Alimentație publică astăzi. Rezumat: Esența, funcțiile și sarcinile alimentației publice. Tipuri de catering
Progresul științific și tehnologic în alimentația publică este un proces complex în dezvoltare dinamică. Este asociat cu formarea de noi cunoștințe și idei, asimilarea tehnologică a tehnologiilor științifice și rezultatele cercetării științifice. Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Federația Rusă dezvoltă noi tipuri de materii prime, semifabricate, aditivi, produse alimentare, se angajează în selecția de noi forme de organizare a producției pentru a asigura o producție modernă, de înaltă tehnologie.
Gătitul a fost disponibil pentru omenire din timpuri imemoriale, iar dezvoltarea gătitului profesional este asociată cu apariția întreprinderilor de catering în afara casei (taverne, taverne etc.). În taverne și restaurante s-a dezvoltat bucătăria profesională, care se baza pe bucătăria populară, care diferă în diferite localități. Specialiștii în catering folosesc tradițiile și obiceiurile naționale, le reflectă în sortimentul de feluri de mâncare, metode de preparare, decorare și aranjare a mesei, dezvoltă și îmbunătățesc creativ tradițiile consacrate în raport cu condițiile moderne, nivelul de dezvoltare a tehnologiei și tehnologiei, noile tipuri de alimente. materii prime și caracteristici ale producției în masă a produselor culinare...
Apariția producției industriale de zahăr, dezvoltarea zootehniei industriale, producția de culturi etc., au avut o mare influență asupra accelerației producției de alimente. Totuși, atât timp cât prelucrarea produselor agricole cultivate a fost artizanală, a rămas producția artizanală și alimentară.
În timpul Marelui Război Patriotic, o parte semnificativă a întreprinderilor din toate ramurile industriei au fost distruse, iar după război, restaurarea a continuat în paralel cu reconstrucția lor. În același timp, organizarea de catering pentru muncitori a început să fie introdusă mai pe scară largă în fabrici.
Alimentația publică s-a dovedit a fi la cerere. Au fost organizate multe cantine și cantine noi, dotate cu tehnologie avansată.
În societatea modernă, noile tipuri de materii prime alimentare au necesitat introducerea unor noi metode de prelucrare, noi rețete culinare bazate pe o abordare științifică a tehnologiei de gătit. Drept urmare, materiile prime congelate și conservate prelucrate pe mașini moderne cu echipamente mecanice sofisticate, de încălzire și refrigerare au devenit mai utilizate pe scară largă la marile întreprinderi de catering.
În plus, acum alimentația publică din Rusia se confruntă cu sarcina urgentă de a îmbunătăți calitatea, extinderea gamei de preparate preparate, creșterea producției de semifabricate cu un grad înalt de pregătire, dezvoltarea și introducerea tehnologiilor de economisire a resurselor și a energiei. , îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice de producție, măsurile de siguranță, și reducerea treptată a utilizării muncii manuale și fizice grele, atât în operațiunile de bază, cât și în cele auxiliare. Se atrage atenția asupra organizării de operațiuni flexibile, destul de rapid reconstruite, crearea și implementarea unor preparate complet noi, care să îndeplinească cerințele unei diete echilibrate.
Producția de alimente și produse culinare se află sub controlul autorităților de supraveghere, care asigură consumul lor în siguranță. Toate mesele produse trebuie să fie sigure.
În industrial țările dezvoltate calitatea și siguranța produselor alimentare este monitorizată de sistemul HACCP, adesea denumit HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points”, i.e. "Analiza riscurilor și puncte critice de control".
Sistemul de certificare voluntară HACCP funcționează și în Rusia pe baza standardului de stat GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale».
GOST R ISO 22000 armonizat cu standardul internațional ISO 22000 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul alimentar.” GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000 permit dezvoltarea sistemului HACCP în conformitate cu cea mai acceptabilă opțiune corporativă pe teren, fără a devia de la cerințele standardelor internaționale pentru sistemul de management și respectarea nivel international.
Aceste sarcini se confruntă în mod egal cu cantinele, cafenelele și restaurantele. În special, întreprinderile de catering ar trebui să efectueze reechipare tehnică pe baza dotării atelierelor cu echipamente de ultimă generație, oferind procesare cuprinzătoare a produselor și a materiilor prime, mărirea gamei de preparate produse, inclusiv produse precum fructele de mare în sortiment, îmbogățirea mâncărurilor. cu microelemente necesare, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor oferite, oferind performanțe decente întreprinderile autohtone pe linia cooperării internaționale.
Social importanță economică alimentația publică în Rusia a crescut în ultimii ani. Starea actuală a cateringului este semnificativ diferită de anii anteriori ai erei sovietice. Deschiderea granițelor și dorința Federației Ruse de a adera la OMC au făcut posibilă actualizarea semnificativă a parcului de echipamente prin intermediul mostrelor de mașini și mecanisme din țări cu o structură alimentară stabilită și dezvoltată. Se manifestă mai ales în sistemul fast-food.
Formele de deservire a clienților în unitățile de alimentație publică se îmbunătățesc și se dezvoltă constant, ajustându-se flexibil în funcție de tipurile de unități de alimentație publică și de locația acestora. Tipurile de servicii oferite consumatorilor de organizațiile de alimentație publică sunt în continuă creștere.
Una dintre sarcinile principale în prezent este crearea intenționată a unei piețe civilizate pentru produse culinare în rețeaua întreprinderilor de alimentație publică care să răspundă nevoilor unor grupuri specifice ale populației:
Persoane de diferite grupe de vârstă;
Persoane cu diverse orientări de afaceri, creative și de altă natură;
Persoane aflate în vacanță, atât în mediul urban, cât și în afara orașului;
Persoane care fac parte din grupuri turistice;
Cunoașterea elementelor de bază ale clasificării și proprietăților de consum ale produselor întreprinderilor de alimentație publică, capacitatea de a asista cu tact și competent consumatorul în alegerea alimentelor și băuturilor, pentru a asigura condițiile necesare menținerii calității produselor în procesul de livrare a preparatelor comandate către vizitatorul, precum și capacitatea de a onora comanda rapid, eficient și estetic, sunt necesare pentru organizarea corectă a serviciului clienți.
Serviciul de înaltă calitate este imposibil fără cunoștințele personalului, în funcție de responsabilitățile atribuite, elementele de bază ale eticii și etichetei profesionale, programul de producție, care include calculul numărului de vizitatori, calculul numărului de feluri de mâncare pentru perioada curentă, elaborarea meniului și prezentarea corectă a acestuia, elaborarea unui program de preparare a preparatelor pe oră, pentru a exclude depozitarea și încălzirea preparatelor, programarea începerii lucrărilor pentru echipele de bucătari etc. regulile de protectie si securitate a muncii la lucrul cu mecanisme si instrumente sunt incluse si in masurile de organizare a alimentatiei publice.
Creșterea volumelor de producție atrage după sine o modificare a indicatorilor economici.
Cifra de afaceri comercială.
Cifra de afaceri și producția de produse în alimentația publică este punctul principal în organizarea muncii. Acesta este un indicator cantitativ care caracterizează volumul vânzărilor, care exprimă relațiile economice care decurg din vânzarea produselor proprii, bunurilor achiziționate și prestarea de servicii de catering. În același timp, cifra de afaceri comercială are propriile caracteristici distinctive asociate cu prezența unei interacțiuni strânse între procesele de producție, vânzare și consum de produse.
Cifra de afaceri a unei întreprinderi de catering este formată din două părți principale: vânzarea produselor din producție proprie și vânzarea bunurilor achiziționate. Suma cifrei de afaceri din vânzarea produselor de producție proprie și cifra de afaceri din vânzarea mărfurilor achiziționate formează cifra de afaceri totală a alimentației publice, adică brută. Cifra de afaceri brută caracterizează întregul volum de producție și activități comerciale ale unei întreprinderi de alimentație publică. În legătură cu acesta, sunt planificați și luați în considerare și alți indicatori: costuri de producție și de circulație, costuri cu forța de muncă, profit etc. Cifra de afaceri este planificată și luată în considerare în prețurile de vânzare cu amănuntul, inclusiv markup-ul alimentației publice.
Rolul și importanța cifrei de afaceri ca indicator economic sunt după cum urmează:
Cifra de afaceri comercială este un indicator volumetric care caracterizează amploarea întreprinderii de catering;
După ponderea specifică a cifrei de afaceri a întreprinderii de catering, se poate judeca ponderea întreprinderii în piață;
Cifra de afaceri comercială pe cap de locuitor caracterizează unul dintre aspectele nivelului de trai al populației;
În raport cu cifra de afaceri, sunt luați în considerare, analizați și planificați indicatori care evaluează eficiența întreprinderii (cifra de afaceri, profitabilitatea, nivelul costurilor etc.).
Alimentația publică, alături de comerțul cu amănuntul, îndeplinește principala sarcină socio-economică a dezvoltării societății noastre - satisfacerea nivelului material și cultural de trai al populației. Această problemă se rezolvă, în primul rând, prin dezvoltare cifra de afaceri cu amănuntul.
Organizarea locurilor de munca.
Următorul punct poate fi considerat organizarea locurilor de muncă, disciplina muncii, salariile și stimulentele de muncă. Salariile și managementul fermei sunt strâns legate de organizarea muncii. Pentru rezolvarea cu succes a sarcinilor aflate la îndemână este necesară aplicarea unor forme de remunerare care să sporească interesul material al fiecărui angajat în obținerea celor mai bune rezultate ale muncii întregii echipe, stimulând creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității produse.
Conceptul de remunerare la întreprinderile de alimentație publică este determinat de sistemul contractual al relațiilor angajator-personal și de sistemul tarifar de plată, prezența plăților și a indemnizațiilor suplimentare. Sunt încurajate atât tarifele individuale, cât și cele la bucată. Separat și individual, sunt stabilite remunerații și stimulente materiale pentru directori.
Formarea structurii remunerației și a formei acesteia este influențată în special de productivitatea muncii cu o reducere a normelor de timp. Reducerea normelor de timp este posibilă prin utilizarea diverselor dispozitive care reduc intensitatea muncii a procesului, folosind experiența celor mai calificați și responsabili muncitori.
Raportul indicilor de productivitate, numărul de angajați, salariul mediu, profitul, produse pure, raportul capital-muncă și alți indicatori reglementează structura salariilor.
Implementarea planului de cifra de afaceri și dinamica principalilor indicatori ai producției și activității economice a unei întreprinderi de alimentație publică depind de trei grupe de factori:
1) din disponibilitatea resurselor de mărfuri, corectitudinea distribuirii și utilizării acestora;
2) din disponibilitatea resurselor de muncă, eficiența utilizării timpului de lucru, productivitatea muncii a lucrătorilor din alimentația publică;
3) din starea, dezvoltarea și utilizarea bazei materiale și tehnice a întreprinderii de alimentație publică.
Factorul principal dezvoltare de succes cifra de afaceri și producția de produse proprii - securitatea și utilizarea rațională a resurselor de mărfuri.
Deoarece cifra de afaceri este planificată, luată în considerare și analizată în prețurile de vânzare, atunci toți ceilalți indicatori sunt incluși în balanța produsului într-o evaluare similară. Datele privind bilanțul alimentar sunt studiate în ansamblu pentru întreprinderea de catering, deoarece nu există informații necesare pentru a-l compila în ceea ce privește sortimentul.
Al doilea factor în dezvoltarea cu succes a comerțului și producției de produse proprii este disponibilitatea resurselor de muncă; corectitudinea stabilirii regimului de lucru; utilizarea eficientă a timpului de lucru; cresterea productivitatii muncii.
Nivelul productivității muncii este influențat de schimbările în structura rețelei, deoarece producția per angajat este semnificativ mai mare în întreprinderile de catering specializate, magazinele de gătit etc.
Influența acestui factor asupra nivelului productivității muncii a lucrătorilor din organizarea alimentației publice poate fi măsurată prin calcularea producției pe salariat cu și fără a ține cont de modificările în structura rețelei și prin compararea indicatorilor obținuți.
Productivitatea muncii a lucrătorilor de producție poate fi studiată și în cantitatea de produse produse pe muncitor (în vase, în vase convenționale, kilograme, bucăți etc.). Producția de lucrători auxiliari poate fi determinată în unități naturale: tăietori de cereale - în cantitate de pâine feliată, pentru producătorii de pâine - în cantitate de legume și cartofi prelucrați, încărcătoare - în cantitate de încărcătură prelucrată etc.
Îmbunătățirea condițiilor de muncă are un impact mare asupra creșterii productivității muncii. Deci, odată cu instalarea unei ventilații îmbunătățite, productivitatea muncii crește cu 5-10%, cu iluminarea corectă a spațiilor - cu 5-15% și chiar prin vopsirea pereților și a altor obiecte din jur la locul de muncă în tonuri special selectate - cu 2. -4%.
Toate acestea ar trebui studiate și luate în considerare la identificarea și calcularea rezervelor pentru creșterea productivității muncii a lucrătorilor din alimentația publică. Rezervele trebuie fundamentate prin calcule economice si tehnice adecvate, date din experienta altor intreprinderi din industrie. O atenție deosebită se acordă identificării și mobilizării rezervelor predictive (prospective) pentru creșterea productivității lucrătorilor, care au o natură reală și intenționată.
Starea și utilizarea bazei materiale și tehnice a alimentației publice au o mare influență asupra dezvoltării circulației mărfurilor și producerii propriilor produse.
În alimentația publică, eficiența utilizării instalațiilor de producție depinde în mare măsură de capacitatea sălii de mese și de utilizarea acesteia. Capacitatea sălii de mese depinde de numărul de locuri din sală, de programul acesteia și de durata medie a serviciului clienți. Pentru a evalua eficiența utilizării sălii de mese, se determină următorii coeficienți: utilizarea lățimii de bandă a acesteia (raportul dintre numărul real de consumatori serviți pe zi lucrătoare la maximum posibil), cifra de afaceri de locuri (împărțirea numărului de consumatori). deservite pe zi lucrătoare de numărul de locuri din sala de mese) și de utilizarea locurilor (raportul dintre numărul de consumatori aflați la mese și numărul total de locuri din sala de mese). Acest din urmă factor este calculat pentru a evalua utilizarea locurilor în anumite ore de deschidere a sălii de mese.
Timpul normal pentru masă este de 15-20 de minute, timpul optim pentru deplasarea la cantină și așteptarea la coadă este de 10 minute. Conform standardelor stabilite, durata livrării prânzurilor în cantine și cantine la întreprinderile industriale nu trebuie să depășească 10 minute, iar la întreprinderile industriale cu ciclu tehnologic continuu - nu mai mult de 5 minute. In consecinta, daca consumatorul petrece mai mult decat timpul indicat mai sus, atunci serviciul sau este considerat ineficient si este necesara eliminarea cauzelor care genereaza consumul de timp neproductiv al consumatorilor.
Studiile arată că unitățile de catering de tip deschis situate în zona centrală a orașului și pe autostrăzi ar trebui să funcționeze cel puțin în două schimburi. Prelungirea timpului lor de lucru dă o creștere semnificativă a cifrei de afaceri comerciale și a producției de produse proprii. Cu toate acestea, înainte de a prelungi durata de funcționare a întreprinderii, este necesar să se efectueze observații bazate pe timp ale fluxurilor de consumatori și să se determine veniturile la ore individuale, ceea ce va face posibilă justificarea economică a modificării timpului lor de funcționare.
Analiza se încheie cu elaborarea măsurilor de implementare a rezervelor identificate pentru creșterea eficienței utilizării bazei materiale și tehnice a întreprinderilor de catering și, în primul rând, prin introducerea în practică a realizărilor de progres științific și tehnologic. Astfel, instalarea de linii mecanizate performante pentru distribuirea meselor complexe poate creste productivitatea muncii de 2,5-3 ori si reduce semnificativ timpul petrecut la pranz. Datorită acestui factor, rulajul locurilor din sala de mese crește cu 20-30% iar durata timpului de servire pentru consumatori și pentru mese se reduce cu 30-40%. În același timp, productivitatea lucrătorilor și a altor consumatori este în creștere. Utilizarea dispozitivelor de gătit de înaltă frecvență în comparație cu sobele electrice convenționale permite nu numai accelerarea timpului de gătit, ci și reducerea consumului de energie cu 50-70%. În procesul de calcul al rezervelor pentru creșterea eficienței utilizării bazei materiale și tehnice a alimentației publice se fac calcule economice și tehnice.
Într-o economie de piață, profitul formează baza dezvoltării economice a unei întreprinderi. Indicatorii de profit devin cei mai importanți pentru evaluarea activităților de producție și financiare ale întreprinderilor ca producători independenți. Profitul este principalul indicator al eficienței întreprinderii, sursa vieții acesteia. Creșterea profitului creează baza pentru autofinanțarea întreprinderii, implementarea reproducerii extinse și satisfacerea nevoilor sociale și materiale ale colectivului de muncă. În detrimentul profitului, obligațiile companiei față de buget, bănci și alte organizații sunt îndeplinite. Se calculează mai mulți indicatori de profit.
Rezultatul financiar final al întreprinderii este profitul (pierderea) bilanțului. Profitul bilanțului este suma profitului din vânzarea de produse (lucrări, servicii), profit (sau pierdere) din alte vânzări, venituri și cheltuieli din tranzacțiile nevânzări. Calculul profitului bilantului poate fi prezentat astfel:
PB = PR + PP + PVN,
unde PB - profit (pierdere) bilanț;
ПР - profit (sau pierdere) din vânzarea produselor (lucrărilor, serviciilor);
PP - la fel de la alte vânzări;
PVN - venituri și cheltuieli pentru operațiunile scoase din vânzare.
Profitul din vânzarea de produse (lucrări, servicii) este, de regulă, cea mai mare parte a întregului profit din bilanţ al întreprinderii. Este definită ca diferența dintre încasările din vânzarea produselor la prețurile cu ridicata ale întreprinderii (fără TVA) și costul total al acesteia. Dacă costul de producție depășește valoarea sa în prețurile cu ridicata, atunci rezultatul activității de producție a întreprinderii va fi o pierdere. Calculul profitului din vânzarea produselor poate fi prezentat sub forma unei formule
PR = VD-W pr-NDS,
unde VD este venitul brut (încasările) din vânzarea de produse (lucrări, servicii) la prețurile cu ridicata curente;
Z pr - costul de producție și vânzarea produselor (costul complet de producție);
TVA este taxa pe valoarea adaugata.
Venitul brut exprimă finalizarea ciclului de producție al întreprinderii, restituirea fondurilor avansate pentru producție în numerar și începutul noii lor cifre de afaceri. Venitul brut caracterizează și el rezultate financiare activitatile intreprinderii. Pe întreprinderile producătoareîncasările sunt constituite din sumele primite în plată pentru produse, lucrări, servicii în conturile firmei în instituţiile bancare sau direct la casieria companiei. Pe întreprinderile comerciale și de alimentație publică, venitul brut din vânzarea mărfurilor se determină ca diferență între valoarea de vânzare și de cumpărare a mărfurilor vândute.
Costuri de producție (W pr) produsele vândute(lucrări, servicii) includ complet costul actual produse vândute (lucrări, servicii), de ex. costul materiilor prime, costurile cu forța de muncă ale lucrătorilor de producție, precum și costurile generale asociate cu gestionarea și întreținerea producției: pentru întreținerea personalului de conducere, chirie, energie electrică, întreținere și reparații. Scăzând toate aceste costuri din încasările din vânzări, vom primi un profit din vânzarea produselor (lucrări, servicii), adică. profit din activitatile de productie.
Profit (pierderea) din alte vânzări este soldul profitului (pierderii) din vânzarea de produse (lucrări, servicii) ale industriilor subsidiare, auxiliare și de servicii, neincluse în volumul vânzărilor principalelor produse comercializabile. De asemenea, reflectă rezultatele financiare ale vânzării de valori materiale inutile și neutilizate. Acestea sunt definite ca diferența dintre prețul de vânzare (piață) al proprietății și valoarea inițială sau reziduală a proprietății, ajustată pentru indicele de inflație.
Veniturile (cheltuielile) din operațiuni nevânzări combină diverse încasări, cheltuieli și pierderi care nu au legătură cu vânzarea produselor.
În funcție de ce indicatori sunt utilizați în calcule, se disting mai mulți indicatori de rentabilitate. Numărătorul lor este de obicei una dintre cele trei valori: profit din vânzări (PR), profit bilanț (PB) sau profit net (NP). Numitorul este unul dintre următorii indicatori: costul produselor de fabricație vândute, activele de producție, venitul brut, capitalul propriu etc.
Concret, în acest fel, se calculează următorii indicatori.
Rentabilitatea producției este raportul dintre profitul contabil și costul mediu active de producție:
unde este costul mediu al activelor de producție (active fixe și circulante).
Indicatorul caracterizează valoarea profitului pe rublă a costului activelor de producție.
