Caracteristicile magazinelor unităților de alimentație publică. Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică Numirea atelierelor la o unitate de alimentație publică

Cerințe de teritoriu. Pentru a respecta standardele sanitare stabilite în activitatea întreprinderilor Catering este necesar să se respecte cerințele de igienă pe teritoriul întreprinderii.

Alegerea unui loc pentru construcție este de mare importanță. Situl trebuie sa fie uscat, pe un loc inalt, plan, la cel putin 1 km distanta de depozitele de gunoi si la minim 100 m de intreprinderi care polueaza aerul atmosferic si solul.

Teritoriul întreprinderii de alimentație publică trebuie menținut curat: iarna trebuie curățat de zăpadă, vara ar trebui să fie udat.

Cerințe pentru amenajarea și amenajarea spațiilor. Toate spațiile unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de destinație, sunt împărțite în cele de producție (bucătărie, frig, magazine de preparare: carne, pește, legume; cofetărie, distribuire, spălat ustensile de bucătărie); comert (hol, spalat vesela, camera de serviciu, bufet, feliere paine, spatiu pentru luarea mesei acasa, vanzarea semifabricate, hol de intrare, garderoba, vestibul, toaleta cu chiuveta); depozit (frigidere, depozite produse uscate, legume, lenjerie, inventar); administrativ si gospodaresc (directie, contabilitate, spatiu pentru ospatari, sanitare pentru personal, lenjerie, dulap, dusuri).

Dispunerea tuturor spațiilor ar trebui să fie rațională, organizare adecvată forța de muncă, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și un serviciu mai bun pentru clienți.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, amenajarea spațiilor trebuie să asigure consistența și acuratețea proceselor tehnologice, precum și cea mai scurtă cale de trecere a materiilor prime din momentul în care acestea sunt primite și până la eliberarea produselor finite.

Este imposibil să se permită încrucișarea fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse terminate, ustensile murdare și curate, pentru a exclude contaminarea alimentelor cu microbi și posibilitatea apariției bolilor infecțioase de origine alimentară și a toxiinfecțiilor alimentare.

Suprafața tuturor spațiilor este determinată în funcție de tipul, capacitatea și numărul de locuri din holul unității de alimentație.

Spații industriale trebuie să fie amplasate la parter, asigurând iluminarea naturală normală a atelierelor. Zonă spatii industriale conform standardelor sanitare, ar trebui să includă o suprafață liberă de utilaje, care este de 5,5 m2 per muncitor. Înălțimea spațiului trebuie să fie de cel puțin 3-3,3 m.

La întreprinderile care operează pe materii prime, toate atelierele de achiziții (legume, carne, pește) sunt amplasate între depozitele și un magazin fierbinte. Acest lucru contribuie la respectarea fluxului proces tehnologic, asigurând calea cea mai scurtă pentru deplasarea materiilor prime și semifabricatelor și reducând posibilitatea contaminării suplimentare a produselor cu microbi.

Magazinul de carne este situat într-un șir de magazine goale. Dispozitivul său trebuie să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, păsărilor de curte pe jumătate eviscerată, organelor comestibile cu umiditate ridicată, este necesar să se prevadă linii separate pentru prelucrarea lor.

Magazinul de pește este situat lângă magazinul de carne. În întreprinderile mici, este permisă prelucrarea peștelui conform standardelor sanitare magazin de carne si peste, dar cu linii separate obligatorii pentru prelucrarea cărnii și a peștelui. În magazinul de pește, precum și în magazinul de carne, ar trebui să se respecte cu strictețe succesiunea de prelucrare a materiilor prime și a pregătirii semifabricatelor din pește cu alocarea de locuri de muncă pentru prepararea masei de cotlet de pește. Atelierul trebuie să asigure dulapuri frigorifice.

Magazinul cald (bucatarie) este dotat langa magazinul frigorific si camera de dozare, delimitand clar compartimentele de supa si sos. În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de gătit este finalizat, prin urmare, starea sanitară și igienă a alimentelor finite depinde de organizarea corespunzătoare a acestui magazin.

Pentru a asigura implementarea consecventă a procesului tehnologic și, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, este considerată cea mai rațională instalarea în atelier a echipamentelor modulare secționale, constând dintr-o serie de dispozitive electrotermale (sobe, cazane, tigăi, cuptoare etc.), care sunt situate într-o linie de serie. O aspirație de ventilație comună este montată deasupra echipamentului.

Un astfel de echipament economisește spațiu de producție și îmbunătățește condițiile de lucru, reducând mișcările inutile și reducând încărcarea fizică a bucătărilor. Îmbunătățește starea sanitară a alimentelor care se prepară și a atelierului în ansamblu prin reducerea traiectoriei de mișcare a produselor, a succesiunii operațiilor tehnologice.

Luând în considerare temperatura crescută, umiditatea și poluarea aerului (acroleină, dioxid de carbon) a magazinului fierbinte, acesta ar trebui să fie echipat cu ventilație de alimentare și evacuare, care să asigure condiții normale de lucru pentru bucătari și microclimatul spațiilor adiacente.

Magazinul frigorific produce produse care nu sunt supuse unui tratament termic în timpul procesului de gătire. Prin urmare, la proiectarea atelierului se impun cerințe sanitare sporite.

Pentru a evita contaminarea secundară a vaselor reci cu microbi, acest atelier trebuie separat de atelierele de procurare, cât mai aproape de atelierul cald și de cel distribuitor. În același scop, în atelierul de lucru sunt delimitate locuri de muncă pentru prepararea mâncărurilor din carne, pește, legume, preparate dulci și sandvișuri, întrucât aceste preparate sunt preparate din produse crude și tratate termic cu condiții sanitare diferite.

Cofetăria este situată izolată de toate unitățile de producție, protejându-și produsele de contaminarea bacteriană. În același scop, în atelierul propriu-zis se are în vedere o delimitare clară a operațiunilor tehnologice, evidențiind încăperi separate: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime cu frigider și un compartiment de preparare a alimentelor; cameră pentru curățarea uleiului; o cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru prepararea masei de ouă cu echipament frigorific pentru depozitarea acesteia; camere pentru prepararea aluatului cu secțiune pentru cernerea făinii; compartiment pentru taierea aluatului si produselor de patiserie; departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri, jeleu); departament preparare creme cu aparat frigorific; o cameră pentru finisarea produselor de cofetărie cu frigider; camera de depozitare a materialelor de ambalare; spalarea ambalajelor intrashop si a stocurilor mari; spalarea si sterilizarea pungilor de cofetarie, bacsisurilor, inventar mic; o cameră pentru spălarea și uscarea recipientelor returnabile; expediție de cofetărie cu depozit frigorific pentru produse cremă.

Amenajarea acestor spații ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea de a intra sau traversa fluxuri de materii prime și produse finite.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este amplasată lângă magazinul fierbinte și dotată cu băi de spălat cu alimentare cu apă caldă și rece, suporturi pentru depozitarea vaselor.

Cerințe pentru decorarea interioară. Decorarea spațiilor întreprinderilor de alimentație publică are o mare valoare igienicași trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Decorarea interioară a spațiilor ar trebui să fie fără detalii arhitecturale inutile pentru a evita acumularea de praf.

Pentru decorarea spațiilor industriale, de depozitare și casnice se folosesc materiale de culori deschise, impermeabile cu o suprafață netedă, ușor de curățat. Tavanele sunt de obicei acoperite cu var adeziv, pereții la o înălțime de 1,8 m sunt așezați cu plăci ceramice sau materiale sintetice sau acoperite cu vopsea de ulei. Tocurile de ferestre și ușile sunt vopsite cu vopsea de ulei sau email de culoare deschisă. Podelele sunt căptușite cu gresie metlakh.

Holul si sediul administrativ sunt finisate cu materiale frumoase, moderne, usor de curatat (lemn, plastic, linoleum, lipici si vopsea in ulei).

Pereții holurilor din sălile de mese sunt de obicei vopsiți în culori calde liniștitoare sau finisați cu materiale sintetice, iar în restaurante și cafenele sunt căptușiți cu lemn prețios, plăci aglomerate. Pentru a reduce zgomotul, pereții și tavanele sunt finisate cu plăci perforate fonoabsorbante acoperite cu un compus refractar, care sunt bine spălate. Podelele din holuri trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la umezeală. În sălile de mese, podelele sunt adesea acoperite cu plastic, linoleum, iar în restaurante, cafenelele pentru podele se folosesc parchet acoperit cu lac incolor, covoare sintetice de o singură culoare sau materiale laminate pe bază de rășini sintetice.

Cerințe de alimentare cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat. Alimentarea cu apă a unităților de alimentație publică se realizează dintr-o rețea centralizată de alimentare cu apă, iar în absența unui sistem de alimentare cu apă, dintr-o fântână arteziană sau o fântână de mină cu alimentare cu apă către toate spațiile industriale.

Calitatea apei potabile trebuie să respecte cerințele GOST „Apă potabilă. Cerințe de igienăși controlul calității”.

Pentru alimentarea întreprinderii cu apă caldă, este dotată o rețea specială de alimentare cu apă caldă. Apa caldă este furnizată prin batere la toate chiuvetele, căzile industriale și de spălat, dușurile. Temperatura sa nu trebuie să fie mai mică de 75°C, iar pentru spălarea vaselor - nu mai mică de 90°C. Apa caldă nu este folosită pentru gătit, deoarece nu îndeplinește cerințele sanitare.

Canalizarea are o mare importanță epidemiologică pentru organizarea curățării unităților de alimentație publică din apele uzate menajere și fecale. Trebuie să îndeplinească anumite cerințe de sănătate.

Pentru a preveni formarea și intrarea în aer în spațiile industriale a substanțelor nocive, este necesar: să respectați cu strictețe procesele tehnologice de gătit; asigura arderea completă a combustibilului în sobe cu gaz, aparate pe cărbune, pe lemne; se recomanda dotarea locurilor de munca in care se cerne cu evacuare locala faina, zaharul pudra etc.

Încălzirea trebuie să asigure temperatura aerului în incinta unităților de alimentație publică în conformitate cu standardele de igienă. Cel mai favorabil pentru o persoană este considerat a fi o temperatură a aerului de 18-20 ° C, cu o umiditate relativă de 40-60% și o viteză a aerului de 0,3 m / s.

Cea mai perfecta si igienica este incalzirea centrala a apei de joasa presiune cu temperatura caloriferelor care nu depaseste 85°C. În unitățile de alimentație publică se recomandă instalarea de încălzitoare cu pereți netezi, care pot fi curățate cu ușurință de praf.

Ventilația spațiilor îmbunătățește microclimatul la locul de muncă, ceea ce afectează condițiile de muncă, menținerea sănătății și creșterea eficienței personalului.

Iluminatul artificial ar trebui să fie suficient de puternic.

Greu de imaginat sfera modernă serviciu fara catering. Restaurantele, cafenelele, cantinele își deschid cu ospitalitate porțile numeroșilor vizitatori, încercând să-i atragă cu bucătărie impecabilă, servicii de calitate și prețuri accesibile. Statisticile arată că rețeaua unităților de alimentație publică și numărul de vizitatori ai acestora crește anual. Această industrie este extrem de interesantă pentru investitori și pentru cei care doresc să-și deschidă propria afacere.

Cu toate acestea, în ciuda întregii sale atractive, industria alimentară este o producție intensivă în muncă și în energie, care necesită investiții financiare considerabile. Și puteți obține un profit real doar dacă organizați corect procesul de producție, alegeți corect echipamente tehnologice alimentație publică și să stabilească producția de produse de înaltă calitate care sunt în cerere constantă în rândul consumatorilor.

Elaborarea meniului, programului de producție și stocului de materii prime

Meniul unei unități de catering nu este doar o listă de preparate oferite vizitatorilor. Aici, în primul rând, se iau în considerare interesele contingentului deservit, se dezvăluie preferințele acestora, precum și oportunități financiare. Meniul ar trebui să fie la cerere, popular și cât mai variat, unde fiecare vizitator să poată alege ceea ce îi place.

