al vasului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; Specificați o anumită listă de întreprinderi (ramuri), care are dreptul de a produce și implementa acest fel de mâncare.
2. Lista de materii prime pentru fabricarea de feluri de mâncare.
3. Cerințe pentru calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că înregistrați că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru acest fel de mâncare (produse) respectă documentele de reglementare (Gtostas, rămân etc.) și au certificate și certificate de calitate.
4. Normele de marcaje, materiile prime cântărind brut și net, Normele de produse semifinite și produse finite.
5. Descrierea procesului tehnologic, modul de procesare la rece și termică, asigurarea siguranței vasului, rezultă în suplimentele nutritive utilizate, coloranții etc.
6. Cerințe pentru înregistrare, pentru a alimenta, implementa și depozitarea. Caracteristicile designului, regulile de depunere, procedura de implementare, depozitare (în conformitate cu GOST R50763-95 "Dieta publică a fost reflectată. Produsele culinare implementate de populație").
7. Indicatori de calitate și siguranță. Indicați performanța organoleptică a felurilor de mâncare (gust, miros, culoare, consistență), indicatori fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului.
8. Indicatori de alimentație și valoare energetică. Acestea furnizează date privind valoarea alimentară și energetică a felului de mâncare, care este importantă pentru organizarea de nutriție a anumitor grupuri de consumatori (dietetice, medicale și profilactice, alimente pentru copii etc.)

Fiecare carte tehnică și tehnologică primește numărul de secvență și este stocată în fișierul Card Enterprise. Semnează dezvoltatorul responsabil al TTK.

Documentația de reglementare și tehnologică că întreprinderile de catering public includ, de asemenea, standardele din industrie (OST), standardele întreprinderii (STP), condițiile tehnice (TU) și instrucțiunile tehnologice (TI) privind produsele produse de întreprinderile industriale și de recoltare pentru furnizarea altor întreprinderi.

Standardele din industrie (OST) sunt principalul document de reglementare care reglementează producția de produse semifinite și produse culinare. OSCEA este dezvoltată și aprobată de ministerele din carne și de industria produselor lactate, industria alimentară, pescuitul care produce alimente pentru catering.

Condițiile tehnice (TU) sunt elaborate de Institutul de Cercetare de Alimente Publice, care este o organizație de bază pentru standardizarea cateringului public. Condițiile tehnice reprezintă principalul document de reglementare care determină producția de produse semifinite numai în unitățile de catering. OSSE și care conțin cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor semifabricate pe indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Instrucțiunile tehnologice (Ti) sunt introduse simultan cu standardele (specificații). Acestea sunt principalele documente tehnologice care definesc: un sortiment de produse semifinite produse; Cerințe pentru calitatea și rata de consum de materii prime; procedura de realizare a proceselor tehnologice; Cerințe privind ambalarea și etichetarea; Termeni și calendar de depozitare și transport.

Standardele întreprinderilor (STP) sunt dezvoltate pentru produsele culinare cu metode netradiționale de procesare la rece și termică, procese noi.

Proiectul STD este coordonat cu indicele sanitar teritorial. Aprobă STP șeful întreprinderii pentru perioada aprobată de el.

Procesul tehnologic stabilit în STD ar trebui să furnizeze un indicator și cerințe de securitate stabilite prin acte de stat. STP nu poate încălca GOST.

 

Poate că va fi util să citiți:

• Cum să scrieți o scrisoare unui prieten în limba engleză;
• Cum de a menține o atitudine pozitivă;
• Proiectul ecologic "Network - Skzorets;
• Ceea ce nu puteți uita, deci este vorba despre adevărul simplu: "Tot ceea ce guvernul îi dă mai întâi a luat-o";
• Eseu cu privire la subiectul limbajului publicitar;
• Profesie: tânăr medic. De ce am devenit doctor? De ce am vrut să devin doctor;
• Scrierea pe subiect este posibilă în anii mei să aleg o profesie pentru viață;
• Veteranul original de scrisori;