Rentabilitatea activității principale este raportul dintre profitul din vânzări și costul de fabricație a produselor (lucrări, servicii):
Acest indicator vă permite să judecați cât de mult profit oferă fiecare rublă din costurile de producție.
Rentabilitatea produsului - raportul dintre profitul din vânzările de produse și veniturile din vânzări în ansamblu (RP):
Valoarea lui R pr arată cât profit este dat de fiecare rublă din costul mărfurilor vândute.
Rentabilitatea produselor individuale este raportul dintre profitul din vânzarea unui anumit tip de produs și veniturile din vânzarea acestuia:
In tarile cu economie de piata pentru a caracteriza rentabilitatea investițiilor în activități de un anumit tip, se calculează rentabilitatea capitalul propriu(R c.c.) și randamentul capitalului fix (avansat) (R o.c.):
unde este valoarea medie anuală a investițiilor în active (determinată în funcție de datele bilanţului anual al companiei);
Costul mediu anual al capitalului propriu (determinat și în funcție de bilanţul anual al companiei).
| INTRODUCERE …………………………………………………………………… | 3 |
| CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI ALE hranei publice ……… | 5 |
| 1.1. Valoarea alimentației publice ……………………………………………. | 5 |
| 1.2. Esența și principalele funcții ale alimentației publice ………… ... | 10 |
| 1.3. Etapele dezvoltării alimentației publice …………………………… .. | 13 |
| CAPITOLUL 2. STRUCTURA ȘI TENDINȚELE DEZVOLTĂRII ALIMENTĂRII PUBLICE ………………………………………………………. | |
| 2.1. Evoluția, principalele tendințe de dezvoltare și trăsăturile formării pieței ruse de alimentație publică ……………… | |
2.2. Clasificarea și standardizarea întreprinderilor |
|
2.3. Franciza ca concept nou dezvoltarea sferei Catering ……………………………………………………… |
|
| CONCLUZIE………………………………………………………………. | 32 |
| BIBLIOGRAFIE……………………………………………………. | 34 |
INTRODUCERE
Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă depinde de sănătatea, starea de spirit și capacitatea sa de a munci. În consecință, alimentația unei persoane nu este doar personală, ci și publică. Fiziologul francez Brmat-Savarin deține expresia: „Un animal este hrănit, o persoană mănâncă, o persoană inteligentă știe să mănânce”. „A ști să mănânci” nu are nimic de-a face cu potolirea foametei. Capacitatea de a mânca presupune o dietă rezonabilă, moderată și oportună, adică o cultură alimentară. Și această știință și cultură a nutriției foarte dificile trebuie învățate, învățate de la o vârstă fragedă, în timp ce o persoană nu a dobândit încă boli din alimentația excesivă. Așa că bucătăria este o afacere foarte serioasă și necesită respect.
În Liceul Comercial Regional din Leningrad, pe lângă alte specialități, se predă un curs de gătit și tehnologie pentru prepararea și producerea produselor. La cursul culinar, viitorii bucătari și tehnologi vor învăța arta gătitului. De ce este nevoie de mâncare, toată lumea știe, indiferent cât de mult ar face. Mâncarea este combustibilul cu care lucrează organismul și oricine, mai ales un tânăr, ar trebui să cunoască acest combustibil, să-l poată folosi corect. Marile secrete ale gătitului vor fi dezvăluite celor care vor să învețe să gătească după toate regulile.
În secolele trecute, poporul rus s-a remarcat prin sănătatea bună. Bucătăria noastră națională a jucat un rol important în acest sens. Datorită unicității și originalității sale, a devenit de multă vreme populară în lume. Ce au mâncat și au băut strămoșii noștri bogatyrs?
Gustările sunt una dintre trăsăturile bucătăriei rusești, care se remarcă astfel prin aperitive calde și reci, în special preparate din pește, ceea ce nu este cazul în nicio gastronomie acvatică străină. Gustările pot fi salate, vinegrete, pateuri, feluri de aspic, jeleuri, carne fiartă și prăjită, pește, carne de pasăre, vânat cu condimente și sosuri picante, tot felul de murături și marinate și alte produse culinare.
Produsele alimentare și produsele culinare gata preparate, dacă sunt procesate necorespunzător, dacă termenul de valabilitate este încălcat, pot servi ca mediu pentru dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare stabilite la prepararea, depozitarea și vânzarea gata. - mancare facuta. În timpul prelucrării culinare a produselor, în ele au loc procese fizice și chimice complexe, fără cunoștința cărora este imposibil să se aleagă moduri de procesare raționale, să se reducă pierderea de substanțe nutritive, aromatice, aromatizante și să se îmbunătățească calitatea alimentelor. Un tehnolog în sectorul alimentar trebuie să fie familiarizat cu fizica și cu întregul ciclu al disciplinelor chimice. Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și alte discipline tehnice. Cunoștințele despre economia alimentației publice nu sunt mai puțin importante pentru un tehnolog. Atingerea unei productivități ridicate a muncii, îmbunătățirea culturii de serviciu este imposibilă fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.
Scopul acestui lucru termen de hârtie este luarea în considerare și studiul stării alimentației.
· Luați în considerare esența și semnificația alimentației publice;
· Luați în considerare principalele funcții ale unei întreprinderi de alimentație publică;
· Descrieți activitățile întreprinderilor de alimentație publică.
CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI ALE ALIMENTĂRII PUBLICE
1.1. Valoarea cateringului
Cateringul joacă un rol din ce în ce mai mare în viață societate modernă... Acest lucru este asigurat, în primul rând, de schimbarea tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și intensificarea multor procese de producție.
Potrivit documentelor internaționale, termenul „catering public” se caracterizează prin definiții atât de diferite precum „metode de preparare a cantităților mari de alimente, efectuate fără acordul prealabil cu consumatorul”, sau ca orice „tip de mese organizate în afara locuinței”. Peste tot în lume, unitățile de catering sunt deținute fie de sectorul public, fie de sectorul privat. Sectorul alimentației publice include unități de alimentație publică pentru copii, preșcolari, școlari, militari, deținuți, vârstnici și cei aflați în îngrijire spitalicească, precum și cantine pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include, de asemenea, multe dintre afacerile enumerate mai sus, precum și restaurante și alte tipuri de puncte de vânzare cu amănuntul generatoare de venituri. Acest sector include și întreprinderile care produc alimente gata pentru consum care sunt vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.
Datorită dezvoltării rapide a rețelelor de catering în ultimii ani, unii zone de informareîn acest sector de servicii nu au primit atenția cuvenită, iar datele privind starea acestui grup de obiecte sunt mai degrabă eterogene, uneori contradictorii. În același timp, alimentația publică este unul dintre cei mai importanți factori care oferă o evaluare integrală a nivelului socio-economic al societății și o înțelegere a stării acesteia este necesară pentru formarea planurilor pe termen lung atât pentru reprezentanții industriei, cât și pentru organizațiile care supraveghează. facilitatile acestei industrii.
Sistemul de alimentație publică organizată din Rusia are o tradiție îndelungată. Până la sfârșitul anilor optzeci ai secolului trecut, sistemul de alimentație publică din Rusia a fost o masă foarte omogenă de întreprinderi care furnizează, de regulă, servicii orientate social. Acestea au fost în primul rând cantine ale întreprinderilor, precum și școli, instituții medicale, sanatorie și pentru copii. În economia planificată a perioadei sovietice întreprinderi deschise(cafenele, restaurante, cantine, găluște etc.) au fost, de asemenea, în mare măsură orientate social și doar o mică parte erau unități culturale și de divertisment. Punctele unice de alimentație publică au fost considerate întreprinderi cu „bucătărie gourmet” (de exemplu, restaurantele „Parus”, „Rusia” din Samara). Sistemul de alimentație publică din perioada sovietică includea și diverse magazine „exotice” asociate cu sistemul economic - de exemplu, „taberele de câmp”. Sistemul de service rapid a constat din baruri și cafenele cu o gamă foarte restrânsă de produse oferite. Structura și amplasarea punctelor de alimentație publică a fost determinată de sistemul SNiP, care a format aproape totul: unde să plaseze punctul, câte încăperi și suprafața acestora, tipuri și tipuri de echipamente. Răspândită proiecte standard, care în multe privințe a simplificat soluționarea problemelor de proiectare și construcție a întreprinderilor de catering.
O anumită specificitate a sistemului sovietic de alimentație publică a fost deservirea simultană a unor mase semnificative de populație în industrie și agricultură... Totodată, s-au asigurat mesele la prețuri reduse sau gratuit. Punct negativ Acest sistem a fost nevoit să limiteze alegerea felurilor de mâncare, În același timp, aspectul pozitiv neîndoielnic al sistemului existent a fost posibilitatea existenței pe baza cantinelor de nutriție specializată preventivă și dietetică sub formă de încăperi sau mese separate. La acea vreme, întreprinderile de alimentație publică erau implicate activ în vânzări la exterior (export). produse terminate, care a creat și anumite probleme epidemiologice.
Odată cu începutul reformelor economice în URSS, alimentația publică a fost una dintre platformele în care s-au elaborat atât noi mecanisme economice, cât și s-au format noi relații între întreprinzătorii privați și agențiile guvernamentale. Cafenelele cooperative la sfârșitul anilor optzeci au fost faruri pentru dezvoltarea antreprenoriatului privat. Cu toate acestea, până în 1990, cea mai mare parte a acestei piețe era încă deținută de stat. Cu toate acestea, în ultimul deceniu, acest raport a suferit ajustări semnificative. Cifra de afaceri în alimentația publică în sectoarele de stat și municipale este puțin peste 10%. Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat, în primul rând, de schimbarea tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și intensificarea multor procese de producție.
Nutriția este o formă de consum. Pe măsură ce societatea se dezvoltă, mâncarea devine din ce în ce mai organizată social, de exemplu. alimentația publică se dezvoltă. Alimentația publică este un tip de activitate asociat producției, procesării, vânzării și organizării consumului de alimente și prestării de servicii către populație. Importanța socio-economică a alimentației publice se exprimă în crearea condițiilor pentru creșterea productivității și îmbunătățirea organizării muncii datorită furnizării de mese calde de calitate superioară la locul de muncă și studiul populației; în asigurarea economiei muncii și a fondurilor sociale; în crearea premiselor pentru creșterea timpului liber al membrilor societății, în special al femeilor. De remarcat că există diferențe între conceptele de „catering public” și „catering public”. Sfera alimentației publice include toate formele organizaționale de alimentație publică (în orfelinate, instituții preșcolare, spitale, unități de alimentație publică forme diferite proprietate etc.), ale căror sarcini sunt de a restabili și menține sănătatea oamenilor la nivelul corespunzător. Alimentația publică poate fi văzută și ca o industrie al cărei scop principal este acela de a oferi populației servicii sub formă de alimentație publică în schimbul veniturilor bănești ale acestora. Industria alimentației publice se caracterizează printr-o bază materială și tehnică comună, comerț și structuri tehnologice și organizatorice și economice. Potrivit experților, aproximativ 69% din mâncare se prepară acasă, iar aproximativ 31% la unitățile de catering.
Industria alimentației publice se caracterizează printr-o combinație de trei funcții: producția de alimente preparate; implementarea acestuia; organizarea consumului. Funcția inițială este funcția de producție, ale cărei costuri cu forța de muncă reprezintă 70-90% din toate costurile cu forța de muncă din industrie. Un nou produs este creat în procesul de producție la unitățile de alimentație publică. Produsele de catering proprii sunt vândute cu noi proprietăți de consum și valoare suplimentară. Nutriția este o formă de consum. În ceea ce privește combinarea funcțiilor, unitățile de catering diferă de toate industriile, în special de comerț și Industria alimentară... Întreprinderile de prelucrare a alimentelor fabrică produse alimentare, totuși, de regulă, acestea pot fi utilizate după o prelucrare tehnologică suplimentară. Produsele de alimentație publică nu sunt supuse depozitării și transportului pe termen lung, ceea ce impune organizarea consumului lor la fața locului. Dar, în ultimii ani, întreprinderile de catering au început să se angajeze activ în producția de semifabricate, produse culinare și de cofetărie și alte tipuri de produse și vânzarea acestora către rețeaua de comerț cu amănuntul în ordinea distribuției angro.
Cele mai comune unități de catering sunt restaurantele, cafenelele, barurile, cantinele și snack-urile. Pot lucra pe materii prime sau semifabricate, pot fi în sistemul de management al educației structurale sau pot fi independenți cu orice formă de proprietate. Întreprinderile de acest tip au cerințe destul de specifice și stricte. Ei se preocupă aspectîntreprinderi, decorarea sălilor și a spațiilor pentru consumatori, prezența unei scene și a unui ring de dans, a unei săli de banchet sau a birourilor, un microclimat, mobilier, vesela și electrocasnice, lenjerie de masă, un meniu și un sortiment de produse proprii și bunuri achiziționate, metode de servicii pentru consumatori, îmbrăcăminte și încălțăminte, serviciu muzical. O trăsătură caracteristică a aspectului unei întreprinderi de alimentație publică este un panou. Trebuie să aibă următoarele informații: tipul întreprinderii, clasa, forma de organizare a activităților sale, denumirea companiei, locația proprietarului (adresa entitate legală), informații despre modul de funcționare și serviciile furnizate. Pentru restaurante și baruri, designul semnului ar trebui să fie însoțit de elemente de publicitate iluminată; pentru cafenele, cantine și restaurante - de obicei. La unitățile de alimentație publică se acordă o atenție deosebită zonei de vânzare, adică. o cameră special amenajată pentru vânzarea și organizarea consumului de produse culinare finite. Serviciul pentru clienți în holurile unităților de alimentație publică poate fi efectuat în două moduri: deservire de către un ospătar, barman, barman, vânzător sau autoservire. Pentru distribuirea alimentelor prin oricare dintre aceste metode se organizează distribuții speciale. Distribuția este o încăpere special echipată, parte a unei hale sau spații de producție a unei întreprinderi, destinată colectării și livrării produselor culinare finite și a produselor de cofetărie către consumatori și ospătari. Deservirea consumatorilor în restaurante, baruri și cafenele se realizează de către chelneri, barmani, chelneri șef cu studii speciale, în sălile comerciale ale întreprinderilor sau la ghișeele de bar (bar). Cantinele și restaurantele folosesc o metodă de autoservire prin linii de servire și ghișee. Restaurantele, cafenelele, barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori. Îmbrăcămintea și încălțămintea personalului de service al restaurantelor și barurilor trebuie să fie uniformă cu sigla întreprinderii. În cafenele, cantine și snack-baruri - haine speciale sanitare.
1.2. Esența și principalele funcții ale alimentației publice
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale care a fost, este și va fi cea mai comercială zonă de activitate.
În vremea noastră, întreprinderile de alimentație publică introduc noi tehnologii moderne care contribuie la îmbunătățirea calității produselor culinare.
Pentru atingerea acestor obiective, firma trebuie sa isi organizeze activitatile in asa fel incat sa tina sub control toti factorii tehnici, administrativi si umani care afecteaza calitatea produsului si siguranta acestuia.
Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținerea de rezultate înalte cu cel mai mic cost resurse materiale si de munca.
Principalele funcții ale cateringului includ:
· Producerea preparatelor;
· Vanzarea de preparate;
· Organizarea consumului.
De obicei, implementarea unei funcții majore este însoțită de implementarea mai multor alte funcții de natură auxiliară. Deci, procesul tehnologic general de producție a alimentelor la întreprinderile de alimentație publică constă în procese separate - recepția produselor, depozitarea acestora, prelucrarea culinară a materiilor prime și fabricarea semifabricatelor, precum și tratarea termică a mâncărurilor. În plus, în procesul general sunt incluse o serie de operațiuni auxiliare necesare pentru producerea mâncărurilor gata preparate. Aceasta include spălarea vaselor și a recipientelor, manipularea recipientelor, îndepărtarea deșeurilor alimentare, precum și dispozitivele de inginerie - ventilație de alimentare și evacuare, încălzire, alimentare cu energie etc.
Alimentația publică a fost unul dintre primele sectoare ale economiei naționale care a pornit pe calea transformării, preluând povara celor mai acute probleme ale perioadei de tranziție asupra relațiilor de piață. Privatizarea întreprinderilor a avut loc într-un ritm rapid, s-a schimbat forma organizatorică și juridică a întreprinderilor de alimentație publică.
Astăzi, practic nu există astfel de tipuri de întreprinderi precum cantinele publice care furnizează nutriție alimentară, terapeutică și preventivă, precum și întreprinderi specializate disponibile pentru populația cu venituri mici.
Astăzi se pot distinge următoarele forme de catering:
Un restaurant este o întreprindere de alimentație publică care oferă consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, în principal pentru comenzi individuale. Restaurantul îmbină un nivel înalt de servicii cu organizarea restului vizitatorilor. Ei vin aici pentru a sărbători aniversarea, un eveniment importantîn viața acestei sau acelei echipe, pentru a organiza o nuntă, o întâlnire de afaceri sau oficială, relaxează-te alături de cei dragi. Sarcina lucrătorilor restaurantului este să primească oamenii, să hrănească oamenii rapid și gustos, să creeze toate condițiile pentru o odihnă bună.
În funcție de nivelul de serviciu și de gradul de dotare, precum și de mărimea taxelor suplimentare, întreprinderile de acest tip sunt împărțite în restaurante de cea mai înaltă și prima categorie.
Întreprinderile de catering de cea mai înaltă categorie includ restaurante, cafenele, baruri care se disting prin cel mai înalt nivel de servicii pentru clienți, complexitatea gamei de produse pregătite și vândute, precum și o clasă înaltă de design arhitectural și artistic al spațiilor și perfectă. echipament tehnic.
În prima categorie intră unitățile de catering cu un volum mai mic de servicii, dar care sunt deservite și de ospătari. În restaurantele de prima categorie se organizează spectacole de formații muzicale.
Unități de fast-food, care includ: bistrouri, snack-baruri, „fastfood”. În lumea noastră în dezvoltare rapidă, cea mai progresivă formă de alimentație publică este considerată „fast food”, care este tradus din engleză ca „fast food”. În urmă cu câțiva ani, în Rusia au apărut primele unități de fast-food - cafenelele McDonald's. Astăzi, astfel de puncte de catering sunt foarte populare, deoarece ritmul modern de viață nu vă permite să petreceți mult timp pentru prânz.
Barul este o unitate de alimentație publică care oferă consumatorilor o selecție mică de feluri de mâncare. Există grill bar, sushi bar. Diferența dintre aceste bare în diferite meniuri. Sushi barul servește preparate din bucătăria japoneză. Grill barul oferă în principal preparate la grătar, de asemenea, în grill bar puteți mânca mâncare delicioasă, puteți asculta muzică bună sau viziona filmul preferat.
Cafeneaua este o intreprindere de catering care ofera o odihna placuta si o varietate de preparate si deserturi, precum si pentru a obtine o impresie placuta de ospitalitate, servicii impecabile si rapide.Interioare magnifica, muzica de fundal creeaza o atmosfera confortabila pentru un sejur placut.
Cafenele de cofetărie, cafenele - unități de catering unde puteți degusta și aprecia gustul cafelei de pe diferite continente și savurați desertul;
Cantina este o întreprindere de alimentație publică menită să servească populația la ora prânzului.
1.3. Etapele dezvoltării alimentației publice
Primele cantine au apărut la fabrica Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condițiile unei penurii acute de alimente și perturbări economice în timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol important în asigurarea hranei populației.
În perioada NEP, cantinele publice au fost transferate în conducerea cooperativelor de consum și trecute în contabilitate cost. Până la începutul anului 1921, peste 8 milioane de oameni mâncau în ele.
Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării era îndreptată către industrializare și organizarea economiei fermelor colective.
După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, Comitetul Central al Comitetului Central al Comisarilor Poporului (bolșevici), la 19 august 1931, a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care el a remarcat importanța alimentației publice și a prevăzut o serie de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a crește interesul lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. . Au fost puse în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și un institut. Uzinele de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a recolta produse agricole și de a organiza ferme subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.
În timpul Marelui Război Patriotic din 1941-1945. sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a produselor alimentare în rândul populației, în funcție de calitatea și cantitatea forței de muncă a acestora, a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară pentru muncitorii din sectoarele de frunte ale economiei naționale, în primul rând industria de apărare.
În anii postbelici, rețeaua întreprinderilor de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și până în 1955 a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); gama de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, s-a îmbunătățit cultura de servire a populației.
La 20 februarie 1959, Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a alimentației publice”, care prevedea trecerea industriei la șine industriale în legătură cu tranziția. de cantine, restaurante, cafenele și snack-baruri pentru a lucra cu semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate la marile fabrici de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și la întreprinderile din industria cărnii și lactatelor, peștelui și alimentației. Producția centralizată a semifabricatelor face posibilă organizarea mai rațională a producției acestora, creșterea productivității bucătărilor, crearea liniilor de producție, utilizarea mai bună a spațiului de producție și a deșeurilor și, de asemenea, reducerea costurilor de gătit.