Pe baza meniului și a numărului de vizitatori care sunt planificați a fi serviți în timpul zilei de lucru, ei alcătuiesc un program de producție, unde, conform normelor de investiții, calculează suma necesară materii prime pe schimb. Pe baza acestor date și ținând cont de termenul de valabilitate al produselor, se determină stocul optim al volumului de materii prime necesar întreprinderii pentru lucrul ritmic. Ei întocmesc contracte cu furnizorii, elaborează un program de livrare și organizează depozite nefrigerate și frigorifice pentru depozitarea mărfurilor.

Organizarea lucrărilor de depozit

Depozitele în care este depozitat stocul necesar de materii prime ar trebui să fie amplasate într-un singur bloc, ceea ce va asigura acceptarea convenabilă și eliberarea către magazinele goale. Suprafața recomandată a spațiilor depozitului este de 15-20% din suprafața totală a întreprinderilor. Organizare corectă depozitare vă permite să rezolvați următoarele sarcini:

acceptarea mărfurilor din punct de vedere cantitativ și calitativ;
asigurarea depozitării în conformitate cu toate cerințele sanitare și igienice;
mentinerea stocurilor de materii prime la un nivel optim.

Temperatura si umiditatea din depozit trebuie mentinute in limite acceptabile, iar pentru a asigura frecventa schimbului de aer se asigura ventilatie naturala sau mecanica. Aici sunt instalate echipamente de depozit, cântare de mărfuri, precum și toate echipamentele necesare care sunt necesare pentru a verifica calitatea mărfurilor și a le elibera pentru producție. Echipamentele principale ale depozitului, rafturile și trenurile de rulare, sunt concepute pentru amplasarea și depozitarea mărfurilor, iar pentru mecanizarea proceselor de recepție și eliberare, se recomandă dotarea depozitelor cu cărucioare mobile.

Pentru depozitarea produselor perisabile în depozite, echipamente frigorifice, al căror număr și volumul camerelor răcite depind de cantitatea de materie primă care trebuie depozitată. Principalele tipuri de echipamente frigorifice instalate în depozite sunt camerele frigorifice și dulapurile frigorifice, precum și congelatoarele tip cutie pentru acele produse care necesită depozitare la temperatură scăzută.

Organizarea lucrărilor magazinelor de producție

Unitățile de alimentație publică cu un ciclu complet de prelucrare a materiilor prime includ: magazinele de carne, legume, făină sau cofetărie, precum și cele calde și reci, unde se realizează gătit direct. În întreprinderile de pregătire care operează pe semifabricate, procesul de producție este organizat în atelierul de pregătire a semifabricatelor, în care se poate organiza un departament de făină.

Pentru fiecare atelier se elaborează un program de producție, șefii de ateliere sau maiștrii primesc materiile prime necesare din depozit, le livrează la atelier și împart sarcinile între bucătarii responsabili cu pregătirea unui anumit produs. Materiile prime sunt supuse unei prelucrări primare, după care totul este ca etapele tehnologice necesare pentru prepararea semifabricatelor. Produsele semifabricate pregătite sunt plasate într-un recipient funcțional și trimise la un magazin cald sau rece, unde, după prelucrarea finală, sunt aduse la deplin pregătire culinară. Organizarea rațională a muncii magazinului fierbinte depinde în mod direct de munca bine coordonată a magazinelor goale. Aici este instalată echipamentul tehnologic al fierbintei, cu ajutorul căruia se efectuează toate tipurile de tratament termic.

Magazinul frigorific primește produse, atât cele care au suferit tratament termic, cât și cele care nu au suferit tratament termic, prin urmare, organizarea activității depozitului frigorific, în primul rând, este determinată de coerența proceselor de producție în cel cald și magazine de legume. Iar echipamentul magazinului frigorific permite nu numai să mecanizeze la maximum procesele de preparare a salatelor și gustărilor, dar și menține temperatura necesară pentru depozitarea acestora.

Mesele gata sunt transferate în containere gastronorm și trimise la linia de distribuție pentru vânzare. Aici sunt porționați și eliberați consumatorilor. În restaurante, preparatele de serviciu sunt pregătite în volume mici și vândute la nevoie, iar pregătirea preparatelor la comandă a la carte se începe după primirea cererilor de la ospătari.

Organizarea serviciului pentru clienți, vânzări de produse și spălat vase

Fiecare unitate de catering trebuie să plătească Atentie speciala serviciu pentru consumatori. Rol important designul interior și amenajarea confortabilă a sălii de mese joacă un rol, astfel încât vizitatorii au dorința de a veni aici din nou și din nou. Restaurantele organizează servicii de către echipe de ospătari care nu trebuie doar să preia și să livreze comenzile, ci și să creeze o atmosferă prietenoasă și să ofere sfaturi profesionale cu privire la caracteristicile preparatelor și la tehnologia de preparare a acestora. La ora prânzului, pentru a ajunge la un număr mai mare de vizitatori, este indicat ca restaurantele să organizeze vânzarea de mese ieftine la fix.

În cantine și cafenele, vânzarea produselor de prânz se organizează după metoda liberei alegeri a preparatelor. În aceste scopuri este dotată o linie de distribuție cu autoservire, pe care se realizează depozitarea pe termen scurt, porționarea, decorarea și distribuirea gustărilor, felurile întâi, secunde și trei, cu respectarea temperaturii de servire a acestora. linie modernă distribuția în sala de mese este un echipament tehnologic pentru alimentația publică, care include un set de ghișee, vitrine și încălzitoare de alimente. Serviciul este efectuat de unul sau mai mulți bucătari-distribuitori, iar vizitatorii, deplasându-se cu o tavă de-a lungul șinelor, au posibilitatea de a-și alege felurile de mâncare preferate. Viteza de servire, care este deosebit de relevantă în timpul orelor de vârf, este afectată de pregătirea la timp a vaselor de către magazinele calde și reci, precum și de organizarea corespunzătoare a lucrării de spălare a veselei, care elimină întreruperile în vasele, tacâmurile și tăvile curate. .

Servicii suplimentare și creșterea producției proprii

Pentru ca o companie de catering să lucreze cu un profit stabil, este necesar să se dezvolte o serie de măsuri pentru a crește volumul vânzărilor de produse producție proprie. Într-adevăr, de regulă, potențialul întreprinderilor este neobișnuit de mare, iar echipamentele tehnologice instalate pentru catering se caracterizează printr-o productivitate ridicată.

Pe lângă sala de mese, majoritatea unităților de catering organizează o sală de banchet unde se țin sărbători solemne pentru grupuri de vizitatori. În sezonul cald, se deschid localuri de vară unde se vând o anumită gamă de băuturi și mărfuri.

Este indicat sa aranjati vanzarea produselor din productie proprie printr-un magazin culinar. Este dotat cu ghișee și sunt instalate tipurile de echipamente frigorifice necesare, inclusiv congelatoare ladă, care oferă o demonstrație a mărfurilor, ținând cont de temperatura de depozitare.

În magazinul culinar pot fi prezentate produse din toate atelierele întreprinderii. Acestea nu sunt doar semifabricate din carne și legume, diverse tipuri de aluat, ci și salate gata preparate, culinare și cofetărie. Dezvoltarea sortimentului unui magazin culinar ar trebui să fie efectuată de tehnologi și economiști ai întreprinderii, deoarece una dintre modalitățile de a atrage clienți este preturi accesibile pentru produse. În plus, puteți organiza comerțul la distanță și furnizarea de produse din propria producție. lanțuri de magazine la preturi cu ridicata.

Echipamente tehnologice ale unităților de alimentație publică

Pentru a-și îndeplini principalele funcții, și anume fabricarea și comercializarea produselor culinare, unitățile de catering sunt dotate cu o gamă largă de echipamente. Toate echipamentele tehnologice pentru alimentația publică sunt clasificate în următoarele tipuri:

electromecanice;
termic;
refrigerare;
auxiliar sau neutru.

Tipurile de echipamente tehnologice, capacitatea acestuia și numărul de unități sunt determinate în urma unor calcule speciale și luând în considerare:

tipul de întreprindere;
organizarea producției (pe materii prime sau semifabricate);
program de producție (plan de meniu);
forme şi metode de deservire a clienţilor.

Toate echipamentele de catering trebuie să răspundă nevoilor întreprinderii în materie de productivitate, să efectueze toate operațiunile tehnologice necesare, să asigure depozitarea la anumite temperaturi, să creeze condiții confortabile de lucru pentru personalul de service și să organizeze serviciul clienți la cel mai înalt nivel.

Compania Petrokhladotekhnika prezintă o gamă largă de echipamente tehnologice moderne pentru alimentația publică, a căror instalare va fi cheia funcționării cu succes a oricărei întreprinderi.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Introducere
1. Caracteristicile atelierului proiectat
2. Partea tehnologică
3. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală
3.2 Planificarea meniului
3.3 Meniul decontare
Concluzie
Bibliografie
Aplicații

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a deservirii clienților și care diferă în tipuri și specializări.

Dezvoltarea alimentației publice:

v Oferă economii semnificative la munca socială datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, a materiilor prime;

v Oferă lucrătorilor și angajaților în timpul zilei de lucru hrană caldă, care le crește eficiența, menține sănătatea;

v Oferă şansa organizării hranei raţionale echilibrate.

Unitățile de catering sunt responsabile pentru sănătatea clienților lor și de aceea alegerea produselor și pregătirea meselor joacă un rol important. Trebuie avute în vedere și gusturile vizitatorilor care preferă preparate variate și ușoare.

Un rol uriaș în creșterea numărului de întreprinderi industriale care mănâncă în cantine îl joacă programele sociale care funcționează la întreprindere. Astfel de modificări ale solicitărilor afectează direct alegerea echipamentului de gătit.

Principalul indicator al cateringului în cantine și întreprinderi industriale este viteza de deservire. A mari debitului cantinele și reducerea cozilor, au fost introduse îmbunătățiri precum ghișeele de alimente, ghișeele rotative și automatele de mâncare și băuturi.

În cantine întreprinderile industrialeÎn prezent sunt instalate automate de băuturi (62%) și gustări (31%), precum și de mese calde pentru lucrătorii în schimburi (23%).

Viteza de servire este importanta si in acele cantine in care se folosesc tejghele lungi pentru distribuirea vaselor, pe care este necesara mentinerea unei anumite temperaturi si calitate a preparatelor finite.

Extinderea pieței de catering promovează proiectarea și dezvoltarea de echipamente speciale de catering care îndeplinesc cerințe specifice. În ultimii ani au fost create sisteme de congelare a preparatelor gata. Centralizarea pregătirii alimentelor a condus la industria furnizorilor.

Creare conditiile necesare pentru a satisface nevoile persoanelor cu o alimentație bună la locul de muncă, studiu, reședință și recreere, îmbunătățirea calității serviciilor și furnizarea servicii aditionaleîntreprinderile de alimentaţie publică sunt cele mai importante sarcini socio-economice ale statului. De o importanță capitală în acest sens este setul de măsuri vizate organizare raţională rețele de întreprinderi de alimentație publică, construirea de noi întreprinderi și reconstrucția celor existente, introducerea de tehnologii avansate și forme de serviciu.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

gama de produse vândute, diversitatea acestora, complexitatea producției;

echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare);

metode de service;

calificările personalului;

calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);

gama de servicii oferite consumatorilor.

Cantinele disting:

· dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

· pe contingentul deservit de consumatori - scoala, student etc.;

· la locul - public, la locul de studiu, locul de muncă.

Cantina reprezentata este situata pe teritoriul uzinei, fiind o cantina de lucru (la o intreprindere industriala) si apartine cantinelor de tip general.

Pe baza tipului de unitate se pot stabili caracteristicile operaționale ale unității alimentare și cerințele de întreținere.