După Plenul din septembrie (1965) al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la un nou sistem de planificare bazat pe trei sau doi indicatori - cifra de afaceri cu alocarea cifrei de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și a profiturilor, sau numai pentru vânzarea produselor proprii și a profiturilor. O atenție deosebită a fost acordată calității hranei și formelor de servire a populației.
Alimentația publică, devenită o ramură importantă a economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist, cu soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2.333 de mii de oameni erau angajați în industrie și 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, în special au fost consolidate și îmbunătățite mesele de lucru, școlii și studenților. Au fost introduse și aprobate pe scară largă forme progresive de serviciu (mese la fix, livrare alimente la locurile de muncă, sistem de plată a abonamentului, linii mecanizate de distribuire a meselor la fix etc.), o alimentație îmbunătățită pentru persoanele care lucrează în ture de seară și de noapte.
Până în 1980, cifra de afaceri a alimentației publice a atins 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în 1975. Producția internă a crescut cu 27%.
Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, sunt create și produse dispozitive de acțiune periodică și continuă cu încălzire în infraroșu și microunde.
Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini și mijloace de transport specializate. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale, introducerii meselor fixe, întocmite pe baze științifice. Rațiile alimentare au fost dezvoltate pentru diverse grupuri profesionaleîn funcție de natura muncii, luând în considerare consumul de energie și nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, într-un institut de cercetare de alimentație publică folosind un computer).
Conducerea industriei este exercitată de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerele Comerțului ale Uniunii și Republicilor Autonome și administrarea comerțului și alimentației publice a comitetelor executive ale Sovietelor Deputaților Muncitorilor.
În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. În orașele mici, managementul sistemului de alimentație publică și comerțul este fuzionat în comerț. Ministerele și departamentele elaborează și implementează măsuri pentru dezvoltarea, plasarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea unor forme progresive de servicii, creșterea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și marginile, poziţia cântarilor etc.
La sfârșitul anilor 1980, multe unități de alimentație publică au început să funcționeze pe o bază cost-beneficiu, adică. au un echilibru independent. Au fost deschise multe unități de alimentație cooperativă, deși majoritatea au continuat să facă parte din asociațiile comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și articole de relații materiale și tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, s-au angajat în selecția și formarea personalului, au stabilit orele de deschidere ale întreprinderilor, introdus noua tehnicași forme progresive de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și spălătorie.
Este programată pentru 1986. Principalele domenii ale economice şi dezvoltare socialaÎn țara noastră s-a acordat o atenție deosebită îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. Mai departe automatizare complexă procesele de gătit și deservire a populației, introducerea marilor întreprinderi de achiziții și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu semifabricate, introducerea de noi tehnologii progresive.
Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 90 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A urmat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel ridicat de servicii și calitate a pregătirii alimentelor, de exemplu. prioritatea a devenit nu cantitate, ci calitate.
Desigur, marile unități de catering există și astăzi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncării, cultura serviciului intră într-o competiție din ce în ce mai acerbă cu McDonald's-urile apărute în țara noastră, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise aici de firme străine.
Crearea de întreprinderi de alimentație publică în Rusia cu o înaltă calitate a produselor preparate, un nivel de servicii cât mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.
CAPITOLUL 2. STRUCTURA ŞI TENDINŢELE DEZVOLTĂRII ALIMENTĂRII PUBLICE
Începând să analizăm dezvoltarea alimentației publice în Rusia, ar trebui, în primul rând, să ne concentrăm asupra strămoșului cafenelelor, bistrourilor, barurilor moderne - o tavernă-han, ca singura și, în plus, destul de originală, vechea unitate de băut slavă. . Originea cuvântului tavernă (inițial - hrănire) este interpretată diferit. Unii dintre cercetătorii antichității, mergând înapoi în antichitate, caută rădăcina acestui cuvânt în persană, zend, arabă și turcă, în timp ce alții, dimpotrivă, se opresc doar în slavă, susținând că numele tavernei este nimic. ci cuvântul „hrană”. Această din urmă interpretare este considerată de mulți ca fiind mai plauzibilă, fie și doar pentru că se apropie cel mai mult de sarcinile imediate ale cârciumii, care constau în principal în hrănirea și adăparea oamenilor care o vizitau. Oricare ar fi originea acestui cuvânt, taverna este o instituție primordial slavă. Acesta este un fapt istoric la care nu există nicio obiecție.
Deservind întregul pământ slav, cârciuma, în funcție de ora și locul de amplasare, purta nu numai responsabilități publice, ci și naționale. Adevărat, la începutul existenței sale și înainte de debutul secolului al XII-lea, când era încă peste tot doar un han liber, îndatoririle lui erau mai puțin complicate.
Taverna liberă servea uneori drept tribună pentru popor, cu care personalitățile publice ale vremii discutau diverse chestiuni și evenimente. Dar, odată cu pierderea „libertății”, cârciuma este, dacă nu în totalitate, atunci aproape, o instituție a statului. Deci, de exemplu, printre slavii occidentali, într-un loc joacă rolul unui punct oficial al guvernului, unde executorul judecătoresc anunță decrete guvernamentale, instanțele creează o instanță și judecă cazurile între străini care vizitează, în altul apare ca un financiar central. instituție, în a treia înlocuiește primăria și curtea sufrageriei.
În ceea ce privește Rusia antică, hanul liber era considerat cea mai indigenă instituție din ea. Unde a apărut ea, era o mulțime, un comerț extins și o activitate viguroasă. Kievul este leagănul tavernei. Novgorod, Pskov și Smolensk sunt principalele centre ale locației sale. Aici nevoia de viață socială era în plină desfășurare, în timp ce la Suzdal, Vladimir și Moscova, unde taverna încă lipsea, chiar și cea mai mică mișcare era insesizabilă. Dar, de-a lungul timpului, hanul a capturat și nord-estul Rusiei, ridicându-și imediat interesul pentru viața publică.
Din 1150, hanul liber este transformat în oraș domnesc sau comunal, apoi de stat, iar apoi devine deja proprietatea ereditară a arendașilor. Această din urmă dependență își schimbă foarte mult aspectul inițial și, încetul cu încetul, își pierde sensul inițial.
Interesant este că prima încercare de a percepe o taxă pe comerțul liber cu hanuri a provocat apariția așa-numitei taverne secrete. Odată cu introducerea unui impozit pe scară largă și crescut, hangiile secrete au început să se dezvolte cu o rapiditate extraordinară și până la sfârșitul secolului al XIV-lea acoperă toate posesiunile princiare. Fața tavernei s-a schimbat dramatic, sarcinile ei s-au schimbat... Tot binele care a fost mult timp asociat cu acest cuvânt a dispărut fără urmă. Titlul de hangiu de la înaltă, onorabil s-a transformat în jos, rușinos. Taverna secretă, în căutarea unui profit rapid, a început să lipe și să corupă oamenii. Slujind adesea ca o grămadă de oameni nebunești, ea, pe lângă pagubele cauzate guvernului, era periculoasă pentru civili. Hanurile secrete au fost persecutate cu brutalitate, le-au impus pedepse groaznice, excomunicate, dar nimic nu a ajutat. Abia până la sfârșitul secolului al XIV-lea, când hanul secret a dispărut parțial complet și a migrat parțial în locuri mai îndepărtate și mai îndepărtate din centrele comerciale.
Taverna de stat din secolul al XV-lea, fără să-i pese de păstrarea scopului său inițial - în primul rând de a hrăni, apoi de a uda oamenii, și-a îndreptat toată atenția exclusiv spre vânzarea băuturilor, ca obiect cel mai profitabil. La rândul său, oamenii, încurajați să bea, au încetat să socotească cu timpul, cu locul și cu cantitatea de vin pe care o consuma. Într-un cuvânt, în jurul hanului de stat a început o beție generală. Taverna, parcă ar fi anticipat apariția iminentă a tavernei atotputernice, i-a pregătit terenul potrivit.
Acestea sunt originile apariției alimentației publice (și băuturilor) în Rusia.
Până în secolul al XI-lea, după cum notează mulți experți, gătitul în Rusia a fost o afacere pur de familie. Deși se crede că primul bucătari profesioniști a apărut la curțile domnești încă din secolul al X-lea, iar apoi - în trapeza monahală.
Bucătăria națională rusă era mai subordonată obiceiului decât artei. Mesele au fost simple și monotone. Deși masa era abundentă, multe dintre feluri de mâncare erau asemănătoare între ele. Peste tot, începând de la corul regal și terminând cu ultima colibă țărănească, masa era împărțită în slabă și modestă. Mâncăruri distinse prin produsele din care au fost preparate - făinoase, lactate, carne, pește, legume. Plăcintele au ocupat întotdeauna primul loc în bucătăria rusă. Erau fire (din aluat dospit, uneori din aluat nedospit) si vatra (intotdeauna din aluat dospit). În zilele următoare, umplutura a fost făcută din miel, vită și iepure de câmp. În zilele de pește repetat - din peștele alb, smelt, sterlet, sturion și alte cordate, iar în zilele rapide fără pește - din ciuperci, maci, mazăre, varză și napi. În zilele de post, plăcintele erau coapte în ulei vegetal - cânepă, semințe de in, semințe de mac sau ulei de nuci.
Caviarul în acele vremuri era considerat un fel de mâncare comun. Cu toate acestea, sturionul cu boabe proaspete și caviarul de pește alb era un articol de lux. Oamenii de rând au mâncat caviar presat, ambalat și zdrobit.
Mâncărurile din legume au fost întotdeauna populare în Rusia, dar au fost preferate în special în zilele de post. Au mâncat varză murată, sfeclă cu ulei vegetal și oțet, plăcinte cu mazăre, terci de hrișcă și fulgi de ovăz, ceapă, jeleu de ovăz, clătite cu miere, ciuperci fierte și prăjite, brânză de vaci cu lapte de mac, hrean și ridichi.
O adevărată revoluție în bucătăria noastră s-a făcut prin apariția unui nou focar - o sobă, sub Petru cel Mare. Alături de ea avem și noi preparate care nu se puteau prepara la cuptorul rusesc - friptură de vită, langet, pește prăjit în aluat. Din Franța și Olanda, multe sosuri, bulion transparente, mâncăruri dulci complexe, precum și produse neobișnuite atunci: cartofi, roșii, conopidă, au trecut în bucătăria rusă. Și, desigur, tavernele și restaurantele au jucat un rol incontestabil în dezvoltarea bucătăriei naționale rusești, în care în secolul al XIX-lea, pe baza tradițiilor și mâncărurilor noastre populare - borș, supă de varză, supă de pește, plăcinte, plăcinte, cereale , caserole, s-a format o școală națională culinară.
În perioada sovietică, alimentația publică nu diferă în varietate, cu rare excepții. Alimentația publică ca ramură a economiei naționale a fost reprezentată de tipuri de întreprinderi precum cantine, snack-baruri, restaurante, cafenele etc. Majoritatea cantinelor ofereau vizitatorilor un meniu foarte modest și adesea lipsit de gust. În mod tradițional, acestea erau supă de varză, terci, pește prăjit, compot, plăcinte. Situația era oarecum mai bună în unitățile de catering departamentale, unde se foloseau produse de calitate pentru gătit.
G.E. Chernov identifică trei factori principali care au determinat structura alimentației publice într-o economie controlată central:
· În primul rând, acesta este locul industriei în statistică;
· În al doilea rând, acesta este tipul de servicii care au fost furnizate de către diverse întreprinderi de alimentație publică populației;
Trebuie spus că până la începutul anilor 70 ai secolului XX în literatura științifică problema locului alimentației publice în sistemul economiei naționale nu s-a pus deloc. Autorii, de regulă, au identificat trei funcții principale ale alimentației publice: producția, vânzarea și consumul de alimente și servicii preparate.
În plan social, munca lucrătorilor din industria alimentației a fost întotdeauna cea mai puțin plătită.
În general, se poate afirma că atitudinea față de industrie a fost neconstructivă. Probabil, această împrejurare a servit drept condiție pentru formarea mugurilor de cultură antreprenorială în întreprinderile de alimentație publică din țara noastră.
Privatizarea începută în 1992, inclusiv a întreprinderilor de alimentație publică, a atins maximul în 1993, iar ritmul său a început să scadă treptat. În 1988, mai mult de 80% din unitățile de alimentație publică erau deja în proprietate non-statală. Trebuie remarcat faptul că Sankt Petersburg a devenit lider în privatizare. Până în 1993, 77% din cifra de afaceri cu amănuntul, care include și alimentația publică, era reprezentată de sectorul privat.
În interpretarea științifică modernă, alimentația publică este de obicei atribuită sectorului terțiar, adică sectorului care este angajat în producția de servicii și, pe de altă parte, serviciilor de catering axate pe satisfacerea nevoilor de bază. consumatorul final, ar trebui atribuit ramurilor sferei sociale.
Reformele au adus mari schimbări în fața cateringului. Astăzi, în cea mai mare parte, unitățile de catering poartă o amprentă clară a unificării americane, acest lucru se aplică în special complexului turistic și de excursii.
Clasificarea și standardizarea unităților de alimentație publică se efectuează în conformitate cu Rezoluția standardului de stat al Rusiei din 05.04.95 N 198. 3. Acest standard stabilește clasificarea unităților de alimentație publică, cerințele generale pentru unitățile de catering de diferite tipuri. si clase. Prevederile standardului se aplică întreprinderilor de catering de diferite organizații - forme juridice... Acest standard folosește referințe la următoarele standarde: GOST 12.1.004-91 SSBT Siguranța privind incendiile... Cerințe generale; GOST R 50647-94 Alimentatie publica. Termeni și definiții; SNiP 2.08.02-89 Clădiri și structuri publice; SNiP 11-4-79 Iluminat natural și artificial; SanPiN 42-123-4117-86 Reguli sanitare. Conditii, conditii de depozitare a produselor in special perisabile; SanPiN 42-123-5777-91 Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică, inclusiv magazinele de cofetărie și întreprinderile producătoare de înghețată moale; MBT 5061-89 Cerințe medicale și biologice și standarde sanitare pentru calitatea materiilor prime și produselor alimentare, aprobate de Ministerul Sănătății al URSS la 08.01.89. 3.
Conform Standardului, unitate de catering- o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului (GOST R 50647).
Tip catering- tipul intreprinderii cu trasaturi caracteristice serviciul, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.
Clasa de catering- un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.
Un restaurant- întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv personalizate și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere.
Bar- o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate.
O cafenea- o întreprindere de organizare a alimentației și recreerii pentru consumatori cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, personalizate.
Cantină- o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii.
Diner- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și destinate servirii rapide consumatorilor. Clasificarea unităților de alimentație publică.
Standardul prevede următoarele tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. La determinarea tipului de întreprindere se au în vedere următorii factori: - gama de produse vândute, varietatea acestora și complexitatea fabricării; - echipamente tehnice (baza materiala, inginerie - echipament tehnic si dotari, alcatuirea spatiului, solutie arhitectural - amenajare etc.); - metode de service; - calificarea personalului; - calitatea serviciului (confort, etica comunicarii, estetica etc.); - gama de servicii oferite consumatorilor.
După nivelul de servicii și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, cea mai înaltă și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: - „luxul” - rafinamentul interiorului, un nivel înalt. de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de preparate originale, rafinate personalizate și de marcă, produse pentru restaurante, o gamă largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktailuri - pentru baruri; - „superior” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă variată de preparate și produse originale, rafinate personalizate și de marcă pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktailuri de marcă și personalizate - pentru baruri; - „primul” - armonie, confort și alegerea serviciilor, o gamă variată de preparate de marcă și produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri de preparare simplă, incl. personalizat și de marcă - pentru baruri.
Cafenelele, cantinele și localurile nu sunt împărțite în clase.
Restaurantele se disting: - prin gama de produse comercializate - peste, bere; cu bucataria sau bucataria nationala țări străine; - la locație - un restaurant la un hotel, o gară, într-o zonă de recreere, o trăsură - un restaurant etc.
Barurile se disting: - prin gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail - bar, grill - bar; - în funcție de specificul serviciului pentru clienți - un bar video, un spectacol de varietate - un bar etc.
Cafenelele se disting: - dupa gama de produse comercializate - cafenele - inghetata, cafenele - cofetarie, cafenele - lactate; - conform contingentului de consumatori - cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii etc.
Cantinele se disting: - prin gama de produse comercializate - tip general si dietetic; - pentru contingentul deservit de consumatori - scoala, student, etc.; - dupa locatie - public, la locul de studiu, munca.
Gustările se împart: - în funcție de gama de produse comercializate - de tip general și specializat (cârnați, găluște, clătite, plăcinte, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).
Restaurantele, cafenelele și barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori. Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică.
La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și comercializarea produselor de alimentație publică”, aprobate prin Decret. al Guvernului Federației Ruse din 13.04.93 N 332, norme și reguli sanitare și tehnologice, precum și cerințe de siguranță la incendiu și electricitate.
Unitățile de catering de orice tip ar trebui să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, informații necesare și indicatoare de informare. Teritoriul adiacent întreprinderii trebuie să aibă iluminat artificial seara.
Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor nu este permisă: - efectuarea de operațiuni de încărcare și descărcare; - depozitarea containerelor; - amplasarea containerelor cu gunoi; - incinerarea gunoiului, containerelor goale, deșeurilor. Zonele cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.
Întreprinderea trebuie să ofere ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni pentru acțiuni în de urgență, sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.
Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice. Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contra-fluxuri de consumatori către intrare și ieșire.
O întreprindere trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoana juridică (locația proprietarului), informații despre modul de funcționare, despre serviciile prestate.
2.3. Franciza ca nou concept pentru dezvoltarea sferei
Modul tradițional de dezvoltare a întreprinderilor de fast-food în întreaga lume este franciza - vânzarea unei licențe de reproducere a unui produs sau serviciu sub un anumit nume de marcă. Cu toate acestea, legislația rusă de astăzi nu stimulează dezvoltarea întreprinderilor bazate pe franciză. Conform legilor care guvernează franciza, o companie care acordă dreptul de a-și folosi marca și tehnologia este responsabilă financiar pentru încălcările pe care le comite compania care utilizează marca. Dar proprietarul întreprinderii a mărcii și tehnologiei și utilizatorul întreprinderii sunt două structuri diferite, cu proprietari diferiți. Potrivit restauratorilor, acest lucru împiedică răspândirea tehnologiei: companiile caută de multă vreme parteneri, de a căror fiabilitate nu s-ar îndoi. În plus, după expirarea contractului (și această perioadă este de obicei de 5-10 ani), acesta ar trebui reînnoit în aceleași condiții care au fost stipulate anterior. În țara noastră, unde situația economică se schimbă foarte rapid, acesta este un risc foarte mare pentru ambele părți.
Reflectând asupra perspectivelor industriei restaurantelor din regiuni, ajungeți la concluzia că, în primul rând, trebuie să rezolvați conceptual problema cum să faceți această industrie accesibilă și atractivă pentru consumul de masă, menținând în același timp profitabilitatea și potențialul de creștere pentru o întreprindere individuală.
Saltul calitativ întârziat în catering pare să vizeze punerea în comun a resurselor și crearea de tehnologii de producție și distribuție care reduc drastic prețurile prin volumele vânzărilor. A sosit momentul pentru o multitudine de concepte populare de catering, cu ghișeu unic pentru noi puncte de vânzare și distribuția ulterioară centralizată a produselor și echipamentelor esențiale. Investițiile de grup în lanțuri în stil democratic sunt extrem de promițătoare din cauza cererii evidente și a ofertei foarte limitate. Această situație este ilustrată de dezvoltarea cinematografelor, cluburilor și „cafenelelor satelit” împrăștiate în orice locuri unde se adună publicul. Un lucru lipsește pentru proiectele de rețea - investitorii profesioniști cu minte deschisă, care nu se tem de potențialii lor parteneri și sunt gata să împărtășească cu ei pentru a câștiga mai mult împreună.
Centrele Regionale de Informare (RIC) sunt chemate să joace un rol important în diseminarea tehnologiilor moderne de alimentație publică.
Ce este RIC? În primul rând, aceștia sunt distribuitori de produse, materiale și echipamente, precum și dezvoltatori de concepte, tehnologii de management (de exemplu, planuri de afaceri pentru potențiali investitori) și plasare de personal. Furnizarea de informații pentru membrii asociați ai RIC servește unui singur scop - vânzarea tehnologiilor de catering într-un pachet cu tehnologie de management al afacerilor și formarea personalului.
RIC poate avea orice structură, cu condiția să nu existe un conflict de coordonare între participanții de pe piața locală și marii furnizori ai țărilor metropolitane, precum și sprijinul de vânzări direcționat. echipamente tehnologice, proiecte de design, mâncare și băutură și orice altceva care ajută la organizarea unui nou restaurant, inclusiv informații și instruire.
Desigur, toate acestea sunt foarte asemănătoare cu franciza. Cu toate acestea, ideea de franciză în Rusia poate fi realizată și dintr-o latură cum ar fi vânzarea de licențe în baza unor contracte de franciză bine elaborate, bazate pe dreptul civil și căi de atac legale pentru încălcarea drepturilor de autor, și de la vânzarea proiectelor de restaurante la cheie la comerciale. investitori imobiliari. În acest caz, se formează un sistem deschis de vânzări de concepte cu „încărcare” de la furnizorii reprezentați de RIC. Astfel, furnizarea de resurse informaționale unificate pentru selectarea spațiilor conceptuale și a planurilor de afaceri va fi urmată de contracte de furnizare pe termen lung cu oferte specialeși reduceri de la anumiți furnizori capabili să ofere „calitate a mărcii” și sprijin pentru afacerile înființate.
Bazele de date interactive și băncile de date între RIC-uri din diferite regiuni ar trebui să devină un element util pentru integrarea investitorilor restauratori în centrele de informare regionale, concepute atât pentru a extinde sfera de influență a furnizorilor de top, cât și pentru a promova rețele progresive în cadrul unor grupuri de marketing deja bine stabilite. precum Best Eastern.
Într-un astfel de sistem se formează standarde tehnologice și de servicii uniforme, asigurând un „flux” nestingherit de concepte de restaurant demne și stocuri de depozit corespunzătoare în regiuni. În acest mediu se organizează lanțuri de restaurante (în principal concepte populare și fast-food), precum și industrii specializate aferente, de exemplu, bucătăriile, patiserii, brutării, berării, „bucătăriile de casă” uitate și bucătăria, producția de cârnați. „Livrările” centralizate de concepte de restaurante susținute de furnizorii de alimente și echipamente creează un teren propice pentru investitorii în afacerile mici și de familie și stimulează implementarea creditelor bancare și a împrumuturilor garantate atât de comunitățile imobiliare, cât și de afaceri ale RIC.
Următorul pas este crearea de centre de producție și distribuție, unde ar urma să se desfășoare toate lucrările pregătitoare cu produse.
Fast-food-ul clasic este mâncarea care se prepară și se servește rapid și este ieftină. Cu toate acestea, pentru a ne asigura că aceste condiții sunt îndeplinite, asigurând în același timp calitatea, este necesar un concept tehnologic al întreprinderii.
Pentru servicii rapide și de înaltă calitate, tehnologia de gătit trebuie să fie clar elaborată. În mod obișnuit, fast-food-ul folosește alimente confortabile. Prin urmare, sortimentul de feluri de mâncare oferit nu este foarte divers. În unitățile de fast-food, vizitatorii de obicei nu stau, petrecând aproximativ 20 de minute pe mâncare. Cu toate acestea, recent, accentul s-a mutat de la „fast food” la „fast service”. Pentru a atrage clienți, interioarele noilor restaurante fast-food sunt făcute mai moderne și mai frumoase, în loc de plastic. veselă de unică folosință mulți restauratori au început să folosească ceramica, introduc noi tipuri de servicii pentru clienți - organizarea de petreceri pentru copii, zile de naștere și alte evenimente.
Politica publicitară a unor astfel de firme vizează promovarea restaurantelor ca locuri pentru copii și familii. În același timp, fast-food-urile păstrează vechiul concept de serviciu rapid și mâncare ieftină. Primele magazine de tip fast-food au fost destinate angajaților la prânz și s-au deschis în centrul orașului, unde sunt concentrate birourile companiilor. Astăzi, lanțurile de fast-food își revizuiesc strategia de dezvoltare, concentrându-se tot mai mult pe tineri, studenți, antreprenori start-up, vizitatori cu copii. Există tendința de a amplasa noi restaurante fast-food în centrele comerciale din zonele rezidențiale în care locuiesc mulți tineri și familii cu copii. Tinerii și copiii sunt atrași de atmosfera zgomotoasă, veselă și democratică. Din acest motiv, întreprinderile fast-food acordă din ce în ce mai multă atenție programelor speciale pentru tineret și copii.
Calitatea produselor originale este de o importanță deosebită: trebuie să îndeplinească cerințele standardului. Produsele de slabă calitate duc la întreruperea procesului tehnologic. Produsele de calitate sunt scumpe. Această împrejurare nu permite rețelelor să concureze la prețuri cu „food fast-food de pe stradă”, dar restaurantele fast-food vând nu doar mâncare, ci și confort, confort, siguranță, sortiment și calitate garantata, nivel ridicat de servicii si conditii sanitare si igienice, disponibilitate. Împreună cu serviciul rapid, prețuri rezonabile și atmosfera democratică, aceasta este ceea ce determină concept modern Catering.
CONCLUZIE
Alimentația publică este una dintre principalele ramuri de activitate economică a cooperativelor de consum. Funcțiile sale de producție, comerț și organizare includ: gătit prânz și alte produse; vânzări de produse din producția proprie și așa-numitele bunuri achiziționate (adică, care nu sunt supuse prelucrării culinare); organizarea consumului.
Alimentația este o cerință vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.
În prezent, activitățile din domeniul alimentației publice încep, deși încet, să capete amploare. Primul val a trecut deja: multe restaurante și cafenele care s-au deschis la începutul procesului de perestroika s-au închis din cauza nerentabilității și a lipsei de competitivitate. Cu toate acestea, procesul a început treptat. În acest moment, orașele mari din Rusia se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi crește rapid. Industria de catering este în plin proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.
În fiecare an, hrana de masă pătrunde din ce în ce mai mult în viața maselor largi ale populației, contribuie la rezolvarea multor probleme socio-economice; ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, oferă populației în timp util o alimentație de înaltă calitate, care este crucială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației; vă permite să vă folosiți mai eficient timpul liber, care este în zilele noastre un factor important pentru populație; eliberează un număr suplimentar de muncitori și angajați din gospodărie etc.
Rețeaua de unități de alimentație publică utilizată de populație este reprezentată de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc. tipuri diferite mese (mic dejun, prânz, cine, mese intermediare, prânz de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii, sănătoși și care au nevoie de terapie nutrițională.
BIBLIOGRAFIE:
1. Efimova OP Economia hotelurilor si restaurantelor: Manual. indemnizaţie / O. P. Efimova, N. A. Efimova; ed. N.I. Kabushkina. - M .: Noua ocupatie, 2004 .-- 392p. - (Educaţie economică).
3. Lukhovskaya O. K., Zdor V. N. Conceptul de dezvoltare agentie de turism(aspect economic - marketing): Atelier pe disciplina „Marketing al sferei sociale și culturale și turismului” / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2005 .-- 128p.
4. Kozlova AV Standardizare, metrologie, certificare în alimentație publică: Manual pentru studenți. instituţiile mediului. prof. Educaţie. - M .: Centrul de editare „Academia”; Măiestrie, 2002 .-- 160s.
5. Pikalev A. V., Mayevskaya A. P. Cum să crești veniturile unui restaurant, bar, cafenea. - M .: Sportul sovietic, 2001 .-- 168p.
6. Panova L.A. Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică (în întrebări de examenși răspunsuri): Uch. manual - ed. a 2-a. - M .: Societatea de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2005. - 320s.
7. Kabushkin NI Managementul hotelurilor și restaurantelor: Manual / NI Kabushkin, GA Bondarenko - ed. a 3-a, revizuit. si adauga. - Minsk: Cunoștințe noi, 2002 .-- 386p. - (Educație economică)
8. Radchenko LA Organizarea producției la o întreprindere de catering: manual. Ed. a 4-a, adaugă. și revizuită - Rostov n/a: Editura Phoenix, 2005. - 352s. seria ("SPO")
9. Kucher LS, Shkuratova LM, Efimov SL, Golubeva TN Restaurant de afaceri în Rusia: tehnologia succesului. - M .: Rconsult, 2002 .-- 468p., Ill.
10. Kalashnikov A. Yu. Cafenele, baruri și restaurante: Tehnologia de organizare, practică și servicii. - M.: TK Welby, Editura Prospect, 2004. - 384p.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Postat pe http://www.allbest.ru/
INTRODUCERE
Dezvoltarea alimentației publice în condiții moderne
Principala direcție a politicii de stat și regionale în contextul relațiilor de piață în domeniul alimentației publice este în prezent dezvoltarea prioritară a unei rețele de alimentație publică, concentrată pe diverse grupuri de consumatori. Din punctul de vedere al întreprinderilor de catering înseși, este nevoie de creșterea profitabilității și reducerea costurilor. De aceea relevanța temei alese este evidentă.
În acest moment, orașul Chelyabinsk se confruntă cu un adevărat boom: numărul de hoteluri, cantine, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere. Industria de catering este în plin proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.
O direcție promițătoare pentru dezvoltarea alimentației publice în oraș este:
1) o rețea de alimentație publică care vizează diverse grupuri de consumatori, inclusiv un lanț de fast-food - acest lucru este facilitat de construcția de centre comerciale și complexe comerciale și de divertisment;
2) dezvoltarea unei rețele de întreprinderi cu orientare socială care furnizează hrană pentru muncitori, angajați, elevi, școlari, copii din instituțiile preșcolare;
3) dezvoltarea masivă a unei rețele de alimentație publică în zonele de cumpărături integrate, servicii hoteliere, de-a lungul autostrăzilor, pe benzinării, gări;
4) creșterea cifrei de afaceri a alimentației publice se datorează dezvoltării unei rețele deschise de întreprinderi de alimentație publică (restaurante, baruri, cafenele, cantine, snack-baruri). În același timp, rămân întreprinderile de alimentație publică de orientare socială: cantine pentru cetățenii cu venituri mici, unități de alimentație pentru școli, spitale și grădinițe etc.
În prezent, alimentația publică se dezvoltă în diverse direcții. Apar un număr mare de restaurante cu bucătărie națională, apar noi tipuri de unități de catering (pub-uri, sushi baruri), în zilele noastre unitățile de catering sunt dotate cu sisteme automatizate managementul conturilor apar noi profesii (sommelier, hostess) si, in final, întreprindere modernă alimentaţia publică devine un loc de distracţie plăcută.
Prin urmare, tema tezei a fost aleasă ca pregătirea mâncărurilor din bucătăria rusă cu organizarea servirii unui banchet-ceai într-o sală de mese publică, deoarece nivelul veniturilor populaţiei oraşului nostru este diferit. Și bucătăria rusă este tradițională pentru țara și orașul nostru, prin urmare, va fi populară printre orășeni. Deși țara este multinațională, sunt mai mulți ruși.
Pe baza subiectului tezei, scopul acesteia va fi studierea caracteristicilor organizării muncii unei săli de mese publice cu bucătărie rusească, tehnologia organizării și ținerii unui banchet la această întreprindere.
În conformitate cu scopul tezei, vor fi rezolvate următoarele sarcini:
1) studiază istoria bucătăriei rusești;
2) studiază cerințele pentru instalațiile de producție ale cantinei publice și organizarea locurilor de muncă;
3) luați în considerare regulile de servire a vizitatorilor în sala de mese;
5) să calculeze preparatele pentru banchet-ceai;
6) faceți orare pentru a merge la muncă muncitori de productieși ospătari;
7) elaborarea programului de producție al întreprinderii și acceptarea comenzii;
8) descompune vasele după sortiment;
11) descrieți principalele etape de pregătire a întreprinderii pentru banchet-ceai;
Caracteristici ale bucătăriei naționale rusești
Primele informații puține despre bucătăria rusă sunt conținute în anale - cele mai vechi surse scrise din secolele X-XV. Bucătăria veche rusească a început să prindă contur din secolul al IX-lea, iar în secolul al XV-lea a atins apogeul. Desigur, formarea bucătăriei ruse a fost influențată în primul rând de condițiile naturale și geografice. Abundența râurilor, lacurilor, pădurilor a contribuit la apariția în bucătăria rusă a unui număr mare de preparate din pește, vânat, ciuperci și fructe de pădure. Se crede pe bună dreptate că semănând un câmp, cultivând și strângând pâine, o persoană și-a dobândit mai întâi patria natală. Din cele mai vechi timpuri, rușii au cultivat pe pământurile lor secară, ovăz, grâu, orz, mei și hrișcă. Din ele se găteau cereale: ovăz, hrișcă, speltă, secară. Terciul a fost și rămâne un fel de mâncare național rusesc. Ea însoțește o persoană de-a lungul vieții: copiii mici sunt hrăniți cu gris gătit în lapte, adulții iubesc terci de hrișcă.
Din timpuri imemoriale, în Rusia a fost cunoscut aluatul nedospit și acru. Colindele se făceau din aluat simplu nedospit, suculent, apoi fidea, găluște și găluște. Pâinea neagră de secară a fost coaptă din aluat de drojdie acru, fără de care masa rusească este de neconceput până astăzi.
Până în secolul al X-lea, a apărut făina de grâu, iar gama de produse de patiserie a crescut brusc, au apărut pâini, rulouri, covoare, plăcinte, clătite, clătite și alte produse de patiserie.
Făina de ovăz rusească, secara și jeleul de grâu ar trebui atribuite celor mai vechi mâncăruri. Au cel puțin 1000 de ani.
Povestea modului în care jeleul a salvat orașul este consemnată în cronica cunoscută sub numele de „Povestea anilor trecuti”. Despre asta a povestit cronicarul Nestor. În zilele noastre, jeleul de cereale este practic uitat. Au fost înlocuite cu jeleu de fructe de pădure pe amidon, care a apărut cu aproape 900 de ani mai târziu decât cerealele.
Până în secolul al X-lea, napii, varza, ridichile, mazărea, castraveții erau deja obișnuiți în Rusia. Au fost consumate crude, aburite, fierte, coapte, sărate, murate. Cartofii s-au răspândit în Rusia abia în secolul al XVIII-lea, iar roșiile în secolul al XIX-lea. Până la începutul secolului al XIX-lea, în bucătăria rusă aproape nu existau salate. Primele salate erau făcute dintr-o singură legumă, așa că se numeau: salată de varză, salată de castraveți sau cartofi. Ulterior, rețeta de salate s-a complicat, au început să fie făcute din diferite legume, se adaugă carne și pește, și au apărut denumiri noi: „Primăvara”, „Sănătatea”. Mâncărurile lichide fierbinți, numite apoi bere sau pâine, au apărut în Rusia și în perioada antică: mai întâi, ciorbă, ciorbă de varză, tocănițe, vorbăreți, mai târziu borș, murături, apoi hodgepodge.
Printre băuturi, cvasul, mierea, tot felul de decocturi din ierburi de pădure și, de asemenea, sbitni erau răspândite. Condimentele și, mai mult, în cantități mari, au fost folosite în Rusia încă din secolul al XI-lea. Comercianții ruși și de peste mări aduceau cuișoare, scorțișoară, șofran, piper negru, ulei de măsline.
Ceaiul a apărut pentru prima dată în Rusia în secolul al XVII-lea. În ceea ce privește băuturile alcoolice, în Rusia antică au băut băuturi cu conținut scăzut de alcool - miere fermentată și sucuri fermentate de fructe de pădure.
Vodca a fost adusă pentru prima dată în Rusia în secolul al XV-lea, dar apoi a fost interzisă pentru import și a reapărut sub Ivan cel Groaznic la mijlocul secolului al XVI-lea.
Originalitatea mâncărurilor din bucătăria națională rusă a fost determinată nu numai de setul de produse din care a fost preparată mâncarea, ci și de particularitățile preparării lor în cuptorul rusesc. Inițial, sobele rusești erau făcute fără coș și erau încălzite „în mod negru”.
Mai târziu au apărut sobe cu țevi, iar apoi sobe și cuptoare au fost adăugate la sobe. În cuptorul rusesc au gătit alimente, pâine coaptă, cvas și bere, alimente uscate la cuptor. Soba încălzea locuința, bătrânii și copiii dormeau pe sobă.
Mâncarea gătită în cuptorul rusesc s-a remarcat prin gustul său excelent. Acest lucru a fost facilitat de forma vaselor, condițiile de temperatură și încălzirea uniformă din toate părțile.
În cuptorul rusesc mâncarea era gătită în vase de lut și vase de fier. Ambele aveau un gât îngust, un fund mic și laturi mari convexe. Gâtul îngust a redus evaporarea și contactul cu aerul, contribuind astfel la o mai bună reținere a vitaminelor, nutrienților și aromelor. Alimentele din cuptorul rusesc au fost gătite aproape fără să fiarbă datorită faptului că temperatura din cuptor a scăzut treptat, deoarece cuptorul a fost mai întâi încălzit și apoi gătit în el. Astfel, mâncarea din cuptorul rusesc era mai mult aburită sau, după cum se spunea, lânceia.
Soba rusească, care a slujit cu fidelitate timp de cel puțin 3000 de ani, a părăsit acum complet viața orașului și părăsește treptat casele rurale. A fost inlocuit cu aragaze pe gaz si electrice, gratare electrice, cuptoare cu microunde. Mâncărurile gătite la cuptor într-un vas de ceramică sub un capac de aluat păstrează într-o măsură semnificativă gustul și aroma bucătăriei vechi rusești. În antichitate, bucătăria clasei superioare diferea puțin de bucătăria oamenilor de rând. Până în secolul al XVII-lea, hrana familiei regale, precum și moșiile privilegiate, au devenit din ce în ce mai sofisticate, diferă nu numai prin cantitate, ci și prin compoziția și metoda de servire a preparatelor. Trebuie remarcat, totuși, că acest lucru se aplică în primul rând mesei festive, ceremoniale. Pe vremea postului, bucătăria țaristă și-a păstrat încă trăsăturile comune.
De remarcat că de-a lungul secolelor, alături de mâncăruri originale, s-a împrumutat mult de la vecini.
Adoptarea creștinismului a avut o mare influență asupra întregii vieți rusești, inclusiv asupra bucătăriei rusești. Odată cu răspândirea creștinismului în Rusia, a existat o împărțire ascuțită a mesei rusești în slabă și nerapidă, adică modestă. Respectarea posturilor de la 196 la 212 zile a dus la o mare varietate de preparate din făină, legume, ciuperci și pește. În posturi era imposibil să te distrezi prea mult, să mănânci carne și lactate, ouă și zahăr, iar în posturile stricte era interzis să mănânci pește. Vechea masă rapidă din Rusia se distingea prin pregătirea mâncărurilor dintr-o carcasă întreagă de pasăre sau animal sau o bucată mare de carne.
Evenimentele tulburi din secolul XX, care au dus la migrarea populației, dezvoltarea și introducerea pe scară largă a mass-media, apariția unui sistem de alimentație publică cu colecție unificată de rețete, au netezit în mare măsură caracteristicile regionale, dar într-o anumită măsură a îmbogățit și bucătăria rusă la nivel național. Bucătăria rusă a parcurs un drum lung în dezvoltarea sa. Pe acest drum au fost perioade de formare, perfecţionare şi prosperitate, dar au fost şi perioade de declin, au fost descoperiri originale strălucitoare, împrumuturi reuşite, dar şi pierderi ofensive.
1. CARACTERISTICI ALE SALA DE MINAJE
1.1 Caracteristicile sălii de mese publice nr. 1
Sufrageria de tip deschis nr. 1 este situată în cartierul metalurgic al orașului Chelyabinsk pe strada Rumyantseva, 45. Este un serviciu pentru fabricarea de produse culinare, variate în funcție de zilele săptămânii sau rații speciale pentru diferite grupuri ale contingent deservit (muncitori, scolari, turisti), precum si pentru crearea conditiilor de vanzare si consum la intreprindere. Cantina publică nr. 1 lucrează pentru a furniza produse cu cerere în masă în principal populației din zonă și vizitatorilor. Cantina folosește o metodă de autoservire pentru consumatori cu plată ulterioară.
Sala de mese este decorată în stil rusesc. Meniul din sala de mese are un design original si este usor accesibil. Sala de mese este dotată cu mobilier de luat masa (mese și taburete) cu un strat care permite tratarea acestora cu utilizarea detergenților și dezinfectanților. Sala de mese este prevăzută cu o cantitate suficientă de veselă și electrocasnice (cel puțin două seturi pentru unul scaun). Se folosesc portelan si sticla (farfurii, cani, pahare) care indeplinesc cerintele de siguranta pentru materialele in contact cu alimentele. Tacâmuri din din oțel inoxidabil.
1.2 Organizarea producției întreprinderii
Esența organizării producției în cantina nr. 1 este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit. În conformitate cu procesul tehnologic de lansare a produsului, se organizează unitățile de producție, care formează infrastructura de producție a acestuia.
Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție: secții, departamente, ateliere, industrii, forme de construcție a acestora, amplasare, legături de producție.
De structura de productie cantina publică nr. 1 se referă la o întreprindere cu ciclu complet care operează pe materii prime. Prin urmare, structura magazinului întreprinderii este organizată în cantina #1.
Atelierele de la cantină sunt împărțite în rece, calde, carne și pește. Există mai multe grupuri de premise:
1) Grup depozit - destinat depozitării pe termen scurt a materiilor prime și produselor în camere frigorifice și depozite nerăcite cu moduri de depozitare adecvate.