Întreprinderea asigură siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății acestora, sub rezerva „Regulilor pentru producția și vânzarea produselor de alimentație publică”, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 13 aprilie 1993 nr. 332, norme și reguli sanitare și tehnologice, precum și cerințe de securitate la incendiu și electrice.

Toate unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele documente normative pentru securitatea serviciilor:

SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colectii de retete de preparate si produse culinare;

cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare - în conformitate cu cerințele MBT 5061;

siguranța mediului - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

securitate la incendiu - GOST 12.1.004;

siguranta electrica - SNiP 11-4

Întreprinderea dispune de căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoare necesare de referință și de informare. Teritoriul plantei adiacent sălii de mese are iluminat artificial seara.

Efectuarea operațiunilor de descărcare și încărcare are loc numai prin căile de acces ale unității de alimentație publică.

Căile de acces pentru transportul rutier sunt necesare atât pentru livrarea produselor, cât și pentru îndepărtarea gunoiului și a deșeurilor alimentare. Pentru confortul intrării dubelor și camioanelor direct în clădire, ușile debarcaderului pentru primirea produselor se deschid în curte, care are un strat impermeabil și un bun drenaj.

Locurile cu colectoare de gunoi se află la mai mult de 20 de metri distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

Soluție arhitecturală și de planificare și elemente structurale ale clădirii utilizate Echipament tehnic respectă SNiP 2.08.02.

Întreprinderea asigură ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre cum să acționați în caz de urgență (extrase din care sub formă de scurte anunțuri și diagrame luminoase sunt postate în interiorul întreprinderii în locurile cu cea mai mare concentrare de personal - vestiare, telefon, ieșire până la scări etc.), sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderea este dotată cu sisteme și echipamente inginerești care asigură nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

Intrarea în întreprindere asigură deplasarea simultană a două contra-fluxuri de consumatori către intrare și ieșire, precum și intrări și ieșiri separate pentru consumatori și personal.

1. Caracteristicile atelierelor

Gătitul poate fi privit ca un proces de producție în care alimentele parcurg direct mai multe etape, descrise ca un traseu de lucru – de la aprovizionarea cu produse crude până la decorarea finală și distribuția preparatelor. Pentru a avea echipamentele potrivite la locul potrivit, pentru a reduce posibilitatea de coliziuni si aglomerarea muncitorilor, este necesar sa planificati cu atentie traseele de lucru, evitand intersectiile acestora. Un traseu simplu de lucru poate fi reprezentat astfel: Recepția produselor - Depozitare - Tăiere - Gătire - Distribuție.

Odată cu creșterea dimensiunii întreprinderii, apar atât specializarea utilajelor, cât și concentrarea muncii, astfel că se dezvoltă mai multe rute de lucru paralele. Alături de traseul principal de preparare a alimentelor, este necesar să se prevadă rute auxiliare, precum colectarea și eliminarea deșeurilor, spălarea și reutilizarea vaselor. Deșeurile alimentare și gunoiul sunt eliminate prin zonele de recepție a alimentelor, de exemplu. pe traseul invers.

Alimentele necesare pentru a oferi meniul unei zile sunt de obicei depozitate în cămări mici situate în sau în apropierea zonei de pre-gătire, în timp ce provizia de alimente pentru o săptămână este găzduită în spații de depozitare.

Marile întreprinderi de alimentație publică au o varietate de magazine specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: carne, pește, legume, calde, reci, produse de cofetărie. Depozitul, containerul, instalațiile sanitare și unele alte servicii sunt clasificate ca magazine auxiliare.

Un atelier este o unitate de producție primară separată din punct de vedere administrativ a unei întreprinderi în care se realizează prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime, prepararea semifabricatelor sau producerea produselor finite.

Lanțurile sunt împărțite în:

1. blank (carne, peste, pasare, legume, carne si peste);

2. pregătire (rece, caldă);

3. specializate (produse din făină, cofetărie, culinare).

Structura magazinelor de producție

Atelierul este separat într-o unitate de producție independentă, deoarece acest domeniu de lucru este specializat în fabricarea anumitor produse și mai multe echipe de muncitori lucrează sub îndrumarea maiștrilor.

În atelierele de achiziții se efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și producerea de semifabricate pentru aprovizionarea bucătăriilor întreprinderilor lor, precum și a întreprinderilor de pregătit (filiale), magazinelor culinare, micilor lanțuri de comerț cu amănuntul. .

La organizarea magazinelor de blank, trebuie realizat fluxul de producție și succesiunea proceselor tehnologice, pentru care sunt determinate linii de procesare anumite tipuri produse. Așadar, în magazinul de legume este indicat să se organizeze trei linii tehnologice de prelucrare: cartofi și rădăcinoase; legume cu ceapa; varză, verdeață și alte legume.

Modul de funcționare al magazinelor de blank depinde de tipul de întreprindere, volumul producției și metoda de vânzare a semifabricatelor. Magazinele goale care deservesc doar întreprinderea lucrează, de regulă, într-o tură (de zi).

Câteva cerințe generale pentru organizarea muncii magazinelor de producție ale unităților de alimentație publică.

Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, ar trebui furnizate astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.

Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.

Echipamentele de producție și băile de spălare sunt racordate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de admisie. Toate recipientele interne de canalizare au porti hidraulice (sifoane).

Toate atelierele de producție, spălare, dezghețare, încărcare, depozitare a deșeurilor alimentare ar trebui să fie echipate cu scări de scurgere cu podeaua înclinată spre ele.

La utilizarea sistemelor de aer condiționat, parametrii de microclimat din spațiile industriale trebuie să respecte valorile optime ale standardelor sanitare.

Deschiderile sistemelor de ventilație sunt închise cu o plasă polimerică cu ochiuri fine.

Echipamentele și băile de spălat, care sunt o sursă de umiditate crescută, căldură, sunt echipate cu sisteme de evacuare locale cu evacuare preferențială în zona de poluare maximă.

Organizarea asigură echilibrul aer-termic al încăperii.

Iluminatul natural și artificial din toate încăperile trebuie să respecte cerințele pentru iluminare. Acest lucru folosește la maximum lumina naturală.

Toate operațiunile cu forță de muncă intensivă asociate cu ridicarea și mutarea obiectelor grele sunt mecanizate.

Pereții spațiilor industriale la o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu plăci de fațadă sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfecția. Tavanele sunt tencuite și văruite sau finisate cu alte materiale. Pardoselile sunt realizate din materiale antiderapante rezistente la impact si sunt inclinate spre canalizare.

Atelierele de producție sunt prevăzute cu o cantitate suficientă de echipamente necesare și articole de suport logistic.

Pentru prevenirea bolilor infecțioase, echipamentele de tăiere sunt atribuite fiecărui atelier și au un marcaj special.

Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate în funcție de produsul procesat pe ele.

Se recomandă folosirea ustensilelor din oțel inoxidabil pentru gătit și păstrarea alimentelor preparate. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor.

Magazin de legume. La intreprinderi magazin de legume sunt dispuse astfel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de depozitare a legumelor și, pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, sunt create facilități pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (pretratare) - magazin fierbinte(prelucrare finală).

În acest atelier, legumele sunt pregătite pentru tratament termic. Legumele pentru salate și fructele proaspete sunt spălate și procesate, după care sunt mutate în ateliere de pre-gătit. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, zdrobire, curățare, curățare după curățare mecanică, spălare, tăiere.

Echipamentul principal al acestei zone este mesele de tăiat, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat, colectoarele de gunoi, echipamentele mobile și mașinile de curățat cartofi, pentru tăiat cuburi, paie, precum și pentru tăiat alte legume, suporturi.

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat în cursul procesului tehnologic.

Utilizarea containerelor pentru colectarea gunoiului vă permite să eliminați gunoiul colectat în diferite locuri de-a lungul traseului întregii întreprinderi.

Magazin de carne si peste. Locurile de muncă din carnea sunt organizate pe linii tehnologice:

procesare mare a cărnii bovine carne de porc, miel intrând în atelier în sferturi

decongelarea (dezghetarea) pestelui congelat sau inmuierea pestelui sarat, curatarea de solzi, eviscerarea, spalarea, realizarea semifabricatelor.

· Producția centralizată a semifabricatelor din găini, prelucrarea subproduselor se realizează prin ateliere de păsări. Prelucrează materii prime care provin de la furnizori. Pe lângă păsările de curte, în atelier se prelucrează organele (rinichi, ficat, limbi, inimă etc.).

ÎN in termeni generali dotarea acestui atelier cuprinde tot felul de aparate pentru tocat si macelar carne, taiere bacon, taiere carni, taiere oase, preparare semifabricate, carne tocata.

Magazinul este dotat cu frigidere.

Magazin de cofetarie.

Domeniul de activitate al cofetăriei include prepararea de dulciuri calde, deserturi reci, cofetărie, produse de panificație, finisare și finisare.

În structura de producție a întreprinderii, cofetăria ocupă un loc aparte. Funcționează independent, indiferent de magazinul fierbinte. Cofetăria produce produse care se vând nu doar în holuri, ci și în magazine culinare, filiale, bufete.

Cofetăria cuprinde încăperi pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea cremei și a produselor de finisare, prelucrarea ouălor, fermentarea aluatului de drojdie.

Echipamentul principal include mese, chiuvete, măsuri, mașini pentru amestecat, rulat și tăiat aluat, rafturi pentru foi de copt, etc. Cuptoarele de patiserie, sobele și alte echipamente sunt amplasate chiar în atelier pentru confort.

Magazin fierbinte. În magazinul fierbinte se efectuează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca un garnitură pentru primele feluri și, de asemenea, efectuează tratament termic al produselor pentru preparate reci și dulci.

Produsele semifabricate din toate magazinele goale sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o comunicare convenabilă cu magazinul frigorific și să fie învecinat cu distribuția, precum și cu masa de spălat și ustensile de bucătărie.

Magazinul fierbinte este împărțit în două secțiuni - supă și sos.

Munca magazinului fierbinte, precum și a altor locuri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, dotându-le cu echipamente adecvate.

Programul de producție al magazinului cald este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin intermediul cameră de cumpărături.

Să aruncăm o privire mai atentă la magazinul frigorific al acestei întreprinderi.

Pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci, sandvișurilor, mâncărurilor dulci, supelor reci se organizează un magazin frigorific. Produsele sale sunt vândute atât direct în sală, cât și în bufete și magazine culinare.

Deoarece un număr semnificativ de vase și produse nu sunt supuse unui tratament termic într-un magazin frigorific, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul tehnologic.

Atelierul este echipat cu chiuvete actionate cu pedale pentru a evita recontaminarea mainilor. Suprafața pereților din spatele chiuvetelor și chiuvetelor necesită protecție specială împotriva apei și murdăriei. Pe lângă plăcile vitrate, ca placare a pereților se folosesc materiale speciale din tablă, cum ar fi oțelul inoxidabil.

Podelele din depozitul frigorific sunt ușor de curățat, rezistă la echipamente grele, sunt rezistente la apă, murdărie, ulei, acizi, alcalii, agenți de curățare, iar temperaturile extreme sunt realizate din plăci de piatră. Temperatura podelei este menținută prin așezarea izolației termice. Toate îmbinările dintre podele și pereți sunt rotunjite datorită materialului de acoperire a podelei.

Iluminatul natural (fereastra) este utilizat pe scară largă în magazinul frigorific al întreprinderii. Are o orientare nord-vest și oferă chiar lumină naturală peste suprafețele de lucru. Dispozitivul de protecție împotriva insolației (jaluzele), reflectă radiațiile termice. Partea de deschidere a ferestrei este situată suficient de înaltă și este echipată cu ecrane împotriva curenților de aer la nivelul de lucru.

Ușile către atelier sunt suficient de largi pentru transportul cărucioarelor și echipamentelor: uși duble cu canape de lățime inegală. Pentru a facilita munca de curățare, plăci sunt atașate de ușă pentru a deschide ușa cu o apăsare a piciorului sau a mâinii.

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, a mâncărurilor de porționare etc. ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectati regimul de temperatura de depozitare si distributie a vaselor reci (10-140C).

Pentru un regim sanitar sigur, în atelier a fost instalată o lampă bactericidă.

Pentru realizarea programului de productie in atelier sunt prevazute locuri de munca dotate cu utilaje, ustensile si inventar, in functie de tipul operatiilor tehnologice si de productie efectuate.

Programul de producție al atelierului (plan-meniu) cuprinde gama și calitatea preparatelor și gustărilor preparate, preparate dulci și băuturi reci. În magazin lucrează bucătari din categoriile a 4-a și a 5-a.

Atelierul funcționează șapte zile pe săptămână, oferind prânzul de la 12.00 la 15.00 și cina de la 19.00 la 21.00.

Pas suplimentar necesar proces de producție la o unitate de catering, aceasta este o spălare de vase și echipamente.

Reutilizarea ustensilelor de bucătărie are loc în două domenii specifice:

Ustensile de bucătărie

b Pregătirea

ü Serviciu de curatare cazane

b Gătitul

Veselă pentru cină

În fiecare caz, vasele de gătit trebuie depozitate acolo unde sunt folosite. Eficiența operațiunii depinde de viteza cu care vasul de gătit este readus în circulație și de numărul de rotații ale vaselor.

Gătitul nu este proces continuu, ci mai degrabă o serie de operațiuni independente efectuate în diverse locuri necesitând costuri diferite cu forța de muncă și timp pentru finalizare.

Abia în ultima etapă, când mâncarea este gata de servit, se adună diversele alimente.

2. Partea tehnologică

2.1 Determinarea numărului de consumatori

Luând în considerare programul de lucru al întreprinderii (de la 12.00 la 15.00 și 19.00 la 21.00), numărul de vizitatori pentru fiecare oră se calculează prin formula:

Nh \u003d P? cch? xh / 100,

unde: Nh - numărul de vizitatori pe oră;

P - capacitatea halei;

c h - rulajul unui loc din sală pe parcursul unei ore date;

Datele c h, x h se găsesc în Anexa 2

N12-13 = 75? 2? 80/100 = 120

N13-14 = 75? 2? 80/100 = 120

N14-15 = 75? 2? 40/100 = 60

N14-15 = 75? 2? 60/100 = 90

După ce am calculat numărul de vizitatori pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii, întocmim un tabel

TOTAL: 480 persoane

Însumând numărul de vizitatori pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii, obținem numărul de vizitatori pe zi:

unde: Nd - numărul de consumatori serviți în timpul zilei;

Nh - numărul de vizitatori pe oră.

Nd = N12-13+ N13-14+ N14-15+ N19-20 + N20-21

Nd = 120+120+90+60+90

Nd = 480 (pers.)

Coeficientul de recalculare al vaselor (K) se întocmește după formula:

K \u003d N oră. / N (zi), unde

N oră - numarul consumatorilor care au trecut prin podeaua de tranzactionare in 1 ora;

N (zi) - numărul de consumatori care au trecut zilnic prin platforma de tranzacționare.

K12-13 = 120 / 480 = 0,25

K13-14 = 120/ 480 = 0,25

K14-15 \u003d 90 / 480 \u003d 0,1875

K19-20 = 60 / 480 = 0,125

K20-21 \u003d 90 / 480 \u003d 0,1875

2.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală

Cunoscând numărul de vizitatori pe zi, determinăm numărul de preparate vândute în timpul zilei la întreprindere, după formula:

unde nd este numărul de feluri de mâncare: Nd este numărul de vizitatori pe zi; m - coeficientul de consum al vaselor (la o întreprindere industrială 2,8)

nd \u003d 480 * 2,8 \u003d 1344

Facem o defalcare a preparatelor în funcție de sortiment după formulele:

n \u003d Nd * m x. b.

n = Nd * m Ib.

n = Nd * m IIb.

n = Nd * m sl. b.,

unde n este numărul de preparate reci, prima, a doua și dulci; Nd - numărul de vizitatori pe zi; m - coeficientul de consum de respectiv rece (0,5), primul (1,0), al doilea (1,0), preparate dulci (0,3).

n x. b. = 480 *0,5 = 240

n Ib = 480 *1, 0 = 480

n IIb. = 480 * 1, 0 = 480

n sl. b. = 480 *0, 3 = 144

Determinarea cantitatii de bauturi calde si reci, produse de cofetarie si paine se realizeaza in conformitate cu normele de consum in vigoare in acest tip de intreprindere. Numărul de băuturi este determinat de formula:

unde n este numărul de băuturi, produse de cofetărie și pâine; H - rata de consum.

n băuturi calde = 480 * 0,08= 38,4

n min. apă \u003d 480 * 0,02 \u003d 9,6

n sucuri naturale = 480 * 0,01 = 4,8

n pâine de secară = 480 * 200 = 96000

n pâine de grâu = 480 * 100 = 48000

n fructe = 480 * 0,05 = 24

TOTAL: 1344

TOTAL: 4664

Când porționați băuturi, sucuri, ape, valoarea a 1 porție este luată ca 200 g de produs, o porție de pâine de secară - 30 g, grâu - 50, rata de porțiune a fructelor este în medie de 100 g.

fel de mâncare meniu asortat

3. Dezvoltarea meniului

3.1 Dezvoltarea sortimentului minim

Elaborarea minimumului de sortiment se realizează cu ajutorul Ghidurilor pentru dezvoltarea, plasarea unei rețele de unități de alimentație publică specializate și cerințele pentru organizarea acestora, care oferă o gamă actualizată de preparate, băuturi și produse culinare pentru aceste întreprinderi. Sortiment minim pentru cantine la întreprinderile industriale. Mâncăruri și gustări reci 4

Lapte și produse lactate 3

Al doilea fel de mâncare fierbinte cu garnitură 5

inclusiv terci de lapte 1

Mâncăruri dulci 2

Băuturi calde 1

Băuturi reci 1

Făină produse culinare și de cofetărie 4

Pâinea este o necesitate

3.2 Planificarea meniului

Pentru o mai bună orientare a vizitatorilor la alegerea mâncărurilor, comoditatea servirii acestora și o organizare mai clară a muncii la întreprinderi, sunt alcătuite mai multe tipuri de meniuri: cu o alegere liberă a preparatelor, mese complete, pentru tipuri speciale de servicii (pranzuri personalizate). , mic dejunuri, cine, recepții etc.) și banchete . În aproape toate localurile de catering sunt alcătuite meniuri cu mâncăruri la alegere liberă. Acesta permite vizitatorului să aleagă feluri de mâncare în funcție de gusturile și abilitățile sale.

Meniul include:

Mese reci și gustări

Din peste si produse gastronomice din peste;

Din carne, pasare si produse gastronomice din carne;

Salate și vinegrete (pește, carne, legume);

Brânzeturi, unt și diverse produse lactate.

Transparente (bulion cu profiterole, plăcinte, plăcinte etc.);

Alimentare (schi, borș, murături etc.);

Piure (din legume, cereale, leguminoase, produse din carne etc.);

Lactate (cu cereale, paste, legume);

Supe reci din legume și alte produse (okroshka, borș, sfeclă roșie, botvinia etc.);

Supe dulci din fructe de pădure și fructe.

Al doilea fel de mâncare fierbinte

Pește, carne, carne de pasăre, cartofi, legume și ciuperci, cereale, leguminoase, paste, făină din ouă și brânză de vaci.

Mâncăruri dulci

Compoturi, kissels, mousse, jeleu, fructe si fructe de padure, naturale si in sirop etc.

Bauturi calde

Ceai, cafea, cacao.

Băuturi reci din producție proprie

Din lămâi, portocale etc.

Făină produse culinare, de panificație și cofetărie, plăcinte coapte, prăjite cu diverse umpluturi, chifle, brioșe, prăjituri.

Pâine de secară și grâu. Pe lângă sortimentul specificat, se vând produse de cofetărie, ape minerale, sucuri. La alcătuirea meniului, sunt luați în considerare mai mulți factori:

o gamă aproximativă de produse recomandate unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de tipul acesteia și de tipul rației furnizate;

Disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acestora;

Calificarea personalului, capacitatea de producție și dotarea acestuia cu echipamente comerciale și tehnologice;

intensitatea muncii, de ex. timpul alocat pregătirii unei unități de producție;

numărul de vizitatori pe zi.

3.3 Meniul decontare

Ieșire, c.	Nr.conform Culegerii de retete	Numele felurilor de mâncare	Numărul de feluri de mâncare
VASE ȘI GUSTARĂRI RECI
		Hering cu garnitură


		Salata de cartofi cu muraturi si rosii



		Bulion de peste cu chiftele
		Shchi din varză proaspătă
		Supa de lapte cu vermicelli

AL DOILEA MÂNfuri calde

3.4 Alcătuirea unui tabel cu vânzările de preparate

Pe baza tabelului de încărcare a sălii și a planului de meniu, numărul de feluri de mâncare cu unul sau altul pentru fiecare oră de lucru a întreprinderii este determinat de formula:

Nhour = Nday K, unde

Nday - numărul total de feluri de mâncare de acest tip;

K - coeficientul de conversie al vaselor.

Pentru felul de mâncare „Hering cu garnitură”

N12-13 = 40 *0,25=10

N13-14 = 40 *0,25=10

N14-15 = 40*0,1875=7,5

N19-20=40*0,125=5

N20-21 =40*0,1875=7,5

Pentru felul de mâncare „Limbă fiartă cu mazăre verde”

N12-13 = 45 *0,25=11,25

N13-14 = 45 *0,25=11,25

N14-15 = 45*0,1875=8,5

N19-20= 45*0,125=5,625

N20-21 =45*0,1875=8,5

Pentru Salata de sfecla rosie cu branza si usturoi

N12-13 = 20 *0,25= 5

N13-14 = 20 *0,25=5

N14-15 = 20*0,1875=3,75

N19-20=20*0,125=2,5

N20-21 =20*0,1875=3,75

Pentru felul de mâncare „Salata de cartofi cu murături și roșii”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Pentru preparatul "Salata de varza alba cu mere si telina"

N12-13 = 35 *0,25=8,75

N13-14 = 35 *0,25= 8,75

N14-15 = 35*0,1875=6,56

N19-20= 35*0,125=4,375

N20-21 =35*0,1875=6,56

Pentru felul de mâncare „bulion de pește cu chifteluțe”

N12-13 = 160 *0,25=40

N13-14 = 160 *0,25=40

N14-15 = 160*0,1875=30

N19-20=160*0,125=20

N20-21=160*0,1875=30

Pentru felul de mâncare „Schi cu varză proaspătă”

N12-13 = 180 *0,25=45

N13-14 = 180 *0,25=45

N14-15 = 180*0,1875=33,75

N19-20= 180*0,125=22,5

N20-21=180*0,1875=33,75

Pentru felul de mâncare „Supă de lapte cu vermicelli”

N12-13 = 140 *0,25=35

N13-14 = 140 *0,25=35

N14-15 = 140*0,1875=26,25

N19-20= 140*0,125=17,5

N20-21 =140*0,1875=26,25

Pentru preparatul „Chifteluțe de porc cu paste”

N12-13 = 180 *0,25=45

N13-14 = 180 *0,25=45

N14-15 = 180*0,1875=33,75

N19-20= 180*0,125=22,5

N20-21=180*0,1875=33,75

Pentru felul de mâncare „Ficat „Brizol” cu cartofi fierți”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Pentru felul de mâncare „Șnițel de varză cu smântână”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Pentru felul de mâncare „Trici de lapte de orez cu unt”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Datele obținute sunt rezumate într-un tabel:

	Numele felurilor de mâncare	Numărul de mese pe zi
	Hering cu garnitură
	Limba fiartă cu mazăre verde
	Salată de sfeclă cu brânză și usturoi
	Salată de castraveți murați și roșii
	Salata de varza alba cu mere si telina
	Bulion de peste cu chiftele
	Shchi din varză proaspătă
	Supa de lapte cu vermicelli
	Pate de porc cu paste
	Ficat "Brizol" cu cartofi fierti
	Snitel de varza cu smantana
	Terci de orez cu lapte cu unt

4. Dezvoltarea TTK

Harta tehnica si tehnologica Nr. 1 Salata de cartofi cu muraturi si rosii

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului de semnătură „Salata de cartofi cu castraveți murați și roșii”, produs de hotelul Park Inn Pribaltiyskaya și vândut în cantina de serviciu.