2) Grupa de producție - destinată prelucrării produselor, materiilor prime, semifabricatelor și eliberării produselor finite; grupa de productie cuprinde principalele magazine: carne si peste, rece, calda.
Magazinul de carne și pește este destinat prelucrării materiilor prime și confecționării semifabricatelor (blank);
Hot shop - produce produse finite, feluri intai si secunde, garnituri, sosuri, bauturi;
Magazin frigorific - produce produse finite, preparate si gustari reci, salate, bauturi;
De asemenea, spatiile de productie includ: spalat bucatarie si tacamuri, o camera de service, sediul unui director de productie.
3) Grupa comercială - destinată vânzării produselor finite și organizării consumului acestora. Spațiile comerciale asigură eliberarea rapidă a produselor și crearea facilităților necesare pentru vizitatori la debitul maxim al întreprinderii. Grupul comercial include: un etaj comercial, un dulap, camere de toaletă.
4) Grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea condiții normale de muncă și odihnă pentru angajații întreprinderii: biroul directorului, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și toalete.
Biroul directorului este la același etaj cu podeaua comercială... Camera are conexiune cu facilitatile de productie, un telefon.
Camera directorului de productie este situata in apropierea blocului bucatarie. Există un telefon, un birou, scaune. Camera bucatarului se afla in bucataria propriu-zisa si este izolata cu pereti de sticla. Acest lucru face posibilă monitorizarea și controlul muncii întregului personal de producție.
Instalațiile sanitare pentru personal sunt utilizate în timpul pregătirii personalului pentru muncă și la sfârșitul lucrului. Dulapuri de depozitare haine de munca separate de dulapuri pentru depozitarea hainelor de acasă.
1.3 Cerințe pentru spațiile de producție ale cantinei și organizarea locurilor de muncă
Spații industriale salile de mese au o inaltime de minim 3,5 metri. Pereții au fost vopsiți cu vopsea lipicioasă în culori deschise. Panourile sunt placate cu gresie ușoară de 1,7 metri, care se igienizează ușor, tavanele sunt văruite, podelele sunt acoperite cu gresie Metlakh.
Rol important iluminatul joacă un rol în organizarea locurilor de muncă. Prin urmare, în sala de mese nr. 1 se folosește atât iluminatul natural, cât și cel artificial.
Temperatura aerului din spațiile de producție nu depășește 16 - 180 С în camerele goale, iar în magazinul fierbinte 22 - 250 С. Instalațiile de producție sunt prevăzute cu ventilație puternică de alimentare și evacuare. Bucătăria și chiuveta sunt deosebit de ventilate. Instalatiile de productie sunt prevazute cu apa rece si calda si canalizare. Apa este furnizată pentru băi, chiuvete, precum și sobe, cazane și alte echipamente.
Locul de muncă al unui angajat este o parte a zonei atelierului, pe care sunt concentrate echipamentele, inventarul, uneltele necesare angajatului pentru a efectua anumite operațiuni ale procesului tehnologic. Cantina publică #1 este dominată de locurile de muncă universale, unde angajatul efectuează mai multe operațiuni eterogene.
Vasele și instrumentele sunt selectate în conformitate cu standardele de echipare și capacitatea întreprinderii. Sala de mese este prevazuta cu tacamuri din portelan si soiuri, tacamuri in cantitatea necesara pentru organizarea serviciului clienti. Cerințele sanitare și igienice pentru inventar, ustensile, unelte sunt definite de SanPiN, conform cărora ustensilele, uneltele și uneltele sunt realizate din materiale care sunt inofensive și sigure pentru sănătatea umană și mediu.
1.4 Spații comerciale ale sălii de mese publice
Localul comercial al cantinei publice nr.1 cuprinde: o zonă de vânzare cu linie de distribuire. Grupul de spații comerciale include, de asemenea, o casierie, o feliere de pâine, încăperi de utilitate - o mașină de spălat vase.
Vizitatorii din sala de mese publică nr. 1 au ocazia să-și dezbrace hainele, să se spele pe mâini și să-și corecteze părul. Prin urmare, sala de mese are un dulap și o toaletă. Oglinzile sunt disponibile în hol și toalete.
Dulapul de luat masa este situat la intrare. Numărul de locuri din garderobă corespunde numărului de locuri din sala de mese în perioada celui mai mare aflux de vizitatori. Dulapul este echipat cu umerase secționale metalice cu două fețe cu console glisante, acestea sunt cele mai igienice și mai convenabile de lucrat. Distanta dintre umerase nu este mai mica de 70 cm.Carligele umeraselor sunt situate la o distanta de 1,5 m de podea. Gențile, servietele sunt plasate în dulapuri cu celule. Când acceptă lucruri de la vizitatori, însoțitorul de la vestiar le dă imediat jetoane și abia apoi închide hainele. Când un vizitator părăsește sala de mese, se servește mai întâi o haină, apoi o pălărie.
Toaleta este situata langa dulap. La starea lor sanitară se impun cerințe mari: curățenie impecabilă, ventilație bună, iluminare puternică. Toaleta este alimentată cu apă caldă și rece, săpun de toaletă, prosoape de uscare și oglinzi.
Sala comercială a sălii de mese este zona principală în care sunt serviți vizitatorii. Sala este, de asemenea, proiectată în stil rusesc, există atât elemente decorative, cât și flori proaspete, care dau o senzație mai calmă și mai plăcută unui vizitator să ia masa sau pur și simplu să se relaxeze.
1.5 Pregătirea pentru a servi vizitatorii în sala de mese
Scopul pregătirii sălii de tranzacționare a sălii de mese pentru servirea vizitatorilor este de a crea curățenie ideală, confort și o organizare clară a serviciului în ea.
Pregătirea pentru service constă în curățarea zilnică a spațiilor de vânzare cu amănuntul, aranjarea mobilierului, primirea vaselor, tacâmurilor, lenjeriei de masă și aranjarea mesei. Curățenia în spațiile de vânzare cu amănuntul se efectuează dimineața și se încheie cu 1-2 ore înainte de deschiderea întreprinderii.
La curățarea spațiilor, acestea respectă regulile sanitare stabilite. Curatenie in camera: zilnic in timpul zilei, general de 2 ori pe luna. Se spală mobilă, frigidere, vitrine, vitrine. Curățarea se efectuează într-o anumită secvență, în funcție de tipul de curățare. Mai întâi mătură și apoi șterg praful în timpul curățării umede și invers în timpul curățării uscate. Pentru curățare folosiți aspiratoare de spălat, linguri, găleți, mături. Dispozitivele de iluminat necesită o îngrijire specială - candelabre, lămpi de masă. Praful este îndepărtat cu grijă de pe ele, becurile arse sunt înlocuite. Camera trebuie să fie bine ventilată.
O atenție deosebită este acordată îngrijirii plantelor ornamentale care împodobesc podeaua comercială modernă: sunt udate cu grijă, frunzele galbene sunt tăiate.
Curățenia este terminată, șeful de producție inspectează zona de vânzare din sala de mese și dă instrucțiuni suplimentare privind aranjarea meselor. În timpul zilei, dacă este necesar, se efectuează curățare (curent - cu o linguriță și o mătură).
Mesele sunt dispuse într-un model de șah, formând grupuri-zone de ele, separate între ele prin culouri principale de cel puțin 2 m lățime și culouri auxiliare de 1,5-1,2 m lățime. Fiecare masă este plasată la o astfel de distanță de cele învecinate care ar oferiți acces liber vizitatorilor către acesta atunci când sala este complet încărcată. Mesele nu sunt acoperite cu fețe de masă.
Dupa aranjarea mobilierului, maistrul primeste la bonul vasele necesare, tacamuri, tavi si le pune in hol pe mese utilitare, teancuri de linguri si furculite. La conservare se pune sare, piper, si o vaza cu flori pe mese la o distanta de 10-15 cm de margine. Șervețelele sunt un element indispensabil pentru aranjarea mesei. În majoritatea cantinei # 1, șervețelele de hârtie sunt folosite la servirea meselor și a vizitatorilor, dar sunt permise și șervețele de in.
Un șervețel de masă pliat este așezat pe masă pentru a fi folosit de vizitatori și pentru a decora decorul mesei. Sunt cunoscute multe forme diferite de șervețele pliabile. Dar trebuie amintit că cu cât mâna atinge mai puțin șervețelul, cu atât este mai igienic.
1.6 Servirea vizitatorilor în sala de mese
În sala de mese publică nr. 1, vizitatorii sunt serviți independent. Când în cursul sălii de mese, vizitatorii merg mai întâi la garderobă, își scot îmbrăcămintea exterioară, cei care doresc se pot spăla pe mâini, se pot pune în ordine.
Metoda de autoservire constă în două etape: vânzarea produselor finite și organizarea consumului acestora.
Pregătirea atentă a fișei pentru lucru, eliberarea produselor finite și decontarea cu vizitatorii sunt efectuate de personalul de serviciu: bucătar-distribuitori și casierii.
În procesul de autoservire, vizitatorilor li se oferă posibilitatea de a lua în mod independent mâncăruri și gustări reci, mâncăruri și băuturi dulci, produse de cofetărie și alte produse, tacâmuri din dozator (vitrina). Distribuitorii porționează preparate calde chiar înainte de vacanță.
Vizitatorii plasează vasele selectate pe tăvi, le mută în unitatea de decontare de-a lungul liniei de distribuire și, după calcul, sunt transferate pe mesele.
După ce au mâncat, vizitatorii își duc singuri vasele murdare la vasele de spălat.
1.7 Serviciu de banchet
În sala de mese publică nr. 1 se organizează un banchet-ceai, în principal pentru femei. Ceaiul de banchet se ține după-amiaza de la 16:00 la 18:00. Banchetul nu durează mai mult de 2 ore.
Mese și scaune rotunde cu patru locuri sunt amplasate în centrul sălii de banchet, iar o masă laterală pentru chelnerițe este, de asemenea, amplasată de-a lungul peretelui. Folosiți fețe de masă rotunde colorate.
La servirea meselor de ceai se folosesc farfurii de desert si tacamuri, urmate de pahare pentru Madeira cu o capacitate de 75 g, si tacamuri cu fructe in spatele paharelor. Lângă farfuriile de desert sunt linguri de desert, o furculiță sau o lingură (în funcție de felul de mâncare pentru desert). Șervețelele sunt așezate pe farfurii de desert. Farfuriile cu fructe sunt așezate în stive de 4-6 bucăți, lângă bolurile de fructe de pe ambele părți ale acestuia.
Meniul de ceai pentru banchet este format din produse de cofetarie din faina (prajituri, produse de patiserie, placinte dulci, prajituri), ciocolate, zahăr, smântână. Meniul de banchet include si un preparat dulce - jeleu, inghetata.
Oaspeții sunt întâmpinați de gazda banchetului. Ea îi invită la masă, chelnerițele îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. După ce s-au asigurat că toți participanții la banchet sunt așezați confortabil, chelnerițele le oferă preparate dulci și vinuri. Mâncărurile dulci se servesc în boluri, pe care le așează pe o masă laterală pe blaturi acoperite cu șervețele de hârtie. Aici se pun si lingurite. Mâncarea este servită fiecărui oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți așeza farfurii false pe masă și așezați boluri dintr-o tavă în fața fiecărui oaspete din dreapta. Apoi sunt pregătite băuturi calde și produse de patiserie pentru servire.
După aceea, vasele uzate sunt îndepărtate și se pun în fața fiecărui oaspete farfurii curate de desert și tacâmuri. Ceaiul se servește cu smântână fierbinte, lapte și lămâie pe masă.
Ceaiul se servește în ceainice cu topping, împreună cu căni de ceai, farfurioare, lingurițe și se amestecă la marginea mesei de ceai sau separat pe masa laterală.
Băuturile calde în căni și farfurioare sunt așezate pe masa din dreapta farfuriilor de desert. Când se servesc băuturi calde, lingurile sunt așezate pe o farfurie în fața ceștii cu mânerul în dreapta, iar mânerul ceștii este întors la stânga oaspetelui.
Ceaiul este turnat de chelnerița sau gazda sărbătorii, dar chelnerița încă servește.
Dacă în timpul unui banchet, ceaiul este servit dintr-un samovar, atunci gazda banchetului toarnă ceaiul și îl oferă oaspeților. În acest caz, chelnerița o ajută pe gazdă să servească ceaiul oaspeților și, de asemenea, aduce căni curate și un ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdei, chelnerița poate turna ceai din samovar și îl poate oferi oaspeților.
După ce sunt servite băuturi calde, chelnerițele oferă oaspeților caberneți și lichioruri. Toate aceste băuturi la un banchet de ceai sunt de obicei servite nu în sticle, ci în decantoare.
2. CALCULUL ŞI SELECTAREA ECHIPAMENTELOR
2.1 Elaborarea unui program de producție, acceptarea unei comenzi
Programul de producție al întreprinderii este sortimentul și cantitatea de preparate preparate pe zi, care se vând prin zona de vânzare.
Dezvoltarea programului de producție al întreprinderii se realizează în următoarea ordine:
1) Determinarea capacității zonei de vânzare, a numărului de consumatori
2) Intocmirea meniului zilei de decontare pentru masa de tranzactionare, pentru personal.
3) Calculul numărului total de preparate pe grupe din sortimentul, sortimentul și cantitatea de produse achiziționate.
Desfăşurarea programului de producţie în sala de mese publică nr.1 se realizează pe baza curentului documente normative, o gama aproximativa de produse, Specificatii, Instructiuni tehnice, pentru semifabricate si produse de cofetarie. La determinarea numărului de consumatori conform programului de încărcare a halei cu date de bază, se utilizează modul de funcționare al sălilor întreprinderii; durata unei mese de către un singur consumator; încărcarea halelor în%; după numărul muncii lor.
Elaborarea programului de producție al atelierului.
Numar de consumatori:
unde Nch este numărul total de consumatori, oră;
Р - capacitatea sălii;
tsch - rotația de locuri în sală în termen de o oră;
Regizorul, director de producție, acceptă o comandă pentru servirea unui banchet în sala de mese publică nr. 1. La plasarea unei comenzi, data serviciului de sărbătoare, numărul de participanți, ora de începere și de încheiere a serviciului, un meniu aproximativ și costul preliminar al comenzii sunt convenite cu clientul. Meniul de banchet este alcătuit la cererea clienților, în funcție de capacitățile întreprinderii. După ce a convenit asupra meniului, clientul plătește 50% din valoarea comenzii, casieria emite o comandă în numerar și o chitanță pentru aceasta, care este înmânată clientului. Comanda este înregistrată într-un carnet de comenzi special.
Pe viitor, cu cel puțin două zile înainte de începerea sărbătorii, directorul de producție întocmește o comandă-factură cu clientul.
Ordinul de facturare se emite in cinci exemplare, aprobat de conducatorul societatii si virat la casierie. Casiera acceptă o plată suplimentară pentru comandă de la client, certifică comanda-factura cu semnătura sa și pune ștampila „plătit”. Prima copie a Comanda-factura este transferata clientului, a doua ramane la casier, apoi este transferata la departamentul de contabilitate, iar a treia si a patra, respectiv a cincea sunt trimise maistrului ospatarii.
2.2 Calculul defalcării preparatelor pe sortimente
Defalcarea preparatelor pe sortimente într-o sufragerie publică se face în conformitate cu standardele date pentru numărul total de preparate reci, prima, a doua, dulci, precum și pentru fiecare coeficient separat. Înainte de a întocmi un plan - meniul trebuie să se refere la sortimentul de feluri de mâncare și băuturi ale întreprinderii date. Pentru a defalca preparatele pe sortimente, aveți nevoie de rate aproximative de consum de alimente pentru 1 persoană, pentru o sufragerie publică Nr. 1. La alcătuirea sortimentului se ține cont și de tabelul „Asortiment aproximativ de preparate și băuturi”.
Numărul total de feluri de mâncare planificate pentru lansare este determinat de formula:
unde n este numărul de feluri de mâncare vândute pe zi;
N este numărul de consumatori deserviți;
m este coeficientul consumului de alimente de către un consumator la diferite tipuri de unități de alimentație.
2.3 Plan-meniu, meniu banchet al sălii publice nr. 1
În cantina publică nr.1 se întocmește un program de producție pe zi, pe baza planului de cifra de afaceri pe zi.
Planificarea operațională a producției include mai multe etape. Scena principală planificare operationalaîntocmește un meniu de plan.
Planul de meniu se întocmește de șeful cantinei în ajunul zilei planificate și se aprobă de directorul întreprinderii. Conține numele, numerele rețetei și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor. Principalii factori de care trebuie să se țină cont la întocmirea meniului includ: gama aproximativă de produse, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia recomandată pentru producerea unei săli de mese publice.
Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare este un anumit număr de aperitive reci, aperitive calde, feluri întâi și secunde, băuturi tipice pentru producția în sala de mese publică Nr. 1. La întocmirea unui plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitate. a materiilor prime din cămară şi sezonalitatea acesteia. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic, componența calificării muncitorilor, capacitatea de producție și echipamentul comerțului și echipamentele tehnologice ale acestuia, precum și intensitatea forței de muncă a preparatelor. , adică se ia în considerare și timpul alocat pregătirii unei unități de producție. ... Planul este aprobat - meniul, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt disponibile pe tot parcursul zilei de comerț a întreprinderii.
Meniu la alegere liberă. Meniul este o listă de gustări, mâncăruri, băuturi, produse de cofetărie din făină disponibile pentru vânzare într-o anumită zi, indicând producția și prețul. Meniul trebuie semnat de director, director de producție și calculator; în sala de mese publică se folosește un meniu cu mâncăruri la alegere liberă. Prezintă o listă de feluri de mâncare, scrisă într-o anumită ordine, indicând producția de preparate, garnitură și produs principal, preț.
Calculul numărului de feluri de mâncare: numărul total de feluri de mâncare este împărțit în grupuri separate și distribuția felurilor de mâncare în cadrul grupului.
Gustările, mesele și băuturile de marcă sunt împărțite în grupuri principale. Calculul și numărul de locuri în unitățile de alimentație publică; standardele de calcul al rețelei de unități de alimentație publică.
Calcularea numărului necesar de locuri în unitățile de alimentație publică situate într-o zonă rezidențială se face după formula:
unde Nzh.z. - numarul populatiei care locuieste in zona, persoane;
NS. - norma de locuri la 1000 de locuitori.
Rzh.z. = = 5784 (4)
Meniul banchetului este alcătuit ținând cont de natura banchetului și de ora evenimentului. Se deosebește de toate celelalte tipuri de meniuri prin faptul că clientul participă activ la pregătirea acestuia.
Alături de meniul din sala de mese se întocmește și o listă de vinuri pentru banchet. Continutul listei de vinuri este direct legat de banchetul desfasurat in sala de mese publica nr.1.
2.4 Calculul numărului de muncitori de producție și ospătari
Numărul de bucătari din atelierele de cald și rece din sala de mese publică Nr. 1 N, persoane, se calculează folosind normele de timp, după formula:
unde n este numărul de feluri de mâncare (produse); mâncăruri făcute pe zi în magazine calde sau reci, buc, kg;
t este standardul de timp pentru fabricarea unei unități a produsului, s .;
T este durata zilei de lucru, h;
l - coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii l = 1,14.
unde K este coeficientul de intensitate a muncii.
100 - norma timpului necesar pentru prepararea produsului, al cărui coeficient de aport de muncă este de 1, s.
Rata de timp este timpul necesar pentru efectuarea unei anumite operațiuni sau fabricarea unei unități de producție în anumite condiții organizatorice și tehnice.
Coeficientul de intensitate a muncii - reprezintă raportul dintre cheltuirea efectivă a timpului de muncă, pentru prepararea unui anumit fel de mâncare, și timpul necesar pentru prepararea preparatului, luat ca unitate de intensitate a muncii.
După ce s-a calculat numărul de muncitori de producție în atelierele de cald și rece ale cantinei publice nr. 1, determinăm numărul total lucrătorii de producție, ținând cont de weekenduri și sărbători, concedii și zile de boală N2, se calculează folosind formula:
unde a este un coeficient care ia în considerare weekend-urile și vacanțele. Luăm în considerare faptul că programul de lucru al sălii de mese publice nr.1, 7 zile pe săptămână.
Calculul ospatarilor: servirea ceaiului de banchet este incredintata ospatariilor pentru a crea o atmosfera relaxata. Să luăm două chelnerițe pentru acest banchet pentru a servi 15 invitați.