Cerințe de materie primă

materii prime alimentare, Produse alimentareși semifabricatele folosite la prepararea preparatului „Salata de cartofi cu murături și roșii” trebuie să respecte cerințele documentelor normative și tehnice în vigoare, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, încheiere sanitară și epidemiologică, certificat). de siguranță și calitate etc.). Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie efectuată în strictă conformitate cu normele și regulile sanitare stabilite. Prelucrarea unui ou crud folosit pentru gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: cu o soluție caldă de 1-2% de carbon de sodiu, o soluție de 0,5% de cloramină sau alți detergenți și dezinfectanți aprobați în aceste scopuri. , după care se clătește cu apă rece curgătoare. Un ou crud curat este așezat într-un vas curat, etichetat și transferat în bucătărie pentru utilizare ulterioară. Nu este permisă depozitarea ouălor crude în casete, cutii în magazinele de producție.

Verdele ar trebui să fie proaspete, textura legumelor să fie elastică; gustul, culoarea și mirosul trebuie să fie adecvate produselor utilizate.

Reţetă

	Rata de marcaj pentru 1 kg.	Începutul formularului Rata de marcaj pe kg., 0,1 net Sfârșitul formularului
	unitate de măsură	Greutate brută	Greutate netă
Cartof
roșii proaspete
Lămâie (pentru suc)
Murături
Ou de gaina
maioneza 67%
Piper negru
Sare picant
Ieșire masa este gata, G

Proces tehnologic

Cartofii fierti se curata de coaja si se taie cubulete, se adauga muraturi tocate marunt, sare, piper negru macinat, zeama de lamaie, se asezoneaza cu maioneza si se amesteca. Salata finita se presara cu oua fierte tari ras, decorate cu felii de rosii proaspete.

Salata se prepară la nevoie și se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după preparare.

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să depășească 14°C.

Perioada de valabilitate admisă a preparatului „Salata de cartofi cu murături și roșii” înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 1 oră la o temperatură de depozitare nu mai mare de 14°C.

Caracteristicile organoleptice ale felului de mâncare „Salata de cartofi cu murături și roșii” trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Indicatorii microbiologici ai felului de mâncare „Salata de cartofi cu murături și roșii” trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index.

Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a preparatului „Salata de cartofi cu murături și roșii” la 100 g de produs și randamentul de 1000 g este:

Motivul calculării valorii nutriționale și energetice a preparatului

1. Obținem conținutul de nutrienți de 100 g din fiecare produs care face parte din vas

Ingredient			Carbohidrați
Cartof
roșii proaspete
Lămâie (pentru suc)
Murături
Ou de gaina
maioneza 67%
Piper negru
Sare picant

2. Calculați conținutul de nutrienți din setul de materie primă al vasului

Ingredient	Greutate netă)	Carbohidrați
Cartof
roșii proaspete
Lămâie (pentru suc)
Murături
Ou de gaina
maioneza 67%
Piper negru
Sare picant

3. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de siguranța acestora în timpul tratamentului termic

Ingredient	Tip procesare	Carbohidrați

Cartof
roșii proaspete	Fără procesare
Lămâie (pentru suc)	Fără procesare
Murături	Fără procesare
Ou de gaina	fierbe tare
maioneza 67%	Fără procesare
Piper negru	Fără procesare
Sare picant	Fără procesare

4. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de pierderea de masă a produselor în timpul tratamentului termic

Ingredient	Tip procesare	Carbohidrați

Cartof
roșii proaspete	Fără procesare
Lămâie (pentru suc)	Fără procesare
Murături	Fără procesare
Ou de gaina	fierbe tare
maioneza 67%	Fără procesare
Piper negru	Fără procesare
Sare picant	Fără procesare

Pe baza calculelor, calculăm hrana și valoare energetică pentru producția de 1000 g și 100 g de produs conform formulei:

Calorii = Proteine*4 + Grăsimi*9 + Carbohidrați*4+ Conținut de alcool*7

Responsabil pentru proiectarea numelui de familie TTC I.O

Cap producție I.O. Prenume

Harta tehnica si tehnologica nr.2 " Brizol hepatic "

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului cu semnătură „Brizol Liver”, produs de hotelul Park Inn Pribaltiyskaya și vândut în cantina de serviciu.

Cerințe de materie primă

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate la prepararea preparatului „Liver Brizol” trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie efectuată în strictă conformitate cu normele și regulile sanitare stabilite.

În timpul prelucrării primare, produsele secundare congelate sunt dezghețate în aer la o temperatură de 15-18°C.

După decongelare, vasele de sânge sunt tăiate din ficat și, după spălarea în apă rece, pelicula este îndepărtată.

Prelucrarea unui ou crud folosit pentru gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: cu o soluție caldă de 1-2% de carbon de sodiu, o soluție de 0,5% de cloramină sau alți detergenți și dezinfectanți aprobați în aceste scopuri. , după care se clătește cu apă rece curgătoare. Un ou crud curat este așezat într-un vas curat, etichetat și transferat în bucătărie pentru utilizare ulterioară. Nu este permisă depozitarea ouălor crude în casete, cutii în magazinele de producție.

Reţetă

Denumirea materiilor prime și a produselor	Preț pentru marcaj pentru 1 porție.	Începutul formularului Preț de marcaj pe porție, net Sfârșitul formularului
	unitate de măsură	Greutate brută	Greutate netă
Ficat de vită s/m
Ulei de floarea soarelui
Ou de gaina
făină de grâu
Piper negru
Sare picant
Rezultatul vasului finit, g

Proces tehnologic

Ficatul preparat se taie in 1-2 bucati per portie, se bate usor, se presara cu sare si piper, se pane in amestec de faina si oua, se prajeste pe ambele parti intr-o tigaie cu ulei de floarea soarelui, încălzit la 150-180 ° C, adus la pregătire într-un aburi mixt.

Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Mâncarea se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după preparare.

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să fie mai mică de 65°C.

Perioada de valabilitate admisă a vasului „Liver Brizol” înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 65°C.

Perioada de valabilitate a vasului „Liver Brizol” conform SanPiN 2.3.2.1324-03 este de 36 de ore la o temperatură de depozitare de +2°C până la +6°C.

Indicatori de calitate și siguranță

Caracteristicile organoleptice ale felului de mâncare "Liver Brizol" trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Microbiologic...

Documente similare

Caracteristicile întreprinderii de alimentație publică „Premier”. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea sortimentului minim. Întocmirea unui plan de meniu și calculul materiilor prime. Program de încărcare a halei. Realizarea hartilor tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 13.01.2014

Caracteristicile magazinului fierbinte. Determinarea numărului de consumatori, a numărului de preparate și băuturi vândute în sală, a numărului de angajați. Elaborarea unui plan de meniu. Întocmirea unui tabel de implementare a preparatelor. Alegerea echipamentelor. Certificarea produselor si a materiilor prime.

lucrare de termen, adăugată 16.06.2014

o scurtă descriere aîntreprinderilor. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea gamei de produse. Design de meniu, vânzări de alimente și băuturi. Calculul fortei de munca. Organizarea serviciului la întreprindere.

lucrare de termen, adăugată 01.10.2015

Caracteristicile unei întreprinderi de alimentație publică și dezvoltarea unui minimum de sortimente. Crearea unui meniu pentru un restaurant de pește. Schema tehnologică de preparare a unui fel de mâncare: o listă de materii prime, operațiuni tehnologice de preparare, eliberare și servire a preparatului finit.

lucrare de termen, adăugată 11.05.2014

Caracteristicile unității de alimentație publică și contingentul celor care mănâncă. Determinarea numărului de consumatori și feluri de mâncare. Fundamentele alcătuirii meniului de decontare. Elaborarea schemelor procesului tehnologic de preparare a semifabricatelor și a produselor finite.

lucrare de termen, adăugată 13.07.2014

Banchetul, organizarea lui. Pregătirea meniurilor, determinarea numărului de preparate. Sortiment de preparate reci pentru banchet. Secvența, proiectarea și prezentarea preparatelor. Tehnologia de preparare a mâncărurilor reci de banchet. Prelucrarea produsului. Caracteristicile magazinului frigorific.

lucrare de termen, adăugată 11/06/2008

Studierea elementelor meniului cafenelelor: specialități, preparate reci, gustări, supe, a doua caldă, dulci, preparate cu făină, băuturi. Prezentare generală caracteristici tehnologice gătit. Cerințe de calitate, termeni de depozitare și vânzare, execuție și depunere.

lucrare de termen, adăugată 29.08.2012

Caracteristicile sălii de mese a instituției de învățământ. Organizarea distributiei produselor finite si a serviciului clienti. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Calculul suprafeței utile și totală a atelierului. Selecția de echipamente pentru magazinul de legume.

lucrare de termen, adăugată 16.02.2011

Caracteristicile unei întreprinderi de alimentație publică. Organizarea unui bufet de recepție în onoarea Zilei Republicii Kazahstan. Preluarea comenzilor pentru serviciul tip bufet. Intocmirea meniurilor si calculul preparatelor, aranjarea mesei. Rețeta pentru gătit mâncăruri din bucătăria kazahă.

lucrare de termen, adăugată 22.04.2014

Organizarea și planificarea activităților unei întreprinderi de alimentație publică. Întocmirea unui minimum de sortiment și a unui meniu planificat. Calculul programului anual de producție al cifrei de afaceri și al venitului brut. Motivul utilizării noilor tipuri de produse.

PLAN.

Introducere.

Caracteristicile întreprinderii.

Organizarea aprovizionării și depozitării restaurantului.

Documentatie tehnologica pentru productie.

Organizare stiintifica muncă.

Organizarea productiei.

Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Bibliografie.

Introducere.

Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă depinde de sănătatea, starea de spirit și capacitatea sa de a munci. Prin urmare, alimentația umană nu este doar o problemă personală, ci și publică.

Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și alte discipline tehnice. La fel de importantă pentru un tehnolog este cunoștințele despre economia alimentației. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii, să se îmbunătățească cultura de serviciu fără a cunoaște elementele de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltarea alimentației publice:

asigură economii semnificative la munca socială datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, materiilor prime, materialelor;

asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;

face posibilă organizarea unei alimentații raționale echilibrate în instituțiile de copii și de învățământ.

Îmbunătățirea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cel mai mic cost resurse materiale si de munca.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOSTR 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale” anumite cerințe sunt impuse serviciilor de catering. Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinderilor și ale antreprenorilor individuali pentru a satisface nevoile consumatorului pentru activități alimentare și de agrement.

Restaurantul „Arcadia” face parte din restaurantele clasei „superioare”. Sala este proiectată pentru 150 scaune. (planul restaurantului anexa 1)

Structura clădirii cuprinde: un etaj comercial, o sală de biliard, un bar, spații industriale, spații administrative, depozite, spații de facilități pentru personal și cele tehnice.

Facilitățile de producție includ; magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin de finisare semifabricate, magazin de legume, spalat vase de bucatarie, spalat tacamuri.

Biroul directorului, compartimentul contabilitate, biroul șefului producției sunt clasificate ca sedii administrative.

Facilitățile includ un vestiar pentru personal, o cabină de duș și toalete.

Spațiile tehnice includ ventilație, tablou de distribuție, unitate de încălzire.

Restaurantul „Arcadia” are un indicator luminos cu neon, la intrarea in restaurant exista un foaier. Foaierul include: dulap, camere sanitare, post de paza.

Corpul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în față.