2.5 Programele de începere a lucrului lucrătorilor de producție și ospătarii cantinei publice nr. 1
Un regim de muncă și odihnă dezvoltat și respectat corespunzător în sala de mese publică nr. 1 asigură o creștere a productivității lucrătorilor, o îmbunătățire a calității produselor reduce semnificativ accidentările industriale și reduce incidența bolilor, crește cultura producției. . Din punct de vedere fiziologic, s-a stabilit ca la o zi de lucru de 11 ore, pauza de masa sa fie stabilita la 3-4 ore de la inceperea lucrarilor. Regimul pre-dezvoltat de muncă și odihnă la întreprindere asigură o creștere a productivității muncii, o îmbunătățire a calității produselor și reducerea accidentărilor industriale. Pentru stabilirea ordinii de lucru în cantina publică nr.1 a fost întocmit un orar de mers la serviciu. Distingeți diagramele zilnice, lunare și anuale. Graficele zilnice reflectă durata zilei de lucru, începutul și sfârșitul acesteia, ora și durata pauzei de masă. Graficele lunare indică numărul total de ore pe lună, alternanța zilelor lucrătoare și a zilelor de odihnă.
In conformitate cu legislatia muncii saptamana de lucru dureaza 40 de ore. Cantina publică # 1 folosește o diagramă cu linii. Cu acest orar se organizează 1 brigadă, o singură componență. Ei lucrează 7 ore pe zi. 20 de minute, cinci zile pe săptămână, cu două zile libere. Avantajul programului este că componența brigăzii este constantă pe tot parcursul zilei, ceea ce crește responsabilitatea angajaților pentru îndeplinirea sarcinii de producție.
Programul de lucru al ospatarii se stabileste tinand cont de activitatile de productie si comercializare a mesei publice nr.1.
În sala de mese publică nr. 1 se folosește autoservire, dar în timpul banchetelor, ospătarii sunt evidențiați dintre angajații întreprinderii.
2.6 Calculul și selecția echipamentelor mecanice, încălzire, refrigerare, auxiliare
Echipamentele mecanice din atelierele calde și reci sunt folosite pentru a efectua diverse operatii- asta înseamnă frecare, tăiere. Parametrii definitori în calculul și selecția echipamentelor sunt: cantitatea de produs prelucrată pe schimb, productivitatea mașinii.
Calculul si selectarea echipamentelor mecanice
unde, Q este numărul de produse procesate pe schimb, kg;
Ty este timpul de funcționare condiționat al mașinii.
Timpul de funcționare condiționat al mașinii ty, ore, este determinat de formula:
unde T este durata atelierului, h;
nv - factorul de utilizare condiționat al echipamentelor mecanice;
Pe baza calculului producției, conform cărților de referință actuale, se selectează o mașină de frecat care are o performanță apropiată de cea cerută.
După aceea, se determină timpul efectiv al mașinii tf h și coeficientul de utilizare a acesteia: nf conform formulelor:
unde, Q este numărul de produse prelucrate pe schimb, în kg;
G - productivitatea mașinii de frecat adoptat, kg/h;
T este durata atelierului, h.
Calculul si selectarea echipamentelor de incalzire
Calculul volumului necesar de echipamente de gătit în sala de mese publică nr. 1 se efectuează ținând cont de momentul vânzării mâncărurilor, include determinarea numărului de cazane pentru gătit supe, sosuri, a doua mâncăruri fierbinți, garnituri, preparate dulci, bauturi calde. Numărul de porții vândute în perioada de facturare se stabilește conform tabelului de vânzare a preparatelor. Numărul de porții care sunt pregătite pentru lot se ia conform programului de gătit. Pentru preparatele care se gătesc de mai multe ori pe zi, volumul cazanelor se calculează inițial pentru orele de maximă realizare.
Calculul volumului cazanelor pentru bulionul de gătit în sala de mese publică nr. 1, VK, dm3, se efectuează conform formulei:
unde Q, este cantitatea de produs principal pentru bulion de gătit, kg;
W este rata de apă la 1 kg de produs principal, dm3;
Q 2 - cantitatea de legume pentru bulion de gătit, kg;
k - factorul de umplere a cazanului.
Mai întâi, calculați cât de mult din fiecare tip de bulion este necesară pentru a pregăti V, dm3, conform formulei:
unde, n - numărul de supe care se prepară pentru acest bulion;
q este rata de bulion pentru o porție de supă, dm3.
Determinați cât de mult bulion trebuie preparat: unde, n este numărul de supe care sunt preparate din acest bulion q este norma bulionului pentru 1 porție de supă, dm3.
Calculul volumului de preparate pentru gătit garnituri și feluri principale
Volumul estimat pentru gătirea a doua mâncăruri fierbinți și garnituri este determinat de formula:
unde, Vpr - volumul ocupat de produs, dm3. ;
1,15 - coeficient ținând cont de excesul de volum al lichidului,
Totalul este:
1) Cazan din aluminiu trasat solid 40L
boiler de sine stătător din oțel inoxidabil 50l
Cratita din otel inoxidabil 6L
4) tigaie cilindrică din aluminiu 10l
5) tigaie cilindrica din aluminiu 8l
6) tigaie cilindrică din aluminiu 10l
Determinarea ratei de utilizare a cazanului. Factorul de utilizare a cazanului nph este determinat de formula:
Calculul tigăilor pentru prăjirea produselor din bucată
Tigăile și friteuțele sunt calculate după suprafața vasului și capacitatea acestuia. Baza pentru calculul lor este numărul de produse sau produse vândute sub formă prăjită sau înăbușită.
Pentru prăjirea produselor din bucăți, suprafața de sub tigaia F, m2, se calculează prin formula:
unde n este numărul de produse prăjite pentru perioada estimată, buc;
f este suprafața ocupată de o unitate de produse, m2;
c - cifra de afaceri a zonei tigaii pentru ora maximă a perioadei de facturare, care se calculează prin formula:
unde T este durata perioadei de decontare, minute T = 60;
t este durata ciclului de tratament termic, minute.
Suprafața totală a vasului F total, m2, se calculează prin formula:
unde 1,1 este un coeficient care ține cont de neetanșeitatea potrivirii produselor.
Calculul suprafeței de prăjire a plăcii
Mărimea suprafeței de prăjire necesare a sobei pentru sala de mese publică nr. 1 depinde de tipul de întreprindere, de programul de lucru al sălilor de mese și de gradul de echipare a magazinului fierbinte cu alte tipuri de echipamente de încălzire. Plăcile sunt selectate pentru ora maximă de încărcare, ținând cont de zona necesară a suprafeței de prăjire. Suprafața totală a suprafeței de prăjire a plăcii, necesară pentru gătit produse pe oră maxim, se calculează prin formula:
unde, Fp este suprafața de prăjire calculată a plăcii m3;
1,3 - coeficient ținând cont de neetanșeitatea potrivirii vaselor;
n este numărul de feluri de mâncare necesare pentru gătirea unui anumit tip de mâncare pentru perioada de facturare;
f este suprafața ocupată de vasele pe suprafața de prăjire a farfuriei, m2;
t - durata tratamentului termic al produselor, min.
Calculul si selectarea echipamentelor frigorifice
Selecția echipamentelor frigorifice se face pe baza capacității necesare, care se calculează de obicei după masa sau volumul produselor care urmează a fi depozitate simultan în perioada de facturare.
Calculul capacității dulapului E., kg, sau V, dm3, se face după formula:
unde Q este cantitatea de produse care trebuie depozitată în dulap pentru perioada de facturare, kg;
q - coeficient ținând cont de greutatea vaselor, 0,7-0,8.
Calculul si selectarea echipamentelor auxiliare
Calculul tabelelor de producție se realizează în funcție de numărul de persoane care lucrează simultan în atelier și de norma de lungime a locului de muncă per muncitor.
Lungimea totală a tabelelor L, m este determinată de formula:
unde N este numărul de bucătari, oameni;
I este lungimea locului de muncă per angajat, m.
Pentru cantina publică #1, în magazinul fierbinte:
într-un magazin frigorific:
Numărul de tabele n este determinat de formula:
unde L este lungimea totală a locurilor de muncă;
Lst este lungimea tabelelor standard de producție acceptate, m.
Pentru un ceai de banchet, alegem mese rotunde cu patru locuri. Deoarece sunt 15 invitați, trebuie să luați 4 astfel de mese, o masă laterală pentru chelnerițe. Dimensiuni mese rotunde: diametru - 950 mm, inaltime - 750 mm, dimensiuni mese auxiliare: latime - 600 mm, inaltime - 740 mm.
Se folosesc fețe de masă rotunde. Dimensiunea lor este calculată: diametrul mesei plus pante laterale, 60cm.
900 + 60 + 60 = 1020 mm.
Se calculează numărul de șervețele pentru oaspeți:
Numărul de șervețele pentru chelnerițe este calculat conform standardelor - trei bucăți pentru un chelner:
Numărul de frâne de mână este calculat conform standardelor - patru bucăți pentru un chelner:
Numărul de prosoape este calculat conform standardelor - două bucăți pentru un chelner:
2.7 Calculul suprafeței întreprinderii și atelierelor
Suprafața spațiilor de producție se calculează după formula:
unde S total. - suprafața totală a atelierului, m;
S podea. - suprafata utila a atelierului ocupata de utilaj, m;
Ksp. - factor de utilizare a suprafeței, 0,3-0,5.
Calculul suprafeței atelierelor calde și reci din sala de mese publică nr. 1
Calculul suprafeței magazinului fierbinte:
Stot. = 18 / 0,3 = 60 m.
Calculul suprafeței depozitului frigorific:
Stot. = 5,7 / 0,3 = 19,5 m.
3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE GĂTIRE A MĂSURILOR
3.1 Standardizarea produselor alimentare
Standardizarea produselor de alimentație publică - activități de stabilire a normelor, regulilor și caracteristicilor în vederea asigurării: siguranței produselor, lucrărilor și serviciilor pentru mediu, viață, sănătate și proprietate; compatibilitatea tehnică și informațională, precum și interschimbabilitatea produselor; calitatea produselor, lucrărilor și serviciilor în concordanță cu nivelul de dezvoltare a științei, tehnologiei și tehnologiei.
Pentru unitatea de catering au fost aprobate „Procedura de elaborare, luare în considerare și aprobare a standardelor întreprinderii (STP)” și Procedura provizorie de elaborare și aprobare a hărților tehnice și tehnologice pentru preparate și produse culinare. (Scrisoarea Departamentului pentru Reglementarea și Coordonarea Comerțului Intern al Ministerului Relațiilor Economice Externe al Federației Ruse din 23.10.1997 nr. 23-310 „Cu privire la documentația de reglementare”).
Procedura de elaborare, examinare și aprobare a standardelor STP a fost aprobată de Ministerul Relațiilor Economice Externe al Federației Ruse la data de 06.07.1997.
Standardele de întreprindere sunt în curs de dezvoltare pentru produsele culinare preparate folosind metode netradiționale de prelucrare la rece și la căldură a produselor alimentare, precum și noi procese tehnice și tehnologice. Construcția, prezentarea și execuția standardelor întreprinderii trebuie să respecte GOST 1.5-92. Proiectele de standarde ale întreprinderii sunt coordonate cu serviciul sanitar-epidemiologic, pe teritoriul căruia se află dezvoltatorul.
Șeful întreprinderii aprobă standardul întreprinderii. Perioada de valabilitate a STP este determinată de întreprinderea care aprobă standardul.
Procesul tehnologic de preparare a produselor culinare cuprinse în standardele întreprinderilor trebuie să asigure respectarea indicatorilor și cerințelor de siguranță stabilite prin actele de reglementare a statului în vigoare.
Standardele întreprinderii nu trebuie să încalce standardele guvernamentale obligatorii. Responsabilitatea pentru conformitatea cu cerințele standardelor entităților comerciale prin cerința obligatorie a standardelor de stat revine entităților comerciale care le-au aprobat.
Schimbările în standardele întreprinderilor sunt dezvoltate în cazul înlocuirii, excluderii și introducerii unor cerințe suplimentare pentru modul de preparare a produselor sau procesul comercial și tehnologic de furnizare a serviciilor de alimentație publică.
Standardul de întreprindere conține secțiuni în următoarea secvență:
1) denumirea produsului (proces comercial și tehnologic), domeniul de aplicare;
2) o listă a materiilor prime utilizate pentru fabricarea unui fel de mâncare (produs);
3) cerințe pentru calitatea materiilor prime;
4) norme de așezare a materiilor prime cu greutate brută și netă, producție de semifabricat și produs finit;
5) procesul tehnologic de pregătire a produselor și servicii de comercializare;
6) cerințe pentru înregistrare, depunere, vânzare și depozitare;
7) transport;
8) ambalare și etichetare;
9) indicatori de calitate și siguranță;
10) metode de testare;
11) cerințe pentru protecția mediului;
12) date informaţionale privind valoarea nutritivă şi energetică.
Comitetul Tehnic de Standardizare „Servicii de comerț și alimentație publică” (TC 347) - asociaţie obştească organizaţii interesate, întreprinderi, reprezentanţi ai subiecţilor Federaţiei şi municipii- creat conform Ordinului nr.426/467 din 13.10.1999 (invalidat). Actualul ordin Nr.3069 din 08.11.2007.
În conformitate cu ordinul, secretariatul TC 347 menține departamentul de standardizare și certificare a serviciilor OJSC VNIIS.
Președintele TC este director general SA „VNIIS” V.G. Versanne. Secretarul executiv este E.V. Kamenetskaya.
În cadrul TC 347 sunt organizate 2 subcomisii: PC 1 „Servicii de catering” și PC 2 „Servicii comerciale”. TC 347 a dezvoltat și aprobat standarde.
3.2 Procese care modelează calitatea produselor alimentare
Difuzie. La clătire, înmuiere, gătire și trecere, alimentele intră în contact cu apa și din ele pot fi extrase substanțe solubile. Acest proces se numește difuzie și se supune legii lui Fix. Conform acestei legi, viteza de difuzie depinde de suprafața produsului. Cu cât este mai mare, cu atât are loc difuzia mai rapidă.
Osmoză. Osmoza se numește difuzie, unde mișcarea moleculelor de solvent are loc în prezența unui sept semi-permeabil. Această partiție în celulele vegetale și animale este o membrană.
Umflătură. Unele jeleuri uscate sunt capabile să umfle - să absoarbă lichidul, în timp ce volumul lor crește semnificativ. Umflarea trebuie distinsă de absorbția lichidului de către corpurile pulverulente sau poroase fără creșterea volumului, deși cele două procese apar adesea simultan.
Umflarea este fie scopul prelucrării (înmuierea ciupercilor uscate, legumelor, cerealelor, leguminoaselor, gelatinei), fie însoțește alte metode de prelucrare (gătit cereale, paste și alte produse).
Adeziune (din latină ca Shaezu) - aderența suprafeței a două corpuri diferite. În practica culinară, fenomenul de aderență se manifestă la prăjirea semifabricatelor din carne și pește, adică la prăjire, acestea se lipesc de suprafața de prăjire, ceea ce este extrem de nedorit.
3.3 Prelucrarea primară a alimentelor
bucatarie ruseasca sufragerie industriala
Prelucrarea alimentelor la unitățile de catering se realizează în conformitate cu GOST R 50647-94.
Prelucrarea primară a legumelor constă în operații tehnologice secvențiale: sortare, spălare, curățare și tăiere.
Cartof. În timpul prelucrării inițiale, cartofii sunt mai întâi sortați, apoi curățați în curățătoare de cartofi cu acțiune periodică sau continuă. Apoi legumele sunt bine spălate și curățate.
Rădăcini. Culturile de rădăcină sunt de obicei sortate manual; folosiți-le în funcție de forma și luminozitatea culorii în diverse scopuri.
Sfecla, napii, morcovii mici și mijlocii și chiar scurti se curăță într-un curățător de cartofi, apoi se curăță cu un cuțit canelat, după care se spală bine.
Varză. La procesarea varzei albe, frunzele contaminate de sus sunt îndepărtate, apoi varza este spălată. Stuturile sunt tăiate după tăierea capului de varză în patru părți.
Ceapă. La prelucrarea cepei, fundul este tăiat, ceapa este curățată de solzi uscati și tăiată în inele, jumătate de inele, felii, cuburi.
Castraveți. Legumele se spala, se taie tulpinile si strat subțire coji. În castraveții de seră și de creasta timpurie, tulpina și pielea din jurul acesteia sunt îndepărtate.
rosii. Roșiile se spală, se sortează și se taie pulpa densă împreună cu tulpina.
Prelucrarea fructelor si fructelor de padure: consta in: sortare, spalare, curatare si feliere. La sortare, îndepărtează impuritățile străine, exemplarele putrezite și bătute, distribuie fructele și fructele de pădure după mărime și calitate. Fructele și fructele de pădure sunt spălate manual pentru a îndepărta resturile de pământ și nisip de pe suprafața lor. Fructele și fructele de pădure sunt curățate și tăiate manual.
GOST 1368-91: Pește de toate tipurile de prelucrare. Lungime și greutate. Acest standard specifică subdiviziunea peștilor pentru toate tratamentele după lungime sau masă.
Prelucrarea peștelui. Prelucrarea mecanică culinară a peștelui include următoarele operații: curățarea de solzi, îndepărtarea capului, aripioarelor, humerusului, eviscerării, spălarea, tăierea și tăierea semifabricatelor.
Pestii se scot de pe solzi manual sau cu raclete mecanice. Peștele curățat se spală. Dupa indepartarea solzii de pe peste, inotatoarele sunt indepartate (incepand de la dorsal). Înotatoarea tăiată este presată cu un cuțit și, ținând peștele de coadă, este luată în lateral, în timp ce aripioarele se îndepărtează ușor. Capul este îndepărtat de-a lungul conturului operculului. După ce peștele este eviscerat: nu prin tăierea abdomenului, ci prin îndepărtarea interiorului împreună cu capul; tăierea abdomenului de la cap la anus. Interioarele sunt îndepărtate cu grijă pentru a nu deteriora vezica biliară. Cavitatea interioară este curățată de pelicula întunecată. După eviscerare, carcasele se spală bine cu apă rece, se usucă pe grătare timp de 20-30 de minute.
GOST 18157-88. Produse de sacrificare. Acest standard se aplică bucăților dezosate și dezosate de carne de vită destinate vânzării în rețeaua comercială, de alimentație publică.
Prelucrarea primară a cărnii constă în următoarele procese: decongelare, spalare, uscare, taiere culinara, dezosare, decopertare, sortare, productie de semifabricate.
Carcasele, jumătățile de carcase, sferturile de carne sunt dezghețate într-o cameră la temperaturi de la 0 la 6-8 ° C timp de 1-3 zile sau la 20-25 ° C timp de 12-24 ore. Pentru a evita pierderea de nutrienți, carnea nu este dezghețat în apă. După dezghețare, marca este tăiată, carnea este spălată cu apă (20-30 ° C) folosind perii, clătită cu apă rece (12-15 ° C) și uscată la aer sau cu șervețele de pânză.
Prelucrarea cărnii de vită: Jumătatea de vită este împărțită de-a lungul conturului ultimei coaste într-un sfert anterior și un sfert posterior. În urma tăierii și dezosării sfertului anterioar al carcasei se obțin următoarele: omoplat (umăr și porțiune de umăr a scapulei), porțiune de gât, margine groasă, tiv, piept, porțiune subscapulară. Sfertul posterior este împărțit într-un muschi, marginea subțire, tiv, flanc, părți interioare, superioare, laterale și exterioare ale piciorului posterior. Părți ale cărnii sunt curățate de pelicule și tendoane, rezultând semifabricate mari și cocoloase: muschi, margini groase și subțiri, părți ale piciorului posterior (superior, interior, lateral, exterior), piept, margine, omoplat (umăr). și părțile umărului), partea subscapulară și carnea de cotlet (gât, flanc, stripping).
Prelucrarea cărnii de porc: o jumătate de carcasă de carne de porc de-a lungul conturului piciorului din spate între vertebrele sacrale și lombare este împărțită transversal în două părți: față și spate. După tocare, obțineți: omoplat, gât, coapsă, piept, șuncă. Genele rezultate se rulează (se separă carnea de oase), se curăță de pelicule și tendoane și se izolează semifabricatele de mari dimensiuni: omoplat, șuncă (cu o greutate de până la 5 kg), pulpa gâtului, muschiu (cu oase de coastă) , piept (cu oase de coastă), cotlet. Cantitatea de deșeuri în timpul prelucrării în timpul prelucrării cărnii de porc - 13. Deșeurile alimentare rămase sub formă de tendoane, vertebrate, coaste și oase pelvine, oasele tubulare ale extremităților sunt utilizate pentru prepararea bulionului. Cele mai bune sunt oasele tubulare. Înainte de tratarea termică, oasele decojite sunt tăiate, iar capetele celor tubulare sunt tăiate.
...Documente similare
Organizarea aprovizionării, depozitării și serviciilor la o întreprindere de alimentație publică. O serie de calcule tehnologice legate de funcționarea unei cantine publice. Calculul salariilor, costurilor, veniturilor și randamentului investiției.
teză, adăugată 27.07.2011
Descrierea locației întreprinderii. Surse de materii prime, calculul programului de producție al cantinei. Caracteristicile sortimentului de feluri de mâncare. Justificare economică activitatile cantinei, numarul de muncitori si echipamente, orarul procesului tehnologic.
lucrare de termen, adăugată 16.03.2015
Caracteristicile sălii de mese, cerințe pentru aceasta, unități structurale. Elaborarea sortimentului și programului de producție al atelierului. Calculul și selecția foilor, tăvilor, formularelor. Întocmirea unui layout al echipamentelor în atelier. Calculul numarului de angajati.
lucrare de termen adăugată 26.02.2012
Caracteristici magazinului cald al cantinei dietetice. Organizarea programului de producție și a procesului tehnologic la întreprindere. Controlul calității produselor culinare. Calcule ale numarului de consumatori, vase, echipamente, zona magazinului cald.
lucrare de termen, adăugată 28.09.2011
Descrierea magazinelor calde și reci ale întreprinderii de alimentație publică. Calculul debitului din sala de mese. Determinarea numărului de preparate și băuturi de făcut. Întocmirea unui plan-meniu al întreprinderii. Selecția echipamentelor și a inventarului.
lucrare de termen, adăugată 21.06.2011
Un sortiment de produse culinare produse de cantina publică. Elaborarea unui meniu de o zi pentru platforma de tranzacționare. Caracteristicile specialităților sau produselor produse de companie. Intocmirea documentatiilor normative si tehnice pentru vase.
lucrare de termen, adăugată 16.03.2015
Caracteristicile restaurantului „Moretti” cu bucătărie italiană, organizarea producției, cerințele pentru instalațiile de producție și locurile de muncă. Pregătirea pentru a servi vizitatorii. Calculul si selectarea echipamentelor, standardizarea produselor.
lucrare de termen adăugată 12.04.2013
Caracteristici generale ale cantinei de la universitate pentru 200 de locuri: cerințe pentru sortiment, amenajări interioare, caracteristici de iluminat. Organizarea aprovizionării întreprinderilor de alimentație publică. Algoritmul principal pentru magazinul fierbinte. Dotări pentru depozitare și containere.
lucrare de termen, adăugată 21.11.2012
Caracteristicile sălii de mese publice. Determinarea numărului de consumatori. Calculul numărului total de băuturi și produse. Intocmirea graficelor pentru implementarea vaselor. Calculul numărului de muncitori din atelier, echipamente frigorifice și echipamente nemecanice.
lucrare de termen, adăugată 25.11.2011
Dezvoltarea proceselor organizatorice si tehnologice ale intreprinderii. Determinarea debitului din sala de mese. Programarea încărcării podelei de tranzacționare. Calculul numarului de preparate, produse culinare, zona atelier. Selectia echipamente mecanice, tabele.
Conform GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții ", aprobat prin Decretul Gosstandart al Rusiei din 21 februarie 1994 ode nr. 35 și intrat în vigoare la 1 iulie 1994 (denumit în continuare GOST R 50647-94), o întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerea de produse culinare, produse de cofetărie din făină și de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului.
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale care produce, vinde alimente preparate și servește consumatorii. În Rusia, rețeaua de alimentație publică include: fabrici - bucătării, blank-uri, cantine, bucătării de acasă, restaurante, ceainărie, restaurante, snack-baruri, bufete. Unele dintre ele servesc consumatorii la locul de muncă și de studiu; în multe cazuri, aceste întreprinderi oferă mese în condiții preferențiale (fabrici, fabrici, unități de învățământ) alimentația publică joacă un rol esențial în organizarea alimentației medicale.
Sistemul de catering s-a îmbunătățit de la secol la secol. Despre soba veche din colțul cabanei - la cele mai noi tehnologii pentru producerea de produse din producția proprie. De la bucătari și bucătari la specialiști de cea mai înaltă clasă, maeștri, respectați în întreaga lume, acest drum a fost făcut de sistemul de alimentație publică al orașului nostru. Aceste profesii sunt întotdeauna necesare, în orice moment, în orice epocă. Prin urmare, dacă vorbim despre viitorul alimentației publice, atunci putem spune cu încredere că alimentația publică a fost, este și va fi. Nu există o astfel de sferă a activității umane, oriunde există întrebări despre organizarea hranei sale. Sarcina lucrătorilor din alimentația publică este de a se asigura că orice masă - fie că este vorba despre un banchet sau doar micul dejun, prânzul, cina - este organizată la cel mai înalt nivel, folosind tehnologii de înaltă calitate, produse de înaltă calitate, cu participarea publicului calificat. specialisti in catering.
Întreprinderile de alimentație publică fac parte din organizarea comerțului de stat sau a cooperării cu consumatorii. Încă din primele zile ale puterii sovietice, statul a acordat o mare atenție dezvoltării alimentației publice. Multe restaurante și hanuri au fost transformate în cantine publice pentru a satisface muncitorii și familiile acestora. V.I.Lenin a subliniat că, printr-o aranjare exemplară a muncii, cantinele publice economisesc forța umană și produsele, creează confort pentru consumatori, eliberează femeile să participe la producția socială, oferă condiții pentru dezvoltarea sa globală.
În ultimii ani s-a dezvoltat cu succes o rețea de întreprinderi sezoniere: un restaurant de vară, săli de vară. Aceste întreprinderi sunt cele care permit nu numai să răspundă mai pe deplin nevoilor populației în domeniul serviciilor de alimentație, dar, în același timp, sunt un loc pentru activități de agrement.
Timp de multe decenii, alimentația publică a fost dominată de reguli și metode eronate sau superficiale, simplificate, standarde și condiții tehnice care au devenit treptat o normă obligatorie și au împiedicat astfel starea și păstrarea regulilor clasice ale artei culinare create de-a lungul secolelor. Acum oamenii au devenit interesați de diverse bucătării ale lumii, de complexitatea pregătirii anumitor feluri de mâncare, se deschid multe restaurante, un restaurant și diverse puncte de vânzare, în care maeștrii bucătării vă pot oferi mâncăruri naționale ale diferitelor națiuni, explicați regulile pentru primirea lor, iar mediul te va „transporta” într-un punct sau altul de pe pământ.
1 PARTEA TEHNOLOGICĂ
1.1 Caracteristicile Cafe Texas
O cafenea este o întreprindere de alimentație publică care oferă consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, în principal pentru comenzi individuale. În cafenea, un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea recreerii vizitatorilor. Cafeneaua organizeaza servicii pentru conventii, conferinte, seri oficiale, receptii, sarbatori de familie, banchete, seri tematice.
Sistemul de alimentație publică este un ansamblu de întreprinderi de diferite forme organizatorice și juridice și antreprenori individuali implicați în producția, vânzarea și organizarea consumului de produse de alimentație publică.
Prin întreprindere de alimentație publică se înțelege un loc de prestare a serviciilor destinate producerii de produse de alimentație publică, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, precum și vânzarea și organizarea consumului acestora.
În funcție de diverși factori, toate unitățile de alimentație publică sunt împărțite în tipuri și clase.
Tipul de întreprindere este determinat de trăsăturile caracteristice ale serviciului, gama de produse vândute, gama de servicii oferite vizitatorilor.
Clasa unei întreprinderi depinde de un set de trăsături distinctive ale unui anumit tip de întreprindere care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.
Regulile pentru furnizarea serviciilor de alimentație publică, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15.08.97 nr. 1036, definesc următoarele tipuri de unități de alimentație publică: un restaurant, un bar, o cafenea, o cantină, o bar de zi. Aceleași reguli stabilesc o clasă specială pentru baruri și restaurante (deluxe, cea mai înaltă, primul).
Cel mai respectabil dintre tipurile de unități de catering este considerat un restaurant, care este înțeles ca o întreprindere cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu recreere.
Un bar este o întreprindere de catering de dimensiuni reduse și volum de vânzări, cu un tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse achiziționate.
Cel mai comun tip de afacere este o cafenea. O cafenea este o întreprindere de organizare de alimentație publică și recreere pentru consumatori cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Totuși, la fel ca și restaurantul, cafeneaua vinde mâncăruri de marcă, personalizate, produse și băuturi (inclusiv băuturi alcoolice) și produse din tutun.
LLC „Texas” este o societate cu răspundere limitată.
Cafeneaua „Texas” este situată pe autostrada Kopeyskoye 37, Chelyabinsk.
Cafe Texas este o cafenea de primă clasă. Cafeneaua are o capacitate de 30 de locuri. Prezintă cine consumatorilor. Program de lucru de la 10:00 la 22:00. Sapte zile pe saptamana.În timpul zilei de lucru în cafenea, comenzile vizitatorilor sunt efectuate conform meniului. Dacă în cafenea sunt disponibile produsele necesare, la ordinul vizitatorilor, se poate pregăti un preparat care nu apare în meniu, ci conform machetelor colecțiilor actuale de rețete de preparate și produse culinare.
Serviciul clienți este asigurat de ospătari.
Modalitati de plata a meselor cu clientii: plata cash si cu cardul de credit.
Contingentul întreprinderii este reprezentat de oameni cu venituri medii.
Atunci când decorează incinta cafenelei „Texas”, vizitatorii pot pregăti un fel de mâncare care nu se află în meniu, ci în conformitate cu machetele colecțiilor actuale de rețete pentru preparate și produse culinare.
Cerințe obligatorii:
· Semn uzual;
· Decorarea holului si a spatiului folosind elemente decorative care creeaza o unitate de stil;
· Un sistem de ventilatie care asigura parametrii admisi de temperatura si umiditate;
· Mobilier standard, corespunzător interiorului incintei;
· Mese cu strat de poliester;
· Veselă și tacâmuri metalice din oțel inoxidabil;
· Vase din semi-portelan, faianta;
· Sticlărie de înaltă calitate fără model;
· Șervețele de in pentru uz individual;
· Meniu și lista de prețuri cu sigla întreprinderii în limbile naționale și rusă, dactilografiate sau în alt mod;
· O gamă variată de feluri de mâncare, produse și băuturi, incl. de marcă, personalizat și adaptat specializării;
· Servire de către ospătari, barmani, chelner-șef sau autoservire;
Cafeneaua oferă și specialități din pește. Din timpuri imemoriale, peștele a fost baza culinară a mesei naționale rusești. Ea a ocupat un loc central pe masa noastră de când a apărut Rusia însăși și până în secolul al XIX-lea. Cu toate acestea, dominația milenară a peștelui în meniul național rus a luat sfârșit în secolul al XX-lea. Și acum aproape niciunul dintre tinerii de 25-30 de ani poate spune că iubește mâncărurile din pește sau să-și amintească dacă a mâncat pește acum două sau trei săptămâni.
O schimbare atât de radicală a compoziției naționale a preparatelor și, odată cu ea, a gusturilor naționale, desigur, nu s-a putut produce instantaneu, pentru aceasta au existat diverse motive care depășesc cu mult problemele culinare discutate aici. Și totuși, pe scurt: trei factori au jucat un rol decisiv în acest sens. În primul rând, două războaie mondiale, care au distrus multe dintre fundamentele fostului mod de viață patriarhal, au amestecat masele de milioane de dolari ale populației, influențând apariția de noi gusturi și înclinații. În al doilea rând, revoluția industrială, științifică și tehnologică, transformarea naturii țării și creșterea numerică rapidă a populației, care au schimbat proporțiile obișnuite între resursele piscicole ale țării și masa consumatorilor, nu în favoarea acestor resurse. În al treilea rând, o scădere bruscă a ponderii tradiționalelor pentru ruși peste de apa dulceși apariția peștelui de mare, nou ca calitate, proprietăți culinare și gust, la care generațiile mai în vârstă, care iubeau masa de pește, nu s-au putut adapta imediat, iar generațiile mai tinere, care nu cunoșteau tradiționala masă de pește, nu aveau nici un obicei. datorită gustului stabil stabilit pentru hrana din carne.
Toate acestea, luate împreună, au creat o pauză semnificativă în istoria mesei rusești de pește și, deoarece această pauză s-a extins pe aproape două sau trei generații, consecințe negative a fost agravată de o pauză în practica culinară, în capacitatea de a găti peștele. Iar când a venit rândul materiilor prime noi de pește, la peștele de mare, nu era suficient personal care să-l gătească la fel de bine ca peștele de apă dulce. S-a înregistrat o pierdere a abilităților culinare în acest domeniu, ceea ce a afectat faptul că peștele ca produs alimentar a fost o vreme discreditat și a început să fie privit ca un produs secundar.
Astfel, o lipsă de calificare pur culinară a dobândit rolul unui factor important care, alături de condiții obiective, a influențat schimbarea compoziției mesei moderne rusești, schimbarea înclinațiilor culinare ale contemporanilor noștri.
Totuși, se pune întrebarea: cum s-ar putea întâmpla ca într-o țară cu o aderență atât de veche la masa de pește, cu atâtea preparate din pește în meniul național, astfel de modificări ale gusturilor și aptitudinilor culinare să se producă într-o perioadă istorică relativ scurtă?
Nu poate exista decât un singur răspuns la această întrebare: principiile prelucrării culinare a peștilor de apă dulce și marin sunt departe de a fi aceleași. Corpul nostru de bucătari a fost format și este format aproape în întregime din practicieni culinari. Printre aceștia se numără mulți maeștri atât de înalte, cât și de înalte calificări, dar ei, ca practicieni, își aplică abilitățile într-un mod foarte specific. Acest transfer mecanic al metodelor de prelucrare a peștelui de apă dulce la prepararea peștelui de mare a provocat cele mai mari daune gătirii peștelui în ultimele decenii. De aceea, în acest capitol vom vorbi în primul rând nu despre anumite preparate din pește, ci despre cele mai importante și de bază.
1. Care este diferența dintre prelucrarea culinară a peștelui și prelucrarea cărnii, astfel încât metodele de prelucrare a cărnii să nu fie transferate nepăsător la prelucrarea peștelui.
Care este diferența dintre procesarea peștelui de apă dulce și prelucrarea peștelui de mare, astfel încât metodele vechi, bune, de pește de apă dulce să nu fie transferate la prelucrarea peștelui de mare.În consecință, gătirea pe termen lung a peștelui de apă dulce în trecut nu era cauzată de o necesitate culinară, ci urmărea scopuri pur igienice. Între timp, acest lucru a înrăutățit calitatea preparatului, dar nu atât de mult încât să fie lipsit de gust. Acesta este motivul pentru care aceste reguli au fost menținute de secole. Ar trebui schimbate și acum pot fi neglijate?
Tandrețe și „apă” carne de peste Ele impun, de asemenea, necesitatea folosirii unei temperaturi scăzute în timpul tratamentului termic, iar pentru aceasta este necesar să se fierbe (gătiți) peștele nu sub capac, ci să îl deschideți sau să-l prăjiți neacoperit complet. Pentru a păstra gustul natural al peștelui, este mai bine să-l fierbeți, mai degrabă decât să-l prăjiți (cu excepția heringului și macroului) cu adaos de sare, condimente, vin, atunci când bulionul este saturat cu substanțe amidonoase, de exemplu, cartofi concentrat. bulion.
Este destul de înțeles că aluatul și straturile de testare sunt și mai aplicabile peștelui decât cărnii. De aceea, bucătăria franceză folosea de multă vreme aluat pentru pește („Saluca Orly”), iar peștele fiert a fost udat din belșug cu sosuri („Șalău în poloneză”, „Șălau în sos alb”). Aceste tehnici sunt cauzate de proprietățile și caracteristicile materiilor prime din pește și ar trebui recunoscute ca fiind clasice.
Spre deosebire de carne, peștele, cel puțin unele specii de apă dulce, este excelent pentru coacerea întregi, în solzi, fără nici un fel de eviscerare, doar stropiți generos cu sare deasupra solzilor. Într-o astfel de cochilie, peștele poate fi ținut la cuptor 20-30 de minute pe fiecare parte. Cel mai bun din toate pentru coacerea peștelui plat pe scară largă - dorada, podleschik. Peștele de apă sărată este cel mai puțin potrivit pentru coacere dacă nu este doar prins. În cele din urmă, spre deosebire de carne, peștele nu este potrivit pentru tocană - atât presiunea crescută, cât și gătitul prelungit sunt dăunătoare pentru el.
Și ultimul lucru - peștele nu trebuie să fie înmuiat.
Cât despre tăierea peștelui, transformarea lui în carne tocată, atunci există și reguli aici. Desigur, puteți transforma peștele în carne tocată, ca și carnea, folosind o mașină de tocat carne. Dar acest lucru va duce la o deteriorare bruscă a calității produsului, va afecta gustul, mirosul și chiar va schimba culoarea (peștele tocat are o nuanță gri murdară).
Rusă, și după ea culinară internațională, au dezvoltat o tehnică diferită pentru pește - numită pilitură de tec. Pentru a îndepărta oasele și a tăia peștele în porții convenabile pentru consum, se îndepărtează osul axial, oasele mari ale coastelor și se îndepărtează oasele mici vizibile în timpul pilirii.
Prelucrarea corpului se poate face cu orice fel de pește - râu și mare. Acest lucru sugerează încă o dată că această metodă de prelucrare este specifică materiilor prime din pește. Principala diferență dintre peștele de mare și peștele de râu este că nu toate părțile sale sunt comestibile sau pot fi folosite ca material alimentar. La peștii de apă dulce, aproape totul este comestibil, cu excepția viscerelor. Și practicienii culinari ruși sunt atât de obișnuiți cu asta încât nu au putut înțelege literalmente că la unele specii de pești de mare este necesar să se elimine aproape jumătate (sau chiar mai mult) din masa sa înainte de a începe procesarea culinară. La peștii de apă dulce, în special la peștii mici - caras, biban, ruf, rudd - capul nu este niciodată îndepărtat. O au foarte mic, dar are părți cartilaginoase gustoase, apreciate pentru faptul că capătă o ureche bogată aromată, că dau zeamă la prăjit, iar în combinație cu smântână - un sos bun. Toate acestea i-au determinat de mult timp pe bucătarii ruși să păstreze capetele de pește și, după ce au îndepărtat doar branhiile, să supună peștele unui tratament termic în întregime. Un sentiment pur estetic, dorința de a face felul de mâncare frumos, a jucat de asemenea un rol. La unele specii de pești, de exemplu, peștele roșu și bibanul, capul a fost separat special pentru utilizare în ureche sau în alte supe de pește (supe cu cap). Chiar și în unele plăcinte se punea pește cu capul. Într-un cuvânt, folosirea capetelor de pește în scopuri culinare a fost una dintre regulile ferme ale gătitului rusesc al peștelui, iar maeștrii practicanți nu au putut să o refuze atunci când peștele de mare a intrat în bucătărie.
Cu toate acestea, la peștii marini, capul și întreaga parte din față a corpului sunt cele mai mari, mai grele ca greutate și mai mari ca volum parte a peștelui, de regulă, necomestibile, urat mirositoare, care conțin substanțe nocive. Această parte, împreună cu viscerele și aripioarele, trebuie îndepărtată pentru ca sucul și bila din ea să nu ajungă pe restul peștelui. Doar în acest caz tăierea peștelui de mare poate fi recunoscută ca fiind corectă.
Din timpuri imemoriale, nu numai carnea de pește, ci și solzi au fost folosite în bucătăria rusă, finlandeză și careliană. Solzii peștilor mici nu au servit drept obstacol pentru a face supa de pește din ei sau în timpul prăjirii, și cu atât mai mult în timpul uscării. Solzi mari de crap, crap, aspid au fost colectați special pentru fabricarea lipiciului de pește, pitic, cu ajutorul căruia multe feluri de mâncare au fost jeleuite și înnobilate. Solzii erau considerați un produs valoros care trebuia păstrat, nu îndepărtat. Doar școala culinară franceză a introdus chiar la sfârșitul secolului al XIX-lea curățarea obligatorie a peștelui de solzi și pilire, în principal pentru comoditatea gătirii la bord și a tăierii în porțiuni a mâncărurilor. Cu toate acestea, gustul mâncărurilor de pește rusești s-a deteriorat ca urmare a acestei inovații, dar mâncărurile de pește gătite prin tocană în cuptor, în timpul cărora solzii înfloreau fără urmă, au fost preferate de cunoscători față de oricare altele. Bucătarii ruși au spălat doar mucusul de pe solzi și erau atât de obișnuiți să „respecteze solzii și pielea” încât s-au îndoit de noua regulă cu privire la îndepărtarea indispensabilă a tuturor pielii cu strat de grăsime subcutanat la peștele de mare, în care compușii de iodură de metal sunt concentrați în piele.
Da, înainte de tratamentul termic la peștii marini, trebuie să îndepărtați capul, cavitatea abdominală cu măruntaiele, osul axial, pielea, toate aripioarele. Aceasta înseamnă în practică îndepărtarea a până la 40-50% din masa materiei prime. Și deoarece o astfel de regulă nu a fost consacrată în bucătăria rusă de pește, peștele de mare a fost gătit mult timp cu toate părțile necomestibile, ceea ce a stricat felul de mâncare în ansamblu.
O altă încălcare semnificativă a regulilor de gătit a peștelui de mare a fost dezghețarea acestuia (înmuiere și dezghețare). Produsul alimentar a fost in esenta inutilizabil, deoarece in timpul decongelarii, sucul de peste (limfa, plasma) curgea chiar si fara a taia pestele in mod natural (prin gat si anus) si era in final eliminat daca decongelarea era insotita de inmuiere.
Cum ar fi putut apărea și să se răspândească astfel de reguli nerezonabile? La fel ca și conservarea capului și a pielii bazată pe experiența practicienilor culinari în era dominației peștilor de apă dulce. În secolul al XIX-lea, unele tipuri de pești de mare, similari în exterior cu peștii de râu, au început să intre pe masa rusă - cod și navaga. Codul venea din Olanda în carcase, tăiate pe jumătate, cu piele, în butoaie și era sărat puternic cu sare spaniolă, a cărei particularitate era că nu mânca în țesutul muscular al peștelui, ci se așeza pe piele, învelind. fiecare carcasă ca o cochilie care a protejat peștele de pătrunderea microbilor, de oxidare.
Desigur, un astfel de cod, care se numea „labardan”, trebuia spălat din excesul de sare înainte de gătit, dar nu înmuiat. Cu toate acestea, obiceiul de a nu spăla, șterge, ci pur și simplu pune carcasa într-o oală cu apă pentru un timp, astfel încât „ea însăși” să scape de excesul de sare, a creat o idee greșită de „înmuiere” a labardanului printre analfabeți. bucătari.
Cât despre navaga, venea din regiunea Arhangelsk, în principal din Mezen, înghețată și a fost transportată la Moscova și Sankt Petersburg doar pe vreme geroasă, iarna, de-a lungul traseului de sanie.
Trebuie să spun că Mezen navaga este un pește mic de 18-22 lungime, 2-2,5 cm grosime, care îngheață la fel de repede ca și dezgheț. Conceput exclusiv pentru prăjit, trebuia dezghețat, pentru că panerea de atunci - biscuiți - nu ar fi putut rezista pe peștele congelat. De obicei, o astfel de dezghețare se producea în mod natural: în timp ce peștele era adus din bazar în bucătărie și în timp ce își aștepta rândul. Mai mult, după dezghețare, navaga a fost ștersă uscată pentru ca umezeala să nu intre în tigaia cu ulei și să nu șuiera sau să stropească. Nimănui nu i-a trecut prin cap să ude navaga pentru dezghețare.
1.2 Organizarea producției întreprinderii
Esența organizării producției în cafeneaua „Texas” este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.
În această cafenea, în conformitate cu procesul tehnologic de lansare a produsului, sunt organizate unități de producție, care formează infrastructura sa de producție.
Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție: secții, departamente, ateliere, industrii, forme de construcție a acestora, amplasare, legături de producție.
Din punct de vedere al structurii de producție, Cafe Texas poate fi clasificată ca o întreprindere cu ciclu complet care operează pe materii prime. Distingeți între întreprinderile cu un atelier și o structură fără atelier.
Structura magazinului este organizată în întreprinderi de materii prime cu un volum mare de producție. Magazinele sunt împărțite în blank, finisaje, specializate.
Compoziția spațiilor cafenelei și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există mai multe grupuri de premise:
1) grup de depozite - destinat depozitarii pe termen scurt a materiilor prime si produselor in camere frigorifice si depozite neracite cu moduri de depozitare corespunzatoare;
2) grupă de producție - destinată prelucrării produselor, materiilor prime, semifabricatelor și eliberării produselor finite; grupa de producție cuprinde principalele ateliere de achiziții și finisare, specializate și auxiliare;
3) grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora;
4) administrativ - grup gospodăresc - menit să creeze condiții normale de muncă și odihnă pentru angajații întreprinderii: biroul directorului, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și toalete.
Toate grupurile de camere sunt interconectate.
Au fost elaborate următoarele cerințe pentru amenajarea spațiilor:
1) toate grupurile de spații ar trebui să fie amplasate în cursul procesului tehnologic: în primul rând, depozitul, cu ele, spațiile administrative și de utilitate și tehnice ar trebui să fie interconectate în mod convenabil;
2) amenajarea reciprocă a principalelor grupuri de spații trebuie să asigure cele mai scurte legături posibile între ele fără a traversa fluxurile de vizitatori și personal de service, vase curate și uzate, semifabricate din materii prime și deșeuri;
3) ar trebui să se depună eforturi pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea reamenajării spațiilor în legătură cu o schimbare a tehnologiei de producție;
4) amenajarea tuturor grupurilor de spații trebuie să îndeplinească cerințele SNiP, reglementările sanitare și de incendiu;
5) toate instalațiile de producție și depozitare trebuie să fie impracticabile;
6) intrări în spațiile de producție și gospodărie - din lateralul curții de utilități și în spațiile de vânzare cu amănuntul - dinspre stradă; acestea trebuie izolate de intrarea în locuințe;
7) amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se realizează în direcția deplasării vizitatorilor; prevede posibilitatea reducerii mişcării acestora şi asigurarea evacuării persoanelor în caz de incendiu.
Drepturile și obligațiile administrației întreprinderii sunt determinate prin instrucțiuni speciale și reguli interne.
Directorul este responsabil de organizarea tuturor activităților comerciale și de producție ale întreprinderii. Desfășoară activități economice și financiare, controlează cultura de servire a vizitatorilor în sălile comerciale ale cafenelelor, calitatea produselor, starea contabilității, controlul și siguranța bunurilor materiale, selecția și plasarea personalului, respectarea legislației muncii, ordinele și instrucțiunile organizațiilor superioare.
În acest sens, directorul are dreptul să dispună de fonduri materiale și bănești, să dobândească proprietăți și inventariere, să încheie contracte și acorduri, să mute, să concedieze, să încurajeze angajații și să aplice sancțiuni disciplinare.
Directorul trebuie să asigure punerea în aplicare a unei aprovizionări clare a întreprinderii cu materii prime, produse, produse semifabricate, articole de materiale și echipamente tehnice, să creeze condițiile necesare pentru siguranța stocurilor, să monitorizeze activitatea tuturor participanților la întreprindere. , precum si sa respecte regulile de salubritate si igiena, masurile de siguranta.
Directorul adjunct are aceleași drepturi ca și șeful întreprinderii și poartă aceeași responsabilitate pentru rezolvarea acelor probleme și pentru acele domenii de producție care îi sunt încredințate de către director.
Șeful producției poartă întreaga responsabilitate pentru activitățile de producție ale întreprinderii, sub conducerea căreia controlează respectarea rețetelor de feluri de mâncare, tehnologiei de producție a acestora, inspecția produselor finite, furnizarea la timp a producției cu materii prime, unelte și se realizează inventarul.
Managerul de productie trebuie sa realizeze un meniu in fiecare zi, tinand cont de produsele disponibile si de minimul sortimentului, sa asigure respectarea regulilor de salubritate si igiena, protectia muncii si siguranta in productie, si sa furnizeze rapoarte in timp util cu privire la utilizarea articolelor de inventar.
Managerul de producție are dreptul: să ceară angajaților respectarea strictă a regulilor tehnologiei de gătit și a regulilor sanitare, să aranjeze lucrătorii în conformitate cu cerințele de producție și cu calificările acestora, dacă este necesar, să mute lucrătorii în zona de producție.
Chelnerul-șef supraveghează toate lucrările ospătarilor, barmanilor, portarului, însoțitorilor de vestiar, curățenilor de holuri, toalete.
Chelnerul-șef este obligat să: supravegheze personalul cu respectarea regulilor de servire a vizitatorilor restaurantului, regulamentelor interne, igienei personale, purtând uniforme.
Ospatarul-șef stabilește, împreună cu angajații bufetului de serviciu, procedura de primire, schimb și predare a preparatelor și a altor obiecte de servire de către ospătari, asigură pregătirea sălii pentru deschiderea restaurantului.
În timpul zilei, chelnerul-șef trebuie să fie în hol, să urmărească menținerea curățeniei și ordinii și aranjarea corectă a meselor.
1.3 Cerințe pentru spațiile de producție ale cafenelei și organizarea locurilor de muncă
Spațiile industriale ale cafenelei trebuie să aibă o înălțime de cel puțin 3 - 3,5 metri. Pentru vopsirea pereților se folosește vopsea lipicioasă de culoare deschisă. Panourile sunt acoperite cu plăci ceramice ușoare de 1,7 metri, care sunt ușor de igienizat. Plafoanele trebuie să fie văruite în alb.
Pentru acoperirea podelelor se folosesc plăci Metlakh, relin, fenolit și alte materiale impermeabile care sunt ușor de curățat.
Iluminatul joacă un rol important în organizarea locurilor de muncă. În lumină naturală, lucrătorii nu pot fi la mai mult de 8 metri distanță de ferestre. Iluminatul artificial necesită o distribuție uniformă a fluxului luminos pentru a ilumina locul de muncă.
Pentru a crea conditiile necesare de muncă a lucrătorilor, temperatura aerului din spațiile de producție este de o importanță nu mică, care nu trebuie să depășească 16 - 18 0 С în camerele goale, iar în magazinul fierbinte 22 - 25 0 С.
Spațiile industriale ar trebui să fie prevăzute cu alimentare puternică și ventilație de evacuare. Bucătăria, spălatul, magazinul frigorific trebuie să fie deosebit de ventilate. Deci, în bucătărie, hotele de ventilație care elimină căldura și vaporii în timpul gătitului ar trebui să fie amplasate deasupra unei surse de căldură - sobe, cuptoare și tigăi electrice staționare.
Astăzi, industria de catering din Rusia este un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o direcție foarte, foarte în dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil.
În prezent, o clasificare rigidă a unităților nu a fost dezvoltată pe piața întreprinderilor de alimentație publică din Rusia. În practica mondială, există multe principii de clasificare a restaurantelor: după sortiment, după calificarea personalului, după publicul țintă, după nivelul prețului. În Rusia, cea mai comună este cea mai simplă clasificare după tip: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. În același timp, cerințe clare pentru unul sau altul tip de unități de catering din Rusia nu au fost încă dezvoltate. Prin urmare, de obicei, specializarea unei unități de alimentație publică este determinată pe baza propriei poziționări.
În ultimii ani afaceri de catering a început să atragă din ce în ce mai mulți investitori din diverse domenii de afaceri. Acest lucru se datorează, în primul rând, atractivității acestei piețe în contextul creșterii economice a țării și al bunăstării populației, precum și posibilităților de obținere a profiturilor stabile pe toată durata existenței restaurantului cu competența sa. management (cateringul public este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei).
În același timp, afacerea cu restaurante este plină de multe pericole pentru potențialii investitori. Rusiei îi lipsește o experiență serioasă pe piață în sectorul restaurantelor și tradițiile pe termen lung. În plus, nu există o bază metodologică stabilită care să ajute la desfășurarea afacerilor. O altă dificultate este că, pentru mulți investitori, restaurantul este privit ca o „jucărie” care ar trebui să facă bani, dar care nu necesită multă atenție. O trecere în revistă a pieței de alimentație publică ne permite să concluzionăm că majoritatea unităților de alimentație publică își pun focalizarea tematică în funcție de tipul de bucătărie: vânătoare, sport, casă etc. O întreprindere fără o temă clar trasată riscă să rămână neobservată pe fondul unei varietate de competitori. Principala greșeală a investitorilor care au venit la piata restaurantului din alte sfere de afaceri - o miză pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient. Mulți investitori subestimează complexitatea pieței de servicii alimentare. Pentru ca un restaurant sa inceapa sa obtina profit este necesara construirea unei politici de marketing competente care sa aiba ca scop atragerea si retinerea publicului tinta. Prin urmare, ar trebui să informați în prealabil populația despre deschiderea instituției, iar apoi să mențineți un interes constant pentru aceasta, atât atragerea de noi vizitatori, cât și fidelizarea celor vechi. Daca vorbim de o specializare fundamental noua a unui restaurant (mai ales cu bucatarie exotica), este imperativ adaptarea bucatariei pentru consumatorii rusi, tinand cont de gusturile acestora, pastrand in acelasi timp disponibilitatea constanta a produselor disponibile pentru gatit. De îndată ce trece punctul culminant al modei pentru un restaurant cu o bucătărie neobișnuită (este nevoie de aproximativ un an în lipsa unei reclame puternice), fie vine o perioadă de stabilitate, cu condiția ca bucătăria propusă să fie acceptată, fie restaurantul este forțat. sa caute noi directii in meniu si gusturi pentru a-si mentine atractivitatea.
În prezent nu există suficiente restaurante pe piață pentru clienții din clasa de mijloc. Acum această nișă se dezvoltă datorită deschiderii unor unități democratice - cafenele, cafenele și restaurante fast-food. Barurile de sushi japoneze reprezintă o parte semnificativă din restaurantele deschise. De aceea, pe piață are loc un transfer treptat al activității investiționale de pe nișa restaurantelor scumpe către segmentul restaurantelor și cafenelelor din categoria de preț mediu, precum și al fast-food-urilor.
Pentru unitățile de catering, prezența așa-numitei „ancori” este de mare importanță, asigurând un flux constant de clienți, întrucât concurența dintre restauratori este în principal pentru locație, care este unul dintre avantajele competitive cheie în această afacere.
Restaurantele tind să se deschidă în spații preexistente, mai ales pe subsolurile și subsolurile clădirilor rezidențiale, deși unitățile care pretind un nivel ridicat de preț evită de obicei astfel de locuri. Există o cerere destul de mare pentru spații în clădiri nerezidențiale, deoarece amplasarea unităților de catering în acestea este asociată cu mai puține dificultăți, nu există pericolul unui conflict cu rezidenții. Deficitul este agravat și mai mult de faptul că pentru astfel de unități sunt impuse multe cerințe tehnice.
Succesul unui restaurant depinde în mare măsură de director (manager), de capacitatea acestuia de a gestiona personalul, de a negocia cu furnizorii, de capacitatea de a planifica costurile și de a lua în timp deciziile corecte cu privire la managementul strategic al restaurantului; calitățile personale. a managerului restaurantului joacă, de asemenea, un rol semnificativ. Unii proprietari de restaurante pierd un restaurant profitabil, doar pentru că nu și-au putut evalua corect directorul, nu și-au putut stabili relații umane cu acesta, și-au manifestat interesul pentru succesul „directorului lor de restaurant”. Mai mult, atribuțiile directorului unui restaurant mare și ale directorului unei mici cantine diferă practic puțin.
În timpul unei situații economice dificile în țară, poate singura industrie care nu va fi foarte afectată de criză este cea de catering.
Baza pentru funcționarea cu succes a unei întreprinderi de alimentație publică într-o situație economică dificilă este reducerea deșeurilor de materii prime, pierderile în timpul transportului și depozitării și un spațiu bine planificat al atelierelor, care permite bucătarilor să efectueze mai multe operațiuni. Baza acestei sarcini este crearea condițiilor pentru o muncă sănătoasă.
Prepararea corectă a mâncărurilor delicioase necesită mult timp și, prin urmare, o ședere lungă în bucătărie. Prin urmare, zona de bucătărie trebuie să fie luminoasă, curată, plăcută și bine ventilată pentru a asigura un mediu de lucru sănătos.
Munca în bucătărie trebuie organizată în așa fel încât să fie făcută în cel mai scurt timp posibil, folosind puțină energie.
Al doilea, important factor care crește productivitatea personalului de lucru este planificarea competentă a sarcinilor întreprinderii și asigurarea acesteia cu echipamentul și inventarul necesar pentru rezolvarea sarcinii.
Echipamente moderne de încălzire și refrigerare, mașini pentru prelucrarea și tăierea legumelor, pentru prelucrarea cărnii și peștelui, mașinile de spălat vase nu numai că pot face viața mai ușoară personalului, ci și pot reduce cheltuielile companiei pentru plata energiei electrice și apei consumate.
De asemenea, este important să dotați întreprinderea cu echipamente bune și practice și mobilier confortabil.
Mobilierul de bucătărie trebuie să fie neted și închis, vopsit cu vopsea în ulei; astfel de mobilier adună mai puțin praf și este mai ușor de curățat. Într-un spațiu mic, este benefic să folosiți dulapuri de perete sau rafturi închise. Mesele de lucru trebuie realizate astfel încât, dacă este necesar, suprafața zonei de lucru să poată fi extinsă.
Trebuie subliniat că, pentru funcționarea cu succes a întreprinderii, este necesar să existe un plan clar de dezvoltare a întreprinderii, un plan de lucru dezvoltat al întreprinderii, care prescrie procedura de funcționare a întreprinderii într-un ciclu de materii prime (pentru o singură perioadă), în care toate lucrările PPE sunt vopsite în detaliu, luând în considerare 5-10 % din rezerva de materii prime în caz de forță majoră. Respectarea strictă a acestui plan va reduce consumul de materii prime și resurse ale întreprinderii. Pentru a trage planificarea muncii, compania are nevoie de un manager de producție inteligent.
Prin urmare, concluzionăm că sunt necesari oameni inteligenți și bine educați pentru un management competent al producției. Pentru formarea managerilor de producție este necesară ridicarea nivelului de predare în instituțiile de învățământ specializate.
În ciuda celor de mai sus, în Rusia nu există o experiență serioasă pe piață în sectorul restaurantelor și tradiții pe termen lung. În plus, nu există o bază metodologică stabilită care să ajute la desfășurarea afacerilor. Și este necesar.
Acum să vorbim despre ceea ce nicio unitate de catering nu poate funcționa fără - despre clienți.
Fiecare întreprindere are nevoie de o așa-numită „ancoră”, care să asigure un flux constant de clienți, deoarece cea mai mare parte a concurenței între întreprinderi este pentru locație, care este unul dintre avantajele competitive cheie în această afacere.
Pentru a acoperi o gamă largă de clientelă, este necesară crearea de întreprinderi, al căror meniu include preparate de diverse compoziții și prețuri.
De exemplu, în țara noastră există un deficit de unități de catering cu un cost mediu al unei mese fixe de 150-300 de ruble. Practic, această nișă este ocupată de întreprinderile de tip fast-food și cantinele de clasă joasă.Practic, astfel de întreprinderi sunt situate în zone adiacente gărilor și stațiilor de metrou, deși sunt necesare și în centrul orașelor.
În general, un număr mare de oameni de afaceri care doresc să deschidă un PPE îl deschid în centrul orașului, sau în locuri aglomerate, ceea ce este, în principiu, corect. Dar, în acest sens, există o părtinire a numărului de întreprinderi din centru, cu o absență aproape completă a datelor de la întreprinderile de alimentație publică din zonele rezidențiale.
În același timp, la crearea unei întreprinderi într-o zonă rezidențială, este necesar să se efectueze un studiu al preferințelor locuitorilor săi, deoarece aceste zone sunt în prezent destul de specifice în ceea ce privește preferințele. Până acum, nu a existat o structurare clară a preferințelor. Unele zone rezidențiale au o singură specificitate: locuitorii preferă unități conceptuale, în timp ce alții devin adepți ai cafenelelor și fast-food-urilor din centrele comerciale, parcurile de retail și mall-urile. Este foarte dificil să formezi fluxuri uniforme în zonele de dormit, așa că trebuie să te adaptezi la acestea. În plus, în zonele de cămin va exista o nevoie tot mai mare de „cafene în jurul casei” concentrate pe formarea de grupuri de vizitatori obișnuiți.
Prin urmare, este mai ușor să creezi întreprinderi în centru - sunt mulți oameni cu aceleași preferințe și este aproape imposibil să faci o greșeală.
O trecere în revistă a pieței de alimentație publică ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de alimentație publică își fac focusul tematic în funcție de tipul de bucătărie. O întreprindere fără o temă clar trasată riscă să rămână neobservată pe fundalul unei varietăți de concurenți. Principala greșeală a investitorilor care au venit pe piața restaurantelor din alte sfere de afaceri este să mizeze pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient.
Dar există doar câteva astfel de întreprinderi, deoarece sunt închise din motive evidente (lipsa clienților, lipsa veniturilor).
Astfel, rezumând situația de pe piața alimentației publice, putem afirma cu încredere că dezvoltarea se desfășoară într-un ritm ridicat, piața nu este încă saturată și există încă suficient spațiu pentru un număr mare de jucători, dar succes în luptă competitivă depinde în mare măsură de locație, preț, concept și restaurant cu înaltă calificare.
Ar putea fi util să citiți:
- Artizanat din plastilină pentru ziua cosmonauticii;
- Ghicitori de școală - activitate distractivă pentru copii;
- Cum să modelezi un liliac de plastilină pas cu pas cu o fotografie;
- Brelocuri brodate Schema de brelocuri brodate;
- Joc de stație „târg”;
- Jocuri în tabăra de vară pentru copiii de școală primară;
- Concursuri de tabără pentru copii;
- Ghicitori pentru copii despre transport;