Interiorul sălii este proiectat în tonuri de albastru-verde. La decorarea holului s-au folosit materiale moderne precum și lemnul și țesăturile. Mobilier superior in concordanta cu interiorul restaurantului, mesele au un invelis moale. Scaunele sunt moi cu cotiere.

Elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii, tablouri etc.) sunt folosite pentru a decora holul și spațiile pentru consumatori.

Restaurantul „Arcadia” oferă tot ce au nevoie fanii de biliard:

Mese de biliard la nivel de turneu de primă clasă;

Interior magnific;

Atmosferă liniştită, calmă, propice unui joc bun;

Un bar confortabil cu o gamă largă de băuturi spirtoase și mâncare delicioasă de casă;

Pentru clienții obișnuiți reduceri.

Pentru a crea un microclimat optim in restaurant exista un sistem de aer conditionat.

Restaurantul Arcadia este o unitate de alimentație publică care oferă consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, în principal comenzi individuale, precum și vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie. Un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea de recreere pentru vizitatori.

Serviciile de agrement includ:

organizare de servicii muzicale;

organizare de concerte, programe, spectacole de varietate.

Restaurantul Arcadia organizează recepții, sărbători de familie, banchete și petreceri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelneri șefi, barmani, mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Însoțitorii au uniforme și pantofi dintr-un singur eșantion.

În Restaurantul Arcadia, vizitatorilor li se oferă prânzuri (pranz de afaceri) și cine.

Restaurantul are acces convenabil la drum și parcare securizată.

2. Organizarea aprovizionării și depozitării restaurantului.

În restaurantul Arcadia, un expeditor livrează produse. Pentru a furniza întreprinderii produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

Ce sa cumpar;

Cât de mult să cumpăr;

De la cine să cumpere;

În ce condiții să cumpărați;

În plus, aveți nevoie de:

Încheiați un contract;

Monitorizeaza executarea contractului;

Aranjați livrarea;

Organizați depozitarea și depozitarea.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare al restaurantului. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă cu furnizorii de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și se fac achiziții în piețe și depozite angro.

Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Adesea, acestea sunt limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor.

Alte criterii de luat în considerare atunci când alegeți un furnizor includ:

Depărtarea furnizorului de consumator;

Condiții de executare a comenzilor;

Organizarea managementului calitatii la furnizor;

Pozitie financiară furnizorul, bonitatea acestuia etc.

Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizată, întreprinderea este scutită de nevoia de a avea propriul transport.

Cu livrarea descentralizată, exportul de mărfuri de la furnizori este asigurat direct de întreprindere însăși, folosind transportul propriu.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

Șoferii de transport și expeditorul în curs de deplasare a mărfurilor trebuie să asigure:

Siguranța încărcăturii în timpul transportului;

Livrarea la timp a mărfurilor;

Respectarea regulilor de încărcare și transport de mărfuri;

Utilizare eficientă Vehicul.

În restaurantul „Masa rusească” pentru fiecare vehicul destinat transportului de produse, există un pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.

Recepția mărfurilor într-o întreprindere de catering este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape.

Produsele sunt primite cantitativ si calitativ. Prima etapă este preliminară. Recepția produselor după cantitate se efectuează în funcție de borderouri, facturi, prin recalculare containere, cântărire. In cazul in care marfa a sosit in ambalaj bun, pe langa verificarea greutatii brute, societatea are dreptul sa solicite deschiderea containerului si verificarea greutatii nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea neta si numarul de unitati comerciale se verifica concomitent cu deschiderea containerului. Tara se verifica concomitent cu receptia marfii.

În cazul în care se constată o lipsă, se întocmește un act unilateral asupra lipsei identificate, acest produs se depozitează separat, se asigură siguranța acestuia și se cheamă furnizorul. Dupa acceptarea definitiva se intocmeste act in 3 exemplare.

Concomitent cu acceptarea mărfurilor după cantitate, mărfurile sunt acceptate și prin calitate.

Recepția mărfurilor după calitate se realizează organoleptic (după aspect, culoare, miros, gust). În același timp, se verifică conformitatea cu standardele, TU. La documentele de transport se anexează certificate sau certificate de calitate.

Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-o gamă suficientă, ținând cont de cererea consumatorilor, este necesar inventar.

Produse neperisabile (făină, zahăr, cereale) - 8-10 zile

Produse perisabile (carne, peste, pasare) - 2-5 zile

Stocurile de pâine cu lapte nu trebuie să depășească o vânzare de o zi.

3. Documentatie tehnologica pentru productie.

Etapa principală a planificării este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de șeful producției în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

La principalii factori care trebuie luați în considerare la alcătuirea meniului. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate pentru unitățile de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul rației furnizate, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe toată durata zilei de tranzacționare a întreprinderii.

carte de vizită un restaurant se numește meniul său, adică o listă de gustări, mâncăruri, băuturi (cu preț și producție) disponibile pentru vânzare pe toată perioada de deschidere.

Cuvântul meniu provine din francezul „meniu” și înseamnă un program de preparate și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și o listă de preparate pentru recepții și alte tipuri de servicii.

Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în secvența corespunzătoare ordinii de mâncare. Ordinea de listare a preparatelor ar trebui să corespundă cu sortimentul minim stabilit pentru fiecare întreprindere - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi care trebuie vândute zilnic.

Nu este permisă reducerea numărului de articole de mâncăruri și gustări prevăzute de minimumul sortimentului. Dimpotrivă, sortimentul poate fi extins prin includerea în meniu a preparatelor de sezon și de semnătură.

La alcătuirea meniului, trebuie realizată o varietate de gustări, feluri de mâncare atât în ceea ce privește tipurile de materii prime (pește, legume, carne), cât și în ceea ce privește prelucrarea culinară (fiertă, braconată, prăjită, înăbușită, coaptă), precum și ca combinație corectă de garnitură cu produsul principal.

La alcătuirea meniului, se ia în considerare gustul mâncării, designul exterior al felurilor de mâncare. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că felurile de mâncare ar trebui să atingă armonia gustului prin combinarea diferitelor componente între ele.

Următorul factor luat în considerare la alcătuirea meniului este sezonalitatea consumului. Se stie ca mancarurile bogate in grasimi si proteine sunt la mare cautare iarna, iar vara creste cererea de preparate reci, legume si fructe proaspete.

Mulți consumatori vizitează cafenelele în fiecare zi la prânz, așa că meniul ar trebui diversificat nu numai pentru o anumită zi, ci și pentru zilele săptămânii.

Atunci când selectați garnituri și sosuri pentru preparate, este necesar să vă asigurați că acestea corespund produsului principal.

Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe tot parcursul zilei de lucru.

De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că consumatorii cu copii vizitează adesea cafenelele în timpul zilei. Prin urmare, meniul ar trebui să includă preparate în cantitate de jumătate de porții sau preparate speciale pentru copii.

În meniu, toate gustările și preparatele sunt aranjate în următoarea ordine: de la mai puțin picant la mai picant, de la braconat la fiert, prăjit la înăbușit.

Tipurile de meniu diferă unele de altele prin selecția preparatelor oferite și structura prețurilor.

Meniu a la carte. Acest tip de meniu oferă o alegere în fiecare fel de fel de mâncare, fiecare fel de mâncare având un preț separat. Mâncărurile dintr-un astfel de meniu, alese de vizitatori, sunt pregătite la comandă.

Meniu table d'hôte. Acest tip de meniu oferă o selecție restrânsă de feluri de mâncare și are un preț cu suma totală de persoană pentru întregul meniu.

Un exemplu tipic de astfel de meniu este un „mic dejun de afaceri” (pranz de afaceri) la prețuri rezonabile, care include trei sau patru tipuri de feluri de mâncare. Vizitatorul plătește un preț fix pentru întregul prânz sau micul dejun.

Meniurile table d'hot sunt foarte populare în sărbători, de exemplu Anul Nou.

Meniu la parte - oaspeții fac rezervare și sunt serviți la o anumită perioadă de timp. Este folosit mai des în hotelurile din stațiune.

"Bufet" - acest larg alege preparate cu acces gratuit, această metodă de deservire mărește debitul sălii, accelerează procesul de service.

Un meniu ciclic este un grup de meniuri pentru o anumită perioadă de timp. Acest tip de meniu este utilizat în principal în instituții staționare, precum spitale, sanatorie etc.

Meniul ciclic are ca scop diversificarea gamei de preparate pentru consumatori si personalul de service, precum si garantarea valorii nutritive a unui intreg grup de oameni in vederea mentinerii sanatatii.

4. Organizarea științifică a muncii.

Organizarea științifică a muncii în alimentația publică, ca și în alte industrii, trebuie să rezolve trei sarcini principale: economică, psihofiziologică și socială.

Rezolvarea problemei economice presupune cel mai mult utilizare deplină echipamente, materiale, materii prime, asigură o creștere a eficienței producției și a forței de muncă.

Rezolvarea problemei psihofizice presupune crearea unor condiții de muncă favorabile la întreprindere care să contribuie la sănătatea lucrătorilor, să reducă oboseala și să crească capacitatea de muncă.

Soluția sarcinii sociale asigură dezvoltarea completă a unei persoane, contribuie la transformarea muncii într-o necesitate vitală, aduce responsabilitatea pentru rezultatele muncii sale.

Aceste sarcini sunt interconectate și ar trebui rezolvate într-un complex. Fără rezolvarea problemelor psihofizice și sociale, problemele economice nu vor fi rezolvate.

NOT distinge următoarele direcții principale.

dezvoltarea și implementarea formelor raționale și diviziunea și cooperarea muncii;

îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă;

introducerea unor tehnici și metode avansate de lucru;

imbunatatirea conditiilor de munca;

pregătirea și pregătirea avansată a personalului;

raționalizarea regimurilor de muncă și odihnă;

consolidarea disciplinei muncii;

îmbunătățirea reglementării muncii.

5. Organizarea producţiei.

Restaurantul „Arcadia” dispune de o varietate de magazine specializate pe tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: un magazin pentru finalizarea semifabricatelor, un magazin de legume, un magazin cald și un magazin frigorific. Depozit, container, instalații sanitare.

Magazinele se împart în: aprovizionare (atelier de finalizare semifabricate, legume); pre-gătit (cald, rece).

În fiecare atelier este organizată o linie tehnologică - un loc de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

În magazinele de preparare ale restaurantului se efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și se produc semifabricate pentru aprovizionarea cu acestea a magazinului fierbinte al întreprinderii lor.

În Restaurantul Arcadia se lucrează în principal pe semifabricate, astfel încât procesarea cărnii, păsărilor, organelor și peștelui este concentrată într-un singur atelier (atelier de rafinare a semifabricatelor), precum și prelucrarea tuturor legumelor.

Magazin frigorific.

Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele folosite pentru gătit nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de eliberare, prin urmare, în atelier trebuie respectate cerințe sanitare stricte: produsele folosite pentru gătit trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 grade; ustensilele și ustensilele trebuie să fie marcate și utilizate în scopul lor; În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, a mâncărurilor de porționare etc. ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură de păstrare și distribuire a preparatelor reci (10-14 gr.).

Magazin fierbinte.

Magazinul fierbinte este magazinul principal al întreprinderii, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor secundare, și se efectuează tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele blank, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie.

Mâncărurile de tip hot shop produse la restaurantul Arcadia respectă cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, și sunt produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu prevederile Sanitare. Reguli pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului fierbinte este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială.

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice, si nemecanice: aragazuri, cuptoare, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, mese de productie si rafturi.

Magazin de legume.

Magazinul de legume are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor consta in sortare, spalare, curatare, curatare dupa curatare mecanica, spalare, taiere.

Echipamentul pentru un magazin de legume este selectat conform standardelor de echipare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat, suporturile pentru legume.

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni.

Munca legumelor este organizată de șeful producției.

Magazin de rafinare semifabricate.

Restaurantul Arcadia are un magazin pentru rafinarea semifabricatelor, pe care compania il primeste de la intreprinderi industriale si de achizitii sub forma de carne bucata mare, peste de taiere speciala, refrigerat si congelat, carcase de gaini si gaini.

În atelier sunt organizate locuri de muncă separate pentru revizuire semifabricate din carne, semifabricate din carne de pasare, peste.

Din echipamentul din atelierul de finalizare a semifabricatelor se instalează un antrenament universal PM-1.1 cu un set de mașini pentru slăbirea, tocat carnea și efectuarea altor operațiuni. Pe lângă echipamentele mecanice, în atelier sunt instalate echipamente frigorifice, băi de spălat, mese de producție, rafturi mobile.

În Restaurantul Arcadia, conform programului de producție, semifabricatele de dimensiuni mari sunt tăiate în porții, de dimensiuni mici și tocate. Locul de muncă este dotat cu o masă de producție, pe care așez o placă de tăiat, pun cântare cu cadran.

Produsele secundare sunt livrate întreprinderii sub formă de materii prime și un loc separat pentru prelucrarea lor este asigurat în atelier pentru prepararea semifabricatelor.

De asemenea, a fost organizat un loc de muncă separat pentru prelucrarea păsărilor de curte provenite din industrie. Pregătirea semifabricatelor din păsări de curte se realizează la locul de muncă, unde se folosesc băi de spălat și o masă de producție.

Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, pregătirea semifabricatelor porționate se realizează pe mese separate de producție. Pe lângă echipamentele separate, se disting unelte separate, containere, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui.

Polizoarele de masă sunt utilizate în atelierul de prelucrare a semifabricatelor.

În atelier lucrează bucătari de 4 și 5 categorii. Pentru munca lor, bucătarii se raportează la șeful producției sau la maistru.

Spălarea ustensilelor de bucătărie.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este concepută pentru spălarea ustensilelor de pe plită (cazane, oale, foi de copt etc.), a echipamentelor de bucătărie și de tăiat, a uneltelor.

Spalătoria trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de producție (rece, caldă). În spălătorie sunt instalate lenjerie pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate, băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuiere, spălare și dezinfectare.

6. Descrierea evenimentului.

Bufet de banchet pentru 30 de persoane.

Bufetele de banchete sunt de obicei organizate de organizații atunci când este necesar să primiți un număr mare de persoane în aceeași zonă a sălii de banchet într-un timp limitat; fiecare participant în timpul banchetului are ocazia să se apropie de orice oaspete pentru o conversație, să ia în mod independent gustările și băuturile care îi plac; invitații pot părăsi banchetul în orice moment. De regulă, un banchet-bufet este organizat între orele 18:00 și 20:00 și durează 1-1,5 ore.

Nu sunt așezate scaune la acest banchet. Oaspeții mănâncă și beau în timp ce stau la mese sau, după ce au luat o gustare, se îndepărtează de masă. Meniul include aperitive reci și calde, desert și băuturi calde. Gustările calde trebuie porționate fără oase și sos, salate - în coșuri, caviar - în rulouri; produsele gastronomice sunt tăiate în așa fel încât să poată fi consumate fără cuțit.

Înainte de a primi oaspeții, sala restaurantului este decorată cu flori proaspete. Sunt acoperite cu flanel și acoperite cu fețe de masă verzi pentru banchet, în armonie cu culoarea pereților. Pe toate mesele, fețele de masă sunt coborâte la aceeași lungime la o distanță de 1-2 cm de podea pentru a ascunde picioarele mesei, iar colțurile fețelor de masă sunt luate spre interior în unghi drept.

Mesele suplimentare și auxiliare sunt așezate ca mese de banchet (cu coborâre). Luminile sunt reduse, se aude muzică blândă. Decorul este flori sălbatice proaspete în vaze joase.

La un banchet tip bufet cu serviciu de ospatar pentru negocieri de afaceri se ia numarul de ospatari la tariful unui ospatar pentru 15 persoane. Prin urmare, pentru a servi 30 de invitați, 2 chelneri vor fi obligați să servească feluri de mâncare și să curețe vasele uzate.

Chelnerii din hol, care stau la mese, toarnă băuturi, așează feluri de mâncare, gustări. Datorită faptului că nu toți oaspeții pot veni imediat la masă, atenția principală a ospătarilor ar trebui acordată oaspeților care stau pe margine sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări.

Pe toată durata serviciului, ospătarii țin ordinea pe masă, iau vasele uzate, sticlele, completează articolele de servire, golesc sau înlocuiesc scrumiera în timp util.

Pentru un banchet-bufet folosim mese standard de restaurant 1250x800mm in cantitate de 5 buc. la rata de 1 p / m pentru 6-8 persoane.Compilat sub forma literei P. Și, de asemenea, pe lângă mesele pentru bufet, folosim mese de 500x500 în cantitate de 4 buc. montat pe pereti si o masa utilitara pentru stocuri de tacamuri, tacamuri, pahare, servetele.

Concluzie.

Munca de succes cateringul depinde de mulți factori. Ca fiecare un sistem complex, Club de noapteîncepe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea acestuia. În munca mea, am luat în considerare, în opinia mea, cei mai importanți factori care influențează succesul în afacerea restaurantelor. Acești factori sunt:

Funcțiile managementului în domeniul restaurantelor. Managementul organizației se bazează pe principii generale sisteme de management al producției. Funcțiile de management relevă conținutul managementului ca proces, reflectă tipul de activitate de management, atributii oficiale atribuit unei anumite unități structurale sau angajat, numirea unui anumit organ de conducere. Principalele funcții ale managementului sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice, ele se aplică oricărui obiect de management. Sunt necesare pentru rezolvare sarcini comune management și sunt tipice pentru orice decizie de management.

Structura sistemului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. O structură de sistem de management proiectată corespunzător pentru orice întreprindere de alimentație publică simplifică și eliberează managerul de o serie de funcții pentru care există specialiști calificați. Structura sistemului de management este fixată în organigramele structurii de management, tabele de personal prevederi privind diviziuni structurale, descrierea postului.

Plasarea si selectia personalului. Recrutarea este esențială pentru succesul unui restaurant. Lucrările ulterioare vor depinde de cât de corect selectează managerul personalul. Managerul trebuie să știe exact ce tip de candidați sunt necesari pentru un grajd colectiv de muncă capabile să obțină rezultate superioare. Recent, din cauza cererilor crescute ale vizitatorilor, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea pregătirii și servirii alimentelor. În consecință, nevoile restaurantelor de personal înalt calificat sunt în creștere.

Funcțiile managerilor. În această lucrare, am acordat multă atenție studiului muncii managerilor din domeniul restaurantelor. Pe baza propriei mele experiențe și a practicii locale, aș dori să observ că, în ciuda numărului mare de restaurante din Bishkek, există foarte puține restaurante în care există manageri care respectă cerințele impuse acestora.

Serviciul de catering este un serviciu de preparare, vânzare și organizare a consumului de preparate și produse de fabricație complexă a tuturor grupelor majore de la diferite feluri materii prime, bunuri achizitionate si produse de vin si vodca, furnizate de personal calificat de productie si service in conditii nivel avansat confort combinat cu activități de agrement.

Magazin de legume.

La o întreprindere cu capacitate mare și medie se organizează un magazin de legume.

Legumicul este situat, de regulă, în acea parte a întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierul rece și cald.

Gama și cantitatea produselor depind de programul de producție al întreprinderii. Echipamentele pentru atelier sunt selectate conform standardelor de echipare, in functie de capacitatea intreprinderii.

P lan magazin de legume.

1 - curățător de cartofi

2 - podvarnik.

3 - baie de spălat

4 - masa de curatare

cartofi și rădăcinoase

5 - rack mobil.

6 - tăierea legumelor

7 - tabel de producție.

8 - masa de curatare

ceapă.

P
magazin fierbinte lan.

1 - aragaz electric PESM-4Sh 2 - tigaie electrica SESM-0.5 3 - dulap electric de prajit 4 - friteuza. FESM-20 5 - aragaz electric cu 2 arzatoare. 6 - insert pentru echipament de încălzire 7 - încălzitor electric pentru alimente MSESM-50. 8 - tabel de producție. 9 - acționare universală PG-0.6 10 - masă pentru instalarea mecanizării la scară mică. 11 – masa racita SOESM-2. 12 - cuptor gratar. 13 - rack mobil. 14 - cazan alimentar KPE-100. 15 - Cazan electric KRNE-100B. 16 - cazan alimentar KPESM-60. 17 - baie mobilă. 18 - dulap frigorific ShKh-0,4M. 19 - blat incalzitor de mancare pentru primele feluri. 20 – stand electric de distribuție СРСМ 21 – stand de distribuție. 22 - o masă cu o cadă de spălat încorporată. 23 - chiuveta.

Planul magazinului frigorific.

1- dulap frigorific ШХ-0,8; 2- dulap frigorific ШХ –0,6 3- masa de productie. 4 - masă-secție cu dulap frigorific și tobogan SOESM-3 5 - contor de temperatură joasă SN-0,15. 6 - masa-section cu dulap frigorific SOESM-2; 7- suport cu mișcare frontală. 8 - baie de spălat VM-2SM 9 - mașină pentru tăiat legume fierte 10 - separator manual de ulei

Planul atelierului de finalizare a semifabricatelor.

A - Zona de prelucrare a cărnii C - Zona de prelucrare a păsărilor de curte

B - zona de prelucrare a pestelui.

1 - cada cu laterale; 2 - scaun de tăiere; 3 - masa de productie; 4 - rack mobil; 5 - motor universal PM-1.1; 6 - mașină de tocat carne; 7 - cutie de ardere; 8 - baie de spălat; 9 - frigider.

Atasamentul 1.

PLANUL RESTAURANTULUI "Arcadia"

1 - foaier. 2 - dressing. 3 - camera de paza. 4 - camere de toaletă. 5 - bar, sala de biliard. 6 - hol. 7 - magazin fierbinte, 8 - magazin de rafinare semifabricate, 9 - spălătorie, 10 - magazin frigorific, 11 - magazin de legume, 12 - depozite, 13 - personal și spații tehnice, 14 - administrație,

Bibliografie.

Korshunov N.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” M, liceu 1976.

Christopher Enerton-Thomas "Afaceri cu restaurante" - M, "Rosconsult" 1999

Usov V.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” - Moscova. „ liceu” 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 1985

Radchenko L.A. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 2000.

Colecție de rețete pentru feluri de mâncare și preparate culinare din bucătăriile naționale ale popoarelor Rusiei. 1992

H. Riedel, „Baruri și restaurante. Tehnica de service. 2002

Ivannikova E.I., „Afacerea cu baruri”, 2002

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Un magazin fierbinte care deservește mai multe etaje comerciale situate pe etaje diferite ar trebui să fie situat la același etaj cu podeaua comercială cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de distribuție cu aragaz pentru prăjirea vaselor porționate și încălzitoare. Aprovizionarea acestor produse finite distribuitoare este asigurată prin intermediul ascensoarelor.

Magazinul fierbinte ar trebui să fie situat lângă magazinul frigorific, spălarea veselelor și a ustensilelor de bucătărie, distribuție, podea comercială și să aibă o relație convenabilă cu magazinele de recoltare, magazinul de prelucrare a verdeață și facilitățile de depozitare. Amplasarea lor apropiată ajută la reducerea timpului petrecut cu mutarea produselor de la un atelier la altul și pe linia de distribuție. Spălatul din bucătărie și vesela este amplasat lângă magazinul fierbinte.

Programul de producție al atelierului este determinat de planul de meniu.

Mâncărurile preparate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

tipul de materie primă utilizată din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

metoda de gatit - fiert, braconat, înăbușit, prăjit, copt;

natura consumului supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.,

programare- pentru alimentatie dietetica, scolara etc.;

consistenta - lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, sfărâmicios.

Felurile de mâncare ale magazinului cald trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardele industriei și întreprinderilor, colecțiile de rețete pentru mâncăruri și produse culinare, specificațiiși să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice, cu respectarea regulilor sanitare ale unităților de alimentație publică.

Magazinul cald ar trebui să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (unitate universală P-II, mașină de piure de cartofi).

Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate în conformitate cu standardele de echipare a echipamentelor comerciale, tehnologice și frigorifice, în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă a podelei comerciale în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu.

Programul de producție al magazinului cald este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială, a gamei de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțuri de retail (magazine culinare, tăvi).

Prin urmare, temperatura, conform cerințelor organizației muncii, nu trebuie să depășească 23 ° C; ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului - 1-2 m / s); umiditate relativă - 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Lucrătorii magazin fierbinte să se ocupe cu succes program de producție, trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin 2 ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1:2, adică în departamentul de supă sunt jumătate din câte bucătari.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. Ciorba si primele feluri se prepara in supa, in timp ce felurile secunde, garniturile, sosurile, firele iute se prepara in sos.

Organizarea lucrărilor departamentului de supă a magazinului cald

Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri în departamentul de ciorbe constă în două etape de preparare a bulionului (os, carne, pește, ciuperci etc.), decocturi de legume, fructe și supe de gătit (umplutură, lactate, dulci).

Durata gătirii bulionului de oase și carne și oase este de 5-6 ore, așa că se prepară cu o zi înainte, restul bulionurilor (carne, pui, pește) - la începutul zilei de lucru. Este indicat să le pregătiți concentrat și să le păstrați la frigider.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru a le găti se folosesc boilere de 50 și 40 l pe plită.

În cantinele de mare capacitate, unde sortimentul de primele feluri este mic (2-3 piese), supele se prepară în loturi mari care necesită mult bulion, astfel că se organizează două linii tehnologice. Prima linie conceput pentru a face bulion. La locul de muncă al unui bucătar care pregătește bulion, cazanele staționare sunt instalate într-o linie - electrică, gaz sau abur. Cel mai des folosite cazane electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu rezervoare funcționale. Au pus o baie pentru spălarea cărnii, a carcaselor de pasăre, a oaselor. Carnea se pune într-o casetă cu inserție perforată și se coboară în baia de spălare. În același recipient, carnea este scufundată într-un cazan care nu se înclină, instalat în apropiere. După prepararea bulionului, recipientul pentru carne este descărcat din cazan folosind un cărucior special TP-80K cu platformă de ridicare.

La unitățile de catering pot fi utilizate cazane unificate de gătit cu abur de tipul KPP-100-1, KPP-160-1 și KPP-250-1 (dreptunghiulare). În plus, sunt în funcțiune boilere electrice de gătit KPE-100, KPE-160, KPE-250 sau un cazan secțional modulat basculant KPESM-60.

De asemenea, cazanele de digestie sunt folosite pentru gătit varză pentru sarmale, cartofi și morcovi pentru salate etc., în recipiente perforate funcționale.

Vizavi sunt instalate cazane de gătit staționare a doua linie de producție pentru prepararea supelor, inclusiv o linie de echipamente termice și nemecanice, distanța dintre care ar trebui să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente termice include: un cazan mobil KP-60 cu dispozitiv electric de gătit UEV-60, o tigaie electrică SE-0.45-01, o sobă electrică PE-0.51-01, mese de producție de tip SP-1200 pt. operatii auxiliare.

Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazanele de pe plită, pentru tocănirea legumelor, etc. Pentru sotul legumelor se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire, utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente secționale modulate, creează un confort suplimentar pentru bucătar.

Pregătirea passerovka (sfeclă roșie, legume, făină) în departamentul de supă se efectuează cu 2-3 ore înainte de începerea magazinului fierbinte.

Liniile de echipamente nemecanice (distanța dintre linii 1,5 m) pentru prepararea supelor includ mese modulante secționale și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

În restaurantele în care primele feluri sunt gătite în loturi mici în boilere de 50, 40, 30 și 20 l, în magazinul fierbinte sunt instalate încălzitoare de alimente, ceea ce asigură păstrarea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri de mâncare trebuie vândute la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, durata de implementare a primelor feluri de mâncare în pregătire în masă nu este mai mare de 2-3 ore.

Pentru prepararea supelor piure, produsele sunt frecate și măcinate folosind o unitate universală II- cu mecanisme interschimbabile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme interschimbabile.

Produsele culinare din făină (chirțuri, cheesecake, plăcinte) se prepară pentru bulion transparente. Pentru producția lor organizați locuri de muncă suplimentare. Aluatul este frământat în cazane cu plăci, tăiat pe o masă de producție acoperită cu lemn folosind sucitori, separatoare manuale de aluat, tăietoare.

Organizarea lucrului departamentului de sos al magazinului cald

Acest compartiment este conceput pentru prepararea a doua mâncăruri calde, garnituri, sosuri.

Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, cuptoarele, tigăile electrice, friteuțele, precum și oalele de gătit, o unitate universală. Cuptoarele de grătar sunt instalate în magazinele fierbinți ale întreprinderilor și restaurantelor specializate. Întreprinderile folosesc mașini de gătit pentru cârnați, mașini de gătit ouă, cafetiere etc. Pentru prepararea mâncărurilor dietetice, în departamentul de sos este instalat un boiler dublu.

Meseriile bucătarilor care pregătesc feluri secunde în cantine și restaurante diferă unele de altele.

În secția de sosuri a cantinelor sunt prevăzute trei linii tehnologice, pe care sunt organizate locuri de muncă pentru prăjire, fierbere, tocănire, braconat, coacere; preparare garnituri, sosuri si bauturi calde; prepararea produselor culinare (cheesecake, sarmale, cotlet de legume etc.). În cantinele mari se realizează produse culinare în atelierul culinar.

Prima linie include cuptoare (ShZhESM-2K), aragazuri, tigăi electrice SESM-0.2 (SESM-0.5), friteuze.

În restaurante, în această linie sunt instalate și încălzitoare de alimente, concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor secundare în stare fierbinte.

În magazinul fierbinte al cantinei de la întreprinderea de producție, un cuptor transportor este utilizat pentru prăjirea continuă a cotletelor, fripturii, entrecot și a altor produse din carne.

În cantinele dietetice pentru aburirea cărnii, peștelui, legumelor în recipiente perforate, se folosește un abur APE-0.23A.

A doua linie oferă un loc de muncă pentru pregătirea garniturii, sosurilor și băuturilor calde. Locul de munca este dotat cu masa de productie cu baie de spalare SPM-1500 pentru sortarea si spalarea cerealelor; un fierbător digestor KP-60 pentru gătit garnituri și sosuri; o sobă electrică pentru gătirea cafelei, cacao în boilere de plită (și în restaurante - ciocolată, cafea orientală etc.). Orezul sau pastele într-un recipient perforat se coboară în apa clocotită a cazanului folosind un cărucior mobil cu platformă de ridicare. Garnitura finită se spală în cazan și se descarcă împreună cu recipientul folosind același cărucior. Apoi sunt transferate într-un recipient funcțional, umplut cu ulei.

În restaurantele în care se prepară în principal garnituri complexe, se folosesc cantități mici de preparate pe plită. Pentru porționarea și decorarea vaselor se folosesc încălzitoare speciale pentru alimente, precum și mese de producție cu tobogane și dulapuri frigorifice.

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, ibricurile de gătit sunt folosite atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri sau tigăi de diferite capacități - atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru frecarea legumelor și strecurarea bulionului se folosesc site de diferite forme sau strecurătoare. Sosurile principale (roșii și albe), de regulă, se prepară pentru întreaga zi, iar sosurile derivate pentru 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe planul de tranzacționare.

Pentru prajirea cartofilor (cartofi prajiti, placinta etc.) se folosesc friteuze de tip FESM-20, FE-20-01.

A treia linie, destinată fabricării de produse culinare, are mai multe locuri de muncă, deoarece produsele sunt realizate nu numai pentru vânzare printr-un centru de distribuție, ci și prin sucursalele întreprinderii. La locurile de muncă se instalează mese de producție, pe care se așează cântare, plăci de tăiat, recipiente funcționale și cuțite pentru modelarea produselor. Pentru a șterge brânza de vaci, cartofi și alte produse, este instalată o mașină universală cu o unitate înlocuibilă.

În compartimentul de sos al restaurantului, locurile de muncă sunt organizate în principal pe tip de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și rumenirea produselor și semifabricatelor; al doilea - pentru gătit, tocană și produse pentru braconaj; al treilea - pentru prepararea garniturii și a cerealelor.

La locul de muncă, bucătarii folosesc aragaz (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN etc.), cuptoare (IZHSM-2K), mese de producție și rafturi mobile. Când gătiți mâncăruri prăjite (burggeri la Kiev, cartofi prăjiți etc.), pe foc deschis (sturion la grătar, carne la grătar, carne de pasăre la grătar etc.), un grătar electric (GE, GEN-10) este inclus în linie de căldură, friteuză (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produsele semifabricate preparate in grila sunt scufundate intr-o friteuza cu grasime incalzita, apoi produsele finite, impreuna cu o grila sau o lingura cu fanta, se transfera intr-o strecuratoare instalata pe o cratita pentru a scurge excesul de grasime. Un loc de muncă separat este alocat pentru prepararea shish kebab-urilor. Shish kebab-urile sunt porționate pe masa de producție și prăjite într-un cuptor shish kebab ShR-2, în care transferul de căldură are loc prin radiație.

Locurile de muncă pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele termice (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu calculul confortului trecerii bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele termice pot fi instalate nu numai în linie, ci și într-un mod insular.

Barurile de grătar și unitățile de fast-food folosesc grătare electrice GE cu radiații infraroșii pentru a prăji puiul și alte produse. Accelerarea tratamentului termic al alimentelor poate fi realizată prin utilizarea dispozitivelor cu microunde. În dispozitivele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime considerabilă. În aparat, timpul pentru prăjirea produselor culinare din carne de vită este de 3,2 minute, clătite - 1,5 minute.

Munca bucătarilor departamentului de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul de meniu), selectarea hărților tehnologice, specificarea cantității de produse necesare pentru gătit. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la ordinul vizitatorilor; mâncăruri care necesită mult timp pentru gătit (tocane, sosuri) se prepară în loturi mici. La alte intreprinderi in productie de masa, indiferent de cat de produs este preparat, trebuie avut in vedere ca felurile principale prajite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vandute in decurs de 1 ora; feluri principale fierte, braconate, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore, cereale sfărâmicioase, varză înăbușită - 6 ore, băuturi calde - 2 ore În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, depozitarea forțată a hrana rămasă, trebuie răcită și păstrată la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 18 ore. Înainte de vânzare, alimentele refrigerate sunt verificate și gustate de către șeful producției, după care sunt neapărat supuse unui tratament termic ( fierbere, prăjire pe aragaz sau în cuptor). Termenul de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească 1 oră.Este interzisă amestecarea resturilor de alimente din ziua precedentă cu alimente preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară cu alimente nou preparate.

Este interzisă lăsarea a doua zi în departamentul de sos al magazinului fierbinte: clătite cu carne și brânză de vaci, carne tocată, carne de pasăre, pește; sosuri; omlete; piure de cartofi, paste fierte.

Organizația Muncii. Deoarece munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, bucătari de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport de bucătari din magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include și mașini de spălat ustensile de bucătărie, lucrători în bucătărie.

Bucătarul din categoria a VI-a, de regulă, este un maistru sau un bucătar senior și este responsabil de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și conformitatea cu producția de preparate, monitorizează conformitatea cu tehnologia de gătit și produsele culinare, pregătește preparate porționate, de specialitate, de banchet.

Bucătarul clasa a V-a pregătește și decorează preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară. Bucătarul din categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel de cerere în masă, legume sote, piure de roșii. Bucătarul din categoria a III-a pregătește produse (tăie legume, gătește cereale, paste, prăjește cartofi, produse din masă de aer etc.).

Ar putea fi util să citiți: